JP2736274B2 - ハードバター組成物 - Google Patents
ハードバター組成物Info
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- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ハードバター組成物に関する。更に詳しく
は、高温領域において熱安定性を有し、かつ低温領域に
おいては軟らかい特性を有し、特に、チョコレート類に
使用した時、耐熱性、耐ブルーム性とソフトな噛み出し
をもたらすハードバター組成物に関する。
は、高温領域において熱安定性を有し、かつ低温領域に
おいては軟らかい特性を有し、特に、チョコレート類に
使用した時、耐熱性、耐ブルーム性とソフトな噛み出し
をもたらすハードバター組成物に関する。
カカオ脂に代表されるハードバターは、チョコレート
を主とした製菓、製パン等の食品分野及び医薬・化粧品
分野にて広く使用されている。
を主とした製菓、製パン等の食品分野及び医薬・化粧品
分野にて広く使用されている。
この種のハードバターは、1,3−ジパルミトイル−２
−オレオイルグリセリン（略称POP）、１−パルミトイ
ル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン（略
称POSt）、1,3−ジステアロイル−２−オレオイルグリ
セリン（略称StOSt）等の一分子内に１個の不飽和結合
を有するトリグリセリド類（略称S2U）を主成分として
いる。
−オレオイルグリセリン（略称POP）、１−パルミトイ
ル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン（略
称POSt）、1,3−ジステアロイル−２−オレオイルグリ
セリン（略称StOSt）等の一分子内に１個の不飽和結合
を有するトリグリセリド類（略称S2U）を主成分として
いる。
一般に、S2Uの供給にはS2U成分を多く含む天然油脂、
例えばパーム油、シア脂、サル脂等の分画油、或いは酵
素による選択的エステル交換反応によって得られるS2U
成分に富んだ油脂の分画油をそのまま若しくは適宜配合
したものが利用されている。
例えばパーム油、シア脂、サル脂等の分画油、或いは酵
素による選択的エステル交換反応によって得られるS2U
成分に富んだ油脂の分画油をそのまま若しくは適宜配合
したものが利用されている。
ハードバターの特性は室温以下では充分な硬度を維持
しながらも体温付近に達すると速やかに融解するという
塑性領域が極めて狭いことである。
しながらも体温付近に達すると速やかに融解するという
塑性領域が極めて狭いことである。
しかし、優れた特性を有するハードバターにも実用上
いくつかの問題点がある。最も大きな問題点として、高
温領域における熱安定性と低温領域での軟らかさとの両
立ができないことにある。ここでいう高温領域とは、室
温からハードバターの融点付近の温度領域であり、低温
領域とはおおよそ５〜20℃の温度領域をいう。
いくつかの問題点がある。最も大きな問題点として、高
温領域における熱安定性と低温領域での軟らかさとの両
立ができないことにある。ここでいう高温領域とは、室
温からハードバターの融点付近の温度領域であり、低温
領域とはおおよそ５〜20℃の温度領域をいう。
また、塑性領域が狭く、速融性を特徴とするS2U成分
主体のハードバター製品も、高温下での保存や、高温に
さらされることによって品質低下をきたす。つまり、部
分的溶解や相互溶解、また油脂結晶固有の多形現象に基
づく転移・成長により構造の不均質化が起こり、熱安定
性、具体的には耐熱性、耐ブルーム性、保型性等が低下
し、固液分離が発生して品質低下をもたらす。更に、ハ
ードバター製品は低温下においては結晶量の増加や硬度
アップのために食したときの噛み出しが非常に硬いもの
となったり、或いはクラッキッングが発生したり、外観
が悪くなるといった問題点を有している。
主体のハードバター製品も、高温下での保存や、高温に
さらされることによって品質低下をきたす。つまり、部
分的溶解や相互溶解、また油脂結晶固有の多形現象に基
づく転移・成長により構造の不均質化が起こり、熱安定
性、具体的には耐熱性、耐ブルーム性、保型性等が低下
し、固液分離が発生して品質低下をもたらす。更に、ハ
ードバター製品は低温下においては結晶量の増加や硬度
アップのために食したときの噛み出しが非常に硬いもの
となったり、或いはクラッキッングが発生したり、外観
が悪くなるといった問題点を有している。
従来、ハードバターの高温下での熱安定性を向上させ
るためには、種々の高融点油脂の添加やS2U成分の中で
も融点の高いStOStに富むシア脂、サル脂の分画油の配
合がなされている。しかし、この場合室温以下での硬度
がアップし、軟らかさが低下するばかりか、ハードバタ
ー本来の特徴であるシャープな融解性にも欠けてくる。
るためには、種々の高融点油脂の添加やS2U成分の中で
も融点の高いStOStに富むシア脂、サル脂の分画油の配
合がなされている。しかし、この場合室温以下での硬度
がアップし、軟らかさが低下するばかりか、ハードバタ
ー本来の特徴であるシャープな融解性にも欠けてくる。
また、低温領域における軟らかさを向上させるために
はナタネ油や綿実油等の液状油の添加がされている（例
えば「チョコレート・ココア製造の理論と実際」第248
頁〜第251頁，光琳書院,1965年）が、この場合は高温領
域においても製品が軟らかくなり耐熱性、耐ブルーム性
のないものになってしまう。
はナタネ油や綿実油等の液状油の添加がされている（例
えば「チョコレート・ココア製造の理論と実際」第248
頁〜第251頁，光琳書院,1965年）が、この場合は高温領
域においても製品が軟らかくなり耐熱性、耐ブルーム性
のないものになってしまう。
このため、高融点油脂と液状油との併用により耐熱
性、耐ブルーム性と軟らかさとの妥協を計ろうとしてい
るのが現状である（例えば、特開昭59−135841号公報、
特開昭60−27341号公報等）。
性、耐ブルーム性と軟らかさとの妥協を計ろうとしてい
るのが現状である（例えば、特開昭59−135841号公報、
特開昭60−27341号公報等）。
本発明者らが、このような現状に鑑み、更に鋭意研究
した結果、特定組成のトリグリセリド混合物と一分子内
に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリドを併用し
てなるハードバター組成物が高温領域における耐熱性、
耐ブルーム性の向上と低温領域における軟らかさの向上
の両立に著しい効果を示すものであるという知見を得、
本発明を完成するに至った。
した結果、特定組成のトリグリセリド混合物と一分子内
に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリドを併用し
てなるハードバター組成物が高温領域における耐熱性、
耐ブルーム性の向上と低温領域における軟らかさの向上
の両立に著しい効果を示すものであるという知見を得、
本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、 （ａ） 式（１）及び式（２） （式中、R1はパルミチン酸残基、R2は炭素数16〜22の不
飽和脂肪酸残基、R3は炭素数18〜22の飽和脂肪酸残基を
表す。） で表される不飽和脂肪酸残基をβ位に有するトリグリセ
リドを、 式（２）／式（１）の重量比が0.5以上、且つ 両者の合計含量が30〜95重量％、及び （ｂ） 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種
又は二種以上のジグリセリド ５〜70重量％ を含有してなることを特徴とするハードバター組成物を
提供するものである。
飽和脂肪酸残基、R3は炭素数18〜22の飽和脂肪酸残基を
表す。） で表される不飽和脂肪酸残基をβ位に有するトリグリセ
リドを、 式（２）／式（１）の重量比が0.5以上、且つ 両者の合計含量が30〜95重量％、及び （ｂ） 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種
又は二種以上のジグリセリド ５〜70重量％ を含有してなることを特徴とするハードバター組成物を
提供するものである。
本発明におけるハードバター組成物は本質的に不飽和
脂肪酸をβ位に有するトリグリセリド（S2U,（ａ）成
分）及び一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグ
リセリド（（ｂ）成分）とからなるものである。
脂肪酸をβ位に有するトリグリセリド（S2U,（ａ）成
分）及び一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグ
リセリド（（ｂ）成分）とからなるものである。
本発明においては（ａ）成分として、上記の式（１）
及び式（２）で表されるトリグリセリドS2Uの混合物が
用いられる。式（２）／式（１）の重量比が0.5未満で
ある場合は、耐熱性が不十分となる。また、式（１）と
式（２）で表されるトリグリセリドの合計含量がハード
バター組成物中30重量％未満である場合も耐熱性が悪
い。かかる（ａ）成分を含有してなるハードバター組成
物を、チョコレート等に用いると、耐熱性が十分付与で
き、カカオ脂との配合性が顕著に向上する。
及び式（２）で表されるトリグリセリドS2Uの混合物が
用いられる。式（２）／式（１）の重量比が0.5未満で
ある場合は、耐熱性が不十分となる。また、式（１）と
式（２）で表されるトリグリセリドの合計含量がハード
バター組成物中30重量％未満である場合も耐熱性が悪
い。かかる（ａ）成分を含有してなるハードバター組成
物を、チョコレート等に用いると、耐熱性が十分付与で
き、カカオ脂との配合性が顕著に向上する。
本発明においては（ｂ）成分として、一分子内に２個
以上の不飽和結合を有する一種又は二種以上のジグリセ
リドをハードバター組成物中５〜70重量％の範囲で含有
する。ジグリセリド成分が一分子内に２個以上の不飽和
結合を有していないと低温下での軟らかさが得られない
ばかりか、高温での耐熱性や融解性が低下する。一分子
内に１個以下の不飽和結合を有するジグリセリドは少量
混在しても良いが、ハードバター組成物を基準にして５
重量％未満であるのが好ましい。ジグリセリド（ｂ）を
構成する脂肪酸としては炭素数16〜22の飽和、不飽和脂
肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂
肪酸残基を基準として70重量％以上が好ましい。
以上の不飽和結合を有する一種又は二種以上のジグリセ
リドをハードバター組成物中５〜70重量％の範囲で含有
する。ジグリセリド成分が一分子内に２個以上の不飽和
結合を有していないと低温下での軟らかさが得られない
ばかりか、高温での耐熱性や融解性が低下する。一分子
内に１個以下の不飽和結合を有するジグリセリドは少量
混在しても良いが、ハードバター組成物を基準にして５
重量％未満であるのが好ましい。ジグリセリド（ｂ）を
構成する脂肪酸としては炭素数16〜22の飽和、不飽和脂
肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂
肪酸残基を基準として70重量％以上が好ましい。
本発明の目的とする耐ブルーム性及びソフトな噛み出
しをより向上せしめるためには、ハードバター組成物中
のトリグリセリドが次の要件を具備していることが好ま
しい。
しをより向上せしめるためには、ハードバター組成物中
のトリグリセリドが次の要件を具備していることが好ま
しい。
すなわち、トリグリセリドが、 トリグリセリド（Ａ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が50以下であるトリグリセ
リド トリグリセリド（Ｂ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が52であるトリグリセリド トリグリセリド（Ｃ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が54〜62であるトリグリセ
リド から構成され、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）重量比が4.
0以上、且つ（Ｃ）／（Ｂ）重量比が0.5以上であり、更
にはトリグリセリド成分（ａ）中の炭素数18〜22の飽和
脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸の含量（Ｙ）のX/Y
重量比が1.3以上であることである。
リド トリグリセリド（Ｂ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が52であるトリグリセリド トリグリセリド（Ｃ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が54〜62であるトリグリセ
リド から構成され、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）重量比が4.
0以上、且つ（Ｃ）／（Ｂ）重量比が0.5以上であり、更
にはトリグリセリド成分（ａ）中の炭素数18〜22の飽和
脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸の含量（Ｙ）のX/Y
重量比が1.3以上であることである。
本発明のハードバター組成物に用いるより好ましい
（ａ）成分はPOSt,StOStである。これら以外により高い
融点を有するPOB,StOA,StOB,BOB（P,O,St:前記した脂肪
酸基,A:アラキドン酸基,B:ベヘン酸基を意味する）が必
要に応じて配合できる。更に、硬度、軟らかさを調整す
るために、PLSt,StLSt,PLB,StLBやBLB（P,St,B:前記し
た脂肪酸基,L:リノール酸基を意味する）を配合するこ
とも有効である。
（ａ）成分はPOSt,StOStである。これら以外により高い
融点を有するPOB,StOA,StOB,BOB（P,O,St:前記した脂肪
酸基,A:アラキドン酸基,B:ベヘン酸基を意味する）が必
要に応じて配合できる。更に、硬度、軟らかさを調整す
るために、PLSt,StLSt,PLB,StLBやBLB（P,St,B:前記し
た脂肪酸基,L:リノール酸基を意味する）を配合するこ
とも有効である。
本発明のハードバター組成物に用いられるこれら
（ａ），（ｂ）２種類のグリセリドは、天然油脂或いは
酵素による選択的エステル交換反応により得られた油
脂、選択的エステル化反応による生成物からの分画もし
くは他の単離技術又は化学的合成技術により得られる。
特に、酵素による選択的反応を利用すると容易に調製す
ることができる。即ち、（ａ）成分のS2Uはトリグリセ
リド中、β−位にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸
等の不飽和脂肪酸が結合している油脂とパルミチン酸、
ステアリン酸、アラキドン酸或いはベヘン酸又はそれら
のエステルとをグリセリドの1,3−位に位置特異性を有
するリパーゼ、例えばアスペルギルス系、ムコール系或
いはリゾプス系リパーゼ等の存在下で1,3−位選択的エ
ステル交換反応することにより得られる。また、一分子
内に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリド成分
（ｂ）は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪酸と
グリセリンとを同様なグリセリドの1,3−位に位置特異
性を有するリパーゼの存在下で1,3−位選択的エステル
化反応をすることにより得られる。これらのグリセリド
の製造方法は、例えば特開昭55−71797号公報、特開昭6
4−71495号公報等に開示される方法に準じて実施し得
る。
（ａ），（ｂ）２種類のグリセリドは、天然油脂或いは
酵素による選択的エステル交換反応により得られた油
脂、選択的エステル化反応による生成物からの分画もし
くは他の単離技術又は化学的合成技術により得られる。
特に、酵素による選択的反応を利用すると容易に調製す
ることができる。即ち、（ａ）成分のS2Uはトリグリセ
リド中、β−位にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸
等の不飽和脂肪酸が結合している油脂とパルミチン酸、
ステアリン酸、アラキドン酸或いはベヘン酸又はそれら
のエステルとをグリセリドの1,3−位に位置特異性を有
するリパーゼ、例えばアスペルギルス系、ムコール系或
いはリゾプス系リパーゼ等の存在下で1,3−位選択的エ
ステル交換反応することにより得られる。また、一分子
内に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリド成分
（ｂ）は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪酸と
グリセリンとを同様なグリセリドの1,3−位に位置特異
性を有するリパーゼの存在下で1,3−位選択的エステル
化反応をすることにより得られる。これらのグリセリド
の製造方法は、例えば特開昭55−71797号公報、特開昭6
4−71495号公報等に開示される方法に準じて実施し得
る。
尚、本発明によるハードバター組成物中には主成分で
ある上記S2U成分（ａ）とジグリセリド成分（ｂ）の２
種類のグリセリド成分のみでなく、他のグリセリド成分
も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分は可及的少
ないほうが良いことはいうまでもないが、本発明の組成
物の効果を損なわない少量の存在は問題ない。
ある上記S2U成分（ａ）とジグリセリド成分（ｂ）の２
種類のグリセリド成分のみでなく、他のグリセリド成分
も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分は可及的少
ないほうが良いことはいうまでもないが、本発明の組成
物の効果を損なわない少量の存在は問題ない。
また、本発明のハードバター組成物は必要に応じて従
来のハードバターと併用しても耐熱性、耐ブルーム性と
軟らかさとの両立において従来以上の効果を奏すること
ができる。
来のハードバターと併用しても耐熱性、耐ブルーム性と
軟らかさとの両立において従来以上の効果を奏すること
ができる。
以下に実施例及び比較例を示して本発明の効果をより
一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに限定され
るものではない。
一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに限定され
るものではない。
尚、例中％及び部は全て重量基準である。
（トリグリセリド試料の調製） （１） パーム油中融点部（ヨウ素価32）500部と市販
のステアリン酸（純度98％）1000部をｎ−ヘキサン2500
部に溶解し、リゾプス・デレマーのリパーゼ25部を吸着
させたセライト80部を添加し、40℃で３日間密閉容器中
で混合撹拌し、エステル交換反応を行なった。
のステアリン酸（純度98％）1000部をｎ−ヘキサン2500
部に溶解し、リゾプス・デレマーのリパーゼ25部を吸着
させたセライト80部を添加し、40℃で３日間密閉容器中
で混合撹拌し、エステル交換反応を行なった。
しかる後に、系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除
去した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により180℃/0.
05Torrの条件で脱酸し、反応生成物480部を得た。
去した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により180℃/0.
05Torrの条件で脱酸し、反応生成物480部を得た。
次いで、その反応生成物400部をシリカゲル2000部の
カラムクロマト処理をして精製を行い、トリグリセリド
345部を得た。更に、このトリグリセリド300部に対して
ｎ−ヘキサン1500部を加え溶解し、８℃及び−10℃で分
画後、中融点画分（収率48.5％）を得た（S2U試料−
１）。
カラムクロマト処理をして精製を行い、トリグリセリド
345部を得た。更に、このトリグリセリド300部に対して
ｎ−ヘキサン1500部を加え溶解し、８℃及び−10℃で分
画後、中融点画分（収率48.5％）を得た（S2U試料−
１）。
（２） オリーブ油（ヨウ素価82）と市販のパルミチン
酸（純度95％）及びステアリン酸（純度98％）との等量
混合物1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上記
（１）と同様にエステル交換反応及び脱酸を行ない反応
生成物470部を得た。
酸（純度95％）及びステアリン酸（純度98％）との等量
混合物1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上記
（１）と同様にエステル交換反応及び脱酸を行ない反応
生成物470部を得た。
次いで、その反応生成物400部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド325部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率32.2％）
を得た（S2U試料−２）。
して精製を行い、トリグリセリド325部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率32.2％）
を得た（S2U試料−２）。
（３） シア脂中融点部（ヨウ素価31）500部と市販の
ステアリン酸（純度98％）300部とをｎ−ヘキサン1000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物470部を得た。
ステアリン酸（純度98％）300部とをｎ−ヘキサン1000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物470部を得た。
次いで、その反応生成物400部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド360部を得た。更に、
そのトリグリセリド300部をｎ−ヘキサンによる分画を
行い中融点画分（収率72.8％）を得た（S2U試料−
３）。
して精製を行い、トリグリセリド360部を得た。更に、
そのトリグリセリド300部をｎ−ヘキサンによる分画を
行い中融点画分（収率72.8％）を得た（S2U試料−
３）。
（４） パーム油中融点部（ヨウ素価32）500部と市販
のステアリン酸（純度90％）500部をｎ−ヘキサン3000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物480部を得た。
のステアリン酸（純度90％）500部をｎ−ヘキサン3000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物480部を得た。
次いで、その反応生成物400部のカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド330部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率54.5％）
を得た（S2U試料−４）。
して精製を行い、トリグリセリド330部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率54.5％）
を得た（S2U試料−４）。
（５） サフラワー油（ヨウ素価145）とステアリン酸
（純度98％）及びベヘン酸（純度90％）との等量混合物
を1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上記（１）と
同様にエステル交換反応及び脱酸を行ない反応生成物44
0部を得た。
（純度98％）及びベヘン酸（純度90％）との等量混合物
を1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上記（１）と
同様にエステル交換反応及び脱酸を行ない反応生成物44
0部を得た。
次いで、その反応生成物440部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド330部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率34.3％）
を得た（S2U試料−５）。
して精製を行い、トリグリセリド330部を得た。更に、
ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収率34.3％）
を得た（S2U試料−５）。
（６） パーム油中融点部（ヨウ素価32）500部と市販
のパルミチン酸（純度95％）300部をｎ−ヘキサン1000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物470部を得た。
のパルミチン酸（純度95％）300部をｎ−ヘキサン1000
部に溶解し、上記（１）と同様にエステル交換反応及び
脱酸を行ない反応生成物470部を得た。
次いで、その反応生成物400部をカラムクロマト処理
して精製を行い、トリグリセリド370部を得た。更に、
そのトリグリセリド300部をｎ−ヘキサンによる分画を
行い、中融点画分（収率54.5％）を得た（S2U試料−
６）。
して精製を行い、トリグリセリド370部を得た。更に、
そのトリグリセリド300部をｎ−ヘキサンによる分画を
行い、中融点画分（収率54.5％）を得た（S2U試料−
６）。
（ジグリセリド試料の調製） （７） ナタネ油分解脂肪酸（組成はパルミチン酸:4
％，ステアリン酸:2％，オレイン酸:60％，リノール酸:
21％，リノレン酸:12％）500部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤100部を混合し、40
℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応を行なっ
た。
％，ステアリン酸:2％，オレイン酸:60％，リノール酸:
21％，リノレン酸:12％）500部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤100部を混合し、40
℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応を行なっ
た。
生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430部を得
た。この反応物400部に対してシリカゲル2000部のカラ
ムクロマト処理を行いジグリセリド315部を得た（ジグ
リセリド試料−１）。
た。この反応物400部に対してシリカゲル2000部のカラ
ムクロマト処理を行いジグリセリド315部を得た（ジグ
リセリド試料−１）。
上記（１）〜（６）で調製したトリグリセリドの組成
を表−１に示し、（７）で調製したジグリセリドの組成
を表−２に示す。
を表−１に示し、（７）で調製したジグリセリドの組成
を表−２に示す。
（式中、R1はパルミチン酸残基、R2は炭素数16〜22の不
飽和脂肪酸残基、R3は炭素数18〜22の飽和脂肪酸残基を
表す。） を意味する。
飽和脂肪酸残基、R3は炭素数18〜22の飽和脂肪酸残基を
表す。） を意味する。
実施例１〜８及び比較例１〜４ 上記の各グリセリドを配合してなるハードバター組成
物のグリセリド配合比を表−３に示す。
物のグリセリド配合比を表−３に示す。
尚、比較例１〜３ではジグリセリド試料−１と同等の
脂肪酸組成を有するトリグリセリドとしてナタネ油脂を
用いた。
脂肪酸組成を有するトリグリセリドとしてナタネ油脂を
用いた。
＜試験例＞ 上記実施例１〜８及び比較例１〜４で得られた各ハー
ドバター組成物を用いて以下の配合によりチョコレート
を製造し、各ハードバター組成物の性能を確認した。
ドバター組成物を用いて以下の配合によりチョコレート
を製造し、各ハードバター組成物の性能を確認した。
チョコレート組成 カカオ粉（油分11％） 15部 ハードバター 35部 砂 糖 40部 脱脂粉乳 10部 レシチン 0.3部 チョコレートの性能評価 オイルオフ防止能及び耐ブルーム性を各ハードバター
組成物の安定融点より1.0℃低い温度と10℃における保
存をそれぞれ12時間サイクルで行い、１ヶ月保存後の状
態から判定した。
組成物の安定融点より1.0℃低い温度と10℃における保
存をそれぞれ12時間サイクルで行い、１ヶ月保存後の状
態から判定した。
いずれも、コントロールとしてカカオ脂の評価を
（±）基準においた。
（±）基準においた。
これらの評価結果を表−４に示す。
結 果 実施例１〜３と比較例１〜３との系列比較より、液体
油であるナタネ油に比べてジグリセリド成分の存在によ
る熱安定性（オイルオフ防止能、耐ブルーム性）の向上
が認められた。
油であるナタネ油に比べてジグリセリド成分の存在によ
る熱安定性（オイルオフ防止能、耐ブルーム性）の向上
が認められた。
また、実施例2,5,6と比較例４の系列比較より、一分
子内に１個の不飽和結合を有するトリグリセリド成分の
うち、POSt及びStOStの有効性が認められる。
子内に１個の不飽和結合を有するトリグリセリド成分の
うち、POSt及びStOStの有効性が認められる。
本発明のハードバター組成物は、低温領域での軟らか
さと融点付近での熱安定性を兼ね備えたものであり、特
に、チョコレート類（板もの、コーチング、クリーム
等）に噛み出しのソフトさ、耐ブルーム性並びに熱安定
性をもたらす。
さと融点付近での熱安定性を兼ね備えたものであり、特
に、チョコレート類（板もの、コーチング、クリーム
等）に噛み出しのソフトさ、耐ブルーム性並びに熱安定
性をもたらす。
Claims (4)
- 【請求項１】（ａ） 式（１）及び式（２） （式中、R1はパルミチン酸残基、R2は炭素数16〜22の不
飽和脂肪酸残基、R3は炭素数18〜22の飽和脂肪酸残基を
表す。） で表される不飽和脂肪酸残基をβ位に有するトリグリセ
リドを、 式（２）／式（１）の重量比が0.5以上、且つ 両者の合計含量で30〜95重量％、及び （ｂ） 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種
又は二種以上のジグリセリド ５〜70重量％ を含有してなることを特徴とするハードバター組成物。 - 【請求項２】トリグリセリド成分が、 トリグリセリド（Ａ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が50以下であるトリグリセリ
ド トリグリセリド（Ｂ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が52であるトリグリセリド トリグリセリド（Ｃ）： 構成脂肪酸残基の全炭素数が54〜62であるトリグリセリ
ド から構成され、［（Ｂ）＋（Ｃ）］／（Ａ）重量比が4.
0以上、且つ（Ｃ）／（Ｂ）重量比が0.5以上である請求
項１記載のハードバター組成物。 - 【請求項３】トリグリセリド成分（ａ）において、炭素
数18〜22の飽和脂肪酸の含量（Ｘ）とパルミチン酸の含
量（Ｙ）のX/Y重量比が1.3以上である請求項１記載のハ
ードバター組成物。 - 【請求項４】一分子内に１個以下の不飽和結合を有する
ジグリセリドの含量がハードバター組成物中５重量％未
満である請求項１記載のハードバター組成物。
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
| JP1284249A JP2736274B2 (ja) | 1989-10-31 | 1989-10-31 | ハードバター組成物 |
| EP19900120907 EP0426155A3 (en) | 1989-10-31 | 1990-10-31 | Hard butter composition |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP1284249A JP2736274B2 (ja) | 1989-10-31 | 1989-10-31 | ハードバター組成物 |
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|---|---|
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Family Applications (1)
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| US6025348A (en) * | 1998-04-30 | 2000-02-15 | Kao Corporation | Oil and fat composition containing phytosterol |
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|---|---|---|---|---|
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| EP0023062A1 (en) * | 1979-07-18 | 1981-01-28 | THE PROCTER & GAMBLE COMPANY | Hart butter fat composition, its preparation and use in chocolate manufacture |
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-
1989
- 1989-10-31 JP JP1284249A patent/JP2736274B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1990
- 1990-10-31 EP EP19900120907 patent/EP0426155A3/en not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| EP0426155A2 (en) | 1991-05-08 |
| EP0426155A3 (en) | 1992-05-27 |
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