KR20130005978A - 무화과를 함유하는 과채 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
무화과를 함유하는 과채 음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 무화과 농축액 1 ~ 5 중량%, 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%, SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량%를 포함하는 과채 음료 조성물 및 상기 과채 음료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 무화과를 함유하는 과채 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
무화과는 아시아 서부 및 지중해 연안이 원산지인 아열대성의 반교목성 낙엽활엽수로 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 식물이며, 세계적으로 600여종 이상의 종이 분포하고, 오늘날 세계적인 주요 산지는 미국과 지중해 부근으로 비교적 비가 많으며 배수가 잘 되는 지역에서 재배되고 있다.
품종은 카프리형(Carpri), 스미루나형(Smyruna), 산페드로형(Sanpedro), 보통형(Common)의 네 계통으로 나뉘며, 주로 유럽, 아메리카 등지에서 재배된다. 한국에서는 보통형과 산페드로형을 많이 재배하고, 특히 전라남도 영암군에서 국내 총 생산량의 90% 이상을 생산한다.
무화과는 알칼리성 식품으로서 고대 이집트와 로마, 이스라엘에서는 강장제나 암, 간장병 등을 치료하는 약으로 사용하였다. 동양의학에서는 무화과를 소화불량, 변비, 설사, 각혈, 신경통, 피부질환, 빈혈, 부인병 등에 약으로 쓰였으며, 그 잎은 치질에서 오는 종창 등에 사용한다. 우리나라의 동의보감과 민간요법에서는 설사, 각혈, 위통 피부질환과 부인병, 빈혈 등에 좋은 것으로 알려져 있다
무화과는 약 10% 정도의 당분(포도당과 과당)이 함유되어 있어 당도가 높으며, 사과산과 구연산과 같은 유기산을 포함하고 있으며, 각종 무기질을 주요 성분으로 포함하고 있다.
무화과는 열량이 적고 비타민을 다량 함유하고 있기 때문에 여성들의 다이어트와 피부미용에도 효과가 있다. 무화과에 다량 함유되어 있는 비타민 C는 피부 색소인 멜라닌을 탈색시키고 색소 세포 활성 호르몬을 억제하는 미백효과가 있으며, 비타민 B2는 자외선에 대한 저항력을 키워준다. 단백질 분해 효소인 피신(ficin)은 소화작용을 돕고 변비, 장염, 치질, 부스럼 등을 예방하며, 조리에서는 연육 효소로도 이용된다. 또한, 무화과는 지방과 콜레스테롤이 거의 함유되어 있지 않은 과실로서 다른 과일보다 섬유소의 함유량이 많아 혈중 콜레스테롤의 저하에 따른 심장질환 및 비만치료 효과가 보고되고 있다. 예로부터 서양에서는 건강식으로 소비되고 있으며, 특히 당분 함량이 높아 날로 먹거나 건과, 잼, 술, 주스 등으로 가공해 먹거나 각종 요리재료의 원료가 되기도 한다.
하지만, 현재 유통되고 있는 무화과 제품의 경우 기능성 측면에서는 매우 우수하나 고유의 풍미와 맛 등 관능적인 측면에서 대중적이지 못하다. 예를 들어, 무화과의 풋내를 제거하기 위하여, 다른 과일 농축액을 첨가하는 방법이 대한민국 공개특허 10-2006-0072852에 공지되어 있으나, 이는 무화과의 풋내뿐만 아니라, 무화과 특유의 풍미를 감소시키는 단점이 있다. 따라서 무화과 특유의 풍미와 기능성은 유지하되, 보다 대중적인 무화과 음료의 개발을 모색할 필요가 있다.
본 발명의 목적은 무화과 고유의 풍미와 맛을 증진시켜, 음료로서의 기호도 및 관능성이 우수한 무화과를 함유하는 과채 음료 조성물 및 이를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 무화과 농축액 1 ~ 5 중량%, 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%, SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량%를 포함하는 과채 음료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 무화과 농축액을 제조하는 단계;
2) 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%를 배합한 뒤 상기 단계의 무화과 농축액을 1 ~ 5 중량%를 투입하고 배합, 혼합하는 단계; 및
3) 상기 배합 조성물에 SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량% 첨가하여 15℃이하에서 20분 ~ 60분간 교반하는 배합 공정 단계를 포함하는 무화과를 함유하는 과채 음료 제조방법을 제공한다.
본 발명의 과채 음료 조성물은 무화과 농축액, 과당, 올리고당, 구연산, 비타민C, SY-RED 색소, 칼라믹스 알에스-엘 색소, 무화과향을 사용함으로써, 무화과 고유의 떫은 맛의 단점을 보완하였으며, 맛, 색상 및 풍미 등의 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 과채 음료 조성물은 꿀을 대체하여 올리고당을 사용함으로써, 당도를 보완하면서 무화과 본연의 맛을 유지한다.
또한, 본 발명은 무화과의 맛과 영양을 모두 포함하면서, 상품성 및 수용성이 우수한 조성물을 제공함으로써, 무화과의 소비 확대를 활성화 할 수 있으며, 무화과 재배 농가의 소득향상 및 지역 개발 발전을 기대할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 조성물 총 중량에 대하여, 무화과 농축액 1 ~ 5 중량%, 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%, SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량%를 포함하는 과채 음료 조성물에 관한 것이다.
상기 과채 조성물에 있어서, 무화과 농축액은 무화과잎, 무화과가지, 무화과열매 등을 이용하여 제조할 수 있으나, 무화과 가지 및 무화과열매를 이용하는 것이 바람직하다. 무화과잎은 특유의 쓰고 역겨운 맛으로 인하여 음료로서 이용되기 어려우나, 무화과 열매의 경우, 당도가 높고 독특한 맛과 향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 알칼로이드, 사포닌, 고무질, 수지 활성이 높은 단백질분해효소 피신(Ficin)이 포함되어 있어, 음료로서 이용할 수 있는 장점을 가지고 있다. 또한, 무화과 가지의 경우에도, 프소릴렌, 베로갑텐, 아즐렌등의 성분이 함유되어 있으므로, 상기 과채 음료 조성물에 더 포함시킬 수도 있다.
상기 과채 조성물에 있어서, 무화과는 과채 음료 조성물에 무화과의 독특한 향, 맛 및 당도를 유지하기 위하여 당도가 높은 농축액을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 무화과 농축액은
1) 무화과 원과를 파쇄하는 단계;
2) 상기 무화과 원과 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 40 중량부를 첨가하고, 80 ~ 90℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후, 50 ~ 55℃로 냉각하는 단계;
3) 상기 냉각된 무화과 원액에 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)를 상기 원액의 100 중량부를 기준으로 0.1 ~ 0.2 중량부 첨가한 후, 2 ~ 6시간 방치하여 처리하는 단계;
4) 상기 효소들을 90 ~ 95℃에서 8 ~ 12분간 실활(失活)시키는 단계; 및
5) 실활(失活)처리가 끝난 후 냉각, 여과, 감압농축 공정을 거친 후 90 ~ 95℃에서 10 ~ 20분간 살균하고, 60 ~ 70℃로 냉각, 포장하는 단계를 통해서 제조될 수 있다.
상기 무화과 농축 방법에 있어서, 단계 1)의 무화과는 이 분야에서 공지된 방법을 이용하여 파쇄할 수 있다. 예컨대, 파쇄, 믹서, 착즙 등의 방법을 이용할 수 있으며, 무화과는 파쇄되는 과정에서 색상이 갈변될 수 있으므로, 이를 방지시키는 방법 등을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 무화과 농축 방법에 있어서, 단계 1)을 통해서 파쇄된 무화과는 상기 단계 2)와 단계 3)을 거쳐서 추출되는 것을 특징으로 한다. 우선 단계 2)를 통하여, 분쇄된 무화과에 열을 가한 후, 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)를 첨가함으로써, 무화과를 완전히 분해시킨다.
구체적으로, 상기 단계 2)는 무화과에 정제수를 첨가하여 80 ~ 90℃에서 가열하여 무화과를 원액상태로 만드는 단계로서, 무화과 원과 100 중량부에 대하여 30 중량부의 정제수를 첨가하여, 8 ~ 12분간 가열할 수 있으며, 10분간 가열하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 첨가되는 정제수가 40 중량부를 초과하여 첨가하면 추후 농축하는 단계에서 많은 시간이 소요될 수 있으며, 20 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는 추출과정에서 무화과 원과가 제조 과정 중에 손상될 수 있다.
또한, 정제수를 첨가한 무화과 원과를 80℃ 미만의 온도에서 가열할 경우에는 무화과 원과로부터 유효성분들이 충분히 추출되지 않을 수 있으며, 90℃를 초과하여 가열할 경우 성분들이 파괴될 수 있다.
그 후, 상기 무화과 원액을 50 ~ 55℃로 냉각시킨다. 상술한 범위의 온도는 다음 단계 3)의 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)가 활성을 유지할 수 있도록 있게 한다.
상기 단계 3)은 일반적으로 과실을 이용한 음료 제조 시, 과실에 존재하는 펙틴, 다당류, 및 탄수화물 등에 의해 유통 중에 발생되는 침전물을 제거하기 위한 단계이다. 유통 과정 중 발생되는 침전물은 소비자들로 하여금 음료 선택을 기피하게 만들며, 상품에 대한 만족도를 감소시킬 수 있으므로, 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)를 이용하여 상기 펙틴 등을 분해시키는 것이 바람직하다.
펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)는 상기 원액 100 중량부를 기준으로 0.1 ~ 0.2 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 펙틴분해효소와 다당류분해효소는 2 ~ 6시간 상기 무화과 원액에 처리할 수 있으며, 바람직하게는 4시간 처리한다. 상기 효소들을 0.1 중량부 미만 첨가할 경우, 무화과 원액내 펙틴, 다당류 등이 충분히 분해되지 않아 잔존하는 문제가 발생할 수 있으며, 0.2 중량부를 초과하여 첨가할 경우 무화과 고유의 풍미에 영양을 미쳐 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있으므로, 상술한 조건으로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 단계 4)에 있어서, 효소의 활성을 실활(失活)시키기 위하여, 90 ~ 95℃로 온도를 상승시키는 것이 바람직하다. 효소가 완전히 실활(失活)될 수 있도록 약 8 ~ 12분간, 바람직하게는 10분간 가열시킬 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 단계 5)에 있어서, 단계 4)에서 실활(失活)된 무화과 원액은 냉각, 여과 및 감압농축 공정을 거쳐서 농축된 후, 살균, 냉각, 포장하는 단계를 통해서 제조된다. 냉각, 여과 및 감압농축 공정은 이 분야에서 공지된 방법을 제한 없이 이용할 수 있다.
상기 감압농축 된, 무화과 농축액은 90 ~ 95℃ 약 10 ~ 20분간 살균하는 것이 바람직하며, 그 후 60 ~ 70℃로 냉각시키는 것이 바람직하다.
상기 무화과 농축액은 40 ~ 60 브릭스(brix)의 당도를 갖는 것이 바람직하며, 50 브릭스(brix)의 당도를 갖는 것이 더욱 바람직하다. 상기 무화과 농축액의 당도가 40 브릭스(brix) 미만이면 무화과의 독특한 향, 맛 및 당도 효과가 미약하며, 60 브릭스(brix) 이상 함유하는 경우에는 음료로서의 기호도가 떨어져 물에 다시 희석해야 하므로, 부수적인 맛과 기호도가 떨어지게 되나, 상술한 조건의 당도를 갖는 무화과 농축액을 이용할 경우, 무화과의 맛과 독특한 향이 적절하여 일반 음료로서의 기호도가 높아질 수 있다.
상기 과채 음료 조성물에 있어서, 올리고당은 프락토 올리고당, 프락토 올리고당, 말토올리고당 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 프락토 올리고당인 것이 더욱 바람직하다. 상기 프락토 올리고당은 설탕에 과당전이효소를 반응시켜 얻은 3~5당류로서 난소화성, 난부식성으로 신체에서 위장, 소장 등에서 소화, 흡수되기 어려우나 대장에 있는 장내 비피더스균에 선택적으로 이용되고, 웰츠균을 억제하는 등의 역할을 하여 장내 세균총 개선효과와 변비 예방 효과가 있으며, 단맛을 내어 설탕의 역할을 일부 대체할 수 있다. 상기 올리고당은 상기 과채 음료 조성물에서 0.5 ~ 5 중량% 포함되는데, 올리고당이 0.5 중량% 미만이면 그 첨가량이 미미하여 충분한 효과를 발휘할 수 없고 5 중량%를 초과하면 복부에 팽만감 및 설사를 유발할 수 있다.
또한, 상기 과채 음료 조성물은 꿀을 포함하지 않는 것을 특징으로 한다. 무화과 과채 음료 조성물에 꿀을 첨가할 경우, 당도는 더욱 높아질 수 있으나, 꿀 특유의 풍미로 인하여 제품의 풍미 조화도를 감소시켜, 무화과 과채 음료로 적절하지 않다. 그러나, 본 발명의 과채 음료 조성물은 꿀 대신, 올리고당을 함유함으로써 무화과 고유의 풍미와 맛을 유지시키며, 적절한 당도를 보완하는 효과를 제공한다.
상기 과채 음료 조성물에 있어서, 구연산은 신맛을 내는 화학적인 유기산으로, 과일향 보조제로서 사용된다. 이와 더불어 상기 구연산은 식품 원료의 이상발효에 의하여 발생되는 유해한 생성물과 반응하여 체외로 배설하는 역할도 하고 있어 해독작용을 하는 것으로, 과채 음료 조성물 내에서 0.01 ~ 0.2 중량%로 사용되는데, 상기 구연산이 0.01중량% 미만이 되면 그 효과가 미미하고 0.2 중량%를 초과하면 과량이 되어 신맛이 강해지기 때문이다.
또한, 상기 구연산은 비타민C와 함께 안정화제로서, 상기 추출된 무화과 유효성분의 안정화를 위하여 사용할 수 있으며, 구연산은 과채 음료 조성물 내에서 0.01 ~ 0.2 중량%로, 비타민 C는 0.01 ~ 0.1 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 구연산과 비타민 C로 이루어진 안정화제가 0.02 중량% 미만으로 사용되는 경우에는 충분한 안정화 효과를 기대할 수 없으며, 0.3 중량% 이상 사용하는 경우에는 신맛, 거부감 및 용액 침전물 형성 등의 부작용이 발생하며, 안정화 효과가 감소하게 된다.
상기 과채 음료 조성물의 조색을 위하여, 천연 색소를 첨가하는 할 수 있으며, 예컨대 SY-RED 색소(제조사: 삼영화성공업 주식회사, 제품명: SY Red Color K-3567) 및 칼라믹스 알에스-엘 색소(제조사: ㈜ 엠에스씨(MSC), 제품명: 칼라믹스 알에스-엘) 를 사용하는 것이 바람직하다. 무화과의 속살은 붉은 색을 띠지만, 껍질째 믹스되었을 경우에는 붉은 색을 내기가 어렵다. 따라서 천연 레드 색소를 첨가하는 경우, 과채 음료 조성물의 색감을 상승시키므로, 상기 조성물에 대한 기호도를 증가시키는 효과를 얻을 수 있다.
상기 SY-RED 색소는 적양배추 색소, 치자청 색소, 코치닐 색소 및 프로필렌글리콜을 포함하고 있으며, 상기 칼라믹스 알에스-엘 색소는 홍화황 색소, 적양배추 색소, L-아스파라긴 및 곡물주정을 포함하고 있다. 상기 SY-RED 색소 및 칼라믹스 알에스-엘 색소는 과채 음료 조성물 내에서 각각 0.005 ~ 0.05 중량%로 사용되는 것이 바람직하다. 상기 각각의 색소가 0.005중량% 미만이면 색감의 상승이 어렵고, 0.05 중량%를 초과하면 과량이 되어 불필요한 천연 색소가 첨가되기 때문이다.
또한, 상기 첨가되는 천연 색소는 필요에 따라 적양배추색소, 오징어먹물색소, 홍화황색소, 홍국적색소, 카카오색소, 치자황색소, 치자청색소, 치자적색소, 베리류색소, 코치닐색소, 락색소, 카라멜색소, 아나토색소, 클로로필색소, 심황색소, 비트레드색소, 포도과피색소, 베타카로틴, 적무색소, 엘더베리색소, 석류색소, 복분자색소, 가시오가피색소 등을 1종 또는 또는 2종 이상을 혼합하여 더 사용할 수 있다.
상기 과채 음료 조성물에 있어서, 무화과향은 무화과 고유의 풍미와 맛을 증진시키기 위하여, 전체 조성물의 중량을 기준으로 0.005 ~ 0.15 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 무화과향이 0.005 중량% 미만 포함되면, 그 향이 미미하여 효과가 없으며, 0.15 중량%가 초과되어 포함되는 경우, 과량이 첨가되어, 진한 향으로 인하여 오히려 무화과에 대한 기호도를 감소시킬 수 있다.
또한, 상기 과채 음료 조성물에 있어서, 무화과의 맛과 향에 어울리는 천연 과일향을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은
1) 무화과 농축액을 제조하는 단계;
2) 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%를 배합한 뒤, 상기 무화과 농축액을 1 ~ 5 중량%를 투입하고 배합, 혼합하는 단계;
3) 상기 배합 조성물에 SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량% 첨가하여 15℃ 이하에서 20분 ~ 60분간 교반하는 배합 공정 단계를 포함하는 과채 음료 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 과채 음료 제조방법은
상기 배합공정 후에,
4) 상기 배합공정에서 제조된 배합액을 여과하는 단계;
5) 상기 여과액을 80 ~ 110℃로 10 ~ 40초 동안 살균하는 단계; 및
6) 상기 살균된 여과액을 70 ~ 100℃의 온도로 냉각하여 용기에 충전하여 포장하는 공정을 더 포함할 수 있다.
상기에서 음료 조성물에 관하여 기재된 내용은 본 발명의 제조방법에 모두 적용될 수 있다.
상기 과채 음료 제조방법에 있어서, 단계 1)은 무화과 농축액 제조 방법은 상기 과채 조성물에 기재된 것과 동일하다.
또한, 단계 3)의 교반단계는 15℃ 이하에서, 바람직하게는 5 ~ 15℃ 이하의 저온에서 20 ~ 60분간 교반시키는 것이 바람직하다. 교반시키는 온도가 15℃ 이상인 경우, 과채 음료 조성물의 향기 성분이 손실될 수 있으므로, 상술한 범위의 온도를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 단계 3) 이후, 단계 4) 과정을 통해서 과채 조성물을 여과시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 여과는 이물질을 제거하기 위하여, 70 ~ 80 ㎛ 직경의 메쉬 필터(mesh filter)를 사용할 수 있으며, 74 ㎛ 직경인 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 4)에서 여과된 조성물은 98℃에서 20 ~ 30초간 살균한 후 88 ~ 90℃로 냉각하여 용기에 충전, 포장할 수 있으며, 이때 용기는 플라스틱 용기, 병 용기 등을 사용할 수 있다.
이하, 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않고 다양하게 수정 및 변경될 수 있다.
실시예
1: 무화과
과채
음료의 제조 및 평가
50브릭스(brix)의 무화과 농축액 1.7 중량%(과즙함량으로 8.5%), 액상과당 14.5 중량%, 프락토 올리고당 1.0 중량%, 구연산 0.15 중량%, 비타민C 0.075 중량%, SY-RED 색소 0.03 중량%, 칼라믹스 알에스 ~ 엘 색소 0.03 중량%, 무화과향 0.11 중량%, 정제수 82.405 중량%를 포함하는 실시예 1의 과채 음료 조성물을 상기 기술된 방법을 이용하여 제조하였다.
<당도 및 산도의 평가>
당도계(RX-5000α, ATAGO)를 이용하여 상기에서 얻어진 제품의 당도를 측정한 결과, 당도가 12.4 ～ 12.8 브릭스(brix)정도로 적절한 것으로 나타났다. pH meter(Thermo Orion model 550A)를 이용하여 상기에서 얻어진 제품의 pH와 산도를 측정한 결과, 산도 0.25 ~ 0.27%, pH 3.05 ~ 3.25 정도로 적절한 산미를 나타내었다.
<저장성 평가>
상기 당도와 산미가 적절한 실시예 1의 조성물을 98℃에서 30초간 살균한 후 병 용기에 담아 15℃이하로 냉각시키고, 포장하였다. 상기 포장된 무화과 과채 음료 조성물을 15℃, 25℃, 35℃도의 인큐베이터에서 31일 동안 저장하며, 미생물, 이화학적 테스트를 수행하였다. 그 결과, 15℃, 25℃, 35℃에서 저장시에 미생물, 이화학적 특성 등에 유의차가 없음을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 과채 음료 조성물은 산업화하기에 적합함을 확인할 수 있었다(표 1).
<관능 평가>
차이식별 능력이 있는 내부 관능 요원 17명을 선정하여, 향, 맛, 색상 및 종합 기호도에 대한 관능 검사를 5점 척도법(1. 매우 나쁘다, 2. 나쁘다, 3. 보통이다, 4. 좋다, 5. 매우 좋다)으로 관능평가를 실시하였다.
상기 실시예 1 조성물의 관능 평가 결과, 향 4.1, 맛 4.3, 색상 4.2, 종합기호도 4.2의 점수를 받았으며, 관능적으로 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
비교예
1: 무화과
과채
음료의 제조 및 평가
실시예 1의 무화과 과채 음료 조성물에서 프락토 올리고당 1.0 중량% 대신 감미와 진한 맛을 높이기 위해 꿀(잡화꿀) 1.0 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 비교예 1의 과채 음료 조성물을 제조하였다. 상기 실시예 1의 과채 음료 조성물과 비교하기 위하여, 당도 12.4 ~ 12.8 브릭스, 산도 0.25 ~ 0.27% 로 맞추어 제조하였다.
<관능평가>
비교예 1의 무화과 과채 음료 조성물에 대하여, 상기 실시예 1의 관능평가 방법과 동일한 방법을 이용하였다.
비교예 1에서 얻어진 제품은 감미와 진한 맛은 높아지나 꿀 특유의 풍미로 인해 제품의 풍미 조화도를 감소시켜 무화과 음료로 적절하지 않는 문제점이 나타났다.
즉, 꿀(잡화꿀)을 포함하지 않고, 프락토 올리고당을 포함하고 있는 본 발명에 따른 실시예 1의 무화과 과채 음료 조성물은 비교예 1의 무화과 과채 음료 조성물에 비하여 기호도, 맛, 풍미, 색상 등에 있어서 그 상품성이 더욱 우수하였다.
Claims (8)
- 조성물 총 중량에 대하여,
무화과 농축액 1 ~ 5 중량%, 과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%, SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량%를 포함하는 과채 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 무화과 농축액은
1) 무화과 원과를 파쇄하는 단계;
2) 상기 무화과 원과 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 40 중량부를 첨가하고, 80 ~ 90℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후, 50 ~ 55℃로 냉각하는 단계;
3) 상기 냉각된 무화과 원액에 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)를 상기 원액의 100 중량부를 기준으로 0.1 ~ 0.2 중량부 첨가한 후, 2 ~ 6시간 방치하여 처리하는 단계;
4) 상기 효소들을 90 ~ 95℃에서 8 ~ 12분간 실활(失活)시키는 단계; 및
5) 실활(失活)처리가 끝난 후 냉각, 여과, 감압농축 공정을 거친 후 90 ~ 95℃에서 10 ~ 20분간 살균하고, 60 ~ 70℃로 냉각, 포장하는 단계를 통해서 제조되는 것을 특징으로 하는 과채 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 올리고당은 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당, 말토올리고당 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 과채 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 SY-RED 색소는 적양배추 색소, 치자청 색소 및 코치닐 색소의 혼합물인 것을 특징으로 하는 과채 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 칼라믹스 알에스-엘 색소는 홍화황 색소, 적양배추 색소의 혼합물인 것을 특징으로 하는 과채 음료 조성물.
- 무화과 농축액을 제조하는 단계;
과당 5 ~ 15 중량%, 올리고당 0.5 ~ 5 중량%, 구연산 0.01 ~ 0.2 중량%, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량%를 배합한 뒤 상기 단계의 무화과 농축액을 1 ~ 5 중량%를 투입하고 배합, 혼합하는 단계; 및
상기 배합 조성물에 SY-RED 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 칼라믹스 알에스-엘 색소 0.005 ~ 0.05 중량%, 무화과향 0.005 ~ 0.15 중량% 및 정제수 74.45 ~ 93.465 중량% 첨가하여 15℃이하에서 20분 ~ 60분간 교반하는 배합공정을 포함하는 과채 음료 제조방법.
- 청구항 6에 있어서, 상기 무화과 농축액은
1) 무화과 원과를 파쇄하는 단계;
2) 상기 무화과 원과 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 40 중량부를 첨가하고, 80 ~ 90℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후, 50 ~ 55℃로 냉각하는 단계;
3) 상기 냉각된 무화과 원액에 펙틴분해효소(Pectinase)와 다당류분해효소(ß-amylase)를 상기 원액의 100 중량부를 기준으로 0.1 ~ 0.2 중량부 첨가한 후 2 ~ 6시간 방치하여 처리하는 단계;
4) 상기 효소들을 90 ~ 95℃에서 8 ~ 12분간 실활(失活)시키는 단계; 및
5) 실활(失活)처리가 끝난 후 냉각, 여과, 감압농축 공정을 거친 후 90 ~ 95℃에서 10 ~ 20분간 살균하고, 60 ~ 70℃로 냉각, 포장하는 단계를 통해서 제조되는 것을 특징으로 하는 과채 음료 제조방법.
- 청구항 6에 있어서, 상기 배합공정 후에,
상기 배합공정에서 제조된 배합액을 여과하는 단계;
상기 여과액을 80 ~ 110℃로 10 ~ 40초 동안 살균하는 단계; 및
상기 살균된 여과액을 70 ~ 100℃의 온도로 냉각하여 용기에 충전하여 포장하는 공정을 더 포함하는 과채 음료 제조방법.
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