JP6636317B2 - フルーツケーキの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フルーツケーキにおいて、フルーツがケーキ中で沈んで偏ることや、フルーツの水分がケーキに染み出したり、ドライフルーツがケーキ生地の水分を吸水したりしてケーキの食感を悪くすることを防ぎ、ケーキの食感とフルーツの甘味やみずみずしさとが調和したフルーツケーキの製造方法に関するものである。

フルーツケーキは、ケーキのふんわりした食感や口溶けの良さと、フルーツの甘味やみずみずしさ、彩り豊かな外観を同時に楽しむことができるため、人気の高いスイーツである。
従来のフルーツケーキの製造方法は、ケーキ生地を焼成後、フルーツをトッピングする方法と、ケーキ生地にフルーツを混ぜ込んで焼成する方法の２つがある。しかし、ケーキにフルーツをトッピングする場合は、手間と時間がかかり、また、ケーキ生地にフルーツを混ぜ込んで焼成する場合は、フルーツが沈んでケーキの下層に偏る、ケーキが均一に膨らまない、フルーツの水分の影響を受けてケーキの食感が不均一になる、フルーツの色素がケーキに移行して外観を損ねる等の問題を生じることがあった。

フルーツケーキの製造に関する技術として、セルロースを生地中に含み、フルーツ等の比重の大きい具材が偏らず、均一に分散したベーカリー製品（特許文献１）、カルシウム・ペクチンゲルでコーティングされたドライフルーツを生地に練り込み、ドライフルーツからパン・ケーキへの色滲みが抑制されたパン・ケーキ（特許文献２）、外相にグルコマンナンを含むＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンを生地中に含み、副原料中の水分の生地中への移行が抑制された複合菓子類の製造方法（特許文献３）が報告されているが、上記の問題を同時に解決できるものではなかった。

特開２０１３−２２６１０３号公報 特開２００６−３４２７４号公報 特開２００５−１２４号公報

本発明は、フルーツがケーキ中で沈んで偏ることや、フルーツの水分がケーキに染み出したり、ドライフルーツがケーキ生地の水分を吸水したりしてケーキの食感を悪くすることを防ぎ、ケーキの食感とフルーツの甘味やみずみずしさとが調和したフルーツケーキを簡便に製造できるフルーツケーキの製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、特定の大きさのフルーツ及び／又はカットフルーツと澱粉を含むクリームとを混合し、その混合物をケーキ生地に接触した状態で焼成することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）澱粉を含有するクリームと平面的に見て短径５〜３０ｍｍ、長径１０〜１００ｍｍであるフルーツ及び／又はカットフルーツとの混合物を、ケーキ生地に接触した状態で焼成することを特徴とするフルーツケーキの製造方法。
（２）前記混合物が前記ケーキ生地に接触した状態は、該混合物が該ケーキ生地の表面に付着した状態、該混合物が該ケーキ生地に挟まれた状態、及び該混合物が該ケーキ生地に包餡された状態から選ばれる１又は２以上の状態であることを特徴とする（１）に記載のフルーツケーキの製造方法。
（３）前記フルーツ及び／又はカットフルーツは、ドライフルーツ、酒又は液糖に漬け込まれたフルーツ、生フルーツから選ばれる少なくとも１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のフルーツケーキの製造方法。
（４）前記ケーキ生地の比重が０．７ｇ／ｍＬ以上であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載のフルーツケーキの製造方法。
（５）前記クリームは、油脂、加工澱粉、澱粉以外の糖類、及び水を含むことを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載のフルーツケーキの製造方法。

本発明によれば、特定の大きさのフルーツ及び／又はカットフルーツと、澱粉を含むクリームとを混合し、その混合物をケーキ生地に接触した状態で焼成することで、フルーツがケーキ中で沈んで偏ることや、フルーツの水分がケーキに染み出したり、ドライフルーツがケーキ生地の水分を吸水したりしてケーキの食感を悪くすることを防ぐことができ、ケーキの食感とフルーツの甘味やみずみずしさとが調和したフルーツケーキが簡便に得られる。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

〔フルーツケーキ〕
本発明におけるフルーツケーキは、澱粉を含有するクリームと特定の大きさのフルーツ及び／又はカットフルーツとの混合物（以下、フィリングともいう。）を、ケーキ生地に接触した状態で焼成することにより得られる。具体的には、前記フィリングをケーキ生地の上面や側面に塗布した後に焼成されたもの、ケーキ生地と前記フィリングとを交互に積層した後に焼成されたもの、前記フィリングをケーキ生地で包みこんだ後に焼成されたものから選ばれる１又は２以上の態様を含む。

〔澱粉を含有するクリーム〕
本発明における澱粉を含有するクリームは、パン類や菓子類に一般的に使用されるものであり、澱粉に水、糖類、油脂等を加えて炊き上げ、水中油型のペースト状にしたものである。ここで前記澱粉は、食品に使用される澱粉であれば限定されないが、加工澱粉を使用することが好ましい。
また、本発明における澱粉を含有するクリームは、好ましくは、油脂、加工澱粉、澱粉以外の糖類、及び水を含むものであり、より好ましくは、油脂を２５〜５５質量％、加工澱粉を２〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むものであり、より好ましくは、油脂を３５〜５５質量％、加工澱粉を３〜７質量％、澱粉以外の糖類を３０〜４０質量％及び水を１０〜２０質量％含むものである。前記クリームの配合が上記の範囲にあると、焼成時にフルーツ中の水分の変化を抑えることができ、フルーツの甘味やみずみずしさ、食感を保持することができる。

また、本発明におけるフラワーペーストは、通常のフラワーペーストと同様の方法により製造することができる。具体的には、澱粉及び澱粉以外の糖類を、分散及び／又は溶解させた水相に、油脂を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化した後、さらに必要
に応じて練乳や加糖卵黄等の副素材を投入して、減圧による脱泡処理を行いながら、７０
〜１００℃に加熱保持した後、冷却して香料等を分散させることにより製造することができる。

〔フルーツとカットフルーツ〕
本発明におけるフルーツとカットフルーツは、平面的に見て短径５〜３０ｍｍ、長径１０〜１００ｍｍの大きさである食用のフルーツ又はカットされたフルーツであれば特に限定されない。前記フルーツは、ドライフルーツ、酒又は液糖に漬け込まれたフルーツ、生フルーツから選ばれる少なくとも１種又は２種以上を使用することが好ましい。具体的にはドライフルーツは、ぶどう、いちじく、ブルーベリー、アンズ等を乾燥したもの、酒又は液糖に漬け込まれたフルーツは、レーズン、アンズ、プルーン、パイナップル、レモン、マンゴー等を洋酒や液糖に漬け込んだもの、生フルーツは、リンゴ、バナナ、洋ナシ、イチゴ、パイナップル、オレンジ、モモ等が挙げられる。
本発明における澱粉を含有するクリームとフルーツ及び／又はカットフルーツとの混合物（フィリング）全体中に、フルーツ及び／又はカットフルーツは、１０〜５０質量％含有することが好ましく、２０〜４０質量％含有することがより好ましい。前記フィリング中のフルーツ及び／又はカットフルーツの含有量が前記に範囲にあると、生地への悪い影響が無く、ケーキの食感とフルーツの甘味やみずみずしさとが調和したフルーツケーキが得られる。

〔ケーキ生地〕
本発明におけるケーキ生地は、焼成して製造されるケーキに一般的に使用されるものである。具体的には、穀粉、糖類、卵、油脂、食塩、ベーキングパウダー、水、乳成分、及びその他の呈味成分を混合したものである。
本発明におけるケーキ生地は、比重が０．７ｇ／ｍＬ以上であることが好ましく、０．７〜１．２ｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．８〜１．０ｇ／ｍＬであることが最も好ましい。ケーキ生地の比重が上記の範囲にあると、ケーキ生地にフィリングを接触させたときに、該フィリングの重さの影響を受けず、焼成後のケーキの食感が優れたものになる。

〔フルーツケーキの製造方法〕
本発明のフルーツケーキの製造方法は、上記の澱粉を含有するクリームとフルーツ及び／又はカットフルーツとを混合・分散して混合物（フィリング）を調製し、上記のケーキ生地と接触させた後、焼成することを特徴とする。ここで、前記のフィリングとケーキ生地とを接触させる工程は、具体的には、ケーキ生地表面にフィリングを塗布する工程、フィリングをケーキ生地で挟み込む工程、フィリングをケーキ生地で包餡する工程等を指す。
また、本発明のフルーツケーキの製造方法における焼成条件は、一般的なケーキの焼成条件である。具体的には、上火温度が１６０〜１８０℃、下火温度が１５０〜１７０℃、焼成時間は３０〜６０分間の条件で適宜設定することができる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［澱粉を含有するクリームの調製］
表１の配合に従って、澱粉を含有するクリーム（水中油型乳化物）を常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液（水分２９質量％）を投入し、澱粉（加工澱粉）、蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行い、澱粉を含有するクリームを調製した。

［澱粉を含有するクリームとフルーツ又はカットフルーツとの混合物の調製］
表２の配合に従って、澱粉を含有するクリームとフルーツ又はカットフルーツとの混合物（以下、フィリングともいう。）を調製した。すなわち、表１の配合に従って調製したクリームとフルーツ又はカットフルーツとをボールに投入し、ヘラで緩やかに混合してクリーム中にフルーツ又はカットフルーツを分散させ、混合物１及び２を調製した。なお、表２中の干しブドウの大きさは、平面的に見て短径５〜１５ｍｍ、長径１０〜２５ｍｍであり、皮むき・カットした生リンゴの大きさは、１０〜２０ｍｍ、長径１０〜４０ｍｍであった。

［フルーツケーキの製造］
［実施例１及び２］
表３の配合に従って、フルーツケーキ生地を調製した。すなわちマーガリン、ショートニング（起泡性油脂）、上白糖、液糖、食塩、全卵を混ぜ合わせ、さらに、ふるった薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを加えて均一に混ぜ合わせて、生地（比重０．９ｇ／ｍＬ）を調製した。６５０ｇの生地を深口の８取天板に流し込み、次に上記で調製した４２０ｇの混合物（フィリング）を均一の厚さに積層し、さらに、その上に６５０ｇの生地を積層した。
積層生地をオーブンにて、焼成温度、上火１７０℃、下火１６０℃で４５分間焼成することで、干しブドウのフルーツケーキ（実施例１）、及びリンゴのフルーツケーキ（実施例２）を製造した。

［比較例１及び２］
表３の配合に従って、上記と同様に調製したフルーツケーキ生地１３００ｇに対し、上記実施例で使用したものと同等の干しブドウ１２６ｇ、又は皮むき・カットした生リンゴ１２６ｇのいずれかを加えて緩やかに攪拌混合して、フルーツが均一に分散した生地を調製した。
実施例１及び２と同様の焼成条件で、ケーキ中に干しブドウを含むフルーツケーキ（比較例１）、及びケーキ中にリンゴを含むフルーツケーキ（比較例２）を製造した。

［フルーツケーキの評価］
実施例１及び２並びに比較例１及び２のフルーツケーキについて、ケーキ切断面の外観と、味について評価した。

実施例１のフルーツケーキは、切断面のケーキ部分が色むらもなく均一に焼き上がり、ケーキに挟まれた干しブドウとクリームの混合物も、クリームの分離や干しブドウの変色も無いもので、全体的に良好な外観であった。また、該フルーツケーキを食してみると、ケーキ特有のふんわり、しっとりした食感と、干しブドウ特有の味と食感とが調和のとれた美味しいものであった。

実施例２のフルーツケーキは、切断面のケーキ部分が色むらもなく均一に焼き上がり、ケーキに挟まれたカットリンゴとクリームの混合物も、クリームの分離やカットリンゴの変色も無いもので、全体的に良好な外観であった。また、該フルーツケーキを食してみると、ケーキ特有のふんわり、しっとりとした食感と、リンゴ特有の味とみずみずしい食感とが調和のとれた美味しいものであった。

比較例１のフルーツケーキは、ケーキ中の干しブドウが下の方に若干偏っており、干しブドウが密集している部分は、干しブドウの色がケーキに移っていた。また、該フルーツケーキを食してみると、干しブドウが密集している部分のケーキは硬い食感であり、フルーツケーキ全体としては均一な品質ではなく、実施例１よりも劣るものであった。

比較例２のフルーツケーキは、ケーキ中のカットリンゴが均一に分散し、色むらもなく均一に焼き上がり全体的に良好な外観であった。しかし、該フルーツケーキを食してみると、カットリンゴの周辺のケーキはリンゴの水分によって、ねちゃつき感が強く感じられ、フルーツケーキ全体としては均一な品質ではなく、実施例２よりも劣るものであった。

Claims (4)

1. 澱粉を含有するペースト状のクリームと平面的に見て短径５〜３０ｍｍ、長径１０〜１００ｍｍであるフルーツ及び／又はカットフルーツとの混合物を、ケーキ生地に接触した状態で焼成することを特徴とするフルーツケーキの製造方法。
2. 前記混合物が前記ケーキ生地に接触した状態は、該混合物が該ケーキ生地の表面に付着した状態、該混合物が該ケーキ生地に挟まれた状態、及び該混合物が該ケーキ生地に包餡された状態から選ばれる１又は２以上の状態であることを特徴とする請求項１に記載のフルーツケーキの製造方法。
3. 前記フルーツ及び／又はカットフルーツは、ドライフルーツ、酒又は液糖に漬け込まれたフルーツ、生フルーツから選ばれる少なくとも１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のフルーツケーキの製造方法。
4. 前記ケーキ生地の比重が０．７ｇ／ｍＬ以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のフルーツケーキの製造方法。