KR100908463B1

KR100908463B1 - 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼

Info

Publication number: KR100908463B1
Application number: KR1020070103409A
Authority: KR
Inventors: 김명선
Original assignee: 김명선
Priority date: 2007-10-15
Filing date: 2007-10-15
Publication date: 2009-07-20
Also published as: KR20090038099A

Abstract

본 발명은 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고, 여기에 흑마늘, 팩틴, 유기농 설탕을 첨가하여 겔화시켜 제조함으로써, 안토시아닌의 색소배당체가 풍부하게 함유되어 있는 유기농 과일과 그리고 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 흑마늘에 의해 각종 성인병을 예방할 수 있는 기능성을 부여하면서 새로운 맛과 향을 느낄 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼에 관한 것으로서, 종래의 딸기, 포도, 블루베리와 같은 과일 또는 열매를 사용한 잼들의 경우에는 산뜻한 과일 또는 열매의 향과 맛에 의해 식욕을 돋우는 효과는 있지만 현대인이 추구하는 웰빙식품으로써의 만족을 시킬 수 없었음에 반해 본 발명의 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 종래의 과일잼들과는 달리 유기농 과일에 의해 안토시아닌의 색소배당체를 섭취하면서, 흑마늘에 함유되어 있는 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀을 섭취할 수 있어 각종 성인병을 예방할 수 있는 장점이 있다.

유기농 과일, 흑마늘, 팩틴, 유기농 설탕, 젤리, 기능성 과일잼.

Description

흑마늘이 함유된 유기농 과일잼{Organic fruit jam Containing black garlic}

본 발명은 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고, 여기에 흑마늘, 팩틴, 유기농 설탕을 첨가하여 겔화시켜 제조함으로써, 안토시아닌의 색소배당체가 함유되어 있는 유기농 과일과 그리고 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 흑마늘에 의해 각종 성인병을 예방할 수 있는 기능성을 부여하면서 새로운 맛과 향을 느낄 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼에 관한 것이다.

일반적으로 사람들이 식빵에 발라서 즐겨 먹는 과일잼은 사람들의 기호에 따라 선택할 수 있도록 딸기, 사과, 복숭아, 포도, 블루베리 등과 같은 과일 또는 열매들을 원료로 하여 제조되고 있지만 상기와 같은 종래의 과일잼들의 경우에는 산뜻한 과일의 향과 맛에 의해 식욕을 돋우는 효과는 있지만 사람의 몸에 유익한 성 분인 S-아릴시스테인과 폴리페놀 등과 같은 항산화 성분이 충분히 함유되어 있지 않아 현대인이 추구하는 웰빙식품으로써 각광을 받지 못하는 문제점이 있었다.

한편, 다양한 영양소를 함유한 식품으로써 흑마늘은 활성산소를 제거하는 황산화력이 일반 마늘에 비해 10배나 높고 그리고 유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 높으며, S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선 등의 기능이 일반 마늘에 비해 훨씬 높아 최근에는 흑마늘 효능의 탁월함이 알려져 있지만 이렇게 우수한 장점에도 불구하고 아직까지 포도, 블루베리 등과 같은 다양한 과일에 흑마늘을 함유한 잼은 개발되지 않고 있는 실정이다.

따라서 본 출원인은 건강을 추구하는 현대인들의 기호에 적합하고, 성인병 등을 예방할 수 있는 웰빙형 기능성 잼을 연구개발하여 그중 대한민국 특허출원 제2007-10-82661호(2007. 08. 17)에 의해 흑마늘 잼 및 그 제조방법을 출원한 바 있지만 상기와 같은 흑마늘 잼의 경우에는 순수 흑마늘만을 사용하여 잼을 제조함에 따라 종래의 과일잼들과는 달리 S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선 등과 같은 각종 성인병을 예방할 수 있어 몸에 좋은 웰빙식품이지만 순수 과일잼에만 입맛이 길들여진 현대인들의 경우에는 성인들은 상기와 같은 순수 흑마늘잼이 입맛에 적합한데 반해 성장기에 있는 어린이들이나 또는 청소년들의 경우에는 상기와 같은 순수 흑마늘잼이 입맛에 익숙하 지 못한 문제점이 일부 있었다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 본 발명은 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고, 여기에 흑마늘을 첨가하여 기능성 잼을 제조함으로써, 흑마늘의 사용에 대한 특별한 거부감이 없이 흑마늘에 함유되어 있는 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀을 섭취할 수 있어 각종 성인병을 예방할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼을 제공함에 그 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고,
상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 흑마늘 7 내지 10 중량부, 팩틴 0.5 내지 1 중량부, 유기농 설탕 65 내지 70 중량부로 이루어지고,
상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 입자의 크기가 1~3mm인 젤리 15 내지 20 중량부를 혼합시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼을 과제 해결 수단으로 한다.

상기의 구성을 갖는 본 발명은 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고, 여기에 흑마늘을 첨가하여 기능성 잼을 제조함으로써, 종래의 딸기, 복숭아, 포도, 블루베리 등과 같은 과일 또는 열매들을 사용한 과일잼들의 경우에는 산뜻한 과일의 향과 맛에 의해 식욕을 돋우는 효과는 있지만 현대인이 추구하는 웰빙식품으로써의 만족을 시킬 수 없었음에 반해 본 발명의 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 종래의 과일잼들과는 달리 유기농 과일 또는 열매에 의해 안토시아닌의 색소배당체를 섭취하면서, 흑마늘에 함유되어 있는 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀을 섭취할 수 있어 각종 성인병을 예방할 수 있는 장점이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명의 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고,
상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 흑마늘 7 내지 10 중량부, 팩틴 0.5 내지 1 중량부, 유기농 설탕 65 내지 70 중량부로 이루어지고,
상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 입자의 크기가 1~3mm인 젤리 15 내지 20 중량부를 혼합시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용하는 과일 또는 열매의 예를 들면 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 유기농 과일 또는 열매들은 색소배당체가 풍부하게 함유되어 체내에서 위장에 순하게 작용하면서도 소염 및 살균 효과와 그리고 시력보호 등과 같은 기능에 효과를 가진 안토시아닌 함량이 높아 생리활성 기능을 활성화시키는 것이 특징이다.

또한 본 발명에서는 상기에서와 같이 한정한 유기농 과일 또는 열매들에만 반드시 국한되지 아니하고, 제조자의 필요나 또는 소비자의 요구에 따라 적절한 종류의 유기농 과일 또는 열매들을 사용하여 흑마늘이 함유된 잼을 제조할 수도 있다.

그리고 본 발명에서는 유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고, 여기에 흑마늘을 첨가하여 잼을 제조함으로써, 정확히 표현하면 복숭아와 같은 유기농 과일을 사용할 경우에는 '흑마늘이 함유된 유기농 과일잼'이라 표현하고, 포도, 블루베리와 같은 열매를 사용할 경우에는 '흑마늘이 함유된 유기농 열매잼'으로 구분하여 표현하여야 하지만 본 발명의 기재 편의상 과일 또는 열매를 구분하지 아니하고 모두 '흑마늘이 함유된 유기농 과일잼'으로 총칭하여 표현한다.

본 발명에서 사용하는 흑마늘은 생마늘을 일정한 온도 및 습도에서 숙성 및 발효시킨 것으로서, 숙성과정에서 마늘 냄새를 유발하는 휘발성 성분이 줄어 모든 사람들이 거부감 없이 먹을 수 있고, 과당 함량이 높아 새콤달콤한 맛까지 나는 것으로 일반 마늘에 비해 활성산소를 억제하는 항산화력과 유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 높으며, 그리고 생마늘에 없는 항산화 물질인 S-아릴시스테인(S-allylcysteine)과 S-아릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine)과 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 각종 성인병을 예방할 수 있는 것이 특징이다.

상기 흑마늘의 혼합량은 유기농 과일 100 중량부에 대하여 7 내지 10 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 흑마늘의 혼합량이 7 중량부 미만이 될 경우에는 흑마늘의 혼합량이 적어 활성산소를 억제하는 항산화력과 유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 부족할 우려가 있고, 흑마늘의 혼합량이 10 중량부를 초과할 경우에는 상대적으로 기타 다른 혼합물의 부족으로 인해 잼의 기능이 저하될 우려가 있다.

본 발명에서 사용하는 팩틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 각고 흡습성이 강하며, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도가 크기 때문에 흑마늘을 함유한 유기농 과일잼을 겔화시키는 역할을 한다.

상기 팩틴의 혼합량은 유기농 과일 100 중량부에 대하여, 팩틴 0.5 내지 1 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 팩틴의 혼합량이 0.5 중량부 미만이 될 경우에는 팩틴의 혼합량 부족으로 인해 잼이 제대로 겔화가 되지않을 우려가 있고, 팩틴의 혼합량이 1 중량부를 초과할 경우에는 팩틴의 혼합량 과다로 인해 잼에 형성된 겔이 단단해져 잼으로서의 기능을 상실할 우려가 있다.

본 발명에 사용하는 유기농 설탕은 일반 설탕이 정제 및 가공공정을 거쳐 제 조됨에 따라 중요한 미네랄 성분을 손상시켜 대부분 칼로리와 탄수화물로 이루어져 있는데 비해 유기농 설탕은 정제 및 가공방법을 사용하지 않고 압착, 원심분리 등을 이용하여 친환경적으로 제조함으로써 사탕무나 사탕수수에 함유되어 있는 섬유질과 비타민, 칼슘, 나트륨 등과 같은 미네랄 성분이 살아있는 유기식품으로서, 통상적으로 잼의 제조시에 첨가하는 감미제의 역할을 한다.

상기 유기농 설탕은 유기농 과일 100 중량부에 대하여, 유기농 설탕 65 내지 70 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 유기농 설탕의 혼합량이 65 중량부 미만이 될 경우에는 유기농 설탕의 혼합량 부족으로 인해 잼의 단맛이 제대로 나지않을 우려가 있고, 유기농 설탕의 혼합량이 70 중량부를 초과할 경우에는 유기농 설탕의 혼합량 과다로 인해 단맛이 강해지고 그리고 유기농 설탕에 비해 상대적으로 기타 다른 혼합물의 부족으로 잼의 기능성이 저하될 우려가 있다.

그리고 상기 유기농 설탕의 사용시에는 사용상의 편의를 위해 실제로는 물 1 부피부에 유기농 설탕 2 부피부의 비율로 용해시킨 설탕물을 사용하지만 잼의 제조과정에서 수분이 증발되므로, 본 발명에서는 물에 대한 구성성분비는 특별히 고려하지 않는다.

또한 본 발명은 필요에 따라 젤리를 사용할 수 있으며, 본 발명에 사용하는 젤리는 천연과일 또는 열매를 가공한 젤리로서, 입안에서 몰캉하게 씹히는 독특한 식감에 의해 음식의 새로운 맛을 느낄 수 있도록 한 식감 개량제의 역할을 한다.

상기 젤리는 유기농 과일 100 중량부에 대하여, 젤리 15 내지 20 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 젤리의 혼합량이 15 중량부 미만이 될 경우에는 젤리의 혼합량이 적어 씹을 때 충분한 식감을 느끼지 못할 우려가 있고, 젤리의 혼합량이 20 중량부를 초과할 경우에는 젤리의 혼합량 과다로 상대적으로 식감이 저하될 우려가 있다.

그리고 본 발명에서 상기 젤리는 입자의 크기가 1~3mm인 것이 바람직하다. 젤리 입자의 크기가 1mm 미만인 경우에는 입자의 크기가 너무 작아 잼의 섭취시 잼이 너무 부드러워 입안에서 씹히는 식감이 떨어질 우려가 있고, 입자의 크기가 3mm를 초과할 경우에는 입자의 크기가 너무 커서 오히려 씹히는 식감이 저하될 우려가 있다.

또한 본 발명에서 사용하는 젤리의 예를 들면, 사과 젤리, 오렌지 젤리, 또는 코코넛으로부터 제조된 나타드 코코(Natade coco) 등을 들 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼의 제조

(실시예 1)

흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 딸기 1,000g과 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄된 흑마늘 70g과 팩틴 10g과 유기농 설탕 650g을 혼합한 후 100℃에서 40분간 농축시키고 여기에 입자의 크기가 1~3mm인 나타드 코코 150g을 첨가하여 완전 분산되도록 교반시켜 잼을 제조하였다.

(실시예 2)

흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 딸기 1,000g과 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄된 흑마늘 100g과 팩틴 5g과 유기농 설탕 700g을 혼합한 후 100℃에서 40분간 농축시켜 잼을 제조하였다.

(실시예 3)

흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 블루베리 1,000g과 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄된 흑마늘 70g과 팩틴 10g과 유기농 설탕 650g을 혼합한 후 100℃에서 40분간 농축시키고 여기에 입자의 크기가 1~3mm인 나타드 코코 200g을 첨가하여 완전 분산되도록 교반시켜 잼을 제조하였다.

(실시예 4)

흑마늘이 함유된 유기농 과일잼은 블루베리 1,000g과 분쇄기를 이용하여 잘 게 분쇄된 흑마늘 100g과 팩틴 5g과 유기농 설탕 700g을 혼합한 후 100℃에서 40분간 농축시켜 잼을 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유기농 과일잼을 제조하되, 흑마늘을 혼합하지 아니하고 잼을 제조하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 유기농 과일잼을 제조하되, 흑마늘을 혼합하지 아니하고 잼을 제조하였다.

(비교예 3)

상기 실시예 3과 동일한 방법으로 유기농 과일잼을 제조하되, 흑마늘을 혼합하지 아니하고 잼을 제조하였다.

(비교예 4)

상기 실시예 4와 동일한 방법으로 유기농 과일잼을 제조하되, 흑마늘을 혼합하지 아니하고 잼을 제조하였다.

본 발명에서 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에 사용한 유기농 설 탕은 사용의 편의상 물 1 부피부에 유기농 설탕 2 부피부의 비율로 혼합하여 용해시킨 설탕물을 사용하였다.

2. 폴리페놀 함량 및 항산화활성 시험방법

가. 폴리페놀 함량 분석

추출물 시료 0.1ml에 2% Na₂CO₃ 용액 2ml을 가하고 3분 동안 방치한 다음 50% Folin-Ciocalteu 사약을 0.1ml 가하여 3분 후 720mn에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 각 추출물의 흡광도를 표준물질로 사용한 갈산 검량곡선과 비교하여 총 페놀의 함량(ug gallic acid equivalent/ml)을 구하였다.

나. 항산화활성 측정

마늘의 황산화 활성은 유리기인 DPPH(α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 마늘 추출물의 전자공여능 또는 라디칼 소거능으로 측정하였다. 100% 메탄올에 녹인 0.3mM DPPH 용액 1ml와 각각의 마늘 추출 시료액 2ml를 가하여 잘 혼합한 후 10분 후에 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 암소에서 행하였다. DPPH 소거능(전자공여능; electron donating ability, EDA)은 517nm에서의 대구조와 처리구의 흡광도차를 대구조와 흡광도로써 나눈값을 백분율로 하여 나타내었으며

EDA(%) = (1-ABS/Abc) × 100

항산화력(units) = EDA(%)/50% × 희석배수로 구하였다.

상기 1의 방법에 따라 제조한 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 잼에 대한 폴리페놀의 함량과 항산화활성을 측정한 결과는 [표 1]의 내용과 같다.

성분	실시예				비교예
성분	1	2	3	4	1	2	3	4
폴리페놀(%)	0.079	0.083	0.082	0.087	0.021	0.023	0.034	0.037
항산화활성(units)	45.9	50.6	47.1	51.5	14.5	15.7	17.4	18.5

상기 [표 1]의 내용에 의하면 흑마늘을 혼합하여 제조한 실시예 1 내지 4는 흑마늘을 혼합하지 않고 제조한 비교예 1 내지 4에 비해 폴리페놀 및 항산화활성 성분이 대단히 높음을 알 수 있다.

3. 맛과 식감에 대한 관능 평가방법

상기 1의 방법에 따라 제조된 잼을 남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 식빵에 잼을 발라 시식하게 하고, 섭취시의 맛과 식감을 관능적 평가방법에 의해 평가하였으며, 평가기준은 맛과 식감이 대단히 좋은 경우 5, 맛과 식감이 약간 좋은 경우 4, 맛과 식감이 보통인 경우 3, 맛과 식감이 약간 나쁜 경우 2, 맛과 식감이 아주 나쁜 경우 1인 기준으로 평가하였다.

평가항목	실시예				비교예
평가항목	1	2	3	4	1	2	3	4
맛과 식감¹ ⁾	5	4	5	4	3	3	3	3

주 1) 평가 점수는 합산한 값을 30으로 나눈 정수값 임.

상기 [표 2]의 내용에 의하면, 맛과 식감에 대한 평가에서 실시예 1 및 3의 경우에는 잼에 흑마늘과 나타드 코코를 첨가함에 따라 부드럽게 씹히는 촉감에 의해 좋게 평가되었으며, 실시예 2 및 4의 경우에도 나타드 코코를 첨가하지 않았음에도 맛과 향이 좋게 평가된데 반해 흑마늘을 혼합하지 않은 비교예 1 내지 4의 경우에는 단맛이 너무 강하여 맛과 식감이 실시예 1 내지 4에 비해 뒤떨어지는 것으로 평가되었다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 기술의 기술적 사상을 벗어나지 않은 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.

Claims

유기농 과일인 복숭아 또는 유기농 열매인 포도, 블루베리 중에서 선택한 1종을 선택하고,

상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 흑마늘 7 내지 10 중량부, 팩틴 0.5 내지 1 중량부, 유기농 설탕 65 내지 70 중량부로 이루어지고,

상기 유기농 과일 또는 열매 100 중량부에 대하여, 입자의 크기가 1~3mm인 젤리 15 내지 20 중량부를 혼합시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘이 함유된 유기농 과일잼.
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