JP4153334B2 - 新規ローストオニオン - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ローストオニオンの製造に関するものであり、更に詳細には、水分、油分のいずれもが少なく、カリカリとした状態で、クリスプ性にすぐれ、オニオン同士が塊状に粘着することなくバラバラに分離した、従来にない全く新しいタイプのローストオニオンの製造に関するものである。
【０００２】
本発明によれば、新食感のカリカリした香ばしいロースト感のオニオンチップを効率的に製造することが可能であって、例えばサラダ等のトッピングに有効に利用できるものである。
【０００３】
【従来の技術】
オニオンチップは、各種の用途に利用されているが、例えば、サラダなどのトッピングに利用する際、味つきが良く、カリカリとした軽い食感のものが求められる。このようなトッピングは、ありふれた食品に利用することで、見た目、食感、風香味を変化させることができ、新たな食品にする手段として手軽に利用されるものである。そして、通常のオニオンチップは、オニオンをローストしたり、フライ（油揚げ、油ちょう）したりして作られる。
【０００４】
ローストオニオンは、通常、オニオンのチップ又はスライスをローストして製造するが、ロースト感の強いローストオニオンはローストした際にオニオンに含まれている糖によりベトベトしやすくなり、塊状になったり、固くなったりしているものが多い。かりっとした軽い感じではないため、トッピングとして利用する場合、塊をほぐす手間がかかるし、カリカリとした食感は得られない。
【０００５】
カリカリとした食感を得るためには、ポテトチップスに代表されるように油ちょうする方法（フライ、減圧フライ）が行われているが、油のベトベト感が残りやすく、そして油分含量の多いものは食味を損ねる場合もあり、また、健康面から脂肪の摂取への消費者の敬遠もある。
【０００６】
従来、油ちょうする方法としては、小麦粉バッターを衣付けした後、不完全に揚げ、しかる後にマイクロ波加熱してスナック食品を製造する方法や（例えば、特許文献１参照）、タマネギにデキストリンをまぶした後に油ちょうしてフライドオニオンを製造する方法（例えば、特許文献２参照）が知られているが、本発明のように、ソテーした後に更に真空攪拌加熱することにより、水分、油分ともに大幅に低下した、新食感のカリカリした香ばしいロースト感を有するオニオンチップを効率的に製造することは、従来知られていない。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭５５−２９９１７号公報
【０００８】
【特許文献２】
特開昭６３−２３３７５９号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように、従来行われている油揚げ、減圧フライ等の方法では、出来あがったオニオンが油を多く含み、油くどく、べとつきもある。更にフライすることで香り成分が飛散しやすく、製品の香りが弱い。
また、ロースト感を出すためにローストオニオンを製造しても、オニオンの糖により塊状になりやすく、使い勝手の良いものはなかった。このように、水分、油分ともに少なく、カリカリとした状態で、オニオン同士がぱらぱらとなった簡便性の良いローストオニオンは無かった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記した技術の現状に鑑み、水分、油分ともに少なく、カリカリとした食感を有し、オニオン同士が付着することなくバラバラに分離している全く新しいタイプのローストオニオンを製造する目的でなされたものであって、本発明者らは、各方面から鋭意、検討、研究の結果、遂に本発明の完成に至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１１】
使用原料としては、カットしたタマネギを使用する、大きさは、２〜１２ｍｍ、好ましくは３〜１０ｍｍのドミノ型、六方型、ダイス状その他適宜な形状とする。３ｍｍ以下、特に２ｍｍ以下になると、最終形状は原型がほとんどない状態で、粕状になり、また１０ｍｍ以上、特に１２ｍｍ以上になると、乾燥時間が長くなり、エネルギーコストが高くなる。更に最終形状が大きな水あめ様になりやすく、カリカリとした食感にならないので、上記範囲とするのが好ましい。
【００１２】
カットしたタマネギは、ソテー（ロースト、炒める）する。ソテーは常法によって行えばよく、フライパンや鍋で炒めればよいが、焦げ付き防止のために、油脂を添加したりあるいはフッ素樹脂加工等焦げ付き防止処理したフライパン等が有利に使用できる。また、本発明においては、後の工程において真空加熱処理を行うので、開放系ではなく密閉可能な加熱容器、例えば攪拌羽根付き加熱釜（ニーダー）を用いるのが好適である。
【００１３】
ニーダーにカットしたタマネギを投入し、油脂（例えば、硬化油：ＡＯＭが２００以上のものが好ましい）を焦げ付き防止のために適量加える。油脂の添加量は、タマネギ原料の０．１〜８重量％程度、通常は約１重量％添加するが、これは一応の目安であって、適宜増減することができる。
【００１４】
このようにして原料タマネギをソテーする。ソテーは、原料タマネギの重量に対して、２０〜８０％、好ましくは３０〜７０％の重量になるまで行う（つまり、水分を８０〜２０％、好ましくは７０〜３０％蒸発させるまでソテーを行う）。
ここで、水分を３０％以下、特に２０％以下にすると、後の工程で澱粉の糊化が十分にできず、最終製品が粉っぽくなる。逆に、水分を７０％以上、特に８０％以上残すと、後の工程で水分を目的の含量まで減少させるのに時間がかかる。
【００１５】
次に、オニオンに味付けをするために、食塩、香辛料などの調味料を添加し、均一になるまで攪拌する。味付けは適宜行う。
【００１６】
更に、水あめ状にならず、カリカリとした食感にするために、以下の工程を行う。油脂を添加（タマネギ原料の約１４％。好ましくは１０〜２０％）。使用する油脂は硬化油が好ましい。硬化油は、液体油に水素を反応させたもので、酸化されにくく、処理するオニオンの品質も低下させにくい。通常は植物油脂を原料としたものが好適である。オニオンのダマが分散するまで攪拌する。ダマを分散させることで、最終製品がバラバラとした状態を保持することができる。
【００１７】
次いで、カリッとした食感を得るために、澱粉を含有した粉体（小麦粉及び／又は澱粉）を添加し、均一に分散するまで攪拌する。小麦粉及び／又は澱粉は、単独で使用しても、混合して使用しても構わない。
【００１８】
小麦粉と澱粉を混合して使用するときは、５〜１２％が好ましい。全体の粉体量が１２％以上になると後の処理で糊化が十分行われず、粉っぽさが残り、食感の良いものが得られない。小麦粉を単独で使用するときは、５〜１５％が好ましい。全体の粉体量が１５％以上になると後の処理で糊化が十分行われず、粉っぽさが残り、食感の良いものが得られない。
澱粉を単独で使用するときは、３〜８％が好ましい。単体では１０％を超えると糊化が十分行われない。また、糊化温度が低い澱粉より糊化温度が高い澱粉を用いたほうが、後での加熱で釜の表面への焦げ付きを抑えることができる。
逆に、粉量が少ない場合、後の工程で澱粉を糊化し、オニオンを被覆するため、オニオンを被覆するだけの粉量が必要である。
【００１９】
澱粉としては、各種澱粉が適宜使用可能である。その非限定例としては次のものが挙げられる：小麦澱粉、バレイショ澱粉、さつまいも澱粉、コーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉、葛澱粉、片栗粉等の一種又は２種以上。また、ソリューブルスターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等の化工澱粉も使用可能である。
【００２０】
次いで、減圧〜真空条件下で加熱する。その際、できる限り真空で、しかも攪拌しながら加熱するのが好ましい。加熱釜として密閉系を使用する場合は、ひき続きそのまま真空条件下にすればよいが、開放系の加熱釜使用の場合には、ここで密閉系に変更する必要がある。ここで加熱釜内を真空にすることで、ローストしながらオニオンの水分を蒸発（気化）させ、水分含量を効率的に減少させる。水分がオニオンから蒸発すると同時に、被覆した小麦粉及び／又は澱粉は、吸水する。蒸発が減少すると釜内の温度が上昇し、オニオン表面に分散し吸水した小麦粉及び／又は澱粉が糊化し膜状にオニオンをコーティングする。
【００２１】
真空攪拌加熱の処理条件としては、ゲージ圧、−０．０８〜−０．１０ＭＰａとし、加熱媒体としては、蒸気（１００℃〜１５０℃）または熱湯（９０〜１００℃）を使用するが、熱湯が好ましい。
蒸気で攪拌加熱を行う場合、釜に焦げ付き易いため、熱湯を用いたほうが焦げ付きにくい。
【００２２】
出来あがりの水分量は、３〜１０％となり、３〜５％の水分量のものも得られた。最終的に、水分が１０％以下にするとオニオンが塊状にならずぱらぱらとした状態になり、よりカリカリとした状態を保持する場合は、５％以下が好ましい。
【００２３】
遠心分離により、余分な油を除去する。出来あがりの油分量は３〜１０％となり、非常に低いものであった。余分な油を取り除くことによって、油の酸化劣化が抑えられ、品質を保持する期間を長くすることができる。また、食感もカリカリ感を向上させることができる。
【００２４】
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２５】
【実施例１】
次の条件にてローストオニオンを製造した。得られたローストオニオンは、水分含量が４．３％、油分含量が９．０％であって、カリカリした軽い食感を有し、油っぽさも感じられず、後記するパネルテストの結果からも明らかなように卓越したものであった。
【００２６】
（製造条件）
オニオン：１４．３ｋｇ、大きさ６．４ｍｍ角。
ニーダー（２５Ｌ釜）にてソテー。油０．１４ｋｇ添加。
ソテー度７０％、加熱時間６０分。
油；菜種硬化油を１．５ｋｇ使用。小麦粉；０．６ｋｇ。小麦澱粉；０．３ｋｇ。食塩；０．２ｋｇ。
ニーダー（２５Ｌ釜）にて湯加熱。釜表面温度９８℃、実質釜内温度７６℃〜９５℃
、真空−０．０８〜−０．１０ＭＰａで真空加熱。真空加熱時間９０分。
遠心分離にて油脂を除去。直径５０ｃｍ、回転数１２００ｒｐｍ、３分間処理。
最終製品；収量１８００ｇ（出来高１１．８ｇ／分）、水分４．３％、油分９．０％
【００２７】
すなわち、攪拌羽根付き加熱釜（ニーダー）にて、原料タマネギを７０％の重量になるまでソテーした後、食塩、油脂、小麦粉及び澱粉を加えて、混合攪拌し、更に真空下で攪拌加熱した。次いで、遠心分離して油脂を除去し、ローストオニオン最終製品を得た。
【００２８】
【実施例２】
下記の条件としたほかは実施例１と同じ処理を行って、後記するパネルテストの結果からも明らかなようにすぐれた品質を有するローストオニオンを製造した。
【００２９】
（製造条件）
オニオン：２．２ｋｇ、大きさ６．４ｍｍ角。
ニーダー（２０Ｌ釜）にてソテー。油２２ｇ添加。
ソテー度７０％、加熱時間６０分。
油：菜種硬化油を２５０ｇ使用。小麦粉；１００ｇ。小麦澱粉；５０ｇ。食塩；３０ｇ
ニーダー（２０Ｌ釜）にて蒸気加熱。釜表面温度１３０℃、実質釜内温度６５〜９０℃。
真空−０．０８〜−０．１０ＭＰａで真空加熱。真空加熱時間１２０分。
遠心分離にて油脂を除去。直径５０ｃｍ、回転数１２００ｒｐｍ、３分間処理。
最終製品；収量３００ｇ（出来高１．６ｇ／分）、水分８．５％、油分８．０％
【００３０】
【比較例１】
（減圧フライオニオン）
下記の条件により、たっぷりの油を用い、ＶＦ機（真空フライヤー）を用いて、真空フライ（ＶＦ）による乾燥を行い、減圧フライオニオンを製造した。得られた製品は、下記するパネルテストの結果からも明らかなように、油分含量が高く、油くどいものであった。
【００３１】
（製造条件）
オニオン：１０００ｇ、大きさ６．４ｍｍ角。
ニーダー（２０Ｌ釜）にてソテー。油１０ｇ添加。
ソテー度７０％、加熱時間６０分。
小麦粉；１００ｇ。小麦澱粉；５０ｇ。食塩；３０ｇ、をまぶす。
ＶＦ機にて減圧フライ。
加熱温度１００℃。真空−０．１０ＭＰａ。減圧フライ時間４０分。
遠心分離にて油脂を除去。直径５０ｃｍ、回転数１２００ｒｐｍ、３分間処理。
最終製品；収量４５０ｇ（出来高４．４ｇ／分）、水分２．５％、油分３０％
【００３２】
【比較例２】
（ローストオニオン）
下記の条件により、すなわち澱粉を使用することなく、ローストオニオンを製造した。得られた製品は、下記するパネルテストの結果からも明らかなように、カリカリした食感を呈するものではなかった。
【００３３】
（製造条件）
原料；オニオン２．２ｋｇ、大きさ６．４ｍｍ角
油；菜種硬化油を３００ｇ使用。
ニーダー（２０Ｌ釜）にて蒸気加熱。釜表面温度１３０℃。実質釜内温度６５℃〜９０℃
加熱時間；ソテー度７０％に６０分・真空加熱１２０分、真空−０．０８〜−０．１０ＭＰａで処理した後、遠心分離にて油脂を除去。（直径５０ｃｍ・回転数１２００ｒｐｍ）にて３分間処理
最終製品；収量２９０ｇ（出来高１．６ｇ／分）、水分１２％、油分１３％
【００３４】
【官能評価１】
実施例１、２及び比較例１、２によって製造した各製品について、１２名の熟練した評価パネラーにより、官能評価を実施した。得られた結果を下記表１に示す。
【００３５】

【００３６】
評価者のコメントは、次のとおりであった。
（１）実施例１、実施例２、の真空ニーダー処理品は玉葱の風香味があるが、比較例１の減圧フライ品は味がしない。比較例２はタマネギの風香味はあるが、形態が他とは異なり、カリカリ感がない。
（２）実施例１、実施例２は、今までにない食感で、風香味が強く、トッピングや調理に簡単に利用しやすい。べとつきがなく、使い勝手が良い。あっさりとしている。
（３）比較例１の減圧フライ品はオニオンの味がしない。カリカリとした食感は良いが、パリパリとしており崩れやすくもろい。油がべとつき、油の独特な嫌な味がする。油くどい。
（４）比較例２のローストオニオンは、水あめ状のダマになっており、ねっとりとした状態である。カリカリとした食感はない。トッピングに用いるには使い勝手が悪い。ダマを崩すのが大変。水分含量を減少させるのが難しい。
（５）真空ニーダー処理品でも、水分が高い実施例２は風香味は比較例に比してはるかに良いものの、実施例１よりも、食感が物足りない。実施例１のほうが風香味カリカリとした食感があった。
【００３７】
【官能評価２】
更に、食感が類似した実施例１、実施例２、比較例１の各製品について、上記した評価パネラーによる順位法による評価を実施し、下記表２の結果を得た。
【００３８】
（表２）
────────────────────────
順位 １位 ２位 ３位
────────────────────────
実施例１ ８ ３ １
実施例２ ３ ５ ４
比較例１ １ ４ ７
────────────────────────
【００３９】
上記結果から明らかなように、食感、香りとも優れた実施例１が好まれ、油のべとつきが好ましくないと評価された比較例１の順位は低かった。
【００４０】
【実施例３】
下記条件によるほかは上記実施例と同様に処理してローストオニオンを製造した。得られたローストオニオンは、オニオン同士が接着せず、パラパラとチップ状の香りの良い乾燥ローストオニオンであることが確認された。
【００４１】
（製造条件）
オニオン：３４０ｋｇ、大きさ７ｍｍ角。
ニーダー（８００Ｌ釜）にてソテー。油３．４ｋｇ添加。
ソテー度３０％、加熱時間１５０分。
小麦粉；１００ｇ。小麦澱粉；５０ｇ。食塩；３０ｇ、をまぶす。
油；菜種硬化油を３５ｋｇ使用。小麦粉；２０ｋｇ。小麦澱粉；１０ｋｇ。食塩；３ｋｇ
ニーダー（８００Ｌ釜）にて蒸気加熱。釜表面温度１３０℃、実質釜内温度６５℃〜９０℃
真空−０．０８〜−０．１０ＭＰａで真空加熱、真空加熱時間１８０分。
遠心分離にて油脂を除去。直径５０ｃｍ、回転数１２００ｒｐｍ、３分間処理
最終製品；収量７０ｋｇ（出来高０．２１ｋｇ／分）、水分９．０％、油分６．４％
【００４２】
【発明の効果】
本発明の方法により、ローストしたものより水分量が少なく、また、水あめ状の塊状ではなく、カリカリとした食感の新しいローストオニオンを得ることができた。このローストオニオンは、衣をつけた油揚げ（通常のフライ）のようにオニオンが軟化することなく、カリカリとした状態にすることができる。減圧フライのような油のべとつきがなく、ローストしたオニオンの香りが持続され、食欲も増す。また、小麦粉、澱粉を入れることで、最終形態が大きな塊状とならず、オニオン同士がばらばらの状態を保つことができる。更に、最初から真空にせずローストすることで、ややオニオンが収縮することから、もろく崩れやすいポーラス状にならず、歯ごたえも同時に与え、カリカリとした食感が得られた。
【００４３】
通常のローストオニオンは、糖分が多いため、水あめになりやすく、最終形態が塊状になるが、本発明のローストオニオンは塊状にならず、パラパラとしたチップ状にすることができ、トッピングしたり、調理したりする際に非常に使い勝手の良い乾燥ローストオニオンである。
【００４４】
本発明に係るローストオニオンは、減圧フライでもなく、油揚げでもなく、単なるローストオニオンでもない。今までにない新しいローストオニオンである。オニオンが糊化した澱粉により被覆されることで、独特のローストした香りが凝縮、保持され、ロースト感が強い乾燥オニオンが出来あがる。（乾燥ローストオニオン）

Claims (6)

1. 原料タマネギの重量に対して２０〜８０％の重量になるまでソテーした後、油脂、澱粉を含有した粉体を混合、攪拌し、更に、減圧ないし真空下で攪拌加熱すること、を特徴とするローストオニオンの製造方法。
2. 攪拌羽根付き加熱釜にて原料タマネギの重量に対して、２０〜８０％の重量になるまでソテーした後、調味料、油脂、澱粉を含有した粉体を混合攪拌し、更に、減圧ないし真空下で攪拌加熱を行うこと、を特徴とするローストオニオンの製造方法。
3. 澱粉を含有した粉体が、澱粉、小麦粉、これらの混合物から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 減圧ないし真空下で攪拌加熱した後、油を分離除去すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造してなるローストオニオン。
6. 該ローストオニオンが、油分含量３〜１０％、水分含量３〜１０％であってクリスピーな食感を有すること、を特徴とする請求項５に記載のローストオニオン。