JP2715633B2

JP2715633B2 - ファットブルーム耐性向上剤、及びこれを含有してなるハードバター、並びにそれらを用いたチョコレート類．

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Publication number: JP2715633B2
Application number: JP2190175A
Authority: JP
Inventors: 俊則池原; 利治堀沢; 邦彦児玉
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1990-07-17
Filing date: 1990-07-17
Publication date: 1998-02-18
Anticipated expiration: 2013-02-18
Also published as: JPH0475593A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規なファットブルーム耐性向上剤に関
し、更に詳しくは、特定のトリグリセライドからなるフ
ァットブルーム耐性向上剤、及びこれを含有してなるハ
ードバター、並びにそれらを用いて製造するチョコレー
ト類に関するものである。

〔従来の技術〕

今日、チョコレート類製品についての消費者からの苦
情の殆どは所謂ファットブルームに関するものであり、
この問題を解決するために、ファットブルームの発生を
防止し或いは遅延させるための数多くの研究がなされて
きている。

ファットブルーム防止については、古くは乳脂、硬化
ピーナッツ油、テンパリング型ハードバター等の油脂自
体が対象とされてきたが、最近では蔗糖エステル、ポリ
グリセリン、ソルビタンエステル等の乳化剤の他、カカ
オ脂とは異なった特定のトリグリセライド組成物の活
用、更にはチョコレートの乳化による製法等による製品
が上市されている。

具体的には例えば、シア油、サル油及びパーム油の
中融点画分の利用（特開平1-157341号）、特定の非対
称型トリグリセライドを利用する方法（特開平2-138937
号）、ベヘン酸を含むトリグリセライドを利用する方
法（特開昭63-56250号、同63-240745号、特開平1-60330
号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを利用する方法
（特開昭60-130341号、同61-181339号、同62-104547
号）、ベヘン酸含有トリグリセライドと乳化剤との組
合せを利用する方法（特開昭62-118848号）、更には
エルカ酸、トランス型脂肪酸を含むトリグリセライドと
乳化剤とを組合わせる方法（特開平1-157342号，特開平
1-285153号）等が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上記の各種防止剤では、ファットブルーム防
止効果は奏しても他の性質を損なう場合が多い。例え
ば、の耐熱保型性を向上させる方法及びの非対称型
トリグリセライドを用いる方法では口融け性の低下が避
けられず、或いはテンパリング中の生地粘度を上昇させ
て作業性を低下させるという問題点があり、これを回避
せんとすればファットブルーム防止効果を不充分な範囲
にとどめざるを得ず、従って大幅なファットブルーム防
止効果は期待し難い。又、のベヘン酸含有の対称型ト
リグリセライドを用いる方法では、充分なファットブル
ーム防止効果を得るためには、安定型結晶の微細粉末を
使用しなければならず、結晶型のコントロール及び粉砕
技術等を必要とする。更に〜の如く乳化剤を添加す
る方法や硬化油と組み合わせる方法では、非テンパリン
グ系チョコレートに限られたり、又、テンパリング系チ
ョコレートの場合、その効果はファットブルーム発生テ
ストの温度が30℃以下の低温である等、必ずしも充分と
はいえず、満足し得る状態とは言い難いのが実情であ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み、上記問題を解決する
べく鋭意研究の結果、特定の組成物が顕著なファットブ
ルーム耐性向上効果を有することを見出し、本発明を完
成した。

即ち、本発明の第１は、２−位にC₁₂以下の飽和脂肪
酸（Ｘ）が結合し、1,3−位にC₁₆以上の飽和脂肪酸
（Ｓ）が結合する1,3−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型ト
リグリセライド（SXS）からなるファットブルーム耐性
向上剤を、本発明の第２は、前記トリグリセライド（SX
S）からなるファットブルーム耐性向上剤を1,3−特異性
のリパーゼを用い、エステル交換によって製造すること
を、本発明の第３は、前記ファットブルーム耐性向上剤
を3.2重量％以上含有させることを特徴とするハードバ
ターを、更に、本発明の第４は、前記ファットブルーム
耐性向上剤、又は前記ハードバターを加えることによっ
て、チョコレートの原料成分中に（SXS）を2.0重量％以
上含有させることを特徴とするチョコレート類を、それ
ぞれ内容とするものである。

上記本発明に係るファットブルーム耐性向上剤を用い
る場合、トリグリセライド（SXS）において、Ｘとして
はC₁₂以下の飽和脂肪酸であることを要し、望ましくはC
₄以上の飽和脂肪酸が良い。この場合、ＸがC₁₄より長鎖
になると、チョコレート製造時において、しばしば問題
となるテンパリング工程での粘度上昇を来してデポジッ
ト性を悪化させる原因となるので好ましくない。次に、
ＳとしてはC₁₆以上の飽和脂肪酸であれば特に限定され
ないが、望ましくはC₁₆又はC₁₈がよい。

上記のトリグリセライド（SXS）を組成物としてチョ
コレートに添加して用いる場合、この組成物中のSXS含
量は20重量％以上、望ましくは40重量％以上あるように
調整される。この含有率が低いと、効率よくチョコレー
ト中のSXS含有量を高めることができず、又、SXS以外の
成分によってはチョコレート類の品質が損なわれる場合
がある。即ち、チョコレート製造時において、しばしば
問題となるテンパリング工程で粘度上昇を来してデポジ
ット性を悪化させる原因となる三飽和トリグリセライド
と、チョコレート製品のスナップ性を悪化させる原因と
なる低融点成分を溶剤分別等により除去することが好ま
しい。具体的には、組成物中のSXS以外の三飽和トリグ
リセライドは20重量％以下、望ましくは10重量％以下と
し、分子中に不飽和又はC₁₂以下の短鎖脂肪酸が２個以
上結合したトリグリセライドの合計は50重量％以下、望
ましくは30重量％以下とするのがよい。

本発明に係るファットブルーム耐性向上剤を構成する
トリグリセライドは、1,3−位と２−位の位置特異性を
必要とする関係から、1,3−位特異性を有するリバーゼ
によるエステル交換法を用いる事が好ましい。即ち、例
えば合成した中鎖脂肪酸トリグリセライド等の短鎖脂肪
酸のみからなるトリグリセライドや比較的短鎖脂肪酸に
富むヤシ油、パーム核油等の１モルに対し、パルミチン
酸、ステアリン酸等の脂肪酸、又は脂肪酸エステル２〜
３モルを加えるか、同モル程度のトリグリセライドを加
え、1,3−位特異性を有するリパーゼでエステル交換を
行い、必要に応じて該反応物からSXS以外の成分を分別
や分子蒸留等で除去することより製造することができ
る。

該エステル交換反応は、1,3−位に選択的に作用する
リパーゼ若しくはリパーゼ製剤を用いる方法であって
も、リパーゼを含有する乾燥菌体を用いる方法（特開昭
60-34189号）であってもよい。又、SXS以外の成分の分
別は、ヘキサン又はアセトンのような有機溶剤を用いて
行う方法、又は乾式分画法が挙げられ、トリグリセライ
ド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留等の方法
が好適に使用できる。尚、本発明に係るファットブルー
ム耐性向上剤を構成するトリグリセライドは、合成法に
よって得ることもできる。

かかるファットブルーム耐性向上剤を使用す場合は、
直接チョコレート組成物中に含有させてもよく、又、ハ
ードバターに含有させて使用してもよい。直接チョコレ
ート原料組成物中に含有させる場合、ファットブルーム
耐性向上剤はチョコレート中の油脂全体に対してSXSが
2.0重量％以上含有するように使用される。2.0重量％よ
り少ないとファットブルーム防止効果は得られるものの
その効果は少なく、又、含有率を高くする程ファットブ
ルーム防止効果は大きくなるものの、あまり高くし過ぎ
るとテンパリング型チョコレート製造の場合は作業に困
難性が出てくる。

前記SXSを含有させることによる耐ファットブルーム
効果が向上する理由は、カカオ脂の主成分である1,3−
飽和−２−オレイン酸型トリグリセライド（SOS）のオ
レイン酸残基Ｏが、短鎖の飽和脂肪酸残基Ｘに置換され
たSXSの特殊な分子構造によるものと推定される。即
ち、複雑な結晶多形を呈するSOSトリグリセライド分子
間に、同じ対称型トリグリセライドであるSXSが効果的
に入り込み、β_２型（Ｖ型）結晶生成後の結晶転移速度
を大幅に遅延せしめ、このことが油脂結晶の粗大化を防
ぎ、ファットブルーム防止に役立っていると推定され
る。

本発明者らの行った実験によれば、カカオバター
（ａ）又はこれに本発明に係るファットブルーム耐性向
上剤を添加して（SXS）を5.0％含有させた油脂（ｂ）に
ついて、これを融解→サンプリング→０℃への急冷→20
℃24時間保存により油脂のβ結晶を生成せしめ、これを
20℃,3.5時間と32℃,3.5時間（昇降温に各30分）の交互
繰り返しを１サイクルとする条件下で、Ｘ線回析に現れ
るβ_１型（VI型結晶）ピーク（3.65Å）のβ_２型（Ｖ型
結晶）ピーク（4.00Å）に対する強度比率及びその相対
比がどのように変化するかを調べたところ第１表の結果
を得た。

尚、本発明が対象とするチョコレート類は、前記に特
定する油分の他に、通常チョコレートを構成する材料で
あるカカオマス、砂糖類、乳製品、乳化剤、香料等を包
含する。又、ハードバターは、所謂テンパリング型のも
のであっても、非テンパリング型のもの、例えば高エラ
イジン型のものであってもよい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこ
れら実施例により何ら制限を受けるものではない。

実施例１ PC₄P（1,3−ジパルミトイル−２−ブチレイト）から
なるファットブルーム耐性向上剤の合成（１）1,3−ジパルミチンの合成 1,3−ジヒドロキシアセトン（50mmol）、パルミチン
酸（105mmol）及び４−ジメチルアミノピリジン（DMAP,
100mmol）を四塩化炭素（CCl₄,1000ml）に溶解し、これ
にジシクロヘキシルカルボジイミド（DCC,105mmol）を
加え室温で２時間撹拌した。析出したジシクロヘキシル
ウレア（DCUrea）を濾去し、濾液を減圧下濃縮した後、
メタノールを加えて冷却放置した。

析出した結晶を濾取し、これにテトラヒドロフラン
（THF,1000ml）、水（10ml）及びNaBH₄,（1.5g）を加え
て室温に30分放置した。酢酸（10ml）を添加して反応を
停止させた後、クロロホルム（CHCl₃,500ml）を加え、
５％炭酸水素ナトリウム水溶液、10％クエン酸水溶液、
水の順に洗浄し、有機層を無水硫酸ナトリウムで乾燥さ
せた。濾過した後、溶媒を減圧下留去して目的物を得
た。以下に収率及び純度（常法によりキャピラリーガス
クロマトグラフィーで測定）を記す。

収率 80.3％（40.2mmol）純度 98.7％（モノパルミチン1.3％）（２）PC₄Pからなるファットブルーム耐性向上剤の合成ｎ−酪酸（22mmol）、DMAP（20mmol）、DCC（22mmo
l）及び前記（１）で得られた1,3−ジパルミチン（20mm
ol）をCCl₄（500ml）に溶かし、室温で２時間撹拌し
た。難溶性のDCUreaを濾去した後、メタノールを加えて
冷却放置し、析出した結晶を濾取し、乾燥させて目的物
を得た。

収率 95.1％（19.0mmol）純度 98.9％（PC₄C₄0.8％、ジパルミチン0.3％）実施例２ PC₈P（1,3−ジパルミトイル−２−カプリレイト）か
らなるファットブルーム耐性向上剤の合成実施例１の（１）で得られた1,3−ジパルミチン（20m
mol）、カプリル酸（22mmol）、DMAP（20mmol）、及びD
CC（22mmol）を用い、実施例１の（２）と同様の操作を
行い目的物を得た。

収率 97.2％（19.4mmol）純度 98.7％（PC₈C₈1.1％、ジパルミチン0.2％）実施例３カカオバター（対照）に対して、実施例１で得られた
ファットブルーム耐性向上剤（ｃ）を2.5％、5.0％10.0
％含有させた油脂（c-1,c-2,c-3）、及び実施例２で得
られたファットブルーム耐性向上剤（ｄ）を使って同様
に調製した油脂（d-1,d-2,d-3）について、Ｘ線回析測
定を行った。

測定は、Ｘ線回析測定用ガラスセル上にサンプリング
した試料を０℃で30分急冷し、20℃に24時間保存した
後、これを20℃3.5時間と32℃3.5時間（昇降温に各30
分）の交互繰り返しを１サイクルとする周期的な温度変
化を自動制御できるエアーバスを使って、20℃で保持し
ているときに実施した。Ｘ線回析に現れるβ_１型（VI型
結晶）ピーク（3.65Å）とβ_２型（Ｖ型結晶）ピーク
（4.00Å）から結晶の転移度（＝3.65Åの強度/4.00Å
の強度）、及びその相対比を求めた。第２表にその結果
を示した。

第２表の結果から明らかなように、実施例１、２で得
られたファットブルーム耐性向上剤は、カカオバターに
対する転移抑制効果を有する。

実施例４トリカプリリン（1mol）とパルミチン酸（6mol）に、
1,3−位特異性を有するリバーゼを作用させ、エステル
交換油を得、ヘキサンを用いて分別し中融点画分を得
た。この画分のトリグリセライド組成は、PXX（ただ
し、Ｐはパルミチン酸残基、Ｘはカプリル酸残基）8.6
％、PXP86.2％、XXX5.2％であった。

尚、トリグリセライド組成の分析法は下記のとおりで
ある。

トリグリセライド組成分析〈ガスクロマトグラフィー〉ヒューレットパッカード社製 HP5890 SERIES II 〈キャピラリーカラム〉Ｊ＆W Inc.25μm DB-1 〈分析条件〉 Initial Temp. 100［℃］ Rate 10［℃/min］ Final Temp. 300［℃］ Injection Temp. 320［℃］ Derector Temp. 320［℃］ Carrier gas（N₂） 25［Kpa］ H₂ gas 30［ml/min］ Air 400［ml/min］〈試料〉濃度 2.5［mg/ml］注入量 1.0［μｌ］実施例５基質をトリカプリリンからトリラウリンに変えた他
は、実施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分
を得た。この画分の組成は、PXX（ただし、Ｘはラウリ
ン酸残基）9.6％、PXP83.4％、XXX7.0％であった。

実施例６脂肪酸をパルミチン酸からステアリン酸に変えた他は
実施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分を得
た。この画分の組成は、StXX（ただしStはステアリン酸
残基、Ｘはカプリル酸残基）8.7％、StXSt87.0％、XXX
4.3％であった。

実施例７ヤシ油１部とステアリン酸８部を使用する他は実施例
４と同様にしてエステル交換をし、中融点画分を得た。
この画分の２−位脂肪酸組成及びトリグリセライド組成
は第３表のとおりであった。２−脂肪酸組成は、1,3−
位特異性を有するリパーゼで処理した後、反応物から高
速液体クラマトグラフィーより−２−モノグリを分取
し、キュピラリーガスクロマトグラフィーで分析した。

比較例１脂肪酸としてラウリン酸（2mol）を使用し、これをト
リパルミチン（1mol）の1,3−位に選択的に導入するリ
パーゼによりエステル交換し、中融点画分を得た。この
画分の組成は、XPX（ただしＸはラウリン酸残基）10.1
％、PPX81.2％、PPP9.7％であった。

比較例２基質をトリカプリリンからトリミリスチンに変えた他
は、実施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分
を得た。この画分の組成は、PXX（ただしＸはミリスチ
ン酸残基）11.2％、PXP78.4％、XXX10.4％であった。

実施例８実施例４〜７で得られたファットブルーム耐性向上剤
を使って、第４表に示すチョコレート配合と添加量によ
ってチョコレート組成物を得、その性能についてテスト
した。同時に向上剤を添加しない場合（対照）及び比較
例1,2を使った場合について上記と同様にチョコレート
組成物を得、同様の性能テストを実施した。

チョコレートの作成方法は通常実施される製造方法に
より、ミキシング、ロールがけ、コンチング、テンパリ
ングをして成型したモールドチョコレートを20℃で10日
間エージングした後、ファットブルーム発生テストを実
施した。

作業時の状況は、チョコレート生地をケトルテンパリ
ングし、デポジットする粘性と10℃、30分間のクーリン
グにおける離型性を観察した。

ファットブルーム発生テストは、エージングしたモー
ルドチョコレートサンプルを20℃3.5時間と32℃3.5時間
（昇降温に各30分）の交互繰り返しを１サイクルとする
条件下の20℃で保持している時のファットブルーム発生
状況を観察した。結果を第５表に示す。

第５表の結果から明らかなように、チョコレート油分
中のSXS含有量が高い程、ファットブルーム耐性向上効
果が高く、SXS含有量の低いNo.では効果が不充分であ
った。又、実施例２（No.〜）と比較例１（No.〜
）の対比では、脂肪酸組成上はほとんど同じであるに
もかかわらず、非対称型トリグリセライドである比較例
１の耐性向上効果は低く、又、No.ではテンパリング
時に粘度上昇を来した。一方、実施例２（No.）では
このような作業上の問題点は全くなかった。更に、SXS
のＸをミリスチン酸にした比較例２（No.〜）では
耐性向上効果はなく、テンパリング時の増粘が大きく作
業性も悪かった。

実施例９第４表に示したチョコレート配合（対照）のカカオバ
ターのかわりに、市販のテンパー型ハードバター（鐘淵
化学工業（株）製造「ベルコ＃20」）に実施例６のフ
ァットブルーム耐性向上剤を８重量％含有させたハード
バターを使用し、実施例８と同様にしてチョコレート組
成物を得た。このもののファットブルーム耐性は前記条
件で51サイクルと優れていた。

実施例10 カカオマス（18部）、粉糖（45部）、全脂粉乳（15
部）、及び市販のノーテンパー型ハードバター（鐘淵化
学工業（株）製造「KCF 500M」）に実施例６のファット
ブルーム耐性向上剤を８重量％含有させたハードバター
（22部）を配合してチョコレート組成物を得た。チョコ
レートは、ミキシング、ロールがけ、コンチングをして
成型した後、20℃で10日間エージングして製造した。

このものはファットブルーム耐性に優れていた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明に係るファットブルーム耐
性向上剤及びそれを配合してなるハードバターは、口融
け性や作業性を損なうことなく、ファットブルームに対
して著しい防止効果を有し、チョコレート類の製造上極
めて有用である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】２−位にC₁₂以下の飽和脂肪酸（Ｘ）が結
合し、1,3−位にC₁₆以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が結合する
1,3−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型トリグリセライド（S
XS）からなるファットブルーム耐性向上剤。
【請求項２】1,3−特異性のリパーゼを用い、エステル
交換反応によって製造された請求項１記載のトリグリセ
ライドからなるファットブルーム耐性向上剤。
【請求項３】請求項１記載のファットブルーム耐性向上
剤を3.2重量％以上含有することを特徴とするハードバ
ター。
【請求項４】請求項１記載のファットブルーム耐性向上
剤、又は請求項３記載のハードバターを加えることによ
り、チョコレートの原料油分中に（SXS）を2.0重量％以
上含有させることを特徴とするチョコレート類。