CN105901444B - 一种青梅保健饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种青梅保健饮料及其制备方法。所述青梅保健饮料包括青梅20～30份、黄皮果蔗10～16份和葛根4～10份等制备原料。本发明青梅保健饮料具有生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能，且酸甜可口，口感新鲜，营养丰富，体系稳定。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种青梅保健饮料及其制造方法。
背景技术
青梅(Prunus mumc，Sour plum)又称酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木，主产于长江以南的广大丘陵山区，是我国传统的药食两用果品，青梅中含有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、酒石酸等16种以上的有机酸，含量高达6.4％，具有多种生理调节功能，每100g果肉的热量为121KJ，为热量最低的水果之一，同时还富含维生素B、维生素C、维生素A及钙、铁、磷等矿物元素，其钙磷比合理且含量高，是儿童食品和老年食品的好原料。传统中医学认为青梅具有驱虫止痛、调节肠胃促进消化、祛腐生肌、生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能。青梅饮料是青梅深加工制品中的一个重要产品，但青梅的酸度很高，需要加入大量糖类来调节。
黄皮果蔗中含糖量十分丰富，约为18～20％，黄皮果蔗的糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖构成，极易被人体吸收利用，其还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多，每公斤达9毫克，居水果之首。
葛根为豆科植物野葛的干燥根，有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻的功效。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。
经检索，尚未发现有青梅、黄皮果蔗和葛根复合制得的饮料。
随着现代生物技术的发展，青梅饮料的制造工艺得到了不断的改善，但目前对于青梅饮料品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易出现褐变、浑浊等的问题。
在浅色果汁的生产、贮藏过程中最常发生的化学反应是褐变，产品褐变后会出现深色物质，不但会影响其色泽。风味，降低营养价值，还会缩短商品的货架期。褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两种。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应。果汁褐变机理相当复杂，一般酶促褐变和非酶褐变同时发生。抑制果汁褐变主要有物理、化学两种方法。物理方法通过控制果汁加工和贮藏过程外界的条件来抑制褐变的产生。常见的物理方法有高温杀菌以降低果汁中多酚氧化酶活性，采用超滤技术以除去果汁中能发生褐变反应的蛋白质、单宁、果胶等物质，隔氧、低温、避光保持等。化学方法就是在果汁中添加抑制剂，褐变抑制剂种类繁多且作用机理不同，常见的有L-半胱氨酸、氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、植酸、EDTA-2Na等。
正常果汁的外观应为澄清透亮的，即使有微量浑浊，也被认为是质量不好乃至变质。果汁在加工和存放过程中是极其不稳定的，常会因发生复杂的物理、化学及生物变化而出现浑浊、沉淀及失光等现象，从而使果汁的感官品质受到严重的影响。果汁是一种含有多种有机成分的溶液，在外界条件下，要想能长期保持原有的稳定性和光泽是比较困难的。目前常用的澄清方法有静置自然澄清法、机械澄清法和澄清剂澄清法，其中澄清剂澄清法最为应用最多，常用的澄清剂有皂土、明胶、果胶酶、单宁等。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，是由两个葡萄糖分子以1，1-糖苷键构成的非还原性糖。经检索，尚未发现有海藻糖和明胶复配作为澄清剂使用。
发明内容
为了克服现有技术中存在的问题(如青梅酸度高，青梅饮料储藏过程易出现褐变、浑浊等)，本发明的目的在于提供一种青梅保健饮料，其由青梅、黄皮果蔗和葛根制备而成，酸甜可口，口感新鲜，营养丰富，具有生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能。
本发明提供了一种青梅保健饮料，包括以下重量份计的制备原料：青梅20～30份、黄皮果蔗10～16份和葛根4～10份。
优选的，所述青梅保健饮料由以下重量份计的原料制备而成：青梅26份、黄皮果蔗12份和葛根8份。
本发明青梅保健饮料不需要额外添加甜味剂，利用黄皮果蔗中的糖分与青梅的有机酸调和，在本发明所述的重量份下酸甜度协和，使果汁酸甜可口，同时不影响青梅的风味；加入葛根，一方面增强青梅饮料的保健效果，另一方面也使得果汁口感更加新鲜。
本发明还提供了上述青梅保健饮料的制造方法，采用特殊的澄清剂和抗氧化剂结合处理工艺，有效降低青梅酸度，同时澄清效果理想，长效抑制褐变、浑浊或沉淀等现象。
所述青梅保健饮料的制造方法，具体包括以下步骤：
S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6～8倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3～5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5～1.0％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4～6倍量的水，加热回流提取2～4h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理1～2h，然后加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，静置12～24h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
优选的，所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶(2～4)。
优选的，所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶(3～5)。
本发明青梅保健饮料的制造方法中，利用酶解对青梅和黄皮果蔗进行处理，使青梅和黄皮果蔗的有效成分和风味物质充分溶出，得到青梅汁和黄皮果蔗汁；利用加热回流提取的方法制得葛根汁；青梅汁和黄皮果蔗汁与葛根汁混合，加入澄清剂进行澄清，同时结合微波处理，促进澄清剂联合作用，并且促进快速沉降，使澄清效果理想，最后加入抗氧化剂，抑制青梅保健饮料的褐变、浑浊或沉淀，制得青梅保健饮料。
本发明澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，结合微波处理，有效沉淀多种有机物，使青梅饮料澄清透亮，体系稳定，防止饮料再沉淀或失光，延长货架期，所述海藻糖和明胶的重量比优选为1∶(2～4)。
本发明选用白藜芦醇与植酸的组合物作为抗氧化剂。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是一种天然的抗氧化剂，其与植酸复配后不仅不会对青梅保健饮料的风味产生影响，而且还可有效抑制饮料褐变、失光，并且防止饮料浑浊或沉淀，有效延长货架期。
因此，与现有技术相比，本发明具有以下优势：
(1)本发明提供的青梅保健饮料具有青梅、黄皮果蔗和葛根等多种保健功能，营养丰富，可清热解毒、生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等；饮料液体呈黄色，澄清透亮，无沉淀及悬浮物，酸甜可口，口感新鲜，具有浓郁悦人青梅果香和果蔗青香，回味甘甜，且饮料体系稳定，产品货架期长。
(2)本发明提供的青梅保健饮料的制备方法简单，工艺稳定，采用特殊的澄清剂和抗氧化剂与工艺结合，有效调和青梅和黄皮果蔗的酸甜度，并且澄清效果理想，可以有效防止青梅保健饮料在货架储存过程中出现褐变、浑浊或沉淀的现象，有效延长产品货架期。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、本发明青梅保健饮料及其制造方法
配方：青梅26kg、黄皮果蔗12kg和葛根8kg。
制造方法：S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量7倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.4％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，在35℃下进行酶解5h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量4倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.8％的纤维素酶，在35℃下进行酶解5h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量5倍量的水，加热回流提取3h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.6g/L的澄清剂，搅拌，同时在700w微波功率下处理1.5h，然后加入0.02g/L的抗氧化剂，静置12h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶3。
所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶4。
实施例2、本发明青梅保健饮料及其制造方法
配方：青梅20kg、黄皮果蔗10kg和葛根4kg。
制造方法：S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2％的果胶酶和0.4％的纤维素酶，在30℃下进行酶解4h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5％的纤维素酶，在30℃下进行酶解4h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4倍量的水，加热回流提取2h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5g/L的澄清剂，搅拌，同时在600w微波功率下处理1h，然后加入0.01g/L的抗氧化剂，静置12h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶2。
所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶3。
实施例3、本发明青梅保健饮料及其制造方法
配方：青梅30kg、黄皮果蔗16kg和葛根10kg。
制造方法：S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量8倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5％的果胶酶和0.6％的纤维素酶，在40℃下进行酶解6h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量1.0％的纤维素酶，在40℃下进行酶解6h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量6倍量的水，加热回流提取4h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入1g/L的澄清剂，搅拌，同时在800w微波功率下处理2h，然后加入0.04g/L的抗氧化剂，静置24h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶4。
所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶5。
实施例4、本发明青梅保健饮料及其制造方法
配方：青梅30kg、黄皮果蔗10kg和葛根7kg
制造方法：S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5％的果胶酶和0.4％的纤维素酶，在30℃下进行酶解6h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量1.0％的纤维素酶，在40℃下进行酶解4h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4倍量的水，加热回流提取4h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5g/L的澄清剂，搅拌，同时在800w微波功率下处理1h，然后加入0.04g/L的抗氧化剂，静置20h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶4。
所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶3。
对比例1
配方：青梅26kg、黄皮果蔗12kg。
制备方法参考实施例1。
对比例2
配方：青梅20kg、黄皮果蔗20kg和葛根8kg。
制备方法参考实施例1。
对比例3
与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述澄清剂为明胶。其他操作和参数同实施例1。
对比例4
与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1∶1。其他操作和参数同实施例1。
对比例5
与实施例1相比，本对比例的区别在于：不采用微波处理。其他操作和参数同实施例1。
对比例6
与实施例1相比，本对比例的区别在于：使用白藜芦醇作为抗氧化剂。其他操作和参数同实施例1。
对比例7
与实施例1相比，本对比例的区别在于：使用植酸作为抗氧化剂。其他操作和参数同实施例1。
对比例8
与实施例1相比，本对比例的区别在于：所述白藜芦醇和植酸的重量比为1∶1。其他操作和参数同实施例1。
试验例一
感官质量评价：设实施例1～4组和对比例1，2，5和6组共8组样品。
评价采用评分法，请10人进行品尝，通过比较青梅保健饮料产品的酸度、香气、新鲜度，进行逐一打分。感官评价见下表1。评分结果见下表2。
表1感官评价
| 项目 | 1～3分 | 4～6分 | 7～9分 |
| 酸味 | 过酸 | 比较酸 | 酸味适中 |
| 香气 | 不足 | 较浓 | 浓 |
| 新鲜度 | 不足 | 较新鲜 | 新鲜 |
表2评分结果表
由上表2可得：
(1)本发明实施例1～4制得青梅保健饮料感官评价高，品尝者均表示实施例的青梅保健饮料酸味适中，酸甜可口，并且口感新鲜，果香浓郁，回味甘甜。其中实施例1的综合评分最高，为本发明的最佳实施例。
(2)对比例1缺少葛根，饮料口感新鲜度下降；对比例2青梅和黄皮果蔗按照重量比1∶1配比，饮料酸度提高，影响口感。
(3)对比例5不经微波处理，其制得的饮料口感变差，说明微波处理对于澄清剂的作用和改善饮料的口感有一定的作用；对比例6单独使用白藜芦醇作为抗氧化剂，饮料的综合评分高，说明白藜芦醇不会对饮料的风味和口感产生影响。
试验例二
1、试验材料：实施例1～4、对比例3～8制得的青梅保健饮料。
2、试验方法：对上述青梅保健饮料进行长期试验，观察青梅保健饮料的外观和色泽。
3、试验结果：
试验结果如下表3所示。
表3各青梅保健饮料的长期试验结果
由表3可知：
本发明实施例1～4制备的青梅保健饮料在室温、自然光照条件下放置18个月后仍然保持澄清、黄色，而对比例3～8制备的青梅保健饮料放置3个月后就开始出现不同程度的浑浊或沉淀、褐变现象，说明本发明制备的青梅保健饮料具有较高的稳定性，可以有效的保持青梅保健饮料的感官指标，延长产品的货架期。
Claims (2)
1.一种青梅保健饮料的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6～8倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，100℃灭酶后过滤，得到青梅汁；
S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3～5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5～1.0％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，100℃灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4～6倍量的水，加热回流提取2～4h，过滤，得到葛根汁；
S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理1～2h，然后加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，静置12～24h，取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料；
配方：青梅20～30重量份、黄皮果蔗10～16重量份和葛根4～10重量份；
所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1:(2～4)；
所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:(3～5)。
2.如权利要求1所述青梅保健饮料的制造方法，其特征在于，所述配方中，青梅26重量份、黄皮果蔗12重量份和葛根8重量份。
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