JP5455655B2 - 改良されたチョコレート組成物 - Google Patents
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Description
−より高い融点を有する非ココア源からの脂肪(例えば、ココアバター改質脂、ココアバター代替物、ココアバター代用物およびココアバター代用脂)によってココアバターの一部または全部を置き換えること、ならびに
−非脂肪をベースとする構造添加剤(またはフレーム構造)をチョコレート組成物に添加することが挙げられる。
−少なくとも27.5℃、好ましくは30〜37℃のスリップメルティングポイント(slip melting point)を有し、かつ
−エステル交換されたココアバターからなるエステル交換された脂肪を含んでなる変性脂肪と、未変性脂肪とを含んでなる
組成物が提供される。
本発明に含まれる変性脂肪は、エステル交換されたココアバターからなるエステル交換された脂肪を含む。言い換えると、本組成物は、エステル交換されたココアバター以外のいかなるエステル交換された脂肪も含まない。変性ココアバター同等物(パーム油、イリッペ油、シアバター、マンゴー核油など)または抗ブルーム脂肪(1−3ジベヒノイル−2−オレオイルグリセロールなど)などの他の種類の変性脂肪を含有してもよい。しかしながら、好ましくは、エステル交換されたココアバターは、組成物に含まれる唯一の変性脂肪である。
本発明のチョコレート組成物は、変性および未変性脂肪を含む。実際に、組成物は一定量の未変性ココアバターを常に含む。ミルクチョコレート組成物の場合、それは一般的に乳脂肪も含む。乳脂肪は、無水乳脂肪またはバターオイルの形態で一般に使用される。本発明に適切な他の未変性脂肪の例は、当業者に明白であり、周知のココアバター代用脂、ココアバター改質脂、ココアバター代替物、ココアバター代用物と、例えば、ヘイゼルナッツペーストなどの他の成分の脂肪成分を挙げることができる。好ましくは、未変性脂肪はココアバターと乳脂肪からなるか、またはココアバター単独からなる。
−1〜30重量%、好ましくは5〜20重量%のエステル交換されたココアバターと、
−45〜99重量%、好ましくは70〜95重量%の未変性ココアバターと、
−0〜20重量%、好ましくは0〜5%重量%の乳脂肪と、
を含んでなる。
Lipozyme TL IM(Novozymes)を使用してCargill South Americaからのココアバターをエステル交換した。
記述的なトライアングル試験をISO基準に実行した。試験したチョコレートは以下の通りであった:2つの同一のカーギルアフリカ産(Cargillアフリカ産)ミルクチョコレート対照と、エステル交換されたココアバターを用いて製造した1つのチョコレート。全てのチョコレートで使用されたココアバターと、エステル交換のためのココアバターは供給源が同じであった。これらのチョコレートの組成を表1に示す。
3つのチョコレート試料を調製した。
−南米産ココアバターおよびココアリカーによるもの(南米産対照)、
−アフリカ産ココアバターおよびココアリカーによるもの(アフリカ産対照)、および
−南米産未変性ココアバターおよびエステル交換されたココアバターブレンド(実施例1に従って調製した)のブレンドで調製されたもの。
チョコレートの試料を同じサイズに切り分けた。各試料をガラス皿に置き、30℃および40%相対湿度に平衡された気候室に入れた。試料の組成を表3に示す。
0.4%ナトリウムメトキシドを使用して、化学的エステル交換を95℃で30分間実行した。出発材料(A)、エステル交換されたココアバター(B)および10%のエステル交換されたココアバターと90%の出発材料(C)とのブレンドのスリップメルティングポイントを測定し、表4に示す。
いくつかの感覚試験を実行した。最初の試験では、45人の解答者に、2枚のミルクチョコレートタブレットの外観、特に光沢を評価するように頼んだ。A=100%未変性ココアバターを含有する基準チョコレートと、B=10%IEココアバターおよび90%未変性ココアバターの混合を含有するチョコレートを使用して、ブラインド試験を実行した。各解答者に10点満点の点数を両製品に与えるように頼んだ。AおよびBの平均的得点は6.7に達し、外観上はAおよびBに有意差がなかったことを意味した。2番目の試験では、同じ解答者に2つの製品の口あたり(すなわち質感)を評価するように頼んだ。再びブラインド試験を実行し、各解答者に10点満点の点数を付けるように頼んだ。この試験では、AおよびBの平均的得点は7.0に達した。したがって、AおよびBに口あたりに関して有意差がなかった。したがって、エステル交換されたココアバターを使用することによって、外観または全体的な口あたりに関するいかなる逆効果もない状態で、熱安定性とブルーム安定性の増加が可能であり、またクリーミー感が高まる。
1.スリップメルティングポイントの決定
a.ココアバターの前処理
乾燥ココアバターを50〜60℃で溶解し、加熱しながら脱脂綿の詰め物または溝付きフィルターをとおして濾過した。
(a)部に従って前処理された凝固されたココアバターに、融点(図1を参照のこと)用のU管のより長い側を押圧し、1cmの脂肪の円柱を得る。これを、非常に繊細な金属ロッドを使用して、管の曲がり角の前の1cmまで押し下げる。
混合:ココアバター、ココアリカー、砂糖、粉乳、ラクトース、ホエー粉末およびバニラ(実施例に記載の通り)を精錬マシン(ウォータージャケットミキサー)中で24時間混合する。24時間後、レシチンを添加する。粒子が25マイクロメートルに達するまで、ボールミルでチョコレート組成物を精製する。
Claims (24)
- 脂肪相を有するチョコレート組成物であって、前記脂肪相が、
−少なくとも27.5℃のスリップメルティングポイントを有し、そして
−変性脂肪及び未変性脂肪を含み、この変性脂肪がエステル交換されたココアバターからなり、そして未変性脂肪がココアバターを含む、上記組成物。 - 前記脂肪相が、30〜37℃のスリップメルティングポイントを有する、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記未変性脂肪が、ココアバター及び乳脂肪を含む、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記未変性脂肪が、ココアバター単独、又はココアバター/乳脂肪とからなる、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記脂肪相が、乳脂肪と共に又は乳脂肪不含で、エステル交換されたココアバター及び未変性ココアバターとからなる、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記エステル交換されたココアバターが、酵素によってエステル交換されたココアバターである、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記エステル交換されたココアバターが、リパーゼ酵素によってエステル交換される、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記エステル交換されたココアバターが、エステル交換され、分別されたココアバターである、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記エステル交換されたココアバターが、25℃〜50℃の融点を有する、請求項1記載のチョコレート組成物。
- エステル交換されたココアバターおよび未変性ココアバターが脂肪相の80〜100重量%を占める、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 未変性ココアバター及び変性ココアバターを少なくとも3:1の重量比で含む、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記脂肪相が、1〜30重量%のエステル交換されたココアバターを含む、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記脂肪相が、5〜20重量%のエステル交換されたココアバターを含む、請求項12記載のチョコレート組成物。
- 前記脂肪相が、45〜99重量%の未変性ココアバターを含む、請求項1記載のチョコレート組成物。
- 前記脂肪相が、70〜95重量%の未変性ココアバターを含む、請求項14記載のチョコレート組成物。
- 脂肪組成物をココアリカーに添加することを含んでなるチョコレート組成物の製造方法であって、前記脂肪組成物が25℃〜50℃の融点を有するエステル交換されたココアバターからなる変性脂肪及び1種以上の未変性脂肪を含み、この際その1種以上の変性脂肪が未変性ココアバターを含む、上記製造方法。
- 前記未変性脂肪が、未変性ココアバター及び乳脂肪を含む、請求項16記載の製造方法。
- 前記エステル交換されたココアバターがエステル交換され、そして分別されたココアバターである、請求項16記載の製造方法。
- 前記脂肪組成物が、乳脂肪と共に又は乳脂肪不含で、エステル交換されたココアバター及び未変性ココアバターとからなる、請求項16記載の製造方法。
- 前記脂肪組成物および前記ココアリカーを精錬マシンで混合することを含む、請求項16記載の製造方法。
- 調温工程をさらに含む、請求項20記載の製造方法。
- 請求項16記載の方法によって製造されたチョコレート組成物。
- 請求項1または請求項22記載のチョコレート組成物を含む製品。
- 未変性ココアバターのみによって調製したチョコレート組成物と比較してチョコレート組成物の熱安定性、ブルーム安定性又はクリーミー感を改善するための、請求項1記載のチョコレート組成物におけるエステル交換されたココアバターおよび未変性ココアバターの使用。
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