KR102181501B1 - 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과채 주스 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과실을 세척 및 파쇄하는 과정; 상기 파쇄된 과실로부터 과실 원액을 추출하는 과정; 상기 추출된 과실 원액에 천연 발효 식초 및 천연 감미료를 미리 정해진 배합 비율에 따라 배합하는 과정; 상기 배합이 완료된 과실 원액을 저온 살균 처리하는 과정을 포함하며, 상기 천연 감미료는 감로 및 알룰로스이다.
Description
본 발명은 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과실 원액에 천연발효식초와 감로를 포함하는 천연감미료를 배합하여 저당성 과채 주스를 제조하기 위한 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
최근 일상의 식품 섭취를 통해 건강 관리, 체질 개선을 이루고자 하는 경향이 나타나면서 음료 시장 중에서도 과채 주스 시장에서 눈에 띄는 성장을 보이고 있다. 이러한 성장 추세에 따라 설탕 함량이 낮으면서도 맛있게 먹을 수 있는 저당성 과채 주스에 대한 수요도 높아지고 있으며, 그에 대한 개발 또한 활발해지고 있는 추세이다.
저당성 과채 주스를 생산하기 위해 주로 수국차(Hydrangea serrata Seringe)에 함유된 천연비당성 고감미 성분인 필로둘신(phyllodulcin)을 이용하는데, 이 필루둘신은 비당성이면서도 설탕에 비해 600~1000배 이상의 단맛을 내기 때문에 당뇨, 비만 등으로 인해 설탕 섭취가 곤란한 사람들에게 유익한 당 대체제로 각광을 받고 있다. 또한, 녹차 계통이지만 카페인이 없고, 항당뇨, 항알레르기, 항균성, 이뇨 효과, 만성 변비, 혈액 순환, 고/저혈압, 비만, 갈증 해소 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 식품안전청의 원료 분류에 의하여 주원료로 분류되어 식품 원료로 안전하게 사용할 수 있다.
한편, 과채 주스에 식초를 함유하면, 이 식초의 신맛이 과채 주스의 맛을 돋우고 신선함을 느끼게 해줄 수 있을 뿐만 아니라 사람의 몸에 좋은 다양한 생리 효과를 보여준다. 구체적으로, 젖산을 분해해 피로를 풀어주고, 동맥 경화, 고혈압, 항산화 작용, 소화 촉진, 변비 예방, 면역력, 비만, 백내장, 알러지 개선 및 칼슘흡수율 증가 등의 효과가 있다.
따라서, 천연의 비당성 단맛을 가지면서도 항산화 작용 및 면역력을 더욱 강화시킬 수 있는 과채 주스를 제공할 필요가 있다.
따라서, 본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 천연의 비당성 단맛을 통해 거부감 없이 섭취 가능하도록 하는 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
또한, 본 발명은 간편한 섭취를 통해 건강 관리 및 체질 개선을 이룰 수 있도록 하는 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
또한, 본 발명은 항산화 작용 및 면역력을 강화시킬 수 있는 과채 주스 조성물 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 과채 주스 제조 방법은, 과실을 세척 및 파쇄하는 과정; 상기 파쇄된 과실로부터 과실 원액을 추출하는 과정; 상기 추출된 과실 원액에 천연 발효 식초 및 천연 감미료를 미리 정해진 배합 비율에 따라 배합하는 과정; 상기 배합이 완료된 과실 원액을 저온 살균 처리하는 과정을 포함하며, 상기 천연 감미료는 감로 및 알룰로스이며, 상기 감로는 열수추출물 형태일 수 있다
또한, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 과채 주스 조성물은, 과실 원액 70 내지 92%, 천연 발효 식초 2 내지 6%, 감로 5 내지 15% 및 알룰로스 1 내지 5% 및 잔량의 정제수를 포함하는 과채 주스 조성물로서, 상기 과채 주스 조성물은 60 내지 70 저온에서 살균 처리되며, 상기 감로는 열수추출물 형태일 수 있다.
본 발명에 의하면, 천연의 비당성 단맛을 통해 거부감 없이 섭취 가능하도록 하는 과채 주스를 제공할 수 있도록 한다.
또한, 본 발명에 의하면, 간편한 섭취를 통해 건강 관리 및 체질 개선을 이룰 수 있도록 하는 과채 주스를 제공할 수 있도록 한다.
또한, 본 발명에 의하면, 항산화 작용 및 면역력을 강화시킬 수 있는 과채 주스를 제공할 수 있도록 한다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 은 본 발명에 따른 과채 주스를 제조하는 방법을 나타내는 순서도,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스 제조 방법을 나타내는 순서도,
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스에 대한 DPPH 라디칼 소거능 비교 실험 결과를 나타내는 도면,
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스에 대한 ABTS 라디칼 소거능 활성능 비교 실험 결과를 나타내는 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스 제조 방법을 나타내는 순서도,
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스에 대한 DPPH 라디칼 소거능 비교 실험 결과를 나타내는 도면,
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스에 대한 ABTS 라디칼 소거능 활성능 비교 실험 결과를 나타내는 도면.
본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기증을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 따른 과채 주스 제조 방법에 대하여 첨부된 도면을 참고하여 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명은 과실 원액에 천연 발효 식초와 감로를 포함하는 천연 감미료를 배합하여 저당성 과채 주스를 제조하는 것으로, 여기서 천연 발효 식초는 주정이나 물을 전혀 섞지 않고 과실만을 발효시켜 생산한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 과채 주스 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
과실을 세척 및 파쇄하고(S101), 그 파쇄된 과실로부터 과실 원액을 추출한다(S103).
이후, 그 과실 원액에 천연 발효 식초, 천연 감미료를 미리 정해진 배합 비율로 배합하고(S105), 살균을 위해 저온 열처리한다(S107).
이때, 천연 감미료로써 감로 및 알룰로스를 이용한다. 감로는 열수추출물 형태로 사용 즉, 말린 잎 형태의 감로를 물에 끓여 우려낸 액상 형태로 사용하며, 이 열수추출액은 감로 1리터당 5g의 감로를 사용하여 추출된 것이다. 또한, 알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등 자연계에 미량으로 존재하는 천연 당 성분으로써 칼로리가 낮으면서도 지금까지 개발된 감미료 중 자연 상태의 설탕에 가장 가까운 단맛을 낸다.
한편, 배합 비율은 해당 과실의 일반적인 감미 및 산미에 따라 정해지는 것으로 과실 별로 다르게 정해질 수 있다. 예를 들어, 포도는 과실 자체의 감미 및 산미가 높으므로 천연 발효 식초 및 천연 감미료의 비율을 낮게 결정하고, 블루베리 및 딸기는 과실 자체의 감미가 낮고 산미가 높으므로 천연 발효 식초의 비율은 낮게, 천연 감미료의 비율은 높게 결정할 수 있다. 하기의 <표 1>은 각 과실 별 배합 비율의 일 예를 나타낸 것이다.
| 과실 원액 | 천연 발효 식초 | 감로 | 알룰로스 | |
| 포도 | 79~92 | 2~3 | 5~15 | 1~3 |
| 배 | 80~90 | 4~6 | 5~15 | 1~5 |
| 블루베리 | 77~91 | 2~3 | 5~15 | 2~5 |
| 딸기 | 77~91 | 2~3 | 5~15 | 2~5 |
각 과실 별 배합 비율 (단위 %)
여기서, 각 성분의 배합 비율은 부피에 대한 비율이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 과채 주스 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 과실을 깨끗한 물로 세척하여 먼지 등 이물질을 제거한다(S201). 이때, 세척은 적어도 한번 이상 실시한다.
세척된 배는 분쇄기를 이용하여 파쇄 후, 첨가물을 첨가한다(S203). 이때, 사용되는 첨가물은 갈변 방지를 위한 비타민 C, 연화제로써의 펙티나아제, 산화방지제로써의 아황산칼륨 등이 될 수 있다.
이후, 공압을 이용한 착즙기를 통해 파쇄된 과실로부터 착즙을 실시하여 과즙을 추출하고(S205), 추출된 과즙을 일정 시간 두어 침전물을 가라앉힌 후, 그 침전물을 제외한 과실 원액을 추출한다(S207).
추출된 과실 원액에 천연 발효 식초 및 천연 감미료를 미리 정해진 배합 비율에 따라 배합한다(S209). 이때, 천연 감미료로는 열수추출물 형태의 감로와 액상 형태의 알룰로스를 이용한다.
배합이 완료된 과실 원액을 저온(60~70℃)에서 적어도 30분 이상 살균 처리한다(S211). 이때, 저온을 일정하게 유지하기 위해 온도 센서가 부착된 중탕기를 이용할 수 있다.
살균 처리가 완료된 과실 원액은 포장기로 이송하여 완제품 형태로 포장한다(S213).
실험예 1
이하는 본 발명에 따른 과채 주스 제조 방법에 따라 제조된 과채 주스에 대한 관능평가이며, 이 관능평가는 선별된 연령대별 남녀 15여명을 대상으로 조사하였다. 관능검사는 9단계 기호척도법을 이용하여 제품에 대한 선호도를 조사하였으며, 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 신맛(acidulous), 점도(viscosity)에 대해 아주 강하다 9점, 전혀 강하지 않다 1점으로 나타내었다. 총 평가는 각 관능평가자가 색, 향, 단맛, 신맛, 점도에 대해 책정한 점수를 통계 처리한 것이다.
테스트를 위해 사용된 과실은 배이고, 천연 발효 식초로는 아로니아 식초 및 포도 식초를 혼합하였으며, 여기서 식초의 배합 비율 및 단맛을 내는 성분으로 감로 및 알룰로스의 비율을 달리하여 배합하였다. 그 배합 비율은 하기 <표 2>와 같다.
| 번호 | 원액(단위:%) | 식초 | 감로 | 알룰로스 |
| 1 | 87 | 8 | 5 | 0 |
| 2 | 82 | 8 | 10 | 0 |
| 3 | 87 | 8 | 3 | 2 |
| 4 | 89 | 6 | 5 | 0 |
| 5 | 84 | 6 | 10 | 0 |
| 6 | 89 | 6 | 3 | 2 |
| 7 | 91 | 4 | 5 | 0 |
| 8 | 86 | 4 | 10 | 0 |
| 9 | 91 | 4 | 3 | 2 |
과채 주스 샘플 배합 비율 (단위 %)
각 과채 주스 샘플은 상기 <표 2>에서와 같이 총 9 종류이며, 300ml씩 제조하였다. 한편, 말린 잎 형태의 감로 10g을 3회 정도 끓여 4리터 추출하여 사용하였으며, 열 처리는 중탕기에서 60℃ 도달 후 30분간 지속하여 살균처리 하였다.
하기 <표 3>은 과채 주스 샘플을 통해 식감을 테스트 한 결과를 나타낸 것이다.
| 번호 | 색 | 향 | 단맛 | 신맛 | 점도 | 총 평가 |
| 1 | 82 | 61 | 54 | 99 | 58 | 64 |
| 2 | 81 | 56 | 44 | 104 | 63 | 59 |
| 3 | 91 | 67 | 48 | 99 | 57 | 58 |
| 4 | 73 | 69 | 61 | 72 | 70 | 72 |
| 5 | 84 | 68 | 69 | 85 | 76 | 77 |
| 6 | 72 | 64 | 61 | 81 | 77 | 77 |
| 7 | 80 | 86 | 99 | 49 | 85 | 99 |
| 8 | 61 | 64 | 63 | 68 | 72 | 80 |
| 9 | 70 | 72 | 95 | 51 | 83 | 101 |
과채 주스 샘플을 통한 식감 테스트 결과
상기와 같은 실험 결과를 통해 같은 비율의 식초가 첨가되더라도 감로의 양이 높으면 신맛이 상당히 감소되는 효과가 있음을 확인할 수 있다.
실험예 2
이하는 본 발명에 따른 과채 주스 제조 방법에 따라 제조된 과채 주스 샘플의 DPPH 시약을 이용한 라디칼 소거능을 확인하기 위하여 하기와 같이 문헌에 개시된 실험방법을 응용하여 실험하였다(Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181:1199-1200).
96ewll plate에 각 시료 20μL에 0.2mM의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 180μL 넣고 교반한 후, 20분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 하기 <수학식 1>의 시료용액의 첨가군과 무첨가군의 흡광도 감소율로 나타내었다. 표준품은 아스코르빈산(ascorbic acid, 012-04802, Wako)을 이용하였다.
<수학식 1>
DPPH 라디칼 소거능(%) = (1 - 
) × 100
도 3에 나타난 바와 같이, 1mg/ mL 농도에서 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 천연 발효 식초 및 감로를 이용하여 단맛을 낸 과채 주스(A)는 설탕을 이용하여 단맛을 낸 과채 주스(B)에 비해 유의적으로 활성이 높았다.
실험예 3
이하는 본 발명에 따른 과채 주스 제조 방법에 따라 제조된 과채 주스 샘플의 ABTS(2,2'-azinbis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid))시약을 이용한 라디칼 소거능을 확인하기 위하여 하기와 같이 문헌에 개시된 실험방법을 응용하여 실험하였다(Re R et al. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad Biol Med, 26:1231-1237).
ABTS와 K2O8S2를 혼합하여 암소에 두면 ABTS*+가 생성되는데 추출물의 항산화 물질과 반응하여 양이온이 소거됨으로써 특유의 청록색이 탈색되며 이의 흡광도를 측정하여 항산화 능력을 측정할 수 있다. ABTS는 비교적 안정한 자유라디칼(fress radical)로서 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 검색하는데 많이 이용되고 있다. 또한, 친유성(lipophilic) 또는 친수성(hydrophilic) 항산화 물질의 측정에 적용 가능한 방법으로 이 방법에 의한 항산화 활성은 ABTS 라디칼(radical)을 억제하거나 소거하는 것에 의해 이루어진다.
7mM ABTS(016-08521, Wako)와 2.45mM K2O8S2를 제작하여 암소에서 12~16시간 보관 후 사용하였다. 96well plate에 시료 50μL을 넣은 후 반응 용액 150μL을 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 734nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거능은 하기 <수학식 2>의 시료용액의 첨가군과 무첨가군의 흡광도 감소율로 나타내었다. 표준품은 아스코르빈산을 이용하였다.
<수학식 2>
ABTS 라디칼 소거능(%) = (1 - 
) × 100
본 실험 결과, 도 4에 나타난 바와 같이, 1.25mg/mL 농도에서 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, 설탕을 이용하여 단맛을 낸 과채 주스(B)는 ascorbic acid에 비해 유의적으로 활성이 낮았다. 한편, 천연 발효 식초 및 감로를 이용하여 단맛을 낸 과채 주스(A)는 설탕을 이용하여 단맛을 낸 과채 주스(B)에 비해 ABTS 라디칼 소거능 활성이 유의적으로 높았으며, 아스코르빈산(100.0
0.1%)과 유의적인 차이가 없었다. 본 결과를 통해 천연 발효 식초 및 감로를 이용하여 단맛을 낸 과채 주스는 설탕을 이용하여 단맛을 낸 과채 주스에 비해 항산화 기능이 우수함을 나타내었다.
본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (7)
- 과채 주스 제조 방법에 있어서,
과실을 세척 및 파쇄하는 과정;
상기 파쇄된 과실로부터 과실 원액을 추출하는 과정;
상기 추출된 과실 원액, 천연 발효 식초, 감로, 알룰로스 및 잔량의 정제수를 상기 과실의 종류에 따라 미리 정해진 배합 비율을 기반으로 배합하는 과정;
상기 배합이 완료된 과실 원액을 60 내지 70℃의 저온을 적어도 30분 이상 유지하여 저온 살균 처리하는 과정을 포함하며,
상기 감로는 말린 상태에서 물 1리터당 5g을 넣어 끓여 우려낸 열수추출물 형태이고,
상기 과실은 포도, 배, 블루베리 및 딸기 중 어느 하나이며,
상기 과실이 포도인 경우, 과실 원액 79 내지 92%, 천연 발효 식초 2 내지 3%, 감로 5 내지 15%, 알룰로스 1 내지 3% 및 잔량의 정제수를 배합하고,
상기 과실이 배인 경우, 과실 원액 80 내지 90%, 천연 발효 식초 4 내지 6%, 감로 5 내지 15%, 알룰로스 1 내지 5% 및 잔량의 정제수를 배합하고,
상기 과실이 블루베리인 경우, 과실 원액 77 내지 91%, 천연 발효 식초 2 내지 3%, 감로 5 내지 15%, 알룰로스 2 내지 5% 및 잔량의 정제수를 배합하고,
상기 과실이 딸기인 경우, 과실 원액 77 내지 91%, 천연 발효 식초 2 내지 3%, 감로 5 내지 15%, 알룰로스 2 내지 5% 및 잔량의 정제수를 배합하는 것을 특징으로 하는 과채 주스 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 천연 발효 식초는,
과실만을 발효시킨 것을 특징으로 하는 과채 주스 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 감로는 열수추출물 형태이고, 상기 알룰로스는 액상 형태인 것을 특징으로 하는 과채 주스 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 배합 비율은,
과실 별 감미 및 산미에 따라 상이하게 결정되는 것을 특징으로 하는 과채 주스 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 배합 비율은,
부피에 대한 비율인 것을 특징으로 하는 과채 주스 제조 방법.
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- 삭제
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