BR112015006942B1 - Confeito baseado em gordura e método para fazer um confeito baseado em gordura - Google Patents

Abstract

chocolate resistente a calor a presente invenção fornece um confeito baseado em gordura resistente a calor. a resistência a calor do confeito pode ser conferida através da inclusão de um poliol e pelo menos um outro componente estruturante térmico no confeito baseado em gordura ou através da preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol e pelo menos um outro componente do confeito ou uma combinação desses. também são fornecidos métodos para fazer o confeito baseado em gordura e confeitos baseados em gordura embalados.

Description

CAMPO

[0001] A presente invenção refere-se a composições de chocolate resistente a calor, composições de chocolate resistente a calor embalado e métodos para fazer esses.

ANTECEDENTES

[0002] Grande parte da experiência alimentar desejável de confeitaria de chocolate é relacionada à sua capacidade para derreter rápida e completamente para proporcionar ao consumidor da mesma uma experiência alimentar indulgente lúbrica Essa capacidade, por sua vez, é frequentemente diretamente relacionável ao uso de manteiga de cacau como pelo menos uma porção do componente de gordura no confeito. Com um ponto de derretimento preciso muito próximo a 37 °C, a manteiga de cacau fornece o perfil de derretimento desejável após a ingestão, e, portanto, um grande componente da experiência geral de consumo desejada.

[0003] Entretanto, o que é uma característica desejável de uma perspectiva do consumidor não é necessariamente um atributo positivo na perspectiva de uma fabricação, transporte e/ou manuseio. Por exemplo, a capacidade de confeitos de chocolate para derreter rapidamente e completamente a 37 °C pode se tornar uma questão de armazenamento e qualidade do produto, em particular em geografias onde a temperatura ambiente tem média de ou acima de 37 °C. Essas questões podem ser agravadas em regiões onde circunstâncias econômicas não são favoráveis ao uso abrangente de armazenamento refrigerado.

[0004] Portanto seria desejável fornecer confeitos de chocolate resistente a calor que proporcionem a experiência organoléptica desejada, que ainda sejam capazes de manter substancialmente sua forma e/ou estrutura antes do consumo, ou seja, durante transporte, armazenamento e/ou outro manuseio. Vantagens adicionais seriam fornecidas se os confeitos pudessem ser fabricados com pequena, ou nenhuma, despesa adicionada adicional, quer seja na forma de matérias primas, bens de equipamento, ou custos de serviços básicos.

BREVE DESCRIÇÃO

[0005] A presente invenção fornece um confeito baseado em gordura resistente a calor. A resistência a calor do confeito pode ser conferida ou através de inclusão de um poliol e pelo menos um outro componente estruturante térmico no confeito baseado em gordura, ou através da preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol e pelo menos um outro componente do confeito ou uma combinação desses. A inclusão de pelo menos um outro componente estruturante térmico, ou A preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol, pode pelo menos aditivamente, e talvez sinergeticamente, atuar com o poliol para fornecer um confeito baseado em gordura que tenha uma resistência a calor mais robusta quando comparada a confeitos preparados somente com um poliol. Em algumas modalidades, nenhuma água livre é adicionada ao confeito, embora nesses e/ou em outros, a quantidade de água no confeito baseado em gordura possa ser minimizada utilizando-se um poliol que tenha um conteúdo de água baixo.

[0006] Em um aspecto, é fornecido um confeito baseado em gordura. O confeito baseado em gordura compreende um poliol que tem um ponto de ebulição de 105 °C ou maior, pelo menos um outro componente estruturante térmico e nenhuma água livre adicionada. O poliol pode ser glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalte, eritritol ou combinações desses, e em algumas modalidades, é glicerina. O pelo menos um outro componente estruturante térmico é vantajosamente um componente incluído tipicamente em confeitos baseados em gordura, e em algumas modalidades, compreende um monossacarídeo, por exemplo, dextrose, glicose, frutose, galactose, polissacarídeos desses, hidratos desses ou combinações de quaisquer desses. Em algumas modalidades, o monossacarídeo compreende dextrose, dextrose mono-hidratada ou uma combinação dessas.

[0007] A fim de fornecer o confeito baseado em gordura com o nível de doçura desejado, naquelas modalidades em que o pelo menos um outro componente estruturante térmico, a quantidade de adoçante granulado de outra forma incluído no confeito baseado em gordura possa ser reduzida, e em algumas modalidades, o confeito baseado em gordura possa não compreender lactose. Emulsificantes ou outros agentes ativos de superfície podem ser usados, e, portanto, em algumas modalidades, o confeito baseado em gordura compreende lecitina. Surpreendentemente o perfil de sabor do confeito baseado em gordura resistente a calor não é significativamente diferente daquele de um confeito convencional baseado em gordura, ou seja, não preparado com o poliol, um outro componente estruturante térmico e água adicionada.

[0008] Surpreendentemente foi descoberto adicionalmente que a resistência a calor do confeito baseado em gordura pode ser proporcionada fornecendo-se uma pré-mistura do poliol e pelo menos um outro componente do confeito baseado em gordura. O nível de resistência a calor fornecido é melhor, ou mais robusto do que, confeitos resistentes a calor que compreendem glicerina, mas não preparados através da pré-mistura.

[0009] E assim, em outro aspecto, é fornecida uma pré-mistura para um confeito baseado em gordura. A pré-mistura compreende um poliol que tem um ponto de ebulição acima de 105 °C e menos do que todos os componentes do confeito baseado em gordura. Nessas modalidades, o poliol desejavelmente compreende glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalte, eritritol ou combinações desses, e desejavelmente compreende glicerina. Os outros componentes do confeito baseado em gordura incluem um adoçante natural e/ou artificial, um componente de gordura, e um componente sólido sem gordura. Em algumas modalidades, a pré-mistura pode compreender um adoçante natural e/ou artificial e pelo menos um componente sólido sem gordura, e nessas modalidades, a pré-mistura pode compreender uma fração.

[0010] Em algumas modalidades, um confeito baseado em gordura preparado a partir da pré-mistura pode compreender adicionalmente o pelo menos um componente estruturante térmico, e nessas modalidades, o componente estruturante térmico pode ser um monossacarídeo. Nessas modalidades, o componente estruturante térmico pode ser incluído na pré- mistura, ou sozinho, ou em combinação com o adoçante.

[0011] Também são fornecidos métodos para fazer o confeito baseado em gordura, ou fazer um confeito baseado em gordura com o uso da pré-mistura. Os métodos podem incluir uma etapa de refino para reduzir o tamanho de partículas do confeito, ou do pelo menos um componente estruturante térmico, por exemplo, o monossacarídeo. Etapas de temperagem, moldagem, cobertura ou revestimento, solidificação, embalagem e cura, por exemplo, por períodos de 3 a 20 dias, também podem ser incluídas no método.

[0012] A resistência a calor dos confeitos baseados em gordura pode ser aumentada embalando-se os mesmos em embalagem multicamadas, e assim, também são fornecidos confeitos baseados em gordura embalados e confeitos baseados em gordura embalados preparados com o uso da pré-mistura. A embalagem multicamadas pode compreender geralmente uma ou mais camadas de folha, laminado flexível ou camadas de embalagem fluida, camadas de absorção de gordura, camadas isolantes, revestimentos sobre quaisquer dessas, e combinações desses. A embalagem adicionalmente pode incluir um ou mais elementos estéticos, tais como depressões, serrilhados, ondulações, nós ou combinações desses.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0013] A Figura 1 é uma representação esquemática de uma prateleira utilizada no teste de prateleira de algumas modalidades;

[0014] A Figura 2A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira a 38 °C de um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina, e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0;

[0015] A Figura 2B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A em 20 minutos;

[0016] A Figura 2C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A em 30 minutos;

[0017] A Figura 2D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A a 33 minutos;

[0018] A Figura 3A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira a 33 °C de um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina, e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0;

[0019] A Figura 3B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas;

[0020] A Figura 3C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas e 15 minutos;

[0021] A Figura 3D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas e 30 minutos;

[0022] A Figura 3E é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 5 horas;

[0023] A Figura 3F é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A após 72 horas a 33 °C;

[0024] A Figura 4A é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra A mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C;

[0025] A Figura 4B é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra B mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C;

[0026] A Figura 4C é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra C mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C;

[0027] A Figura 4D é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra D mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C;

[0028] A Figura 5A é uma fotografia que mostra um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina, e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0 a 38 °C;

[0029] A Figura 5B mostra as amostras mostradas na Figura 5A após 30 minutos a 38 °C;

[0030] A Figura 5C é uma fotografia do teste tátil da amostra A após 5 dias a 38 °C;

[0031] A Figura 5D é uma fotografia do teste tátil da amostra B após 5 dias a 38 °C;

[0032] A Figura 5E é uma fotografia do teste tátil da amostra C após 5 dias a 38 °C;

[0033] A Figura 5F é uma fotografia do teste tátil da amostra D após 5 dias a 38 °C;

[0034] A Figura 6A é uma fotografia do teste tátil da amostra A (mostrada na Figura C) após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0035] A Figura 6B é uma fotografia do teste tátil da amostra B (mostrado na Figura D) após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0036] A Figura 6C é uma fotografia do teste tátil da amostra C (mostrado na Figura E) após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0037] A Figura 6D é uma fotografia do teste tátil da amostra D (mostrado na Figura F) após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0038] A Figura 7A é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende apenas glicerina, preparado através de pré-mistura, (amostra E), após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0039] A Figura 7B é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra F), após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0040] A Figura 7C é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra G) após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0041] A Figura 7D é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende apenas glicerina (preparado através de pré-mistura, amostra H) após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0042] A Figura 7E é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra I) após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0043] A Figura 7F é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra J) após 5 a 7 dias a 38 °C;

[0044] A Figura 8A é uma fotografia do teste tátil da amostra E após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0045] A Figura 8B é uma fotografia do teste tátil da amostra F após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0046] A Figura 8C é uma fotografia do teste tátil da amostra G após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0047] A Figura 8D é uma fotografia do teste tátil da amostra H após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0048] A Figura 8E é uma fotografia do teste tátil da amostra I após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0049] A Figura 8F é uma fotografia do teste tátil da amostra J após 12 a 15 dias a 38 °C;

[0050] A Figura 9A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C no tempo zero;

[0051] A Figura 9B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 30 minutos;

[0052] A Figura 9C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 45 minutos;

[0053] A Figura 9D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 54 minutos;

[0054] A Figura 10A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C no tempo zero;

[0055] A Figura 10B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C em 30 minutos;

[0056] A Figura 10C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C em 45 minutos; A Figura 11A é uma fotografia que mostra, da esquerda para a direita, um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra K); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra L); um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra M); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra N) após 30 minutos a 38 °C;

[0057] A Figura 11B é uma fotografia das mesmas amostras mostradas na Figura 1 1A, em que as embalagens nas amostras L e N foram abertas;

[0058] A Figura 11C é uma fotografia que mostra dois confeitos convencionais (amostras O e P) embalados em uma embalagem de camada única, após 30 minutos a 38 °C com suas embalagens abertas; e

[0059] A Figura 12 mostra as amostras L e N após 15 horas a 38 °C, quando embaladas em uma embalagem multicamadas que compreende papel vegetal, em que as embalagens foram abertas antes da ressolidificação dessas amostras.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0060] O presente relatório descritivo fornece certas definições e métodos para definir melhor a presente invenção e para guiar os indivíduos de conhecimentos comuns na técnica na prática da presente invenção. Fornecimento, ou falta de fornecimento, de uma definição para um termo ou expressão particular não se destina a implicar qualquer importância particular, ou falta da mesma. Em vez disso, e a menos que observado em contrário, os termos devem ser entendidos de acordo com o uso convencional pelos indivíduos com conhecimentos comuns na técnica relevante.

[0061] Os termos “primeiro”, “segundo”, e similares, como usados neste documento não denotam qualquer ordem, quantidade, ou importância, mas em vez disso são usados para distinguir um elemento de outro. Também, os termos “um” e “uma” não denotam uma limitação de quantidade, mas em vez disso denotam a presença de pelo menos um do item referenciado, e os termos “frente”, “traseira”, “fundo”, e/ou “topo”, a menos que observado em contrário, são usados meramente para conveniência de descrição, e não são limitados a qualquer posição ou orientação espacial.

[0062] Se forem reveladas faixas, os pontos finais de todas as faixas dirigidas ao mesmo componente ou propriedade são inclusivos e combináveis independentemente (por exemplo, faixas de “até 25% em peso, ou, mais especificamente, 5% em peso a 20% em peso,” é inclusiva dos pontos finais e todos os valores intermediários das faixas de “5% em peso a 25% em peso,” etc.). Como usado neste documento, conversão percentual (%) é destinada a indicar mudança em fluxo molar ou adoçante granulado de reagente em um reator em relação ao fluxo de entrada, enquanto que seletividade percentual (%) significa mudança em taxa de fluxo molar de produto em um reator em relação à mudança de taxa de fluxo molar de um reagente.

[0063] Por todo o relatório descritivo, referência a “uma modalidade” significa que um recurso, estrutura, ou característica particular descrito em conexão com uma modalidade está incluído em pelo menos uma modalidade. Portanto, a aparição da expressão “em uma modalidade” em vários locais por todo o relatório descritivo não está necessariamente se referindo à mesma modalidade. Adicionalmente, os recursos, estruturas ou características particulares podem ser combinados de qualquer maneira adequada em uma ou mais modalidades.

[0064] Como usado neste documento the termo “resistente a calor” significa um confeito baseado em gordura que mantém sua forma e/ou pode ser manuseado sem deixar um resíduo após exposição a temperaturas elevadas, temperaturas de pelo menos 30 °C, ou 32 °C, ou 34 °C, ou 36 °C, ou mesmo 37 °C ou maiores. Meios para medir resistência a calor podem incluir teste de prateleira e teste tátil. Teste de prateleira é um método usado para determinar a extensão em que um confeito baseado em gordura mantém sua forma em consequência da exposição a várias temperaturas e teste tátil é um método usado para determinar a extensão em que um confeito baseado em gordura pode ser manuseado sem deixar um resíduo. A expressão “confeito baseado em gordura” significa qualquer confeito que inclua pelo menos 17, ou 20, ou 23, ou 25, ou 27 ou 29, ou 30 ou percentual maior de gordura, de qualquer fonte. Em algumas modalidades, um confeito baseado em gordura inclui sólidos de cacau e/ou manteiga de cacau/manteiga de cacau alternativa.

[0065] A presente invenção fornece um confeito baseado em gordura resistente a calor. A resistência a calor do confeito pode ser conferida ou através de inclusão de um poliol e pelo menos um outro componente estruturante térmico no confeito baseado em gordura, ou através da preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol e pelo menos um outro componente do confeito ou uma combinação desses. A presença do poliol é conhecida por auxiliar na formação de uma estrutura resistente a calor no confeito baseada em gordura, mas seu uso somente, pode não fornecer resistência a calor suficiente para todas as aplicações e/ou mercados desejados. A inclusão de pelo menos um outro componente estruturante térmico, ou a preparação de uma pré-mistura que compreenda o poliol, pode, pelo menos aditivamente, e talvez sinergeticamente, atuar com o poliol para fornecer um confeito baseado em gordura que tem uma resistência a calor mais robusta quando comparada a confeitos preparados somente com um poliol.

[0066] Vantajosamente, o poliol tem um ponto de ebulição maior do que 105 °C de modo que pelo menos alguma porção, desejavelmente uma maioria (maior do que 50%), e mais desejavelmente substancialmente todo (por exemplo, maior do que 75% em peso, ou 80% em peso, ou 85% em peso, ou 90% em peso, ou 95% em peso, ou mesmo maior do que 99% em peso), o poliol permanecerá dentro do confeito baseado em gordura durante o processamento, incluindo qualquer período de cura, do mesmo. Desejavelmente o poliol terá uma designação FEMA e/ou GRAS, e pode ter um ponto de ebulição maior do que 110 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 160 °C, 170 °C, 180 °C, 190 °C, 200 °C, 210 °C, 220 °C, 230 °C, 240 °C, 250 °C, 260 °C, 270 °C, 280 °C ou mesmo 290 °C. Por exemplo, polióis adequados que se acredita sejam capazes de auxiliar na formação de uma estrutura resistente a calor dentro do confeito baseado em gordura e que não evaporarão durante qualquer cura do mesmo, incluem, porém sem limitações, glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, isomalte, lactitol e eritritol. Combinações desses também são adequadas.

[0067] Embora isômeros ou derivados, incluindo hidratos e hidrogenados, do poliol(óis) possam ser usados, o poliol não precisa ser encapsulado, gelificado, polimerizado, ou de outra forma alterado de seu estado de aquisição para ser usado nos confeitos baseados em gordura fornecidos. Em vez disso, o(s) poliol(óis) escolhido(s) pode(m) vantajosamente ser usados “como são”.

[0068] Em algumas modalidades, o poliol desejavelmente compreende glicerina. A glicerina pode ser um poliol particularmente preferido na medida em que graus de glicerina são disponíveis comercialmente com conteúdo muito pequeno de água, ou seja, menos do que 5%, 4%, 3%, 2%, 1% ou mesmo menos do que 0,9%, ou menos do que 0,8%, ou menos do que 0,7%, ou mesmo menos do que 0,6%, ou cerca de 5% água ou menos. Portanto a glicerina pode atuar como um “solvente” para o adoçante em um confeito baseado em gordura sem introduzir os efeitos prejudiciais da água. A minimização de água no confeito e/ou pré-mistura baseado em gordura, é desejável devido aos efeitos deletérios que a água pode ter na reologia e perfil de sabor do confeito baseado em gordura. A presença mesmo de pequenas quantidades de água também introduz o potencial para crescimento microbiano no confeito baseado em gordura.

[0069] De fato, em modalidades em que a composição baseada em gordura compreende o poliol e pelo menos um outro componente estruturante térmico, os presentes confeitos baseados em gordura compreendem desejavelmente nenhuma água adicionada. Ou seja, embora alguns componentes da composição baseada em gordura possam inerentemente incluir pequenas quantidades de água, de modo que a presença de pequenas quantidades de água, por exemplo, menos do que 1%, sejam inevitáveis, os presentes confeitos baseados em gordura não têm qualquer água adicionada aos mesmos como água livre. Como resultado, os confeitos baseados em gordura têm apenas aquela quantidade de água presente nos outros componentes utilizados, por exemplo, um conteúdo de água total de menos do que 1% em peso, ou menos do que 0,9% em peso, ou menos do que 0,8% em peso, ou menos do que 0,7% em peso, ou menos do que 0,6% em peso, ou menos do que 0,5% em peso, ou menos do que 0,4% em peso, ou menos do que 0,3% em peso, ou menos do que 0,2% em peso, ou em algumas modalidades, menos do que mesmo 0,1% em peso de água.

[0070] Em aquelas modalidades em que a composição baseada em gordura é preparada a partir de uma pré-mistura, a pré-mistura pode compreender uma quantidade de água que é posteriormente removida por processamento. Por exemplo, naquelas modalidades em que a pré-mistura compreende uma fração, a fração pode ser hidratada durante a preparação da mesma, e subsequentemente seca para fornecer a fração acabada ou anidro. Ou seja, embora água livre possa ser adicionada a uma fração, a fração acabada seca deve compreender nenhuma quantidade de água livre substancial.

[0071] Em adição ao poliol, o confeito baseado em gordura compreende desejavelmente pelo menos um outro componente estruturante térmico. Desejavelmente, o componente estruturante térmico adicional atuará pelo menos aditivamente, e em algumas modalidades, pode mesmo atuar sinergeticamente, com o poliol, por exemplo, fornecendo a estrutura resistente a calor, ou para melhorar a estrutura resistente a calor fornecida pelo poliol. Vantajosamente, o pelo menos um componente estruturante térmico adicional será um adequado para uso em um produto alimentício, e mesmo mais vantajosamente, pode ser um componente tipicamente incluído em alguns confeitos baseados em gordura.

[0072] Por exemplo, em algumas modalidades, o pelo menos um componente estruturante térmico adicional pode desejavelmente ser um monossacarídeo. Nessas modalidades, embora o confeito baseado em gordura possa ser adoçado convencionalmente, ou seja, como pela inclusão de sacarose, podem ser incluídos um ou mais monossacarídeos que atuem como o pelo menos um componente estruturante térmico. Embora não desejando ser limitado por qualquer teoria, acredita-se que o monossacarídeo interage com o poliol para formar ou melhorar a estrutura resistente a calor do confeito baseado em gordura. Os monossacarídeos podem interagir mais prontamente com a glicerina, por exemplo, do que the adoçante granulado de dissacarídeo de sacarose adoçante e, portanto, mais receptiva ou capaz de formar a estrutura resistente a calor desejada. Essa interação e a estrutura formada desse modo são mantidas vantajosamente do começo ao fim do processamento do confeito baseado em gordura, incluindo qualquer período em temperaturas elevadas, por exemplo, períodos de cura, transporte e/ou armazenamento, uma vez que o poliol não evapora em temperaturas tipicamente experimentadas pelo confeito baseado em gordura durante esses períodos.

[0073] Essa interação e seus efeitos são surpreendentes uma vez que, tipicamente, os monossacarídeos têm sido incluídos, se existentes, em confeitos baseados em gordura, a fim de alcançar um nível de doçura desejado em um confeito baseado em gordura sem impactar prejudicialmente a textura desejavelmente suave e cremosa. Ou seja, devido ao tamanho relativamente pequeno de partícula comparado a adoçantes granulados convencionais, por exemplo, sacarose, os monossacarídeos não são tipicamente associados a transmitir uma textura “granulada” para os confeitos baseados em gordura nos quais os mesmos podem ser usados.

[0074] Além disso, durante as operações de processamento de confeitaria baseada em gordura tais como conchagem, a gordura tende a revestir as pequenas partículas de monossacarídeo não apenas mantendo-as discretas e relativamente inertes, mas também adicionalmente minimizando qualquer impacto que as mesmas possam ter na textura do confeito baseado em gordura. Como tal, os indivíduos de conhecimentos comuns na técnica convencionalmente não têm mudado para monossacarídeos para interagir com outros componentes, quer para transmitir estrutura ou por qualquer outra razão. Em algumas modalidades, o monossacarídeo pode ser triturado para um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 30 mícrons. Nessas modalidades, os indivíduos de conhecimento comum devem ser mesmo menos esperançosos de que o monossacarídeo deva participar na formação de qualquer estrutura resistente a calor.

[0075] De fato, métodos convencionais para fornecer resistência a calor através de formação de uma estrutura reticular com o uso de adoçantes granulados, embora geralmente inclusive de monossacarídeos, sejam tipicamente dirigidos primariamente em dissacarídeos utilizados mais convencionalmente, por exemplo, sacarose. Mesmo assim, esses métodos convencionais ensinam que a água (ou outro solvente) incluída necessariamente a fim de mobilizar os adoçantes granulados nos confeitos baseados em gordura preparados desse modo, tem que ser removida para que o adoçante granulado forme a estrutura concebida para transmitir resistência a calor.

[0076] Portanto, esses métodos e os confeitos preparados desse modo não apenas incluem quantidades de água prejudiciais ao processamento, mas também, quantidades de água que podem atrair crescimento bacteriano durante o processo de fabricação. Além disso, confeitos com água adicionada tipicamente podem não fornecer o sabor e textura desejados pelos consumidores, e como resultado, esses produtos não são tipicamente bem sucedidos comercialmente.

[0077] Ao contrário, os presentes confeitos, pré-misturas, e métodos para fazer os mesmos não incluem qualquer água adicionada, e de fato, naquelas modalidades em que glicerina é usada como o poliol, mesmo aquelas quantidades de água adicionadas através da inclusão da mesma nos componentes dos mesmos são minimizadas, como em algumas modalidades, pode ser usada glicerina que tenha uma pureza de 99% ou maior. Portanto as presentes composições não sacrificam atributos de sabor ou textura, se espera que gozem de maior sucesso comercial do que confeitos resistentes a calor com água adicionada.

[0078] O monossacarídeo utilizado como o pelo menos um componente estruturante térmico não é particularmente limitado, e qualquer um pode ser utilizado. Por exemplo, monossacarídeos adequados incluem dextrose, frutose, galactose, formas poliméricas desses, formas anidras desses, hidratos desses ou combinações desses. Em algumas modalidades, o monossacarídeo desejavelmente é dextrose, dextrose mono-hidratada, dextrose anidra ou combinações dessas. Dessas, a dextrose mono-hidratada e a dextrose anidra são preferidas, e a dextrose mono-hidratada é particularmente preferida. Embora não desejando ser limitado por qualquer teoria, acredita-se que a molécula de água presente em dextrose mono-hidratada, ao contrário da falta da mesma em dextrose anidra pode interagir com os outros adoçantes granulados em combinação com o poliol para formar ou melhorar a estrutura resistente a calor do confeito baseado em gordura.

[0079] Em algumas modalidades, a dextrose fornece um adicionalmente benefício sensorial devido ao seu calor negativo de solução. A dextrose tem um calor negativo de solução de cerca de -25,2 cal/g e, portanto pode transmitir uma sensação refrescante que melhora a experiência sensorial do confeito. Em algumas modalidades, o benefício sensorial é experimentado quando a dextrose é usada em uma quantidade de menos do que 8% peso/peso por peso do confeito embora em outras modalidades a dextrose seja usada em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 8% peso/peso por peso do confeito. Em ainda outras modalidades, a dextrose é usada em uma quantidade de cerca de 1,5% a cerca de 4% peso/peso por peso do confeito.

[0080] Outros materiais que fornecem um calor negativo de solução podem ser usados em vez de ou em combinação com dextrose para fornecer o benefício sensorial de uma sensação refrescante. Os materiais incluem polióis tais como sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol, isomaltulose hidrogenada, eritritol. Em algumas modalidades, uma sensação refrescante pode ser fornecida por incluir um poliol com um calor negativo de solução em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 15% peso/peso por peso do confeito. Em algumas modalidades, o poliol com um calor negativo de solução é selecionado do grupo que compreende sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, e combinações dos mesmos.

[0081] Exceto o poliol, e em algumas modalidades, o monossacarídeo, o confeito baseado em gordura compreende vantajosamente apenas componentes que podem tipicamente ser utilizados no mesmo, por exemplo, pelo menos um adoçante, um componente de gordura, e um componente sólido sem gordura. Ou seja, enquanto que formulações convencionais para confeitos resistentes a calor podem tipicamente incluir ingredientes adicionais que transmitem a resistência a calor, por exemplo, tais como agentes gelificantes, incluindo hidrocolóides, fibras, umectantes, etc., os presentes confeitos baseados em gordura utilizam componentes conhecidos, embora em novas formulações e/ou combinações. Como tal, a despesa adicional associada ao uso de componentes menos convencionais, incluindo custo inicial, e potencialmente capital, serviços básicos e outros custos de implantação, é minimizada ou completamente evitada.

[0082] Adoçantes adequados para uso em confeitos baseados em gordura incluem qualquer açúcar natural, ou seja, adoçantes adequados incluem sacarose, dextrose, galactose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de milho, melaço, isômeros e outros derivados desses, e combinações de qualquer quantidade desses. Alcoóis de açúcar também podem ser usados para adoçar confeitos baseados em gordura, e esses incluem glicerina, sorbitol, isomalte, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, eritritol e similares. Naquelas modalidades em que desejavelmente é usado um álcool de açúcar para adoçar o confeito baseado em gordura, o poliol mencionado acima pode ser usado, e pode ser usado em quantidades maiores do que aquelas requeridas para fornecer a resistência a calor. Ou, o poliol usado no confeito baseado em gordura pode ter uma dupla funcionalidade e pode atuar para fornecer a resistência a calor e fornecer pelo menos uma porção da doçura desejada para o confeito baseado em gordura.

[0083] De maneira similar, a quantidade do monossacarídeo (se houver) usado como o componente estruturante térmico também pode tipicamente contribuir para a doçura do confeito baseado em gordura. Ou, em algumas modalidades, quantidades adicionais do monossacarídeo usado como o pelo menos um componente estruturante podem ser utilizadas como pelo menos uma porção do adoçante do confeito baseado em gordura. No caso do anterior, podem ser desejados ajustes à quantidade de adoçante usado no confeito baseado em gordura.

[0084] Ou seja, naquelas modalidades em que um monossacarídeo é usado como o pelo menos um outro componente estruturante térmico, a quantidade de adoçante no confeito baseado em gordura pode ser reduzida a fim de fornecer um confeito baseado em gordura com o nível de doçura desejado. Nessas modalidades, a quantidade de qualquer outro adoçante pode ser reduzida em uma quantidade que fornecerá o nível de doçura desejado. Por exemplo, em algumas modalidades, a quantidade de lactose incluída no confeito baseado em gordura será reduzida. Em outras, qualquer quantidade de lactose incluída de outra forma desejavelmente no confeito baseado em gordura pode ser inteiramente substituída pelo componente monossacarídeo estruturante térmico.

[0085] Também podem ser utilizados adoçantes artificiais em confeitos baseados em gordura e exemplos desses incluem aspartame, acesulfame-k, ciclamatos, sacarina, sucralose, neoespiridina, di-hidrocalcona, alitame, glicirrizina ou combinações desses. Desejavelmente, o adoçante compreende sacarose, lactose, melaço ou combinações dos mesmos. Mais desejavelmente, o adoçante compreende sacarose, lactose ou combinações dos mesmos.

[0086] O componente de gordura do confeito baseado em gordura tipicamente pode ser qualquer gordura animal ou vegetal, mas também pode ser sintética, se substancialmente similar a gorduras animais ou vegetais úteis. Desejavelmente, o componente de gordura compreenderá manteiga de cacau, matéria gorda butírica, substitutos de manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau, gordura animal, gordura vegetal ou combinações desses.

[0087] Equivalentes de manteiga de cacau incluem ilipé, sebo do Bornéu, tengkawant, óleo de palma, sal, karité, kokum gurgi e semente de manga. Substitutos de manteiga de cacau incluem láuricos, que tipicamente podem ser baseados em óleo de semente de palma e óleo de coco, e não láuricos, que podem incluir soja, semente de algodão, amendoim, colza e óleo de milho. Óleos vegetais adequados incluem muitos dos substitutos não láuricos de manteiga de cacau, ou seja, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de colza, e também incluem óleo de palma, óleo de cártamo e girassol. Em algumas modalidades, o componente de gordura compreende manteiga de cacau.

[0088] O componente sólido sem gordura pode compreender sólidos de cacau, sólidos de leite ou combinações desses.

[0089] A composição baseada em gordura pode compreender adicionalmente um emulsificante. Vale a pena ressaltar, entretanto, que uma vez que os presentes confeitos baseados em gordura não incluem qualquer água livre adicionada, e, portanto compreendem apenas quantidades de água presentes em outros componentes, qualquer emulsificante usado no confeito baseado em gordura é mais provável de exercer um efeito ativo de superfície do que uma verdadeira emulsificação. Ou seja, durante fabricação da confeitaria, desejavelmente o adoçante e outras partículas sólidas estão todos substancialmente suspensos em uma fase de gordura contínua. A presença de agentes de superfície ativos e/ou emulsificantes facilita a formação de fase de gordura que desejavelmente reveste as partículas na formulação de confeitaria.

[0090] Muitos emulsificantes que são adequados para uso em alimentos são conhecidos pelos indivíduos de conhecimentos comuns na técnica, e quaisquer desses podem ser utilizados. Emulsificantes adequados incluem, por exemplo, lecitina, incluindo lecitina de soja bem como lecitina derivada de outras fontes vegetais, tais como de soja, cártamo, milho, etc., lecitinas fracionadas enriquecidas em fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol ou combinações desses, derivados de monofosfato ou ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicéridos (algumas vezes referenciados como PMD/DRTEM), fosfato monossódio derivados de mono- e diglicéridos de gorduras ou óleos alimentares, monoestearato de sorbitano, polioxietileno monoestearato de sorbitano, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos gordos lactilados de glicerol e propileno glicol, ésteres de ácidos gordos de poliglicerol, mono- e di-ésteres de propileno glicol de gorduras e ácidos gordos, sacarose poliestearato, fosfatido de amônio, sacarose polierucato, poli-ricinoleato de poliglicerol, e similares. Também podem ser usadas combinações de quaisquer quantidades desses. Tipicamente, esses agentes podem ser incluídos em confeitos em quantidades de menos do que 1% em peso, ou mais tipicamente, de 0,1% em peso a 0,3% em peso, baseados no peso total do confeito baseado em gordura.

[0091] Os efeitos aditivos e/ou sinergéticos fornecidos por utilizar uma combinação de um poliol que tem um ponto de ebulição maior do que 105 °C e pelo menos um outro componente estruturante térmico também pode surpreendentemente ser fornecido simplesmente misturando-se o poliol com os outros componentes do confeito baseado em gordura de uma certa forma. Ou seja, em algumas modalidades, os confeitos baseados em gordura resistentes a calor podem ser fornecido incluindo-se o poliol e pelo menos um outro componente do confeito baseado em gordura em uma pré-mistura, antes de adicionar a pré-mistura aos ingredientes restantes (ou adicionar os ingredientes restantes à pré-mistura). Nessas modalidades, o uso de um componente estruturante térmico adicional pode não ser necessário, embora o mesmo possa ser incluído, se desejado.

[0092] Embora não desejando ser limitado por qualquer teoria, acredita- se que, quando assim fornecido, o poliol possa interagir com o componente adicional e/ou o componente adicional possa auxiliar com a dispersão do poliol, ou vice versa, dentro do confeito baseado em gordura. Seja qual for o mecanismo, foi descoberto que utilizar a pré-mistura fornece um confeito baseado em gordura mais resistente a calor, ou um confeito baseado em gordura com resistência a calor similar, mas organoléptica e/ou propriedades reológicas melhores, do que confeitos baseados em gordura que compreendem os mesmos ingredientes ou similares que não foram preparados assim.

[0093] Devido ao poliol ser retido substancialmente no confeito baseado em gordura final, os efeitos do mesmo são retidos, acredita-se que um maior grau do que confeitos resistentes a calor convencionais que utilizam um poliol de ponto de ebulição mais baixo para esse propósito. Além disso, os benefícios fornecidos por incorporar a pré-mistura em um confeito baseado em gordura podem ser obtidos sem a exigência de etapas ou equipamento de processamento adicionais requeridos por alguns confeitos baseados em gordura resistentes a calor convencionais. Por exemplo, alguns confeitos resistentes a calor convencionais requerem o uso de adoçantes triturados finamente, por exemplo, para um tamanho de partícula na ordem de nanômetros, aparentemente pressupondo-se que esse pequeno tamanho de partícula auxiliará na formação de um açúcar reticular dentro do confeito que então transmitirá algum nível de resistência a calor. Esses equipamentos de moagem não apenas podem ser caros de uma perspectiva de custos de capital, mas também podem assumir espaço e tempo de fabricação valiosos. Ao contrário, a presente pré-mistura e confeitos baseados em gordura não requerem a compra de equipamento adicional, e/ou alocação de recursos de tempo e espaço.

[0094] Embora a palavra “pré-mistura” seja usada, nenhuma ordem está implícita. Ou seja, a combinação de poliol e pelo menos um outro componente do confeito não precisa ser preparada antes da combinação dos componentes restantes. Em vez disso, tudo que é requerido é que o poliol seja combinado com pelo menos um componente do confeito baseado em gordura antes dessa combinação ser incorporada em, ou com, os ingredientes restantes. Desde que o poliol seja combinado com pelo menos um desses antes da combinação da pré-mistura com os componentes restantes ou vice versa (a combinação dos componentes restantes, a preparação da pré-mistura incluindo pelo menos um componente e o poliol, e a combinação desses dois), acredita-se que o poliol auxiliará em, ou contribuirá para, a formação de uma estrutura resistente a calor no confeito baseado em gordura completo.

[0095] Por exemplo, o componente de gordura e componente sólido sem gordura podem ser combinados, o poliol e o adoçante podem ser combinados e então as duas combinações combinadas depois disso. Ou, o poliol e o componente de gordura podem ser combinados, e ter adicionado aos mesmos os sólidos sem gordura e o adoçante ou separadamente ou combinados. Ou, o poliol e o componente sólido sem gordura podem ser combinados, e o componente de gordura e adoçante podem ser combinados e as duas combinações depois disso combinadas, etc. Em uma modalidade, o poliol é combinado com o adoçante, e os sólidos sem gordura e componente de gordura são adicionados depois disso, ou juntamente, ou separadamente.

[0096] Em algumas modalidades, o poliol é adicionado a uma fração para fornecer uma pré-mistura. Como os indivíduos de conhecimentos comuns na técnica estão cientes, uma fração pode incluir tipicamente pelo menos leite (ou sólidos de leite e água), e açúcar e/ou cacau ou outros componentes melhoradores de estabilidade. A combinação exibe um prazo de estabilidade mais longo do que leite líquido, e pode ter um sabor diferente de sólidos de leite.

[0097] Nessas modalidades, a fração pode ser ou hidratada, ou seja, pode ser uma fração de pasta, ou anidro, ou seja, ser uma fração acabada quando o poliol é adicionado à mesma. Se a fração, e, portanto a pré-mistura, for hidratada, qualquer água adicionada pode ser removida através de secagem para fornecer uma fração acabada, e assim, confeitos baseados em gordura produzidos através dessa pré-mistura não devem compreender quantidades substanciais de água livre. Ou, o poliol pode ser usado para substituir uma porção de qualquer água usada para hidratar a fração de pasta. Vantajosamente, as temperaturas tipicamente usadas para secar uma fração de pasta para expulsar qualquer água adicionada e fornecer uma fração acabada são mais baixas do que o ponto de ebulição do poliol, e assim, quantidades substanciais do poliol não são perdidas durante o processamento da fração.

[0098] Adicionalmente, mais do que um de cada componente pode ser incluído na pré-mistura e confeito baseado em gordura, e nessas modalidades, apenas um, mais do que um, ou a totalidade de cada componente pode ser incluída na pré-mistura. Por exemplo, o confeito baseado em gordura pode compreender sólidos de gordura que compreendem manteiga de cacau e gordura de manteiga, em cujo caso, a pré-mistura pode compreender a manteiga de cacau e o confeito baseado em gordura completo pode compreender a gordura de manteiga, e vice versa.

[0099] Ou, o confeito baseado em gordura pode desejavelmente compreender uma combinação de adoçantes, e pode incluir, ou não, o componente estruturante térmico monossacarídeo. Se o confeito baseado em gordura compreender o monossacarídeo, o mesmo pode ser incluído na pré- mistura, e a sacarose e adoçante artificial fornecidos no confeito baseado em gordura completo. Ou, qualquer monossacarídeo e sacarose podem ser fornecidos na pré-mistura e o adoçante artificial fornecido no confeito baseado em gordura completo. Alternativamente, a sacarose pode ser fornecida na pré- mistura e qualquer monossacarídeo e adoçante artificial pode ser fornecido no confeito baseado em gordura completo, etc.

[00100] Embora não necessário, acredita-se que o fornecimento do monossacarídeo na pré-mistura permita que o poliol e o monossacarídeo interajam e comecem a formar uma estrutura resistente a calor antes da adição do dissacarídeo, o qual então também pode incorporar em, ou de outra forma adicionar a, qualquer estrutura resistente a calor estabelecida na pré-mistura pelo poliol e monossacarídeo. Para fornecer uma textura desejavelmente suave, o monossacarídeo nessas modalidades pode ser triturado para um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 30 mícrons antes de combinar o mesmo com o poliol. Portanto essas modalidades podem ser preferidas.

[00101] De maneira similar, uma porção de um único componente pode ser fornecida na pré-mistura com o restante fornecido no confeito baseado em gordura final. Por exemplo, se o confeito baseado em gordura deve compreender sólidos sem gordura incluindo sólidos de cacau e sólidos de leite, uma porção dos sólidos de leite pode ser fornecida com a pré-mistura e o restante dos sólidos de leite e sólidos de cacau fornecidos no confeito baseado em gordura final. Ou, uma porção dos sólidos de cacau pode ser fornecida na pré-mistura com o restante de sólidos de cacau e sólidos de leite fornecidos no confeito baseado em gordura final.

[00102] A pré-mistura fornecida neste documento é vantajosa em que sua incorporação em um confeito baseado em gordura pode aditivamente, e talvez sinergeticamente, melhorar a resistência a calor de um confeito baseado em gordura que inclui um poliol. Ou seja, confeitos baseados em gordura preparados apenas com o poliol podem não exibir a resistência robusta a calor necessária ou desejada em todas as aplicações ou ambientes. Entretanto, preparar confeitos baseados em calor que compreendem um poliol de acordo com o método neste documento pode fornecer os confeitos baseados em gordura resultantes com uma resistência a calor mais robusta do que confeitos baseados em gordura que compreendem um poliol e preparados convencionalmente.

[00103] Além disso, nessas modalidades, o benefício de resistência a calor aumentada pode ser visto sem requerer o uso de equipamento adicional não usado convencionalmente na fabricação da confeitaria para pré-tratar quaisquer componentes convencionais, ou seja, equipamento de moagem para reduzir o tamanho de partícula de componentes convencionais, ou fornos de micro-ondas.

[00104] Uma vez que todos os ingredientes tenham sido combinados, com ou sem a pré-mistura, a composição baseada em gordura pode se tornar muito viscosa, ou seja, a composição pode exibir características de fluidez reduzidas ou entrar em uma fase plástica por um tempo. E assim, em algumas modalidades, pode ser vista vantagem por continuar a misturar a composição final até que a composição tenha recuperado sua capacidade de fluir, ou seja, até que a viscosidade aparente tenha reduzido. A mistura pode ser de baixo cisalhamento, tal como através de um misturador planetário, ou pode ser de alto cisalhamento, como fornecido por um trocador de calor de superfície raspada. Pode ser realizada mistura adicional após a viscosidade aparente ter reduzido, e pode ser realizada ou em alta velocidade/cisalhamento ou baixa velocidade/cisalhamento.

[00105] A fim de melhorar, ou retardar pelo menos uma porção de, qualquer desse aumento de viscosidade, em aquelas modalidades em que a composição de chocolate compreende o poliol e pelo menos um outro componente estruturante térmico, um ou ambos podem ser adicionados antes ou após a temperagem. Ou seja, na medida em que a adição de um ou mais polióis pode ter o efeito de elevar a viscosidade do confeito baseado em gordura, a adição pelo menos do poliol, e em algumas modalidades, tanto o poliol como pelo menos um outro componente estruturante, pode adiar esse efeito até após as outras etapas de processamento. Devido ao confeito baseado em gordura ter que passar pela conchagem nesse ponto, e estar em uma viscosidade processável, é possível que a adição do poliol e/ou de pelo menos um outro componente estruturante térmico não altere a viscosidade, ou altere a mesma para um grau em que o confeito baseado em gordura se torna impraticável. Também é possível que a fixação da gordura que ocorre durante a temperagem possa fornecer uma estrutura concebida para transmitir resistência a calor.

[00106] Quer preparado através de uma pré-mistura, ou o poliol de ponto de ebulição baixo e pelo menos um outro componente estruturante térmico, uma vez preparado, o confeito baseado em gordura pode ser manuseado substancialmente da mesma forma que qualquer composição convencional baseada em gordura, e pode permanecer fluida por entre algumas horas e alguns dias. Durante esse tempo, o confeito baseado em gordura pode ser temperado, depositado, moldado, coberto ou usado como um revestimento. Uma vez deixada para envelhecer e estabilizar durante um período de cura, a composição baseada em gordura desenvolve resistência a calor como definido neste documento.

[00107] A composição baseada em gordura pode ser uma composição de chocolate, tal como um chocolate ao leite, um chocolate preto ou um chocolate branco. Como usada neste documento, a expressão “composição de chocolate” é destinada a indicar uma composição que inclui um de ou tanto a manteiga de cacau como/ou sólidos de cacau, e não é necessariamente limitada a qualquer definição legal promulgada por jurisdições nas quais esse pedido possa ser depositado e processado.

[00108] O confeito baseado em gordura pode ser formado em qualquer formato final desejado. Por exemplo, o confeito baseado em gordura pode ser moldado, coberto, revestido e ou pulverizado para fornecer uma peça de porção única ou uma barra ou bloco multipeças, qualquer dos quais pode ser multitexturado ou multidividido, ou seja, compreender componentes de confeitaria adicionais em adição ao confeito baseado em gordura. Em aquelas modalidades em que o confeito baseado em gordura é usado para fornecer esse confeito multitexturado, por exemplo, como por revestimento, pulverização ou cobertura localizada, o confeito baseado em gordura pode ser aplicado a um núcleo. Qualquer núcleo pode ser revestido, e exemplos desses incluem um grão, uma noz, noz triturada, carne de noz, um biscoito, uma bolacha, caramelo, nogado, um marshmallow, um merengue, uma massa aerada seca ou combinações desses.

[00109] Antes, durante, ou após a cura e/ou estabilização, desejavelmente os confeitos baseados em gordura também podem ser embalados. Tipicamente, os confeitos podem ser embalados formando-se uma película, tal como uma película plástica, folha alumínio, papel ou uma combinação dos mesmos, em um invólucro, que pode ser substancialmente tubular, em volta do confeito e vedando as extremidades da embalagem que desejavelmente se estendem além da extremidade do confeito.

[00110] Em algumas modalidades, o período de cura que confere resistência a calor pode ser de cerca de 3 dias a cerca de 20 dias embora em outras modalidades, o período de cura possa ser de cerca de 5 dias a cerca de 18 dias embora em ainda outras modalidades, o período de cura possa ser a partir de cerca de 12 dias a cerca de 15 dias.

[00111] Em algumas modalidades, os presentes confeitos resistentes a calor podem ser embalados de uma forma que a resistência a calor do mesmo seja aumentada adicionalmente. E assim, também são fornecidos confeitos baseados em gordura embalados. Embalagem que reduz adesão do confeito, ou reduz transferência de calor entre o ambiente e o interior da embalagem pode ser usada para esse propósito, e muitas dessas plataformas de embalagem são conhecidas.

[00112] Por exemplo, embalagens incluindo múltiplas camadas, em que uma camada interna compreende um material lubrificante, ou em que o espaço criado por pelo menos duas camadas é preenchido com um material ou meio isolante, são adequadas. Tipicamente pode ser usada folha como a camada interna, próxima ao confeito, e é vantajosa em que suas propriedades de dobra permitem que a mesma para envolva firmemente em volta do confeito. A camada interna também pode ser revestida, se desejado, de modo que o revestimento contate o confeito baseado em gordura. Ou, uma camada de material adicional pode ser fornecida sobre a camada interna, tal como um material de absorção de gordura, de modo que o material de absorção de gordura contate o confeito. Materiais de absorção de fluido incluem, por exemplo, papel vegetal.

[00113] Laminados flexíveis, algumas vezes referenciados como materiais de embalagem fluida são usados tipicamente como uma camada externa em embalagens de confeito e os mesmos são adequados para os presentes confeitos resistentes a calor. Em algumas modalidades, podem ser fornecidas uma ou mais camadas intermediárias à folha e camadas de embalagem fluida, e nessas modalidades, a(s) camada(s) intermediária(s) pode(m) desejavelmente fornecer propriedades isolantes para a embalagem. Materiais isolantes adequados para uso na embalagem incluem gases, tais como nitrogênio, oxigênio, argônio ou combinações desses. Também podem ser incluídos elementos estéticos na embalagem, e esses incluem depressões, serrilhados, ondulações, nós ou combinações desses.

[00114] A embalagem desejada pode ser formada em volta do confeito resistente a calor de acordo com qualquer método conhecido. Tipicamente, uma película contínua do material de embalagem, ou única ou multicamadas, impresso com as ilustrações desejadas e/ou informação nutricional é fornecido e o(s) confeito(s) resistente(s) a calor fornecido(s) logo após de modo que as ilustrações se alinhem como desejado. A película é então enrolada em volta de o(s) confeito(s) e vedada em uma emenda substancialmente contínua para formar uma forma tubular. O tubo é então cortado em partes nas localizações corretas fornecendo comprimentos tubulares individuais de película contendo a quantidade desejada de produtos, que pode tipicamente ser um. Ambas as extremidades de cada tubo individual são então vedadas através vedação quente, adesivo de vedação frio, ou torcendo. O corte e vedação podem vantajosamente ser realizados simultaneamente.

EXEMPLO 1

[00115] Pré-misturas de acordo com as formulações mostradas na Tabela 1 foram preparadas como segue. A pré-mistura é preparada misturando- se o(s) monossacarídeo(s) com o(s) poliol(óis) e aquecendo a mistura para 50 °C. Para manter uma textura de consumo suave e desejável, o(s) monossacarídeo(s) são triturado(s) para um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 25 mícrons antes de misturar com o(s) poliol(óis). A mistura pode então ser mantida a 50 °C por 60 minutos ou armazenada a temperatura ambiente por até 15 horas para criar uma pré-mistura com uma textura semissólida.

[00116] Confeitos baseados em gordura também foram preparados de acordo com as formulações fornecidas na Tabela 2, e como segue. Sacarose, manteiga de cacau e/ou outra gordura juntamente com sólidos de leite (se houver) e fração (se houver) são misturados até ficarem homogêneos. Em alguns casos, o tamanho de partícula é gerenciado por refino após o que a mistura refinada é derretida e agitada embora o emulsificante, sabor, pré-mistura (se houver), monossacarídeo (se houver), e poliol (se houver) sejam adicionados antes de moldar e solidificar o confeito baseado em gordura. Se for usado um monossacarídeo, o mesmo pode ser triturado para um tamanho de partícula cerca de 10 mícrons a cerca de 25 mícrons antes de misturar com a mistura refinada.

[00117] Após a solidificação, o confeito baseado em gordura é embalado e deixado para curare. A pré-mistura pode ser qualquer das pré-misturas na Tabela 1. O monossacarídeo pode ser dextrose, frutose, galactose, polissacarídeos desses, hidratos desses ou combinações de quaisquer desses. O poliol pode ser xilitol, manitol, sorbitol, glicerina, eritritol ou uma combinação desses.

[00118] Certas formulações mostradas na Tabela 2 foram sujeitas a teste de prateleira e tátil para determinar a resistência a calor. No teste de prateleira, barras preparadas a partir das formulações são suportadas sobre uma prateleira, tal como que mostrada na Figura 1, pelas menores dimensões das mesmas, por exemplo, como mostrado nas Figuras 2 e 3 e 9 e 10. As barras preparadas tinham uma espessura de cerca de 0,159 cm (1/16”) a cerca de 1,905 cm (3/4”), ou mais tipicamente, de 0,317 cm (1/8”) a cerca de 1,27 cm (1/2”). Em algumas modalidades, as barras foram preparadas a partir de formulações que não compreendem lactose. De um modo geral, as barras preparadas a partir de pré- misturas, ou que compreendem glicerina em combinação com um monossacarídeo, por exemplo, dextrose mono-hidratada, foram suportadas pela prateleira por períodos de tempo mais longos em temperaturas de 30 °C ou mais altas, do que as barras que compreendem apenas glicerina. E, a resistência a calor e estabilidade foram aumentadas em temperaturas maiores.

[00119] Por exemplo, como mostrado nas Figuras 2A a 2D, amostras com apenas o monossacarídeo, em alguns casos, dextrose mono-hidratada (amostras A e D) começaram a deformar em 20 minutos a 38 °C. A amostra que compreende o monossacarídeo em combinação com glicerina (Amostra C) foi a última a cair.

[00120] Fotografias de teste de prateleira das mesmas 4 amostras mostradas nas Figuras 2A a 2D a 33 °C são fornecidas nas Figuras 3A a 3E. Como mostrado na Figura 3B, as amostras com apenas o monossacarídeo (em alguns casos, dextrose mono-hidratada) começaram a deformar em 2 horas a 33 °C. A amostra que compreende o monossacarídeo em combinação com glicerina (Amostra B) foi a última a cair, após mais do que 5 horas (Figura 3E). Após 72 horas a 33 °C, as amostras B e C, que compreendem um monossacarídeo e glicerina (amostra B que tem uma quantidade menor de glicerina do que a amostra C) ficam ambas estáveis ao calor, embora as mesmas dividam na metade e caiam da prateleira (ver Figura 3F).

[00121] Fotografias de teste tátil das amostras após 72 horas a 33 °C são mostradas nas Figuras 4A a 4D. Mais particularmente, como mostrado nas Figuras 4B e 4C, as amostras B e C se autoapoiam quando mantidas em uma extremidade por pontas dos dedos, ou seja, essas amostras do não se quebram. Adicionalmente, diferente das amostras A e D (que compreendem um monossacarídeo e nenhuma glicerina, mostradas nas Figuras A e D), as amostras B e C não aparecem derretidas e não aparecem para os dedos (Figuras B e C).

[00122] Testes táteis adicionais foram realizados nessas mesmas amostras, sem teste de prateleira preliminar. Mais especificamente, as amostras que compreendem um monossacarídeo, com nenhuma glicerina e nenhuma lactose (amostra A), monossacarídeo e glicerina com nenhuma lactose (amostra B), monossacarídeo e glicerina (2 vezes a quantidade da amostra B) e nenhuma lactose (amostra C), e monossacarídeo com nenhuma glicerina (amostra D) foram sujeitas a teste tátil após 5 a 7 dias (Figuras 5A a 5F) ou 12 a 15 dias (Figuras 6A a 6D) a 38 °C.

[00123] Mais especificamente, a Figura 5A mostra as amostras no início dos testes, embora a Figura 5B seja uma fotografia que mostra as amostras após 30 minutos a 38 °C. A Figura 5C é uma fotografia do teste tátil da amostra A após 5 dias. Como mostrado, a amostra A não pode ser levantada e besunta quando tocada, aderindo aos dedos. A amostra A, portanto recebeu uma pontuação tátil de 2. Como mostrado na Figura 5D, a amostra B pode ser levantada e não aparece derretidas e, portanto, recebeu uma pontuação tátil de 4. Como mostrado na Figura 5E, a amostra C também pode ser levantada e não aparece derretida, e também recebeu uma pontuação tátil de 4. A Figura 5F mostra a amostra D, que aparece derretida, não pode ser derretida, borra quando tocada, e adere aos dedos. Portanto a amostra D recebeu uma pontuação tátil de 2.

[00124] As Figuras 6A a 6D são fotografias do teste tátil das amostras à D, respectivamente após 12 a 15 dias a 38 °C. Como mostrado, as amostras diferem apenas subitamente, e as pontuações táteis concedidas após 12 a 15 dias foram as mesmas que aquelas concedidas após 5 a 7 dias, ou seja, as amostras A e D receberam uma pontuação tátil de 2, e as amostras B e C receberam uma pontuação tátil de 4.

[00125] Formulações/modalidades adicionais mostradas na Tabela 2 foram testadas táteis e em prateleira com os resultados mostrados nas Figuras 7 a 10, mais particularmente, nas Figuras 7 a 10, os confeitos que compreendem apenas glicerina (comparativos ou preparados através de pré-mistura, amostra E), confeitos que compreendem um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo fornecendo um tamanho de partícula menor (amostra F), confeitos que compreendem quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra G), confeitos que compreendem apenas glicerina (preparados através de pré-mistura, amostra H), confeitos que compreendem um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo fornecendo um tamanho de partícula menor (amostra I), confeitos que compreendem quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra J) são sujeitas aos testes de prateleira e tátil descritos acima a 38 °C por tempo períodos de entre 5 a 7 dias e 12 a 15 dias.

[00126] Como mostrado nas Figuras 7A a 7F, todas as amostras foram capazes de ser pegas após 5 a 7 dias a 38 °C, com a exceção da amostra preparada apenas com glicerina. As mesmas amostras em 12 a 15 dias são mostradas nas Figuras 8A a 8F. Como mostrado, todas foram mais estáveis do que em 5 a 7 dias, com amostras H-J exibindo menos adesão aos dedos.

[00127] O teste de prateleira das amostras E a J foi conduzido a 38 °C por períodos de tempo de até 12 a 15 dias. Fotografias dos resultados são fornecidas nas Figuras 9 e 10. Como mostrado nas Figuras 9A a 9D, a amostra E caiu da prateleira em 53 minutos, a amostra F caiu da prateleira em 54 minutos, e a amostra G caiu da prateleira em 50 minutos. Como mostrado nas Figuras 10A a 10C, a amostra H, que compreende somente glicerina, caiu da prateleira após 35 minutos, enquanto que as amostras I e J ambas tenham caído da prateleira em 45 minutos.

[00128] Certas formulações mostradas na Tabela 2, compreendendo geralmente glicerina e preparadas com o uso de uma pré-mistura, também foram embaladas e o impacto da embalagem sobre a resistência a calor do confeito avaliado. Os resultados desse teste são mostrados nas Figuras 11 e 12. De um modo geral, os confeitos embalados em embalagem com múltiplas camadas foram mais estáveis, e exibiram menos adesão à embalagem do que aqueles confeitos embalados em uma embalagem de camada única.

[00129] Mais especificamente, como mostrado na Figura 11A e 11B, um confeito não embalado que compreende glicerina preparado através de uma pré- mistura (amostra K); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra L); um confeito não embalado que compreende glicerina preparado através de uma pré-mistura (amostra M); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra N) foram sujeitos a uma temperatura de 38 °C por 30 minutos.

[00130] Como mostrado, os confeitos baseados em gordura embalados em uma embalagem multicamadas que compreende folha como uma camada interna e uma camada externa de embalagem fluida, ou seja, um laminado flexível, (amostras L e N) mantiveram sua forma melhor do que os confeitos não embalados da mesma formulação (amostras K e M), e não exibiram adesão à embalagem após 30 minutos a 38 °C. Como mostrado na Figura 11 C, as formulações convencionais de confeito que não compreendem glicerina ou preparadas através de uma pré-mistura e embaladas em uma embalagem de camada única foram deformadas após 30 minutos a 38 °C e exibiram adesão substancial à embalagem (amostras O e P).

[00131] A Figura 12 mostra as amostras L e N após 15 horas a 38 °C, quando embaladas em uma embalagem multicamadas que compreende papel vegetal, em que as embalagens foram abertas antes da ressolidificação dessas amostras. Como mostrado, a camada adicionada de papel vegetal forneceu robusteza adicional à resistência a calor exibida por essas amostras. TABELA 1. FORMULAÇÕES DE PRÉ-MISTURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

TABELA 2 - FORMULAÇÕES DE CONFEITARIA BASEADAS EM GORDURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

TABELA 2 (CONT.) - FORMULAÇÕES DE CONFEITARIA BASEADA EM GORDURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

EXEMPLO 2 - IMPACTO DE ADIÇÃO DE GLICEROL À FRAÇÃO NAS* 5 PROPRIEDADES REOLÓGICA E DE RESISTÊNCIA A DERRETIMENTO DO CHOCOLATE PRODUZIDO A PARTIR DA MESMA

[00132] Glicerol no chocolate acabado é testado com o uso de um kit teste de análise de glicerol no alimento e que detectou 0% de glicerol no controle, 0,8% em peso na amostra de 1% em peso e 1.6% em peso na amostra de 2% em peso.

[00133] Viscosidade e rendimento dos chocolates acabados são medidos e os resultados são fornecidos na Tabela 3: TABELA 3

[00134] Chocolate acabado foi preparado de acordo com uma formulação convencional, com o uso das frações preparadas. O tamanho de partícula do chocolate é reduzido com o uso de um refinador para fornecer um tamanho de partícula de 20 μm. O chocolate acabado é formado em tabletes (15 g).

[00135] A resistência a derretimento é medida dividindo-se os tabletes em grupos e colocando os grupos sobre papel encerado suportado. Os tabletes são então armazenados a 35C por 1 hora. Após o armazenamento, os tabletes são agitados em uma mesa vibratória que oscila em uma frequência de 600 Hz por m1 minuto. Os tabletes são imediatamente resfriados, removidos do papel encerado, e transferidos para papel quadriculado. A área coberta por cada tablete é medida. A resistência a derretimento é relatada como a área de cada tablete antes da vibração menos a área de cada tablete após a vibração, e assim, um valor de 0 indica nenhuma área perdida e resistência a derretimento total, com quantidades crescentes indicando perda de material aumentada e menos resistência a derretimento.

[00136] O chocolate convencional teve uma resistência a derretimento de 6,8, enquanto que a amostra de 0,8% em peso de glicerol teve uma resistência a derretimento de 4,0, e a amostra de 1.6% em peso de glicerol teve uma resistência a derretimento de 3,0 e assim, esse exemplo mostra que a 5 adição de maiores quantidades de glicerol resultam em aumento de resistência a derretimento. Também, a adição de glicerol à fração não resultou em um aumento em rendimento ou viscosidade, como é conhecida quando adicionado ao chocolate acabado. EXEMPLO 3 10

[00137] Um lote de fração é produzido de acordo com a fórmula mostrada na Tabela 4. TABELA 4

[00138] Especificamente, o açúcar, SMP, licor de cacau, e lactose são adicionados ao funil de um extrusor. O glicerol e água são misturados e 15 adicionados ao extrusor através de uma porta de água, e a fração extrudada.

[00139] A fração é então usada para preparar um chocolate de acordo com a fórmula mostrada na Tabela 5. TABELA 5

[00140] Um chocolate convencional é preparado com o uso das mesmas formulas e metodologia, mas com 8,49% água na fração, em vez de 6,49% de água e 2% em peso de glicerol.

[00141] É observado que, após 20 horas de tempo de conchagem, o chocolate convencional contém uma grande quantidade de pequenas peças não trituradas de chocolate. O chocolate inventivo, que tem glicerina misturada com a fração antes da preparação do chocolate completo, é quase completamente sem grumos e de tamanho de partícula aceitável após menos do que 16 horas de tempo de conchagem. As características do chocolate convencional e inventivo após a conchagem são mostradas na Tabela 6. TABELA 6

[00142] Os chocolates convencional e inventivo são usados para revestir centros. Mais especificamente, os centros são ou completamente revestidos com o uso do chocolate inventivo, ou revestidos com o uso do chocolate convencional, que tem misturado no mesmo 1,5% de glicerina durante o revestimento, ou seja, a glicerina é misturada com o chocolate através de um misturador estático localizado imediatamente antes do bico de pulverização de chocolate. O processo de revestimento para ambos prossegue como segue:

[00143] 250 kg de centros são medidos e transferidos para um tambor de revestimento. O tambor gira a 0,95 rpm durante o carregamento para distribuir os centros. Com o tambor em velocidade de introdução (3,5 rpm) os centros são pulverizados com 400 kg chocolate (50 °C) na taxa de 13 kg chocolate por minuto. O uso de chocolate é medido com o uso de células de carga. Ar de refrigeração (6 °C) é ativado após 50 kg de chocolate terem sido pulverizados. 5 10 15 20 O ar é desligado e o tambor acelerado para 7,0 rpm e outros 150 kg de chocolate pulverizados sobre os centros. A pulverização de chocolate então é parada e os centros deixados para rolar até secar. Os centros revestidos são então refrigerados com ar por uns poucos minutos. Esse ciclo de revestimento- rolagem-refrigeração é repetido algumas vezes com o uso de 20 kg de chocolate em um tempo para acumular o revestimento de chocolate em camadas suaves. Uma vez que todo o chocolate é adicionado, os centros revestidos são refrigerados por 30 minutos para endurecê-los. O ciclo de revestimento demora aproximadamente 90 minutos por lote. O lote é então polido e armazenado até ser embalado.

[00144] A resistência a derretimento das amostras de controle e inventivas é medida suportando-se 10 centros revestidos individualmente e então aquecendo os mesmos a 35 °C por uma hora seguida por vibração por um minuto. A quantidade de chocolate que caiu dos 10 centros revestidos foi então medida em gramas. Os resultados dessas medições, em que uma medição de 0 indica resistência a derretimento total e um valor de 5 ou mais indica pouca ou nenhuma resistência a derretimento, são mostrados na Tabela 7. TABELA 7

[00145] Como mostrado, tanto o chocolate inventivo como o convencional que tem glicerina adicionada ao chocolate completo imediatamente antes da pulverização exibem excelente resistência a derretimento, propriedades reológicas do chocolate inventivo são muito mais receptivas a revestimento do que aquelas do convencional chocolate, pelo menos devido à adição de glicerina imediatamente antes da pulverização é esperado que a viscosidade do chocolate convencional aumente dramaticamente.

Claims (15)

1. Confeito baseado em gordura, sendo este uma composição de chocolate CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um poliol que tem um ponto de ebulição de 105°C ou maior, e pelo menos um outro componente estruturante térmico, em que o poliol compreende glicerina e o componente estruturante térmico compreende dextrose monohidratada, e em que a confecção à base de gordura compreende menos de 1% em peso de água.

2. Confeito baseado em gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que é isento de lactose.

3. Confeito baseado em gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que adicionalmente compreende um emulsificante.

4. Confeito baseado em gordura, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADO pelo fato de que o emulsificante compreende lecitina.

5. Confeito baseado em gordura, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADO pelo fato de que adicionalmente compreende sacarose.

6. Confeito baseado em gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que é uma composição de chocolate com um perfil de sabor que é estatisticamente similar a uma composição de chocolate convencional isenta de glicerina e dextrose monohidratada.

7. Método para fazer um confeito baseado em gordura, que é uma composição de chocolate, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende misturar, em qualquer ordem, um poliol que tem um ponto de ebulição de 105°C ou maior, pelo menos um outro componente estruturante térmico, em que o poliol compreende glicerina e pelo menos um outro componente estruturante térmico compreende dextrose monohidratada, e em que a confecção à base de gordura compreende menos de 1% em peso de água.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o poliol é adicionado durante a temperagem.

9. Método, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda reduzir o tamanho da partícula da mistura.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o monossacarídeo é moído para um tamanho de partícula de 10 a 25 mícrones antes da adição a mistura.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente moldar a mistura.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente solidificar a mistura moldada.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente embalar o confeito solidificado.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente curar o confeito embalado.

15. Método, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o período de cura é de 3 dias a 20 dias.

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