KR102601021B1 - 과일주스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 과일을 소분하여 급냉시킴으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있고, 비정제 원당을 사용함으로써 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 덜 유해하게 하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 과일주스의 제조방법에 있어서, 과일 원물을 소분한 다음 급속 냉동하여 냉동 과일을 제조하고, 상기 냉동 과일을 저온 냉동 보관하는 단계(S1); 비정제 원당을 물에 혼합하고 끓여 시럽을 제조하는 단계(S2); 상기 냉동 과일을 해동한 다음 상기 시럽을 넣고 분쇄하고 착즙하여 과일즙을 제조하는 단계(S3); 상기 과일즙을 여과하는 단계(S4); 및 상기 여과한 과일즙을 살균하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

과일주스 및 그 제조방법{FRUITS JUICE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 과일을 소분하여 급냉시킴으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있고, 비정제 원당을 사용함으로써 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 덜 유해하게 하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생활 수준의 향상으로 음료의 소비 경향도 건강, 천연 지향으로 향하고 있으며, 100% 천연 과즙 음료의 소비가 증가하는 경향이다. 특히, 탄산음료는 제조 단가의 이유로 과일향 또는 과즙을 첨가하여 제품으로 제조하는 것이 대부분이며, 이러한 제품에 첨가되 있는 과즙의 양은 10% 내외로 그 양이 굉장히 적다.

또한, 과즙을 이용한 음료는 상온에서 장기간 보관할 경우 발생되는 미생물 및 과일의 효소에 의하여 발효되거나 변질되기 때문에, 이를 개선하기 위해 열처리, 식품첨가보조제의 첨가 등 처리공정을 거쳐 음료의 산도를 저하시키고, 과즙의 색소를 퇴색시키거나 과즙을 원심분리 농축하여 제조되고 있으며, 이와 같은 공정을 거쳐 생산된 음료는 대규모로 생산하거나, 일부 극소량으로 생산하고 있어, 그 품질의 우수성이 보장되지 않고 있다.

최근 원료의 농축 및 물의 추가 없이 과일을 착즙한 과즙만을 이용한 음료인 NFC(Not From Concentrate) 음료가 소비트렌드에 따라 증가되고 있다. 따라서 이러한 소비트렌드에 부합하기 위해서 다른 첨가물이 들어가 있지 않아 음료의 제조 시 원료의 맛을 일정하게 유지할 수 있는 착즙 음료 공정 및 기술개발이 요구된다. 또한, 과일의 주요성분의 기능성이 밝혀지면서 다량의 당류와 첨가물을 배합하지 않아도 과즙의 상쾌한 미감을 가지면서 산미도 억제하여 과일의 기능성을 유지하여 음료의 기호도를 향상시킨 음료의 개발이 필요하다.

특히, 최근 일상의 식품 섭취를 통해 건강 관리, 체질 개선을 이루고자 하는 경향이 나타나면서 음료 시장 중에서도 과일 주스 시장에서 눈에 띄는 성장을 보이고 있다. 이러한 성장 추세에 따라 설탕 함량이 낮거나 슈가프리, 혹은 대체당을 사용하면서도 맛있게 먹을 수 있는 저당성, 슈가프리 과일 주스에 대한 수요도 높아지고 있으며, 그에 대한 개발 또한 활발해지고 있는 추세이다.

과일을 이용한 주스 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2022-0105268호(공개일자 2022년07월27일)에는, (S01) 제1원료를 준비하고 세척하여 분쇄하여 열처리한 다음 착즙하는 제1단계; (S02) 제1단계에서 착즙된 과즙을 냉각하고 버퍼탱크에 투입하여 유산균과 배합한 다음, 배합된 유산균으로부터 젖산이 분비되게끔 발효하는 제2단계; (S03) 제1단계에서 착즙된 과즙을 냉각하고, 버퍼탱크에 투입하여 숙성하는 제3단계; (S04) 제2단계에서 발효된 것 및, 제3단계에서 숙성된 것을 배합한 뒤 살균하는 제4단계; 및 (S05) 제4단계에서 살균된 것을 저장하고, 제2원료를 배합하고, 여과하여 살균하는 제5단계;를 포함하는 다이어트 효과가 있는 유산균 발효 과채쥬스 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제10-2181501호(등록일자 2020년11월16일)에는, 과실을 세척 및 파쇄하는 과정; 상기 파쇄된 과실로부터 과실 원액을 추출하는 과정; 상기 추출된 과실 원액에 천연 발효 식초 및 천연 감미료를 미리 정해진 배합 비율에 따라 배합하는 과정; 상기 배합이 완료된 과실 원액을 저온 살균 처리하는 과정을 포함하며, 상기 감로는 말린 상태에서 물 1리터당 5g을 넣어 끓여 우려낸 열수추출물 형태이고, 상기 과실은 포도, 배, 블루베리 및 딸기 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과일주스 제조 방법에 관한 내용이 개시되어 있고, 게시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0103608호(공개일자 2018년09월19일)에는, 사과와 당근의 원료를 검수하고, 깨끗이 세척하는 세척단계; 상기 검수 후 세척된 사과와 당근의 원료를 파쇄하는 파쇄단계; 상기 파쇄된 사과와 당근의 액상과 고형을 분리하고, 65~75kg의 사과와 25~35kg의 당근의 양을 혼합하여 압착하는 압착단계; 상기 압착한 사과와 당근을 델몬트와 동일한 정도의 입자 크기로 1차 필터링하여 80℃에서 15~30분간 살균 처리하는 1차 필터링 단계; 상기 1차 필터링을 거친 사과와 당근을 델몬트보다 더 고운 정도의 입자로 필터링 후, 10℃의 찬물에서 5분 정도 냉각하고, 냉각한 사과와 당근을 혼용한 쥬스를 80℃에서 40℃로 내리는 2차 필터링 단계; 상기 2차 필터링과 냉각을 거친 사과와 당근을 혼용한 쥬스를 보관하는 보관단계; 상기 보관한 사과와 당근을 혼용한 쥬스를 포장하는 포장단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 사과와 당근을 혼용한 쥬스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제10-1572246호(등록일자 2015년11월20일)에는, 건강주스의 제조방법에 있어서; 토마토, 당근, 브로콜리, 양배추를 8단 세척기(10)를 이용하여 세척하는 단계; 상기 채소를 파쇄하는 단계; 파쇄된 채소에 물을 넣어서 가열하여 익히는 단계; 익혀진 채소를 분쇄하는 단계; 채소 분쇄물에 사과농축과즙, 백포도농축과즙, 바나나퓨레, 레몬농축과즙을 혼합하는 단계; 제조된 혼합물을 가열 살균하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 용기에 포장하는 단계; 포장된 제품을 가열 가압 살균하는 단계; 상기 살균된 제품을 가압 냉각하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 채소를 익혀 갈아서 과즙과 혼합하여 제조하는 건강주스 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2022-0105268호(공개일자 2022년07월27일) 대한민국 특허등록 제10-2181501호(등록일자 2020년11월16일) 대한민국 공개특허 제10-2018-0103608호(공개일자 2018년09월19일) 대한민국 특허등록 제10-1572246호(등록일자 2015년11월20일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 과일을 소분하여 급냉시킴으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있고, 비정제 원당을 사용함으로써 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 덜 유해하게 하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 과일주스의 제조방법에 있어서, 과일 원물을 소분한 다음 급속 냉동하여 냉동 과일을 제조하고, 상기 냉동 과일을 저온 냉동 보관하는 단계(S1); 비정제 원당을 물에 혼합하고 끓여 시럽을 제조하는 단계(S2); 및 상기 냉동 과일을 해동한 다음 상기 시럽을 넣고 갈아서 과일주스 원액을 제조하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 과일 원물을 -30~-40℃ 이하의 온도에서 급속 냉동하여 동결하고, 상기 냉동 과일을 -50℃ 이하에서 저온 냉동 보관하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 비정제 원당은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나이며, 상기 비정제 원당과 물은 1.5~3.5:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부를 넣고, 나한과 열매 분말 또는 수국차잎 분말 중 적어도 어느 하나 이상 1~3 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 과일 원물이 과일주스 원액 총 중량의 50~70%인 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 과일주스는, 과일주스에 있어서, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 과일주스 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법을 계절에 관계없이 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 과일주스 및 그 제조방법에 의하면, 과일을 소분하여 급냉시킴으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있고, -50℃ 이하의 저온 보관을 통해 산화를 방지하며 장기 보존을 가능하게 하고 영양 성분의 파괴 없이 4계절 내내 제공이 가능하다.

또한, 본 발명은 비정제 원당을 사용함으로써 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 덜 유해하게 하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 과일주스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법에 의하여 제조한 감귤주스의 모습을 보여주는 사진.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법에 의하여 제조한 감귤주스의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 과일주스의 제조방법에 있어서, 과일 원물을 소분한 다음 급속 냉동하여 냉동 과일을 제조하고, 상기 냉동 과일을 저온 냉동 보관하는 단계(S1); 비정제 원당을 물에 혼합하고 끓여 시럽을 제조하는 단계(S2); 및 상기 냉동 과일을 해동한 다음 상기 시럽을 넣고 갈아서 과일주스 원액을 제조하는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 냉동 과일 제조 및 보관 단계(S1);

본 단계는, 과일 원물을 소분한 다음 급속 냉동하여 냉동 과일을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 과일 원물을 선별하여 식초, 베이킹 소다, 굵은 소금 등으로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하고, 물기를 제거한 과일 원물을 적당한 크기로 소분한 다음 -30~-40℃ 이하의 온도에서 급속 냉동하여 동결하는 것으로 구성할 수 있다. 과일의 껍질을 제거하지 않거나 또는 제거하는 것으로 선택적으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 급속 냉동하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기와 같은 조건으로 과일 원물을 소분한 다음 급속 냉동하여 동결함으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조한 냉동 과일을 -50℃ 이하의 온도에서 저온 냉동 보관하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같이 저온 냉동 보관함으로써 과일 원물의 산화를 방지해 장기 보존이 가능하게 하며 비타민이나 단백질 등과 같은 열에 약한 영양 성분의 파괴를 최소한으로 하게 되므로 영양 측면에서도 유리하다고 볼 수 있다.

본 발명에서, 상기 과일은 포도, 사과, 배, 자두, 감귤, 키위 및 살구로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나로 구성할 수 있다.

포도의 당분은 포도당, 과당 등으로 12～17%로 정도 함유하며, 알카리성 식품으로 주석산, 타닌, 칼슘, Vitamin C, B1, B2. 등이 풍부히 들어 있어 피로회복에 좋으며, 열량이 높은 과실이다. 여름철에는 기운을 얻게 하고, 겨울철에는 건강을 보호하는 것으로 알려져 있다.

포도에는 콜레스테롤을 낮추어 심장병을 예방할 수 있는 성분으로 레스베라트롤(resveratrol)을 함유하고 있는데, 이것은 혈관확장제 역할을 함으로서 협심증과 뇌졸증을 포함한 심장병 발생 가능성을 줄여주어 성인병 예방에 좋다. 포도에서 정제된 레스베라트롤이란 물질이 정상세포가 암세포로 발전하는 것을 차단하는 동시에 이미 악 성화한 세포의 증식을 억제하는 효과가 밝혀졌다. 동의보감에 나타난 포도의 효능은 포도당과 비타민이 풍부하여 기운을 나게 하며, 추위를 타지 않게 하고, 또한 포도씨는 암예방에도 효과가 있다고 한다.

사과의 영양적 성분은 당분 유기산 무기성분 아미노산 향기성분으로 크게 나눌 수 있다. 사과의 수분함량은 평균 85%이고 단맛성분인 당분은 11~14% 들어 있다. 당 종류로는 과당이 반 정도 차지하고 나머지 포도당 설탕이 각각 들어있다. 신맛 성분인 유기산은 사과품종이나 숙도에 따라 0.2~0.8%나 들어 있다. 이들 산은 주로 사과산과 구연산이 들어있다. 당분과 유기산이 많은 과즙은 풍미와 상쾌감을 준다.

무기성분은 칼륨이 제일 많고 칼슘, 인산, 나트륨, 철이 각각 들어있다. 아미노산은 다른 과일에 비해 적은 편이며 그 조성은 아스파라긴산과 아스파라긴이 많다. 그외 소량의 필수 아미노산도 들어있다.

사과의 주요 향기는 30여종이며 에스테르 알콜 및 알데히드류가 많아 향기가 풍부하다. 비타민 C가 풍부하여 괴혈병 방지, 항산화 작용, 피부노화 방지, 감기 예방 및 면역력 증강에 도움을 주며, 비타민 B도 풍부하다.

사과의 과육 100g 중에는 비타민A 60g, 비타민B1 001㎎, 비타민C 3∼8㎎ 내외를 함유하고 있으며, 고혈압과 당뇨에 효과적인 글루타민산 등을 함유하고 있다.

배는 칼리, 칼슘, 나트륨 마그네슘의 함량이 74%을 차지하고 인이나 유산 등의 함량이 25% 정도로서 강한 알칼리성 식품이므로 배나 배가공품을 많이 먹는 것은 우리 혈액을 중성으로 유지시켜 건강을 유지하는데 큰 효과가 있다.

배에 함유된 비타민의 종류는 다른 과실에 비하여 많은 것은 아니나 사과에 비하여 비타민 B1, B2 함량은 다소 많고 비타민C의 함량은 적다. 비타민C는 잎에서 동화작용의 결과 생성된 포도당에 의하여 만들어져 이것이 과실중으로 이동하여 축적되는 것으로 알려져 있는데 일반적으로 햇빛이 비타민C 생성에 많은 영향을 주어 햇빛을 많이 받을 과실일수록 비타민C의 함량이 많다.

자두는 자두나무에서 난 열매로 전 세계의 30여개 품종 중 식용으로 재배되는 것은 약 10종이다. 그 중 국내에서 접할 수 있는 품종은 대석조생, 후무사 등 약 6종이며, 보통 생으로 섭취한다. 일부는 잼, 젤리, 통조림, 과실주 등의 식재로도 활용된다. 자두에는 건강에 좋은 비타민 A와 장 건강 개선에 좋은 식이섬유가 풍부하다. 말린 자두인 푸룬에는 변비증상 완화에 좋은 솔비톨이 풍부한 것으로 알려져 있다.

감귤은 늦가을부터 생식용으로도 많이 이용되지만 과즙 음료를 비롯하여 쨈, 식초, 술, 요구르트 등 가공식품의 원료로도 많이 이용되고 있으며 pectin 물질이 많은 감귤의 껍질을 이용하여 가축의 사료로도 활용하고 있다. 최근에는 감귤의 기능성 성분을 이용하여 각종 의약품, 다이어트 식품 및 한약재로 사용을 개발하고 있다.

키위는 원래 중국 남부에서 자생하는 식물이었으나, 20세기 초 뉴질랜드에 전해져 재배되기 시작하였고 개량을 거듭하여 오늘날의 키위가 되었다. 뉴질랜드의 키위새와 생김새가 유사하여 키위라는 명칭이 붙여졌고, 우리나라에서는 양다래 혹은 참다래라 부르기도 한다. 즙이 많고 단맛과 신맛이 적당히 혼용되어 있는 키위는 전형적인 후숙과일로 수확 후일정기간 익혀야 당도가 높아진다. 1978년 국내에 처음 도입되었고, 제주도, 남해 등 남부지역에서 주로 재배되고 있다.

키위는 하루 1개만 먹어도 하루 비타민 C 필요량을 충족시킬 수 있으며, 칼슘, 철분 등의 무기질 또한 매우 풍부한 반면 칼로리는 100g당 54kcal로 매우 낮아 건강 과일로 각광받고 있다. 키위에는 단백질 분해 성분인 '액티니딘'이 풍부해 소화 작용이 뛰어나 육류를 먹은 뒤 키위를 섭취하면 빠른 소화를 돕는다. 또한 빈혈을 예방하는 '엽산'과 성장호르몬 분비를 촉진시키는 '글루탐산'이 풍부하다.

키위에 풍부한 엽산은 신경세포를 만들어내어 출산 시 기형아 발생위험률을 낮추기 때문에 임신 중 엽산 성분이 다량 함유된 키위의 섭취를 권장하고 있다. 또한 당뇨병을 예방해 주는 수용성 식이섬유 '팩틴'이 풍부하며, 다양한 생리활성을 가진 클로로필, 카로티노이드 등의 색소 성분을 함유하고 있다.

살구는 살구나무의 열매로서, 매실보다 조금 크고 껍질은 붉은 색을 뛴 노란색이다. 과육은 부드러우며 잘 익은 것은 새콤달콤하고 특유의 향기가 난다. 중앙에 씨가 한 개 있으며 과육으로부터 잘 떨어진다. 살구에는 비타민A와 천연 당류가 풍부하여 어린이의 발육을 도우며 야맹증 및 피로회복에 좋다. 또 유기산인 구연산과 사과산이 많아 몸의 신진대사를 도와주는 효과가 있다. 구연산은 말초신경을 자극하여 대사작용을 원활하게 하며, 스트레스를 해소하고, 체내의 피로 물질을 깨끗하게 청소해 준다.

살구는 해열·진해·거담·소종 등의 효능이 있어 기침·천식·기관지염·인후염·급성폐렴·변비에 좋다. 특히 여름철 체력이 감퇴되었을 때 살구를 먹으면 피로회복에 도움이 된다.

살구 과육의 선명한 색은 주로 카로틴에 의한 것으로 비타민 A의 효력은 높지만 비타민 C는 적다. 말린 살구는 미네랄이 높으며 칼슘 70㎎, 인 120㎎, 철분 2.3㎎이다. 살구의 과육 자체는 배탈이 나기 쉽지만 살구 씨는(행인) 진해, 거담, 이뇨, 편도선 부종, 유선염 외이도염 폐렴 등에 효과가 좋아 주로 한약재로 많이 쓰인다. 또한 화장품 재료로 이용되며 분말을 만들어 살구 전을 만들어 먹을 수 있다. 딱딱한 종자는 깨끗이 씻어 말려 실에 꿰어 가리개 등 공예용으로 사용하기도 한다.

2. 시럽 제조 단계(S2);

본 단계는, 비정제 원당을 물에 혼합하고 끓여 시럽을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 비정제 원당은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나이며, 상기 비정제 원당과 물은 1.5~3.5:1의 중량비로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 시럽을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 비정제 원당은, 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부합니다. 즉, 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 해롭지 않아 영양학적으로 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.

본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제 설탕을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 주스를 얻을 수 있다.

3. 과일주스 원액 제조 단계(S3);

본 단계는, 상기 냉동 과일을 해동한 다음 상기 시럽을 넣고 갈아서 과일주스 원액을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 제조한 냉동 과일을 자연 냉동 또는 전자 렌지로 해동한 다음 블렌더에 넣고 상기 S2 단계에서 제조한 시럽을 넣어 혼합한 다음, 갈아서 과일주스 원액을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부로 구성할 수 있다.

또한, 본 발명에서 블렌더에 넣고 갈아서 과육을 포함하는 과일주스 원액을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명에 따른 과일주스의 제조방법은, 상기 과일 원물이 상기 과일주스 원액 총 중량의 50~70%로 구성하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명은, 상기 과일주스 원액을 이용하여 착즙한 다음 여과하여 과일즙을 제조하는 단계(S4); 및 상기 과일주스 원액 또는 상기 과일즙을 살균하는 단계(S5);를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

4. 과일즙 제조 단계(S4);

본 단계는, 상기 과일주스 원액을 이용하여 착즙한 다음 여과하여 과일즙을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 과일주스 원액은 과육을 포함하는 과일주스로서, 본 발명은 상기 과일주스 원액을 이용하여 착즙한 다음 여과하여 과일즙을 제조하는 단계(S4);를 더 포함하여 맑은 과일주스를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 과일주스 원액은 과일원물이 매우 잘게 분쇄된 상태로 착즙시에 유효성분의 추출이 용이하고 유효성분의 섭취율이 높아 체내 정장작용에도 도움이 될 수 있다.

또한, 상기 여과하는 방법은 보다 구체적으로 망 사이즈가 20~30μm인 여과 필터를 이용하여 여과하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 과일주스 원액을 이용하여 착즙하고 여과하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

5. 살균 단계(S5);

본 단계는, 상기 과일주스 원액 또는 상기 과일즙을 살균하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계의 과일주스 원액 또는 상기 S4 단계의 과일즙을 살균온도 95~98℃에서 살균시간 20~35분 동안 가열하여 가열 살균하는 단계(S5);를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같이 살균한 과일주스 원액 또는 과일즙을 밀봉하여 진공 포장하는 것으로 구성할 수 있다. 예를 들어, 도 2와 같이 1회 음용하기 적당한 양을 유리병에 포장하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 상기 살균한 과일주스 원액 또는 과일즙을 밀봉하여 진공 포장하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S3 단계에서, 상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부를 넣고, 나한과 열매 분말 또는 수국차잎 분말 중 적어도 어느 하나 이상 1~3 중량부를 더 첨가하는 것으록 구성할 수 있다. 나한과 열매 분말과 수국차잎 분말을 함께 더 첨가하여 구성하는 경우 각각이 동일한 중량부로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

나한과는 조롱박과의 초본 다년생 식물이며 중국 및 태국 등지에 자생한다. 나한과의 열매와 잎은 한방에서 약재로 사용하는데, 주로 고랭지에서 자생하며 안개가 많고 서늘한 기후와 햇볕을 좋아하고 배수가 잘되며 부식질이 많은 토양에서 서식하므로 재배조건이 까다로워 인위적인 재배가 어려운 식물로 예로부터 귀한 약재로 사용되어 왔다.

나한과의 열매는 한방에서 나한과라 부르며, 맛이 달고 성질은 서늘하며 독이 없고, 청폐윤장(淸肺潤腸)의 효능이 있어 백일해, 담화, 해수 등 호흡기 질환의 치료에 주로 사용한다.

나한과의 화학적 구성은 저분자당, 아미노산, 비타민, 마그네슘, 인, 철분, 지방산 등으로 구성되어 있다. 주요 구성성분은 calabash triterpene glucoside이며, 특히 자당의 약 250배 이상의 당도를 지니는 mogroside가 주요 구성성분으로 알려져있다.

나한과는 설탕보다 약 300~400배 높은 당도를 보이는데, 나한과의 감미성분은 설탕과 달리 당류에 기인하지 않고, triterpene glycoside에 기인한 단맛이므로 대체감미료로 사용되며 특히 비만, 고혈압, 당뇨 등 대산질환환자의 대체감미료로 활용되기도 한다.

본 발명에서 나한과 열매 분말은 상기 나한과 열매의 과육를 분말화한 것으로, 나한과 열매의 분말화 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

한편, 수국차(Hydrangea tea)는 우리나라에 16속 36종이 분포되어 있는 범의귀과(Saxifragaceae)의 30년생 낙엽 저목인데, 일반적으로 감로차로 알려져 있다. 수국차의 원료가 되는 수국류(Hydrangea)는 본래 관상학적 가치가 높게 평가되어 장식화로 주로 사용되었으나, 최근에는 수국의 잎, 줄기, 뿌리를 생약으로 사용하며, 그 약리 효능에 주목하고 있다.

국내산 수국차 (Hydrangea macrophylla)는 중국의 첨엽차 (Hydrangea aspera DON)에 비해 독성이 없으며, 일본의 아마차 (Hydrangea macrophylla SERINGE var thunbergii Makino)에 있는 쓴맛과 불쾌한 단맛 없이 청량한 단맛을 가져 매우 우수한 관능적 특성을 가진 것으로 알려져 있다. 특히, 우리나라의 수국차는 해발 700m 이상의 고랭지에서 재배되기 때문에, 고유의 비당성 단맛과 박하 향을 나타낸다.

수국차에는 필로둘신(phyllodulcin), 이소필로둘신(isophyllodulcin), 툰베르기놀(thunberginol) A, B, C, E, F 등이 함유되어 있는 것으로 보고되어 있다. 수국차 단맛의 주요 성분은 필로둘신과 이소필로둘신인데, 설탕과 비교하여 400~800배의 감미도를 갖는 것으로 알려져 있다. 다만, 이들은 생잎 자체에서는 배당체인 8-β-글루코시드의 형태로 존재하기 때문에, 단맛이 없다가, 건조 및 분쇄 등의 과정을 거치면서 효소작용에 의한 분해로 단맛을 내는 것으로 알려져 있다.

필로둘신은 비당성분이기 때문에, 비만이나 당뇨 등 설탕의 섭취 제한이 필요한 사람에게 감미를 즐기면서도 건강을 지킬 수 있게 해 주는 당 대체재이다.

본 발명에서 수국차잎 분말은 상기 수국차잎을 분말화한 것으로, 수국차잎의 분말화 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 과일 원물로서 감귤을 선별하여 껍질을 벗긴 후 적당한 크기로 소분한 다음 -30~-40℃ 이하의 온도에서 급속 냉동하여 동결, 냉동 감귤을 제조하고, 제조한 냉동 감귤을 -50℃ 이하의 온도에서 저온 냉동 보관한다.

(2) 비정제원당으로서 머스코바도와 물을 1.5~3.5:1의 중량비로 혼합한 다음, 끓여서 시럽을 제조한다.

(3) (1)에서 제조한 냉동 감귤을 자연 해동한 다음 블렌더에 넣고 (2)에서 제조한 시럽을 넣어 혼합한 다음, 갈아서 과육을 포함하는 감귤주스 원액을 제조한다. 냉동 감귤 100 중량부에 대하여 시럽 5~20 중량부로 혼합한다.

[실시예 1]의 (3)에서, 제조한 감귤주스 원액을 이용하여 착즙한 다음 망 사이즈가 20~30μm인 여과 필터로 여과하여 맑은 감귤주스를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (3)에서, 상기 냉동 사과 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부를 넣고, 나한과 열매 분말 1.5 중량부와 수국차잎 분말 1.5 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 과일주스(감귤주스)에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

이때, 맛(풍미)에 대해서는 상기 시료를 동일한 양을 입 안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 또한, 향에 대해서는 맛(풍미) 평가 직전에 향을 맡는 것으로 하였다.

구분	맛(풍미)	향	전체 기호도
실시예 1	6.9	7.1	7.1
실시예 2	7.1	6.9	7.0
실시예 3	7.5	7.0	7.3

상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 과일주스로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 감귤주스에 대하여, 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 매우 높게 평가하였음을 확인하였다. 과육을 포함하는 [실시예 1] 및 [실시예 1]을 착즙하고 여과한 [실시예 2]의 경우, 맛(풍미)에 있어서는 [실시예 2], 향에 있어서는 [실시예 1]를 조금 더 만족하는 것으로 나타났으며, 특히, 나한과 열매 분말과 수국차잎 분말을 더 첨가하여 혼합한 [실시예 3]의 경우 [실시예 1] 및 [실시예 2]의 경우보다 맛(풍미)의 면에서 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 과일주스는 과일을 소분하여 급냉시킴으로써 과일이 함유하고 있는 맛과 영양 성분의 파괴없이 최대한 원상태로 유지할 수 있고, -50℃ 이하의 저온 보관을 통해 산화를 방지하며 장기 보존을 가능하게 하고 영양 성분의 파괴 없이 4계절 내내 제공이 가능하며, 비정제 원당을 사용함으로써 단맛을 보충해주면서도 설탕을 사용하는 경우보다 몸에 덜 유해하게 하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (6)

1. 과일주스의 제조방법에 있어서,
   과일 원물을 -30~-40℃ 이하의 온도에서 냉동하여 동결하고, 상기 동결에 따른 냉동 과일을 -50℃ 이하에서 냉동 보관하는 단계(S1);
   비정제 원당을 물에 혼합하고 끓여 시럽을 제조하는 단계(S2); 및
   상기 냉동 과일을 해동한 다음 상기 시럽을 넣고 갈아서 과일주스 원액을 제조하는 단계(S3);를 포함하되,
   상기 S2 단계에서, 상기 비정제 원당은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 둘 이상이며, 상기 비정제 원당과 물은 1.5~3.5:1의 중량비로 혼합하고,
   상기 S3 단계에서, 상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부를 넣고, 나한과 열매 분말 및 수국차잎 분말의 1~3 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 과일주스의 제조방법.
   
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3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 S3 단계에서,
   상기 냉동 과일 100 중량부에 대하여, 상기 시럽 5~20 중량부인 것을 특징으로 하는 과일주스의 제조방법.
   
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