JPH08214812A - Ｄｈａ含有シリアルフーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 穀物粉１００重量部に対し２０〜６０重量部
の水を添加した湿穀物粉にドコサヘキサエン酸を含有す
る脂質と、さらに好ましくは、アスコルビン酸または油
脂包接化担体のいずれか一方を添加することを特徴とす
るドコサヘキサエン酸含有シリアルフーズの製造方法。 【効果】 本発明のシリアルフーズは味、香りともに優
れ、ＤＨＡを高濃度で含有できる。したがって、容易に
十分量のＤＨＡを摂取することができ、食生活を楽しみ
ながらＤＨＡの好ましい生理作用が期待できる。また本
発明の製造方法では、若干の原料の変更により、従来の
製造プロセス、設備をそのまま用いることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドコサヘキサエン酸を
含有する脂質を添加したシリアルフーズの製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ドコサヘキサエン酸は（以下、ＤＨＡと
略称することがある）、多価不飽和脂肪酸の一種で魚類
の脂質中に多く含まれていることが知られている。ＤＨ
Ａには血小板凝集抑制作用、血中中性脂肪低下作用、血
中コレステロール低下作用、制癌作用、脳機能向上効果
等の種々の生理活性機能があることが知られている。

【０００３】通常ＤＨＡは、グリセリンとのエステルで
あるグリセリドの形態で存在することが多く、また、ヒ
トの消化器官での吸収においては、このグリセリドの形
態の方が、ＤＨＡのエチルエステルの場合よりも優れて
いることが知られている。（Ｌａｒｒｙ Ｄ．ｅｔ ａ
ｌ．，Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈｙ
ｓｉｃａｌ ＲｅｓｅａｒｃｈＣｏｍｍｕｎｉｃａｔｉ
ｏｎｓ Ｖｏｌ．１５２，Ｎｏ．１，Ｐａｇｅ３２８−
３３５ （１９８８）） 従来日本人は、魚中心の食生活でこれらＤＨＡを自然に
摂取してきたが、最近の日本人の食生活は肉類中心の欧
米型に傾いており、それに伴いＤＨＡなど不飽和脂肪酸
の摂取不足による高血圧、心臓病等の循環器系疾患等が
増加して問題となっている。

【０００４】ＤＨＡを多く含む魚類の脂質は、安定に入
手可能であるが、その製造原料に由来する魚臭を伴うた
め、そのまま食品に添加するのは難しい（丸山一輝、Ｎ
ｅｗＦｏｏｄｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｌ．３４，Ｎ
ｏ．１０，Ｐａｇｅ４９−５４（１９９２））。また、
ＤＨＡは６個の二重結合を持っている多価不飽和脂肪酸
であることから極めて酸化されやすく、酸化後はそれ自
身が不快な臭いや味を呈することも知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前述の如くＤＨＡは、
魚臭や酸化による不快な臭いや味を呈するため、ＤＨＡ
ないしはＤＨＡを含有する組成物を単純に食品に添加す
ることはできず、ましてや、十分量のＤＨＡを食品より
摂取させるためには、これらの不快感がさらに増大し、
健康のためを思ってこれを我慢し、食生活本来の楽し
み、即ち食品の風味等を味わうことをしばしば犠牲にせ
ざるをえなかった。

【０００６】オートミール、コーンフレークス、パフド
ライスなどのシリアルフーズは、欧米では主として朝食
に使用されており、牛乳をかければ完全栄養バランス食
となる。このようなシリアルフーズにＤＨＡを含有させ
ることができれば、その生理活性を付与せしめて、幼児
から老人までを対象とした理想食となる。しかし、シリ
アルフーズの製造においては、蒸煮、ばい焼、膨化、乾
燥等の高温にさらされる工程が必要であるため、酸化さ
れやすいＤＨＡを含有させることは困難であった。

【０００７】従来、ＤＨＡを含有したシリアルフーズは
知られている（特開平７−８２２０）が、この技術はＤ
ＨＡを含有した海洋性微細藻類を添加することにより、
製造中の酸化を防止する方法であり、経済的かつ安定に
入手しやすい魚類の脂質を添加し得るものではなく、ま
た海洋性微細藻類に由来する独特の牡蠣臭や不要な着色
が避けられず必ずしも使いやすいものではなかった。

【０００８】したがって本発明は、経済的かつ安定に入
手可能な魚類の脂質を含むあらゆるＤＨＡを含有する脂
質が使用可能で、食品本来の風味を損なうことなく、Ｄ
ＨＡを高濃度に含有したシリアルフーズの製造方法の提
供を課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成せんとして鋭意検討を重ねた結果、穀物粉１００
重量部に対し２０〜６０重量部の水を添加した湿穀物粉
にＤＨＡを含有する脂質を添加することにより製造中の
ＤＨＡの酸化が防止できること、さらにアスコルビン酸
単独あるいはアスコルビン酸と油脂包接化担体を添加す
ることによりいっそう強力な酸化防止効果が得られるこ
とを見いだし、しかもこのようにして得られたＤＨＡ含
有シリアルフーズは本来のシリアルフーズに対し食品と
しての風味において遜色なく、かつ保存性も良好である
という知見を得て、本発明を完成したものである。

【００１０】即ち本発明は穀物粉１００重量部に対し２
０〜６０重量部の水を添加した湿穀物粉にＤＨＡを含有
する脂質を添加し、さらにアスコルビン酸を単独または
油脂包接化担体とともに添加することを特徴とするドコ
サヘキサエン酸含有シリアルフーズの製造方法である。
本発明でドコサヘキサエン酸を含有する脂質（これらを
ＤＨＡＬと略記することがある）としては、ドコサヘキ
サエン酸を構成脂肪酸とする脂質や、遊離または塩とな
ったドコサヘキサエン酸を意味し、通常は、ドコサヘキ
サエン酸を構成脂肪酸とする脂質が好ましく、この場合
の脂質としては、グリセリドやリン脂質等の生体内に存
在する脂質が好ましく、さらに好ましい例としてはグリ
セリドが挙げられる。また、グリセリドとしては、トリ
グセリド、ジグリセリド、モノグリセリドが挙げられる
が、本願においては、これらのグリセリドを構成する脂
肪酸（構成脂肪酸）の少なくとも一つがドコサヘキサエ
ン酸となったものが例示される。

【００１１】本発明で使用されるＤＨＡＬは、その中の
ＤＨＡ含有量が１０重量％以上であることが好ましく、
３０重量％以上あることがさらに好ましく、６０重量％
以上であれば特に好ましい。通常ＤＨＡＬとして簡便に
利用し得る脂質は、海産動物油脂、例えばイカ油、オキ
アミ油、カツオ油、サバ油、サンマ油、タラ肝油、マグ
ロ油等に由来するものが例示されるが、マグロまたはカ
ツオの眼か脂肪由来のものが好ましく、またＤＨＡを高
度に精製濃縮したものが食品の風味を低下させずに多く
のＤＨＡを含有させることができ都合がよい。

【００１２】通常、ＤＨＡとして３０重量％以上を含有
する脂質を調製する方法としては、脱酸、脱色した上記
原料由来の油をウインタリングまたは蒸留により濃縮し
た後、脱溶剤、脱臭する方法が挙げられるが、より簡便
には市販品であるハリマ化成株式会社製のＤＨＡー３０
Ｍ、ＤＨＡ−３５Ｍ、ＤＨＡ−３７Ｍ あるいは日本化
学飼料株式会社製のＤＨＡ−３０Ｇ、ＤＨＡ−３５Ｇ、
ＤＨＡ−３８Ｇ等を利用すればよい。

【００１３】さらに、ＤＨＡ含有率６０重量％以上の脂
質においても、総グリセリド（トリグリセリド、ジグリ
セリド、モノグリセリドの総量）に対する、ジグリセリ
ドとモノグリセリドの合計量が８０重量％以上であるＤ
ＨＡＬや、モノグリセリドとジグリセリドの合計量に対
するジグリセリドの比率が７０重量％以上のＤＨＡＬを
使用すると効果はより顕著であり特に好ましい。

【００１４】このＤＨＡ含有率６０重量％以上、且つモ
ノグリセリド、またはモノグリセリドおよびジグリセリ
ドを高い比率で含有するＤＨＡＬの製造法としては、例
えばＤＨＡを豊富に含む天然油脂を、ＤＨＡに対して基
質特異性の低いリパーゼを用いてＤＨＡ以外の脂肪酸を
選択的に加水分解する方法により調製できる。リパーゼ
としてはキャンディダ・シリンドラセ由来の酵素（例え
ばシグマ社製 カタログＮＯ．Ｌ８５２５）やキャンデ
ィダ・リポリティカ（ＡＴＣＣ ３４０８８）由来の酵
素が好ましい。上記酵素で加水分解する反応は、酵素の
活性を発現するのに十分な量の水の存在下で行うが、そ
の量は、例えば油脂に対して１−３００重量％が挙げら
れ、また４０−１００重量％程度が好ましい例として挙
げられる。前記酵素の使用量は原料油脂中のＤＨＡ含有
率、反応温度、反応ｐＨ、反応時間によっても適宜選択
することができるが、通常は油脂１ｇあたり約１０ユニ
ット（Ｕ）以上、好ましくは５０Ｕ以上が例示され、上
限については経済的な必要性から判断することができ、
特に限定されないが、通常は１０００Ｕ程度、好ましく
は３００Ｕ程度が例示される。反応温度はリパーゼが失
活しない範囲であれば特に限定されないが、通常は２０
℃以上、好ましくは２５℃以上が例示され、上限として
は通常は６０℃以下、好ましくは４０℃以下が例示され
る。

【００１５】また、反応媒体としては、水の他、緩衝液
や、場合によっては該反応を阻害しない水溶性有機溶媒
を使用してもよく、ｐＨとしては通常、７から９までの
範囲が例示され、特に好ましくはｐＨ７．５−８．５が
挙げられる。さらに加水分解の反応を速めるためにカル
シウムやマグネシウム等の２価の金属イオンを反応液に
添加することも可能であり、特にカルシウムイオンが好
ましい。その濃度は通常１０−５００ｍＭの範囲が例示
され、さらに１５０−２５０ｍＭが好ましい例として挙
げられる。該酵素反応は空気雰囲気下で行ってもよい
が、ＤＨＡが酸化されやすいことから、一般的に窒素や
アルゴンガス等の不活性ガスの雰囲気下、あるいは酸素
を制限した雰囲気下で反応せしめることが好ましい。

【００１６】上記の酵素は、原料として用いたＤＨＡＬ
に含まれるＤＨＡエステルをほとんど加水分解しないか
もしくは加水分解してもその程度はきわめて低い。上記
の酵素を用いることにより、ＤＨＡ以外の脂肪酸は優先
的に加水分解されるためにこれを除去し、未分解で残存
するグリセリドを分離回収すればＤＨＡを高濃度に含有
するグリセリドが調製され、特にこのグリセリドは、ジ
グリセリド、モノグリセリドを主成分とする。

【００１７】上記の反応液よりグリセリド画分を採取す
る方法としては通常行われているアルカリ脱酸法、水蒸
気蒸留法、イオン交換樹脂による分画、分子蒸留、吸着
クロマト等の手段を利用すればよく特にその方法は問わ
ない。本発明においてＤＨＡＬ中の遊離脂肪酸の含有率
は、通常０．５重量％以下であることが好ましいが、畜
肉加工製品の製造に際し、必要により遊離脂肪酸をあら
ためて加えることもあり、特に限定されるものではな
い。

【００１８】本発明で言うＤＨＡは以下のようにして定
量すればよい。 ＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞約１２５ｍｇの試料を
５０ｍｌのナス型フラスコにとり０．５Ｎメタノール性
水酸化ナトリウム４ｍｌを添加し冷却器を付けて水浴上
で均一な溶液になるまで加熱（５〜１０分）してケン化
する。冷却器上部より三フッ化ホウ素錯体メタノール溶
液を５ｍｌ添加し２分加熱してメチルエステル化する。
次いでヘキサン４ｍｌを添加し１分加熱後冷却し、飽和
食塩水を加えてメチルエステルをヘキサン層へ抽出す
る。上層のヘキサン層の１．０μｌをガスクロマトグラ
フィーに供する。面積百分率法では内部標準物質は不要
であるが脂肪酸絶対量を求めるときには内部標準として
リグノセリン酸を使用する。

【００１９】ガスクロマトグラフィーの条件は以下のと
うりである。 機器：島津製作所製 ＧＣ−１２Ａ，カラムサイズ：内
径３ｍｍ，長さ２ｍ、充填剤：液相；ジエチレングリコ
ールサクシネート１０％、担体；Ｃｈｒｏｍｏｓｏｒｂ
Ｗ・ＡＷ・ＤＭＣＳ ６０・８０ｍｅｓｈキャリヤー
ガス：窒素、流量３０ｍｌ／分、検出器：ＦＩＤ、カラ
ム温度：２００℃、注入部温度：２５０℃、検出部温
度：２５０℃ ＜ＤＨＡＬ中の遊離ＤＨＡの定量＞ケン化操作を行わず
に直接メチルエステル化してヘキサンで抽出し、前記の
＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞の条件でガスクロマト
グラフィーに供し、同様に測定する。

【００２０】シリアルフーズ中の総ＤＨＡの定量、遊離
ＤＨＡの定量、ＤＨＡを構成脂肪酸とする脂質に由来す
るＤＨＡ量の定量等を行うときには、上記の測定法を適
宜利用すればよいが、具体的に示すとすれば、例えば以
下の通りである。 ＜シリアルフーズ中の総ＤＨＡの定量＞試料を破砕した
後、試料に対し約５倍容のクロロホルムーメタノール
（２：１）を加え振とう混合して濾液を分離、これを数
回くりかえして集めた抽出液を濃縮する。さらに減圧下
にメタノールとクロロホルムを蒸発除去する。得られた
画分につき、＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞と同様の
操作を行う。内部標準としてリグノセリン酸を使用す
る。

【００２１】＜シリアルフーズ中の遊離ＤＨＡの定量＞
前記のクロロホルムーメタノール抽出液の溶媒を蒸発除
去した画分につき＜ＤＨＡＬ中の遊離ＤＨＡの定量＞と
同様の操作を行う。内部標準としてリグノセリン酸を使
用する。なお、ＤＨＡを構成脂肪酸とする脂質に由来す
るＤＨＡ量は、前記の＜シリアルフーズ中の総ＤＨＡの
定量＞と＜シリアルフーズ中の遊離ＤＨＡの定量＞の測
定値の差引により計算される。

【００２２】本発明でシリアルフーズとはオートミー
ル、コーンフレークス、シュレデッドウイート、パフド
ライスなどで代表されるような、穀類をすぐに食べられ
るように加工した食品で、通常は乾燥されていて保存性
の良好な食品のことをいう。主として朝食に使用される
が、スナック、菓子として食されることも多い。シリア
ルフーズの原料となる穀物類としては、小麦、米、ライ
麦、エン麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビ、ソバ、
などが挙げられ、さらに代用穀物として常用されるジャ
ガイモ、サツマイモ、タピオカ、サゴヤシなどのデンプ
ンを広く包含するものである。これらシリアルフーズの
製造方法としては以下のような方法が挙げられる。 （１）穀物粒を直接加熱して自然膨化または加圧膨化さ
せる。 （２）穀物粒を二つ割り程度の大きさに粗砕したもの
（例えばコーングリッツ）を回転式高圧釜で蒸煮後、乾
燥して水分を調節し、テンパーリング工程で水分を均一
にし、フレーキングロールでフレークとし、ばい焼す
る。 （３）穀物粒を粉砕した穀物粉をエクストルーダーで押
し出して、蒸煮と膨化を同時に行い、ダイの形状、裁断
用ナイフの回転速度などの調整によって押出物の形状を
決め、乾燥、テンパーリングしてから、ばい焼する。 （４）穀物粒を粉砕した穀物粉を１段目のエクストルー
ダーで押出して蒸煮し、２段目のエクストルーダーで成
形、裁断した後、乾燥、テンパーリングしてからばい焼
する。 （５）穀物粒を粉砕した穀物粉をエクストルーダーで押
出して蒸煮し、乾燥とテンパーリングしてからフレーキ
ングロールでフレークとしてばい焼する。 上記の方法において、蒸煮、膨化工程では１００℃以
上,ばい焼工程では２５０℃程度の高温にさらされるの
が通常である。ばい焼後は篩い分けにより屑片を除去
し、調味料等をスプレーした後、乾燥されて製品とした
り、チョコレート等をコーティングされることもある。

【００２３】本発明では、上記の製造法のうち穀物粒を
粉砕した穀物粉を用いた（３）（４）（５）の方法を適
用することが好ましく、穀物粉にＤＨＡＬを添加するに
際し、穀物粉１００重量部に対し、２０〜６０重量部添
加してから蒸煮工程に進むことにより、高温下でもＤＨ
Ａの酸化が防止されることを第１の特徴とするものであ
る。上記の水添加率の範囲では室温（２５℃）において
も高温（１００℃）においても酸化に対する安定性が高
まることは試験例において後述するが、その理由のひと
つとしてＤＨＡＬが穀物粉を介して水に覆われており、
空気中の酸素がＤＨＡＬと接触しにくくなっていること
が考えられる。また、水が蒸発してからも穀物粉のデン
プンが膜状にＤＨＡＬを覆い空気との接触を妨げている
ものと推察される。水の添加率が２０重量部より少ない
場合はＤＨＡＬが穀物粉に吸着しても、それを覆う水分
子が不足し、むしろ表面積が大きくなった分ＤＨＡＬ単
独で放置した場合よりも酸化は促進される。水の添加率
が６０重量部より多くなると水がＤＨＡＬを押し退けて
穀物粉に吸着するために、ＤＨＡＬは水より外部に出て
しまい酸素と接触してしまうことになる。上記水添加の
範囲であれば、本発明の目的は十分達成されるが、好ま
しくは３０〜５５重量部、さらに好ましくは３５〜４５
重量部に調整するとよい。

【００２４】ＤＨＡＬの添加に際し、穀物粉と水とＤＨ
ＡＬの混合順序は特に限定されるものではないが、穀物
粉と水を混合して均一な湿穀物粉を調製した上でＤＨＡ
Ｌを添加することが好ましい。また、穀物粉以外の副原
料、例えば砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵、マーガリンなど
を穀物粉に添加する場合の順序も特に限定されるもので
はないが、ＤＨＡＬと湿穀物粉を十分混合したあとで添
加することが好ましい。

【００２５】穀物粉に対するＤＨＡＬの添加量の下限は
最終製品にどれだけのＤＨＡによる生理活性を期待する
かによって決まり技術的制約はないが、通常は穀物粉１
００重量部に対し０．２重量部、好ましくは１重量部以
上添加するとよい。ＤＨＡＬの添加量の上限は最終製品
の風味によって決定され、穀物粉１００重量部に対し、
通常３０重量部、好ましくは２０重量部、さらに好まし
くは１０重量部が例示される。

【００２６】本発明の第２の特徴は穀物粉、水，ＤＨＡ
Ｌの混合に際し、アスコルビン酸を添加して、加熱加工
および製品保存中のＤＨＡの酸化を防止することにあ
る。本発明においてアスコルビン酸とは遊離酸およびそ
の金属塩、アスコルビン酸高級脂肪酸エステル等のこと
を言う。アスコルビン酸の添加所要量はＤＨＡＬの添加
量によって決まり、ＤＨＡＬ１００重量部に対し通常５
重量部以上、好ましくは１０重量部以上使用するとよ
い。アスコルビン酸使用量の上限は経済的理由より決ま
り、通常はＤＨＡＬ１００重量部に対し２０重量部程度
が好ましい。

【００２７】本発明の第３の特徴はＤＨＡＬの添加混合
に際し、油脂包接化担体を同時に添加するものである。
本発明で言う油脂包接化担体とは油脂を吸着して粉末油
脂を製造するときに使用されるもので、可食性のもので
あれば特に制限されるものではないが例えば以下のよう
な物質を挙げることができる。例えばタンパク質系物質
としてはカゼインおよびそのナトリウム塩、ラクトアル
ブミン、乳清タンパク、ゼラチン、卵白アルブミン、小
麦グルテン、ゼインなどおよびこれらタンパク質系物質
の部分加水分解物、また多糖類系物質としてはデキスト
リン、サイクロデキストリン、セルロース、カルボキシ
メチルセルロース、寒天、カラギーナン、カードラン、
アルギン酸、ペクチン、コンニャクマンナン、グアーガ
ム、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グリロイド
ガム、アラビアガム、トラガントガムなどが挙げられ
る。

【００２８】これらの油脂包接化担体の添加量は通常Ｄ
ＨＡＬ１００重量部に対し、通常５０重量部以上、好ま
しくは１００重量部以上とすればよい。油脂包接化担体
の添加量の上限は経済的理由と最終食品のテクスチャー
によって決まり、ＤＨＡの酸化防止に関しては特に制限
はない。油脂包接化担体は通常、粉末の状態で使用さ
れ、穀物粉、水、ＤＨＡＬ、副原料、アスコルビン酸を
混合するどの時点で添加してもよいが、あらかじめＤＨ
ＡＬと油脂包接化担体を混合した物を添加することがよ
り好ましい。また、油脂包接化担体はアスコルビン酸を
添加しない系でもある程度の効果があり使用することが
できるが、アスコルビン酸を添加した系で使用した方
が、より効果的である。

【００２９】ＤＨＡＬを添加するときのＤＨＡＬの状態
はそのままでもよいし、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型等の乳化液
として添加してもよい。この場合乳化液を製造するため
に使用した水を加えると前記の水添加率の上限を越える
場合は、その分添加水をさし引くとよい。かくして混合
された、ＤＨＡＬを含有する原料は前記の（３）（４）
（５）に例示された方法で加熱処理が施されるが、その
工程を方法（５）を例にとって説明する。まず、ＤＨＡ
Ｌを含有した原料はエキストルーダーによって蒸煮され
デンプンがα化される。この場合、外部から蒸気等によ
り加熱してもよいが、通常はエキストルーダー内を圧送
されるときに自然発熱し、蒸煮される。エキストルーダ
ーからの押出物を熱風温度１００〜１２０℃の熱風乾燥
機で乾燥し、その水分を１５〜３０重量％まで減少させ
る。乾燥品はランプブレーカーにより大きな塊を解し、
ついで選別機により不良品を除去する。次いで、テンパ
ーリング容器に入れ、２０〜２５℃で８〜２４時間放置
して乾燥品の水分含有量を均一化させる。これをフレー
キングロールによりフレークとし、回転オーブンで２５
０℃で数分間ばい焼し、フレークにちぢれを与える。ば
い焼時に生じた屑片をふるいで除去し、ロータリードラ
ム内で調味液をスプレーした後、再度乾燥して最終的な
水分を４〜５重量％に調整してフレーク状のシリアルフ
ーズを得る。

【００３０】以上のように、本発明のＤＨＡを含有した
シリアルフーズの製造方法においては、原料とＤＨＡＬ
を混合するときの技術に関するものであって、それ以後
の工程は公知の方法をそのまま使用することができる。
また、このようにして得られた製品は生理的効果が期待
しうるに十分な量のＤＨＡを含有しており、ＤＨＡの酸
化に由来する異臭はまったく認められず、その味、香り
ともＤＨＡを添加しない製品と変わらない優れたもので
あり、製品の保存性も良好であった。

【００３１】以下に、実施例を挙げて、本発明を詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００３２】

【実施例】

【００３３】

【試験例１】コーンスターチ粉１，０００ｍｇを５ｍｌ
容の透明ガラス瓶に採り、これに水をそれぞれ、０、１
５０、３００、４５０、６００、７５０、９００、１，
０５０、１，２００、１３５０ｍｇ添加してよく混合し
た。さらに各サンプルにＤＨＡ含有率３５重量％の油脂
（日本化学飼料株式会社製、商品名ＤＨＡ３５Ｇ）２０
０ｍｇを添加してよく混合した。これらの容器は蓋をせ
ずに、１００℃に温度コントロールした熱風乾燥機に入
れて加熱し、１時間ごとに異臭の発生と重量変化を測定
した。その結果を表１に示す。表中、残存添加水分は次
式により計算した。

【００３４】残存添加水分（重量％）＝ Ａ−（Ｂ−
Ｃ）×（１００／１０００） ここで、 Ａ：添加水分（重量％），Ｂ：ある時間の内
容物重量（ｍｇ），Ｃ：初期の内容物重量（ｍｇ）であ
る。

【００３５】

【表１】

【００３６】これによれば、１００℃で５時間の空気中
加熱によっても水添加率３０重量％と４５重量％では異
臭を感ぜず、水添加率６０重量％でもわずかに異臭を感
じただけであった。一方、水添加率 １５重量％以下お
よび７５重量％以上では明かな異臭を感じた。加熱によ
り水分は蒸発して減少していくところから、加熱途中の
水分ではなく、加熱前の水添加率がＤＨＡの酸化安定性
に大きく影響していると言えた。

【００３７】

【試験例２】コーンスターチ粉１，０００ｍｇを５ｍｌ
容の透明ガラス瓶に採り、これに水をそれぞれ、５０ｍ
ｇ、１００ｍｇ、１５０ｍｇ、２００ｍｇ、３００ｍ
ｇ、４００ｍｇ、５００ｍｇ、６００ｍｇ、７００ｍ
ｇ、８００ｍｇ、９００ｍｇ，１，０００ｍｇを添加し
てよく混合した。さらに各サンプルにＤＨＡ含有率３５
重量％の油脂（日本化学飼料株式会社製、商品名ＤＨＡ
３５Ｇ）３００ｍｇを添加してよく混合した。これらの
容器は埃がはいらない程度に軽く蓋をのせ空気は自由に
出入りできるようにし、蛍光灯照射下に２５℃の恒温室
に放置した。サンプルの異臭発生と重量変化を毎日測定
し、放置１０日目と２０日目の結果を表２に示した。表
中、残存添加水分は試験例１と同様にして計算した。

【００３８】

【表２】

【００３９】これによれば、２０日間の放置においても
水添加率４０重量％と５０重量％のサンプルは異臭を呈
せず、２０重量％と３０重量％のサンプルもわずかに異
臭を呈したにすぎなかった。一方、水添加率１５重量％
以下および６０重量％以上のサンプルは強烈な異臭を呈
した。放置中、水分は蒸発して減少していくところから
放置途中の水分ではなく、初期混合時の水添加率がＤＨ
Ａの酸化安定性に大きく影響していると言えた。

【００４０】

【実施例１】トウモロコシ粉７０重量部、米粉１５重量
部、小麦粉１５重量を混合した穀物粉１００重量部に対
し、水３０重量部を添加して高速ミキサーで十分混合し
て湿穀物粉を得た。これにＤＨＡ含有率３５重量％のＤ
ＨＡＬをそれぞれ０、２、５、１０重量部添加して混合
し、さらに副原料として脱脂粉乳３．５重量部、砂糖６
重量部、食塩１．４重量部、マーガリン１．４重量部を
添加混合した。次いで混合物をエクストルーダーで約２
０秒をかけて押出し、圧送時の自然発熱によって蒸煮さ
れた顆粒体を得た。顆粒体の各々１ｋｇを採りこれを１
００℃にコントロールされた熱風乾燥機で６０分乾燥し
た後、２５℃で１２時間放置した。このときの乾燥顆粒
体の水分は約２０重量％であった。

【００４１】次いで、各乾燥顆粒体をフレーキングロー
ルでフレークとし、この各１００ｇを２５０℃にコント
ロールされたオーブンで５分間ばい焼して異臭のないコ
ーンフレーク製品を得た。

【００４２】

【実施例２】実施例１においてＤＨＡＬとそれと同重量
の多孔性デキストリン（松谷化学工業株式会社製、商品
名パインフロー）を混合して得た粉末をＤＨＡＬの替わ
りに使用する以外は実施例１と同様にして、異臭のない
コーンフレーク製品を得た。

【００４３】

【実施例３】実施例１において穀物粉１００重量部に対
して０．５重量部のアスコルビン酸ナトリウム（武田薬
品工業製）を添加する以外は、実施例１と同様にして異
臭のないコーンフレーク製品を得た。

【００４４】

【実施例４】実施例１において穀物粉１００重量部に対
して０．５重量部のアスコルビン酸ナトリウムを添加
し、さらにＤＨＡＬはそれと同重量の多孔性デキストリ
ンと混合して粉末にしてから添加した。これ以外は実施
例１と同様にして異臭のないコーンフレーク製品を得
た。

【００４５】

【試験例３】実施例１〜４で調製したコーンフレーク製
品各２５ｇを透明なガラス製容器に入れ、埃がはいらな
い程度に軽く蓋をし空気は自由に出入りできるようにし
た。これを２５℃の恒温室で蛍光灯照射下に放置して、
毎日臭気を検査した。わずかに異臭が感じられるように
なるまでの放置日数を表３に示した。

【００４６】

【表３】

【００４７】これによれば、アスコルビン酸、多孔性デ
キストリンを添加しなくても２重量部のＤＨＡＬ添加で
は３０日、５重量部では１５日、１０重量部でも７日は
異臭の発生は認められなかった。さらにアスコルビン酸
および多孔性デキストリンを添加した場合は異臭発生開
始日は延長され、ＤＨＡＬ添加量１０重量部の比較を行
うと、アスコルビン酸単独の添加では２１日まで、多孔
性デキストリンとの併用では３６日まで延長することが
できた。

【００４８】

【参考例１】トウモロコシ粉７０重量部、米粉１５重量
部、小麦粉１５重量を混合した穀物粉１００重量部に対
し、水３０重量部を添加して高速ミキサーで十分混合し
て湿穀物粉を得た。さらに副原料として脱脂粉乳３．５
重量部、砂糖６重量部、食塩１．４重量部、マーガリン
１．４重量部を添加混合した。次いで混合物をエクスト
ルーダーで約２０秒をかけて押出し、圧送時の自然発熱
によって蒸煮された顆粒体を得た。顆粒体は１００℃に
コントロールされた熱風乾燥機で６０分乾燥した後、２
５℃で１２時間放置し顆粒体内の水分を均一化させた。
このときの乾燥顆粒体の水分は約２０重量％であった。
次いで、乾燥顆粒体をフレーキングロールに通してフレ
ーク状に圧ぺんし、これを２５０℃にコントロールされ
たオーブンで５分間ばい焼した。得られたコーンフレー
ク製品は空気中で室温まで放冷後、その４０ｇずつをポ
リエチレン（内層）／アルミ箔（外層）のラミネート袋
に窒素シールをしながら充填後、密封した。

【００４９】

【実施例５】参考例１において穀物粉１００重量部に対
しＤＨＡ含有率３５重量％のＤＨＡＬの７重量部と同じ
く７重量部の多孔性デキストリンを混合して粉末状の混
合物を調製し、これを湿穀物粉に添加し、さらに０．５
重量部のアスコルビン酸ナトリウムを添加して十分混合
した。これ以外は参考例１とまったく同様にして、窒素
シール下で充填されたコーンフレーク製品を得た。この
製品は異臭もなく、味、香りともに良好であり、ＤＨＡ
含有量を前記の方法で定量したところ、２．１重量％で
あった。

【００５０】

【実施例６】０．２Ｍ塩化カルシウム、５％（ｗ／ｖ）
アラビアゴムから構成される水溶液にキャンディダ・シ
リンドラセ由来のリパーゼ（シグマ社製 カタログＮ
Ｏ．Ｌ８５２５）を３０ユニット／ｍｌになるように溶
解し、さらにＤＨＡ含有率３０重量％の精製油脂（日本
化学飼料株式会社製 商品名 ＤＨＡ−３０Ｇ）を１０
％（ｗ／ｖ）混合し４５℃で１５時間撹拌し、２Ｎ水酸
化ナトリウムで連続的にｐＨを８．２に調整しながら加
水分解反応を行った。反応終了液と等容量のヘキサンで
油脂を抽出し、遠心分離によりヘキサン層を回収した。
ヘキサン抽出液１容量部に対し、０．４容量部のアセト
ン、ついで０．２容量部の０．３Ｎ水酸化ナトリウム水
溶液を加え室温で１時間撹拌した。遊離の脂肪酸が除去
されたグリセリドがヘキサン層に回収でき、溶媒を減圧
下で溜去して原料油脂に対し３５重量％の製品油脂が得
られた。本製品油脂のＤＨＡ含有率は６２重量％であ
り、イアトロスキャンを用いて測定したグリセリドの組
成は、トリグリセリド１０％、ジグリセリド６３％、モ
ノグリセリド２７％であった。

【００５１】参考例１において穀物粉１００重量部に対
し、このようにして調整したＤＨＡ含有率６２重量％の
油脂の５重量部と同じく５重量部の多孔性デキストリン
を混合して粉末状の混合物を調製し、これを湿穀物粉に
添加し、さらに０．５重量部のアスコルビン酸ナトリウ
ムを添加して十分混合した。これ以外は参考例１とまっ
たく同様にして、窒素シール下で充填されたコーンフレ
ーク製品を得た。この製品は異臭もなく、味、香りとも
に良好であり、ＤＨＡ含有量を前記の方法で定量したと
ころ、２．９重量％であった。

【００５２】

【実施例７】参考例１において穀物粉１００重量部に対
し、ＤＨＡ含有率６２重量％の油脂７重量部と同じく７
重量部の多孔性デキストリンを混合して粉末状の混合物
を調製し、これを湿穀物粉に添加し、さらに０．５重量
部のアスコルビン酸ナトリウムを添加して十分混合し
た。これ以外は参考例１とまったく同様にして、窒素シ
ール下で充填されたコーンフレーク製品を得た。この製
品は異臭もなく、味、香りともに良好であり、ＤＨＡ含
有量を前記の方法で定量したところ、３．７重量％であ
った。

【００５３】

【試験例４】参考例１、実施例５〜７で調製され、窒素
シール下で充填されたコーンフレーク製品（ＮＥＴ重製
品重量 ４０ｇ／袋）を２５℃の恒温室で９０日間保存
後開封して、味、香りの評価とＤＨＡ含有率の定量を実
施した。その結果を表４に示す。

【００５４】

【表４】

【００５５】これにより、保存後も味、香りとも良好な
まま保持されておりＤＨＡの含有率にも変化がないこと
がわかった。実施例５、６、７のコーンフレーク製品１
食分（通常４０ｇ）にはそれぞれ８００ｍｇ、１，２０
０ｍｇ、１，４８０ｍｇのＤＨＡが含有されており、１
食で１日あたりのＤＨＡ所要摂取量の全部、または大部
分を満たすことができる。

【００５６】

【発明の効果】本発明の製造方法によるシリアルフーズ
は味、香りともに優れ、ＤＨＡを高濃度で含有してい
る。これにより通常量のシリアルフーズの摂取だけで十
分量のＤＨＡを摂取することができ、食生活を楽しみな
がらＤＨＡの好ましい生理作用が期待できる。また本発
明の製造方法では、若干の原料の変更により、従来の製
造プロセス、設備をそのまま用いることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀物粉１００重量部に対し２０〜６０重
   量部の水を添加した湿穀物粉にドコサヘキサエン酸を含
   有する脂質を添加することを特徴とするドコサヘキサエ
   ン酸含有シリアルフーズの製造方法。
2. 【請求項２】 穀物粉１００重量部に対し２０〜６０重
   量部の水を添加した湿穀物粉にドコサヘキサエン酸を含
   有する脂質と、さらに少なくともアスコルビン酸または
   油脂包接化担体のいずれか一方を添加することを特徴と
   するドコサヘキサエン酸含有シリアルフーズの製造方
   法。
3. 【請求項３】 穀物粉１００重量部に対し２０〜６０重
   量部の水を添加した湿穀物粉にドコサヘキサエン酸を含
   有する脂質、アスコルビン酸および油脂包接化担体を添
   加することを特徴とするドコサヘキサエン酸含有シリア
   ルフーズの製造方法。