JPS61293344A - 耐熱性チヨコレ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、夏季または熱帯地方においても形や外観が失
われ難い、耐熱性のあるチョコレートを製造する方法に
関する。

本発明においてチョコレートとは、油脂分としてカカオ
脂を使用したいわゆる法規上の純チョコレートのみを指
すのではなく、種々のカカオ代用脂を併用した広い意味
でのチョコレート類全般を包含するものであって、法規
上の制約を受けるものではない。

（従来技術） 一般に、固形チョコレートは常温（２０〜２５℃）で硬
く、日中に入れたとき速やかに融解するような物理性を
有するが、脂肪分としてカカオ脂のみを使用したチョコ
レートでは、その耐熱温度は約２９℃までである。従っ
て、このようなチョコレートは夏季または気温が３０℃
を越えるような熱帯地方においては軟らかく、手で持つ
とべとついて指に付着したり変形する等、扱い難いもの
である。このため従来融点の高いカカオ代用脂を用いて
耐熱向上をはかっているが、その結果は口溶けの悪いも
のであった。

このような理由から、例えば特開昭５７−１１５１４０
号では、２６℃に冷却させてココアバターの微結晶を形
成させた後２９．５℃に加温し流動状としたチョコレー
トに、少なくとも一部分が固体化されている脂肪質から
なる「水／脂肪質型」エマルジョンを添加分散させ、冷
却するという方法が提案されている。しかしながら、こ
のような方法は、実施に際して極めて注意深い操作が必
要で、例えば流動状チョコレート温度の僅かの上昇によ
りエマルジョン固形粒子が融解し、水がチョコレート中
で再分布して親水相の形成を起こし、著しい粘度上昇を
来たしていわゆるボテたような状態になるという欠点を
有する。

また、特開昭５７−１５２８５２号ではコンチング処理
したペースト状のチョコレート原料を再度ロールかけし
て粉末細片状となし、これを篩にかけて均一化したもの
を押型または打錠方式による装置によって圧搾成形する
方法を提案するが、このようなチョコレートは、特別の
圧搾成形機を要すると共に、本来のチョコレートとは固
形分と油脂との構造が異なるものであって、食感が相違
する。

さらに、特公昭５８−５１７３８号ではチョコレート生
地を７０℃以上に加熱して糖などの粒子による骨格構造
を形成させることによって硬化させる方法を開示するが
、このようなチョコレートは最早本来のチョコレート組
織、性状及び食感を有するものではない。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、過去数年前に製造したチョコレートが極
めて硬く耐熱性を有することに気付き、その原因がチョ
コレート中の油脂の結晶形にあり、恐らく油脂の全てが
完全に安定な結晶形になっていてこの安定な結晶形をい
かに速く生成させるかによって目的が達成できるのでは
ないかと考えた。

このような考えに基づき種々検討した結果、本発明を完
成するに到った。

即ち本発明は、常法にしたがって固形チョコレートを製
造するに際し、冷却固化させたチョコレート組成物を２
５〜３０℃に保持することを骨子とする、耐熱性チョコ
レートの製造法、である。

以下、本発明について述べる。

一般に板チョコレートや型物チョコレートは、カカオマ
ス、カカオ脂、粉糖、レシチン、要すればさらにカカオ
代用脂、全脂又は脱脂粉乳、香料等の原料を混合し、ロ
ールかけした後、精練（コンチング）し、次いで調温（
テンパリング）した後型に流し込み、冷却固化させるこ
とによって製造される。このようにして冷却固化させた
チョコレートは、更に熟成された後初めて出荷される。

熟成は、チョコレートに含まれるカカオ脂の結晶を安定
させるためで、通常チョコレートを約１〜２ケ月間、２
０℃程度で貯蔵することによって行われているが、本発
明においてはかかるチョコレートを２５〜３０℃、好ま
しくは２７〜２９℃に１〜２週間保持することによって
、該チョコレートに耐熱性を付与することができるので
ある。従って、本発明では固形チョコレートであればい
かなる配合のチョコレートであってもよく、カカオ脂よ
り若干融点の異なるカカオ代用脂を配合したものはそれ
なりの効果を有する。保持する温度が下限未満では効果
が得られ難く、また上限を越えると安定結晶が融解し目
的が達成できないので好ましくない。かくして得たチョ
コレートは、１８℃と３０．５℃に一定時間交互に放置
する、所謂サイクルテストの結果においても、耐ブルー
ム性は良好であった。

（効果） 本発明においては、上記の如く、冷却固化させたチョコ
レートを２５〜３０℃好ましくは２７〜２９℃に１〜２
週間程度保持することによって、耐熱性を著しく向上さ
せることができ、かつ通常２０℃で数カ月間かかる熟成
期間が１〜２週間程度に短縮できのである。

（実施例） 以下に本発明の実施例を例示するが、本発明がこれらの
実施例に限定されるものでないことは云うまでもない。

但し、例中に示す部は重量基準を意味する。

実施例 カカオマス（油脂公約５０％）１３部、クラム金粉２３
部、粉糖４４部、油脂２０部、レシチン０゜５部、香料
！！量を常法に従い混合、ロール掛け、コンチング処理
及びテンパリング処理した後、縦３０龍、横７５龍、深
さ６１ｍの型に流し込み、５℃に３０分冷却した後チョ
コレートを型からはずし、２０℃に１８時間放置後２５
〜２９℃の各温度に１〜２週間保持してから再度２０℃
に１８時間放置して、チョコレートを得た。

かくして得たチョコレートの融点及びレオメータ（不動
工業側型、直径３龍のプランジャーを使用）測定値の結
果は次の通り。なお、上記配合中油脂２０部として、カ
カオ脂及び市販のハードバター（不二製油■製、メラノ
バター５Ｓ−２０）を使用した。また、表中融点は特公
昭５９−１８９６９号明細書に開示される、鋼球（３，
５０ｇ〜３．５５ｇ）及び鋼リング（土掻１７．５０〜
１Ｂ、００鶴φ、下径１５．５０〜１６．０Ｑ鶴φ、高
さ６．００〜６．５０鶴）を使用したスリップ融点の値
であって、テンバリング処理後のチョコレートを金属板
上に設置した鋼リング内に流し込み、以下同様の温度処
理をして測定した値である。比較のため、２０℃に保持
した対照区も同時に測定した。

以上の結果、油脂としてカカオ脂のみを使用した純チョ
コレートの対照区（２０℃に４週間保持）は、融点３４
．２℃であり、３３℃におけるレオメータ値は軟らか過
ぎて測定不可能であったのに対し、２５℃に２週間保持
したもののレオメータ値は３０を示し、２７℃及び２９
℃に保持したものは、１週間でも従来方法のものより硬
く、更に２週間保持したものは融点３５．０及び３５．
８℃で、レオメータ値も一層高く、著しい耐熱性を有す
ることを示した。同じく、油脂として市販のハードバタ
ーを使用したチョコレートは、対照区（２０℃４週間保
持）に比べて何れの場合もレオメータ値が高く、同様に
著しい耐熱性を有することを示した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、常法にしたがって固形チョコレートを製造する
   に際し、冷却固化させたチョコレート組成物を２５〜３
   ０℃に保持することを特徴とする、耐熱性チョコレート
   の製造法。
2. （２）、保持する温度が２７〜２９℃である、特許請求
   の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）、保持する期間が１〜２週間である、特許請求の
   範囲第（１）項又は第（２）項に記載の方法。