KR20170117778A

KR20170117778A - 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료

Info

Publication number: KR20170117778A
Application number: KR1020160045618A
Authority: KR
Inventors: 김기선
Original assignee: 김기선
Priority date: 2016-04-14
Filing date: 2016-04-14
Publication date: 2017-10-24
Also published as: KR101869497B1

Abstract

본 발명은 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료에 관한 것이다.
본 발명의 액상 조성물은, 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%를 포함하는 혼합 유기산 용액 및 과실분을 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있는 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료가 제공된다.

Description

과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료{Liquid composition including organic acids and fruit powder and Fruit vinegar drink containing the same}

본 발명은 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있는 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료에 관한 것이다.

대부분의 유채색 과실은 산도가 높은 과즙과 색상을 가지고 있는데, 파이토케미컬(Phytochemicals)을 색소(C3G: Cyanidin-3-Glucoside)로 하는 경우가 많으며 대표적으로는 장미과(Rosaceae)에 속하는 아로니아(블랙초크베리), 복분자가 있으며, 포도과의 포도와 석류나무과의 석류, 뽕나무 열매의 오디가 있다.

그 중 아로니아는 약 2m 정도로 열매수확은 매년 8~9월에 이루어진다. 종자를 뿌린 후 4∼5년째부터 수확이 가능하며 정상적으로 한그루 당 약 50년간 수확할 수 있다. 열매의 색깔은 검은 적자색이며 과육부위도 껍질보다는 다소 약하지만 강렬한 적자색이다. 아로니아 열매에 함유되어 있는 다량의 안토시아닌과 그밖에 다른 플라보노이드 성분은 항산화 효과, 위보호 효과, 항당뇨 효과, 면역조절기능 활성 등 다양한 생리적 기능이 알려져 있다.

아로니아는 자연계에 현존하는 베리류 과일 중 가장 높은 안토시아닌(C3G: Cyanidin-3-Glucoside) 함유량 및 카데킨 함유량을 자랑하고 있으며 폴리페놀 함유량도 다른 베리류와 비교할 수 없을 정도로 높아 향후 그 기능성이 밝혀질 것으로 판단된다.

아로니아 열매(생과)가 함유하는 기능성이 우수함에도 불구하고 생식하지 못하고 있는데 그 이유는 치아에 많이 끼어 먹는데 불편하며 떫은맛이 있어 먹을 수 없기 때문이다.

즉, 생과에 함유된 유기산(주석산)과 타닌성분으로 생식하였을 때 입안이 텁텁하고 치아에 많이 끼어있는 듯한 불쾌감을 유발하여 생식보다는 가공하여 먹는 과일에 속한다.

그러므로 생과로 먹기에는 떫은맛과 입안이 텁텁한 느낌으로 생식이 어렵다고 할 수 있다. 아로니아가 건강에 좋더라도 소비자 취향과 거리가 있고, 일반 가정에서는 섭취하기 위해 아로니아 생과를 믹서에 간 후 마시는 요구르트나 떠먹는 농후 요구르트에, 유산균 음료 등에 섞어서 음용하거나, 영농관련 소규모제조장에서는 아로니아 생과를 세척 후 착즙하고 여기에 설탕이나 구연산 등의 식품첨가물을 첨가하여 판매하거나, 아로니아 과실을 발효 또는 담금 액을 농축 후 병에 넣어 효소제품이라고 판매하고 있으며 이를 소비자가 물에 타서 음용하는 방법으로 사용되고 있다.

일부는 수입한 아로니아 농축액을 구입하여 물에 타서 음용하는 실정이다. 다른 방법으로는 아로니아 생과를 분쇄 후 건조하여 티백차 조성물로 제조하고 있다. 2005년 이후 베리류 열풍으로 일부 농가에서는 아로니아 작물을 도입하여 현재 아로니아 열매를 수확하기에 이르러 수확한 열매의 유효성분을 음료로 하는 방법으로 아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법이 특허(출원번호:10-2012-0022488) 출원이 되어 있으나 그 제조공정이 복잡하고, 3차에 걸친 분해효소에 따른 조건 설정 등으로 쉽게 제조 현장에 적용하기 힘들 것으로 판단된다.

이에, 본 발명의 발명자는 상기와 같이 음용이 어려운 아로니아를 포함한 유채색 과실(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)을 이용하되, 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 보다 아로니아를 포함한 유채색 과실을 용이하게 섭취 가능함과 동시에 현재까지 알려진 식초음료들의 문제점인 신맛의 불완전성(분자량이 작아서 휘발하는 성질)을 최소할 수 있는 액상 조성물을 제조하였으며, 특히 상기 액상 조성물은 유채색 과실의 색소인 안토시아닌(C₃G:Cyanidin-3-Glucoside)색소가 산성에서 색상이 안정화 되어 기능성인 항산화력을 가진 식초를 함유한 액상 조성물인 바, 이를 이용함으로써 식초를 일반적인 음료로 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있으면서 시각적으로 우수하여 소비자들의 선호도도 높여주는 과실 식초음료를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디등)과 유기산을 이용하여 신맛과 산도를 안정화함으로써, 일반적인 음료의 원료로 이용가능한 액상 조성물을 제공하는데 있다.

또한, 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분(C3G: Cyanidin-3-Glucoside, 항산화력)은 그대로 유지한 체 용이하게 섭취가능함과 동시에 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있으면서 과실분에 함유된 색소의 안정성이 유지되어 시각적인 면에서도 소비자들이 선호할 수 있는 과실 식초음료를 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 액상 조성물은, 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%를 포함하는 혼합 유기산 용액 및 과실분을 포함하는 것이 특징이다.

상기 혼합 유기산 용액에는 주석산 0.5~5 중량%를 더 포함하여 구성되는 것이 특징이다.

상기 과실분은 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~40 중량%로 포함되는 것이 특징이다.

본 발명의 과실 식초음료는, 상기 액상 조성물 60~75 중량%, 올리고당 1~5 중량%, 대체 감미료 0.1~0.5 중량%, 액상당류 5~15 중량%, 분말당류 5~15 중량%, 유기산염 0.1~5 중량%를 포함하는 것이 특징이다.

상기 과실 식초음료에는 과실 주스, 과실 과즙, 과실 농축액 중 어느 하나이상을 10~20 중량%로 더 포함되어 구성되는 것이 특징이다.

본 발명의 과실 식초음료의 제조방법은, 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%로 혼합하여 혼합 유기산 용액을 제조하는 제 1단계; 과실을 파쇄하거나 과실을 건조한 후 분쇄하여 과실분을 제조하는 제 2단계; 상기 혼합 유기산 용액에 상기 과실분을 넣고 혼합한 후, 실온(20~25℃)에서 15~45일동안 추출한 후 여과하여 액상 조성물을 제조하는 제 3단계 및, 상기 액상 조성물 60~75 중량%에 올리고당 1~5 중량%, 대체 감미료 0.1~0.5 중량%, 액상당류 5~15 중량%, 분말당류 5~15 중량%, 유기산염 0.1~5 중량%를 넣고 혼합하여 과실 식초음료를 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있는 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물 및 이를 함유하는 과실 식초음료가 제공된다.

도 1은 본 발명의 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조상물의 제조방법을 단계별로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 과실 식초음료의 제조방법을 단계별로 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명의 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 제 1단계; 혼합 유기산 용액 제조(S1)

도 1은 본 발명의 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물의 제조방법을 단계별로 나타낸 것으로서 도면에 도시된 바와 같이, 본 발명의 액상 조성물의 제조방법은 각종 유기산들을 혼합하여 혼합 유기산 용액을 제조하는 과정(S1)으로부터 시작된다.

이때, 상기 혼합 유기산 용액은 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%를 포함하는 것이 특징이며, 혼합되는 과실의 종류에 따라 주석산 0.5~5 중량%를 더 포함하여 구성되기도 한다.

설명하면, 상기 식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료로서 식품에 방부기능을 가지며, 체내에서 젖산분해를 촉진하며, 콜레스테롤을 저하시키며, 체지방 감소시키는 효과를 가지고 있는 것으로써, 발효과정에서 생성된 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 발효식품이다.

국내 식초의 종류로는 화학적으로 합성된 빙초산을 물에 희석하여 만든 합성식초와 주정을 희석하여 무기염류를 첨가, 발효한 속성발효식초, 곡물함량 4％ 이상을 함유한 곡물식초 등이 있다.

최근에는 전통적인 배양 및 숙성방법을 이용한 정치배양 고품질 발효 양조식초가 각광받고 있는데 이 양조 식초는 전통적인 숙성방법의 정치배양법으로 자연발효 함으로써 원료의 특성이 많이 잔존하여 높은 영양을 보이며, 관능적으로 우수한 휘발성 향기성분을 많이 내포하고 있다.

본 발명에서는 사용된 식초는 현미식초로써, 유동산업의 제품으로 총산도 6~7%, 현미(국내산) 8%, 엿기름 20%, 보리(국내산)로 발효시킨 현미발효식초이다.

상기 아디핀산(adipic acid)은 백색 분말로 상큼하고 강렬한 신맛을 내며 냄새가 없는 산제 식품제조용 첨가물이며, 화학식은 C₆H₁₀O₄이다.

아디핀산은 물에 잘 용해되지 않으며, 에테르에는 조금 용해되고(0.633%) 클로로포름(0.02%)이나 벤젠에는 거의 용해되지 않으나, 아세톤, 알코올(9%)에는 잘 용해되는 편이며, 유기산의 하나로써, 자연계에서는 첨채(사탕무) 등의 식물에도 함유되어있으며, 나일론 수지원료, 플라스틱 가소제, 염료·의약품 등의 원료로서 널리 사용되고 있다.

흔히 유화제, 안정제, pH조정제, 향료 및 색소 고정제 등으로 사용되며, 베이킹파우더의 산제, 치즈, 캔디, 젤리의 산미료, 알코올 음료의 향미증진제로 사용되기도 하며, 잼, 젤리의 겔 형성을 위한 pH조절제로도 사용되기도 한다.

본 발명에서는 사용된 아디핀산은 NKS Corporation(일본산) 2014년 03월 04일 제조한 순도 100.6%, 비소 4PPM-0.25g, 납 2.0PPM-5.0g, 수음 1.0PPM 이하, 수분 0.1%의 제품을 사용하였다.

상기 구연산(무수)은 일반적으로 유리상태 또는 염류로 식물 중에 널리 존재하고 특히 감귤류에는 tribasic 유기산의 일종으로 주석산, 사과산에 비하여 맛이 부드럽고 상쾌하며 순하므로 산미료로 널리 사용하고 있다.

항산화제와 병용하면 상승작용을 하여 산화방지효과를 증진하는 성질이 있다. 공업적으로는 현재 발효법이 주로 행해지고 있다. 이것은 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하고 여기에 검은 곰팡이 Aspergillus niger를 작용시켜 액체 배양법 또는 고체 배양법에 의해 구연산을 생성시키며, 이것을 칼슘염 형으로 취해서 황산으로 분해해 생성하는 황산칼슘을 제거한 여과액을 농축해서 조결정을 얻는다. 이것을 재결정하고 정제해서 제품으로 만든다. 최근 노르말 파라핀을 원료로 하는 새로운 발효법이 개발되었다.

이와 같이 상기 구연산(무수)은 통상적으로 청량음료수에 첨가하고 분말쥬스, 과즙, 과일통조림, 젤리, 냉과, 알사탕, 캔디류에 사용하며 잼, 소스등에도 이용되고 있다. 그리고 우유 제품에서 크림의 생지를 개량하거나 산패 방지를 위하여 그리고 가공치즈, 아이스크림 등의 안정제 및 유화제로서 구연산나트륨과 함께 사용하기도 한다. 또 산화방지제로서 냉동과일, 과일 가공품에 사용하고 식용유지의 산패방지를 위하여 첨가하여 사용되기도 한다.

본 발명에서 사용된 구연산은 RZBC CO., LTD(CHINA)에서 2014년 11월21일 제조한 무수 구연산으로 성상은 결정형이며, 순도 100%, 수분 0.1%, 회분 0.01%, 칼슘 200PPM이하, 철 50PPM 이하, 중금속 50PPM이하, 수산 10PPM이하, 염소 50 PPM 이하의 제품을 사용하였다.

상기 사과산은 능금산, 사과산이라고도 한다. 화학식은 C₄H₆O₅이다.

좌회전성인 L-말산은 사과, 포도 등 천연 과일에 함유되어 있다. 조해성이 있으며, 무색의 바늘 모양 결정이다. 분자량은 134.09, 비중은 1.595, 녹는점은 100℃, 끓는점은 140℃이다. 물, 에탄올에는 잘 녹지만, 에테르에는 잘 녹지 않는다. 고유광회전도는 농도에 따라 변하는데, 묽은 수용액은 좌회전성이지만 20℃에서 34% 이상의 진한 수용액에서는 우회전성이다. 예를 들면, 8.4% 농도에서 고유광회전도는 －2.3°, 34% 농도에서는 0°, 70%에서는 3.3°가 된다. 이 이성질체는 청량음료에 신맛을 나게 하는 데 사용되며, 또 이 나트륨염은 신장병환자의 무염(無鹽)간장으로 사용된다. D-말산은 천연으로는 존재하지 않고 DL-말산을 광학분할하여 얻는다. 분자량이나 비중 등의 성질은 L-말산과 같으나 녹는점이 98∼99℃로 다르다. DL-말산은 할로젠석신산을 알칼리로 가수분해할 때 생기며, 비중은 1.601, 녹는점은 133℃, 끓는점은 150℃이다. 산의 1차 표준물질로서 알칼리 표준용액의 농도결정에 사용된다.

본 발명에 사용된 사과산은 용산화학㈜의 2015년 03월 21일 제조한 사과산으로 순도 99.81%, 회분 0.008%의 제품을 사용하였다.

상기 푸말산(fumaric acid)은 불포화 다이카복실산의 하나로 흰색의 결정성 가루 형태를 띄는 것으로서 식품의 가공조리에 있어서 신맛을 주기 위해 식품첨가물로 흔히 사용된다.

화학식 C4H4O4. 분자량 116.17, 녹는점 286～287℃, 비중 1.63으로 물에는 잘 녹지 않고, 알코올(5.8%), 아세톤(1.7%)에 녹으며 클로로폼이나 벤젠에는 녹지 않으며, 200℃ 이상에서는 승화되고 230℃ 이상 가열하면 일부가 무수사과산이 되며 물과 함께 가열하면 dl-타타르산이 된다.

푸말산은 고체 유기산 중 가격이 저렴하고 그 효과가 커서 가장 경제적인 산으로 알려져 있다. 또한 강하고 독특한 수렴성 신맛을 가지고 있는데, 시트르산의 신맛보다 1.8배 강하며, 물에 잘 녹지 않아 청량음료, 과일 통조림 등에서는 시트르산 혹은 타타르산과 함께 사용한다.

이외에 합성 청주나 절임류에 푸말산일나트륨과 석신산이나트륨 등과 함께 사용하며, 팽창제의 지효성 산성물질로 사용되며, 유지식품의 산화방지제와 함께 사용하면 산화방지 효과가 증대된다.

본 발명에서는 사용된 푸말산은 용산화학㈜ 2015년 4월 27일 제조한 푸말산으로 순도 99.82%, 회분 0.008% 의 제품을 사용하였다.

상기 주석산(tartaric acid)은 C4H5O6의 화학식으로써 산미료(청량음료수, 분말청량음료수, 과즙, 젤리, 잼, 캔디 등)로 흔히 사용한다. 특히 흡습성이 적고 안정하기 때문에 분말주스, 분말식품의 산미료로 적당하며, 무색의 결정 또는 백색의 결정성 분말로, 냄새는 없고 산미를 갖는다.

본 발명에서는 사용된 주석산은 FUSO(QINGDAO FUSO REFING & PROCESSING CO.,LTD, CHINA)사의 주석산으로 순도 99.77%, 건조 감량 0.12%의 제품을 사용하였다.

이러한 상기 다양한 종류의 유기산들은 상기와 같은 각각의 특정한 특성을 가지고 있는 바, 단순히 혼합하여 사용할 경우에는 잘 섞이지 않을 뿐 아니라, 맛 배합이 잘 어울러지지 않으면서, 신맛은 너무나 강하여 식용으로 사용하기 어렵게 되며, 과실분 첨가시 과실분의 추출 효율이 감소되고 색상이 밝지 않아 제품화하기에 어려운 문제점도 발생하게 될 우려가 있다.

이에, 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되도록 하기 위해 본 단계에서는 하기 과실분의 종류에 따라 상기 혼합 유기산 용액의 혼합 종류 및 그 비율을 선정하여서 적용해야 하는 것이다.

다시 말해 하기 실시예 1에 나타나 있듯이, 하기와 같이 과실분으로 아로니아, 블루베리, 복분자, 오디 중 어느 하나 이상을 적용할 경우에는 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%를 포함하는 혼합 유기산 용액에 상기 과실분을 혼합하여 사용하여야지 유채색 과실분의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화가 되게 되는 것이다.

또한, 실시예 1에 나타나 있듯이, 하기와 같이 과실분으로 포도, 오미자, 석류 중 어느 하나 이상을 적용할 경우에는 식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%, 주석산 0.5~5 중량%로 구성된 혼합 유기산 용액에 상기 과실분을 추출하여 사용해야 유채색 과실분의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화가 되게 되는 것이다.

여기서 상기 혼합 유기산 용액의 구성이 상기 범위를 벗어날 경우에는 신맛은 너무나 강하여 식용으로 사용하기 어렵게 될 뿐만 아니라 과실분 첨가시 오히려 과실분의 추출 효율이 감소되고 색상이 밝지 않아 제품화하기에 어렵게 되는 것이다.

2. 제 2단계; 과실분 제조(S2)

본 단계에서는 상기 혼합 유기산 용액과 잘 어우러질 수 있는 과실분을 제조하는 것이 특징이다.

이때, 상기 과실분은 과실을 직접 파쇄하여 파쇄형태로 제조하거나 과실을 건조하여 분쇄하거나, 과실을 직접 분쇄한 후, 이를 건조하여 분말형태로 제조된 것으로써, 그 입자는 1 ~ 50 mesh로 이루어지는 것이 좋다.

즉, 상기 입자가 1 mesh미만으로 이루어질 경우에는 입자의 크기가 너무 커서 혼합 유기산 용액에 의한 추출이 어렵고 효율이 감소되고, 50 mesh를 초과할 경우에는 그 입자가 너무 작아서 액상 추출 후 여과 공정에 많은 어려움이 발생되고 혼합 유기산 용액의 회수율이 감소되어 효율이 감소되는 경향이 있다.

또한, 상기 과실의 종류로는 유채색을 나타내는 과실은 모두 가능하며, 바람직하게는 아로니아, 블루베리, 복분자, 오디, 포도, 오미자, 석류 중 어느 하나 이상 사용하는 것이 좋으며, 이는 다른 과실보다 액상 조성물 제조시 시각적인 면에서 소비자들의 선호도를 높이는데 도움을 주게 된다.

3. 제 3단계; 액상 조성물 제조(S3)

본 단계에서는 상기 제 1단계에서 제조된 상기 혼합 유기산 용액에 상기 제 2단계에서 제조된 과실분을 넣고 혼합한 후 이를 실온(20~25℃)에서 15~45일 동안 추출한 다음 여과하여 본 발명인 액상 조성물을 제조하는 단계이다.

이때, 상기 과실분은 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~40 중량%로 포함되는 것이 특징으로 상기 과실분의 함량이 30 중량%미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어서 시각적인 면에서 소비자들의 선호도를 높이기 어려운 문제점이 있으며, 유기산의 신맛으로 인해 소비자들이 이용하는 한계가 있으며 특히 위장이 약한 노약자나 신맛을 싫어하는 소비자들에게는 이용하기 어려운 점이 있으며, 40 중량%를 초과하여 함유될 경우에는 그 함량이 너무 많아 상기 혼합 유기산 용액에 추출이 잘 되지 않은 문제점이 있다.

이에, 본 발명의 목적인 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디, 등)의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있어 일반적인 음료의 원료로 이용 가능한 액상 조성물을 제조하기 위해서는 상기 과실분은 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~40 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 여과 과정은 1차 여과하기도 하나, 입자크기에 따라 다단여과(예를 들어, 1차 20mesh, 2차 100mesh, 3차 200mesh)과정을 거치기도 한다.

다음은, 또 다른 본 발명인 과실 식초음료의 제조방법을 도 2에 도시된 내용을 토대로 설명한다.

본 발명의 과실 식초음료는 상기와 같이 제조된 액상 조성물을 이용하는 것으로서 상기 제 3단계의 액상 조성물을 제조한 후, 하기와 같은 제 4단계를 더 거쳐 제조되는 것이 특징인 것으로 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

4. 제 4단계; 과실 식초음료 제조(S4)

본 단계에서는 상기 제 3단계에서 제조된 액상 조성물에 올리고당, 대체 감미료, 액상당류, 분말당류, 유기산염 넣고 혼합하여 과실 식초음료를 제조한다.

또한, 시각적으로 소비자들의 선호도를 더 높이기 위해서는 과실 주스, 과실 과즙, 과실 농축액 중 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조하기도 한다.

다시 말해, 본 발명은 유채색 과실분(아로니아, 복분자, 블루베리, 석류, 오디 등)의 색소성분(C3G: Cyanidin-3-Glucoside, 항산화력)은 그대로 유지한 체 용이하게 섭취 가능함과 동시에 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있으면서 과실분에 함유된 색소의 안정성이 유지되어 시각적인 면에서도 소비자들이 선호할 수 있는 과실 식초음료를 제공하는게 목적인 바, 이를 이루기 위해서는 과실 식초음료 제조시 상기와 같은 구성요소로 이루어져야 하는 것이다.

이에, 바람직하게는 상기 액상 조성물 60~75 중량%에 올리고당 1~5 중량%, 대체 감미료 0.1~0.5 중량%, 액상당류 5~15 중량%, 분말당류 5~15 중량%, 유기산염 0.1~5 중량%를 포함하도록 혼합하거나, 여기에 과실 주스, 과실 과즙, 과실 농축액중 어느 하나 이상을 10~20 중량%로 더 첨가하여 구성되도록 혼합하여 본 발명의 과실 식초음료를 제조한다.

이는 상기 액상 조성물의 음료화를 위한 최적의 조건으로써 상기 중량 범위를 벗어날 경우에 본 발명에서 목적하는 효과를 얻기 어렵게 될 우려가 있게 된다.

또한, 상기 올리고당은 이소말토올리고당, 말토올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당 중 어느 하나 이상으로 이루어진 것을 사용하며, 상기 대체 감미료로는 슈크랄로스, 스테비올배당체, 사카린, 아스파탐, 아세셜팜케이 중 어느 이루어진 것을 사용한다.

상기 액상당류로는 벌꿀, 이성화당, 결정과당, 아이스당, 저감미당, 액상 포도당시럽, 액상 과당 시럽 중 어느 하나 이상으로 이루어진 것을 사용하며, 상기 분말당류로는 정백당, 삼온당, 포도당 중 어느 하나이상으로 이루어진 것을 사용한다.

나머지 유기산염으로는 구연산 나트륨, 사과산 나트륨, 인산염, 염화나트륨, 주석산나트륨 중 어느 하나 이상을 사용한다.

또한, 과실 주스는 상기 액상 조성물에 함유된 과실의 종류에 맞춰 선택적으로 사용하는 것으로, 아로니아, 블루베리, 복분자, 오디, 포도, 오미자, 석류 중 어느 하나 이상을 사용하는 것이 좋으며, 100% 착즙해서 얻은 착즙액 또는 이를 농축한 농축액을 사용한다.

이렇게 제조된 상기 본 발명의 과실 식초음료는 정제수, 알콜음료 등에 희석하여 음용하는 것으로써 희석배수는 0.5~10배 이상 선택적으로 자유롭게 희석하여 음용할 수 있으며, 남녀노소 누구나 기호도에 맞게 음용이 가능하게 된다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 액상 조성물 제조

먼저, 혼합 유기산 용액의 재료로써 식초(현미식초), 아디핀산, 구연산, 사과산, 푸말산, 주석산으로 구성된 혼합 유기산 용액을 제조하였다.

그 다음 과실로 유채색 과실(종류는 하기 표 1과 같음)을 준비한 후, 이를 파쇄하여 10~30 mesh의 입자크기를 갖는 과실분을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 과실분을 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~35 중량%로 상기 혼합 유기산 용액에 넣고 완전히 섞어서 본 발명의 액상 조성물들을 제조하였다.

이때, 상기 각 과실분의 종류에 따른 혼합 유기산 용액의 구성 및 함량은 하기 표 1과 같이 이루어지도록 하였다.

	아로니아	블루베리	복분자/오디	포도	오미자/석류
현미식초	91.277	90.389	92.495	86.794	86.393
아디핀산	0.007	0.009	0.002	0.005	0.006
구연산	5.73	6.3	5.2	7.3	7.8
사과산	2.979	3.3	2.3	4.5	3.5
푸말산	0.007	0.002	0.003	0.001	0.001
주석산	-	-	-	1.4	2.3
과실분	30 중량%	30 중량%	30 중량%	30 중량%	35 중량%

<실시예 2 내지 7> 본 발명의 과실 식초음료 제조

상기 실시예 1에서 제조된 액상 조성물에 올리고당(이소말토올리고당과 프락토 올리고당이 1:1 비율로 구성됨), 대체 감미료(슈크랄로스), 액상당류(벌꿀과 포도당시럽이 1:1 비율로 구성됨), 분말당류(정백당으로 구성됨), 유기산염(구연산 나트륨) 넣고 혼합하되, 하기 표 2에 나타나 있는 첨가량 대로 혼합하여 본 발명의 과실 식초음료를 제조하였다. 또한, 색상 조절을 위해 선택적으로 아로니아 주스 또는 블루베리 주스 또는 복분자 과즙(각 과실을 착즙하여 착즙액 100%)를 추가로 더 첨가하여 제조하기도 하였다.

	액상조성물	주스	올리고당	대체감미료	액상당류	분말당류	유기산염
실시예 2 (순초아로니아)	614.5g (표 1의 아로니아)	150g (아로니아)	30g	2.5g	85g	100g	18g
실시예 3 (순초 블루베리)	564.3g (표 1의 블루베리)	180g (블루베리)	45g	2.7g	95g	105g	8g
실시예 4 (순초 복분자)	631.5g (표 1의 복분자)	120g (복분자)	40g	2.5g	100g	100g	6g
실시예 5 (순초 오디)	631.5g (표 1의 오디)	120g (오디)	120g (복분자)	2.5g	100g	100g	6g
실시예 6 (순초 오미자)	748.7g (표 1의 오미자)	-	30g	2.3g	100g	95g	24g
실시예 7 (순초 석류)	748.7g (표 1의 석류)	-	30g	2.3g	100g	95g	24g

각각의 총함량: 1000 g

<비교예 1> 아로니아 식초 음료 제조

실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 상기 액상 조성물 대신 현미식초를 사용하여 아로니아 식초 음료를 제조하였다.

<실험예 1> 색소 안정성 평가

1. 실험방법

아로니아 분말을 대상으로 유기산(본 발명의 혼합 유기산 용액, 푸말산, 구연산, 주석산, 식초, 아디핀산, 사과산) 종류에 따라 측정하였다, 이때 아로니아 분말의 함량은 30%로 하고 70%를 유기산으로 혼합한 다음, 7배 희석하고 4일이 경과 후 본연의 적색 색소의 변화, 곰팡이 및 부유물질 생성정도, 침전물 생성정도를 측정하였다.

2. 실험결과

상기 실험결과, 도 3에 나타나 있듯이, 대조군인 푸말산을 첨가한 군에서는 곰팡이와 부유물질이 생성되며 침전물 또한 생성되고 색이 탁하고 어둡게 나타났으며, 구연산, 주석산, 사과산, 식초를 첨가한 군에서는 곰팡이는 발생되지 않았으나 부유물질과 침전물이 발생되며, 아디핀산의 경우에는는 부유물질은 생성되지 않았으나 곰팡이와 침전물이 발생됨을 확인하였다.

이에 반면, 본 발명의 혼합 유기산 용액을 첨가한 실험군(실시예1)에서는 곰팡이나 부유물질이 발생되지 않았으며, 침전물 또한 형성되지 않으며, 다른 대조군들에 비해 색이 가장 맑고 선명하게 나타남을 확인하였다.

이에, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 혼합 유기산 용액은 유채색 과실의 색소인 안토시아닌(C₃G:Cyanidin-3-Glucoside)색소가 산성에서 색상이 안정화 되어 기능성인 항산화력을 가지며 소비자들이 선호할 수 있는 식초 음료를 생산할 수 있도록 해주는데 가장 적합함을 알 수 있었다.

<실험예 2> 관능검사

실시예 2, 4의 과실 식초음료 및 비교예 1의 아로니아 식초음료, 그리고 대조구로 시판되고 있는 D사에서 제조되고 있는 복분자 식초음료를 대상으로 관능검사를 수행하였다.

상기 각 식초음료들의 신맛의 정도에 대한 평가를 수행하였으며 이때 각 식초 음료들은 정제수로 5배 희석하여 시음을 시행하였으며, 외관상 선호도(색상), 향 및 전체적인 기호도를 함께 평가하였다.

관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다. 또한, 신맛의 정도는 점수가 낮을수록 신맛이 강하게 나타남을 의미한다.

검사 종목은 하기 표 3에 제시한 바와 같다.

종 목	대조구	비교예 1	실시예 2	실시예 4
신맛의 정도	2.8	1.5	4.7	4.8
맛	3.5	2.8	4.4	4.5
향	3.3	2.0	4.5	4.8
색상 (외관산 선호도)	4.0	2.7	4.5	4.7
전체적인 기호도	3.4	2.3	4.5	4.7

상기 표 2에 나타나 있듯이, 대조구인 D사에서 제조되고 있는 복분자 식초음료는 색상면에서는 전반적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 신맛의 정도가 여전히 강하게 남아 있고 향 또한 시큼한 향이 남아 있어서, 식초의 시큼한 맛을 좋아하는 소비자를 제외하고는 남녀노소 누구나 음용하기에는 어려움이 있었다.

이에 반면, 본 발명의 실시예 4의 복분자 과실 식초 음료는 신맛이 최소화 되어 일반음료도 용이하게 음용하기 편하였으며, 향이 진하지 않고 과실의 상큼한 향이 가미되어 남녀노소 누구나 편하게 음용을 할 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 비교예 1의 경우에는 신맛의 정도가 너무 강해 희석하여도 신맛이 여전히 감돌며, 향 또한 시큼하고 전체적인 맛에서 아로니아의 떫은맛도 가미되어 위장이 약한 노약자나 신맛을 싫어하는 소비자들에게는 이용하기 어려움이 있었다.

또한, 원래 아로니아 색상과 달리 탁한 보랏빛을 나타내고 있어 외관상 선호도가 낮게 나타나는 바, 전체적인 기호도가 낮게 평가됨을 알 수 있었다.

이에 반면, 본 발명의 실시예 2의 아로니아 과실 식초음료는 신맛이 최소화 되어 일반음료도 용이하게 음용하기 편하였으며, 향이 진하지 않고 과실의 상큼한 향이 가미되어 남녀노소 누구나 편하게 음용을 할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 색상 또한 맑은 보랏빛을 띄고 있어 시각적으로도 소비자들이 선호하는 바, 전체적인 기호도가 높게 평가됨을 알 수 있었다.

이와 같이, 아로니아와 같은 유채색을 갖는 과실분을 단순히 식초와 결합하여 음료화 할 경우(비교예 1)에는 과실분의 고유의 색은 변질되고 맛과 향 또한 소비자들이 용이하게 이용하기 어려운 상태가 되어 오히려 제품화 하기에는 적합하지 않게 됨을 알 수 있는 바, 유채색 과실분의 색소성분은 그대로 유지한 체 유채색 과실 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있음과 동시에 산도와 신맛이 안정화되어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있으면서 시각적인 면에서 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있는 과실 식초음료를 제조하기 위해서는 본 발명의 과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물을 반드시 이용하여야 하며, 적절한 재료의 구성 및 배합비율을 통해 제조된 본 발명의 과실 식초음료만이 본 발명이 목적하는 효과를 이룰 수 있음을 알 수 있었다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%를 포함하는 혼합 유기산 용액 및 과실분을 포함하는,
과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 혼합 유기산 용액에는 주석산 0.5~5 중량%를 더 포함하여 구성되는 것이 특징인,
과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 과실분은 아로니아, 블루베리, 복분자, 오디 중 어느 하나 이상인 것이 특징인,
과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물.
제 2항에 있어서,
상기 과실분은 포도, 오미자, 석류 중 어느 하나 이상인 것이 특징인,
과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 과실분은 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~40 중량%로 포함되는 것이 특징인,
과실분과 유기산을 포함하는 액상 조성물.
상기 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 액상 조성물 60~75 중량%, 올리고당 1~5 중량%, 대체 감미료 0.1~0.5 중량%, 액상당류 5~15 중량%, 분말당류 5~15 중량%, 유기산염 0.1~5 중량%를 포함하는,
과실 식초음료.
제 6항에 있어서,
상기 과실 식초음료에는 과실 주스, 과실 과즙, 과실 농축액 중 어느 하나이상을 10~20 중량%로 더 포함되어 구성되는,
과실 식초음료.
제 7항에 있어서,
상기 과실 과즙 또는 과실 농축액은 아로니아, 블루베리, 복분자, 오디, 포도, 오미자, 석류 중 어느 하나 이상인 것이 특징인,
과실 식초음료.
식초 84~93 중량%, 아디핀산 0.005~0.01 중량%, 구연산 5~10 중량%, 사과산 0.5~10 중량%, 푸말산 0.001~0.01 중량%로 혼합하여 혼합 유기산 용액을 제조하는 제 1단계;
과실을 파쇄하거나 과실을 건조한 후 분쇄하여 과실분을 제조하는 제 2단계;
상기 혼합 유기산 용액에 상기 과실분을 넣고 혼합한 후, 상온(20~25℃)에서 15~45일 동안 추출한 다음 여과하여 액상 조성물을 제조하는 제 3단계 및,
상기 액상 조성물 60~75 중량%에 올리고당 1~5 중량%, 대체 감미료 0.1~0.5 중량%, 액상당류 5~15 중량%, 분말당류 5~15 중량%, 유기산염 0.1~5 중량%를 넣고 혼합하여 과실 식초음료를 제조하는 제 4단계;를 포함하는,
과실 식초 음료의 제조방법.
제 9항에 있어서,
상기 제 1단계의 혼합 유기산 용액 제조시, 주석산 0.5~5 중량%를 더 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
과실 식초 음료의 제조방법.
제 9항에 있어서,
상기 제 3단계의 액상 조성물 제조시, 상기 혼합 유기산 용액에 상기 과실분을 상기 혼합 유기산 용액 중량대비 30~40 중량%로 넣고 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
과실 식초 음료의 제조방법.
제 9항에 있어서,
상기 제 4단계의 과실 식초음료 제조시, 과실 주스, 과실 과즙, 과실 농축액 중 어느 하나이상을 10~20 중량%로 더 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
과실 식초 음료의 제조방법.