CN102940207A

CN102940207A - 一种洋葱皮脆片及制备工艺

Info

Publication number: CN102940207A
Application number: CN2012105084184A
Authority: CN
Inventors: 张奎昌; 张志年
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2012-12-03
Filing date: 2012-12-03
Publication date: 2013-02-27

Abstract

本发明公开了一种洋葱皮脆片及制备工艺，它是由洋葱皮浸膏粉5-20%、糯米粉30-40%、玉米粉30-55%、L-阿拉伯糖5-20%、食用植物油1-3%、中链甘油三酸酯1-3%、维生素E0.05-0.5%、黄原胶0.1-0.3%组成，经配料混合、定型、微波膨化而成。本发明产品最大限度地保持了洋葱皮、L-阿拉伯糖、糯米粉、玉米粉、中链甘油三酸酯原有的营养成分及保健功能，产品香脆可口，是一种低脂肪、高营养即食型保健食品，对于患有高血压、高血脂、糖尿病的人们是一种有益的保健型食品。

Description

一种洋葱皮脆片及制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种洋葱皮脆片及制备工艺。

背景技术

洋葱，是药食同源的健康蔬菜类食物，特别是一种降血脂比较好的食物之一，洋葱含有碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质及微量元素，尚含有挥发油和多糖。经常食用洋葱对扩张血管、降血压、降血脂确有一定的效用。洋葱可预防多种疾病的功效在国外被誉为“菜中皇后”，洋葱也是目前唯一含有前列腺素的植物，能有效降低血压。洋葱含有环蒜氨酸、硫氨酸等，有助于血栓溶解、改善血管弹性、防止血管硬化的物质，对血管硬化、脑中风有一定的预防和辅助治疗作用。洋葱还含有黄尿丁酸，作用类似常用的口服降糖剂甲磺丁胺。近来研究，其洋葱皮的营养价值较高，其有益成分远远高于洋葱，特别是洋葱皮中的前列腺素A含量较高，它的降脂作用比降脂药物还强，特别是现有的研究表明洋葱皮有较强的抗氧化能力。现有洋葱加工企业，利用洋葱制成糖醋洋葱、腌洋葱，冻干洋葱片等食品，大量的洋葱皮则变为废料，为了使这一资源得到利用，发挥它的应用效果，申请人对其洋葱皮进行了大量综合试验，开发了一种生物发酵洋葱皮浸膏，且取得了很好的应用效果，并申请了国家发明专利（CN102342504A）。利用生物发酵洋葱皮浸膏为原料，采用膨化技术来生产洋葱皮的脆片不仅增加了洋葱风味食品的种类，而且为洋葱皮资源的开发利用提供了一条新的途径，同时为人们提供一种有益于健康的休闲保健型食品，使人们享有美食和健康的愉悦。

发明内容

本发明的目的在于提供一种洋葱皮脆片及制备工艺，为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种洋葱皮脆片，是以洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖、食用植物油、中链甘油三酸酯、维生素E、黄原胶为原料，经配料混合、定型、微波膨化而成。

其中所述的原料按以下重量百分比进行配比：

洋葱皮浸膏粉5-20%、糯米粉30-40%、玉米粉30-55%、L-阿拉伯糖5-20%、食用植物油1-3%、中链甘油三酸酯1-3%、维生素E0.05-0.5%、黄原胶0.1-0.3%。

其中所述的洋葱皮浸膏粉，是采用专利201110250331.7的生产方法制得的。

其中所述的的洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉，可采用超微粉碎设备粉碎成500-800目的超微粉。

洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉也可采用普通粉碎设备粉碎成80-120目的细粉。

上述所述的食用植物油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括玉米胚芽油、大豆油、花生油、核桃油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油、棉籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、芥花籽油、米糠油，也可选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合。

本发明所述的一种洋葱皮脆片的制备工艺，它包括以下顺序步骤：

（1）取经生物发酵制得的洋葱皮浸膏粉，加水制成含量为10%（重量比）的溶液，备用；

（2）将食用植物油与中链甘油三酸酯混合制成混合油，再将维生素E添加到混合油中，混溶并搅拌混合均匀；

（3）将黄原胶预先加入凉水中浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，添加适量水，配制成含量为10%（重量比）的溶液备用；

（4）配料：取糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（1）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；

（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内干燥成型，使物料的含水量达到60-65%时即可进行膨化处理；

（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为360-450W，膨化时间为4-6min；

（7）冷却，包装：微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

上述步骤（5）所述的干燥为采用90-150℃的低温热风干燥2.5-5小时。

本发明所述的一种洋葱皮脆片及制备工艺，其中配料中还可以包括，谷氨酸钠0-0.2%。

上述制备工艺中其水为纯净水、蒸馏水、离子交换水、反渗透水的任何一种。

根据本发明，本发明中的“%”是重量百分比。

所述的中链甘油三酸酯是从椰子油中或者棕榈油经水解、分馏、精炼而得到，其有效成分主要是辛酸（C₈H₁₆O₂）和葵酸（C₁₀H₂₀O₂）,其特点具有极好的氧化稳定性、较好的溶解性、低黏度和良好的润滑性，中链甘油三酸酯的特点还在于在高温下的聚合作用相对较小，这在高温焙烤食品的加工过程易于脱模，和一般植物油相比，其粘性较低；由于中链甘油三酸酯的脂肪酸链长比较短，其亲水性特别高，有利于在食品物料中的掺入和融合；可有效地降低维生素E亲油性配料的粘性，使之易于在食品原料中混合和均匀。由于中链甘油三酸酯食后在十二指肠中被快速吸收，中链脂肪酸通过门静脉直接转运到肝脏，使之快速补充能量，增强耐力，减少蛋白质的消耗量，同时它还可以提高其它营养素的吸收，如矿物质、必需脂肪酸；国外多制成保健品作为快速产生能量营养补给品，用于运动员、施工人员或体能训练者、外科手术病人、营养不良、虚弱忙碌者的能量补充。

本发明的有益效果：

1、本发明采用生物发酵洋葱皮浸膏粉，通过益生菌发酵使洋葱皮的有效成分得到提高，特别是氨基酸、还原糖的含量得到提高，B族维生素含量丰富，同时除去了洋葱皮的辛辣味，使之本发明产品能够达到既无洋葱的辛辣味又具有洋葱皮功效成分的理想产品。

2、本发明配料选用L-阿拉伯糖，其甜度为蔗糖的一半，且是一种低热量的糖，同时还能够阻止因摄入蔗糖而导致的血糖升高，对预防并治疗与高血糖相关的疾病起到辅助降糖的作用，同时它还能在肠道中激活、增殖有益菌，改善代谢功能，能够调节血糖、血脂和减少脂肪堆积，使得产品更有利于 “三高一超”的人们食用，使儿童食用可有效降低或减少龋齿的发生。

3、配方产品中，中链甘油三酸酯的使用，一是增加产品的营养功能，二是有利于维生素E的粘稠性降低，利于混合均匀，同时降低食用植物油的粘性，利于搅拌均匀，还有利于改善膨化食品的滋味。

4、维生素E在配料中的应用，即可起到抗氧化作用，又可起到维生素E的保健功效。

5、本发明的洋葱皮脆片食品最大限度地保持了洋葱皮、L-阿拉伯糖、糯米粉、玉米粉、中链甘油三酸酯原有的营养成分及保健功能，而且产品香脆可口，是一种低脂肪、高营养即食型保健食品，为洋葱皮的食用增添了新的食品成员，对于患有高血压、高血脂、糖尿病的人们是一种不可或缺的保健型食品。

6、本发明产品成本低廉，制备工艺简单，有利于工业化生产，能够形成较好的市场竞争力。

具体实施方式

实施例1

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉5公斤，用超微粉碎设备粉碎成800目的超微粉，加水45公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油1公斤与1公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 100克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶100克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，再添加水使成1000克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用超微粉碎设备粉碎成800目的超微粉，称取糯米粉40公斤、玉米粉35公斤、L-阿拉伯糖17.8公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为450W，膨化时间4min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

实施例2

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉20公斤，用超微粉碎设备粉碎成500目的超微粉，加水180公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油2kg与2公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 500克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶300克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，再添加水使成3000克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用超微粉碎设备粉碎成500目的超微粉，称取糯米粉30公斤、玉米粉35.2公斤、L-阿拉伯糖10公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为400W，膨化时间4min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

实施例3

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉10公斤，用超微粉碎设备粉碎成600目的超微粉，加水90公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油1.5kg与1.5公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 250克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶250克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，再添加水使成2500克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用超微粉碎设备粉碎成600目的超微粉，称取糯米粉30.5公斤、玉米粉48公斤、L-阿拉伯糖8公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为380W，膨化时间5min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

实施例4

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉6公斤，用超微粉碎设备粉碎成800目的超微粉，加水54公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油1.25kg与1.25公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 125克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶150克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，再添加水使成1500克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用超微粉碎设备粉碎成800目的超微粉，称取糯米粉30.225公斤、玉米粉55公斤、L-阿拉伯糖6公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为360W，膨化时间6min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

实施例5

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉8公斤，用粉碎设备粉碎成120目粉，加水72公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油2公斤与2公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 300克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶200克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，加入100克谷氨酸钠，再添加水使成2000克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用粉碎设备粉碎成120目粉，称取糯米粉32公斤、玉米粉40.4公斤、L-阿拉伯糖15公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为450W，膨化时间5min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

实施例6

（1）先称取配方量的洋葱皮浸膏粉15公斤，用粉碎设备粉碎成100目粉，加水135公斤，搅拌使成溶液，备用；（2）取食用植物油2.5kg与2.5公斤中链甘油三酸酯充分混匀，再取维生素E 400克加入上述混合油中，混溶并搅拌混合均匀；（3）将黄原胶300克，加入500克凉水，浸泡8小时以后，然后加热搅拌至溶解均匀，加入200克谷氨酸钠，再添加水使成3000克，搅拌均匀，配制溶液，备用；（4）配料：分别将糯米、玉米用超微粉碎设备粉碎成100目粉，称取糯米粉35公斤、玉米粉30.1公斤、L-阿拉伯糖14公斤置于搅拌机中，搅拌混合均匀，依次加入步骤（4）、（2）和（3）的溶液，充分搅拌均匀，并按糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖总重量和水按比例为1：1（重量比）加入水后，搅拌成黏稠状且流动性很强的糊状液体物料；（5）定型：将步骤（4）按比例配好的糊状液体物料放置在水平盘中，左右倾斜控制好平盘，使液体物料自然流动成一层均匀的1-2mm厚的薄层，送入热风干燥机内采用90-150℃干燥2.5-5小时成型，使物料的含水量达到60-65%时，即可进行膨化处理；（6）微波膨化：将定型好的物料放入微波炉中进行膨化，膨化功率为420W，膨化时间5min；（7）冷却、包装：经微波膨化后，在室温下适当冷却，采用复合袋充氮包装，即得洋葱皮脆片成品。

Claims

1.一种洋葱皮脆片，是以洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉、L-阿拉伯糖、食用植物油、中链甘油三酸酯、维生素E、黄原胶为原料，经配料混合、定型、微波膨化而成；

所述原料按以下重量百分比进行配比：

2.如权利要求1所述洋葱皮脆片，其特征在于：所述洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉为500-800目的超微粉。

3.如权利要求1所述洋葱皮脆片，其特征在于：所述洋葱皮浸膏粉、糯米粉、玉米粉为80-120目的细粉。

4.如权利要求1所述洋葱皮脆片，其特征在于：所述食用植物油为玉米胚芽油、大豆油、花生油、核桃油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油、棉籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、芥花籽油、米糠油，也可选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合。

5.如权利要求1所述一种洋葱皮脆片的制备工艺，其特征在于它包括以下顺序步骤：

（1）取经生物发酵制得的洋葱皮浸膏粉，加水制成含量10%（重量比）的溶液，备用；

6.如权利要求5所述一种洋葱皮脆片的制备工艺，其特征在于：所述的干燥为采用90-150℃的低温热风干燥2.5-5小时。

7.如权利要求1或5所述一种洋葱皮脆片的制备工艺，其特征在于：其配料中，还包括，谷氨酸钠0-0.2%。