KR100738427B1 - 숙성 흑마늘의 제조방법 - Google Patents

숙성 흑마늘의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 숙성 흑마늘의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는, 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하는 단계; 상기 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계; 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95 %의 습도 및 30-50℃에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분 공급하는 단계; 및 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 폴리에틸렌 원단을 이용하는 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 숙성 흑마늘은 유효성분은 최대한 보존하면서 위생적이며, 경제적이며, 숙성된 후에 점질성의 마늘에서 외피 및 내피를 제거하는 것에 비해 작업의 간편성 및 효율성을 기대할 수 있다.
숙성마늘, 폴리에틸렌 원단

Description

숙성 흑마늘의 제조방법{Preparation Method for Aged Garlic}
도 1은 본원 발명의 숙성 흑마늘의 제조방법의 순서도이다.
도 2의 A는 외피와 내피를 전부 제거한 깐마늘 사진이고, B는 외피와 내피를 제거한 마늘을 폴리에틸렌원단으로 포장하여 숙성시킨 본원 마늘의 숙성 흑마늘 사진이다.
도 3의 A는 외피와 내피를 제거하지 않고 통마늘 그대로를 숙성시킨 숙성 통마늘의 사진이고, B는 A의 숙성된 통마늘 및 숙성된 통마늘의 횡단면 사진이다.
본 발명은 숙성 흑마늘의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는, 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하는 단계; 상기 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계; 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95 %의 습도 및 30-50℃에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계; 상 기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분 공급하는 단계; 및 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 폴리에틸렌 원단을 이용하는 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 파, 양파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물로, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나이다. 마늘의 1차 기원지는 중앙아시아, 2차 기원지는 지중해지역인 것으로 알려져 있고, 여기로부터 세계로 보급되어 오래전부터 사용됐다고 알려져 있다. 특히 이집트의 단편 기록에 따르면 마늘의 22가지 이용법이 기록되어 있는데, 여기에는 심장질환, 두통, 종양, 기생충 등에 대하여 적용하였음이 언급되어 있어, 식품으로뿐만 아니라 민간 의약품으로 이용되기도 하였음을 알 수 있다.
우리나라에서도 마늘이 삼국유사의 단군신화에 산(蒜)이 기록되어 있는 것으로 보아 재배역사가 매우 오래되었음을 알 수 있다.
이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.2% 유리아미노산(주로 arginine), 1.5% 섬유소, 0.15% 지방, 소량의 피친산(Phytic Acid, 0.08%), 사포닌(0.07%), 그리고 시토스테롤(0.0015%) 등이 함유되어 있고, 비타민 A, B1, B2, C 등의 비타민류와 칼슘, 칼륨, 구리, 아연, 게르마늄, 철, 마그네슘, 망간, 인, 황, 셀레늄 등의 무기물도 미량 함유되어 있다고 알려져 있다(마늘의 세계, 박홍현 저, 효일출판사, 2004).
상기에서 유기황화합물은 S-알릴-L-시스테인 설폭사이드(S-allyl-L-cystein sulfoxide)로, 알리인(alliin)(1%), 메티인(0.12%), 아이소알리인(0.06%), 사이클로알리인(0.1%)을 포함하고, L-글루타밀-S-알릴-L-시스테인에는 글루타밀-S-트랜스-1-프로페닐 시스테인(0.6%)과 글루타밀-S-알릴-L-시스테인(0.4%)도 포함한다.
상기 마늘이 함유하고 있는 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리이나제(alliinase)라는 효소작용에 의해서 알리신(allicin)으로 변화하는데, 이 알리신은 마늘의 주성분으로 알려진 성분으로 실온에서 매우 불안정하여 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있으며, 또한 물에 대한 용해도가 매우 낮다.
따라서 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 인체에 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 처리방법들이 개발되어 왔다.
국내 공개특허 제1995-23328호는 마늘을 물에 넣고 고온에서 추출 여과한 후 사이클로덱스트린을 가하고 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무취 마늘 엑기스의 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제205498호는 마늘에 유기산 또는 유기산 수용액을 첨가하여 분획, 여과하여 얻은 무취 마늘 추출물을 함유하여 항균효과 및 방부력이 증가된 화장료 조성물에 대하여 개시하고 있고, 국내등록특허 제571496호는 설탕-과당-올리고당의 혼합용액에 마늘을 넣어 자연발효시킨 1차, 2차 발효추출액을 혼합하고, 이 혼합물을 마늘껍질액과 혼합 후 다시 3차 발효하여 제 조된 발효액을 이용한 무취의 기능성 마늘 발효음료 및 그 제법을 개시하고 있으나 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출물로 제조함으로써 마늘이 가지는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있었다.
또한, 국내등록특허 제530386호는 일정온도와 습도에서 자기 발효시켜 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력 및 폴리페놀 함량이 증가된 숙성마늘의 제조방법을 개시하고 있으나, 숙성된 마늘의 효과가 충분치 않으며 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있고, 국내등록특허 제663168호는 통마늘을 이용한 발효발아 홍마늘의 제조 방법을 개시하고 있으나, 상기 두 특허는 모두 완성된 젤 형태의 숙성마늘의 외피와 내피를 일일이 수작업으로 제거해야하는 공정상의 번거로움과 소비자의 복용의 불편함 및 이에 수반되는 미생물과 같은 오염물질 등의 비위생적인 문제 및 비경제성과 같은 문제가 있었다. 또한 통마늘 자체를 숙성하기 때문 각종 이물질이 포함될 수 있어 비위생적이고, 생마늘 생산과정에서 병해피해를 입었을 경우 속을 볼 수 없어 양질의 상품을 보장할 수 없는 문제가 있었다.
이에 본 발명자는 마늘의 숙성 과정 전에 외피와 내피를 제거한 마늘을 사용하고, 외피와 내피제거로 인한 재료의 수분 및 유효성분의 손실을 최대한 보존하기 위하여 마늘의 내피 대신 통마늘의 내피조직과 유사한 폴리에틸렌원단을 이용하여 마늘을 숙성시키는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였으며, 본 발명의 숙성 흑마늘의 제조방법은 종래의 다른 숙성마늘의 제조방법에 비해 유효성분은 최대한 보존하면서 위생적이며, 숙성된 후에 외피 및 내피를 제거하는 것에 비해 작업의 효율성을 증대되었으며, 경제적이고 병해가 없는 양질의 숙성마늘을 제공할 수 있다.
따라서 본 발명은 숙성 흑마늘을 제조하는 방법이며, 마늘의 외피와 내피를 완전히 제거한 후 마늘의 외피와 내피 대신 그 구조가 유사한 폴리에틸렌 원단으로 포장한 후 마늘을 숙성시키는 숙성 흑마늘의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 숙성 흑마늘을 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는
(1) 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계;
(2) 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하는 단계;
(3) 상기 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계;
(4) 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95%의 습도 및 30-50℃의 저온에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계;
(5) 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분 공급하는 단계; 및
(6) 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 폴리에틸렌 원단을 이용하는 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법 제 1 단계는 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계이다.
본 발명에서 사용한 마늘은 생마늘을 그대로 사용하거나, 발아마늘, 건조마늘, 냉장 및 냉동 마늘 등을 사용할 수도 있으며, 수확기 이후 저장된 마늘을 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있다. 본 발명의 마늘의 외피는 통마늘 외피 및 쪽마늘 외피를 모두 포함하며, 내피는 쪽마늘 외피 내부에 마늘을 싸고 있는 얇은 반투명한 막을 의미한다. 상기 마늘의 외피 및 내피의 제거를 용이하게 하기 위하여 마늘을 껍질 채 건조시키거나, 물에 불려 사용할 수 있으며, 물에 불려 사용할 경우 식물, 동물 또는 광물 추출액 또는 발효액이 혼합된 물에 불려 유용성분을 흡수시켜 사용할 수도 있으며, 상기 식물, 동물 또는 광물 추출액 또는 발효액으로는 현미발효액, 흑미발효액, 버섯 균사액, 허브추출액, 상황버섯 추출액, 참숯 추출액 등이 있다.
상기 마늘의 건조는 마늘의 총 수분 함량 중 5 내지 15%를 건조시켜 사용할 수 있다. 또한 마늘의 외피 및 내피를 제거한 후 완전하게 제거되지 않은 외피 및 내피의 제거하기 위하여 물에 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 이러한 세척과정은 다소 건조된 마늘의 수분함량을 회복시킬 수도 있다.
상기 마늘의 외피 및 내피의 제거방법으로는 수작업 및 마늘 탈피기계 중 어느 것을 사용해도 상관없이 사용 가능하며, 탈피 후 병해가 없는 양질의 마늘을 선별하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법 제 2 단계는 외피 및 내피를 제거한 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하는 단계이다.
일반적인 폴리에틸렌 원단은 원유를 증류에서 얻어지는 각종 제품 중 나프타를 원료로 하는 에틸렌 중합에 의해 만들어지는 것으로, 통기성이 뛰어나나, 큰 입자의 수분 및 물질은 통과되지 않아 마늘의 유효성분 및 수분의 이탈을 막아주며 곰팡이 및 미생물의 침입을 막아 신선도를 유지시켜주는 효과가 있다. 또한 마늘을 싸고 있는 외피와 비슷한 성질을 가짐으로써 마늘의 숙성과정에서 통마늘을 그대로 숙성시킨 방법과 유사한 조건을 만들어 줄 수 있으며, 마늘이 산화되는 것을 방지할 수 있다. 이 때, 상기 폴리에틸렌 원단은 식품포장용으로 적합한 것으로 인증 받은 것을 사용할 수 있으며, 구체적인 예로는 고밀도 폴리에틸렌 및 저밀도 폴리에틸렌이 있으나, 어느 것을 사용하여도 상관없다.
상기 폴리에틸렌 원단의 모양은 포장을 간편히 하기 위하여 내용물 투입구를 제외한 나머지 면은 밀봉 처리하여 정사각형, 육면체형, 원기둥형 및 직사각형 등의 형태로 제작될 수 있으며, 내용물 투입구는 개폐가 용이하도록 지퍼, 접착용 벨 크로(찍찍이) 및 끈 등을 이용하여 밀봉할 수 있도록 제작 될 수 있으며, 지퍼형태로 제작되는 것이 가장 바람직하다. 또한 상기 폴리에틸렌 원단 포장은 크기에 상관없이 사용가능하나, 마늘 5kg 이하의 용적일 경우 비용이 많이 들고, 50kg 이상일 경우 숙성에 필요한 시간이 길어지게 됨으로, 5 내지 50 kg의 마늘을 담을 수 있는 크기로 사용하며, 10 내지 25kg의 마늘을 포함하도록 제작하는 것이 보다 바람직하다. 또한 폴리에틸렌 원단 포장 대신 폴리프로필렌 원단으로 포장할 수 있다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법에서 제 3 단계는 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60시간동안 고온 열처리하는 단계이다.
상기 고온 열처리과정은 1차적으로는 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 과정에서 오염될 수 있는 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸함으로써 살균효과를 기대할 수 있으며, 2차적으로는 마늘의 각종 효소를 불활성화시켜 마늘이 외부에 노출되더라도 더 이상의 성분 변화를 막을 수 있게 화학적, 효소적 반응을 차단하는 효과가 있다. 특히 마늘의 효소 중 알리나아제를 불활성화시킴으로써 생마늘의 성분인 알리인이 알리신으로 전환되지 않으므로 유효성분인 알리인 성분을 그대로 함유케 할 수 있고, 마늘 특유의 냄새 원인인 알리신의 생성을 근본적으로 억제하여 마늘의 냄새를 현저하게 감소시킬 수 있는 효과가 있다. 또한 상기 고온 열처리 과정을 통해 마늘의 육질을 연하게 만들고, 마늘의 성분을 변화시키는데 용이 하게 할 수 있다. 이때, 상기 열처리 온도는 70℃ 이하에서는 마늘 내 알리이나제 등의 각종 효소를 불활성화시키는데 효과적이지 못하며, 90℃ 이상일 경우 마늘 내의 다른 성분이 변할 수 있고, 마늘 조직이 물러지게 될 수 있으므로 70 내지 90℃에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 열처리시간은 열처리되는 폴리에틸렌 원단 포장 내의 마늘의 양에 따라 변화할 수 있으나, 바람직하게는 24 내지 60시간이며, 가장 바람직하게는 36 내지 48시간이다.
상기에서 내열 용기는 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 열과 공기로부터 보존하고 이동하기 용이하도록 사용되는 것으로, 구체적인 예로는 스텐레스 스틸 용기, 플라스틱 용기, 알루미늄 용기 등이 있으며, 직접적인 열의 전도에 의해 마늘이 타거나 건조되는 것을 방지하기 위하여 상기 내열 용기 내부에 골판지, 내열성 프라스틱 또는 내열성 그물망을 부착할 수 있다.
본 발명의 일실시예에서, 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 스텐레스 스틸 용기에 옮겨 담고 스텐레스 스틸 7단 숙성판을 만들어 70℃ 및 90%의 습도 조건하에서 48 시간동안 열처리하며, 10시간에 1번씩 총 4회의 수분공급과 환기를 실시한다.
상기의 일 실시에서 제시한 것과 같이 본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법의 제 3 단계에서 10 내지 14시간에 1번씩 환기와 수분공급이 병행 실시될 수 있다.
상기 수분공급 및 환기는 마늘특유의 자극적이고 불쾌한 냄새 등을 제거하기 위해서 실시되는 것이며, 1회당 5 내지 30분 동안 실시될 수 있다. 상기 수분공급 및 환기 시 마늘의 냄새를 효과적으로 제거하기 위하여 내열 용기 내의 폴리에틸렌 원단의 밀봉된 포장을 열고 실시하는 것이 바람직하다. 상기 수분공급의 방식은 스팀분사방식 또는 초음파분사방식 중 어느 것을 선택하여도 상관없이 사용 가능하며, 수분공급에 의한 공기 중 습도율은 30 내지 95%, 바람직하게는 50 내지 95%, 가장 바람직하게는 70 내지 90%이다. 또한 상기 수분공급 시의 수분의 온도는 찬물을 공급할 경우 발효가 더디게 진행될 우려가 있으므로 내열 용기 내의 온도와 비슷한 온도로 공급하는 것이 바람직하다.
상기의 고온 열처리 과정은 자동온도 조절장치 및 환기장치가 설치된 발효실 또는 발효기에서 실시 가능하며, 고온에 의한 손상 및 열보존률을 높이기 위하여 강한 우레탄 판넬을 외벽으로 사용할 수 있다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법에서 제 4 단계는 고온 열처리한 마늘을 50-95%의 습도 및 30-50℃의 저온에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성시키는 단계이다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 2 단계의 고온 열처리한 마늘을 실내온도 20-30℃의 방으로 옮겨 뚜껑을 열고 환기시켜 내열 용기의 열을 내리고 저온 숙성존비와 고온 열처리 과정의 가스를 제거한 다음, 다시 45℃의 온도 및 95%의 습도에서 480시간동안 저온숙성발효를 수행한다.
이러한 저온숙성은 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새를 제거하고 알리신과 같은 유효성분들이 다른 유기황화합물 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변화하도록 하고, 조직은 더욱 치밀하게 저온발효시키는 과정으로써, 보다 효과적 마늘 특유의 냄새 제거 및 숙성을 하게하기 위하여 22 내지 26 시간에 1번씩 5 내지 30분 동안 수분공급과 환기를 병행할 수 있다.
상기 수분공급은 스팀분사방식 또는 초음파분사방식 중 어느 것을 선택하여도 상관없이 사용 가능하며, 수분공급에 의한 공기 중 습도율은 50 내지 95%이며, 바람직하게는 85-95%이다. 또한 상기 수분공급 시의 수분의 온도는 찬물을 공급할 경우 발효가 더디게 진행될 우려가 있으므로 내열 용기 내의 온도와 비슷한 온도로 공급하는 것이 바람직하며, 수분공급 및 환기 시 마늘 특유의 냄새를 효과적으로 제거하기 위하여 내열용기 내의 폴리에틸렌 원단의 밀봉된 포장을 열고 실시하는 것이 바람직하다.
또한 상기의 저온숙성과정은 자동온도 조절장치 및 환기장치가 설치된 발효실 또는 발효기에서 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법에서 제 5 단계는 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분공급시키는 단계이다.
본 발명의 일실시예에서, 저온 숙성시킨 마늘을 스텐레스 스틸 용기 및 폴리에틸렌 원단의 밀봉을 열고 숙성마늘을 꺼내 내열성 프라스틱 그물망에 담은 후 65℃에서 72 시간동안 스팀분사시킨다.
상기 5단계의 수분공급은 마늘 특유의 냄새를 제거하고 최종적인 숙성을 마무리하기 위함이며, 수분 공급 되는 온도 및 시간은 폴리에틸렌 원단내의 마늘의 량에 따라 변화할 수 있으나, 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 실시하는 것이 바람직하며, 상기 수분 공급의 방법으로 스팀분사 또는 초음파분사 중 어느 방법을 선택하여 사용하여도 무방하다.
본 발명의 숙성 흑마늘 제조방법에서 제 6 단계는 상기 5 단계에서 수분공급시킨 숙성 마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계이다.
상기 건조는 숙성된 마늘을 먹거나, 상품으로 출하 및 추가가공하기 좋게 건조시키는 단계로, 건조방법으로는 15-40℃에서 48 내지 480시간동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 20-30℃의 자연상태에서 168 내지 240시간동안 실시할 수 있다. 이때 건조된 숙성마늘의 최종 수분함량은 14 내지 60%, 바람직하게는 30 내지 45%이다.
상기의 제조방법을 따라 제조된 숙성 흑마늘은 기능성 물질이 다량 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에 대한 용해도가 높고, 마늘의 제조과정 중 수분공급과 환기시 마다 폴리에틸렌원단 포장을 열고 닫음으로써 마늘의 외피 및 내피를 벗겨내고 다시 입히는 과정을 반복하는 효과를 줌으로서 생마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 거의 제거됨은 물론 생마늘에 들어 있는 유효 성 분이 상승됨으로 용도에 따라 희석할 수도 있으며, 일정한 모양, 예컨대 환으로 만들어 편리하게 이용할 수가 있다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 마늘을 섭취하는 경우 항산화 물질, 폴리페놀 및 베타 글루칸이 많은 마늘을 섭취할 수 있게 되어 노화 방지, 건강유지와 성인병 등의 질병예방 및 면역력 증강에 효과적일 것으로 기대된다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 폴리에틸렌 원단을 이용한 숙성 흑마늘 제조
1-1) 마늘의 준비단계
벌브(Bulb) 상태의 통마늘 50kg을 뿌리를 제거하고 수돗물로 깨끗하게 세척한 다음 마늘의 70℃의 건조기에서 마늘 총 수분 함량 중 약 10%를 건조시킨 후 마늘 탈피기계를 이용하여 외피와 내피를 제거하고 깨끗한 물로 세척한 다음 자연 건조하여 물기를 제거하였다(도 2A). 물기를 제거한 깐마늘은 80ℓ들이 지퍼 달린 폴리에틸렌 원단 백에 10 kg씩 밀봉 포장하였다.
1-2) 고온 열처리단계
1-1)에서 준비한 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 스텐레스 스틸 용기에 옮겨 담고 스텐레스 스틸 7단 숙성판을 만들어 70℃ 및 90%의 습도 조건하에서 48 시간동안 고온 열처리하였다. 고온 열처리는 자동 온도조절 장치 및 환기장치가 설치된 발효실에서 실시되었으며, 열처리되는 과정동안 10시간에 1번씩 수분공급과 환기를 실시하였다.
1-3) 저온 숙성 단계
1-2)에서 준비한 고온 열처리한 마늘을 실내온도 20-30℃의 방으로 옮긴 후 저온 숙성존비와 고온 열처리 과정의 가스를 제거하기 위하여 밀봉된 폴리에틸렌 원단의 지퍼를 개봉하여 환기 및 수분공급을 실시하였다. 이를 다시 45℃의 온도 및 95%의 습도를 유지되는 발효실에 옮긴 후 480시간동안 저온숙성발효를 수행하였다. 저온숙성발효과정 동안 24시간에 1번씩 30분 동안 수분공급과 환기를 실시하였다.
1-4) 수분공급 및 건조단계
1-3)에서 저온 숙성시킨 마늘을 밀봉된 폴리에틸렌 원단의 지퍼를 개봉하여 숙성마늘을 꺼내 내열성 프라스틱 그물망에 담은 후 48시간동안 65℃의 온도로 스팀분사하여 수분공급을 실시하였다. 그런 다음 건조실로 이동하여 자연건조상태에서 10일간 건조시켰다. 상기한 방법에 의해 도 2A의 외피 및 내피가 제거된 까마늘로 부터 도 2B의 숙성 흑마늘이 제조되었으며, 이 때 제조된 숙성 흑마늘은 흑갈색의 점질성의 특성을 가졌으며, 수분 함량은 40%임을 확인하였다.
비교제조예 1. 숙성 통마늘의 제조
외피와 내피가 제거되지 않은 벌브(Bulb) 상태의 통마늘 50kg을 뿌리를 제거하고 수돗물로 깨끗하게 세척한 다음 이를 20℃의 물에 뿌리부분만 잠기게 하여 7 일 동안 두어 약 5mm 정도의 싹이 발아된 발아마늘을 얻었다. 발아된 마늘을 내열성 플라스틱 그물망에 옮겨 담은 후 70℃에서 12시간 동안 스팀 열처리를 실시하였다. 열처리한 통마늘을 내열성 플라스틱 그물망이 하부에 부착된 발효용 용기에 담고, 습도 90% 및 80℃에서 250시간 동안 고온발효시켰다. 특히, 각 발효실의 가습기에는 침지시킨 용액과 동일한 용액을 넣어 발효가 일어나는 동안에도 동일한 성분이 흡수될 수 있도록 하였다. 또한 통마늘을 발아시키는 과정에서 70℃에서 12시간 스팀 열처리를 실시하여 마늘냄새를 제거시켰다. 고온발효가 끝난 마늘은 35 ℃로 유지되는 저온 발효실로 옮겨 72시간 동안 2차 저온 발효시켰으며, 다시 15-17 ℃로 유지시키면서 냉풍건조 방법으로 150시간 동안 건조시켜 숙성 통마늘을 얻었다. 도 3A는 상기한 방법의 외피 및 내피를 제거하지 않고 그대로 숙성하여 완성시킨 숙성 통마늘의 사진이며, 도 3B는 상기한 숙성 통마늘의 횡단면 사진으로, 숙성 통마늘의 외피 및 내피를 제거한 후에 수분함량을 잰 결과 38%의 수분함량이 측정되었다.
비교제조예 2. 깐마늘을 이용한 숙성 흑마늘 (숙성 깐마늘) 제조
벌브(Bulb) 상태의 통마늘 50kg을 뿌리를 제거하고 수돗물로 깨끗하게 세척한 다음 마늘의 70℃의 건조기에서 마늘 총 수분 함량 중 약 10%를 건조시킨 후 마늘 탈피기계를 이용하여 외피와 내피를 제거하고 깨끗한 물로 세척한 다음 자연 건조하여 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 깐마늘을 스텐레스 스틸 용기에 옮겨 담고 스텐레스 스틸 7단 숙성판을 만들어 70℃ 및 90%의 습도 조건하에서 48시간동안 고온 열처리하였다. 고온 열처리는 자동 온도조절 장치 및 환기장치가 설치된 발효실에서 실시되었으며, 열처리되는 과정동안 10시간에 1번씩 수분공급과 환기를 실시하였다.
고온 열처리한 마늘을 실내온도 20-30℃의 방으로 옮긴 후 환기 및 수분공급을 실시하였다. 이를 다시 45℃의 온도 및 95%의 습도를 유지되는 발효실에 옮긴 후 480시간동안 저온숙성발효를 수행하였으며, 저온숙성 발효과정 동안 24시간에 1번씩 30분 동안 수분공급과 환기를 실시하였다. 저온 숙성시킨 마늘을 내열성 프라스틱 그물망에 담은 후 48시간동안 65℃의 온도로 스팀분사하여 수분공급을 실시한 다음 건조실로 이동하여 자연건조상태에서 5일간 건조시켰다. 상기한 방법으로 진한 흑갈색의 흑마늘이 제조되었다. 비교제조예 2에 의해 제조된 흑마늘은 제조예 1 및 비교제조예1에 의해 제조된 마늘에 비해 점질성이 떨어지고 딱딱한 마늘을 얻음으로써, 숙성된 마늘보다는 오히려 건조마늘 또는 구운마늘에 가까웠으며, 이 때 수분 함량은 25%임을 확인하였다.
실시예 1. 본 발명의 숙성 흑마늘의 성분 비교분석
본원 발명 제조예 1의 폴리에틸렌 원단 포장을 이용한 제조방법으로 숙성시킨 숙성 흑마늘(도 2B)의 성분 변화를 분석하기 위하여 하기 표 1과 같이 각 100g의 생마늘 및 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘(제조예1) 의 성분을 측정하였다. 숙성 흑마늘의 성분을 비교하기 위하여 외피와 내피가 제거되지 않은 통마늘 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘(이하 숙성 통마 늘)(비교제조예 1)(도 3 참조) 및 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘)(비교제조예2)의 성분을 함께 측정하였다. 각 성분의 분석은 식품공전의 일반시험법에 따라 실시하였다.
성분 단위 생마늘 내외피 제거/ 폴리에틸렌포장/ 숙성 흑마늘 (본 발명) 통마늘 /숙성 통마늘 (비교제조예1) 내외피 제거/ 깐마늘그대로/숙성 깐마늘 (비교제조예2)
열량 kcal/100g 120 225.47 225.54 168.42
탄수화물 g/100g 23 48.65 48.68 37.24
단백질 g/100g 3.3 12.27 12.26 9.38
지방 g/100g 0.5 1.31 1.34 1.25
나트륨 mg/100g 5 13.26 13.21 10.13
당질 g/100g 18.3 33.67 33.75 21.56
칼슘 mg/100g 32 36.66 36.79 34.18
인 mg/100g 50 40 40 40
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용하여 제조된 숙성 흑마늘은 생마늘에 비해 마늘고유의 성분이 상승하였다. 특히, 비교제조예2의 외피 및 내피가 제거된 마늘을 숙성시킨 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘) 에 비하여 탄수화물, 단백질, 지방 및 당질 성분이 우수하였으며, 통마늘을 그대로 숙성시킨 비교제조예1의 숙성통마늘의 성분과 유사한 결과를 얻었다.
실시예 2. 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 흑마늘의 항산화 활성
본 발명의 제조방법에 의하여 폴리에틸렌 원단을 이용하여 마늘을 숙성시킨 숙성 흑마늘(제조예1)(도 2B)의 항산화 활성도를 측정하였으며, 항산화 활성의 측정은 대표적인 항산화효소인 SOD(Superoxide dismutase)의 활성검출키트(SOD assay kit, wako)를 사용하여 측정하였다. 숙성마늘의 항산화 활성의 비교를 위하여 외피와 내피가 제거되지 않은 통마늘 그대로 숙성시킨 비교제조예 1의 숙성 통마늘(이하 숙성 통마늘)(도 2B), 비교제조예2의 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘), 생마늘(이하A), 무취마늘(마늘분)(전원식품, 대형할인마트)(이하B), 30-40도에서 7일간 건조시킨 건조마늘(이하C) 및 구운마늘(㈜ 한국 생명공학, 농협하나로마트) (이하D)의 항산화 활성을 함께 측정하였다.
상기에서 준비한 각각의 마늘을 10g씩 정확히 편취하여 각각 분쇄기로 분쇄하여 30% EtOH 200ml를 가하고 80도에서 1시간 동안 교반한 다음 유효성분을 추출하고 감압농축, 건조하여 추출물을 수득하였다. 이를 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500 ppm의 농도로 만들어 SOD활성 측정용 시료로 사용하였다.
상기 본 발명의 숙성 흑마늘 이외에 비교군의 각 시료를 각각 0.05ml(1), 0.4mM 잔틴(Xanthine), 0.1M 인산염완충용액(phosphate buffer, Ph8.0) 및 0.24mM NBT(nitroblue tetrazolium)을 혼합한 발색액 0.5ml(2), 0.048unit/ml 잔틴 옥시다제(Xanthine oxidase) 및 0.1M 인산염완충용액(Ph 8.0)을 혼합한 효소액 0.5ml(3)을 잘 혼합하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후 반응정지액으로 69mM SDS(sodium dodecyl sulfate)용액 1ml를 첨가하여 효소반응을 정지시키고 560nm 에서 흡광도를 측정하였다.
SOD 활성 결과는 하기 수학식 1에 따라 계산하여, 1C50 값으로 비교하여 하기 표 2에 나타내었으며, 표에 나타난 각각의 값은 3회 반복 실험하여 얻은 수치의 평균값을 나타낸 것이다.
SOD활성(%)={[(Acontrol-Bcontrol)-(Asample-Bsample)]/(Acontrol - Bcontrol)}*100
SOD활성(IC50)(%)
내외피 제거/ 폴리에틸렌포장/숙성 흑마늘(본발명) 통마늘 /숙성 통마늘 (비교제조예1) 내외피 제거/ 깐마늘그대로/숙성 깐마늘 (비교제조예2) 생마늘(A) 무취마늘(B) 건조마늘(C) 구운마늘(D)
6.3 6.2 28.30 60.2 39.6 47 41.2
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘의 항산화 활성도는 종래의 제품인 생마늘, 무취마늘, 건조마늘, 구운마늘에 비해 7-10배의 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 특히, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 비교제조예 2의 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘)의 SOD활성값보다 훨씬 우수하였으며, 마늘의 외피 및 내피를 제거하지 않고 통마늘을 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘(비교제조예1)과는 유사한 SOD 활성값을 얻음으로써, 마늘의 내외피 대신 사용한 폴리에틸렌원단 포장방법이 마늘의 SOD 활성값을 최대한 보존함을 알 수 있었다.
이러한 항산화 활성은 생마늘에 존재하는 알리인이 발효과정 동안의 화학반응에 의해 생성된 S-알린 시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물(oraganic sulfurcompounds ; OSCs) 즉, 디알릴설파이드(Dipropylsulfide), 디알릴디설파이드(Diallyldisulfide) 등이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 마늘의 항산화 작용은 어느 특정한 성분에 의한 것이 아니라 함유황 성분들의 여러 단계 물질들이 관여해서 나타내는 작용으로 보고되었다 (허근 외2인, 한국약학회지,2001, 45권 3호 258-268).
따라서 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 통마늘을 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘과 마찬가지로 유익한 유기황화합물이 많이 생성되어 우수한 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 3. 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 흑마늘의 폴리페놀 함량 확인
본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘(제조예 1)(도 2B)의 폴리페놀 함량 확인을 확인하기 위하여 하기와 같이 드완토 등의 문헌(Dewanto et al., J. Agric. Food Chem. 2002. 50:4959-4964)에 의한 실험방법에 따라 폴리페놀 함량을 측정하고, 폴린-시오칼튜 반응시약(Folin-Ciocalteu reagent)이 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 숙성마늘의 항산화 활성의 비교를 위하여 외피와 내피가 제거되지 않은 통마늘 그대로 숙성시킨 비교제조예 1의 숙성 통마늘(이하 숙성 통마늘)(도 2B), 비교제조예2의 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘), 생마늘(이하A), 무취마늘(마늘분)(전원식품, 대형할인마트)(이하B), 30-40도에서 7일간 건조시킨 건조마늘(이하C) 및 구운마늘(㈜ 한국 생명공학, 농협하나로마트) (이하D)의 항산화 활성을 함께 측정하였다.
실험방법은 상기에서 준비한 각각의 마늘의 추출물을 100mg/ml의 농도를 만든 후 100ul에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가한 후 3분 방치하고 여기에 폴린-시오칼튜 반응시약 100ul을 가하였다. 3분 후 반응액의 흡광도를 720nm 에서 측정하였고, 표준물질로 갈릭산(gallic acid, Sigma Chemical Co., USA)을 사용하였다. 검량선을 작성 후 추출물의 총 폴리페놀함량은 g당 mg 갈릭산으로 나타내었다.
폴리페놀 함량( mg galic acid/g)
내외피 제거/ 폴리에틸렌포장 /숙성 흑마늘 (본발명) 통마늘 /숙성 통마늘 (비교제조예1) 내외피 제거/ 깐마늘그대로 /숙성 깐마늘 (비교제조예2) 생마늘(A) 무취마늘(B) 건조마늘(C) 구운마늘(D)
247 238 138.28 11 12.2 59.8 25
상기 표 3의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘의 폴리페놀 함량은 종래의 제품인 생마늘, 무취마늘, 건조마늘, 구운마늘의 폴리페놀 함량에 비해 적게는 4배 많게는 20배 이상이었고, 생마늘에 비해서는 20배 이상 인 것으로 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 비교제조예 2의 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘)의 폴리페놀 함량보다 훨씬 높은 함량값을 가지며, 마늘의 외피 및 내피를 제거하지 않고 통마늘을 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘(비교제조예1)과 유사한 폴리페놀 함량값을 가지는 것을 확인함으로써, 마늘의 내외피 대신 사용한 폴리에틸렌원단 포장방법이 마늘의 폴리페놀 함량값을 최대한 보존하면서 양질의 마늘을 숙성시킬 수 있는 가공방법임을 확인하였다.
최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 성분이 생체내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다.
또한, 폴리페놀류는 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다.
따라서 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 통마늘을 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘과 마찬가지로 유익한 폴리페놀을 많이 함유하고 있어, 이를 섭취시 생체내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강 유지와 질병예방 효과를 나타낼 수 있음을 알 수 있다.
실시예 4. 본 발명의 숙성 흑마늘의 관능평가
본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘(제조예1)(도 2B)에 대하여 100명의 관능검사 요원을 대상으로 하여 순위법에 의한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 숙성 흑마늘의 관능평가를 비교하기 위하여 통마늘 그대로 숙성시킨 비교제조예 1의 숙성 통마늘(이하 숙성 통마늘)(도 3), 비교제조예2의 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘), 생마늘(이하A), 무취마늘(마늘분)(전원식품, 대형할인마트)(이하B), 30-40도에서 7일간 건조시킨 건조마늘(이하C) 및 구운마늘(㈜ 한국 생명공학, 농협하나로마트) (이하D)의 관능평가도 함께 실시하였다. 평가 항목으로는 맛, 냄새, 색상 및 점성 및 쫄깃한 정도를 표 4( 맛/냄새/색상/점성 및 쫄깃한 정도로서 1:매우나쁨/ 심한 마늘냄새/ 옅은 생마늘 색/ 점성 매우낮고 단단함. 2-3: 나쁨/ 상당한 마늘냄새/ 옅은 갈색/ 약간의 점성 및 조금 덜 단단함. 4-6점은 보통 7-8점은 양호/ 약한 마늘냄새/ 흑갈색/ 점성 높고 쫄깃함. 9는 매우좋음/마늘 냄새 거의없음/ 진한 흑갈색/ 매우 점성 높고 쫄깃함)에 따라 9점 척도법으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
평가기준
점수 맛 냄새 색상 점성 및 쫄깃한 정도
1 매우 나쁨 심한마늘냄새 옅은 생마늘색 매우 낮고 단단함
2-3 나쁨 상당한 마늘 냄새 옅은 갈색 약간의 점성/조금 덜 단단함
4-6 보통 약한 냄새 갈색 점성 있고 단단함
7-8 양호 보통 흑갈색 점성 높고 쫄깃함
9 매우 좋음 냄새 거의 없음 진한 흑갈색 매우 점성 높고 쫄깃함
맛 마늘특유의 냄새 색상 식감 결과
내외피 제거/ 폴리에틸렌포장/숙성 흑마늘(본 발명) 9 9 9 8 매우좋음
통마늘/ 숙성 통마늘(비교제조예1) 9 9 8 8 매우좋음
내외피 제거/깐마늘그대로 /숙성 깐마늘(비교제조예2) 7 7 9 6 양호
생마늘(A) 1 1 7 2 나쁨
무취마늘(B) 6 7 6 3 보통
건조마늘(C) 6 7 6 6 보통
구운마늘(D) 7 9 6 8 양호
상기 표 5의 결과에서도 알 수 있듯이, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 종래의 제품인 생마늘, 무취마늘, 건조마늘, 구운마늘에 비해 고유의 형태를 유지하면서 맛도 좋으며 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 사라지고 색상 및 식감에서 더 매우 좋은 평가를 받았다. 특히, 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘은 외피 및 내피를 제거하지 않고 통마늘을 그대로 숙성시킨 숙성 통마늘(비교제조예1)과는 거의 유사한 평가를 얻었으나, 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 비교제조예 2의 숙성 깐마늘(이하 숙성 깐마늘)과 비교시 맛, 냄새, 색상 및 식감에서 훨씬 우수한 평가를 얻음으로써 마늘의 외피 및 내피 대신 사용한 폴리에틸렌원단 포장방법이 마늘의 유효성분을 최대한 보존하면서 맛, 냄새, 색상 및 식감에서 훨씬 우수한 양질의 마늘을 숙성시킬 수 있는 가공방법임을 재확인하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 폴리에틸렌 원단을 이용한 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑마늘(도 2B)은 폴리에틸렌 원단을 이용하지 않고 숙성시킨 종래의 숙성마늘에 비해 SOD 활성 값, 폴리페놀 함량 및 맛, 냄새, 색상 및 식감의 관능평가항목에서 매우 우수하였으며, 외피 및 내피를 제거하지 않고 통마늘 그대로를 숙성시킨 숙성 통마늘(도 3A 및 3B)과 비교시에도 유사한 효과를 보임으로써 마늘의 외피 및 내피 대신 사용한 폴리에틸렌원단 포장을 이용한 가공방법으로 마늘의 유효성분은 최대한 보존하면서 양질의 마늘을 숙성시킬 수 있다. 또한 종래의 숙성마늘의 제조방법에 비해 재료준비 시 마늘의 외피 및 내피 제거로 인하여 병해가 없는 마늘의 선별이 가능해지고, 내외피 제거된 깐마늘을 세척함으로써 각 종 이물질의 제거효과가 있으며, 도 3A의 숙성 통마늘 및 도 3B의 숙성 통마늘의 단면사진에서도 알 수 있듯이 외피 및 내피를 제거하지 않고 통마늘 그대로 숙성하기 때문에 소비자의 복용 및 상품 준비 시 젤 형태의 숙성마늘의 외피와 내피를 일일이 수작업으로 제거해야 하는 번거로움을 없앨 수 있으며, 외피와 내피를 제거하면서 발생할 수 있는 오염으로부터 봉쇄하는 등의 위생적인 효과가 있다. 따라서 본 발명의 제조 방법에 의한 숙성 흑마늘은 소비자가 구입하여 바로 복용하기 좋고, 경제적이며, 숙성된 후에 점질성의 마늘에서 외피 및 내피를 제거하는 것에 비해 작업의 간편성 및 효율성을 기대할 수 있다.

Claims (5)

  1. (1) 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계;
    (2) 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 원단으로 포장하는 단계;
    (3) 상기 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계;
    (4) 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95%의 습도 및 30-50℃의 저온에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계;
    (5) 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분 공급하는 단계; 및
    (6) 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 (3)의 고온 열처리하는 단계 중에 10 내지 14시간마다 1회씩 5 내지 30분 동안 수분 공급 및 환기를 실시하는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 (4)의 저온 숙성하는 단계 중에 22 내지 26시간마다 1회씩 5분 내지 1시간 동안 수분 공급 및 환기를 실시하는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 (6)의 건조시키는 단계의 건조는 15-40℃에서 48 내지 480시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
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