WO2024101073A1 - 加熱調理食品用半膨化澱粉組成物 - Google Patents

加熱調理食品用半膨化澱粉組成物 Download PDF

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WO2024101073A1
WO2024101073A1 PCT/JP2023/037248 JP2023037248W WO2024101073A1 WO 2024101073 A1 WO2024101073 A1 WO 2024101073A1 JP 2023037248 W JP2023037248 W JP 2023037248W WO 2024101073 A1 WO2024101073 A1 WO 2024101073A1
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WO
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mass
starch
cooked
food
semi
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Application number
PCT/JP2023/037248
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English (en)
French (fr)
Inventor
智貴 堀金
健太 加藤
亜由菜 水品
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Publication of WO2024101073A1 publication Critical patent/WO2024101073A1/ja

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Definitions

  • the present invention relates to a semi-expanded starch composition for food to be cooked and a method for producing the same, a food to be cooked that contains the semi-expanded starch composition, a food obtained by cooking the food to be cooked, and a method for producing the cooked food.
  • a light, crispy texture that is not oily or crunchy is preferred.
  • the crispy texture of the batter is one of the attractions of foods with batter such as tempura and fried chicken.
  • a crunchy or crispy texture (crispy texture) that is more chewy can give a sense of satisfaction in fried sweets such as donuts.
  • cooking and cleaning up fried foods requires a lot of effort, people have been avoiding cooking them at home in recent years, and more people are purchasing cooked foods that are sold at room temperature or in a heated state. In such a situation, it has become an important issue to maintain a desirable texture for a long time and to prolong the deliciousness of cooked foods, not just immediately after cooking.
  • Various coating materials have been studied.
  • Patent Literature 1 describes a coating material obtained by extruding coating ingredients containing grain flour, starch, and sugars using an extruder. It is described that the coating obtained by cooking with the coating material described in Patent Literature 1 has a crunchy texture.
  • Patent Document 2 describes a coating material that contains starch, calcium, and magnesium and has a specified bulk density and particle size, and describes that a coating with a crispy texture can be obtained.
  • Patent Document 3 describes that by using powdered pregelatinized starch having a specified solubility and swelling degree, a coating having a dry texture can be obtained.
  • Patent Document 4 describes that the crispy texture can be maintained for a long period of time by using a specified amount of low molecular weight starch.
  • JP 2021-158987 A International Publication No. 2014/087730 Japanese Patent Application Laid-Open No. 08-56599 International Publication No. 2017/188089
  • the present invention provides a semi-swollen starch composition for food to be cooked by heating and a method for producing the same, a food to be cooked by heating containing the semi-swollen starch composition, a food obtained by cooking the food to be cooked by heating, and a method for producing the cooked food, which are shown below.
  • a semi-swollen starch composition for use in foods to be cooked comprising a powder or granular material satisfying the following requirements (1) to (3): (1) A starch content of 75% by mass or more and 100% by mass or less relative to 100% by mass of the solid content (2) A moisture content of 5% by mass or more and 20% by mass or less (3) A bulk density before cooking of more than 0.4 g/mL and 0.8 g/mL or less [2]
  • the semi-swollen starch composition for cooked foods of the present invention By adding or blending the semi-swollen starch composition for cooked foods of the present invention to a food to be cooked and cooking the food, it is possible to impart a preferred texture to the cooked food, for example, a light and crispy texture, a chewy and crunchy texture, or a crispy texture. According to a preferred embodiment of the present invention, a favorable texture can be maintained for a long period of time, not just immediately after cooking, and the deliciousness of the cooked food can be prolonged.
  • Starch composition of the present invention is a starch composition suitable for use in cooked foods, and is characterized in that it contains a powdery or granular material that satisfies the following conditions (1) to (3): (1) Starch content of 75% by mass or more and 100% by mass or less out of 100% by mass of solid content. (2) Moisture content of 5% by mass or more and 20% by mass or less. (3) Bulk density before cooking of more than 0.4 g/mL and 0.8 g/mL or less.
  • the starch composition of the present invention contains powdered and granular materials that satisfy the above conditions, and when added to or blended with a food for cooking and cooked, it can impart a preferable texture to the cooked food.
  • the term "semi-swollen starch composition” refers to a composition containing starch that is prepared by adding water to a raw material composition containing starch, gelatinizing the starch, and then swelling the starch, which has expanded from the starch before the treatment but has not expanded completely and has room for further expansion when added to or blended with a food product for cooking with heat and cooked with heat (i.e., semi-swollen starch).
  • the swelling treatment is not particularly limited as long as it is a treatment generally used for swelling starch, but a heating and pressurizing treatment using an extruder is preferred.
  • a suitable air bubble structure can be formed in at least a part of the cooked food, thereby realizing a favorable texture.
  • the air bubble structure formed can vary depending on the type of cooked food and the method and amount of adding or blending the starch composition, and the cooked food can be given a light and crispy texture, a crunchy and chewy texture, or a crispy texture.
  • the starch content is 75% by mass or more and 100% by mass or less based on 100% by mass of the solid content.
  • the powdery and granular material contained in the starch composition of the present invention contains starch, more specifically, semi-swollen starch, as a main component.
  • the starch content relative to 100% by mass of the solid content is 75% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, even more preferably 90% by mass or more, still more preferably more than 90% by mass, particularly preferably 92% by mass or more, and even more preferably 95% by mass or more.
  • the starch content may be 100% by mass, but may also be, for example, 99.8% by mass or less, 99.5% by mass or less, 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 95% by mass or less.
  • the starch content in the solid content is 75 mass% or more, when the starch composition of the present invention is added to or blended with a food for cooking and cooked, it is likely to swell to the desired degree, and an appropriate air bubble structure can be formed in the cooked food, imparting a preferred texture, for example, a light and crispy texture, a crunchy and chewy texture, or a crispy texture.
  • the starch contained in the powdery granular material is, as described above, gelatinized by adding water and then expanded, and the type of starch is preferably plant-derived, more specifically, preferably one or more types selected from the group consisting of corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch, soybean starch, high amylose corn starch, glutinous potato starch, glutinous tapioca starch, glutinous wheat starch, glutinous rice starch, and modified starches thereof, and more preferably one or more types selected from the group consisting of corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, and modified starches thereof.
  • the starch content includes starch contained in grain flour, etc., in addition to the starch used as the starting material.
  • corn starch and waxy corn starch are particularly preferred as unmodified starches.
  • the processed starch includes processed starch obtained by chemically, physically, or enzymatically processing the unprocessed starch.
  • chemical processing include acid processing, alkali processing, oxidation processing, esterification processing such as acetylation, etherification processing such as hydroxypropylation, cross-linking processing, etc.
  • physical processing include oil processing, heat processing, gelatinization processing, moist heat treatment, ball mill processing, fine grinding processing, etc.
  • One type of such processing may be performed alone, or two or more types of processing may be performed in combination.
  • preferred examples of such processing include acetylated starch, oxidized starch, phosphate cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, hydroxypropylated starch, and hydroxypropylated phosphate cross-linked starch.
  • preferred processed starches are acetylated tapioca starch, oxidized tapioca starch, and phosphate cross-linked tapioca starch, and oxidized tapioca starch is more preferred.
  • the type and combination of starches can be selected appropriately according to the type and use of the food to be cooked and the desired texture.
  • the starch is at least partially gelatinized.
  • the degree of gelatinization of the starch is preferably 30% or more and 100% or less, more preferably 40% or more, even more preferably 50% or more, and particularly preferably 60% or more. It may also be 95% or less, 90% or less, etc.
  • the degree of gelatinization of starch can be measured by the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method described in the Experimental Methods for Starch and Related Carbohydrates.
  • the starch composition of the present invention may contain, in addition to the above-mentioned starch, other ingredients within the scope of not impairing the objects and effects of the present invention, and may be combined with the above-mentioned starch to form a powdery or granular material.
  • Other ingredients include, for example, ingredients derived from saccharides (excluding polysaccharides) such as sugar and trehalose; proteins such as gluten; flours such as wheat flour and soy flour (e.g., defatted soy flour); polysaccharides such as pectin and other gums; fats and oils; colorants; emulsifiers; and insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate.
  • the lightness of the texture of the batter can be adjusted, so that the texture of the batter can be changed depending on the type and purpose of the cooked food.
  • an insoluble salt such as calcium carbonate
  • the air bubble structure of the starch composition after cooking can be stabilized.
  • cereal flour such as corn flour or defatted soy flour
  • the powdery or granular material contains a certain amount of moisture, so that when added to or blended with a food to be cooked and cooked, the starch can be secondary expanded to a desired degree, thereby forming an appropriate air bubble structure in the cooked food and imparting a favorable texture to the food.
  • the moisture content of the powdery or granular material is 5% by mass or more and 20% by mass or less, preferably more than 8% by mass or less and 20% by mass or less, more preferably more than 10% by mass or less and 20% by mass or less, even more preferably more than 10% by mass or less and 18% by mass or less, even more preferably 11% by mass or more and 17% by mass or less, and particularly preferably 12% by mass or more and 15% by mass or less. If the moisture content is lower than the above range, the secondary swelling cannot be sufficiently performed, and it is difficult to obtain the desired texture. On the other hand, if the moisture content is too high, the starch swells too much, the membrane of the air bubble structure becomes too thin, and it is difficult to obtain the desired texture.
  • the moisture content of the powder or granular material may be adjusted by drying or hygroscopic treatment as necessary.
  • the moisture content can be measured by a heat drying method. More specifically, the moisture content can be determined by measuring the mass loss before and after heat drying at 130° C. until the change in moisture content is 0.05 mass%/min or less.
  • the bulk density of the powdery or granular material before cooking is more than 0.4 g/mL and not more than 0.8 g/mL, preferably 0.45 g/mL or more and not more than 0.75 g/mL, more preferably 0.5 g/mL or more and not more than 0.7 g/mL, even more preferably 0.52 g/mL or more and not more than 0.68 g/mL, and particularly preferably 0.55 g/mL or more and not more than 0.65 g/mL.
  • the bulk density before cooking is within this range, when the starch composition of the present invention is added or mixed into a food for cooking and cooked, it is easy to undergo secondary swelling to a desired degree, and an appropriate bubble structure can be formed in the cooked food, and a preferable texture can be imparted.
  • the bulk density before cooking can be adjusted by the particle size of the powdery or granular material and the starch swelling treatment conditions (for example, the opening area of the extruder outlet, the heating and pressurizing treatment conditions, etc.).
  • the starch composition of the present invention when used in fried foods, the ratio of the bulk specific gravity of the starch composition of the present invention before cooking to the bulk specific gravity of the starch composition after cooking by frying at 170° C.
  • the bulk density (g/mL) of a starch composition can be determined by sieving the starch composition to obtain a fraction that is under the 1.4 mm sieve and over the 0.5 mm sieve, measuring 10 g of this fraction, pouring it gently into a 100 mL measuring cylinder, reading the scale on the flat surface to measure the volume, and determining the mass per 1 mL.
  • the starch composition of the present invention is characterized by containing a powdered or granular material that satisfies the above conditions (1) to (3).
  • the particle size distribution of the powdered or granular material may be appropriately determined depending on the type of food to be cooked, and is not particularly limited, but the content of the fraction that falls under a sieve with a mesh size of 2.8 mm is preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 60% by mass or more, even more preferably 70% by mass or more, and particularly preferably 80% by mass or more.
  • the particle size distribution of the granular material is preferably such that the fraction content under the 1.4 mm sieve and on the 0.5 mm sieve is 50% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 60% by mass or more, even more preferably 70% by mass or more, and particularly preferably 80% by mass or more.
  • the fraction content under the 1.4 mm sieve and on the 0.5 mm sieve is in the above range, the granular material is easy to incorporate into foods for cooking, and when incorporated into foods for cooking and cooked, the granular material is easy to expand to the desired degree, and a desirable texture can be imparted to the cooked foods.
  • the starch composition of the present invention can be crushed, pulverized, or pulverized by mechanical methods as necessary, and the particle size distribution of the powdered or granular material can be adjusted to fall within the above range before use.
  • the cold water swelling degree of the granules is not particularly limited, but the cold water swelling degree at 25°C is, for example, 2.5 to 20, preferably 3 to 18, more preferably 3.5 to 16, even more preferably 4 to 15, and particularly preferably 4.5 to 13.
  • the term "cold water swelling degree” refers to a value measured by the following method.
  • (c) The supernatant layer is removed, and the mass of the precipitate layer is measured and designated as B (g).
  • B the precipitate layer is dried (105° C., 24 hours), its mass is measured and designated as C (g).
  • the cold water swelling degree of the starch composition of the present invention is within the above range, it is likely to swell to the desired degree when added to or blended with a food to be cooked and cooked, and can impart a desirable texture to the cooked food.
  • the starch composition of the present invention can be suitably used, for example, as a coating material or texture improver for cooked foods.
  • the starch composition of the present invention is particularly suitable for fried foods, and is particularly suitable as a coating material for fried foods or a texture improver for fried sweets.
  • the starch composition of the present invention can be blended in a breader and used as a coating material for covering at least a portion of an ingredient in a cooked food product.
  • the content of the starch composition of the present invention in the breader is preferably 5% by mass or more and 50% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 50% by mass or less, even more preferably 10% by mass or more and 40% by mass or less, and particularly preferably 10% by mass or more and 30% by mass or less, based on the mass of the breader.
  • a crispy texture can be effectively imparted to the cooked food after cooking.
  • the breader may contain other ingredients as necessary.
  • it may contain ingredients such as flour, starch, texture-imparting agents, emulsifiers, antioxidants, pH adjusters, preservatives, powdered oils and fats, sugars, sweeteners, seasonings, colorants, fragrances, dietary fiber, thickeners, and leavening agents.
  • ingredients such as flour, starch, texture-imparting agents, emulsifiers, antioxidants, pH adjusters, preservatives, powdered oils and fats, sugars, sweeteners, seasonings, colorants, fragrances, dietary fiber, thickeners, and leavening agents.
  • the types and amounts of other ingredients may be appropriately selected depending on the type and purpose of the food to be cooked.
  • the starch composition of the present invention is blended with a raw material composition for fried snacks such as donuts, and the resulting food product for cooking can be imparted with a chewy, crunchy or crispy texture after cooking.
  • the content of the starch composition of the present invention in the raw material composition for fried snacks is preferably 5% by mass or more and 50% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 50% by mass or less, even more preferably 10% by mass or more and 40% by mass or less, and particularly preferably 10% by mass or more and 30% by mass or less, based on the mass of the raw material composition.
  • the other ingredients contained in the raw material composition for the fried snack and their amounts and they may be appropriately determined depending on the type of fried snack, etc.
  • the use of the starch composition of the present invention can impart a favorable texture to foods cooked with heat.
  • foods cooked with the starch composition of the present invention can maintain a favorable texture not only immediately after cooking, but also after storage for a certain period of time at room temperature or in a heated state in a hot showcase or the like, and can maintain their deliciousness for a long time.
  • the cooking method for the food to be cooked is not particularly limited. For example, cooking by frying, dry heating, wet heating, or a combination of these is preferred, and in particular, frying is more likely to provide the texture-imparting effect of the starch composition of the present invention.
  • a method for producing a semi-swollen starch composition for foods cooked with heat according to one embodiment of the present invention is a method for producing the semi-swollen starch composition for foods cooked with heat, comprising the steps of: (i) a step of subjecting a raw material composition containing starch, the raw material composition having a starch content of 75% by mass or more and 100% by mass or less relative to 100% by mass of solid content, to a heating and pressurizing treatment in the presence of water using an extruder; and (ii) a step of pulverizing the product obtained in the step (i) to obtain a powdery or granular material; Including, Optionally, (iii) A step of adjusting the moisture content of the powdery or granular material so that the moisture content is 5% by mass or more and 20% by mass or less. Each step will be specifically described below.
  • a raw material composition containing starch in which the starch content is 75% by mass or more and 100% by mass or less based on 100% by mass of solid content, is subjected to a heating and pressurizing treatment in the presence of water using an extruder.
  • the starch is preferably of plant origin, more specifically, it is preferably one or more selected from the group consisting of corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch, soybean starch, high amylose corn starch, waxy potato starch, waxy tapioca starch, waxy wheat starch, waxy rice starch, and modified starches thereof.
  • the preferred types of starch and modified starch are the same as those described in "1" above (i.e., "1. Semi-swollen starch composition for cooked foods" above).
  • the raw material composition may contain other components to the extent that the purpose and effect of the present invention are not impaired. Specific examples of other components are as described in "1" above.
  • the starch content of the solid content of the raw material composition is 75% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, even more preferably 90% by mass or more, still more preferably more than 90% by mass, particularly preferably 92% by mass or more, and even more preferably 95% by mass or more.
  • the starch content may be 100% by mass, but may also be, for example, 99.8% by mass or less, 99.5% by mass or less, 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 95% by mass or less.
  • the heating and pressurizing treatment using an extruder can be carried out by adding water to the raw material composition to adjust the moisture content to, for example, 10% by mass or more and 60% by mass or less based on the mass of the raw material composition, and then heating and expanding the raw material composition under conditions such as a barrel temperature of 20°C or more and 200°C or less, an outlet temperature of 50°C or more and 180°C or less, an outlet pressure of 0.01 MPa or more and 20 MPa or less, a screw rotation speed of 100 rpm or more and 800 rpm or less, and a treatment time of 2 seconds or more and 60 seconds or less.
  • the temperature conditions are more preferably a barrel temperature of 20° C. or more and 180° C. or less and an outlet temperature of 80° C. or more and 170° C. or less, even more preferably a barrel temperature of 20° C. or more and 160° C. or less and an outlet temperature of 100° C. or more and 160° C. or less, and even more preferably a barrel temperature of 20° C. or more and 160° C. or less and an outlet temperature of 120° C. or more and 160° C. or less.
  • the moisture content is preferably adjusted to 12% by mass or more and 60% by mass or less, more preferably 15% by mass or more and 55% by mass or less, even more preferably 20% by mass or more and 50% by mass or less, and particularly preferably 25% by mass or more and 40% by mass or less, based on the mass of the raw material composition.
  • the screw rotation speed is more preferably 100 rpm or more and 400 rpm or less, and further preferably 150 rpm or more and 300 rpm or less.
  • the outlet pressure is preferably 0.05 MPa or more and less than 15 MPa, more preferably 0.05 MPa or more and 10 MPa or less, and even more preferably 0.05 MPa or more and 5 MPa or less, in terms of gauge pressure.
  • the treatment time is more preferably from 7 seconds to 50 seconds, and further preferably from 10 seconds to 45 seconds.
  • the extruder used in the production method of the present invention may be a single-screw or twin-screw extruder, but it is preferable to use a twin-screw extruder. It is generally known that the larger the opening area of the extruder outlet, the higher the bulk density of the resulting granular material (the granular material does not expand), and the smaller the opening area, the lower the bulk density of the granular material (the granular material expands). Those skilled in the art can adjust the bulk density of the granular material by appropriately adjusting the opening area of the extruder outlet.
  • step (ii) the product obtained in step (i) is pulverized to obtain a powdered or granular material.
  • a step of drying the product may be provided as necessary.
  • a belt conveyor type dryer or a box type dryer can be used.
  • the product can be dried by heating and drying at a predetermined temperature range (for example, 40°C or higher and 150°C or lower).
  • pulverization can be easily controlled, and a powdered or granular material of a desired particle size can be obtained.
  • the particle size of the powder or granular material is not particularly limited and may be appropriately adjusted depending on the type of food to be cooked and the desired texture, etc. If necessary, the powder or granular material may be sieved to adjust the particle size distribution.
  • the method may further include a step of sieving the powdered or granular material obtained in step (ii) through a sieve with a mesh size of 2.8 mm so that the undersieve fraction content is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the fraction content is more preferably 60% by mass or more, even more preferably 70% by mass or more, and particularly preferably 80% by mass or more.
  • the equipment and methods for crushing and sieving can be any known equipment and method as needed, and are not particularly limited, but it is preferable to crush, pulverize, and pulverize the material by mechanical methods.
  • the bulk density before cooking can be controlled within the desired range by adjusting the opening area of the extruder outlet, the heat and pressure treatment conditions, and the particle size of the powdered or granular material.
  • Step (iii) the moisture content of the powdery or granular material is adjusted to be 5% by mass or more and 20% by mass or less.
  • Step (iii) may be carried out after steps (i) and (ii), or before step (ii), for example, simultaneously with the drying step before step (ii).
  • Step (iii) is an optional step, and when the moisture content of the powdery or granular material obtained in steps (i) and (ii) falls within the above range, step (iii) does not necessarily have to be carried out.
  • the starch can be secondary expanded to a desired degree, thereby forming an appropriate air bubble structure and imparting a favorable texture to the cooked food.
  • the preferred range of moisture content is the same as that described in "1" above.
  • the moisture content of the obtained powdery or granular material can be adjusted by carrying out a drying treatment or a moisture absorption treatment.
  • the method of the drying treatment and the moisture absorption treatment is not particularly limited as long as it does not deteriorate the obtained powdery or granular material, and any commonly used method can be used.
  • the moisture content when performing a drying treatment, can be adjusted by heating and drying at a predetermined temperature range (e.g., 40° C. or higher and 150° C. or lower) in a belt conveyor dryer, a box dryer, or a thermostatic chamber.
  • a predetermined temperature range e.g. 40° C. or higher and 150° C. or lower
  • the moisture content can be adjusted by leaving the sample in a desiccator maintained at a predetermined relative humidity (e.g., 50 to 100) or in a thermostatic chamber at a predetermined temperature range (e.g., 10°C to 70°C) for a certain period of time.
  • step (iii) When the powdery or granular material having a predetermined moisture content obtained in step (iii) is stored for a certain period of time, it is preferable to store the powdery or granular material so that the moisture content of the powdery or granular material is maintained within the above range.
  • the food for cooking with heat of the present invention contains the semi-swollen starch composition for food to be cooked with heat.
  • the term "food for cooking with heat” refers to a food before cooking and to be served after cooking with heat.
  • the starch composition can be used, for example, as a coating material for ingredients or as a texture improver by mixing with ingredients. Examples of foods to be cooked that contain the starch composition include foods with coating before cooking and fried snacks before cooking.
  • the cooked food of the present invention is a food obtained by cooking the food for cooking.
  • the cooking method is not particularly limited, but cooking by frying or non-frying is preferred, cooking by frying, dry heating or a combination of these is preferred, and frying is particularly preferred.
  • the cooking temperature may be appropriately selected and is not particularly limited, but is preferably 65°C or higher and 300°C or lower, more preferably 80°C or higher and 280°C or lower, even more preferably 80°C or higher and 220°C or lower, and particularly preferably 100°C or higher and 200°C or lower.
  • the heating time may be appropriately determined depending on the heating temperature, cooking method, size of the ingredients, etc.
  • the oil used for cooking is not particularly limited as long as it is an edible oil and fat, and any known oil can be used.
  • the edible oils include vegetable oils and fats such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm olein, sesame oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, sesame oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, walnut oil, pumpkin seed oil, camellia oil, tea seed oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, linseed oil, perilla oil, and shiso oil; animal oils and fats such as beef tallow, lard, chicken oil, milk fat, and fish oil; and synthetic oils and fats such as medium-chain fatty acid triglycerides.
  • processed oils and fats obtained by fractionation, hydrogenation, transesterification, and the like can be included.
  • These edible oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
  • an emulsifier, an antioxidant, silicone, a colorant, etc. may be added to the oil.
  • cooked foods include battered foods such as fried chicken, fried cutlets, croquettes, tempura, tatsuta-age, spring rolls, and fritters; fried foods such as donuts, churros, sata andagi, deep-fried bread, karinto, deep-fried rice crackers, and snacks.
  • the ingredients of the coated food are not particularly limited, and examples include meat, seafood, and vegetables. Examples of meat include chicken, pork, beef, lamb, and horse meat. Examples of seafood include tuna, cod, bonito, salmon, shrimp, crab, squid, octopus, and scallops. Vegetables include potatoes, mushrooms, peppers, eggplants, pumpkins, tomatoes, carrots, onions, wild plants, etc. These ingredients may be used alone or in combination of two or more.
  • the shape of the ingredients is not particularly limited and may be any of fillets, minced meat, paste, etc., but fillets are preferred.
  • a method for producing cooked food according to one embodiment of the present invention comprises the steps of: The method comprises the steps of: (1) adding or blending the semi-swollen starch composition for food to be cooked; and (2) cooking the food to be cooked to which the semi-swollen starch composition for food to be cooked has been added or blended.
  • the method can produce the food to be cooked as described above in "3.” Each step will be described in detail below.
  • step (1) the semi-swollen starch composition for food to be cooked is added to or blended into the food to be cooked.
  • the "semi-swollen starch composition for food to be cooked” is as described in "1" above.
  • the starch composition may be added directly to the food to be cooked, or may be blended into the food to be cooked by mixing it together with at least a part of the raw material composition of the food to be cooked.
  • the starch composition swells during cooking and forms an appropriate air bubble structure in at least a part of the food to be cooked, thereby imparting a favorable texture.
  • the amount of the starch composition used may be appropriately selected depending on the type of food to be cooked and the desired texture, etc.
  • step (2) the food to be cooked to which the semi-swollen starch composition for food to be cooked is added or blended is cooked.
  • the cooking method is as described in "3" above. It is preferable to cook the food so that at least a part of the semi-swollen starch composition for food to be cooked is swollen, and the cooking method, heating temperature, heating time, etc. are appropriately determined depending on the type of food to be cooked and the desired texture, etc.
  • a battered food which is one embodiment of a cooked food, will be described in more detail below.
  • a battered food can be manufactured by a process of applying a batter to an ingredient (a batter application process) and then cooking the ingredient (a cooking process), but the process may also include a marinating process (salting process) in which the ingredient is marinated in a seasoning liquid before applying the batter to the ingredient, or may further include a process of freezing the battered food obtained in the cooking process (a freezing process) and then reheating and cooking the obtained frozen food (a reheating and cooking process).
  • a marinating process salting process
  • the pickling process is a process in which ingredients are soaked in a seasoning liquid (pickle liquid) before cooking. By soaking in the seasoning liquid (pickle liquid), the taste, flavor, juiciness, etc. of the resulting coated food can be adjusted.
  • “soaking” includes “immersion,””spreading,””tumbling,” and so-called “injection” in which a needle is pierced into the ingredient with a pickle injector or the like and the pickle liquid is injected from the tip of the needle.
  • the pickling process at least a part of the seasoning liquid (pickle liquid) is permeated or mixed into the inside of the ingredient.
  • the seasoning liquid may be prepared as appropriate depending on the taste, flavor, juiciness, etc., of the desired coated food.
  • the pickling liquid contains edible oils and fats, seasonings, a solvent, etc.
  • Edible oils and fats include the same edible oils and fats as those exemplified as oils used in cooking. Edible oils and fats may be used alone or in combination of two or more types.
  • Seasonings include sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mirin, sauce, ketchup, oyster sauce, mayonnaise, mustard, glutamic acid and its salts, inosinic acid and its salts, etc. These seasonings may be used alone or in combination of two or more.
  • Solvents include water, ethanol, etc., with water being preferred.
  • the amount of pickling liquid used is not particularly limited, but is usually preferably 0.1% to 40% by mass, more preferably 5% to 30% by mass, and even more preferably 10% to 25% by mass, based on the ingredients.
  • the pickling method is not particularly limited, and the ingredients may be immersed in the pickling liquid, the pickling liquid may be applied to the ingredients, the pickling liquid may be kneaded into the ingredients, or the pickling liquid may be injected into the ingredients through a needle using a pickle injector or the like.
  • the material When soaking, the material may be left to stand, or a physical shock may be applied using a device such as a tumbler. There are no particular limitations on the soaking conditions, and pressure may be applied, reduced pressure may be applied, or a combination of pressure and reduced pressure may be used.
  • the temperature may also be changed as appropriate.
  • the coating step is a step of coating the ingredients with coating material.
  • the method of attaching the coating material to the ingredients is not particularly limited.
  • the ingredients can be dipped in a batter liquid in a container such as a bowl or a bag to attach the batter liquid to the surface of the ingredients, and the coating material can be attached by further attaching a breader.
  • the starch composition can be blended into the coating material by adding the starch composition to a breader.
  • the preferred amount of the starch composition to be added or blended is as described in "1" above.
  • the coating material may be attached to a part of the ingredients or to the entire ingredients.
  • the batter liquid may be attached to the ingredients after the surface of the ingredients is dusted with flour.
  • the cooking step is a step of cooking the ingredients after the coating material is applied to the ingredients in the above step.
  • the cooking method is not particularly limited. As described above, cooking by frying or non-frying is preferred, and cooking by frying, dry heating or a combination thereof is preferred.
  • the cooking temperature, cooking time, and oil used for frying are as described above.
  • the batter may cover either part of the ingredients or the entire ingredients.
  • the freezing step is a step of freezing the coated food obtained in the cooking step.
  • This step is a step for storing the cooked food obtained in the above step so that the deliciousness of the cooked food obtained in the above step is maintained when the cooked food is to be reheated and served at a time when the cooked food is to be eaten.
  • the freezing method is not particularly limited and can be any known method. Examples include the air blast method, the brine method, the contact method, the liquefied gas freezing method, and combinations of these.
  • the reheating step is a step of reheating the frozen food obtained in the freezing step, which makes it possible to prepare the frozen food in an edible state according to the timing of eating.
  • the reheating method is not particularly limited, and the heating and cooking methods described in the heating and cooking step above can be used.
  • the reheating and cooking methods may be used alone or in combination of two or more.
  • the fried snacks can be manufactured by a process of preparing a dough for the fried snacks (dough preparation process) and then a process of cooking the dough (cooking process). Each process will be described below.
  • the dough for fried snacks can be prepared by mixing other raw materials with cereal flour such as wheat flour, leavening agents, and powders such as starch.
  • cereal flour such as wheat flour
  • leavening agents such as starch
  • powders such as starch.
  • other raw materials include water, sugar, sugar alcohol, eggs, processed egg products, salt, emulsifiers, whole milk powder, skim milk powder, milk, concentrated milk, synthetic milk, fermented milk, cheese, whey, fresh cream, yogurt, fats and oils (shortening, margarine, etc.), yeast, coloring agents, flavors, etc.
  • the raw materials and the amounts of the raw materials mixed may be appropriately selected depending on the type of fried snack, etc.
  • These ingredients can be mixed in a conventional manner to prepare dough.
  • the starch composition can be incorporated into the dough by adding it together with the dough ingredients. The preferred amount of the starch composition to be added or incorporated is as described in "1" above.
  • the dough obtained in the previous step is shaped and cooked.
  • the cooking method is not particularly limited, but frying is preferred.
  • the dough may be frozen after shaping and before cooking. Also, a filling may be wrapped in the dough.
  • Fried sweets include donuts (cake donuts, old-fashioned donuts, bean paste donuts, cream donuts, etc.), fried breads (churros, curry bread, piroshki, etc.), etc.
  • the cooked food of the present invention can maintain its crispy texture not only immediately after cooking or reheating, but also after storage for a certain period of time at room temperature or in a heated showcase or the like, thereby prolonging its deliciousness.
  • the moisture content of the starch composition was measured using a moisture meter (electromagnetic moisture meter: model MX50, manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd.) by heating and drying at normal pressure at 130° C. until the change in moisture content became 0.05%/min or less.
  • Table 1 The components shown in Table 1 were as follows: Starch 1: Corn starch ("Corn starch Y”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content 100%)) Starch 2: Phosphate cross-linked tapioca starch ("Actobody TP-4W”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content 100%)) Starch 3: Acetylated tapioca starch ("Actobody A-700", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content 100%)) Starch 4: Oxidized tapioca starch ("Actobody SP-3", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Starch 5 Waxy cornstarch ("Waxy cornstarch Y”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content 100%))
  • Starch 6 Tapioca starch ("Native tapioca Starch”, manufactured by Siam Starch Co., Ltd. (starch content 100%))
  • Starch 7 Potato starch ("Gelcol BP-200", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (starch content 100%))
  • Corn flour "GABAN Corn Flour", manufactured by GABAN Co., Ltd. (starch content: approx.
  • Trehalose "Treha”, manufactured by Hayashibara Co., Ltd.
  • Calcium carbonate "Colocalso EX”, manufactured by Shiraishi Calcium Co., Ltd.
  • ⁇ Bulk density (g/mL)> The bulk density of each starch composition (referred to as "bulk density” in Table 3) was measured according to the following method. 10 g of the fraction after sieving obtained in each production example was weighed out and gently poured into a 100 mL graduated cylinder, and the volume was measured by reading the scale on the flat surface. The bulk specific gravity (g/mL) was calculated by dividing the mass of the fraction (10 g) by the obtained volume value.
  • ⁇ Gelatinization degree> The degree of gelatinization of each starch composition was measured according to the ⁇ -amylase-pullulanase (BAP) method described in the Experimental Methods for Starch and Related Carbohydrates.
  • the precipitate layer was dried (105° C., 24 hours) and its mass was measured and designated as C (g).
  • the chicken meat was dusted with flour ("HB-5000" manufactured by J-Oil Mills, Inc.) in an amount of 4% by mass based on the chicken meat. 4.
  • a batter liquid was prepared by adding 160% by mass of water to the batter composition shown in Table 5, and the batter liquid was added in an amount of 20% by mass to chicken meat, and the chicken meat coated with flour was battered. 5.
  • the battered and breaded chicken meat was fried in canola oil at 170°C for 1 minute and 30 seconds, and then steamed in a steam convection oven at 100°C in steam mode for 8 minutes. 7. After frying, the chicken meat was lined up in a tray and frozen together with the tray at -50°C. Thereafter, the chicken meat was transferred to a zipper bag and frozen and stored at -20°C for 3 days. 8. After being frozen for 3 days, the fried chicken was fried in canola oil at 170°C for 4 minutes. 9. After frying, the chicken meat was placed in a tray, covered with aluminum foil, and stored in a 65° C. hotter ("Hot Showcase SC45-3D2S" manufactured by Nippon Heater Kiki Co., Ltd.) for 4 hours. 10. The texture (crispyness) of the fried foods obtained by the above procedure was evaluated. The evaluation criteria were as follows:
  • ⁇ Texture evaluation> The fried chicken was evaluated by three trained expert panelists, who gave scores according to the following evaluation criteria and evaluated based on the average score.
  • the average score of the fried chicken when each starch composition was blended is shown in Table 7. A score of 2.5 or more is a pass. (Crisp of the batter) 5 points: Very crispy 4 points: Very crispy 3 points: Crispy, no quality issues 2 points: Slightly crispy 1 point: No crispy

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Abstract

本発明は、加熱調理食品に好ましい食感を付与しうる新規素材として、以下の条件（１）固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下、（２）水分含量が５質量％以上２０質量％以下、および（３）加熱調理前のかさ比重が０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下を満たす粉粒状物を含む、加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を提供する。前記半膨化澱粉組成物は、加熱調理食品の衣材または食感改良材などとして好適に用いることができる。

Description

加熱調理食品用半膨化澱粉組成物
　本発明は、加熱調理食品用半膨化澱粉組成物およびその製造方法、前記半膨化澱粉組成物を含む加熱調理用食品、加熱調理用食品を加熱調理してなる食品、ならびに加熱調理食品の製造方法に関する。
　フライ食品などの加熱調理食品においては、油っぽさを感じない、サクサクとした軽い食感や、ザクザクとした歯ごたえのある食感が好まれる。例えば、天ぷらやから揚げなどの衣付き食品は、衣のサクサクとした食感が魅力の一つである。また、ドーナツなどの揚げ菓子では、より歯ごたえのあるザクザクとした食感やパリッとした食感（クリスピー感）が満足感を与えうる。他方、フライ食品は調理や後片付けに手間がかかることから、近年、家庭での調理は敬遠される傾向にあり、常温または加温した状態で販売されている加熱調理済み品を購入する人が増えてきた。この様な状況においては、加熱調理直後だけでなく、好ましい食感を長時間維持し、加熱調理食品の美味しさを長持ちさせることも重要な課題の一つとなってきている。
　衣材に関しては種々検討されている。例えば、特許文献１では、穀粉、澱粉および糖類を含む衣材原料をエクストルーダーにて押出成形してなる衣材が記載されている。特許文献１に記載の衣材を用いて加熱調理して得られる衣は、ザクザクとした食感を有することが記載されている。
　また、特許文献２では、澱粉、カルシウムおよびマグネシウムを含み、所定のかさ比重および粒径を有する衣材が記載され、サクサクとした食感の衣が得られることが記載されている。
　特許文献３では、所定の溶解度および膨潤度を有する粉末状α化澱粉を用いることにより、からっとした食感を有する衣が得られることが記載されている。
　特許文献４では、低分子化澱粉を所定量用いることによりサクサクとした食感を長時間維持できることが記載されている。
特開２０２１－１５８９８７号公報 国際公開第２０１４／０８７７３０号 特開平０８－５６５９９号公報 国際公開第２０１７／１８８０８９号
　この様な状況において、加熱調理食品に好ましい食感を付与しうる新規素材の提供が依然として求められている。
　本発明は、以下に示す加熱調理食品用半膨化澱粉組成物およびその製造方法、前記半膨化澱粉組成物を含む加熱調理用食品、加熱調理用食品を加熱調理してなる食品、ならびに加熱調理食品の製造方法を提供するものである。
［１］以下の条件（１）～（３）を満たす粉粒状物を含む、加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
　（１）固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下
　（２）水分含量が５質量％以上２０質量％以下
　（３）加熱調理前のかさ比重が０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下
［２］前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種または２種以上である、前記［１］に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［３］前記固形分含量に占める澱粉含量が、９０質量％超１００質量％以下である、前記［１］から［２］に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［４］前記水分含量が１０質量％超２０質量％以下である、前記［１］から［３］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［５］前記澱粉の糊化度が、３０％以上１００％以下である、前記［１］から［４］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［６］前記粒状物の２５℃における冷水膨潤度が２．５以上２０以下である、前記［１］から［５］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［７］前記粒状物の目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下である、前記［１］から［６］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［８］加熱調理食品の衣材として用いられる、前記［１］から［７］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［９］フライ調理食品用である、前記［１］から［８］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［１０］１７０℃で２分間のフライによる加熱調理後のかさ比重に対する、前記加熱調理前のかさ比重の比が、２以上２０以下である、前記［９］に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
［１１］前記［１］から［１０］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を含む加熱調理用食品。
［１２］前記［１１］に記載の加熱調理用食品を加熱調理してなる食品。
［１３］前記［１］から［１０］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法であって、
　（ｉ）澱粉を含む原料組成物であって、固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下である原料組成物を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱加圧処理する工程；および
　（ｉｉ）前記工程（ｉ）で得られた生成物を粉砕し、粉粒状物を得る工程；
を含み、
　任意に、
　（ｉｉｉ）粉粒状物の水分含量が５質量％以上２０質量％以下となるように、水分含量を調整する工程
を含む、前記製造方法。
［１４］以下の工程をさらに含む、前記［１３］に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法。
　前記工程（ｉｉ）で得られた粉粒状物を、目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下となるように篩分けする工程
［１５］加熱調理食品の製造方法であって、
　（１）前記［１］から［１０］のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を、加熱調理用食品に添加または配合する工程；および
　（２）前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物が添加または配合された加熱調理用食品を加熱調理する工程
を含む、加熱調理食品の製造方法。
　本発明の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理することにより、加熱調理食品に好ましい食感、例えば、サクサクとした軽い食感、歯ごたえのあるザクザクとした食感またはパリッとした食感を付与することができる。
　本発明の好ましい態様によれば、加熱調理直後だけでなく、好ましい食感を長時間維持することができ、加熱調理食品の美味しさを長持ちさせることができる。
　以下、本発明の各実施態様についてより具体的に説明する。
１．加熱調理食品用半膨化澱粉組成物
　本発明の一実施態様にかかる加熱調理食品用半膨化澱粉組成物（以下、単に「本発明の澱粉組成物」ともいう）は、加熱調理食品に好適に用いられる澱粉組成物であって、以下の条件（１）～（３）を満たす粉粒状物を含むことを特徴とする。
　（１）固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下
　（２）水分含量が５質量％以上２０質量％以下
　（３）加熱調理前のかさ比重が０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下
　本発明の澱粉組成物は、前記条件を満たす粉粒状物を含むことで、加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。
　ここで、「半膨化澱粉組成物」は、澱粉を含む原料組成物に水を加えて糊化した後、膨化処理したものであって、前記処理前の澱粉から膨化しているが、完全には膨化しておらず、加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理することによりさらに膨化する余地がある澱粉（すなわち、半膨化澱粉）を含む組成物をいう。膨化処理としては、澱粉の膨化処理に一般に用いられているものであればよく特に限定されないが、エクストルーダーによる加熱加圧処理が好ましい。
　本発明の澱粉組成物を加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理することにより、加熱調理食品の少なくとも一部に適度な気泡構造を形成することができ、それによって好ましい食感を実現することができる。加熱調理食品の種類や前記澱粉組成物の添加または配合の方法および量等によって形成される気泡構造は異なり得、加熱調理食品にサクサクとした軽い食感、ザクザクとした歯ごたえのある食感、またはパリッとした食感を付与することができる。
　以下、本発明の澱粉組成物に含まれる粉粒状物の各条件について説明する。
（１）固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下
　本発明の澱粉組成物に含まれる粉粒状物は、澱粉、より具体的には半膨化澱粉を主成分として含む。
　固形分含量１００質量％に占める澱粉含量は７５質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％超、特に好ましくは９２質量％以上、より一層好ましくは９５質量％以上である。澱粉含量は１００質量％であってもよいが、例えば、９９．８質量％以下、９９．５質量％以下、９９質量％以下、９８質量％以下、または９５質量％以下であってもよい。
　固形分含量に占める澱粉含量が７５質量％以上であると、本発明の澱粉組成物を加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに所望の程度に膨化し易く、加熱調理食品に適度な気泡構造を形成することができ、好ましい食感、例えば、サクサクとした軽い食感、ザクザクとした歯ごたえのある食感、またはパリッとした食感を付与することができる。
　前記粉粒状物に含まれる澱粉は、前述したとおり、水を加えて糊化した後、膨化処理されたものであるが、澱粉の種類は、植物由来のものであることが好ましく、より具体的には、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、もち種馬鈴薯澱粉、もち種タピオカ澱粉、もち種小麦澱粉、もち米澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種または２種以上であることがより好ましい。なお、澱粉含量には、出発原料として用いる澱粉の他、穀粉等に含まれる澱粉も含むこととする。
　これらの中でも、未加工澱粉としては、コーンスターチおよびワキシーコーンスターチが特に好ましい。
　加工澱粉としては、前記未加工澱粉に、化学的、物理的または酵素的に加工処理した加工澱粉が挙げられる。このような化学的処理としては、例えば、酸処理、アルカリ処理、酸化処理、アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理、架橋処理等、物理的処理としては、例えば、油脂加工処理、加熱処理、α化処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理等が挙げられる。このような処理は、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。より具体的には、アセチル化澱粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などが好ましく挙げられる。これらの中でも、加工澱粉としては、アセチル化タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましく、酸化タピオカ澱粉がより好ましい。
　目的とする加熱調理食品の種類および用途、さらには所望の食感に応じて前記澱粉の種類および組み合わせを適宜選択すればよい。
　本発明の澱粉組成物において、前記澱粉は、少なくとも一部が糊化した状態である。前記澱粉の糊化度は、３０％以上１００％以下であることが好ましく、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは５０％以上、特に好ましくは６０％以上である。また、９５％以下、９０％以下等であってもよい。
　ここで、澱粉の糊化度は、澱粉・関連糖質実験法に記載されているβ－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測定することができる。
　本発明の澱粉組成物には、前記澱粉の他、本発明の目的および効果を阻害しない範囲で他の成分を含んでいてもよく、前記澱粉と合わさって粉粒状物を形成していてもよい。
　他の成分としては、例えば、砂糖、トレハロースなどの糖類（多糖類を除く。）；グルテンなどのタンパク質；小麦粉、大豆粉（例えば、脱脂大豆粉）などの穀粉；ペクチンなどの多糖類およびその他のガム類；油脂；色素；乳化剤；ならびに炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩に由来する成分が挙げられる。
　乳化剤を含むことにより、衣の食感の軽さを調整することができるため、加熱調理食品の種類および用途等に応じて衣の食感を変化させることができる。
　また、炭酸カルシウムなどの不溶性塩を含むことにより、加熱調理後の澱粉組成物の気泡構造を安定化させることができる。例えば、本発明の澱粉組成物中に不溶性塩を０．１質量％以上５質量％以下添加することが好ましい。
　また、コーンフラワーや脱脂大豆粉等の穀粉を含むことで、衣の食感の軽さを調整することができる。
（２）水分含量が５質量％以上２０質量％以下
　本発明の澱粉組成物においては、粉粒状物が、一定量の水分を含有することにより、加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに、所望の程度にまで澱粉を二次膨化させることができ、それにより加熱調理食品に適度な気泡構造を形成することができ、好ましい食感を付与することができる。
　前記粉粒状物の水分含量は、５質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは８質量％超２０質量％以下、より好ましくは１０質量％超２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％超１８質量％以下、さらにより好ましくは１１質量％以上１７質量％以下、特に好ましくは１２質量％以上１５質量％以下である。水分含量が上記範囲より低いと十分に二次膨化させることができず、所望の食感が得られにくい。他方、水分含量が高すぎると、澱粉が膨らみすぎて気泡構造の膜が薄くなりすぎ、所望の食感が得られにくい。
　なお、前記粉粒状物の水分含量は、必要に応じて乾燥処理または吸湿処理を行うことにより調整してもよい。
　本明細書において、水分含量は、加熱乾燥法により測定することができる。より具体的には、１３０℃で水分率の変化が０.０５質量％／ｍｉｎ以下となるまで加熱乾燥したときの加熱乾燥前後の質量減量分を水分含量として求めることができる。
（３）加熱調理前のかさ比重が０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下
　本発明の澱粉組成物において、粉粒状物の加熱調理前のかさ比重は、０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下、好ましくは０．４５ｇ／ｍＬ以上０．７５ｇ／ｍＬ以下、より好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以上０．７ｇ／ｍＬ以下、さらに好ましくは０．５２ｇ／ｍＬ以上０．６８ｇ／ｍＬ以下、特に好ましくは０．５５ｇ／ｍＬ以上０．６５ｇ／ｍＬ以下である。加熱調理前のかさ比重がこの範囲内であると、本発明の澱粉組成物を加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに所望の程度に二次膨化し易く、加熱調理食品に適度な気泡構造を形成することができ、好ましい食感を付与することができる。加熱調理前のかさ比重は、粉粒状物の粒度の大きさ、澱粉の膨化処理条件（例えば、エクストルーダー出口の開口面積や、加熱加圧処理条件など）によって調整することができる。
　なお、一実施形態として、本発明の澱粉組成物がフライ調理食品に用いられる場合、本発明の澱粉組成物の１７０℃で２分間のフライによる加熱調理後のかさ比重に対する、前記加熱調理前のかさ比重の比は、２以上２０以下であることが好ましく、より好ましくは３以上１８以下、さらに好ましくは４以上１５以下、特に好ましくは５以上１０以下である。かさ比重の比が大きいと良好な食感が得られる一方で、かさ比重の比が大きくなりすぎると、気泡構造の膜が薄くなりすぎて歯ごたえが感じられず、所望の食感が得られにくい傾向がある。
　本明細書において、澱粉組成物のかさ比重（ｇ／ｍＬ）は、澱粉組成物を篩分けして１．４ｍｍ篩下０．５ｍｍ篩上の画分を得、この画分１０ｇを測りとり、１００ｍＬメスシリンダーに静かに注ぎ、平らな面のメモリを読み取り体積を測定し、１ｍＬ当たりの質量として求めることができる。
　本発明の澱粉組成物は、前記条件（１）～（３）を満たす粉粒状物を含むことを特徴とする。前記粉粒状物の粒度分布は、加熱調理食品の種類等に応じて適宜決定すればよく、特に限定されないが、目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは８０質量％以上である。前記粉粒状物の目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が上記範囲であると、加熱調理用食品に配合し易く、また加熱調理用食品に配合して加熱調理したときに所望の程度に膨化し易く、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。
　また、一実施形態において、前記粒状物の粒度分布は、目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは８０質量％以上である。目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の画分含量が上記範囲であると、加熱調理用食品に配合し易く、また加熱調理用食品に配合して加熱調理したときに所望の程度に膨化し易く、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。
　本発明の澱粉組成物は、必要に応じて、機械的な方法で破砕し、粉砕し、微粉化して、粉粒状物の粒度分布が上記範囲内になるように調整して用いることができる。
　本発明の澱粉組成物において、前記粒状物の冷水膨潤度は特に限定されないが、２５℃における冷水膨潤度は、例えば、２．５以上２０以下であり、好ましくは３以上１８以下、より好ましくは３．５以上１６以下、さらに好ましくは４以上１５以下、特に好ましくは４．５以上１３以下である。
　なお、本明細書において、「冷水膨潤度」とは、以下の方法により測定される数値をいう。
（ａ）試料１ｇを秤量し、２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にした後、３０分間２５℃で静置する。
（ｂ）その後、４０００ｒｐｍで３０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄層に分ける。
（ｃ）上澄層を取り除き、沈殿層の質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（ｄ）沈殿層を乾固（１０５℃、２４時間）したときの質量を測定し、これをＣ（ｇ）とする。
（ｅ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度（Ｂ／Ｃ）とする。
　本発明の澱粉組成物の冷水膨潤度が上記範囲内であると、加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに所望の程度に膨化し易く、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。
　本発明の澱粉組成物は、例えば、加熱調理食品用の衣材や食感改良材などとして好適に用いることができる。本発明の澱粉組成物は、特に、フライ調理食品用として好適であり、フライ調理食品用の衣材または揚げ菓子の食感改良材として特に適している。
　例えば、一実施形態として、本発明の澱粉組成物を、ブレッダーに配合することにより、加熱調理食品において具材の少なくとも一部を被覆する衣材として用いることができる。
　ブレッダーに占める本発明の澱粉組成物の含有量は、ブレッダーの質量基準で、５質量％以上５０質量％以下が好ましく、より好ましくは１０質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上４０質量％以下、特に好ましくは１０質量％以上３０質量％以下である。本発明の澱粉組成物の含有量が上記範囲であると、加熱調理後に加熱調理食品にサクサクとした食感を効果的に付与することができる。
　ブレッダーには、必要に応じて、その他の成分を含むことができる。例えば、穀粉、澱粉、食感付与材、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存剤、粉末油脂、糖類、甘味料、調味料、着色料、香料、食物繊維、増粘剤、膨張剤などの成分を含むことができる。その他の成分の種類および配合量は、加熱調理用食品の種類および用途等に応じて適宜選択することができる。
　また、一実施形態として、本発明の澱粉組成物を、ドーナツなどの揚げ菓子の原料組成物に配合することにより、得られた加熱調理用食品を加熱調理後に歯ごたえのあるザクザクとした食感やパリッとした食感（クリスピー感）を付与することができる。揚げ菓子の原料組成物に占める本発明の澱粉組成物の含有量は、原料組成物の質量基準で、５質量％以上５０質量％以下が好ましく、より好ましくは１０質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上４０質量％以下、特に好ましくは１０質量％以上３０質量％以下である。
　揚げ菓子の原料組成物に含まれるその他の成分および配合量は、特に限定されず、揚げ菓子の種類等に応じて適宜決定すればよい。
　上記のとおり、本発明の澱粉組成物を用いることにより、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。また、好ましい態様によれば、本発明の澱粉組成物を添加または配合して加熱調理してなる食品は、加熱調理直後だけでなく、室温またはホットショーケース等における加温状態で一定時間保管後も好ましい食感を維持することができ、美味しさを長持ちさせることができる。
　加熱調理食品の加熱調理方法は特に限定されない。例えば、フライ調理、乾式加熱、湿式加熱またはこれらの組み合わせによる加熱調理であることが好ましく、特にフライ調理であると、本発明の澱粉組成物の食感付与効果が得られ易い。
２．加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法
　本発明の一実施態様にかかる加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法（以下「本発明の製造方法」ともいう）は、前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法であって、
　（ｉ）澱粉を含む原料組成物であって、固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下である原料組成物を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱加圧処理する工程；および
　（ｉｉ）前記工程（ｉ）で得られた生成物を粉砕し、粉粒状物を得る工程；
を含み、
　任意に、
　（ｉｉｉ）粉粒状物の水分含量が５質量％以上２０質量％以下となるように、水分含量を調整する工程
を含むことを特徴とする。以下、各工程について具体的に説明する。
＜工程（ｉ）＞
　工程（ｉ）では、澱粉を含む原料組成物であって、固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下である原料組成物を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱加圧処理する。
　澱粉としては、植物由来のものであることが好ましく、より具体的には、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、もち種馬鈴薯澱粉、もち種タピオカ澱粉、もち種小麦澱粉、もち米澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。好ましい澱粉および加工澱粉の種類については、前記「１」（すなわち、前記「１．加熱調理食品用半膨化澱粉組成物」）で述べたものと同じである。
　原料組成物には、前記澱粉の他、本発明の目的および効果を阻害しない範囲で他の成分を含んでいてもよい。他の成分の具体例については、前記「１」で述べたとおりである。原料組成物の固形分含量に占める澱粉含量は７５質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％超、特に好ましくは９２質量％以上、より一層好ましくは９５質量％以上である。澱粉含量は１００質量％であってもよいが、例えば、９９．８質量％以下、９９．５質量％以下、９９質量％以下、９８質量％以下、または９５質量％以下であってもよい。
　エクストルーダーによる加熱加圧処理は、前記原料組成物に対して加水し、水分含量を、原料組成物の質量基準で、例えば、１０質量％以上６０質量％以下に調整した後、例えば、バレル温度２０℃以上２００℃以下、出口温度５０℃以上１８０℃以下、出口圧力０．０１ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上８００ｒｐｍ以下、処理時間２秒以上６０秒以下の条件で、原料組成物を加熱膨化させることにより行うことができる。
　ここで温度条件としては、バレル温度２０℃以上１８０℃以下、出口温度８０℃以上１７０℃以下であることがより好ましく、バレル温度２０℃以上１６０℃以下、出口温度１００℃以上１６０℃以下であることがさらに好ましく、バレル温度２０℃以上１６０℃以下、出口温度１２０℃以上１６０℃以下であることがさらに好ましい。
　加水条件としては、水分含量を、原料組成物の質量基準で、１２質量％以上６０質量％以下に調整することがより好ましく、１５質量％以上５５質量％以下がさらに好ましく、２０質量％以上５０質量％以下がさらにより好ましく、２５質量％以上４０質量％以下に調整することが特に好ましい。
　スクリュー回転数は、１００ｒｐｍ以上４００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、１５０ｒｐｍ以上３００ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
　圧力条件としては、ゲージ圧力にて出口圧力（最大圧力）が、０．０５ＭＰａ以上１５ＭＰａ未満が好ましく、０．０５ＭＰａ以上１０ＭＰａ以下がより好ましく、０．０５ＭＰａ以上５ＭＰａ以下がさらに好ましい。
　また、処理時間は、７秒以上５０秒以下がより好ましく、１０秒以上４５秒以下がさらに好ましい。
　本発明の製造方法において用いられるエクストルーダーは、１軸でも、２軸でもよいが、２軸エクストルーダーを用いることが好ましい。
　また、一般的に、エクストルーダー出口の開口面積は大きくなるにつれて、得られる粒状物のかさ比重は大きくなる（粒状物が膨らまない）傾向があり、小さくなるにつれて粒状物のかさ比重は小さくなる（粒状物が膨らむ）傾向があることが知られている。当業者は、エクストルーダー出口の開口面積を適宜調整することにより、粒状物のかさ比重を調整することができる。
＜工程（ｉｉ）＞
　工程（ｉｉ）では、前記工程（ｉ）で得られた生成物を粉砕し、粉粒状物を得る。なお、粉砕前に、必要に応じて生成物を乾燥する工程を設けてもよい。乾燥方法としては、ベルトコンベアー式乾燥機や、箱型乾燥機を用いることができる。所定の温度範囲（例えば４０℃以上１５０℃以下）にて加熱乾燥することで、生成物を乾燥することができる。粉砕前に生成物を乾燥する工程を設けることにより粉砕を制御し易くなり、所望の粒度の粉粒状物を得ることができる。
　粉粒状物の粒度は特に限定されず、目的とする加熱調理食品の種類および所望の食感等に応じて適宜調整すればよい。また、必要に応じて粉粒状物の篩分けを行ない、粒度分布を調整してもよい。
　一実施形態では、前記工程（ｉｉ）で得られた粉粒状物を、目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下となるように篩分けする工程をさらに含んでいてもよい。上記画分含量は、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは８０質量％以上である。粉粒状物の粒度が上記範囲であると、加熱調理用食品に添加または配合し易く、また加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに所望の程度に膨化し易く、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。
　粉砕および篩分けを行うための装置および方法は、公知の装置および方法を必要に応じて採用することができ、特に限定されないが、機械的な方法で破砕し、粉砕し、微粉化することが好ましい。
　工程（ｉ）および（ｉｉ）において、エクストルーダー出口の開口面積や加熱加圧処理条件、および粉粒状物の粒度の大きさを調整することによって加熱調理前のかさ比重を所望の範囲に制御することができる。
＜工程（ｉｉｉ）＞
　工程（ｉｉｉ）では、粉粒状物の水分含量が５質量％以上２０質量％以下となるように、水分含量を調整する。
　工程（ｉｉｉ）は、工程（ｉ）および（ｉｉ）の後で行なってもよいし、工程（ｉｉ）の前、例えば工程（ｉｉ）の前の乾燥工程と同時に行ってもよい。また、工程（ｉｉｉ）は任意工程であり、工程（ｉ）および（ｉｉ）で得られた粉粒状物の水分含量が上記範囲を満たす場合には、工程（ｉｉｉ）は必ずしも行わなくてもよい。
　前記粉粒状物の水分含量を上記範囲に調整することで、加熱調理用食品に添加または配合して加熱調理したときに、所望の程度にまで澱粉を二次膨化させることができ、それにより適度な気泡構造を形成し、加熱調理食品に好ましい食感を付与することができる。水分含量の好ましい範囲は、前記「１」で述べたものと同じである。
　例えば、乾燥処理または吸湿処理を行うことにより、得られた粉粒状物の水分含量を調整することができる。乾燥処理および吸湿処理の方法は、得られた粉粒状物を変質させないものであれば特に限定されず、一般に用いられる方法を採用できる。
　例えば、乾燥処理を行う場合は、ベルトコンベアー式乾燥機、箱型乾燥機や恒温槽内で、所定の温度範囲（例えば４０℃以上１５０℃以下）にて加熱乾燥することで水分含量を調整することができる。
　また、吸湿処理を行う場合は、所定の相対湿度（例えば、５０以上１００以下）に保持したデシケーター中、所定の温度範囲（例えば１０℃以上７０℃以下）の恒温槽内で一定時間静置させることで水分含量を調整することができる。
　工程（ｉｉｉ）で得られた所定の水分含量を有する粉粒状物を一定時間保管する際は、粉粒状物の水分含量が上記範囲に維持されるように保管することが好ましい。
３．加熱調理用食品および加熱調理食品
　本発明の加熱調理用食品は、前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を含む。ここで、「加熱調理用食品」とは、加熱調理前の食品であって、加熱調理して供される食品をいう。
　前記「１」で述べたとおり、前記澱粉組成物は、例えば、具材の衣材として、あるいは食感改良材として具材と一緒に混合して用いることができる。前記澱粉組成物を含む加熱調理用食品としては、例えば、加熱調理前の衣付き食品や加熱調理前の揚げ菓子などが挙げられる。
　本発明の加熱調理食品は、前記加熱調理用食品を加熱調理してなる食品である。
　加熱調理方法は、特に限定されないが、フライまたはノンフライによる加熱調理が好ましく、フライ調理、乾式加熱またはこれらの組み合わせによる加熱調理であることが好ましく、特にフライ調理であることが好ましい。
　加熱調理の温度は、適宜選択すればよく、特に限定されないが、６５℃以上３００℃以下が好ましく、８０℃以上２８０℃以下がより好ましく、８０℃以上２２０℃以下がさらに好ましく、１００℃以上２００℃以下であることが特に好ましい。
　加熱時間は、加熱温度、加熱調理方法および具材の大きさなどによって適宜決定すればよい。
　加熱調理に用いる油は食用油脂であれば特に限定されなく、公知のものを使用することができる。
　例えば、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ゴマ油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、あまに油、えごま油、しそ油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、鶏油、乳脂、魚油等の動物性油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂等が挙げられる。また、これらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。これらの食用油脂は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。中でも、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、および米ぬか油からなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、菜種油を含むことがより好ましい。
　必要に応じて、前記油に、乳化剤、酸化防止剤、シリコーン、着色剤等を添加して用いてもよい。
　加熱調理食品としては、例えば、から揚げ、フライドチキン、カツ、コロッケ、天ぷら、竜田揚げ、春巻きおよびフリッターなどの衣付き食品；ドーナツ、チュロス、サーターアンダギー、揚げパン、かりんとう、揚げ米菓、スナック菓子などの揚げ菓子；などが好ましく挙げられる。
　衣付き食品の具材は特に限定されなく、例えば、畜肉、魚介類および野菜類などが挙げられる。
　畜肉としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられる。
　魚介類としては、マグロ、タラ、カツオ、サーモン、エビ、カニ、イカ、タコ、ホタテ等が挙げられる。
　野菜類としては、イモ類、キノコ類、ピーマン、なす、カボチャ、トマト、人参、玉ねぎ、山菜等が挙げられる。
　これらの具材は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　なお、具材の形状は、特に限定されなく、切り身、ミンチ、ペースト等のいずれであってもよいが、切り身であることが好ましい。
４．加熱調理食品の製造方法
　本発明の一実施態様にかかる加熱調理食品の製造方法は、
　（１）前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を、加熱調理用食品に添加または配合する工程；および
　（２）前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物が添加または配合された加熱調理用食品を加熱調理する工程
を含むことを特徴とする。本製造方法により、前記「３」の加熱調理食品を製造することができる。以下、各工程について具体的に説明する。
＜工程（１）＞
　工程（１）では、前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を、加熱調理用食品に添加または配合する。「加熱調理食品用半膨化澱粉組成物」については、前記「１」で述べたとおりである。前記澱粉組成物は、加熱調理用食品に直接添加してもよいし、加熱調理用食品の原料組成物の少なくとも一部と一緒に混合することで加熱調理用食品に配合してもよい。加熱調理用食品が前記澱粉組成物を含むことで、加熱調理した際に前記澱粉組成物が膨化して加熱調理食品の少なくとも一部に適度な気泡構造を形成することができ、それによって好ましい食感を付与することができる。前記澱粉組成物の使用量は、加熱調理食品の種類および所望の食感等に応じて適宜選択すればよい。
＜工程（２）＞
　工程（２）では、前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物が添加または配合された加熱調理用食品を加熱調理する。加熱調理方法は、前記「３」で述べたとおりである。前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の少なくとも一部が膨化するように加熱調理することが好ましく、加熱調理用食品の種類および所望の食感等に応じて加熱調理方法、加熱温度および加熱時間等を適宜決定する。
４－１．衣付き食品の製造方法
　加熱調理食品の一実施形態である衣付き食品を例としてさらに具体的に説明する。衣付き食品は、具材に衣材を付着させる工程（衣材付着工程）と、その後、加熱調理する工程（加熱調理工程）とによって製造することができるが、具材に衣材を付着させる前に具材を調味液に漬け込む、漬け込み工程（塩漬工程）を含んでいてもよく、加熱調理工程で得られた衣付き食品を冷凍する工程（冷凍工程）、その後、得られた冷凍食品を再加熱調理する工程（再加熱調理工程）等をさらに含んでいてもよい。以下、各工程について説明する。
［漬け込み工程（塩漬工程）］
　漬け込み工程（塩漬工程）は加熱調理前に、具材を調味液（ピックル液）に漬け込む工程である。調味液（ピックル液）に漬け込むことで、得られる衣付き食品の味、風味、ジューシー感等を調整することができる。ここで「漬け込み」には、「浸漬」、「塗布」、「タンブリング」、ピックルインジェクター等により具材に針を穿刺し、当該針の先からピックル液の注入を行う、いわゆる「インジェクション」が含まれる。漬け込み工程（塩漬工程）により、調味液（ピックル液）の少なくとも一部は、具材の内部に浸透もしくは混ぜ込まれる。
　調味液（ピックル液）は、目的とする衣付き食品の味、風味、ジューシー感等によって適宜調製すればよい。一実施形態において、ピックル液は、食用油脂、調味料、および溶媒などを含む。
　食用油脂としては、加熱調理に用いる油として例示した食用油脂と同じものが挙げられる。食用油脂は１種で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　調味料としては、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　溶媒としては、水、エタノール等が挙げられるが、水が好ましい。
　ピックル液の使用量は、特に限定されないが、通常、具材に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは５質量％以上３０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上２５質量％以下である。
　漬け込みの方法は、特に限定されず、ピックル液中に具材を浸漬してもよいし、ピックル液を具材に塗布してもよいし、ピックル液を具材に練り込んでもよいし、ピックルインジェクター等によりピックル液を針から具材に注入してもよい。
　漬け込みの際には、静置してもよいし、タンブラー等の装置を用いて物理的衝撃を付与してもよい。漬け込みの条件についても特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。
［衣材付着工程］
　衣材付着工程は、具材に衣材を付着させる工程である。
　衣材を具材に付着させる方法は特に限定されない。ボウルまたは袋などの容器に入れたバッター液中に具材をくぐらせることにより、具材の表面にバッター液を付着させ、さらにブレッダーを付着させることにより衣材を付着させることができる。例えば、前記澱粉組成物をブレッダーに添加することにより、衣材に前記澱粉組成物を配合することができる。前記澱粉組成物の好ましい添加量または配合量は、前記「１」で述べたとおりである。なお、衣材は、具材の一部に付着していてもよいし、具材の全体に付着していてもよい。また、具材の表面に打ち粉をしてから具材にバッター液を付着させてもよい。
［加熱調理工程］
　加熱調理工程は、前記工程で衣材を具材に付着させた後、加熱調理する工程である。
　加熱調理方法は、特に限定されない。前述したとおり、フライまたはノンフライによる加熱調理が好ましく、フライ調理、乾式加熱またはこれらの組み合わせによる加熱調理であることが好ましい。
　加熱調理の温度、加熱時間、フライによる加熱調理に使用する油については、前述したとおりである。
　加熱調理後、衣は、具材の一部を被覆していてもよいし、具材の全体を被覆していてもよい。
［冷凍工程］
　冷凍工程は、加熱調理工程で得られる衣付き食品を冷凍する工程である。本工程は、加熱調理食品を食するタイミングに合わせて再加熱調理して提供する場合に、前記工程で得られた加熱調理食品の美味しさが保持されるように保管するための工程である。
　冷凍の方法は、特に限定されず、公知の方法で行うことができる。例えば、エアブラスト法、ブライン法、コンタクト法、液化ガス凍結法、これらの組み合わせが挙げられる。
［再加熱調理工程］
　再加熱調理工程は、冷凍工程で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程である。本工程により、食するタイミングに合わせて冷凍食品を食用に適した状態とすることができる。
　再加熱調理の方法は、特に限定されず、前記加熱調理工程に記載の加熱調理方法を用いることができる。再加熱調理方法は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
４－２．揚げ菓子の製造方法
　加熱調理食品の一実施形態である揚げ菓子を例としてさらに具体的に説明する。揚げ菓子は、揚げ菓子の生地を調製する工程（生地調製工程）と、その後、加熱調理する工程（加熱調理工程）とによって製造することができる。以下、各工程について説明する。
［生地調製工程］
　揚げ菓子の生地は、小麦粉等の穀粉、膨張剤および澱粉等の粉類に、その他の原材料を配合して調製することができる。その他の原材料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、食塩、乳化剤、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、発酵乳、チーズ、ホエイ、生クリーム、ヨーグルト、油脂類（ショートニング、マーガリンなど）、イースト、着色料、フレーバー等が挙げられる。原材料およびその配合量は、揚げ菓子の種類等に応じて適宜選択すればよい。
　これら原材料を常法に従って混合し、生地を調製することができる。生地の原材料と一緒に前記澱粉組成物を添加することにより前記澱粉組成物を生地に配合することができる。前記澱粉組成物の好ましい添加量または配合量は、前記「１」で述べたとおりである。
［加熱調理工程］
　加熱調理工程では、前記工程で得られた生地を成形し加熱調理する。加熱調理方法は特に限定されないが、フライ調理が好ましい。生地を成形後加熱調理前に冷凍保存してもよい。また、生地にはフィリングを包み込んでもよい。
　揚げ菓子としては、ドーナツ類（ケーキドーナツ、オールドファッションドーナツ、餡ドーナツや、クリームドーナツなど）、揚げパン類（チュロス、カレーパン、ピロシキなど）などが挙げられる。
　好ましい態様によれば、本発明の加熱調理食品は、加熱調理または再加熱調理の直後だけでなく、その後、室温またはホットショーケース等における加温状態で一定時間保管後もサクサクとした食感を維持することができ、美味しさを長持ちさせることができる。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。なお、特に言及しない限り「％」は質量基準である。
［１］澱粉組成物の調製
　表１の組成で原料を均一になるまで混合し、２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製「ＫＥＩ－４５」）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は表２に示したとおりである。
　得られた生成物を乾燥機で１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％以下とした。次いで、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、１．４ｍｍ篩下０．５ｍｍ篩上の画分含量が１００質量％の澱粉組成物を得た。
　得られた澱粉組成物を、２５℃、相対湿度１００％の恒湿槽に入れ、水分含量が表２に記載の範囲になるまで吸湿させた。
　なお、澱粉組成物の水分含量は水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、常圧下、１３０℃で水分率の変化が０.０５％／ｍｉｎ以下となるまで加熱乾燥することにより測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　なお、表１中の各成分は以下のものを用いた。
　澱粉１：コーンスターチ（「コーンスターチＹ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　澱粉２：リン酸架橋タピオカ澱粉（「アクトボディーＴＰ－４Ｗ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　澱粉３：アセチル化タピオカ澱粉（「アクトボディーＡ－７００」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　澱粉４：酸化タピオカ澱粉（「アクトボディーＳＰ－３」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　澱粉５：ワキシ―コーンスターチ（「ワキシーコーンスターチＹ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　澱粉６：タピオカ澱粉（「Ｎａｔｉｖｅ　ｔａｐｉｏｃａ　Ｓｔａｒｃｈ」、Ｓｉａｍ　Ｓｔａｒｃｈ社製（澱粉含量１００％））
　澱粉７：馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＰ－２００」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（澱粉含量１００％））
　コーンフラワー：「ＧＡＢＡＮコーンフラワー」、株式会社ＧＡＢＡＮ製（澱粉含量約７５％（一般値、https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=1_01134_7参照）
　トレハロース：「トレハ」、株式会社林原製
　炭酸カルシウム：「コロカルソーＥＸ」、白石カルシウム株式会社製
　得られた各澱粉組成物について、以下のようにして物性および食感を評価した。結果を表３に示す。
＜かさ比重（ｇ／ｍＬ）＞
　各澱粉組成物のかさ比重（表３では「嵩比重」とする）を、以下の方法に従って測定した。
　各製造例で得られた篩分け後の画分１０ｇを測りとり、１００ｍＬメスシリンダーに静かに注ぎ、平らな面のメモリを読み取り体積を測定する。得られた体積値で上記画分質量１０ｇを除してかさ比重（ｇ／ｍＬ）を求めた。
＜糊化度＞
　各澱粉組成物の糊化度を澱粉・関連糖質実験法に記載されているβ－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法に従って測定した。
＜冷水膨潤度＞
　各澱粉組成物の冷水膨潤度を以下の方法に従って測定した。
（ａ）試料１ｇを秤量し、２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にした後、３０分間２５℃で静置した。
（ｂ）その後、４０００ｒｐｍで３０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄層に分ける。
（ｃ）上澄層を取り除き、沈殿層の質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（ｄ）沈殿層を乾固（１０５℃、２４時間）したときの質量を測定し、これをＣ（ｇ）とした。
（ｅ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度（Ｂ／Ｃ）とした。
＜二次膨化特性＞
　各澱粉組成物を１７０℃の油（キャノーラ油）に入れ、２分間フライした。フライ前後のかさ比重の変化量（フライ前後変化量）に基づき、以下の評価基準に従って、二次膨化性を評価した。結果を表３に示した。
　〇（Ａ）：フライ前後変化量が３以上
　△（Ｂ）：フライ前後変化量が１．５超３未満
　×（Ｃ）：フライ前後変化量が１．５以下
＜澱粉組成物の食感評価＞
　各澱粉組成物を１７０℃の油（キャノーラ油）に入れ、２分間フライ（素揚げ）した。フライ後の各澱粉組成物の食感を以下の評価基準に従って、訓練された専門パネラー１名の総評で評価した。結果を表３に示した。〇（Ａ）および△（Ｂ）が合格である。
　〇（Ａ）：非常にサクサクとしている
　△（Ｂ）：ややサクサクとしている
　×（Ｃ）：サクサクしていない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（結果考察）
　澱粉の種類によって二次膨化特性にややバラツキは見られるが、本発明の澱粉組成物は、フライによりサクサクとした食感を有していた（製造例１～１４）。
［２］衣付き食品（から揚げ）の調製
　以下の手順でから揚げを調製した。
１．鶏モモ肉をカットし、約２５ｇ／個とした。
２．１．の鶏肉をラミジップ（株式会社生産日本社製「スタンドタイプＬＺ－２２」）に入れ、表４の組成を有するピックル液を鶏肉に対して４０質量％加えて真空包装機（株式会社ハギオス社製「ＭＺＣ－３００－Ｃ」）にて、２０秒間真空にした後、４℃にて９０分タンブリングした。
３．タンブリング後の鶏肉に、打ち粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＨＢ－５０００」）を鶏肉に対して４質量％添加し、まぶした。
４．表５に記載のバッター組成物に１６０質量％加水して調製したバッター液を鶏肉に対し２０質量％添加し、打ち粉をまぶした鶏肉をバッタリングした。
５．表６に記載のブレッダー粉を袋に入れ、その中に、軽く４．のバッター液を切った鶏肉を入れて振り、ブレッディングした。ブレッダー粉の量は、鶏肉に対し６ｇ／個程度とした。
６．バッタリングおよびブレッディング後の鶏肉を、キャノーラ油中で１７０℃にて１分３０秒フライ調理し、その後、スチームコンベクションオーブンにてスチームモード１００℃で８分間蒸煮した。
７．フライ調理後の鶏肉をバットにならべ、バットごと－５０℃にて冷凍し、その後、鶏肉をチャック袋に移して－２０℃にて３日間冷凍保存した。
８．冷凍３日後のから揚げをキャノーラ油中で１７０℃にて４分間フライ調理した。
９．フライ調理後の鶏肉をバットにならべ、６５℃のホッター（日本ヒーター機器株式会社製「ホットショーケースＳＣ４５－３Ｄ２Ｓ」）中でアルミ箔をかけ、４時間保管した。
１０．以上の手順により得られたから揚げの食感（サクミ）を評価した。評価基準は以下のとおりとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜食感評価＞
　訓練された専門パネラー３名によりから揚げを評価し、以下の評価基準に従って点数をつけ、評点の平均値に基づいて評価した。各澱粉組成物を配合したときのから揚げの評点の平均値を表７に示す。２．５点以上が合格である。
（衣のサクミ）
５点　サクミが非常に強い
４点　サクミが強い
３点　サクミがあり、品質的に問題なし
２点　僅かにサクミあり
１点　サクミなし
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（結果考察）
　本発明の澱粉組成物を衣材に配合したから揚げは、好ましい食感（サクミ）を有しており、長時間食感が維持された（実施例１－１～１－１４）。
［３］揚げ菓子（チュロス）の調製
　表８に記載の配合を用い、以下の手順でチュロスを調製した。
１．表８の原材料のうち粉部をホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製）に投入し、１分間低速でミキシングした。
２．１．のホバートミキサーに、水、卵およびショートニングを投入し、２分間低速でミキシングした。
３．続いて、ミキサーボウルに付着した生地の掻き落としを行い、さらに２分間、低速でミキシングした。
４．３．で得られた生地を星形のノズルを装着した絞り器に入れ、２０ｇずつ棒状に絞り、精製パーム油中、１８０℃で３分間フライ調理してチュロスを得た。
５．フライ調理後のチュロスをバットにならべ、常温で１時間後および６時間後の食感を評価した。評価基準は以下のとおりとした。
＜食感評価＞
　訓練された専門パネラー３名によりチュロスの食感を評価し、以下の評価基準に従って点数をつけ、評点の平均値に基づいて評価した。評点の平均値を表８に示す。３点以上が合格である。
（チュロスのクリスピー感）
５点　クリスピー感が非常に強い
４点　クリスピー感が強い
３点　クリスピー感があり、品質的に問題なし
２点　僅かにクリスピー感あり
１点　クリスピー感なし
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（結果考察）
　本発明の澱粉組成物を生地に配合することによりチュロスのクリスピー感が向上し、長時間食感が維持された（実施例２－１および２－２）。
 

Claims (15)

  1. 　以下の条件（１）～（３）を満たす粉粒状物を含む、加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
    　（１）固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下
    　（２）水分含量が５質量％以上２０質量％以下
    　（３）加熱調理前のかさ比重が０．４ｇ／ｍＬ超０．８ｇ／ｍＬ以下
  2. 　前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種または２種以上である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  3. 　前記固形分含量に占める澱粉含量が、９０質量％超１００質量％以下である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  4. 　前記水分含量が１０質量％超２０質量％以下である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  5. 　前記澱粉の糊化度が、３０％以上１００％以下である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  6. 　前記粒状物の２５℃における冷水膨潤度が２．５以上２０以下である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  7. 　前記粒状物の目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  8. 　加熱調理食品の衣材として用いられる、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  9. 　フライ調理食品用である、請求項１に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  10. 　１７０℃で２分間のフライによる加熱調理後のかさ比重に対する、前記加熱調理前のかさ比重の比が、２以上２０以下である、請求項９に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物。
  11. 　請求項１から１０のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を含む加熱調理用食品。
  12. 　請求項１１に記載の加熱調理用食品を加熱調理してなる食品。
  13. 　請求項１から１０のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法であって、
    　（ｉ）澱粉を含む原料組成物であって、固形分含量１００質量％に占める澱粉含量が７５質量％以上１００質量％以下である原料組成物を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱加圧処理する工程；および
    　（ｉｉ）前記工程（ｉ）で得られた生成物を粉砕し、粉粒状物を得る工程；
    を含み、
    　任意に、
    　（ｉｉｉ）粉粒状物の水分含量が５質量％以上２０質量％以下となるように、水分含量を調整する工程
    を含む、前記製造方法。
  14. 　以下の工程をさらに含む、請求項１３に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物の製造方法。
    　前記工程（ｉｉ）で得られた粉粒状物を、目開き２．８ｍｍの篩の篩下の画分含量が５０質量％以上１００質量％以下となるように篩分けする工程
  15. 　加熱調理食品の製造方法であって、
    　（１）請求項１から１０のいずれか一項に記載の加熱調理食品用半膨化澱粉組成物を、加熱調理用食品に添加または配合する工程；および
    　（２）前記加熱調理食品用半膨化澱粉組成物が添加または配合された加熱調理用食品を加熱調理する工程
    を含む、前記製造方法。
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