JP2015509383A - 粘度および貯蔵寿命の増加した濃縮物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

風味、人工甘味料、ビタミン類、および／または着色原料の安定性を増強する液体飲料濃縮物を記載する。液体飲料濃縮物は、１種以上の増粘剤を含むことで、増強した安定性を達成する。ここで説明する液体飲料濃縮物は、濃縮物のｐＨが低い（すなわち、約１．８〜約３．１）であるにもかかわらず、酸溶液中で非常に劣化しやすい傾向がある原料に、増強された風味安定性を付与する。いくつかの実施例では、ここに開示される液体飲料濃縮物は、密封容器に入れて７０?Ｆで貯蔵された場合に、少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を維持し、希釈して、所望の風味プロファイルを有し、かつ、風味の劣化がほとんどまたは全くない風味付飲料を調整することができる。【選択図】無し

Description

本出願は、２０１２年３月９日に出願された米国仮特許出願番号６１／６０９１４９の利益を主張するものであり、その全体を参照により本明細書に援用する。

本開示は、液体飲料濃縮物に関し、特に、飲料液体で希釈して風味付飲料を調製するのに適した、常温保存可能な粘性濃縮物に関する。

風味付飲料は、広く消費者に受け入れられ、近年、人気が高まっている。風味付飲料は、多くの場合、クラフト・フーズ社から発売されているＴＡＮＧ（登録商標）、ＣＲＹＳＴＡＬ ＬＩＧＨＴ（登録商標）、およびＫＯＯＬ−ＡＩＤ（登録商標）等の市販の製品を含む粉末飲料ミックスを使用して家庭で調製され、果実や紅茶の風味を含めたさまざまな風味の飲料を提供している。飲料の調製の際に、一部の飲料ミックスでは、消費者が、通常はショ糖である甘味料を追加することを必要とする。ショ糖を含む他の製品は、多くの場合、各飲料を調製するために比較的多量の製品を使用することが必要である。飲料ミックスは乾燥形態で提供されるので、製品は、一般に長い貯蔵寿命を有する。さらに、飲料ミックスを用いて調製される飲料は、通常、飲料にオフフレーバーが発生する前に消費されるので、風味成分の安定性は重要な問題ではない。

また、風味付飲料は、伝統的にキャニスターに入れて販売されているような凍結した果実風味の濃縮物から調製することができる。これらの濃縮物は、典型的には、大量の水を含み、一般に、１部の濃縮物に対して３部の水の割合で希釈され、果実風味付飲料を提供する。これらの類の製品は、多くの場合、劣化しやすく、所望の貯蔵寿命を提供するためには冷凍温度での貯蔵を必要とする。

また、即時飲用可能な風味付飲料（レディ・トゥ・ドリンクなフレーバードウォーター）製品の人気が、多数のコマーシャルにつれて高まっている。これらの製品は希釈した形で提供され、直接消費用に配合されているので、消費者側で必要な追加的調製はない。これらの類の製品は調製時間を必要とせず、その点で消費者に利便性を提供することができるが、これらの類の製品は、含水率が高いためにかさばり、消費者が製品の風味の量または風味プロファイルを調節することはできない。

本明細書に記載の濃縮物は、急激に成分が劣化されることが予想されるｐＨを有するにもかかわらず、特定の成分の安定性を顕著に向上させる、増加した粘度を有している。本明細書に記載の濃縮物は、粘度が低いという点を除いては同一の飲料濃縮物に比べて、密閉容器に入れて７０°Ｆ（２１．１℃）で貯蔵した際の、オフフレーバーの発生を低減し、かつ、添加した香料、着色剤、ビタミン類、および／または甘味料の劣化を低減したことを特徴とすると有利である。

飲料濃縮物は、希釈済の即時飲用可能飲料よりも単位体積当たりの原料含量が大きい。飲料濃縮物中の原料の濃度を増加させることにより、原料同士が接触しやすくなる。このことは、酸または酸素劣化経路に依存し、最終的には濃縮物の貯蔵寿命を短くする反応速度を加速し得る。多くの技術が、酸または酸素触媒反応の速度を低下させるために実践されており、カプセル化はこれらの技術の一つである。カプセル化は、繊細な飲料成分を、可溶化した酸または透過している酸素から効果的に隔離し、それによって反応速度を低下させ、貯蔵寿命を増加させる。しかし、物理的、化学的、または加工上の制約により、全ての飲料成分がカプセル化可能というわけではない。

本明細書で説明するのは、粘度があるが流動可能な飲料濃縮物であって、増粘剤の少なくとも一部を除いて原料が同じである比較飲料濃縮物に比べて、非常に安定した系を提供する増粘剤を含む飲料濃縮物であり、比較飲料濃縮物は、密封容器に入れ室温で６ヶ月保管した後に、味が異なることで証明されるように、粘度が低下する。

一つの実施例では、例えば、８オンス（２２６．８グラム）とすることができる最終飲料を与えるために、適度に濃縮された製品を少なくとも５倍の倍率で希釈するように配合することができる。一態様では、濃縮物は、最終的な飲料を提供するために約５倍〜約１５倍に希釈されるように配合される。この形態では、液体濃縮物のｐＨは、約１．８〜約３．１、他の態様では約１．８〜約２．９、他の態様では約１．８〜約２．７、他の態様では約１．８〜約２．５、他の態様では約１．８〜約２．４、他の態様では約２．０〜約３．１、他の態様では約２．０〜約２．９、他の態様では約２．０〜約２．７、他の態様では約２．０〜約２．５、他の態様では約２．０〜約２．４であり、液体濃縮物の粘度は、ブルックフィールド製ＤＶＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし、２０℃５０回転で測定して、約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１００ｃＰ、他の態様では約１５〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約１０〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約２０ｃＰ、他の態様では約１０〜約２０ｃＰである。上記範囲内の粘度は、香料、着色剤、ビタミン類、および上記ｐＨで劣化しやすい人工甘味料の安定性を増加させるのに有効である。一態様では、濃縮物は、濃縮物の重量基準で、少なくとも約０．１％の酸味料を、他の態様では約０．１〜約１５％の酸味料を、他の態様では約０．５〜約１０％の酸味料を、他の態様では約０．７５〜約１０％の酸味料を、他の態様では約１〜約１０％の酸味料を、他の態様では約０．７５〜約５％の酸味料を、他の態様では約１〜約５％の酸味料を含む。

別の実施例では、高濃縮製品を、約２５〜約２００倍、他の態様では約２５〜約１６０倍、他の態様では約５０〜約１６０倍、他の態様では約７５〜約１６０倍、他の態様では約７５〜約１４０倍の濃度で提供することができ、この濃度は、例えば８オンス（２２６．８グラム）の飲料とすることのできる最終製品に、所望のレベルのフレーバー強度、酸味、および／または甘味料を提供するのに必要である。この形態では、本明細書に記載の液体濃縮物のｐＨは、約１．８〜約３．１、他の態様では約１．８〜約２．９、他の態様では約１．８〜約２．７、他の態様では約１．８〜約２．５、他の態様では約１．８〜約２．４、他の態様では約２．０〜約３．１、他の態様では約２．０〜約２．９、他の態様では約２．０〜約２．７、他の態様では約２．０〜約２．５、他の態様では約２．０〜約２．４であり、液体濃縮物のニュートン流体粘度としての粘度は、約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約１０〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約４０ｃＰ、他の態様では約１０〜約４０ｃＰである。濃縮物が非ニュートン液体の粘度を有する場合、粘度は、約７．５〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約１００〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約５０〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約１，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約２００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約４０ｃＰである。粘度は、ブルックフィールド製ＤＶＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし、２０℃５０回転で測定したが、スピンドルＳ００を高粘度濃縮物に使って装置がエラーメッセージを出す場合には、スピンドルＳ０６を２０℃１０回転で使うべきである。上記範囲内の粘度は、香料、着色剤、ビタミン類、および上記ｐＨで劣化しやすい人工甘味料の安定性を増加させるのに有効である。一態様では、濃縮物は、濃縮物の重量基準で、少なくとも約０．５％の酸味料を、他の態様では約０．５〜約６０％の酸味料を、他の態様では約３〜約３５％の酸味料を、他の態様では約８〜約３０％の酸味料を、他の態様では約１０〜約３０％の酸味料を、他の態様では約１５〜約３０％の酸味料を含む。

本明細書に記載した液体濃縮物は１種以上の増粘剤を含み、密閉容器に入れ７０°Ｆ（２１．１℃）で貯蔵した際の劣化速度を実質的に低下させるのに効果的なレベルにまで濃縮物の粘度を増加させることにより、加水分解および酸化を含むがこれらに限定されない劣化反応の速度を低下させることが望ましい。驚くべきことに、少なくともいくつかの場合には、むしろ適度な粘度上昇が、比較的低いｐＨ（例えば、約１．８〜約３．１）を有する濃縮物にもかかわらず非常に劣化しやすい特定の成分の劣化反応の速度を実質的に低下させるのに有効であったことがわかった。本明細書に記載の濃縮物は、例えば、テルペン（リモネン等）、セスキテルペン、テルペンアルコール、アルデヒド、テルペノイド（シトラール等）、ベタレイン、アナトー、赤ビート果汁粉末、およびビタミンＡ、Ｃ、およびＥを含む、酸性溶液中で非常に劣化しやすい原料に特に適している。

ここでは、含水率がかなり高く（例えば、約４０〜約９８％が水）、ｐＨが低い（例えば、約１．８〜約３．１）にもかかわらず、香料、人工および天然甘味料、ビタミン類、および／または着色原料の安定性を強化する、粘性の液体濃縮物を説明する。本明細書で説明する液体飲料濃縮物は、粘度の増加に起因した安定性の強化を実現する。７０°Ｆ（２１．１℃）で少なくとも約６ヶ月間、他の態様では約９ヶ月間、さらに他の態様では１２ヶ月間、密封容器に入れて保存した場合、風味の変化またはオフフレーバーの発生がなく、色素の劣化および濃縮物中の成分の褐変による外観の顕著な変化がないことが有利である。一態様では、濃縮物が感光性成分を含む場合、容器は遮光性である。本明細書に記載の濃縮物は、その後、飲用液体で希釈され、許容される風味プロファイルおよび／または色を有する風味付飲料を提供することができる。

本明細書に記載の濃縮物は、例えば、テルペン（リモネン等）、セスキテルペン、テルペンアルコール、アルデヒド、テルペノイド（シトラール等）、ベタレイン、アナトー、赤ビート果汁粉末、およびビタミンＡ、Ｃ、およびＥを含む、酸性溶液中で非常に劣化しやすい原料に特に適している。これらの原料の安定性は、本明細書に記載の濃縮物中で改善される。

一般的には濃縮物は酸味料を含み、それから作られる風味付飲料は、飲料の全体的な風味プロファイルを高める酸味を有することが望ましい。例えば、新鮮なレモンで作られたレモネード飲料と同様の酸味を有するレモン風味付飲料を提供することが望ましい場合がある。また、さまざまな他の風味を、他の果実風味等の酸味により高めることができる。より高い酸含量は、他の果実風味に比べて、一般的に柑橘風味には望ましい。

したがって、高濃縮の製品ほど、希釈時の最終飲料中の酸含有量を同じレベルにするためには、より多量の酸味料を必要とする。酸含有量は、多くの場合、液体濃縮物のさまざまな原料の安定性に有害である。また、液体飲料濃縮物中に大量の水を含むと、多くの理由から問題となることが見出された。いくつかの香料、甘味料、ビタミン類、および／または着色原料は、水または酸性環境中で急速に劣化するので、水性飲料濃縮物または即時飲用可能飲料に含むのに適した香料の種類を制限する。例えば、いくつかの風味劣化反応は水の存在を必要とするが。他の風味劣化反応は解離酸からのプロトンを必要とする。テルペン、セスキテルペン、テルペンアルコール、およびアルデヒドを含む酸に不安定な柑橘類香料等の、特定の種類の香料は、劣化の影響をより受けやすく、冷蔵温度より高い温度で保存された場合、それらを含む製品は、典型的には、オフフレーバーの発生および製品の風味プロファイルの変化のため、貯蔵寿命が非常に短く（わずか数日にさえ）なる。水中および／または低ｐＨで不安定性を示す典型的な他の原料には、例えば、ビタミン類、特にビタミンＡ、Ｃ、およびＥ（ビタミンＣは、例えば、酸性環境において褐変を受け得る）、高甘味度甘味料（例えば、モナチン、ネオテーム、羅漢果）、「天然」色素または連邦食品医薬品?化粧品法に記載されている他の非免除の色素（例えば果物エキスおよび野菜エキス、アントシアニン、銅クロロフィリン、クルクミン、およびリボフラビン）、ショ糖（酸加水分解の影響を受けやすく、その後、褐色化につながる可能性がある）、タンパク質、親水コロイド、デンプンおよび繊維が含まれる。

本明細書に記載した液体濃縮物は１種以上の増粘剤を含み、密閉容器に入れ７０°Ｆ（２１．１℃）で貯蔵した際の劣化速度を実質的に低下させるのに効果的なレベルにまで濃縮物の粘度を増加させることにより、加水分解および酸化を含むがこれらに限定されない劣化反応の速度を低下させることが望ましい。驚くべきことに、少なくともいくつかの場合には、むしろ適度な粘度上昇が、比較的低いｐＨ（例えば、約１．８〜約３．１）を有する濃縮物にもかかわらず非常に劣化しやすい特定の成分の劣化反応の速度を実質的に低下させるのに有効であったことがわかった。しかし、濃縮物の粘度は、７０°Ｆ（２１．１℃）で濃縮物がもはや流動性の液体組成物とみなされない程度にまでは増加しない。

本明細書で使用する用語「液体濃縮物」とは、水性の飲用液体等の他の液体で希釈して最終製品を提供するか、または、消費する前に食品に添加することのできる液体組成物を意味する。「液体」という用語は、室温（すなわち、７０°Ｆ（２１．１℃））で、非気体状で流動性のある流体組成物を指す。本明細書で用いられる用語「最終飲料」は、飲用消費可能な形態の飲料を提供するために濃縮物を希釈することにより調製された飲料を意味する。いくつかの態様では、濃縮物は、酸味料含量および／または風味強度のために飲料に適していない。用語「濃度」を明確にする例として、７５倍（すなわち、「７５Ｘ」）の濃度は、７４部の水（または他の飲用液体）に対して１部の濃縮物で最終飲料を提供することに相当する。換言すれば、液体飲料濃縮物の適切な希釈の程度、従って濃度を決定する際に、最終的な飲料の風味プロファイルが考慮される。また、濃縮物の希釈係数は、濃縮物の単食分を提供するのに必要な量として表すこともできる。

液体濃縮物の濃縮係数は、最終飲料に含まれる成分の所望のレベルを考慮して、液体濃縮物中の１種以上の原料と相関させることができる。一つの実施例では、濃縮係数は、最終飲料の酸味料含有量の観点から決めてもよい。例えば、液体飲料濃縮物の濃縮係数は、飲料の約０．０１〜約１．０重量％、他の態様では約０．０５〜０．８％、さらに他の態様では最終飲料の約０．１〜約０．５重量％の範囲の酸を有する最終飲料を得るために必要な希釈のレベルとして表すことができる。柑橘類風味付飲料中の酸の量は、一般に、他の果実風味付飲料のそれよりも高いことが望まれる。したがって、柑橘類風味付飲料に対しては、最終的な飲料が約０．１〜約０．８％、他の態様では約０．１〜約０．５％の酸含量を有する最終飲料が望ましく、一方、柑橘類でない果実の風味付飲料に対しては、約０．１〜約０．５％、他の態様では約０．１〜約０．３％の酸含量を有する最終飲料が望ましい。

別の実施例では、最終飲料の甘さの観点から濃縮係数を決めてもよい。例えば、濃縮係数は、約５〜約２５重量％のショ糖を含む飲料の甘味度と同等の甘味レベルを有する最終的な飲料を提供するために必要な希釈レベルとして表すことができる。１度ブリックスは、水溶液１００グラムのショ糖１グラムに相当する。例えば、飲料濃縮物の希釈率は、得られた飲料中で約５〜約２５度ブリックス、他の態様では約８〜約１４度ブリックス、他の態様では約８〜約１２度ブリックスに相当するものを提供するために必要な希釈液として表すことができる。この試みによって、１種以上の甘味料を、ショ糖に対する所望のブリックス度と同等の甘味レベルで飲料を提供するのに有効な量の濃縮された香料組成物中に含むことができる。

粘度、ｐＨ、および濃縮物の配合は、少なくとも部分的には、意図された希釈係数に依存するであろう。一実施例では、適度に濃縮された生成物は、例えば８オンス（２２６．８グラム）の飲料とすることができる最終的な飲料を提供するために、少なくとも５倍の倍率で希釈されるように配合することができる。一態様では、濃縮物は、最終的な飲料を提供するために約５倍〜約１５倍に希釈されるように配合される。この形態では、液体濃縮物のｐＨは、約１．８〜約３．１、他の態様では約１．８〜約２．９、他の態様では約１．８〜約２．７、他の態様では約１．８〜約２．５、他の態様では約１．８〜約２．４、他の態様では約２．０〜約３．１、他の態様では約２．０〜約２．９、他の態様では約２．０〜約２．７、他の態様では約２．０〜約２．５、他の態様では約２．０〜約２．４であり、液体濃縮物の粘度は、ブルックフィールド製ＤＶＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし、２０℃５０回転で測定して、約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１００ｃＰ、他の態様では約１５〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約１０〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約２０ｃＰ、他の態様では約１０〜約２０ｃＰである。上記範囲内の粘度は、香料、着色剤、ビタミン類、および上記ｐＨで劣化しやすい人工甘味料の安定性を増加させるのに有効である。一態様では、濃縮物は、濃縮物の重量基準で、少なくとも約０．１％の酸味料を、他の態様では約０．１〜約１５％の酸味料を、他の態様では約０．５〜約１０％の酸味料を、他の態様では約０．７５〜約１０％の酸味料を、他の態様では約１〜約１０％の酸味料を、他の態様では約０．７５〜約５％の酸味料を、他の態様では約１〜約５％の酸味料を含む。

別の実施例では、高濃縮製品は、例えば８オンス（２２６．８グラム）とすることのできる最終製品に望まれるレベルの風味強度、酸度、および／または甘味を付与するのに必要な濃度である約２５〜約２００倍、他の態様では約２５〜約１６０倍、他の態様では約５０〜約１６０倍、他の態様では約７５〜約１６０倍、さらに他の態様では約７５〜約１４０倍の濃度で提供することができる。この形態では、本明細書に記載の液体濃縮物のｐＨは、約１．８〜約３．１、他の態様では約１．８〜約２．９、他の態様では約１．８〜約２．７、他の態様では約１．８〜約２．５、他の態様では約１．８〜約２．４、他の態様では約２．０〜約３．１、他の態様では約２．０〜約２．９、他の態様では約２．０〜約２．７、他の態様では約２．０〜約２．５、他の態様では約２．０〜約２．４であり、液体濃縮物のニュートン流体粘度としての粘度は、約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約１０〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約４０ｃＰ、他の態様では約１０〜約４０ｃＰである。濃縮物が非ニュートン液体の粘度を有する場合、粘度は、約７．５〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約１００〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約５０〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約１０〜約１０，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約１，０００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約２００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約１００ｃＰ、他の態様では約７．５〜約５０ｃＰ、他の態様では約７．５〜約４０ｃＰである。粘度は、ブルックフィールド製ＤＶＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし、２０℃５０回転で測定したが、スピンドルＳ００を高粘度濃縮物に使って装置がエラーメッセージを出す場合には、スピンドルＳ０６を２０℃１０回転で使うべきである。上記範囲内の粘度は、香料、着色剤、ビタミン類、および上記ｐＨで劣化しやすい人工甘味料の安定性を増加させるのに有効である。一態様では、濃縮物は、濃縮物の重量基準で、少なくとも約０．５％の酸味料を、他の態様では約０．５〜約６０％の酸味料を、他の態様では約３〜約３５％の酸味料を、他の態様では約８〜約３０％の酸味料を、他の態様では約１０〜約３０％の酸味料を、他の態様では約１５〜約３０％の酸味料を含む。

所望により、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、塩酸、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、乳酸、ナトリウム酸、ピロリン酸、これらの塩、およびそれらの組み合わせ等とすることができるが、これらに限定されない任意の食品等級の有機酸または無機酸を使用することができる。酸味料の選択は、希釈された最終飲料に酸味料によって付与される濃縮物の所望のｐＨおよび／または風味に少なくとも部分的に依存してもよい。他の態様では、濃縮物に含まれる酸味料の量は、酸の強度に依存してもよい。例えば、リン酸などの強酸に比べると、最終飲料のｐＨを低減するためには、より多量の乳酸が濃縮物中に必要とされるであろう。

いくつかの実施例では、緩衝液を濃縮物に添加して、所望のｐＨで酸含有量を増加させることができる。緩衝液の使用は、特に、より濃縮された製品で望ましい場合がある。緩衝液を濃縮物に添加して、濃縮液のｐＨを調整及び／又は維持することができる。使用される緩衝液の量によっては、緩衝された濃縮物は、ｐＨが同じの類似した非緩衝濃縮物よりも実質的に多くの酸を含有してもよい。一態様では、緩衝液は、酸味料含有量に対する量で含むことができる。例えば、酸：緩衝液比は、約１：１〜約２５，０００：１、他の態様では約１．２５：１〜約４０００：１、他の態様では約１．７：１〜約３０００：１、他の態様で約２．３：１〜約２５０：１とすることができる。この点で、緩衝された濃縮物は、より多くの酸味料を含んでもよく、希釈して、ｐＨが同じで緩衝剤が添加されていないことを除いて同一の濃縮物から提供される飲料と比較して、酸味料含有量の増加による高い酸味を有する最終飲料を提供することができる。また、緩衝剤の含有は、得られる最終飲料の風味プロファイルに有利であり得る。

適切な緩衝剤には、例えば、酸、グルコン酸、酢酸、リン酸、または酸の任意の塩（例えば、クエン酸ナトリウムおよびクエン酸カリウム）の共役塩基が含まれる。他の例では、酸の非解離塩は、濃縮物を緩衝することができる。

濃縮物は、増粘剤の選択に少なくとも部分的に依存して、ニュートンまたは非ニュートン流動特性を有するように配合することができる。ニュートン流動特性を有する濃縮物は、剪断速度に依存しない粘度を特徴とする。特定の増粘剤、例えば、キサンタンガムを含めることで、濃縮物の擬似塑性および剪断減特性を得ることができる。剪断速度が増加するにつれて粘度が低下するのは、剪断減粘性が発生していることを示す。

１種以上の増粘剤を、所望のレベルまで濃縮物の粘度を増加させるのに有効な量で添加することによって、粘度の増加を達成することができる。例えば、増粘剤は、栄養甘味料、ポリオール、果汁または濃縮果汁、ガム、ガム誘導体、セルロース誘導体、ゼラチン、多糖類、炭水化物、粘性の溶剤、デンプン、またはそれらの組み合わせとすることができる。本明細書に記載の濃縮物に含まれる増粘剤の量は、少なくとも部分的に、所望の粘度を達成するのに必要な量に依存するであろう。

例示的なガムには、例えば、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トラガカントガム、カラヤガム、ガティガム、ローカストビーンガム、クインスシードガム、およびタマリンドガムが含まれる。例示的な多糖類には、例えば、デキストラン、カラギーナン、ファーセレラン、アラビノガラクタン、アルギン酸塩、ペクチン、および寒天が含まれる。例示的なセルロース誘導体には、例えば、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、および微結晶性セルロースが含まれる。例示的な炭水化物には、例えば、オオバコが含まれる。例示的なガム誘導体には、例えば、アルギン酸プロピレングリコールおよび低メトキシルペクチンが含まれる。また、クズウコン、トウモロコシ、ジャガイモ、米、サゴ、タピオカ、ワキシートウモロコシ、および小麦由来のデンプンを用いて粘度を上昇させることができる。

例えば、蜂蜜、ショ糖、果糖、ブドウ糖、タガトース、トレハロース、ガラクトース、ラムノース、シクロデキストリン（α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン等）、マルトデキストリン（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ−２（登録商標）等の難消化性デキストリンを含む）、デキストラン、リブロース、フルクトース、トレオース、アラビノース、キシロース、リキソース、アロース、アルトロース、マンノース、イドース、ラクトース、マルトース、転化糖、イソトレハロース、ネオトレハロース、パラチノースまたはイソマルツロース、エリトロース、デオキシリボース、グロース、アベクオースイドース、タロース、エリトルロース、キシルロース、プシコース、ツラノース、セロビオース、アミロペクチン、グルコサミン、マンノサミン、フコース、グルクロン酸、グルコン酸、グルコノラクトン、ガラクトサミン、ビートオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチ、ゲンチオテトラ等）、ソルボース、ニゲロオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、フコース、フルクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、マルトテトラオース、マルトトリオール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース等）、ラクツロース、メリビオース、ラフィノース、ラムノース、リボース、高果糖コーン／スターチシロップ（例えば、ＨＦＣＳ５５、ＨＦＣＳ４２、またはＨＦＣＳ９０）等の異性化液糖、カップリングシュガー、大豆オリゴ糖、グルコースシロップまたはこれらの組み合わせ等の天然甘味料を添加することによっても、粘度を増加させることができる。

濃縮物に含まれる甘味料は、高甘味度甘味料、栄養甘味料、またはそれらの組み合わせを含み、例えば、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、モナチン、ペプチドベースの高強度甘味料（例えば、Ｎｅｏｔａｍｅ（登録商標））、シクラメート（シクラメートナトリウム等）、羅漢果、アセスルファムカリウム、アリテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−１０ フェニルアラニン １−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル、これらの塩、ステビア、ステビオール配糖体、例えば、レバウジオサイドＡ（しばしば「Ｒｅｂ Ａ」とも称される）、レバウジオサイドＢ、レバウジオサイドＣ、レバウジオサイドＤ、レバウジオサイドＥ、レバウジオサイドＦ、ズルコサイドＡ、ズルコサイドＢ、ルブソサイド、ステビア、およびステビオサイド、ならびにこれらの組み合わせが含まれる。添加された甘味料および甘味料の量の選択は、濃縮された風味付組成物の所望の粘度および甘味料を増粘剤として含むか否かに、少なくとも部分的に依存し得る。例えば、ショ糖のような栄養甘味料は、同レベルの甘味を付与するためには、ネオテームのような高甘味度甘味料よりもはるかに高い量で含むことができ、甘味料が寄与するこのように高い全固形分により、組成物の粘度が増大する。所望であれば、甘味料は、一般的に約０．２〜約６０％の量で添加することができ、この範囲の下限は、一般的には高強度甘味料によりふさわしく、範囲の上限は、一般には栄養甘味料によりふさわしい。所望であれば、甘味料を他の量で含むこともできる。

また、粘度は、例えば、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、イノシトール、イソマルト、プロピレングリコール、グリセロール（グリセリン）、１，３−プロパンジオール、トレイトール、ガラクチトール、パラチノース、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖シロップ、還元ブドウ糖シロップ、またはそれらの組み合わせ等の１種以上のポリオール添加物の使用によって増加させることができる。

濃縮物は、多量の固体添加のために、果物または野菜からの１種以上の果汁または濃縮果汁（例えば、少なくとも４倍濃縮製品）を含むことができる。一態様では、果汁または濃縮果汁には、例えば、ココナッツジュース（ココナッツ水と称されることも多い）、リンゴ、ナシ、ブドウ、オレンジ、ジャガイモ、タンジェリン、レモン、ライム、トマト、ニンジン、ビート、アスパラガス、セロリ、ケール、ほうれん草、カボチャ、イチゴ、ラズベリー、バナナ、ブルーベリー、マンゴー、パッションフルーツ、桃、プラム、パパイヤ、およびこれらの組み合わせが含まれる。所望であれば、果汁または濃縮果汁をピューレとして添加してもよい。

別の実施例では、濃縮物の水の少なくともいくらかを、水よりも高い粘度を有する溶媒で置換することで、濃縮物の粘度を増加させることができる。各種溶媒の粘度および密度を以下の表１に示す。配合中の水の少なくとも一部を水よりも粘度と密度の高い溶媒で置換した飲料濃縮物は、粘度／密度の高い溶媒を用いないことを除いて、他のすべての原料を同じ量で使用した比較濃縮物よりも、粘性の高い濃縮物となるであろう。

増粘剤は、原料の安定性を増加させるのに有効であるためには、濃縮物中のバルク（遊離）溶媒の量に影響しないことが判明した。例えば、キサンタンガムは、濃縮物中にバルク溶媒の量に影響を与えないが、劣化しやすい原料の安定性を増加させつつ粘度を増加させることが分かった。しかしながら、所望であれば、粘度の増加は、炭水化物（例えば、糖）、繊維、タンパク質、および親水コロイド等の水結合原料を含めることによって達成することができる。水結合原料を含めると、水分活性を低下させ、粘度を増加させることによって、効果的に反応速度を低下させることができる。例えば、糖は、効果的にバルク（遊離）溶媒と結合し、粘度を高め、水分活性を低下させることによって、拡散速度を減少させる。この方法は、例えば、レモン油を含む香料の酸化速度を遅くする手段として使用可能であることが判明した。糖を含んでおらず、その代わりに高甘味度甘味料により甘味付けした飲料と比較した場合、糖を含む飲料濃縮物は、酸触媒加水分解および酸化の速度が遅くなっていることがわかった。したがって、濃縮物に水結合成分を添加することによりバルク溶媒の量を減少させると、粘度を高め、水分活性を低下させることにより、拡散依存性反応の速度を遅くすることができる。また、有利には、バルク含水量の減少は、水分活性の低下をもたらし、これによって濃縮物の微生物安定性を向上させることができる。

濃縮物中の水の量は、一般に約４０〜約９８％の範囲内であろう。一態様では、約４０〜約９０％の水が含まれる。他の態様では、約４０〜約８０％の水が含まれる。

本明細書に記載の液体濃縮物は、１種以上の香料を含んでいてもよい。一般的には約０．５〜約４０％の香料が含まれる。本明細書に記載の濃縮物に有用な香料は、例えば、液体香料（例えば、アルコール含有香料（例えば、エタノール、プロピレングリコール、１，３−プロパンジオール、グリセロール、およびそれらの組み合わせを含む香料）、および香料エマルジョン（例えば、ナノおよびミクロエマルジョン））、および粉末香料（例えば、押出し、噴霧乾燥、凝集、凍結乾燥、およびカプセル化した香料を含む）を含むこともできる。また、香料は、果実エキスなどの抽出物の形態であってもよい。香料は、所望の風味プロフィールを有する濃縮物を提供するために、単独で、またはさまざまな組合せで使用することができる。

ジボダン社（オハイオ州シンシナティ）およびインターナショナル・フレーバー＆フレグランス社（ニュージャージー州デイトン）により販売されているもの等のさまざまな市販の香料を用いることができる。香料は、濃縮物の重量の約０．１〜約４０％、他の態様では約０．５〜約４０％、他の態様では約１〜約３０％、他の態様では約５〜約２０％で含むことができる。いくつかの態様では、濃縮物に含まれる香料の正確な量は、濃縮物の濃縮係数、香料中のフレーバーキーの濃度、および濃縮物を用いて調製した最終飲料の所望の風味プロフィールに少なくとも部分的に基づいて、変化し得る。一般に、押出しおよび噴霧乾燥した香料は、しばしば大きな割合でフレーバーキーを含んでいるため、アルコール含有香料および風味エマルジョンよりも少ない量で濃縮物中に含めることができる。風味付のための例示的な処方を以下の表２に示す。無論、所望であれば、他の配合での風味付も使用可能である。

多くの香料は、典型的には、プロピレングリコールまたはエタノールの形態で、１種以上の非水性液体を含む。このような香料が本明細書に記載の濃縮物に含まれる場合、香料の非水性液体の含有量は、濃縮物の総ＮＡＬ（非水性液体）含有量の計算に含まれる。例えば、香料が８０％のプロピレングリコールを有し、香料が３０％の量で濃縮物中に含まれる場合、香料は、濃縮物の総非水性液体含有量に対する２４％のプロピレングリコールに寄与する。

押出しおよび噴霧乾燥した香料は、多くの場合、フレーバーキーと、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、アラビアゴム、デンプン、糖固形物等の担体の大部分を含む。また、所望であれば、押出された香料は、アルコールおよび乳化剤を少量含むことができる。また、フレーバエマルションは、例えば、デンプン等の担体を含むことができる。一態様において、乳化香料はアルコールを含まない。他の態様において、乳化香料は低濃度のアルコール（例えば、プロピレングリコール、１，３−プロパンジオール、およびエタノール）を含むことができる。ショ糖酢酸イソ酪酸エステルおよびレシチン糖を含むがこれらに限定されないさまざまな乳化剤を使用することができ、アカシアゴムを含むがこれに限定されない乳化安定剤を含むことができる。ミクロエマルジョンは、しばしば、高濃度のフレーバー・キーを含み、一般的に他の乳化香料よりも少ない量で含めることができる。

他の態様では、さまざまな異なる乳化香料を濃縮組成物中に含むことができる。適当な乳化香料には、例えば、ジボダン（オハイオ州シンシナティ）から販売されている、レモン、オレンジ油レモネード、レモン油レモネード、ピンクレモネード、フローラルレモネード、オレンジ、グレープフルーツ、グレープフルーツシトラスパンチ、およびライムが含まれる。無論、所望であれば、他の乳化香料またはナノまたはマイクロエマルジョンを含む、他の種類の乳化を用いることができる。

他の態様では、さまざまな異なるアルコール含有香料を濃縮組成物中に含むことができる。市販の香料に典型的に使用されるアルコールには、エタノールおよびプロピレングリコールを含む、１つ以上のヒドロキシル基を有する化合物が含まれるが、所望であれば他のものを用いることができる。所望であれば、香料はまた、１，３−プロパンジオールを含んでいてもよい。適当なアルコール含有香料には、例えば、レモン、ライム、クランベリー、リンゴ、スイカ、イチゴ、ザクロ、ベリー、チェリー、桃、パッションフルーツ、マンゴー、パンチ、白桃茶、甘味茶、およびそれらの組み合わせが含まれる。例えば、市販の香料会社からの香料には、例えば、インターナショナル・フレーバー＆フレグランス社（ニューヨーク州ニューヨーク）からの、レモンライム、クランベリー、アップル、ストロベリーウォーターメロン、ポメグラネイトベリー、ピーチマンゴー、ホワイトピーチティー、およびティースイート、ならびにフィルメニッヒ社（ニュージャージー州プレインスボロ）からのピーチパッションフルーツおよびトロピカルが含まれる。所望であれば、他のアルコール含有香料を使用することができる。

さらに他の態様では、さまざまな粉末状の香料を濃縮物に含むことができる。粉末調味料の形態は特に限定されず、例えば、噴霧乾燥し、凝集し、押出し、凍結乾燥し、およびカプセル化した香料を含むことができる。適当な粉末香料には、例えば、ジボダン社（オハイオ州シンシナティ）のナチュラル＆アーティフィシャルトロピカルパンチ、シムライズ社（ニュージャージー州テターボロ）のナチュラル＆アーティフィシャルオレンジ、およびフィルメニッヒ社（ニュージャージー州プレインスボロ）のナチュラルレモンが含まれる。所望であれば、他の粉末香料を用いることもできる。

いくつかの実施例では、酸味料および香料を少なくとも約０．１：１の比で含む。ここで「少なくとも」とは、香料に対する酸味料の量を増加させることを意味するものである。他の態様では、この比は少なくとも約０．５：１であり、他の態様では少なくとも約１：１であり、他の態様では少なくとも約１．５：１であり、さらに他の態様では少なくとも約２：１である。

所望であれば、液体飲料濃縮物は、塩、保存料、増粘剤、界面活性剤、興奮剤、抗酸化剤、カフェイン、電解質（塩を含む）、栄養素（例えば、ビタミンおよびミネラル）、安定剤、ガム等をさらに含むことができる。ＥＤＴＡ、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ナイシン、ナタマイシン、ポリリジン等の保存料を、所望であれば含むことができるが、含水量が低いため、一般的には貯蔵安定性のために必要でない。塩を濃縮物に添加し、スポーツ飲料または健康飲料に特に望ましい電解質を提供することができる。例示的な塩には、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、およびそれらの組み合わせ等が含まれる。ミネラルの栄養源を提供するため、またはｐＨ緩衝するために、例えば、乳酸ナトリウムまたは他の塩を用いることができる。一実施例によれば、所望のｐＨおよび粘度が達成され、残りの成分の溶解性が維持される限りは、追加の原料を任意の組み合わせおよび任意の量で含むことができる。また、含まれる追加の原料の量は、濃縮物中の原料を溶解または分散させる能力に依存してもよい。

風味安定性
本明細書に記載の濃縮物は、強化された風味安定性を付与し、これは、非常に酸に不安定な原料に特に有益である。いくつかの実施例において、「強化された風味安定性」と「風味の実質的な劣化を回避すること」は、本明細書に記載の濃縮物が、増粘剤の量の差ゆえに粘度の低いことを除いては同一の濃縮物と比較して、製品の貯蔵寿命にわたって室温で貯蔵した後に、より風味を保持することを意味する。他の実施例では、「強化された風味安定性」と「味の実質的な劣化を回避すること」は、密封容器に入れて７０°Ｆ（２１．１℃）で少なくとも約３ヶ月間、他の態様では少なくとも６ヶ月間、他の態様では少なくとも約９ヶ月間、さらに他の態様では少なくとも約１２ヶ月間保存した際に、濃縮物中の風味の変化とオフフレーバーの発生がほとんどないことを意味する。原料が光感受性である場合、容器を遮光性とすべきである。例えば、風味の変化またはオフフレーバーの発生は、訓練された風味パネラーにより分析することができ、これは、濃縮物を希釈して飲料を提供し、それ以外は同一の新たに調製された（すなわち、２４時間以内で、密封容器に入れて室温で貯蔵された）濃縮物から調製された飲料または濃縮物と比較ことで行う。別の実施例によって、風味の変化またはオフフレーバーの発生は、訓練された風味パネラーにより分析することができ、これは、濃縮物を希釈して飲料を提供し、好ましくは同一ロットまたは同一バッチからのもので、その貯蔵寿命にわたって凍結状態で密閉容器に入れて保存し、試験直前に室温で解凍した同一の濃縮物から調製した飲料と比較することで行う。濃縮物は、１０点満点で評価することができ、１点は対照品と同一、２〜５点は対照品よりも若干／やや異なり、５超は対照品から許容しがたいほど異なる。５点以下、他の態様では４点以下を達成した濃縮物は、許容可能な風味安定性を有すると考えられる。また、例えば、ガスクロマトグラフィー、質量分析、およびＨＰＬＣを含む分析方法を用いて、風味が酸化しているかどうか、そうでなければ劣化しているたかどうかを判断することができる。

色素とビタミンの安定性
明細書に記載の濃縮物は、劣化の過程が褐変（例えば、ビタミンＣ）を含む場合には、着色原料と他の成分に強化された安定性を付与する。本明細書における、色素やビタミン成分の「実質的な劣化を回避する」という用語は、密封容器に入れて７０°Ｆ（２１．１℃）で少なくとも約３ヶ月、他の態様では少なくとも約６ヶ月、他の態様では少なくとも約９ヶ月、さらに他の態様では少なくとも約１２ヶ月の貯蔵の間の、ハンター方式Ｌ＊ａ＊ｂカラースケールのＬ ＊値の変化基準で、約５％未満、他の態様では約１０％未満、他の態様では約１５％未満、他の態様では約２０％未満の変化として定義される。原料が光感受性である場合、容器を遮光性とすべきである。例示的な一方法では、７０°Ｆ（２１．１℃）で３ヶ月保存後の製品を、好ましくは同一のロットまたは同一のバッチからのものを、製造後に冷凍温度で保存し、試験直前に室温で解凍した同一の製品と比較することができる。

色素は、所望であれば、人工の色素、天然の色素、またはそれらの組み合わせを、約０〜約１５％、他の態様では約０．００１〜１０％、他の態様では約０．００５〜５％、さらに他の態様では約０．００５〜１％の範囲で含むことができる。天然色素を使用した配合において、所望の色特性を達成するためには、色素の重量割合がより高いことが必要な場合がある。代表的な色素には、天然ビート果汁粉末、ベタレイン、およびアナトーが含まれる。

粘度が低いことを除いて類似の濃縮組成物に比べて、本明細書で提供される粘度の増大した配合において色素、特に天然色素の安定性を向上させることができることが見出された。ハンター方式Ｌ＊ａ＊ｂカラースケールで測定して、色素の安定性を定量化することができる。Ｌ＊ａ＊ｂスケールは、３つの色変数に関して試料の色を記述する。「Ｌ」スケールは、試料の色合いを０〜１００のスケールで表し、値１００は白を、値０は黒を表す。「ａ」スケールは、試料が反射する緑色または赤色光の相対量のスケールであり、正の「ａ」値は赤の強度の増加を、負の「ａ」値は緑の強度の増加を表す。「ｂ」スケールは、試料が反射する青色または黄色光の相対量の尺度であり、正の値は黄の強度の増加を、負の値は青の強度の増加を表す。さまざまな種類の色素が、一般に異なる速度で劣化するが、特定の色素の安定性を、例えば、本明細書に記載の濃縮物中で、室温である期間にわたって、粘度が低いことを除いて同一に配合された濃縮物と比較して分析することができる。

ビタミンＣの安定性もこのように測定することができる。後でより詳細に説明するように、ビタミンＣ（アスコルビン酸）は、酸性溶液中に溶解した場合に、劣化および褐変することが知られている。したがって、褐変の開始を、ハンター方式Ｌ＊ａ＊ ｂのカラースケールで、特にＬ＊値の減少によって測定することができる。所望であれば、ビタミンＣの安定性を滴定によっても測定することができる。

食品および飲料への組み込み
また、本明細書に記載の濃縮物を飲用液体に添加して風味付飲料を形成することができる。いくつかの態様では、濃縮物は非飲用（酸の含量が高く、および風味の強度が高いことによる等）であってもよい。例えば、飲料濃縮物を用いて、水、コーラ、炭酸水、茶、コーヒー、セルツァー、クラブソーダ、等に風味を付与することができ、また、ジュースの風味を強化することができる。一態様では、飲料濃縮物を用いて、風味付シャンパン、スパークリングワイン、ワインスプリッツァー、カクテル、マティーニ等を含むがこれらに限定されないアルコール飲料に風味を付与することができる。

本明細書に記載の濃縮物をさまざまな種類の食品と組み合わせて、その食品に風味を加えることができる。例えば、本明細書に記載の濃縮物を用いて、オートミール、シリアル、ヨーグルト、水切りヨーグルト、カッテージチーズ、クリームチーズ、フロスティング、サラダドレッシング、ソース、ならびにアイスクリーム、シャーベット、ソルベ、およびイタリアンアイス等のデザートを含むがこれらに限定されない固体、半固体、および液体食品にさまざまな風味を付与することができる。食品または飲料に対する飲料濃縮物の適切な比率は、当業者によって容易に決定することができる。

パッケージング
一態様では、容器内の所望の供食数に応じて、さまざまな量の液体飲料濃縮物を容器に包装することができる。例えば、より高濃縮度の製品は、より大きな容器に入れられた濃縮度の低い製品と同一の供食数を実現しながらも、より少ない量で包装することができる。例えば、高度に濃縮された製品は、約０．５〜約６オンス、（約１４．２〜約１７０．１グラム）、他の態様では約１〜約４オンス（約２８．３〜約１１３．４グラム）、他の態様では約１〜約２オンス（約２８．３〜約５６．６グラム）の量で包装することができ、この量は、８オンス（２２６．８グラム）の風味付飲料を少なくとも約１０食分作るのに十分である。より濃縮されてない製品は、８オンス（２２６．８グラム）の風味付飲料を約１０食分作るために、約１０〜約３０オンス（約２８３．５〜約８５０．５グラム）等のより大きな量で包装することとなる。無論、必要に応じて、より多量または少量で包装されてもよい。

本明細書に記載の液体濃縮物の利点および実施形態を以下の実施例でさらに説明する。しかしながら、これら実施例に記載の特定の条件、処理手順、材料、およびこれらの量、ならびに他の条件および詳細は、過度に本明細書に記載の組成物および方法を限定するものと解釈されるべきではない。特に断らない限り、本出願における全ての百分率は重量％である。

以下の実施例は、本明細書中に記載の濃縮物のさまざまな特徴を説明するが、添付の特許請求の範囲の限定を意図するものではない。

実施例１
この実施例は、組成物中のバルク溶媒の体積にほとんどまたは全く影響を及ぼさないガムの添加による粘度の増加による、天然色素の劣化速度の減少を示している。対照試料および実験試料は、表３に示す配合に従って調製し、次いで７０°Ｆ（２１．１℃）の光のない環境で保存した。

各試料のＬ＊ａ＊ｂ値を１、４、５および６日目で試験し、各試料の時間ゼロにおけるＬ＊ａ＊ｂ値と比較した。対照試料のａ値およびΔＥ値の変化率を実験試料のａ値およびΔＥ値と比較した。
結果を以下の表４に示す。

貯蔵６日後に、実験試料のａ値は１０．３から４．５９に減少し、実験試料のａ値は１１．１１からわずか６．２８まで、低下した速度で減少していることがわかった。

実験試料における色素劣化の速度が遅いのは、キサンタンガムを含み、その結果、濃縮物の粘度が増加したことに起因していた。色素劣化の速度が遅いのは、水分活性またはバルク溶媒の量（すなわち、成分を拡散することのできる量）の変化によるものとは考えられていない。

さらに、対照試料のＬ＊ａ＊ｂの値を、１〜６日のそれぞれで実験試料のものと比較した。結果を以下の表５に示す。

表５に示すように、初期（０日）の試料と１日目の試料の間に有意差はなかった。具体的には、ΔＥ値は１未満およびそれぞれ０．６８と０．９２であった。４日目に、対照試料と実験試料の間の差は有意であった。具体的には、ΔＥ値は１．０６だった。ΔＥ値の有意差が次第に増加し、５日目および６日目にΔＥ値は、それぞれ１．４１および１．８１であった。これは、４、５、および６日目に１．２８％のキサンタン試料が対照試料に比べて視覚的に有意に異なっていたことを示す。１より大きいΔＥ値は、２つの試料間の光の差は肉眼で観察できることを示している。

全体として、１日後に、対照試料の劣化速度は、実験試料の劣化速度よりも有意に高かったことが観察された。また、対照試料及び実験試料の劣化の初期速度は同様であったが、対照試料の劣化速度は、実験試料の劣化速度と比較して経時的に有意に速くなったことが観察された。

キサンタンガムは、分子量が高く、かつ分岐の少ないことから、高分子体積比（Ｒｖ）が高い。キサンタンガムはＲｖ値が高いので、化学的または物理的にキサンタンガムに結合していない水を「捕捉」することができる。このことは、「回転する」溶解したキサンタンガム内の水は、「回転する」ガム内の他の化学物質または分子に結合しないことを意味する。Ｒｖはポリマー体積比（Ｒｖ＝Ｖｓｐｈｅｒｅ−Ｖｐｏｌｙｍｅｒ）である。

「捕捉」された溶液は、有効容積外と同じ拡散度を有効容積内で有すべきであると当初は仮定されていた。キサンタンガムは、水および他の溶解した成分と直接結合することはなく、水分活性を低下させることなく粘度を増加させることが分かった。試料中には、キサンタンガムのあるなしにかかわらず実質的に同量の「バルク」（遊離）水が存在することが判明し、キサンタンガムは、直接的に関連付けられた水にのみ結合するように見られた。これは、溶液中の「バルク」水の量の最小限の低下を引き起こし、粘度の大きな変化を引き起こした。

天然の着色剤として使用する赤ビート果汁粉末に関しては、着色剤が、溶液中にキサンタンガムのあるなしにかかわらず、同じ速度で劣化するに違いないと仮定された。酸と着色剤は、「捕捉」された体積の内部で自由に拡散することから、この仮説が作られた。しかしながら、上述したように、キサンタンガムを含まない試料と比較した場合、キサンタンガムは、着色剤の劣化速度を遅くすることが驚くべきことにわかった。

実施例２
この例では、レモン風味の酸化速度は、溶媒（水）の一部を、「バルク」溶媒体積にほとんどまたは全く影響を及ぼさない、より粘性の溶媒と置換することにより、減速されたことが示された。

レモン風味付飲料濃縮物を、（１）水、（２）水とエタノール、または（３）水とプロピレングリコールからなる溶媒系を含む溶液を調製した。レモン風味酸化および加水分解速度を官能パネラーが観察した。濃縮物の配合を、表６および表７に示す。

水／エタノールまたは水／プロピレングリコールの混合物を含む溶媒系は 劣化速度の減少において、単一溶媒水系を上回ることが判明した。溶媒系は、より少ない水とより多くのエタノールまたはプロピレングリコールを含む場合、上回る程度が増大した。また、水とプロピレングリコールの溶媒系は水およびエタノールのシステムを上回るが、特に、これらの系の中の水の量が、エタノールまたはプロピレングリコールにより減少および置換されるためであることが判明した。

従って、水分含有量の減少した飲料濃縮物に、プロピレングリコールまたはエタノールを添加することによって、解離酸の量の減少が引き起こされるように思われ、これは、酸触媒風味加水分解を引き起こす可能性のある水素イオンの量を効果的に減少させると思われる。

観察された二次的効果は、粘度の増加により、どのように酸触媒加水分解および酸化の速度を低下させるかであった。本質的に同量のバルク溶媒が、３つ全ての系に存在した。具体的には、系は、水、エタノール、またはプロピレングリコールを含んでいたかどうかにかかわらず、飲料成分が拡散することのできる非結合溶媒が概ね同量で存在した。この二次的効果は、酸の解離を制限するエタノールおよびプロピレングリコール の影響を上回ると思われ、これについては表８を参照して以下に説明する。

上記表８から分かるように、５％の水とエタノールの試料は、５％の水とプロピレングリコールの試料よりも高いｐＨを有していた。加水分解および酸化の速度の制限がもっぱら酸解離に依存する場合は、エタノール試料はプロピレングリコール試料を上回っていることが予想されたであろう。しかし、５％、１０％、および１５％の水とプロピレングリコールの試料は、５％、１０％、および１５％水とエタノールの試料より貯蔵寿命が長いことが観察された。この優劣は、プロピレングリコール試料がエタノール試料よりも有意に高い粘度を有することによるものと思われた。例えば、５％の水とエタノールの試料および５％の水とプロピレングリコールの試料は、それぞれ５．３０ｃＰおよび１５５．００ｃＰの粘度を有した。

実施例３
この実施例は、水分活性（「バルク」溶媒の量）を低下させ、粘度を上昇させる水結合成分の添加による、酸触媒風味加水分解および酸化の遅延を示す。

二つ７Ｘ飲料濃縮物を、以下の表９の処方に従って製造した。（１）対照試料は、関連する部分において、レモン香料、スクラロースを含むが、ショ糖は含まない。（２）実験試料は、関連する部分において、レモン香料およびショ糖を含む（ただし、スクラロースは含まない）。

低い粘度及び高い水分活性を有した対照試料は、９０°Ｆ（３２．２℃）で４週間保存された後に、許容できないレベルにまで酸化されていることが観察された。逆に、より高い粘度及び低い水分活性を有した実験試料は、９０°Ｆ＊３２．２℃）での貯蔵の１２週間後に、許容できないと考えられるレベルにまでは酸化しなかった。また、実験試料は、劣化速度を増加することが予想されていた対照試料に比べて、酸濃度が高く、ｐＨが低かったことに留意すべきである。その後、各試料を用い、６部の水中に１部の濃縮物を希釈することによって飲料を提供した。

実験試料は、対照試料と比べた場合に、低い水分活性と高い粘度の両方を有していたが、水分活性の低下は、酸化速度の低下を引き起こすのに十分に有意であると考えられていなかった。脂質酸化および非酵素的褐変等の化学反応の速度は、水分活性が約０．８９５以上では顕著には低下しないことは当業者に知られている。水分活性が約０．７以下に低下するまでは、化学反応の速度が顕著に遅くならないことが知られている。したがって、ショ糖の添加に起因する粘度の増加と、減少していない水分活性により、レモン風味の酸化速度の低下をもたらすと思われる。

実施例４
この例では、（１）ビタミンＣの劣化速度と（２）ビタミンＣによる褐変の速度は、ビタミンＣを溶解した溶液の粘度の上昇により減少させ得ることを示す。粘度の増加は、ガムの添加またはグルコース等のバルク甘味料の添加によって達成された。この例では、すべての試料が、単純な攪拌をしながら７０°Ｆ（２１．１℃）で調製 され、次いで、光のない環境で７０°Ｆ（２１．１℃）で保存した。

ビタミンＣ（アスコルビン酸）は、酸性溶液中に溶解すると、劣化し、褐色することが知られている。ビタミンＣの初期の劣化生成物は依然として機能性を有すると考えられる。飲料を強化するために使っている他のビタミン類と違って、すべての機能を失っていない間に、ビタミンＣは飲料を褐変させることができる。したがって、ビタミンＣの褐変を評価することは、飲料の貯蔵寿命中のビタミンＣの機能を評価するための適切な方法であると思われる。

パートＡ
実験の最初に、以下の表１０にしたがって試料を調製したが、これらは、ビタミンＣがないと褐変がほとんどまたは全く起きないことを示すために、ビタミンＣを含んでいなかった。試料は、単純な攪拌により７０°Ｆ（２１．１℃）で調製し、その後、光のない環境において、７０°Ｆ（２１．１℃）で保存した。粘度は、ブルックフィールド粘度計により、スピンドル＃Ｓ００を用いて、２０℃において１０ｒｐｍで測定した。

貯蔵８ヶ月後、３つの試料のＬ＊ａ＊ｂ値を測定した。表１１のＬ＊ａ＊ｂに基づいて、キサンタンガム、クエン酸、スクラロース、リンゴ酸、アセスルファムカリウムおよびソルビン酸カリウムの水への長期溶解は、せいぜいわずかな量の褐変を引き起こすにすぎないことが見出された。

パートＢ：
実験の第二部では、以下の表１２に従って、ビタミンＣを含む試料を調製した。粘度は、スピンドル＃ＳＯＯを使用して、ブルックフィールドＤＶ−ＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用いて１０ｒｐｍで測定した。ｐＨおよび粘度の測定を、２０℃で未希釈の濃縮試料について行った。

対照試料および実験試料中に残っているビタミンＣの割合を、光のない環境で７０°Ｆ（２１．１℃）で貯蔵後、０，４、８、および１１週目に測定した。試料は、測定前に期待されるビタミンＣレベルである１５０ｐｐｍとなるよう水で希釈した。結果を下記の表１３に示す。

キサンタンガムまたはショ糖の添加は、貯蔵の１１週間を通して、ビタミンＣの劣化速度を減少させていることがわかった。貯蔵の１１週間後に、変形例１（（０．０８％キサンタン）、変形例３（０．３２％のキサンタン）および変形例５（２０％グルコース）のそれぞれの収率８９％、８７％、８５％であるのに対して、対照試料の概略の収率は８３％であった。

したがって、実験試料中の キサンタンガムまたはグルコースの包含は、粘度の変化の結果としてビタミンＣの劣化速度を遅くすると思われた。上記表１２から分かるように、キサンタンガムまたはグルコースの含有は任意の試料のｐＨに影響を与えなかった。

また、対照試料および実験試料（希釈していない濃縮形態）のＬ＊ａ＊ｂ値を以下の表１４に示す。

キサンタンガムまたはグルコースの添加は、貯蔵の１１週間を通してのビタミンＣの褐変速度を遅くすることが見出された。上記の表１１に列挙されているＬ＊ａ＊ｂの値から、キサンタンガム、クエン酸、スクラロース、リンゴ酸、アセスルファムカリウムおよびソルビン酸カリウムの水への長期溶解は、せいぜい僅かな量の褐変を引き起こすだけで、ビタミンＣが褐変の最も可能性の高い原因である。

貯蔵の１１週間後、対照試料のＬ＊ａ＊ｂ値はそれぞれ６８．１４、２７、９２．２３であり、時間ゼロにおける初期値はそれぞれ９９．２２、−０．０８、０．５３であった。貯蔵の１１週間後に、変形例１（０．０８％のキサンタン）のＬ＊ａ＊ｂ値はそれぞれ７５．１４、１７．８２、および８３．２であり、時間ゼロにおける初期値はそれぞれ９９．０２、−０．０４、および０．６６であった。対照試料と変形例１の間のＬ＊ａ＊ｂ値の差はそれぞれ７．００、９．１８、および９．０３であり、これは、変形例１が透明で、対照試料に比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

貯蔵の１１週間後、対照試料と変形例３（０．３２％のキサンタン）の間のＬ＊ａ＊ｂ値の違いはそれぞれ８．２５、１１．３２、１２．２０であり、これは、変形例３が透明で、対照試料と比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

貯蔵の１１週間後、対照試料と変形例５（２０％のグルコース）の間のＬ＊ａ＊ｂ値の違いはそれぞれ１２：８１、１６：１０、２２：２０であり、これは、変形例５が透明で、対照試料と比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

貯蔵の１１週間後、変形例２（０．０８％のキサンタンとＥＤＴＡ）に対するＬ＊ａ＊ｂ値はそれぞれ８７．６５、３．３３、および５２であった。ＥＤＴＡを含む対照試料と変形例２の間のＬ＊ａ＊ｂ値の違いはそれぞれ６．０７、６．５１、および１８．２８であり、これは、変形例２が透明で、ＥＤＴＡを含む対照試料と比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

貯蔵の１１週間後、ＥＤＴＡを含む対照試料と変形例４（０．３２％のキサンタンとＥＤＴＡ）の間のＬ＊ａ＊ｂ値の違いはそれぞれ４．３０、５．３７、および１５．４８であり、これは、変形例４が透明で、ＥＤＴＡを含む対照試料と比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

貯蔵の１１週間後、ＥＤＴＡを含む対照試料と変形例６（２０％グルコースとＥＤＴＡ）の間のＬ＊ａ＊ｂ値の違いはそれぞれ４．９４、４．８２、および１３．８６、であり、これは、変形例６が透明で、ＥＤＴＡを含む対照試料と比べてあまり黄色くなく、あまり赤くないことに対応する。

変形例１〜６のＬ＊ａ＊ｂ値は、変形例試料が対照試料に比べて褐変が少ないということを示している。したがって、実験試料中にキサンタンガムまたはグルコースを含むと、粘度の変化の結果としてビタミンＣからの褐変速度を低下させるように思われた。ＥＤＴＡの包含は、キサンタンガムまたはグルコースがビタミンＣからの褐変速度を低下させるために必要ではなかったが、カップリング効果が観察された。
ＥＤＴＡ、グルコース、またはキサンタンガムは、それぞれ個別に褐変速度を低下させるのに有効であったが、ＥＤＴＡと一緒にキサンタンガムまたはグルコースを含めることは、より顕著に褐変速度を低下させることができた。

実施例５
この例では、飲料濃縮物溶液の粘度を増加させる水結合成分（ココナッツ水濃縮物）の添加による風味劣化および酸化の速度を低下させることを示している。ココナッツ水はココナッツから抽出され、さらに、水の除去および場合によっては繊維の除去によって濃縮することができる。ココナッツ水はココナッツ果肉（これはココナッツクリームとも呼ばれる）からは抽出されない。ココナッツ水は、ココナッツの内で自立し、結合していない水である。この原料は、複数果汁サプライヤーから購入することができる。

２つの９０Ｘ飲料濃縮物を、以下の表１５中の処方に従って製造した。粘度は、スピンドル＃ＳＯＯを使用してブルックフィールドＤＶ−ＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計を用いて１０ｒｐｍで測定した。ｐＨ及び粘度の測定は２０℃で未希釈の濃縮した試料について行った。｛飲料濃縮物は、７０°Ｆ（２１．１℃）と９０°Ｆ（３２．２℃）で保存した。

濃縮物を希釈し（８９部の水に対して１部の濃縮物）、パネラーのチームによって飲料が解析される前に飲料を調製した。テイスティングは、７０°Ｆ（２１．１℃）と９０°Ｆ（３２．２℃）で保存した試料に対して、６、８、１０および１２週に行った。また、７０°Ｆ（２１．１℃）で保存した試料に対して、５，７、および９ヶ月でもテイスティングを行った。最低５名のパネラーが風味の酸化や劣化の相違の程度を比較した。試料はブラインドで試験し、対照試料および実験試料の差の程度を、時間ゼロで凍結し、試験直前に解凍した、それ自身の試料と比較した。相違度のスケールは。以下のとおりであった。１＝差がない。２〜５＝許容可能な差。６〜１０＝許容できない差。結果を以下の表１６に示す。

９０°Ｆ（３２．２℃）で１２週貯蔵した後、７０°Ｆ（２１．１℃）で９ヶ月貯蔵した後に、ココナッツ水濃縮物を含む実験試料で風味劣化および酸化はほとんど発生しないことが観察された。

上記の表に示されるように、実験試料中にココナッツ水濃縮物を含めることは、粘度の変化の結果として、風味劣化および酸化の速度を低下させるように思える。

実施例６
この例では、異なった使用レベルで飲料濃縮物に添加した場合に、どの程度キサンタンガムとフルクトースが粘度に影響するかを示す。粘度は、非ニュートン流体とニュートン流体を互いに区別するために、複数のスピンドル速度で測定した。試料は、以下の表１７の配合に従って調製した。試料の粘度およびｐＨは、ブルックフィールドＤＶ−ＩＩ ＋ Ｐｒｏ粘度計を用いて測定した（表１８）を用いて測定した。ｐＨおよび粘度測定は２０℃で未希釈の濃縮された試料について行った。

したがって、飲料濃縮物中にフルクトースまたはキサンタンを含むと、溶液の粘度が増加した。

前述の説明は、配合物の詳細に関して濃縮物および方法の唯一の形態を表すことを意図するものではない。特に明記しない限り、本明細書に記載の百分率は重量％である。部分の形態および割合の変化や、均等物への置換は、状況が示唆し、または好都合とすれば、予見可能である。同様に、
濃縮物および方法を、特定の実施形態とともに説明してきたが、多くの代替、修正、および変形は、前述の説明に照らせば当業者には明らかであろう。

Claims (23)

1. 約１．８〜約３．１のｐＨ有する風味付液体飲料濃縮物であって、
   約０．１〜約１５％の酸味料と、
   約０．１〜約４０％の香料と、
   ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし２０℃で５０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約１００ｃＰの粘度を与えるのに効果的な量の増粘剤とを含み、
   前記濃縮物は、約１：５〜約１：１５の比率で飲用液体により希釈して飲料を提供する際に、前記濃縮物が飲料の重量の約０．０１〜約０．８％の酸を供給するような濃度を有することを特徴とする濃縮物。
2. 前記濃縮物が約４０〜約９８％の水をさらに含む、請求項１に記載の風味付液体飲料濃縮物。
3. 前記濃縮物は、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし２０℃で５０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約５０ｃPの粘度を有する、請求項１または２に記載の風味付液体飲料濃縮物。
4. 前記濃縮物は、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドルをＳ００とし２０℃で５０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約２０ｃPの粘度を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
5. 前記濃縮物は、約１．８〜約２．７のｐＨを有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
6. 前記濃縮物は、約１．８〜約２．５のｐＨを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
7. 前記香料は、テルペン、テルペンアルコール、アルデヒド、セスキテルペン、テルペノイドまたはこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
8. 前記濃縮物は、ベタレイン、アナトー、赤ビート果汁粉末、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、およびこれらの組み合わせからなる群より選択される原料をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
9. 前記酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、塩酸、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、乳酸、ナトリウム酸、ピロリン酸、これらの塩、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１〜８いずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
10. 前記香料はフレーバーキーを含み、前記酸味料およびフレーバーキーは、約１：２〜約１０，０００：１の比率で与えられる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
11. 前記酸味料およびフレーバーキーは、約１：１〜約４，０００：１の比率で与えられる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
12. 約１．８〜約３．１のｐＨを有する風味付液体飲料濃縮物であって、
    約３〜約６０％の酸味料と、
    約０．５〜約４０％の香料と、
    スピンドルをＳ００とし２０℃で１０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約１００ｃＰのニュートン流体粘度、または、約７．５〜約１０，０００ｃＰの非ニュートン流体粘度を与えるのに効果的な量の増粘剤とを含み、
    前記濃縮物は、約１：５０〜約１：１６０の比率で飲用液体により希釈して飲料を提供する際に、前記濃縮物が飲料の重量の約０．０１〜約０．８％の酸を供給するような濃度を有することを特徴とする濃縮物。
13. 前記濃縮物が約４０〜約９０％の水をさらに含む、請求項１２に記載の風味付液体飲料濃縮物。
14. 前記濃縮物は、スピンドルをＳ００とし２０℃で１０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約５０ｃＰのニュートン流体粘度、または、約７．５〜約５，０００ｃＰの非ニュートン流体粘度を有する、請求項１２または１３に記載の風味付液体飲料濃縮物。
15. 前記濃縮物は、スピンドルをＳ００とし２０℃で１０ｒｐｍにて測定して、約７．５〜約４０ｃＰのニュートン流体粘度、または、約７．５〜約１，０００ｃＰの非ニュートン流体粘度を有する、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
16. 前記濃縮物は、約１．８〜約２．７のｐＨを有する、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
17. 前記濃縮物は、約１．８〜約２．５のｐＨを有する、請求項１２〜１６のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
18. 前記香料は、テルペン、テルペンアルコール、アルデヒド、セスキテルペン、テルペノイドまたはこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１２〜１７のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
19. 前記濃縮物は、ベタレイン、アナトー、赤ビート果汁粉末、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、およびこれらの組み合わせからなる群より選択される原料をさらに含む、請求項１２〜１８のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
20. 前記酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、塩酸、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、乳酸、ナトリウム酸、ピロリン酸、これらの塩、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１２〜１９いずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
21. 前記香料はフレーバーキーを含み、前記酸味料およびフレーバーキーは、約１：２〜約１０，０００：１の比率で与えられる、請求項１２〜２０のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
22. 前記酸味料およびフレーバーキーは、約１：１〜約４，０００：１の比率で与えられる、請求項１２〜２１のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。
23. 約０．５〜約１０．０％の緩衝液をさらに含む、請求項１２〜２２のいずれか一項に記載の風味付液体飲料濃縮物。