JP2004313018A

JP2004313018A - 製菓用クリーム組成物及びこれを用いた複合菓子

Info

Publication number: JP2004313018A
Application number: JP2003107719A
Authority: JP
Inventors: Satoru Kobori; 悟小堀; Hirohiko Murata; 浩彦村田
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2003-04-11
Filing date: 2003-04-11
Publication date: 2004-11-11

Abstract

【課題】瑞々しい風味を持つ、保存性良好な製菓用クリーム組成物を得ること、および該製菓用クリーム組成物を焼菓子類に接合させた際の、焼菓子のサクサクとした食感と製菓用クリームの瑞々しい風味が長く保持される複合菓子を得ること。
【解決手段】実質的に水分を含まない油脂組成物中に、特定水分含量且つ特定水分活性の小片状ドライフルーツを分散させることにより、瑞々しい風味を有する保存性良好な製菓用クリーム組成物を得ることができた。また、該製菓用クリーム組成物を焼菓子類に接合させた複合菓子は、焼菓子のサクサクとした食感と製菓用クリームの瑞々しい風味が長く保持される。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は瑞々しい風味を持つ製菓用クリーム組成物、および該クリーム組成物を焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させた複合菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に乾き菓子と呼ばれる焼菓子類は、サクサクした食感と日持ちの良さから世界中で最も親しまれている菓子の一つである。従前、焼菓子類は粉類に対する油脂類、糖類、水相の種類や配合量、成形方法等を変えることで風味や食感、形状に変化を持たせているが、何れも瑞々しさには欠けたものである。また、近年では焼菓子類にクリーム類をサンド、コーティング、トッピングといった手法で接合させた多種多様な複合菓子が現れ、これらが主流となりつつある。これら複合菓子の特徴として、焼菓子類のサクサクした食感を維持するため、実質的に水分を含まないクリーム類を接合させていることが挙げられる。そのため、焼菓子類の風味・食感とともにそれとは異なる風味・食感のものを同時に味わうことが可能となった反面、従前の焼菓子類と同様に瑞々しさに乏しい菓子であることは否めない。
【０００３】
そこでクリーム中にフルーツを含有させた瑞々しいクリーム組成物、および、それを焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングといった手法で接合させた多種多様な複合菓子が現れた。しかし、フルーツは水分を８５％以上含有するものが多く、たとえ無水クリーム中に含有させたとしてもその水分が焼菓子類に移行して、サクサクした食感が失われてしまう。また、フルーツの保存性が悪く、すぐに腐敗してしまう問題もあった。
【０００４】
そこで、その防止策としてフルーツを洋酒漬け、あるいは糖蜜漬けとしてクリームに分散させる方法（例えば特許文献１参照）や、フルーツに粉末状の糊化澱粉をまぶす処理を行ったものをクリームに分散させる方法（例えば特許文献２参照）などが行われてきた。
【０００５】
しかし、特許文献１の方法では、洋酒漬け、あるいは糖蜜漬けフルーツから徐々に水分が離水したり、また反対に空気中の水分を吸湿してしまうおそれがあり、結果として保存性の悪いクリームとなってしまう。また特許文献２の方法では、フルーツが水分を多く含むものであるため、糊化澱粉に吸水させたとしてもフルーツの水分含量は高いままであるため、結果として保存性の悪いクリームとなってしまう等の問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５０−１２５０４７号公報
【特許文献２】
特開平０７−２６４９８９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は瑞々しい風味を持つ、保存性良好な製菓用クリーム組成物、および該製菓用クリーム組成物を焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させた際の、焼菓子のサクサクとした食感と製菓用クリームの瑞々しい風味が長く保持される複合菓子を得ることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、実質的に水分を含まない油脂組成物中に、特定水分含量且つ特定水分活性の小片状ドライフルーツを分散させることにより、瑞々しい風味を有する保存性良好な製菓用クリーム組成物が得られることを見出し、さらに、該クリーム組成物を焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させた複合菓子は、焼菓子のサクサクとした食感と製菓用クリームの瑞々しい風味が長く保持されることを見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の製菓用クリーム組成物、および、これを用いた複合菓子について詳細に説明する。
【００１０】
本発明の製菓用クリーム組成物に使用するドライフルーツとは、フルーツを、天日乾燥、糖置換後乾燥などの乾燥工程を経て得られるものであることが必要である。洋酒漬け、糖蜜漬け、糖煮など、糖による浸透圧を利用、または煮詰めることによってフルーツの水分活性を低下させただけのいわゆる糖菓は、乾燥工程を含まないので本発明のドライフルーツには含まれない。このような糖菓は吸水性が高く、本発明のクリーム用油脂組成物に用いても、長期間の保存性を有する製菓用油脂組成物は得られない。
【００１１】
本発明の製菓用クリーム組成物に使用するドライフルーツの種類としては、果実・種実類においてドライフルーツとしてそのまま食用に供されるものであれば何れでも使用可能であり、例えばキウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、マロン、チェリー、レーズン、カレンズ、カラント、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等があげられる。上記ドライフルーツは１種若しくは２種類以上を混合使用しても良い。
【００１２】
上記ドライフルーツは、小片状であることが必要であり、１片が小さいドライフルーツではそのままクリームに混合することもできるが、一般には刻んで混合される。その１片の好ましい重量は０．００１ｇ〜１ｇ、より好ましくは０．０１ｇ〜０．５ｇ、最も好ましくは０．０１ｇ〜０．３ｇである。また、その１片の好ましい体積は０．５ｍｍ角〜８ｍｍ角、より好ましくは１ｍｍ角〜６ｍｍ角、最も好ましくは１ｍｍ角〜３ｍｍ角である。
【００１３】
上記ドライフルーツは水分活性が０．４５〜０．８０、且つ、水分が５〜２０％の範囲にあることが必要であり、好ましくは水分活性が０．５０〜０．７５、且つ、水分が６〜１５％であり、より好ましくは水分活性が０．５５〜０．７５、且つ、水分が７〜１５％である。
【００１４】
水分活性が０．８０より高いか、又は水分が２０％より高いとクリームの保存性が悪くなり、また、接合させる焼菓子類のサクサクした食感を維持するためにはドライフルーツの添加量が非常に少なくする必要があり、その結果、クリーム組成物の呈味が弱くなってしまう。
【００１５】
一方、水分活性が０．４５未満、又は水分が５％未満であると、クリーム組成物の瑞々しい風味が弱くなってしまう。
【００１６】
次に本発明で使用する、実質的に水分を含まない油脂組成物について述べる。ここで使用する実質的に水分を含まない油脂組成物とは、水分をとくに配合しない油脂組成物を示し、例えばショートニング、チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、チョコレート規格外のリファイニング処理をした無水クリーム、リファイニング処理をしないシュガークリーム等が例示される。
【００１７】
上記油脂組成物は含気してもしなくてもよい。
【００１８】
上記油脂組成物に使用する油脂としては、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、カカオバター、及びこれらの水添、分別、エステル交換の一種または２種以上の操作を施した油脂等の単独若しくは混合油を挙げることができる。
【００１９】
上記油脂組成物には、必要に応じ、実質的に水分を含まないペースト状、粉粒状、粉末状の食品素材や食品添加物を含有させることができる。
【００２０】
上記食品素材や食品添加物としては、例えば、乳化剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、粉糖、粉飴、グラニュー糖、ソルビット等の糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵白粉末、卵黄粉末等の卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、穀類、豆類等が挙げられる。
【００２１】
本発明のクリーム組成物は、上記ドライフルーツを１〜２０重量％と、上記油脂組成物を９９〜８０重量％とを混合することによって得られる。
【００２２】
製菓用クリーム組成物中でドライフルーツの含有量が２０重量％を超えるとクリーム類によってドライフルーツを包み込むことが困難になり、結果として、焼菓子へのサンド、コーティングが困難になったり、焼菓子類のサクサクした食感の維持ができなくなる。ドライフルーツの含有量が１％未満ではクリーム組成物の瑞々しい風味の感じかたが弱くなってしまう。
【００２３】
なお、ドライフルーツを添加・混合した製菓用クリーム組成物の水分活性としては好ましくは０．４５〜０．６５、より好ましくは０．５０〜０．６５、最も好ましくは０．５５〜０．６５である。水分活性が０．６５より高いと、複合菓子とした際の焼菓子類のサクサクした食感維持が困難となり好ましくない。また、水分活性が０．４５未満では複合菓子全体としての瑞々しい風味が弱くなってしまう。
【００２４】
本発明のクリーム組成物は、焼菓子に、サンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させた複合菓子とすることにより、本来サクサクした食感のみしか味わえない焼菓子に対し、瑞々しい風味を与えることができ、且つ、このクリームの瑞々しい風味と、焼菓子のサクサク感が長く保持される。
【００２５】
本発明に使用できる焼菓子としては、サクサクした食感を有する水分の少ない焼菓子が好ましく、例えば、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、乾燥焼したシュー等が例示される。
【００２６】
これらの菓子は水分の少ない乾き菓子に分類されるものであり、バタークリームや生クリーム等の水分を多く含むクリーム組成物、あるいは洋酒漬けフルーツを添加したクリーム組成物を使用した複合菓子とすると、クリーム組成物中の水分が徐々に焼菓子に移行し、サクサクした食感が失われてしまう。
しかし、本発明の製菓用クリーム組成物を複合した菓子は、水分を適度に含有するドライフルーツにより瑞々しい風味を有するとともに、強い水分保持力を持つドライフルーツを、実質的に水分を含まない油脂組成物と混ぜ合わせることで、水分移行が殆ど生じなくなり、結果として焼菓子のサクサクした食感が長く失われることがない。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明の詳細を実施例によって例示する。本発明は実施例によって限定されるものではない。
【００２８】
（ワイヤーカットクッキーの製造）
バター４００ｇと上白糖４５０ｇをすり合わせて十分に空気を抱き込ませた。次に食塩３ｇを溶解した全卵２００ｇを数回に分けて混ぜ合わせた。さらに予め篩っておいた薄力粉１０００ｇとベーキングパウダー２０ｇを軽く混ぜ合わせてクッキー生地を得た。この生地をワイヤーカッター法により直径４ｃｍ、厚さ５ｍｍの円柱形に成形し、１８０℃のオーブンで１４分焼成してワイヤーカットクッキーを得た。常温で十分に粗熱を取ったワイヤーカットクッキーはサクサクした食感を有し、水分活性は０．４５であった。
【００２９】
（薄焼きパイの製造）
薄力粉３００ｇ、強力粉２００ｇ、食塩５ｇ、水２５０ｇ、バター２０ｇを均一になるまで混合した。５℃で１８時間リタード後、折りパイ用シート状マーガリン２００ｇを包み込み、リバースシーターにて４つ折りを２回行い、５℃で１時間リタード後、更に４つ折り２回行った。５℃で１時間リタード後、厚さ２ｍｍに圧延し、ピケ打ち後、直径３ｃｍの円盤状に型抜きし、２００℃のオーブンで１５分焼成して厚さ６ｍｍの薄焼きパイを得た。常温で十分に粗熱を取った薄焼きパイはサクサクした食感を有し、水分活性は０．４３であった。
【００３０】
［実施例１］
パーム核硬化油（融点３６℃）４０重量部、砂糖３０重量部、乳糖４．６重量部、全粉乳１５重量部、香料０．２重量部、レシチン０．２重量部を溶解・混合し、定法によりリファイニング処理してコーティング用無水クリームを製造した。この無水クリームを５５℃で溶解し、１ｍｍ角のアップルのドライフルーツ（水分活性０．５８、水分１０％、一片の重量０．０１ｇ）１０重量部を混ぜ合わせて、水分活性０．５４である実施例１の製菓用クリーム組成物を得た。この製菓用クリーム組成物はさわやかなアップルの瑞々しい風味を呈していた。
【００３１】
次いで、このクリーム組成物を前述のワイヤーカットクッキーの上面に５ｇコーティング後、風乾させてから密封した。２０℃で１ヶ月間保管した後のクリームコーティングクッキーは、クッキーのサクサクした食感とクリームの瑞々しさが共に保たれていた。
【００３２】
［実施例２］
大豆硬化油（融点３５℃）４０重量部、粉糖２５重量部、乳糖１５．４重量部、脱脂粉乳１０重量部、ストロベリー果汁粉末５重量部、香料０．２重量部、レシチン０．４重量部からなる原材料を十分に混ぜ合わせてシュガークリームを得た。ここに、１．５ｍｍ角のストロベリーのドライフルーツ（水分活性０．７２、水分１８％、１片の重量０．０３ｇ）４重量部を混ぜ合わせて、水分活性０．６５である実施例２のクリーム組成物を得た。このクリーム組成物はストロベリーの瑞々しいさわやかな風味を呈していた。
【００３３】
次いで、このクリーム組成物４ｇを前述した二枚の薄焼きパイの間にサンドし密封した。２０℃で１ヶ月間保管した後のシュガークリームサンドパイは、パイのサクサクした食感とクリームの瑞々しさが共に保たれていた。
【００３４】
［比較例１］
パーム核硬化油（融点３６℃）４０重量部、砂糖３０重量部、乳糖４．６重量部、全粉乳１５重量部、香料０．２重量部、レシチン０．２重量部を溶解・混合し、定法によりリファイニング処理してコーティング用無水クリームを製造した。この無水クリームを、５５℃で溶解し、１ｍｍ角のシロップ漬けアップル（水分活性０．７０、水分２５％、１片の重量０．０１ｇ）１０重量部を混ぜ合わせて、水分活性０．６５である比較例１のクリーム組成物を得た。このクリーム組成物は固化時のクリーム表面に離水が見られ、保存性は明らかに実施例１のクリーム組成物より劣っていた。
【００３５】
次いでこのクリーム組成物５ｇを前述のワイヤーカットクッキーの上面にコーティング後、風乾させてから密封した。２０℃で１ヶ月間保管した後のクリームコーティングクッキーは、水分移行によりクッキーが湿りサクサク感が失われていた。
【００３６】
［比較例２］
大豆硬化油（融点３５℃）４０重量部、粉糖２５重量部、ブドウ糖果糖液糖（水分活性０．７２、水分含量２５重量％）４重量部、乳糖１５．４重量部、脱脂粉乳１０重量部、ストロベリー果汁粉末５重量部、香料０．２重量部、レシチン０．４重量部からなる原材料を十分に混ぜ合わせて、水分活性０．６７である比較例２のクリーム組成物を得た。このクリーム組成物は液糖を含むため若干のさわやかさは感じるが、ドライフルーツを配合したものに比べると非常に弱く、明らかに劣るものであった。
【００３７】
次いで、このクリーム組成物４ｇを前述した二枚の薄焼きパイの間にサンドし密封した。２０℃で１ヶ月間保管した後のシュガークリームサンドパイはクリームの水分移行によりパイが湿りサクサク感が失われていた。
【００３８】
【発明の効果】実質的に水分を含まない油脂組成物中に、特定水分含量且つ特定水分活性の小片状ドライフルーツを分散させることにより、瑞々しい風味を有する保存性良好な製菓用クリーム組成物を得ることができた。また、該クリーム組成物を焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させた複合菓子は、焼菓子のサクサクとした食感と製菓用クリームの瑞々しい風味が長く保持されていた。

Claims

水分が５％〜２０％であり、且つ、水分活性が０．４５〜０．８０である小片状ドライフルーツを１〜２０重量％と、実質的に水分を含まない油脂組成物９９〜８０重量％を混合したことを特徴とする製菓用クリーム組成物。
小片状ドライフルーツ１片の重量が０．００１〜１ｇであることを特徴とする請求項１記載の製菓用クリーム組成物。
請求項１または２記載の製菓用クリーム組成物を、焼菓子類にサンド、コーティング、トッピングのうちの１種又は２種の方法により接合させたことを特徴とする複合菓子。