JP3021699B2 - ハードバター組成物 - Google Patents
ハードバター組成物Info
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- JP3021699B2 JP3021699B2 JP3019887A JP1988791A JP3021699B2 JP 3021699 B2 JP3021699 B2 JP 3021699B2 JP 3019887 A JP3019887 A JP 3019887A JP 1988791 A JP1988791 A JP 1988791A JP 3021699 B2 JP3021699 B2 JP 3021699B2
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- hard butter
- triglyceride
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハードバター組成物に
関する。さらに詳しくは、低温領域において軟らかい特
性を有し、特にチョコレート類に使用したとき、ソフト
な噛み出しが得られ、口中融解時に強い冷涼感と味の切
れおよび速融性を与え、かつ高温領域における耐熱性、
耐ブルーム性、耐マイグレーション性などの熱安定性を
合わせもつハードバター組成物に関する。
関する。さらに詳しくは、低温領域において軟らかい特
性を有し、特にチョコレート類に使用したとき、ソフト
な噛み出しが得られ、口中融解時に強い冷涼感と味の切
れおよび速融性を与え、かつ高温領域における耐熱性、
耐ブルーム性、耐マイグレーション性などの熱安定性を
合わせもつハードバター組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】カカオ
脂に代表されるハードバターは、チョコレートを主とし
た製菓、製パン等の食品分野及び医薬、化粧品分野にて
広く使用されている。この種のハードバターは、1,3 −
ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（略称PO
P)、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロ
イルグリセリン（略称POSt) 、1,3−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリン（略称StOSt)等の一分子内に
一個の不飽和結合を有するトリグリセリド類（略称S2U)
を主成分としている。
脂に代表されるハードバターは、チョコレートを主とし
た製菓、製パン等の食品分野及び医薬、化粧品分野にて
広く使用されている。この種のハードバターは、1,3 −
ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（略称PO
P)、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロ
イルグリセリン（略称POSt) 、1,3−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリン（略称StOSt)等の一分子内に
一個の不飽和結合を有するトリグリセリド類（略称S2U)
を主成分としている。
【０００３】一般に、S2U の供給にはS2U 成分を多く含
む天然油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂等の分画
油、或は酵素による選択的エステル交換反応によって得
られるS2U 成分に富んだ油脂の分画油をそのままもしく
は適宜配合したものが利用されている。ハードバターの
特性は室温以下では充分な硬度を維持しながらも体温付
近に達すると速やかに融解するという塑性領域が極めて
狭いことである。このためハードバターは、チョコレー
トを主とした製菓等の食品に使用した場合、口中で熱を
吸収しすばやく融解するため、冷涼感や味の切れおよび
速融性等の風味を発現する優れた特性を持っている。
む天然油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂等の分画
油、或は酵素による選択的エステル交換反応によって得
られるS2U 成分に富んだ油脂の分画油をそのままもしく
は適宜配合したものが利用されている。ハードバターの
特性は室温以下では充分な硬度を維持しながらも体温付
近に達すると速やかに融解するという塑性領域が極めて
狭いことである。このためハードバターは、チョコレー
トを主とした製菓等の食品に使用した場合、口中で熱を
吸収しすばやく融解するため、冷涼感や味の切れおよび
速融性等の風味を発現する優れた特性を持っている。
【０００４】しかし、優れた特性をもつハードバターに
も実用上いくつかの問題点がある。最も大きな問題点と
して低温領域において噛み出しが非常に硬くなり、さら
に上述の口中融解時における冷涼感や味の切れおよび速
融性等の風味特性が悪くなってしまうことにある( ここ
でいう低温領域とはおおよそ５〜20℃の温度領域をい
う）。特にこの噛み出しの硬さは、冬期における板型チ
ョコレート或はスポンジ、ビスケット等にコーティング
したとき、食感を悪くしてしまい、また、口中で融解す
る時間が長くなり、冷涼感や味の切れが失われ、口中で
モタつきネバネバした重い風味になってしまう。
も実用上いくつかの問題点がある。最も大きな問題点と
して低温領域において噛み出しが非常に硬くなり、さら
に上述の口中融解時における冷涼感や味の切れおよび速
融性等の風味特性が悪くなってしまうことにある( ここ
でいう低温領域とはおおよそ５〜20℃の温度領域をい
う）。特にこの噛み出しの硬さは、冬期における板型チ
ョコレート或はスポンジ、ビスケット等にコーティング
したとき、食感を悪くしてしまい、また、口中で融解す
る時間が長くなり、冷涼感や味の切れが失われ、口中で
モタつきネバネバした重い風味になってしまう。
【０００５】低温領域における軟らかさを向上させるた
めにはナタネ油や綿実油等の液状油が添加されている(
例えば「チョコレート・ココア製造の論理と実際」第24
8 頁〜第251 頁、光琳書院、1965年) 。しかし、この場
合、液状油を添加することによって油脂固形分量が減少
し、その融解時に吸収する熱量が少なくなるため、上述
の口中融解時における冷涼感や味の切れおよび速融性等
の風味がさらに悪くなってしまう。また、高温領域にお
いても製品が軟らかくなり、熱安定性、具体的には耐熱
性や耐ブルーム性および耐マイグレーション性等が低下
してしまう（ここでいう高温領域とは、室温からハード
バターの融点以下の温度領域である) 。
めにはナタネ油や綿実油等の液状油が添加されている(
例えば「チョコレート・ココア製造の論理と実際」第24
8 頁〜第251 頁、光琳書院、1965年) 。しかし、この場
合、液状油を添加することによって油脂固形分量が減少
し、その融解時に吸収する熱量が少なくなるため、上述
の口中融解時における冷涼感や味の切れおよび速融性等
の風味がさらに悪くなってしまう。また、高温領域にお
いても製品が軟らかくなり、熱安定性、具体的には耐熱
性や耐ブルーム性および耐マイグレーション性等が低下
してしまう（ここでいう高温領域とは、室温からハード
バターの融点以下の温度領域である) 。
【０００６】現状の技術では、高融点油脂（シア脂分画
油等）と軟質油脂（液状油脂、ナタネ硬化油脂等）との
併用による軟らかさと熱安定性との妥協点を計っている
のみであり（例えば特開平２−35039 号公報、特開昭63
−248343号公報、特開平２−65744 号公報) 、前述のハ
ードバターのもつ問題点である低温領域における噛み出
しの軟らかさを保ちながら、かつ口中融解時の冷涼感、
味の切れ、速融性等の風味特性の悪化を改善する技術は
現在のところ全く見あたらない。ましてや、この２項目
（噛み出しの軟らかさと冷涼感等の風味特性）と、熱安
定性（耐熱性、耐ブルーム性等）を加えた３項目を満足
する技術も全く見あたらない。
油等）と軟質油脂（液状油脂、ナタネ硬化油脂等）との
併用による軟らかさと熱安定性との妥協点を計っている
のみであり（例えば特開平２−35039 号公報、特開昭63
−248343号公報、特開平２−65744 号公報) 、前述のハ
ードバターのもつ問題点である低温領域における噛み出
しの軟らかさを保ちながら、かつ口中融解時の冷涼感、
味の切れ、速融性等の風味特性の悪化を改善する技術は
現在のところ全く見あたらない。ましてや、この２項目
（噛み出しの軟らかさと冷涼感等の風味特性）と、熱安
定性（耐熱性、耐ブルーム性等）を加えた３項目を満足
する技術も全く見あたらない。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、特定組成のトリ
グリセリド混合物と一分子内に２個以上の不飽和結合を
有するジグリセリドとを併用してなるハードバター組成
物が低温領域における軟らかさと口中融解時における冷
涼感や味の切れおよび速融性等の風味特性の両方を向上
させ、更に高温領域における熱安定性をもたらすことを
見いだし、本発明を完成するに至った。
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、特定組成のトリ
グリセリド混合物と一分子内に２個以上の不飽和結合を
有するジグリセリドとを併用してなるハードバター組成
物が低温領域における軟らかさと口中融解時における冷
涼感や味の切れおよび速融性等の風味特性の両方を向上
させ、更に高温領域における熱安定性をもたらすことを
見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】即ち本発明は、(a) 一分子中に２個の飽和
脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪酸残基を有するトリグ
リセリドであって、構成脂肪酸残基の総炭素数が50以下
のトリグリセリド“Ｘ”および52以上のトリグリセリド
“Ｙ”について、Ｘ／Ｙの重量比が２を超えるトリグリ
セリド混合物を両者の合計含量で30〜95重量％、及び (b) 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種また
は二種以上のジグリセリドを５〜70重量％ 含有することを特徴とするハードバター組成物を提供す
るものである。
脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪酸残基を有するトリグ
リセリドであって、構成脂肪酸残基の総炭素数が50以下
のトリグリセリド“Ｘ”および52以上のトリグリセリド
“Ｙ”について、Ｘ／Ｙの重量比が２を超えるトリグリ
セリド混合物を両者の合計含量で30〜95重量％、及び (b) 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種また
は二種以上のジグリセリドを５〜70重量％ 含有することを特徴とするハードバター組成物を提供す
るものである。
【０００９】本発明におけるハードバター組成物は本質
的に一分子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和
脂肪酸残基を有するトリグリセリド（S2U 、(a) 成分)
と一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリ
ド((b)成分) とからなるものである。
的に一分子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和
脂肪酸残基を有するトリグリセリド（S2U 、(a) 成分)
と一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグリセリ
ド((b)成分) とからなるものである。
【００１０】本発明においては(a) 成分としては、一分
子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪酸残
基を有するトリグリセリド、好ましくは1,3 位飽和２位
不飽和型のトリグリセリドであって、上記“Ｘ”および
“Ｙ”で表されるトリグリセリドS2U の混合物で、Ｘ／
Ｙの重量比が２を超えるもの、好ましくは2.2 〜30のも
のが用いられる。Ｘ／Ｙの重量比が２以下である場合
は、口中融解時における冷涼感、味の切れ、速融性等の
改善が不十分となる。また、(a) のトリグリセリドの含
量がハードバター組成物中30重量％未満である場合、熱
安定性が不十分となり、95重量％を超えると噛み出しの
軟らかさと風味特性の改善が不十分となる。
子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪酸残
基を有するトリグリセリド、好ましくは1,3 位飽和２位
不飽和型のトリグリセリドであって、上記“Ｘ”および
“Ｙ”で表されるトリグリセリドS2U の混合物で、Ｘ／
Ｙの重量比が２を超えるもの、好ましくは2.2 〜30のも
のが用いられる。Ｘ／Ｙの重量比が２以下である場合
は、口中融解時における冷涼感、味の切れ、速融性等の
改善が不十分となる。また、(a) のトリグリセリドの含
量がハードバター組成物中30重量％未満である場合、熱
安定性が不十分となり、95重量％を超えると噛み出しの
軟らかさと風味特性の改善が不十分となる。
【００１１】本発明におけるハードバターに用いるより
好ましい“Ｘ”のトリグリセリド成分としてPOP がある
が、これよりも低い融点を有するMOP, MOM, PLP, MLP,
MLM（脂肪酸残基、P ：パルミチン酸残基、O ：オレイ
ン酸残基、M ：ミリスチン酸残基、L ：リノール酸残基
を意味する）などが必要に応じて配合できる。
好ましい“Ｘ”のトリグリセリド成分としてPOP がある
が、これよりも低い融点を有するMOP, MOM, PLP, MLP,
MLM（脂肪酸残基、P ：パルミチン酸残基、O ：オレイ
ン酸残基、M ：ミリスチン酸残基、L ：リノール酸残基
を意味する）などが必要に応じて配合できる。
【００１２】本発明におけるハードバターに用いるより
好ましい“Ｙ”のトリグリセリド成分はPOSt, StOStが
あるが、これら以外により高い融点を有するPOA, StOA,
AOA,POB, StOB, AOB, BOB(P, O, St：上述の脂肪酸残
基、A ：アラキン酸残基、B ：ベヘン酸残基を意味す
る）が必要に応じて配合できる。更に、噛み出しの軟ら
かさを調整するために、PLSt, StLSt, PLB, StLBやBLB
などを配合することも有効である。
好ましい“Ｙ”のトリグリセリド成分はPOSt, StOStが
あるが、これら以外により高い融点を有するPOA, StOA,
AOA,POB, StOB, AOB, BOB(P, O, St：上述の脂肪酸残
基、A ：アラキン酸残基、B ：ベヘン酸残基を意味す
る）が必要に応じて配合できる。更に、噛み出しの軟ら
かさを調整するために、PLSt, StLSt, PLB, StLBやBLB
などを配合することも有効である。
【００１３】本発明においては(b) 成分として、一分子
内に二個以上の不飽和結合を有する一種または二種以上
のジグリセリドをハードバター組成物中５〜70重量％、
好ましくは10〜70重量％の範囲で含有する。(b) のジグ
リセリドの含量が５重量％未満である場合、噛み出しの
軟らかさが不十分となり、70重量％を超えると熱安定性
が不十分となる。また、ジグリセリド成分が一分子内に
２個以上の不飽和結合を有していないと低温下での軟ら
かさが得られないばかりか、高温下での耐熱性や融解性
が低下する。本発明の組成物中に一分子内に１個以下の
不飽和結合を有するジグリセリドが少量存在してもよい
が、ハードバター組成物を基準にして５重量％未満であ
ることが好ましい。(b) のジグリセリド成分を構成する
脂肪酸としては炭素数16〜22の飽和、不飽和脂肪酸が好
ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂肪酸残基
を基準として70重量％以上が好ましい。
内に二個以上の不飽和結合を有する一種または二種以上
のジグリセリドをハードバター組成物中５〜70重量％、
好ましくは10〜70重量％の範囲で含有する。(b) のジグ
リセリドの含量が５重量％未満である場合、噛み出しの
軟らかさが不十分となり、70重量％を超えると熱安定性
が不十分となる。また、ジグリセリド成分が一分子内に
２個以上の不飽和結合を有していないと低温下での軟ら
かさが得られないばかりか、高温下での耐熱性や融解性
が低下する。本発明の組成物中に一分子内に１個以下の
不飽和結合を有するジグリセリドが少量存在してもよい
が、ハードバター組成物を基準にして５重量％未満であ
ることが好ましい。(b) のジグリセリド成分を構成する
脂肪酸としては炭素数16〜22の飽和、不飽和脂肪酸が好
ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂肪酸残基
を基準として70重量％以上が好ましい。
【００１４】本発明における最も大きな特徴は、(a) の
“Ｘ”のトリグリセリド成分と(b)のジグリセリド成分
を併用すると、なんらかの相乗効果的な作用によって、
噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性等の風味特性の両
方が顕著に増大することにある。また、この(a) の
“Ｘ”のトリグリセリド成分と(b) のジグリセリド成分
による噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性などの風味
特性の両立効果を維持しながら、(a) の“Ｙ”のトリグ
リセリド成分を配合することによってより大きな耐熱
性、耐ブルーム性などの熱安定性を付与することができ
る。
“Ｘ”のトリグリセリド成分と(b)のジグリセリド成分
を併用すると、なんらかの相乗効果的な作用によって、
噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性等の風味特性の両
方が顕著に増大することにある。また、この(a) の
“Ｘ”のトリグリセリド成分と(b) のジグリセリド成分
による噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性などの風味
特性の両立効果を維持しながら、(a) の“Ｙ”のトリグ
リセリド成分を配合することによってより大きな耐熱
性、耐ブルーム性などの熱安定性を付与することができ
る。
【００１５】このような(a), (b)２種類のグリセリドを
主成分とする本発明のハードバター組成物は、天然油脂
あるいは酵素による選択的エステル交換反応油脂、選択
的エステル化反応生成物からの分画もしくは他の単離生
成技術または化学的合成技術により得られる。特に、酵
素による選択的反応を利用すると容易に調製することが
できる。即ち、好ましくは、(a) のS2U 成分は、トリグ
リセリド中２−位にオレイン酸、リノール酸等の不飽和
脂肪酸が結合している油脂と、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸またはそれ
らのエステルとを、グリセリドの1,3 −位に位置特異性
を有するリパーゼ、例えば、アスペルギルス系、ムコー
ル系あるいはリゾプス系リパーゼ等の存在下で1,3 −位
選択的エステル交換反応をすることによって得られる。
また、一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグリ
セリド成分は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪
酸とグリセリンとを、同様なグリセリドの1,3 −位に位
置特異性を有するリパーゼの存在下で1,3 −位選択的エ
ステル化反応することによって得られる。例えば、特開
昭55−71797 号公報、特開昭64−71495 号公報に開示さ
れている方法に準ずればよい。
主成分とする本発明のハードバター組成物は、天然油脂
あるいは酵素による選択的エステル交換反応油脂、選択
的エステル化反応生成物からの分画もしくは他の単離生
成技術または化学的合成技術により得られる。特に、酵
素による選択的反応を利用すると容易に調製することが
できる。即ち、好ましくは、(a) のS2U 成分は、トリグ
リセリド中２−位にオレイン酸、リノール酸等の不飽和
脂肪酸が結合している油脂と、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸またはそれ
らのエステルとを、グリセリドの1,3 −位に位置特異性
を有するリパーゼ、例えば、アスペルギルス系、ムコー
ル系あるいはリゾプス系リパーゼ等の存在下で1,3 −位
選択的エステル交換反応をすることによって得られる。
また、一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグリ
セリド成分は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪
酸とグリセリンとを、同様なグリセリドの1,3 −位に位
置特異性を有するリパーゼの存在下で1,3 −位選択的エ
ステル化反応することによって得られる。例えば、特開
昭55−71797 号公報、特開昭64−71495 号公報に開示さ
れている方法に準ずればよい。
【００１６】尚、本発明によるハードバター組成物中に
は上記(a) 及び(b) 成分のみでなく、他のグリセリド成
分も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分は可及的
少ないほうが良いことはいうまでもないが、本発明の組
成物の効果を損なわない少量の存在は問題ない。また、
本発明のハードバター組成物は、従来のハードバターと
併用することにより、噛み出しの軟らかさと冷涼感、味
の切れ、速融性等の風味特性の両立、および耐熱性、耐
ブルーム性などの熱安定性において従来以上に有効性を
示すことはいうまでもない。
は上記(a) 及び(b) 成分のみでなく、他のグリセリド成
分も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分は可及的
少ないほうが良いことはいうまでもないが、本発明の組
成物の効果を損なわない少量の存在は問題ない。また、
本発明のハードバター組成物は、従来のハードバターと
併用することにより、噛み出しの軟らかさと冷涼感、味
の切れ、速融性等の風味特性の両立、および耐熱性、耐
ブルーム性などの熱安定性において従来以上に有効性を
示すことはいうまでもない。
【００１７】
【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明の効
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の部及び％は全て
重量基準である。
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の部及び％は全て
重量基準である。
【００１８】製造例１（トリグリセリド試料の調製） (1) パーム油中融点部（ヨウ素価32)500部と市販のミリ
スチン酸（純度95％)500部をｎ−ヘキサン2000部に溶解
し、リゾプス・デレマーのリパーゼ25部を吸着させたセ
ライト80部を添加し、40℃３日間密閉容器中で混合撹拌
しエステル交換反応をおこなった。しかる後に系から酵
素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を薄
膜式分子蒸留機により180 ℃／0.05TORRの条件で脱酸し
反応生成物480 部を得た。
スチン酸（純度95％)500部をｎ−ヘキサン2000部に溶解
し、リゾプス・デレマーのリパーゼ25部を吸着させたセ
ライト80部を添加し、40℃３日間密閉容器中で混合撹拌
しエステル交換反応をおこなった。しかる後に系から酵
素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反応生成物を薄
膜式分子蒸留機により180 ℃／0.05TORRの条件で脱酸し
反応生成物480 部を得た。
【００１９】次いで、その反応生成物400 部をシリカゲ
ル2000部のカラムクロマト処理して精製を行いトリグリ
セリド330 部を得た。更に、そのトリグリセリド300 部
をｎ−ヘキサンによる分画を行い、中融点画分（収率4
5.2％) を得た（S2U 試料−１）。
ル2000部のカラムクロマト処理して精製を行いトリグリ
セリド330 部を得た。更に、そのトリグリセリド300 部
をｎ−ヘキサンによる分画を行い、中融点画分（収率4
5.2％) を得た（S2U 試料−１）。
【００２０】(2) パーム油中融点部（ヨウ素価32)500部
と市販のパルミチン酸（純度95％)300部をｎ−ヘキサン
1000部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及
び脱酸を行い反応生成物480 部を得た。
と市販のパルミチン酸（純度95％)300部をｎ−ヘキサン
1000部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及
び脱酸を行い反応生成物480 部を得た。
【００２１】次いで、その反応生成物400 部をカラムク
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド360 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率54.5％) を得た（S2U 試料−２）。
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド360 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率54.5％) を得た（S2U 試料−２）。
【００２２】(3) パーム油中融点部（ヨウ素価32)500部
と市販のステアリン酸(純度98％)1000部をｎ−ヘキサン
2500部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及
び脱酸を行い反応生成物480 部を得た。
と市販のステアリン酸(純度98％)1000部をｎ−ヘキサン
2500部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及
び脱酸を行い反応生成物480 部を得た。
【００２３】次いで、その反応生成物400 部をカラムク
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド345 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率48.5％) を得た（S2U 試料−３）。
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド345 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率48.5％) を得た（S2U 試料−３）。
【００２４】(4) サフラワー油（ヨウ素価145) 500部と
ステアリン酸（純度98％) 及びベヘン酸(純度90％) と
の等量混合物1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上
記(1)と同様にエステル交換反応及び脱酸を行い、反応
生成物440 部を得た。
ステアリン酸（純度98％) 及びベヘン酸(純度90％) と
の等量混合物1500部をｎ−ヘキサン3000部に溶解し、上
記(1)と同様にエステル交換反応及び脱酸を行い、反応
生成物440 部を得た。
【００２５】次いで、その反応生成物400 部をカラムク
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド330 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率34.3％) を得た（S2U 試料−４）。
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド330 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率34.3％) を得た（S2U 試料−４）。
【００２６】(5) パーム油中融点部（ヨウ素価32)500部
と市販のベヘン酸（純度90％)750部をｎ−ヘキサン2000
部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及び脱
酸を行い反応生成物480 部を得た。
と市販のベヘン酸（純度90％)750部をｎ−ヘキサン2000
部に溶解し、上記(1) と同様にエステル交換反応及び脱
酸を行い反応生成物480 部を得た。
【００２７】次いで、その反応生成物400 部をカラムク
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド300 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率43.5％) を得た（S2U 試料−５）。
ロマト処理して生成を行い、トリグリセリド300 部を得
た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点画分（収
率43.5％) を得た（S2U 試料−５）。
【００２８】製造例２（ジグリセリド試料の調製） (1) ナタネ油分解脂肪酸（組成はパルミチン酸：４％、
ステアリン酸：２％、オレイン酸：60％、リノール酸：
21％、リノレン酸：12％)500部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤100 部を混合し、40
℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応を行った。
生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430 部を得た。
この反応物400 部に対してシリカゲル2000部のカラムク
ロマト処理を行いジグリセリド315 部を得た（ジグリセ
リド試料−１）。
ステアリン酸：２％、オレイン酸：60％、リノール酸：
21％、リノレン酸：12％)500部と精製グリセリン80部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤100 部を混合し、40
℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応を行った。
生成物を脱酸処理後、エステル化反応物430 部を得た。
この反応物400 部に対してシリカゲル2000部のカラムク
ロマト処理を行いジグリセリド315 部を得た（ジグリセ
リド試料−１）。
【００２９】(2) パーム油分解脂肪酸（パルミチン酸：
45％、ステアリン酸：４％、オレイン酸：40％、リノー
ル酸：９％）500 部と精製グリセリン80部にムコール・
ミーハイのリパーゼ製剤100 部を混合し、65℃で８時間
減圧下で撹拌し、エステル化反応を行った。生成物を脱
酸処理後、エステル化反応物410 部を得た。この反応物
400 部に対してシリカゲル2000部のカラムクロマト処理
を行いジグリセリド290 部を得た（ジグリセリド試料−
２）。
45％、ステアリン酸：４％、オレイン酸：40％、リノー
ル酸：９％）500 部と精製グリセリン80部にムコール・
ミーハイのリパーゼ製剤100 部を混合し、65℃で８時間
減圧下で撹拌し、エステル化反応を行った。生成物を脱
酸処理後、エステル化反応物410 部を得た。この反応物
400 部に対してシリカゲル2000部のカラムクロマト処理
を行いジグリセリド290 部を得た（ジグリセリド試料−
２）。
【００３０】上記製造例１で調製したトリグリセリドの
組成を表１に、また上記製造例２で調製したジグリセリ
ドの組成を表２に示す。
組成を表１に、また上記製造例２で調製したジグリセリ
ドの組成を表２に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】注）*:２位に不飽和脂肪酸残基を、1,3 位
に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、(a) 成分に
該当する。
に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、(a) 成分に
該当する。
【００３３】
【表２】
【００３４】注）*:DG／U0：一分子内に不飽和結合を有
しないジグリセリド DG／U1：一分子内に不飽和結合を１個有するジグリセリ
ド DG／U2：一分子内に不飽和結合を２個以上有するジグリ
セリド 実施例１〜４及び比較例１〜４ 表３に示す各種グリセリドを配合して表３に示すハード
バター組成物を調製した。得られた各ハードバター組成
物を用いて以下の配合によりチョコレートを製造し、得
られたチョコレートの性能を評価した。その結果を表４
に示す。
しないジグリセリド DG／U1：一分子内に不飽和結合を１個有するジグリセリ
ド DG／U2：一分子内に不飽和結合を２個以上有するジグリ
セリド 実施例１〜４及び比較例１〜４ 表３に示す各種グリセリドを配合して表３に示すハード
バター組成物を調製した。得られた各ハードバター組成
物を用いて以下の配合によりチョコレートを製造し、得
られたチョコレートの性能を評価した。その結果を表４
に示す。
【００３５】チョコレート組成 カカオ粉（油分11％) 15 部 ハードバター組成物 35 部 砂 糖 40 部 脱脂粉乳 10 部 レシチン 0.3部チョコレートの性能評価 噛み出しの軟らかさは、チョコレート製造後20℃に１
ケ月保存後の硬度を測定し、かつソフト感を官能評価し
た。風味評価（冷涼感、味の切れ、速融性）は、20℃に
１ケ月保存したチョコレートを官能評価した。熱安定性
のうち、耐熱性は30℃に１ケ月おいたのち保型性を観察
した。耐ブルーム性は、20℃と30℃の各12時間サイクル
下に１ケ月保存し観察した。耐マイグレーション性は、
製造したチョコレートを内層に、比較例−４（カカオバ
ター100 ％) のハードバターによるチョコレートを外層
に用いたシェル型チョコレートを作製し、20℃に１ケ月
保存した後の中央の陥没度を観察した。いずれもコント
ロールとしてカカオバターのみを用いたチョコレート
（比較例−４）の評価を基準（０−普通）とした。
ケ月保存後の硬度を測定し、かつソフト感を官能評価し
た。風味評価（冷涼感、味の切れ、速融性）は、20℃に
１ケ月保存したチョコレートを官能評価した。熱安定性
のうち、耐熱性は30℃に１ケ月おいたのち保型性を観察
した。耐ブルーム性は、20℃と30℃の各12時間サイクル
下に１ケ月保存し観察した。耐マイグレーション性は、
製造したチョコレートを内層に、比較例−４（カカオバ
ター100 ％) のハードバターによるチョコレートを外層
に用いたシェル型チョコレートを作製し、20℃に１ケ月
保存した後の中央の陥没度を観察した。いずれもコント
ロールとしてカカオバターのみを用いたチョコレート
（比較例−４）の評価を基準（０−普通）とした。
【００３６】
【表３】
【００３７】注）*1:２位に不飽和脂肪酸残基を、1,3
位に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、(a) 成分
に該当する。 *2:ナタネ油（ジグリセリド試料−１と同等の脂肪酸組
成を有するトリグリセリド）37.1重量％ *3:ハードバター組成物中の一分子内に１個以下の不飽
和結合を有するジグリセリドの含有量6.6 重量％
位に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、(a) 成分
に該当する。 *2:ナタネ油（ジグリセリド試料−１と同等の脂肪酸組
成を有するトリグリセリド）37.1重量％ *3:ハードバター組成物中の一分子内に１個以下の不飽
和結合を有するジグリセリドの含有量6.6 重量％
【００３８】
【表４】
【００３９】注）*:評価基準 ２：きわめて良い １：良い ０：普通 −１：悪い −２：きわめて悪い結 果 実施例−１〜４と比較例−１の傾向から、(a) 成分の
Ｘ／Ｙ比が大きいほど、(b) 成分ジグリセリドとの併用
効果による噛み出しの軟らかさと風味特性（冷涼感、味
の切れ、速融性）の両立する作用の大きいことが認めら
れる。
Ｘ／Ｙ比が大きいほど、(b) 成分ジグリセリドとの併用
効果による噛み出しの軟らかさと風味特性（冷涼感、味
の切れ、速融性）の両立する作用の大きいことが認めら
れる。
【００４０】実施例−３と比較例−２の系列比較から
(b) 成分ジグリセリドの噛み出しの軟らかさ、風味特
性、及び熱安定性に対する効果が認められる。しかし、
実施例−４と比較例−３の対比からジグリセリドとして
の組成が有効性を大きく左右することがわかった。
(b) 成分ジグリセリドの噛み出しの軟らかさ、風味特
性、及び熱安定性に対する効果が認められる。しかし、
実施例−４と比較例−３の対比からジグリセリドとして
の組成が有効性を大きく左右することがわかった。
【００４１】本発明に規定する特定組成のトリグリセリ
ド混合物である(a)成分とジグリセリド(b) 成分との併
用による相乗効果的な有効性は、そのチョコレート中の
グリセリド結晶と粉体成分との相互作用が関与している
ものと考えられる。
ド混合物である(a)成分とジグリセリド(b) 成分との併
用による相乗効果的な有効性は、そのチョコレート中の
グリセリド結晶と粉体成分との相互作用が関与している
ものと考えられる。
【００４２】
【発明の効果】本発明のハードバター組成物は、低温領
域での軟らかさと風味の両方を向上し、かつ高温領域で
の熱安定性を兼ね備えたものであり、特にチョコレート
類（板もの、コーティング、クリーム等）における噛み
出しの軟らかさ、口中融解時における風味特性（冷涼
感、味の切れ、速融性）および熱安定性をもたらす。
域での軟らかさと風味の両方を向上し、かつ高温領域で
の熱安定性を兼ね備えたものであり、特にチョコレート
類（板もの、コーティング、クリーム等）における噛み
出しの軟らかさ、口中融解時における風味特性（冷涼
感、味の切れ、速融性）および熱安定性をもたらす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 500 A23C 15/00 A23G 1/00 ＣＡ（ＳＴＮ) ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
Claims (3)
- 【請求項１】(a) 一分子中に２個の飽和脂肪酸残基及び
１個の不飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリドであっ
て、構成脂肪酸残基の総炭素数が50以下のトリグリセリ
ド“Ｘ”および52以上のトリグリセリド“Ｙ”につい
て、Ｘ／Ｙの重量比が２を超えるトリグリセリド混合物
を両者の合計含量で30〜95重量％、及び (b) 一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種また
は二種以上のジグリセリドを５〜70重量％ 含有することを特徴とするハードバター組成物。 - 【請求項２】 (a) 成分のトリグリセリドが 1,3位飽和
２位不飽和型である請求項１記載のハードバター組成
物。 - 【請求項３】 一分子内に一個以下の不飽和結合を有す
るジグリセリドの含量がハードバター組成物中５重量％
未満である請求項１又は２記載のハードバター組成物。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP3019887A JP3021699B2 (ja) | 1991-02-13 | 1991-02-13 | ハードバター組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3019887A JP3021699B2 (ja) | 1991-02-13 | 1991-02-13 | ハードバター組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04258252A JPH04258252A (ja) | 1992-09-14 |
| JP3021699B2 true JP3021699B2 (ja) | 2000-03-15 |
Family
ID=12011711
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3019887A Expired - Fee Related JP3021699B2 (ja) | 1991-02-13 | 1991-02-13 | ハードバター組成物 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP3021699B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| JP3388838B2 (ja) * | 1993-11-18 | 2003-03-24 | 旭電化工業株式会社 | 製菓用油脂組成物の製造方法 |
| JP3635679B2 (ja) * | 1994-06-27 | 2005-04-06 | 不二製油株式会社 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
| WO2007091529A1 (ja) * | 2006-02-06 | 2007-08-16 | Fuji Oil Company, Limited | チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品 |
| AU2010258360B2 (en) | 2009-06-12 | 2015-05-28 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| JP5975784B2 (ja) * | 2011-08-22 | 2016-08-23 | 花王株式会社 | ハードバター |
| JP5925637B2 (ja) * | 2011-08-22 | 2016-05-25 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| CN103929971B (zh) * | 2011-10-05 | 2016-06-22 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂组合物和使用该油脂组合物的烘烤食品、以及使用该烘烤食品的复合食品 |
| RU2637812C2 (ru) | 2012-09-28 | 2017-12-07 | Марс, Инкорпорейтед | Термоустойчивый шоколад |
| JP5830582B2 (ja) * | 2014-06-24 | 2015-12-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂 |
-
1991
- 1991-02-13 JP JP3019887A patent/JP3021699B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04258252A (ja) | 1992-09-14 |
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