JP6732661B2 - そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなココナッツ果肉を原料とするシリアル - Google Patents
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Description
本発明は、そのまま食べられる(Ready-To-Eat)グルテンフリーかつケトジェニック(ketogenic)なシリアル製品に関するものであり、このシリアル製品は、ココナッツ果肉等の天然原料を含むが、これらは添加物及び極端な加工条件を実質的に含まないという点で際立っており、高い中鎖トリグリセリド(MCT)及び繊維含有量、並びに低いグリセミック指数を特徴的に有する。本発明は、塩、糖、化学保存料、並びに人工香味料及び人工着色料が加えられていない、そのようなそのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなシリアルを調製するための方法をさらに含む。
近年、様々なそのまま食べられるシリアルが開発され市販されている。しかし、これらのシリアルは全て、保存料として用いられるか又は劣化及び/若しくは酸化を防止するために用いられる、種々の種類の添加物を有している。同様に、これらのシリアルの多くは、生産物を著しく変化させる加工に供することによって調製されている。これらの添加物及び保存料を実質的に含まない市販のシリアルは、わずか数種類しか開発されていない。
現在、人々が自身の健康を意識していることは周知である。すぐに食べられるシリアル製品は、天然原料から開発され調製され、最小限の加工に供されるならば、望ましい。加えて、これらのそのまま食べられるシリアル製品は、良好な栄養レベルを有する、天然に有益な原料を含有していれば、より一層望ましい。
本発明においては、天然原料のみを用いて、グルテンフリーかつケトジェニックで、高い中鎖トリグリセリド(MCT)及び繊維含有量を有する、そのまま食べられるシリアルを調製している。
多数のシリアルが開発、調製、及び市販されているので、本発明に関する技術分野は詳細に説明されている。本発明において調製される好ましい種類に類似する天然のそのまま食べられるシリアルは公知である。1976年4月8日にBonnerらに交付された米国特許第3,876,811号は、天然原料のそのまま食べられるシリアルを教示しており、前記シリアルはベース及びその上にコーティングを含んでおり、前記ベースはシリアルフレーク、ココナッツ、乳固形分、及び食用ナッツを含み、前記コーティングは、ブラウンシュガー、未硬化(非水添)植物油、及び糖溶液を含む。シリアルは、1立方センチメートル当たり約0.25〜約0.60 グラムの範囲の密度、約1.0〜約3.5質量パーセントの範囲の水分含量を有している。しかし、このシリアルは、油も含有しており、これはシリアル重量製品を柔らかく保つため、及び乳中のシリアルのボウル内保持時間(bowl life)を延長させるために加えられるものである。
オート麦(燕麦)から水溶性食物繊維組成物を調製する方法も、当業者には公知である。1991年2月26日にInglettに交付された米国特許第4,996,063号は、糊化、粉砕されたオート麦基質の水性分散液を、アルファアミラーゼを用いて、基質を加水分解し可溶性画分と不溶性画分とを生じさせる条件下で処理し、前記可溶性画分を前記不溶性画分から分離し、そして前記可溶性画分から実質的に水不溶性繊維を含まない前記水溶性食物繊維を回収することにより、水溶性食物繊維組成物を調製することを教示する。しかし、これらの参考文献のいずれも、参照される第4,996,063号特許の方法に従って調製された水溶性食物繊維が、米国特許第3,876,811号に記述されるシリアル製品中の油を部分的に又は全部置き換えるのに有用であることは、教示も示唆もしておらず、そのような置き換えにより、所望のより低い脂質含量を有する製品が得られ、それでも依然として、米国特許第3,876,811号のシリアルと同様の食感及びボウル内保持時間を有するシリアルを得ることができることも、教示も示唆もしていない。
一方、ケトジェニック食(ケトン食)は、医学の分野では、小児の管理が困難な(難治性の)てんかんを治療するために主に用いられる、高脂肪、十分なタンパク質、低炭水化物の食事である。この食事は、身体に炭水化物よりも脂肪を燃やすように強制する。通常、食品に含まれる炭水化物は、グルコースに変換されてその後身体中に運ばれ、脳機能に燃料を与えるのに特に重要である。しかし、食事中に炭水化物が非常に少ないと、肝臓は脂肪を脂肪酸及びケトン体に変換する。ケトン体は脳内に移行し、エネルギー源としてグルコースに置き換わる。血中のケトン体濃度の上昇は、ケトーシスとして知られる状態であるが、てんかん発作の頻度の減少をもたらす。
当初の小児てんかんのための治療食は、身体の成長及び修復のために過不足のないタンパク質、並びに年齢及び身長に対し適正な体重を維持するために十分なカロリーを与える。この古典的なケトジェニック食は、脂肪をタンパク質及び炭水化物の合計に対して4:1の質量比で含有する。デンプン質の果物及び野菜、パン、パスタ、穀物、並びに糖等の高炭水化物の食品を排除し、一方でナッツ、クリーム、及びバター等の脂肪分の多い食品の消費を増加させることにより、これは達成される。
大部分の食物脂肪(dietary fat)は、長鎖トリグリセリド(LCT)と呼ばれる分子から作られる。しかし、LCTよりも短い炭素鎖を有する脂肪酸から作られる中鎖トリグリセリド(MCT)は、よりケトジェニックである。MCTケトジェニック食として知られる古典的な食事の一変種は、MCTが豊富なココナッツオイルの一種を用いて、カロリーのおよそ半分を与える。この食事の一変形では必要とされる総脂肪が比較的少ないので、より多い比率の炭水化物及びタンパク質を消費することができ、このためより多様な食品の選択をすることができる。
したがって、本発明の目的は、上記の先行特許に記述される油を含有するシリアルと同様の食感及びボウル内保持時間の特性を有するが、中鎖トリグリセリド(MCT)が天然に豊富であることが知られているココナッツ果肉及びココナッツウォーターとして自然由来の原料を用いて作られる、そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなシリアルを提供することである。
本発明の別の目的は、ココナッツ果肉及びココナッツウォーターをベース成分として含むそのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなシリアルを調製する方法を提供することである。
本発明のシリアルフレークは、好ましくは化学的な混ぜ物をすることにより実質的に変化させられていない、一般的に見られるシリアルフレークと類似である。シリアルのフレーク化は、シリアル産業で周知であり、本発明は、周知の方法で作られるシリアルフレークを含むが、好ましくは天然でない又は化学的な添加物が加えられたシリアルは含まないことが意図される。本発明において特に重要なのは、ココナッツ果肉を含む群から選択されるシリアルフレークである。本発明においてシリアルフレーク中にそのようなベース原料を利用することが特に望ましいことが見出された。
本発明の基本的な概念は、そのまま食べられるシリアルの調製のために、中鎖トリグリセリド(MCT)から構成されることが知られているココナッツ果肉を利用すること、並びに、既に市販されている様々なシリアルの良好な代替として、ココナッツシリアルの方法及び栄養的、健康的利益を改善することである。製品は、天然の甘いココナッツ風味を有し、薄茶色をしており、食感は歯応えが良く(crunchy)、また軽食として直接食べることもでき、乳並びに他の果物及びナッツを共に加えて混合物にし、トッピング及び朝食シリアル代替品として使用することができる。製品は、完全な天然原料である、生育したココナッツから製造され、塩も糖も加えられておらず、化学保存料も加えられていない。したがって、グルテンフリーであり、低グリセミック指数、高食物繊維、及び高中鎖トリグリセリド(MCT)含量を有する。シリアル製品は、脱水により天然に保存され、少なくとも10ヶ月間安定である。
本発明の目的は、そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックな天然原料のシリアルによって達成され、前記シリアルは、シリアル生地(cereal batter)の約48〜約50質量部を構成する、ベース成分としてのココナッツ果肉、シリアル生地の約2〜3質量部を構成する、サゴデンプンを含む天然の結合成分、シリアル生地の約0〜約1質量部を構成する、天然の食品香味料、及び約48〜約50質量部を構成する、シリアル生地組成物を液体の状態にするために十分な量のココナッツウォーターを含む。本発明は、低炭水化物及び高繊維含量、並びに低グリセミック指数を特徴的に有する、そのようなそのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなシリアルを調製するための方法をさらに含む。
本発明の好ましい実施態様において、本発明の目的は、天然原料のそのまま食べられるシリアルにより達成され、前記シリアルは、ココナッツシリアル生地の約0〜1質量部を構成する天然の香味料成分を含み、前記天然の香味料は、マンゴー小片、パイナップル小片等の脱水されたフルーツ小片、レーズン、チョコレート粉末、シナモン、モリンガ、ターメリック、レモングラス、並びに他の好ましく望ましい天然の果物及び/又は野菜の香味料である。
本発明の目的は、そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックな天然原料のシリアルを製造するための方法によりさらに達成され、前記方法は：
ａ． ココナッツ果肉を洗浄し、切り刻み(chopping)、すりおろして(grating)、約0.5〜1 cm×0.5〜1 cmの大きさの小片にすることにより、ベース成分としてココナッツ果肉を準備する工程；
ｂ． 約48〜約50質量部の切り刻んですりおろしたココナッツ果肉を、天然の結合成分としての約2〜約3質量部のサゴデンプンと、0〜約1質量部の天然の香味料と混合することにより、ベースを準備する工程；
ｃ． ベース成分の混合物に、全混合物の約48〜約50質量部の十分な量のココナッツウォーターを加えて、シリアル生地の混合物を液体様の状態にする工程；
ｄ． 混合物全体を約5分間ほど完全に混ぜ合わせる工程；
ｅ． ココナッツ果肉の混合物を約80℃〜約100℃の温度にして約2〜5分間ブランチングする工程；
ｆ． 前記混合物を冷却してトレイに均等に薄く広げる工程；
ｇ． 混合物を5質量%未満の水分に達するまで乾燥させて、表面が被膜した(enrobed、薄い膜に包まれた、衣をまとった)ベースにし、薄茶色の歯応えの良い製品を製造する工程；
ｈ． 乾燥させたココナッツシリアルを冷却する工程；及び
ｉ． 乾燥させたココナッツを密閉容器に包装する工程
を含む。
ａ． ココナッツ果肉を洗浄し、切り刻み(chopping)、すりおろして(grating)、約0.5〜1 cm×0.5〜1 cmの大きさの小片にすることにより、ベース成分としてココナッツ果肉を準備する工程；
ｂ． 約48〜約50質量部の切り刻んですりおろしたココナッツ果肉を、天然の結合成分としての約2〜約3質量部のサゴデンプンと、0〜約1質量部の天然の香味料と混合することにより、ベースを準備する工程；
ｃ． ベース成分の混合物に、全混合物の約48〜約50質量部の十分な量のココナッツウォーターを加えて、シリアル生地の混合物を液体様の状態にする工程；
ｄ． 混合物全体を約5分間ほど完全に混ぜ合わせる工程；
ｅ． ココナッツ果肉の混合物を約80℃〜約100℃の温度にして約2〜5分間ブランチングする工程；
ｆ． 前記混合物を冷却してトレイに均等に薄く広げる工程；
ｇ． 混合物を5質量%未満の水分に達するまで乾燥させて、表面が被膜した(enrobed、薄い膜に包まれた、衣をまとった)ベースにし、薄茶色の歯応えの良い製品を製造する工程；
ｈ． 乾燥させたココナッツシリアルを冷却する工程；及び
ｉ． 乾燥させたココナッツを密閉容器に包装する工程
を含む。
好ましい実施態様において、本発明の目的は、天然原料のそのまま食べられるシリアル製品を製造するための乾燥方法により達成され、前記乾燥方法は、以下の：
ａ． 太陽エネルギーを利用して、約45〜50℃の温度で最初の3〜4時間、トレイ内で混合物を乾燥させる工程；
ｂ． 機械式オーブン乾燥器を用いて、約55〜65℃の温度でさらに2〜3時間、さらに乾燥させる工程；及び
ｃ． 焼成オーブン内で、約70〜80℃の温度で約5〜10分間、最終乾燥させる工程
を含む。
ａ． 太陽エネルギーを利用して、約45〜50℃の温度で最初の3〜4時間、トレイ内で混合物を乾燥させる工程；
ｂ． 機械式オーブン乾燥器を用いて、約55〜65℃の温度でさらに2〜3時間、さらに乾燥させる工程；及び
ｃ． 焼成オーブン内で、約70〜80℃の温度で約5〜10分間、最終乾燥させる工程
を含む。
本発明において特に重要なのは、混合物を薄いトレイ上に広げ、その後乾燥させる前に薄い膜をまとったベースをシートに形成し、そして乾燥させて最終製品を歯応えの良い薄茶色の状態にした後にさらに細かく分ける、方法の実施態様である。
新規なそのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックな本発明のシリアル製品は、以下の近似の組成物をその中に有する。
本発明は、製品のケトジェニックな特徴を与える、グルテンフリー、コレステロールフリーで中鎖トリグリセリド(MCT)が豊富な、新しく新規なそのまま食べられるシリアル製品を提供する。これは、化学添加物を全く含んでおらず、塩も糖も加えられていないという点で、大部分の人々にとって非常に望ましいシリアル製品である。これは、天然原料から作られ、しかしそれでも酸敗及び劣化に対して少なくとも10ヶ月間安定である製品である。これは、良好な味及び食感の特徴を有する、非常に美味で歯応えの良い製品である。
Claims (6)
- シリアル生地の48〜50質量部を構成する、ベース成分としてのココナッツ果肉、シリア
ル生地の2〜3質量部を構成する、サゴデンプンを含む天然の結合成分、シリアル生地の0
〜1質量部を構成する、天然の食品香味料、及び48〜50質量部の、シリアル生地組成物を
液体様の状態にするために十分なココナッツウォーターを含む、天然原料のそのまま食べ
られるシリアル製品。 - 前記天然の食品香味料が、果物、野菜及びこれらの組み合わせの群から選択されるも
のを含む、請求項１に記載のそのまま食べられるシリアル製品。 - 1.0〜5.0質量パーセントの最終総水分含量を有する、請求項１に記載のそのまま食べら
れるシリアル製品。 - ａ． ココナッツ果肉を洗浄し、切り刻み、すりおろして、0.5〜1cm×0.5〜1cmの大
きさのおおよその小片にすることにより、ベース成分としてココナッツ果肉を準備する工
程；
ｂ． 48〜50質量部の切り刻んですりおろしたココナッツ果肉を、2〜3質量部の天然の
結合成分としてのサゴデンプンと、0〜1質量部の天然の香味料と混合することにより、ベ
ースを準備する工程；
ｃ． ベース成分の混合物に、全混合物の48〜50質量部の十分な量のココナッツウォー
ターを加えて、混合物を液体様のシリアル生地の状態にする工程；
ｄ． 混合物全体を5分間ほど完全に混ぜ合わせる工程；
ｅ． ココナッツ果肉の混合物を80℃〜100℃の温度にして2〜5分間ブランチングする
工程；
ｆ． 前記混合物を冷却してトレイに均等に薄く広げる工程；
ｇ． 前記混合物を、5質量パーセント未満の水分に達するまで乾燥させて、表面が被
膜したベースにし、薄茶色の歯応えの良い製品を製造する工程；
ｈ． 乾燥させたココナッツシリアルを冷却する工程；及び
ｉ． 乾燥させたココナッツを密閉容器に包装する工程
を含む、天然原料のそのまま食べられるシリアルを製造するための方法。 - 乾燥させる工程が、以下の：
ａ． 太陽エネルギーを利用して、45〜50℃の温度で最初の3〜4時間、トレイ内で前記
混合物を乾燥させる工程；
ｂ． 機械式オーブン乾燥器を用いて、55〜65℃の温度でさらに2〜3時間、さらに乾燥
させる工程；及び
ｃ． 焼成オーブン内で、70〜80℃の温度で5〜10分間、最終乾燥させる工程
を含む、請求項４に記載の天然原料のそのまま食べられるシリアルを製造するための方法
。 - 前記天然の香味料が、脱水された果物及び野菜並びにこれらの組み合わせの群から選択される、請求項４に記載の方法。
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