KR101004420B1 - 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 폴리페놀(polyphenol)과 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine)이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 숙성과정에서 균일한 열전달을 위해 배가 볼록하게 제작된 옹기에 소나무 잿물 및 진흙을 혼합하여 발효시킨 천연유약을 사용하고 , 습도유지를 위한 외부의 수분 공급없이 흑마늘 숙성을 할 수 있도록 밀폐수조로 구성된 발효용 전통옹기를 이용하여 흑마늘을 제조함으로써 첨가제를 사용하지 않고도 항산화 기능과 생리활성이 우수한 에스-알릴시스테인과 폴리페놀 성분을 강화할 수 있는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 발효용 전통옹기를 마늘의 숙성 용기로 사용할 경우, 첨가제를 사용하지 않고 열을 가하는 방법만 이용하여 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않으면서 항산화 기능과 생리활성이 우수한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인을 강화시킬 수 있을 뿐 아니라, 옹기가 방출하는 원적외선의 작용으로 식품의 선도 유지 및 맛의 증가 등의 효과가 있고 발효용 전통옹기의 구조적인 특성으로 인해 별도의 관리 없이 제조 과정 동안 일정한 습도를 유지할 수 있는 효과가 있다.

Description

폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법{The Black Galic Which Polyphenol and S-allylcysteiene are Strengthened and Preparing for Method}

본 발명은 폴리페놀(polyphenol)과 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine)이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 전통기법으로 제작한 옹기를 이용하여 흑마늘을 제조함으로써 첨가제를 사용하지 않고도 항산화 기능과 생리활성이 우수한 에스-알릴시스테인과 폴리페놀 성분을 강화할 수 있는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 음식의 비린내를 없애고 음식의 맛을 더해주는 양념으로, 기운을 북돋우고 암을 예방하는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 마늘에는 비타민 C를 비롯하여 다양한 종류의 비타민 B가 들어 있으며, 칼슘, 칼륨을 비롯하여 철마그네슘셀레늄(selenium) 등과 같은 다양한 무기물도 포함되어 있다. 마늘은 혈액 속의 지방 함유량을 낮추어 주고, 혈소판의 엉김을 감소시키는 효과가 있다는 연구 보고도 있다. 또한, 치료약으로써 마늘 추출물을 장기 복용하면 호모시스틴(homocysteine)의 혈액 농도를 낮출 수 있다는 의학 연구결과도 있다. 호모시스틴은 혈관의 생성과 연결에 필요한 단백질(콜라겐, 엘라스틴 등) 형성을 억제하기도 하고 혈관을 퇴화시켜서 심장질환 유발 가능성이 큰 물질로 알려졌다. 호모시스틴은 필수아미노산인 메싸이오닌(methionine)으로부터 생체 내에서 합성되지만, 비타민 B의 도움으로 시스틴(cysteine)으로 변할 수 있다. 그러므로, 마늘을 장복하면 혈액을 맑게 하여 심장질환의 위험을 감소시킬 수 있다

마늘에는 많은 종류의 유기 및 무기화합물이 들어 있고, 그 중에서 알린(alliin)이라는 황을 포함한 화합물은 그 자체만으로는 특별한 냄새가 별로 없다. 그러나 사람들이 마늘에 상처를 입히거나 균 또는 벌레의 침입을 받으면, 마늘에 포함된 효소인 알리나제(allinase)가 알린을 알리신(allicin)으로 바꾼다. 알리신은 피톤치드(phytoncide)의 일종이며, 항균·항진균성 특성이 있다. 이황화 결합(황이 2개 연결된 결합, disulfide bond)을 가진 알리신은 다른 이황화 화합물과 같이 열에 잘 분해되는 특성이 있고, 효소인 알리나제는 산과 열에 약한 특성을 지니고 있다. 신선한 생마늘을 먹을 때 혹은 요리할 때 마늘을 찢거나 으깨면 생성되는 매운맛과 마늘 특유의 독특한 향은 알리신을 비롯한 황화합물 때문이다.

이러한 마늘은 매운맛을 내는 알리신이라는 성분은 나쁜 유해균을 없애고 독성을 해독하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 마늘의 살균소독력은 이것 때문이다. 또한 알리신은 단백질의 소화를 돕고 비타민 B1의 흡수를돕는 작용을 하며, 그 외에도 마늘은 항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용이있음이 알려져 있지만, 생마늘의 경우에는 마늘의 자극 때문에 위가 약한 사람이 공복에 마늘을 먹으면 자칫 설사나 속 쓰림, 위경련 등을 일으킬 수 있다.

따라서 생마늘을 먹기 쉽도록 가공하는 방법이 다양하게 개발되고 있다. 마늘을 요리하다 보면, 독한 냄새나 강한 맛이 없어진다는 사실을 알 수 있다. 이는 굽거나 찌는 과정에서 마늘에 열이 가해지고, 이때 알리신이 생성되지 않기 때문이다. 마늘에 포함된 효소 알리나제는 열에 약해, 조리 과정에서 손상을 입어 제대로 기능을 발휘하지 못한다. 그러면 알리신이 만들어지지 않아. 마늘의 향과 맛이 약해진다. 이러한 방법 이외에도, 가열 처리하거나 각종 첨가물을 사용하여 가공하는 등 따라서 생마늘을 먹기 쉽도록 가공하는 방법이 다양하게 개발되고 있으나, 마늘 본래의 효능을 손상시킬 수 있는 문제가 있었다.

대한민국등록특허공보 제10-0689248호에서는 당귀, 천궁, 작약, 육계, 감초를 포함하는 한약재를 설탕에 재어 둔 채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 한약재추출액과, 배를 여러 조각으로 나누어 설탕에 재어 둔채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 배 추출액 및 간장을 선별된 생마늘에 부어 30일 내지 40일 동안 상온에서 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성마늘의 제조방법이 알려져 있지만 이 경우 주로 스텐레스나 플라스틱 용기를 사용함으로써 환경호르몬 및 위생적인 문제점이 있었다.

또한, 일본 공개 특허2006-149325호에서는 자기 발효 시키는 발효 흑마늘의 제조방법을 제시하였는데, 단순한 숙성 및 건조 공정만으로 이루어지고 있기 때문에 제조 공정 중에 발효 마늘의 유효 성분을 관리하는 과정이 없으며, 최대 45일이 소요되어 제조기간이 오래 걸리는 단점이 있다.

또한, 한국 공개 특허 2009-0039934에서는 외피 및 내피가 제거된 생마늘을 증숙기를 이용하여 숙성하고 건조기 또는 자연광를 이용하여 건조하는 단계를 반복함으로써 항산화력이 생마늘보다 향상되고 섭취하기에 용이한 흑마늘을 제조하였으나, 내피까지 제거해야 하는 등 제조 단계가 복잡하고 제조 과정 중 습도 관리를 해야 하는 번거로움이 있는 단점이 있다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과 전통기법으로 제작한 옹기를 마늘의 숙성 용기로 사용할 경우, 첨가제를 사용하지 않고 열을 가하는 방법만 이용하여 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않으면서 항산화 기능과 생리활성이 우수한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인을 강화시킬 수 있을 뿐 아니라, 옹기가 방출하는 원적외선의 작용으로 식품의 선도 유지 및 맛의 증가 등의 효과가 있고 흑마늘 숙성용으로 제작된 발효용 전통옹기의 구조적인 특성으로 인해 별도의 관리 없이 제조 과정 동안 일정한 습도를 유지할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 옹기를 숙성 용기로 사용하여 첨가제를 사용하지 않고 열을 가하는 방법만으로 마늘을 발효 숙성시킴으로써, 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않고 항산화 물질 및 생리활성 물질을 증가시킬 수 있는, 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a)발효용 전통옹기를 제조하는 단계; (b)상기 옹기를 숙성기에 넣고 24~48시간 동안 78~82℃ 온도로 평형에 도달시키는 단계; (c)상기 온도가 유지된 옹기에 첨가제 없이 마늘만 넣고 78~82℃에서 48~72시간 동안 1차 숙성시키는 단계; (d)상기 1차 숙성된 마늘을 60~70℃에서 360~384시간 동안 2차 숙성시키는 단계; (e) 상기 2차 숙성된 마늘을 45~50℃에서 48~72시간 동안 3차 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 3차 숙성된 마늘을 15~25℃에서 72~120시간 건조시키는 단계를 포함하는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 상기 방법으로 제조되고 폴리페놀이 스테인레스 스틸 재질의 일반 숙성실에서 제조된 흑마늘에 비하여, 폴리페놀이 1.7배로 증가되고, 에스-알릴시스테인이 스테인레스 스틸 재질의 일반 숙성실에서 제조된 흑마늘에 비하여 4.81배 증가한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘을 제공한다.

본 발명에 따르면, 발효용 전통옹기를 마늘의 숙성 용기로 사용할 경우, 첨가제와 수분 공급없이 열을 가하는 방법만 이용하여 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않으면서 항산화 기능과 생리활성이 우수한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인을 강화시킬 수 있을 뿐 아니라, 옹기가 방출하는 원적외선의 작용으로 식품의 선도 유지 및 맛의 증가 등의 효과가 있고 옹기의 구조적인 특성으로 인해 별도의 관리 없이 제조과정 동안 일정한 습도를 유지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 옹기로부터 방출되는 원적외선을 측정한 결과이다.
도 2는 흑마늘을 제조하는 공정을 나타낸 것이다.
도 3, 4는 본 발명에 실시예에서 사용된 전통옹기의 사진이다.
도 5는 흑마늘 숙성기를 나타낸 사진이다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법 및 이하에 기술하는 실험 방법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 일 관점에서 (a)발효용 전통옹기를 제조하는 단계; (b)상기 옹기를 숙성기에 넣고 24~48시간 동안 78~82℃ 온도로 평형에 도달시키는 단계; (c)상기 온도가 유지된 옹기에 첨가제 없이 마늘만 넣고 78~82℃에서 48~72시간 동안 1차 숙성시키는 단계; (d)상기 1차 숙성된 마늘을 60~70℃에서 360~384시간 동안 2차 숙성시키는 단계; (e) 상기 2차 숙성된 마늘을 45~50℃에서 48~72시간 동안 3차 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 3차 숙성된 마늘을 15~25℃에서 72~120시간 건조시키는 단계를 포함하는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 옹기는 일반 옹기가 광명단(사산화삼납)유약을 발라서 석유화학 연료(벙커C유, LPG 등)로 빠른 시간내에 구워내는 것과는 달리 숙성과정에서 균일한 열전달을 위해 배가 볼록하게 제작된 옹기에 소나무 잿물 및 진흙을 혼합하여 발효시킨 천연유약을 사용하고 , 습도유지를 위한 외부의 수분 공급없이 흑마늘 숙성을 할 수 있도록 밀폐수조로 구성된 전통 발효용 옹기를 사용하였으므로, 환경 호르몬에 대하여 안전하며, 중금속 해독 작용이 뛰어나다. 본 발명의 발효용 전통옹기의 말폐수조는 도3 및 도4로부터 알 수 있는 바와 같이 발효용 전통옹기의 뚜껑을 수납하는 발효용 전통옹기 몸체의 상부 U자 모양의 수조를 말하는 것으로, 옹기의 뚜껑 부분에 부착되어 수분을 저장하고 외부와의 접촉을 차단하는 수조의 역할을 한다. 또한, 열을 가하면 원적외선을 방출할 수 있으며, 이 때 방출되는 원적외선은 5~20㎛에서 0.919~0.925이고, 방사 에너지가 3.54 ×10² ~ 3.60 ×10² W/㎡·㎛로 측정되었고, 그 결과를 도 1에 나타내었다. 이러한 원적외선의 방사 작용에 의하여 숙성과정 동안 마늘의 신선도를 유지하면서, 당류를 증가시켜 섭취하기에 좋은 맛으로 변화시키게 된다. 또한, 1100~1300℃의 고온에서 생성된 수없이 많은 미세한 구멍은 일반적으로 1~20㎛크기로서 이를 통하여 외부의 공기는 빨아들이면서 물 분자는 선택적으로 통과하게 되므로 별도의 수분 조절이 없이 옹기의 뚜껑 부분에 부착되어 수분을 저장하고 외부와의 접촉을 차단하는 밀폐수조에 주기적으로 물을 보충해주는 것만으로도 숙성 기간 동안 일정한 습도를 유지할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (a)발효용 전통옹기를 제조하는 단계는, 숙성과정에서 균일한 열전달을 위해 배가 볼록하게 제작된 옹기에 소나무 잿물 및 진흙을 혼합하여 발효시킨 천연유약을 사용하고 , 습도유지를 위한 외부의 수분 공급없이 흑마늘 숙성을 할 수 있도록 밀폐수조로 구성된 발효용 전통옹기를 제조하는 과정을 의미한다.

본 발명에 있어서, 상기 (b)단계의 옹기는 빈옹기만으로 24~48시간 78~82℃를 유지시켜 1차 숙성을 할 수 있는 조건을 만들어준다. 옹기의 열전도율이 낮으므로 온도를 유지시키는 시간이 1일에 미치지 못할 경우, 옹기 전체의 온도가 일정하게 조성될 수 없으며, 2일을 초과할 경우 경제적이지 못하다.

본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 1차 숙성은 78~82℃에서 48~72시간 수행되고, 상기 (d)단계의 2차 숙성은 60~70℃에서 360~384시간 수행되며, 상기 (e)단계의 3차 저온숙성은 45~50℃에서 48~72시간 수행된다. 1내지 3단계의 숙성 과정은 아무런 첨가제를 사용하지 않으며, 스팀 증자 없이 옹기에 열을 가하는 방법만으로 수행된다. 또한, 각 숙성 단계에 있어서 온도 및 가열 시간이 각각 상기에서 한정된 범위의 미만이 될 경우에는 충분히 숙성이 되지 않을 수 있고, 온도 및 가열 시간이 각각 상기에서 한정된 범위를 초과할 경우에는 온도 및 긴 숙성기간에 의하여 마늘이 과숙성되어 조직이 심하게 변형되거나 유효 성분이 감소할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (f)단계의 건조는 전통옹기에 숙성을 시킨 마늘이 변질되지 않도록 건조로에서 상온(15~25℃)를 유지하면서 72~120시간 건조 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기에서 건조온도가 15℃미만이 되거나 또는 건조시간이 72시간 미만이 될 경우에는 흑마늘의 숙성이 제대로 완료되지 아니하여 색과 맛의 변질될 우려가 있고, 건조온도가 25℃를 초과하거나 또는 건조시간이 120시간을 초과할 경우에는 지나치게 건조되어 외양이 일그러지고 상품이 되지 못할 우려가 있다.

본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조되었으며, 폴리페놀이 스테인레스 스틸 재질이 일반 숙성실에서 제조된 흑마늘에 비하여 1.7배로 증가되고, 에스-알릴시스테인이 스테인레스 스틸 재질의 일반 숙성실에서 제조된 흑마늘에 비하여 4.81배 증가한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 폴리페놀은 하이드록시기로 2개 이상 치환된 벤젠고리를 총칭한다. 이와 같은 구조를 갖는 화합물은 자연계에 많이 존재한다. 녹차에 들어 있는 카테킨류(catechins), 커피에 포함되어 있는 클로로겐산, 딸기나 가지, 포도, 검은콩, 팥 따위 붉은색이나 자색의 안토시아닌계 색소 등은 모두 폴리페놀화합물이다. 이 밖에도 폴리페놀화합물은 야채나 과일, 카카오, 적포도주 등 여러 가지에 포함되어 있다. 폴리페놀류는 산화를 방지하는 작용, 즉 항산화 기능을 갖고 있다. 최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 기능이 생체 내에서도 항산화제로 작용함으로써 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 또한 폴리페놀류는 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아 주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해 주는 작용도 한다.

본 발명에 있어서, 에스-알릴스테인(S-allylcysteine, SAC)은 흑마늘의 천연 성분의 하나인 유기 화합물이며, 황이 첨가된 알릴 그룹인 아미노산 시스테인의 유도체이다. 이 물질은 경구 섭취에 의해 대부분이 혈액으로 흡수되며, 콜리스테롤 저하 작용과 아울러 다양한 종류의 암에서 종양의 성장을 억제하는 것으로 밝혀졌다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것이 아니라는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

78~82℃의 온도로 조절된 숙성기내에서 24시간이상 평형에 도달시킨 전통 상주옹기(벽토 정대희)에 마늘의 흙, 잔뿌리, 마늘대 외피 일정부위 등과 같은 이물질을 제거하여 전처리한 생마늘(의성한지마늘)을 넣고 1차 숙성은78~82℃의 온도를 유지하며, 48시간 숙성시키고, 2차 숙성은 60~70℃의 온도를 유지하면서 384시간 숙성시키며, 3차 숙성은 45~50℃의 온도를 유지하면서 48시간 숙성시킨 다음 15-25℃의 상온에서 72시간 건조 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다. 흑마늘의 제조 공정을 도 2 에 나타내었다.

비교예

스테인레스 스틸 재질의 숙성실에 마늘의 흙, 잔뿌리, 마늘대 및 외피 일정부위 등과 같은 이물질을 제거하여 전처리한 생마늘(의성한지마늘)을 넣고 1차 숙성은 78~82℃의 온도를 유지하며, 48 시간 숙성시키고, 2차 숙성은 60~70℃의 온도를 유지하면서 384시간 숙성시키며, 3차 숙성은 45-50℃의 온도를 유지하면서 48시간 숙성시킨 다음 15-25℃의 상온에서 72시간 건조 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다.

실시예와 비교예의 방법으로 제조된 흑마늘에 대하여 에스-일릴시스테인의 함량 변화를 날짜별로 분석하여 표 1에 나타내었다.

(단위:ppm)

숙성 경과일	비교예	실시예
0	52.43	52.43
3	1352.6	1060
6	834.9	1605.4
9	808.4	1577.1
12	497.6	1928.5
15	502.4	2047.7
18	487.9	2345.8

표 1에 따르면,스테인레스 스틸 재질의 용기를 사용하여 숙성한 경우, 숙성 초반에 에스-알릴시스테인의 양이 급격히 증가하였다가 숙성이 완료되는 18일까지 점점 감소하였으며, 옹기를 사용하여 숙성한 흑마늘의 경우 숙성 초반부터 계속 에스-알릴시스테인의 양이 증가하여 18일이 경과하였을 때 알루미늄 용기를 사용한 흑마늘에 비하여 4.81배의 에스-알릴시스테인이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 실시예와 비교예의 방법으로 제조된 흑마늘에 대하여 폴리페놀의 함량 변화를 날짜별로 분석하여 표 2에 나타내었다.

(단위:ppm)

숙성 경과일	비교예	실시예
0	80.7	80.7
3	478.2	412.8
6	524.1	508.4
9	475.2	578.9
12	421.5	604.1
15	395.1	689.5
18	384.8	654.7

표 2에 따르면, 스테인레스 스틸 재질의 용기를 사용하여 숙성한 경우, 숙성 6일차 까지, 폴리페놀의 양이 증가하였다가 이후 숙성이 완료되는 18일차까지 점점 감소하며, 옹기를 사용하여 숙성한 흑마늘의 경우 숙성 초반부터 15일차까지 폴리페놀의 양이 증가하다가 감소하는 경향을 나타내며, 18일이 경과하였을 때 스테인레스 스틸 재질의 용기를 사용한 흑마늘에 비하여 1.70배의 폴리페놀이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 실시예와 비교예의 방법으로 제조된 흑마늘에 대하여 당류의 함량 변화를 날짜별로 분석하여 표 3에 나타내었다

(단위:%)

숙성 경과일	비교예	실시예
0	0.79	0.79
3	2.57	1.79
6	1.52	1.39
9	1.8	2.19
12	2.19	2.63
15	2.24	2.71
18	2.3	2.79

표 3에 따르면, 스테인레스 스틸 재질의 용기를 사용하여 숙성한 경우와 옹기를 사용하여 숙성한 흑마늘의 경우 모두 숙성 초기에 당류의 양이 증가하였다가 숙성 6일차까지 서서히 감소되며, 이후 18일차까지 점차 증가하는 경향을 나타내는데 옹기를 사용할 경우의 증가율이 높으므로, 18일이 경과하였을 때 스테인레스 스틸 재질의 용기를 사용한 흑마늘에 비하여 1.21배의 당류가 생성되는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명의 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 따르면, 전통가마에서 구워낸 흑 및 천연 잿물을 사용하여 제조한 옹기를 이용하여 마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조할 경우, 첨가제를 사용하지 않고 전통옹기를 숙성실로 사용하여 발효 숙성시킴으로써, 환경호르몬이 발생하지 않고 위생적이며, 스팀 증자 없이도 별도의 수분 조절을 하지 않고 숙성 기간 동안 일정한 습도를 유지할 수 있었다. 또한, 마늘 본래의 유효 성분의 손실 없이 항산화 물질인 폴리페놀과 항암 성분인 에스-알릴시스테인의 함량을 증가시킬 수 있었으며, 숙성 과정 중에 옹기에서 방출되는 원적외선에 의하여 당류의 함량이 높아짐으로써 흑마늘의 맛이 증가하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 첨가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

1. 다음 단계를 포함하는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘의 제조방법:
   (a)발효용 전통옹기를 제조하는 단계;
   (b)상기 옹기를 숙성기에 넣고 24~48시간 동안 78~82℃ 온도로 평형에 도달시키는 단계;
   (c)상기 온도가 유지된 옹기에 첨가제 없이 마늘만 넣고 78~82℃에서 48~72시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
   (d)상기 1차 숙성된 마늘을 60~70℃에서 360~384시간 동안 2차 숙성시키는 단계;
   (e) 상기 2차 숙성된 마늘을 45~50℃에서 48~72시간 동안 3차 숙성시키는 단계; 및
   (f) 상기 3차 숙성된 마늘을 15~25℃에서 72~120시간 건조시키는 단계.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)발효용 전통옹기를 제조하는 단계는, 숙성과정에서 균일한 열전달을 위해 배가 볼록하게 제작된 옹기에 소나무 잿물 및 진흙을 혼합하여 발효시킨 천연유약을 사용하고 , 습도유지를 위한 외부의 수분 공급없이 흑마늘 숙성을 할 수 있도록 밀폐수조로 구성된 발효용 전통옹기를 제조하는 것을 특징으로 하는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 발효용 전통옹기에서 방출되는 원적외선은 방사율이 5-20㎛에서 0.919~0.925이고, 방사 에너지가 3.54 ×10² ~ 3.60 ×10² W/㎡·㎛것을 특징으로 하는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘의 제조방법.
   
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10. 제1항 , 제2항 및 제4항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 흑마늘로서, 스테인레스 스틸 재질의 일반 숙성실에서 제조된 흑마늘에 비하여, 폴리페놀이 1.7배로 증가되고, 에스-알릴시스테인이 4.81배 증가한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘.
    

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