JPS62210949A - カカオバタ−代用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明はカカオバター代用組成物に関し、詳しくは、チ
ョコレート等のハードバター製品において著しい耐ブル
ーム性を発揮することのできるカカオバター代用組成物
に関する。

〔従来の技術〕

カカオ脂に代表されるハードバターはチョコレートを主
とした製菓・製パン等の食品分野にて広く使用されてい
る。ハードバターの要求性能は、室温以下では充分な硬
度を維持しながらも、体温付近に達すると速やかに融解
するという塑性領域が極めて狭い特性を有することであ
る。カカオ脂は約３０〜３２℃で軟化しはじめ、約３６
℃では完全に融解する。この融解特性に基づき、冷涼感
、風味の広がり等のハードバター製品の特徴が発揮でき
る。

ところが、このようなハードバター製品はその保存中、
特に温度変化の大きい条件下では、ファツトブルームと
呼ばれる表面上に白い粉をふいた様な状態が現れ、外観
ばかりでなく風味・食感の著しい劣化を来たし、その製
品の商品価値を喪失させる。

一般にこのファツトブルームは、カカオバターあるいは
用いたハードバターの結晶の変化（多形現象）により生
じるものと考えられている。代表的なハードバターであ
るカカオバターについて説明すると、カカオバターの最
も安定した結晶はβ型であるが、例えばチョコレート中
に不安定な結晶であるβ”型のカカオバター結晶が存在
すると、保存中にこれら不安定なβ゛型結晶がより安定
なβ型結晶に転移・結晶成長し、その結果としてファツ
トブルームが発生する。そこで、チョコレート製造時に
はテンパリング工程と呼ばれる調質処理を行うことによ
って、不安定結晶をできる限り安定結晶に転移させて、
保存中の結晶転移・成長すなわち、ブルームの発生を抑
制している。

しかし、チョコレート製造時のテンバリング工程によっ
である程度ファツトブルームは抑制されるものの、長期
保存あるいは温度変化の大きい保存条件下ではチョコレ
ート表面が融解すること、及び、チョコレート中の不安
定結晶の一部が融解して表面へ移行することにより、チ
ョコレート表面において融解した油脂が再結晶化、結晶
成長を繰り返す。従って、連続相を形成している油相が
次第に不均質になり、ファントブルームが生成する。そ
のために、ハードバター製品の長期及び温度差の大きい
条件下での保存は困難であり、ファツトブルームを防止
あるいは著しく抑制する方法が要望されている。

現在までに、カカオバター代用脂としてイリッペ脂、シ
ア脂、サル脂、パーム油、マンゴ核油等、１．３−ジ飽
和−２−オレオイルグリセリン成分を多く含有する天然
脂肪からかなり優れた性能を有するものが開発されてき
た。これらの天然脂肪の分画技術あるいはハードバター
として有効な分画部の配合技術の進歩により、カカオバ
ターとほぼ同等のカカオバター代用脂が得られている。

これらは、カカオバターとの相溶性あるいは融解性は優
れているが、カカオバターの最大の欠点であるファツト
ブルームの発生を防止あるいは著しく抑制するものでは
ない。

また、添加剤としてのファツトブルーム防止剤の開発も
かなり試みられている。例えば、炭素数の少ない脂肪酸
残基と炭素数の多い脂肪酸残基とを特定割合で有する脂
肪酸組成のグリセリドをチョコレートの全油脂成分に対
して１０〜３０重量％添加し、カカオバターあるいは他
のハードバターの結晶型の転移を防止乃至抑制し、ファ
ツトブルームの発生を防止する方法（特公昭４６−２６
８２３号公報、特公昭４６−２６８２４号公報）。

チョコレート油脂中にステロイド化合物を０．１〜８．
０重量％添加してチョコレート中の特定成分の偏在・凝
集・移行を抑制し、ファツトブルーム耐性を向上させる
方法（特開昭５８−６０９４５号公報）、また、長９１
ｉ飽和脂肪酸（ベヘン酸）を含有する高融点油脂をチョ
コレート中の含有油脂に対して０．２〜１０重量％添加
してチョコレート中の油脂結晶を微細化し、粗大結晶の
生成を抑制することによりファントブルームを防止する
方法（特開昭５８−１９８２４５号公報）等が挙げられ
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述の様に、チョコレート等のハードバター製品のファ
ツトブルームを防止するため、従来からカカオバター代
用脂の製造方法の改良、改質あるいはファツトブルーム
防止剤の開発が行われてきている。特に、ファントブル
ーム防止剤の開発はチョコレート中の不安定油脂結晶の
偏在・凝集・移行の抑制、また、油脂結晶の微細化、あ
るいは不安定結晶の安定結晶への転移を抑制することに
より、チョコレート等のファツトブルーム耐性を向上す
るものである。

しかし、チョコレート等のハードバター製品の保存中に
、時間的あるいは季節的な温度変化の大きい条件下では
油脂の融解によるファソトブルームの抑制には従来の技
術では効果が十分でない。そこで、チョコレートの一部
が融解する様な高温、更に温度変化の大きい条件下で保
存した場合でも長期間ファツトブルームを抑制あるいは
防止する方法が熱望されている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、前記問題点を解決するため鋭意研究を重
ねた結果、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸と炭素数１６
〜２２の不飽和脂肪酸を主体とした混酸゛基トリグリセ
リドと、構成脂肪酸のステアリン酸対パルミチン酸比（
重量比、以下同じ）を限定する１、３−ジ飽和−２−オ
レオイルグリセリンとを特定の割合で配合して成るカカ
オバター代用組成物が、温度変化の大きい保存条件下で
のハードバター製品のファツトブルームを著しく抑制す
ることを見い出し本発明を完成した。

即ち、本発明は下記に規定する油脂組成物（Ａ）５〜６
０重量％と油脂組成物（Ｂ）４０〜９５重量％とから成
るカカオバター代用組成物に関する。

（Ａ）構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸
を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
を２０〜６０重量％含有し、かつ、１分子中に炭素数２
０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽
和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリ
グリセリドが４０〜１００重量％である油脂組成物、 （Ｂ）　１．３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリ
セリン、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステ
アロイルグリセリン、及び１．３−ジステアロイル−２
−オレオイルグリセリンから成る１、３−ジ飽和−２−
オレオイルグリセリンが７０重量％以上であり、かつ、
その構成脂肪酸残基のステアリン酸対パルミチン酸比（
重量比）が１．５：１〜Ｓ、Ｏ：ｔの範囲にある油脂組
成物。

本発明のカカオバター代用組成物は前記油脂組成物（Ａ
）と油脂組成物（Ｂ）との２種類の油脂組成物から成る
。

本発明のカカオバター代用組成物を構成する油脂組成物
（Ａ）すなわち、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の
飽和脂肪酸を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不
飽和脂肪酸を２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に
炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２
２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混
酸基トリグリセリドが４０〜１００重量％である油脂組
成物は、融解後冷却した場合、徐冷・急冷共に極めて微
細な板状結晶となり、更にこの微細結晶は長期間保存し
ても結晶成長が起こらず微細結晶を維持する。

また、他の固体脂に油脂組成物（Ａ）を配合添加した場
合にも、他の固体脂の結晶を微細化し、この微細結晶の
結晶成長を抑制するなど、一般的な固体脂には見られな
い特異な結晶性を有する。

他方、本発明のカカオバター代用組成物を構成する油脂
組成物（Ｂ）すなわち、１．３−ジパルミトイル−２−
オレオイルグリセリン、■−バルミトイルー２−オレオ
イル−３−ステアロイルグリセリン及び１．３−ジステ
アロイル−２−オレオイルグリセリンから成る１、３−
ジ飽和−２−オレオイルグリセリンが７０重量％以上で
あり、かつ、その構成脂肪酸残基のステアリン酸対パル
ミチン酸比（重量比）が１．５：１〜６．０：ｌの範囲
にある油脂組成物は、カカオバターとの相溶性に優れ、
かつ著しい耐熱性を有するものである。カカオバター類
似のトリグリセリドである１、３−ジ飽和−２−オレオ
イルグリセリンを７０重量％以上含有し、かつ、より多
くのステアリン酸を含むこと、つまり、より多くの１−
パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリ
セリン、１．３−ジステアロイル−２−オレオイルグリ
セリンを含むことによって、カカオバターとの相溶性を
維持しながら充分な耐熱性を発揮することができる。構
成脂肪酸残基のステアリン酸対パルミチン酸比が１．５
：１より小の場合は、硬度、耐熱性が低下し、６．０：
１より大になるとハードバター製品製造時のテンパリン
グ条件に大きな影響を及ぼし、また、融解性、食感の低
下をもたらす。

本発明のカカオバター代用組成物は、上記の様に、特定
の油脂組成物（Ａ）が有する結晶の微細化及び結晶成長
抑制作用と、油脂組成物ＣＢ）が有するカカオバターと
の相溶性及び耐熱性とを組み合わせることによって、ハ
ードバターとしての基本的特性、つまり、硬度、融解性
、食感を充分に維持しながら、相乗的にファツトブルー
ム防止効果を発揮するものである。

油脂組成物（Ａ）を構成する主たる脂肪酸は、炭素数２
０〜２４の飽和脂肪酸（好ましくはアラキン酸、ベヘン
酸）、そして炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（好まし
くはオレイン酸、リノール酸、リルン酸等の炭素数１８
の不飽和脂肪酸）である。油脂組成物（Ａ）の主体とな
るトリグリセリドはジベヘニルモノリノエネートもしく
はジベヘニルモノオレエートであるが、飽和脂肪酸の一
部がパルミチン酸、ステアリン酸、又はアラキン酸に代
わってもよいし、それらの混合物でも良い。

油脂組成物（Ｂ）は実質上３種類の１．３−ジ飽和−２
−オレオイルグリセリンすなわち、１，３−ジパルミト
イル−２−オレオイルグリセリン（略称、ＰＯＰ　）　
、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイ
ルグリセリン（略称、ＰＯＳｔ）　、及び１．３−ジス
テアロイル−２−オレオイルグリセリン（略称、５ｔＯ
Ｓｔ　）より成るものであるが、構成脂肪酸残基のステ
アリン酸対パルミチン酸比がｔ、Ｓ：ｔ〜６．０：１に
限定されるものである。

本発明のカカオバター代用組成物を構成する油脂組成物
（Ａ）と油脂組成物ＣＢ）の製造方法は特に限定されな
いが、次の製法を例として挙げることができる。

油脂組成物（Ａ）の製法；ベヘン酸トリグリセリドまた
は極度硬化したハイエルシンナタネ油の様な炭素数２０
以上の飽和脂肪酸を３０重量％以上含有する脂肪酸トリ
グリセリドと、６０重量％以上の不飽和脂肪酸を含有す
る植物油（例えば大豆油、オリーブ油、ナタネ油、サフ
ラワー油）及び／或いはこれらの混合油を触媒（ナトリ
ウムメチラート等）の存在下でエステル交換反応するこ
とで得られる。その際、エステル交換油を分別し、融解
性の悪い三飽和トリグリセリドや硬度低下をもたらす王
手飽和トリグリセリドを取り除くことで性能は一段と向
上する。

油脂組成物（Ｂ）の製法；２位にオレイン酸を多く含む
油脂（例えばパーム油、オリーブ油、シア脂、サル油、
及び／或いはこれらの分別脂）とステアリン酸及び／或
いはパルミチン酸とを、グリセリドの１．３位に選択的
に作用する酵素（例えばリゾプス・デレマー（Ｒｈｉｚ
ｏ−ｐｕｓ　ｄｅｌｅｍａｒ　）起源のリパーゼ）の存
在下で１．３位選択的エステル交換反応し、その１．３
位選択的エステル交換油から脂肪酸を除去した後更に溶
剤分別を行い、１．３−ジ飽和−２−オレオイルグリセ
リンを主体とする画分を採取することによって、本発明
のカカオバター代用組成物を構成する油脂組成物（Ｂ）
を得る。

本発明のカカオバター代用組成物は、油脂組成物（Ａ）
すなわち、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸と炭素数１６
〜２２の不飽和脂肪酸を主体とする混酸基トリグリセリ
ドと油脂組成物（Ｂ）すなわち構成脂肪酸中のステアリ
ン酸対バルミチン酸比を限定する１、３−ジ飽和−２−
オレオイルグリセリンとの配合によって構成される。油
脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）との配合比率は広範
囲にわたって有効であるが、実用上、油脂組成物（Ａ）
５〜６０重量％と油脂組成物（Ｂ）　４０〜９５重量％
から成るカカオバター代用組成物がハードバターとして
の性能、例えばシャープな融解特性、ハードバター製品
製造時の固化特性等を具備しつつ、ファツトブルーム耐
性に優れた効果を発揮することができる。

本発明のカカオバター代用組成物は、チョコレート等の
ハードバター製品中に含まれるカカオバターの全部また
は一部を置換することによって、カカオバターあるいは
従来のハードバターでは不可能であるファツトブルーム
耐性、つまり、温度変化の大きい保存条件での油脂の融
解によるハードバター製品のファツトブルームの発生を
著しく抑制・防止することができる。

〔実施例〕

以下に調製例、実施例を示し、本発明を更に具体的に説
明する。調製例及び実施例中の％、部、油脂組成物（Ａ
）　：　（Ｂ）の配合比などはすべて重量基準である。

？脂組成物（Ａ）の８゜−１１ （Ａ）−１ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成ニステアリン酸２
．４％、アラキン酸９．９％、ベヘン酸８４．９％）５
０重重量、オリーブ油（脂肪酸組成；バルミチン酸１０
．９％、ステアリン酸３．７％、オレイン酸８０．５％
、リノール酸５．０％）５０重量％の混合油を、油脂に
対して０．１重量％のナトリウムメチラートを触媒とし
て８０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を得た。

このエステル交換油を１ｇ当たり４ｒａ１のｎ−ヘキサ
ンに溶解し、攪拌下４０℃から２８℃まで冷却して、析
出した高融点部を濾別した。濾液を溶剤留去後、１ｇ当
たり５＠Ｚのアセトンに溶解し、攪拌下３０℃から１０
℃まで冷却して、析出した目的とする分画部を採取した
。この分画部は溶剤留去後、常法により精製して油脂組
成物（Ａ）−１とした。

（八）−２ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸２
．４％、アラキン酸９．９％、ベヘン酸８４．９％）５
０重量％、サフラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６
．９％、ステアリン酸２．７％、オレイン酸１３．０％
、リノール酸７６．０％）５０重量％の混合油を、油脂
に対して０．１重量％のす）　ＩＪウムメチラートを触
媒として８０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を
得た。このエステル交換油を１ｇ当たり４＠１のｎ−ヘ
キサンに溶解し、攪拌下４０℃から２８℃まで冷却して
析出した高融点部を濾別した。濾液から溶剤留去後、残
留部を１ｇ当たり５−のアセトンに溶解し、攪拌下３０
℃から１０℃まで冷却して、析出した目的とする分画部
を採取した。この分画部は、溶剤留去後、常法により精
製して油脂組成物（Ａ）−２とした。

（Ａ）−３ 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；バル
ミチン酸３．９％、ステアリン酸４１．３％、アラキン
酸５．５％、ベヘン酸４６．９％＞　ＳＯＷ量％とサフ
ラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６．９％、ステア
リン酸２．７％、オレイン酸１３．０％、リノール酸７
６．０％）　５０１ｉ！ｉ％の混合油を、油脂に対して
０．１重量％のナトリウムメチラートを触媒として、８
０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を得た。この
エステル交換油を１ｇ当たり５−のアセトンに溶解し、
攪拌下３５℃まで冷却して、析出した高融点部を濾別し
た。

この濾液を更に１０℃まで攪拌上冷却して、析出した結
晶を採取し、溶剤留去後、常法により精製し、油脂組成
物（Ａ）−３とした。

（Ａ）−４ 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；バル
ミチン酸３．９％、ステアリン酸４１．３％、アラキン
酸５．５％、ベヘン酸４６．９％）５０重量％とナタネ
油（脂肪酸組成；パルミチン酸３．９％、ステアリン酸
１．８％、オレイン酸５７．１％、リノール酸２１．９
％、リルン酸９．６％、エイコセン酸３．１％、エルシ
ン酸１．１％＞　５０重量％の混合油を、油脂に対して
０．１重量％のナトリウムメチラートを触媒として、８
０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。こ
のエステル交換油を１ｇ当たり５＠１のアセトンに溶解
し、攪拌下３１℃まで冷却して、析出した高融点部を濾
別した。この濾液を更に１０℃まで攪拌上冷却して、析
出した結晶を採取し、溶剤留去後、常法により精製し、
油脂組成物（Ａ）−４とした。

ここで得た油脂組成物（Ａ）−１〜（Ａ）−４の分析値
を第１表に、ガスクロマトグラフィーによるトリグリセ
リド組成を第２表に示す。

第　　　２　　　表 注）　　　Ｃ５２、ＰＳｔＵ Ｃ５４；５ｔｚｕ Ｃ５６ＳＡＳｔｌＪ Ｃ５８；ＡｇＵ　、ＢＳｔＵ Ｃ６０；ＡＢＵ Ｃ６２：ａｚｕ Ｃ６４：Ｂ２Ａ が主体、但し Ｐ　；パルミチン酸 Ｓｔ　　ｉステアリン酸 Ｕ　　；Ｃ１Ｂの不飽和酸 八　；アラキン酸 Ｂ　：ベヘン酸　　　　　を示す。

ｔ　−狙　物（Ｂ）の訓！ ｍ土（パーム中融点部の製造例） 精製パーム油（ヨウ素価５２．１）　１部（重量部以下
同じ）を４部のｎ−ヘキサン中に溶解し、−１８℃で３
時間攪拌後、結晶部と液部とを濾別する。結晶部を溶解
後、油脂濃度が１８％になるようにｎ−ヘキサンを加え
、０℃まで冷却して１時間攪拌後、析出した結晶を濾別
し、濾液から溶剤留去後、常法により精製してパーム中
融点部０．２２部を得た。得られたパーム中融点部を以
下ではＰＭＦと称す。

１Ｌｌｌｉ（シア脂中融点部の製造例）脱酸、脱色シア
脂１部（ヨウ素価６２．１）を４部のｎ−ヘキサン中に
溶解し、４℃まで冷却し、１時間攪拌後、析出した結晶
部を濾別除去する。

濾液を更に一１５℃まで冷却し、３時間攪拌後、結晶部
と液部を濾別する。結晶部から溶剤留去後、常法により
精製してシア脂中融点部０．４部を得た。得られたシア
脂中融点部を以下ではＳＭＦと称す。

（Ｂ）−１ 参考例１で得たＰＭＦ　３００部とステアリン酸４５０
部をｎ−ヘキサン２０００部に溶解した後、３０部のセ
ライトに吸着せしめた１、３−位選択的エステル交換能
を有するリパーゼ（田辺製薬株式会社製、リゾプス・デ
レマーリパーゼ）３部を添加して４０℃で７２時間攪拌
を続け、１．３−位選択的エステル交換反応を行った。

反応終了後、得られた粗反応生成物から不溶性物質（セ
ライトとリパーゼの混合物）を濾別し、常法に従って遊
離脂肪酸を除去し、１．３位選択的エステル交換油を得
た。このエステル交換油を１５００部のアセトンに溶解
し、攪拌下２０℃まで冷却して、析出した高融点部を濾
別する。濾液を更に１０℃まで冷却して３時間攪拌を続
け、析出した結晶を採取し、溶剤留去後、常法により精
製し、本発明を構成する（Ｂ）成分としての試料（ｎ）
−１を１９５部得九０ （Ｂ）−２ 参考例１で得たパーム中融点部（ＰＭＦ　）　４０部と
参考例２で得たシア脂中融点部（ＳＭＦ　）　６０部と
を配合し、本発明を構成する（Ｂ）成分としての試料（
Ｂ）−２とした。

（Ｂ）−３ （Ｂ−１’）同様、参考例１で得たＰＭＦ　３００部と
ステアリン酸４５０部をｎ−ヘキサン２０００部に溶解
した後、１．３位−選択的エステル交換能を有するリパ
ーゼ（田辺製薬株式会社製、リゾプス・デレマーリパー
ゼ）３部を３０部のセライトに吸着せしめた酵素製剤を
添加して、４０℃で７２時間攪拌を続け、１．３−位選
択的エステル交換反応を行った０反応終了後、得られた
粗反応生成物から不溶性物質（セライトとリパーゼの混
合物）を濾別し、常法に従って遊離脂肪酸を除去し、１
．３位選択的エステル交換油を得た。このエステル交換
油を１５００部のアセトンに溶解し、攪拌下２０℃まで
冷却して、析出した結晶を濾別除去する。濾液を更に０
℃まで冷却して、３時間攪拌を続け、析出した結晶を採
取し、溶剤留去後、常法により精製し、本発明を構成す
る（Ｂ）成分としての試料（Ｂ）−３を２１５部得九０
この様にして得た油脂組成物の分析値を第３表に示す。

実施例１〜５ 油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）との配合により本
発明に適するカカオバター代用組成物を調製した。

油脂組成物（Ａ）としては前記調製例で得た試料（Ａ）
−１，（Ａ）−２，（Ａ）−３及び（Ａ）−４を用い、
油脂組成物（Ｂ）としては前記調製例で得た試料（Ｂ）
−１、（Ｂ）−２、及び（Ｂ）−３を使用した。これら
油脂組成物（Ａ）及び（Ｂ）の配合比（重量比）は第４
表に示す通りである。

第４表に示した５種類のカカオバター代用組成物を用い
てチョコレートの製造を行った。

±ｌユと二上星企豊金 成分　　　　　　　　　　重量％ 粉　　糖　　　　　　　　　　　　　４０カカオマス　
　　　　　　　　３５ 力カオバター代用組成物　　　１８ 全脂粉乳　　　　　　　　　　７ レシチン　　　　　　　　　　０．３ 常法通りに配合物を微粉化後、５５℃で４８時間コンチ
ング（精練）した。しかる後、コンチングしたチョコレ
ート液を攪拌、冷却し、３ｏ±１℃でテンパリング処理
して型流しを行い、冷蔵庫内で３０分間冷却した。製造
後、チョコレートは２０℃にて２遇間熟成した後、各実
用試験に供した。それらの結果を第５表に示す。

第　　　５　　　表 （評価基準） 作業性　◎；増粘なし、Δ；やや増粘、×；増粘により
型流し不可、 スナツプ性・口どけ ◎；良好、Δ；やや不良、×；不良、 耐プルーム性 ２３℃４時間−一３２℃４時間の温度サイクルによりブ
ルームが発生するま でのサイクル数。

（注）チョコレート配合中、カカオバター代用組成物の
代わりにカカオ脂を用いて製造したチョコレート。

第５表に示した試験結果より、本発明のカカオバター代
用組成物を用いて製造したチョコレートは、カカオ脂か
ら成るチョコレートに比べ明らかに耐プルーム性が向上
していることがわかる。

実施例６ 本発明を構成する油脂組成物（Ａ）と油脂組成物（Ｂ）
の配合効果をみるべく、前記調製例で得た油脂組成物（
Ａ）−１と油脂組成物（Ｂ）−１を用い、第６表に示す
所定の配合割合によりカカオバター代用組成物をつくり
、次いでこれらを用いチョコレートの製造、及び評価を
行った。それらの結果も併せて第６表に示す。なお、チ
ョコレートの製造法及び評価は前記実施例１〜５におけ
るそれと同じ方法を用いて行った。

第　　　６　　　表 第６表の結果より明らかなように、油脂組成物（Ａ）の
比率が増えるに従い、耐プルーム性は向上するが、作業
性、スナツプ性、口どけの低下が認められる。よって著
しい耐プルーム性を有し、かつ、他のチョコレート性能
を満足する配合比率は、油脂組成物（Ａ）５〜６０１１
ｔ％、油脂組成物（Ｂ）　４０〜９５重量％の範囲であ
る。

実施例７ １．３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンを７０重量
％以上含む本発明の構成成分である油脂組成物（Ｂ）の
有効性を検討した。前記調製例で得た試料（Ｂ）−１及
び参考例１及び２で得たＰＭＦ、ＳＭＦの配合により、
ステアリン酸、パルミチン酸の含量比が種々異なる油脂
組成物（Ｂ）を調製した。ここで検討した油脂組成物（
Ｂ）を第７表に示す。

第　　７　　　表 咀 ｌ］ 油脂組成物（Ａ）としては前記調製例で得た試料（Ａ）
−１を用い、これと第７表に示す油脂組成物（Ｂ）とを
配合してカカオバター代用組成物とした。これらのカカ
オバター代用組成物を用いてチョコレートの製造及び評
価を行った。尚、チョコレートの製造及び評価方法は、
前記実施例１〜５におけるそれと同じ方法を用いた。チ
ョコレート評価結果を第８表に示す。

第　　　８　　　表 第８表の結果から明らかなように、本発明を構成する油
脂組成物（Ｂ）の構成脂肪酸残基のステアリン酸対パル
ミチン酸比が１．５　　：　１〜６．０：１の範囲にあ
るものが著しい耐プルーム性を発揮する。

〔発明の効果〕

本発明の油脂組成物（Ａ）及び油脂組成物（Ｂ）から成
るカカオバター代用組成物は、チョコレート等のハード
バター製品中の油脂結晶を微細化・分散化する（Ａ）成
分と、耐熱性を有する（Ｂ）成分の効果により、従来の
技術では困難であった高温または温度変化の大きい条件
における製品のファツトブルームを著しく抑制すること
ができるという効果を有する。従って、本発明のカカオ
バター代用組成物はチョコレートあるいはその他のハー
ドバター製品の製造原料として極めてを用である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記に規定する油脂組成物（Ａ）５〜６０重量％と油脂
   組成物（Ｂ）４０〜９５重量％とから成るカカオバター
   代用組成物。 （Ａ）構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸
   を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
   を２０〜６０重量％含有し、かつ、１分子中に炭素数２
   ０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽
   和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリ
   グリセリドが４０〜１００重量％である油脂組成物、 （Ｂ）１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセ
   リン、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステア
   ロイルグリセリン、及び１，３−ジステアロイル−２−
   オレオイルグリセリンから成る１，３−ジ飽和−２−オ
   レオイルグリセリンが７０重量％以上であり、かつ、そ
   の構成脂肪酸残基のステアリン酸対パルミチン酸比（重
   量比）が１．５：１〜６．０：１の範囲にある油脂組成
   物。