CN103461765A

CN103461765A - 一种香椿脆片的制备方法

Info

Publication number: CN103461765A
Application number: CN2013103880422A
Authority: CN
Inventors: 张志年; 其他发明人请求不公开姓名
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2013-08-31
Filing date: 2013-08-31
Publication date: 2013-12-25

Abstract

本发明涉及一种香椿脆片的制备方法。一种香椿脆片的制备方法，包括如下工艺流程：原料选择、清洗—热烫—护色—切丝、打浆—过滤—浸提—浓缩—干燥、粉碎—调配、压片—烘干、包装。本发明制备的产品香脆可口，低脂肪、高纤维，营养丰富，香椿的清香味浓郁，增添了人们的喜食性，是一种人们喜爱的休闲性食品。本发明制备工艺简单，易掌控，易于工业化生产，生产成本低，易于开拓消费市场，产品具有很好的市场前景。

Description

一种香椿脆片的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香椿脆片的制备方法。

背景技术

香椿[Toona sinensis.（A.Juss.）Roem.]为楝科香椿属，又名香椿芽、香椿头等，多年生落叶乔木；分布于我国南北各地。中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。其药用价值《本草纲目》、《日华子本草》、《民间常用草药汇编》、《四川中药志》等本草均有记载，现代医学研究证明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等，都有明显的抑制作用。香椿芽含有极丰富的营养，据分析，每100克香椿芽中，含有蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅，另外，尚含有磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。香椿以嫩芽、嫩叶供食用，每年春季萌发的新芽，即为可食用的香椿芽。香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，具有独特的浓郁香气，香椿的营养价值极高，因此，深受人们的喜爱，是我国传统的优质高档调味蔬菜，也是腌制加工的原料之一。由于香椿季节性较强，很难满足人们的四季消费需求，就目前主要的香椿加工产品，主要有腌制香椿、速冻香椿、脱水香椿、香椿酱等，这些产品也仅作为佐餐小菜和烹调用料，很难给人们提供食用的随意性和方便性，为此，研究开发一种香椿脆片，给人们提供不受季节时令限制的即食型产品，是本发明的主要目的所在。目前尚未见有关香椿脆片的相关报道。

发明内容

针对香椿产品现有的不足，提供一种香椿脆片的制备方法，目的是为人们提供一种休闲即食型香椿食品，不仅为人们可提供不受季节时令限制的香椿美味食品，还能给食用者提供在享受香椿美味食品的同时并获得香椿的营养和有益的滋养功效。

本发明的目的，是通过以下技术方案实现的：

一种香椿脆片的制备方法，其特征在于，它包括如下顺序步骤：

（1）原料选择、清洗选择新鲜、柔嫩的香椿芽剔除老梗及黄叶等不可食部分，用香椿芽5倍的清水浸泡20min后清洗干净，捞出，沥干水分；

（2）热烫把洗净并沥干水分的香椿芽放入沸水中漂烫45-70S，以烫透为度，热烫后捞出，沥尽水分；热烫的目的是钝化香椿芽中的氧化酶活性并防止酶促褐变，保持天然的绿色，并可杀灭部分微生物；

（3）护色将热烫并沥尽水分后的香椿芽浸没于90℃-95℃、含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠，0.05%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸余量为水的混合护色液中，漂烫50S，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹制筛中沥干水分；

（4）切丝、打浆将热烫、护色处理后的香椿芽切成细丝，按香椿芽丝与纯净水为1：1的比例，放入多功能食品打浆机中打浆，使之成为均匀、细腻的浆液；

（5）过滤将浆液用350目滤网离心过滤，分别得滤渣和香椿芽汁备用；

（6）浸提将滤渣加入2倍量的纯净水，于65℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，收集滤液备用；滤渣中再加入2倍量的纯净水，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤得滤液，两次滤液与步骤（5）香椿芽汁合并，得香椿芽汁液；

（7）浓缩取香椿芽汁液，按重量百分比加入2%的β-环糊精，于65-70℃条件下，搅拌40min后，进行浓缩，浓缩温度为55-65℃，浓缩成浸膏；

（8）干燥、粉碎将浸膏置于电热干燥箱中，设定温度为45-50℃进行干燥，使含水量小于5%，粉碎，过100目筛，得香椿浸膏粉备用；

（9）调配、压片将步骤（8）制得的香椿浸膏粉与L-阿拉伯糖和甜玉米粉按1：2-3：5-10的比例混合均匀，采用压片设备压制成型；

（10）烘干、包装将压制成型的片进行烘干，包装即得。

上述所述的烘干为采用80-90℃的低温热风烘干8-10h。

上述所述的甜玉米粉，为白色、黄色或黑色甜玉米中的任何一种甜玉米粒，经煮熟、干燥，粉碎过100目筛制得。

为了改善和适应更多消费者不同的口味，还可以加入香椿浸膏粉，L-阿拉伯糖和甜玉米粉总量1-8%（W）的食品添加剂。

其中食品添加剂主要是调味品，如味精、食盐、柠檬酸、香精等。

一种香椿脆片，由上述制备方法制得。

为了便于产品的储存和保质，香椿脆片的包装采用抽真空包装或充氮包装。

L-阿拉伯糖

L-阿拉伯糖是从玉米芯梗、果皮半纤维素中提取、分离而得到的五碳原子糖，又被称为阿戊糖，其甜度为蔗糖的一半，L-阿拉伯糖本身很难被消化道吸收，即使长期食用也不会对身体带来不利影响，对人体没有毒性，在体内得不到利用的部分可从尿中排出抑制蔗糖的代谢与吸收，因此有辅助的降糖作用，L-阿拉伯糖作为一种低热量的糖，能抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，对预防并治疗与高血糖相关的疾病起到辅助降糖的作用；能通过有效的抑制高脂高糖饮食中的蔗糖的吸收而达到降低血糖的作用；能够降低及稳定血糖值，从而起到保护及修复胰腺，预防糖尿病的作用。L-阿拉伯糖有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，这种肌纤维比例的改变有改善Ⅱ型糖尿病和肥胖的作用。L-阿拉伯糖最显著的作用是抑制人体小肠内蔗糖酶活性，从而调节人体对蔗糖的过量吸收，同时它还能在肠道中激活、增殖有益菌，改善代谢功能，能够调节血糖、血脂和减少脂肪堆积，使得它在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好，此外还有梳理骨骼肌，口腔杀菌等功效，L-阿拉伯糖解决了既保持甜味又绿色保健的健康的矛盾，L-阿拉伯糖，具有降糖保肾、润肠通便、排毒养颜、美容护肤，调节血糖、祛脂减肥等功效，被国外作为原料广泛用于“三高一超”的特定人群。2008年5月，L-阿拉伯糖被国家卫生部批准为“新资源食品”。

甜玉米

甜玉米（sweet corn）在我国育种始于20世纪50年代初，是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家，1968年北京农业大学（即现在的中国农业大学）首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种，目前，通过引种和育种，已拥有数量众多的甜玉米品种，主要归类为普通甜玉米（含糖量约8%）、超甜玉米（含糖量20%以上）和加强甜玉米（含糖量在12-16%），是目前生产中甜玉米主要的三类。甜玉米，又称蔬菜玉米，植株较矮，分蘖力较强，果穗包叶上有旗叶，子粒淡黄或乳白色，胚较大，乳熟期子实柔嫩、味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质。

甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，集中了水果和谷物的优质特性，是一种兼具休闲型与保健型的现代食品，具有甜、粘、嫩、香的特点，著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称，以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱，煮熟以后可以长期保持原有风味，是一种较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。甜玉米与普通玉米的区别就是籽粒胚中的含糖量高，一般含糖量达10％～20％，甚至更高，是普通玉米含糖量的1～4倍，有些品种比西瓜、甜瓜还甜，其糖分主要是蔗糖和还原糖。由于甜度高，一可以鲜食，二可作蔬菜食用，三可作食品罐头。其中甜玉米氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高23.2％和12.7％，在氨基酸组分中，以赖氨酸、色氨酸的含量较高，比普通玉米高2倍以上，8种人体必需氨基酸总量则分别比普通玉米和糯玉米高出23.5％和6.6％，且人体必需氨基酸组成比例较为平衡；蛋白质含量达到13％以上，以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量达9.9％，比普通玉米高出l倍左右；葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。

本发明的有益效果

1、本发明方法制得的香椿脆片，在最大限度地保持了香椿芽的营养成分和品味，且又具有了L-阿拉伯糖和甜玉米的营养功效和保健功能。

2、本发明制备工艺，采用低温浓缩和干燥工艺，同时采用制片工艺技术，能够最大限度地保留香椿的清香味，同时采用真空或充氮包装，避免了产品香气成分的散失，更有效地防止香椿脆片中各种有效成分的氧化，延长产品保质期。

3、本发明产品的辅料加入甜玉米粉，使得产品更为食品化且具有很好的营养效果，产品香脆可口，低脂肪、高纤维，营养丰富，香椿的清香味浓郁，增添了人们的喜食性，是一种人们喜爱的休闲性食品。

4、本发明制备工艺简单，易掌控，易于工业化生产，生产成本低，易于开拓消费市场，产品具有很好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

选择新鲜、柔嫩的香椿芽，捡出老梗和黄叶，浸没于5倍的清水中浸泡20min，并清洗干净，捞出，沥干水分；放入沸水中漂烫45-70S，使之烫透后捞出，并沥尽水分；将冷却后的香椿芽浸没于90℃-95℃含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠、0.05%抗坏血酸和0.05%的柠檬酸的混合护色液中漂烫50S，然后用流动水冲洗干净后，捞入竹筛中沥干水分，将沥干水分后的香椿芽切成细丝，按香椿芽丝与水为1：1比例加入纯净水，采用多功能食品打浆机打成浆液后，用350目滤网离心过滤，得香椿芽汁备用；滤渣加入2倍量的纯净水；于65℃、浸提40min,用350目滤网离心过滤，得滤液；其滤渣中再加入2倍量的纯净水，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，得滤液，将上述香椿芽汁和两次浸提的滤液合并，将合并汁液按其重量百分比加入2%的β-环糊精，于65-70℃条件下搅拌40min后，在温度为55-65℃条件下，浓缩成浸膏；将浸膏置电热干燥箱中，设定温度为45-50℃进行干燥，使含水量小于5%，粉碎过100目筛，得香椿浸膏粉；将香椿浸膏粉与L-阿拉伯糖和甜玉米粉按1:2-3:5-10的比例混合均匀，采用压片设备压制成型，置于烘箱中，于80-90℃下烘干8-10h后，采用抽真空包装或充氮包装即制得成品。

实施例2

选择新鲜、柔嫩的香椿芽，捡出老梗和黄叶，称取10公斤，浸没于50公斤的清水中浸泡20min，并清洗干净，捞出，沥干水分；放入沸水中漂烫45S，使之烫透后捞出，并沥尽水分；将冷却后的香椿芽浸没于90℃含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠、0.05%抗坏血酸和0.05%的柠檬酸的混合护色液中漂烫50S，然后用流动水冲洗干净后，捞入竹筛中沥干水分，将沥干水分后的香椿芽切成细丝8公斤，加入8公斤的纯净水，采用多功能食品打浆机打成浆液后，用350目滤网离心过滤，得香椿芽汁12公斤备用，滤渣加入8公斤的纯净水，于65℃、浸提40min,用350目滤网离心过滤，得滤液9公斤，其滤渣再加入纯净水7公斤，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，得滤液8公斤，将上述香椿芽汁和两次浸提滤液合并，加入0.58公斤的β-环糊精，于65℃条件下搅拌40min后，置入夹层浓缩锅中，在温度为55-65℃条件下浓缩成浸膏；再将浸膏置电热干燥箱中，设定温度为45℃进行干燥，使含水量小于5%，进行粉碎过100目筛，得香椿浸膏粉2.52公斤；分别取香椿浸膏粉1公斤与L-阿拉伯糖2公斤和甜玉米粉5公斤混合均匀，采用压片设备压制成型，置于烘箱中于80℃下烘干10h后，采用铝箔复塑袋充氮包装即制得成品。

实施例3

选择新鲜、柔嫩的香椿芽，捡出老梗和黄叶，称取10公斤，浸没于50公斤的清水中浸泡20min，并清洗干净，捞出，沥干水分；放入沸水中漂烫70S，使之烫透后捞出，并沥尽水分；将冷却后的香椿芽浸没于95℃含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠、0.05%抗坏血酸和0.05%的柠檬酸的混合护色液中漂烫50S，然后用流动水冲洗干净后，捞入竹筛中沥干水分，将沥干水分后的香椿芽切成细丝8公斤，加入8公斤的纯净水，采用多功能食品打浆机打成浆液后，用350目滤网离心过滤，得香椿芽汁12公斤备用，滤渣加入8公斤的纯净水，于65℃、浸提40min,用350目滤网离心过滤，得滤液9公斤，其滤渣再加入纯净水7公斤，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，得滤液8公斤，将上述香椿芽汁和两次浸提滤液合并，加入0.58公斤的β-环糊精，于70℃条件下搅拌40min后，置入夹层浓缩锅中，在温度为55-65℃条件下浓缩成浸膏；再将浸膏置电热干燥箱中，设定温度为50℃进行干燥，使含水量小于5%，进行粉碎过100目筛，得香椿浸膏粉2.49公斤；分别取香椿浸膏粉1公斤与L-阿拉伯糖3公斤和甜玉米粉10公斤混合均匀，采用压片设备压制成型，置于烘箱中于90℃下烘干8h后，采用聚乙烯复合袋抽真空包装即制得成品。

实施例4

选择新鲜、柔嫩的香椿芽，捡出老梗和黄叶，称取10公斤，浸没于50公斤的清水中浸泡20min，并清洗干净，捞出，沥干水分；放入沸水中漂烫50S，使之烫透后捞出，并沥尽水分；将冷却后的香椿芽浸没于92℃含有重量百分比为0.015%的亚硫酸氢钠、0.05%抗坏血酸和0.05%的柠檬酸的混合护色液中漂烫50S，然后用流动水冲洗干净后，捞入竹筛中沥干水分，将沥干水分后的香椿芽切成细丝8公斤，加入8公斤的纯净水，采用多功能食品打浆机打成浆液后，用350目滤网离心过滤，得香椿芽汁12公斤备用，滤渣加入8公斤的纯净水，于65℃、浸提40min,用350目滤网离心过滤，得滤液9公斤，其滤渣再加入纯净水7公斤，于60℃、浸提40min后，用350目滤网离心过滤，得滤液8公斤，将上述香椿芽汁和两次浸提滤液合并，加入0.58公斤的β-环糊精，于68℃条件下搅拌40min后，置入夹层浓缩锅中，在温度为55-65℃条件下浓缩成浸膏；再将浸膏置电热干燥箱中，设定温度为45℃进行干燥，使含水量小于5%，进行粉碎过100目筛，得香椿浸膏粉2.5公斤；分别取香椿浸膏粉1公斤与L-阿拉伯糖2.5公斤和甜玉米粉7.5公斤同时还加入味精、食盐、柠檬酸、香精混合均匀，采用压片设备压制成型，其中味精、食盐、柠檬酸香精按食品制作的常规用量计，置于烘箱中于85℃下烘干9h后，采用铝箔复塑袋充氮包装即制得成品。

Claims

1.一种香椿脆片的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（10）烘干、包装将压制成型的片进行烘干，包装即得。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的烘干为采用80-90℃的低温热风烘干8-10h。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的甜玉米粉，为白色、黄色、黑色甜玉米中的任何一种的甜玉米粒，经煮熟、干燥，粉碎过100目筛制得。

4.如权利要求1所述的香椿脆片的制备方法，其特征在于：原料中包括香椿浸膏粉，L-阿拉伯糖和甜玉米粉总量1-8%（W）的食品添加剂。

5.一种如权利要求1所述的方法获得香椿脆片产品。