KR100913963B1 - 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘의 제조방법에 있어서, 전처리한 생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 가열한 다음 맥반석 숙성실에서 일정한 습도와 온도를 유지하면서 1차 내지 3차 맥반석 숙성시킨 다음 18℃~22℃의 온도에서 24~48시간 건조 숙성시킨 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법에 관한 것으로, 생마늘을 맥반석에 열을 가하는 방법만을 이용하여 아무런 첨가제를 사용하지 않고, 숙성실에서 발효 숙성시킴으로써, 숙성기간을 단축하면서도 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않고, 항산화물질인 폴리페놀의 함량이 높아지고, 또한 본 발명은 맥반석에 열을 가하면 원적외선을 방출하는 특성이 있어 원적외선 방사 작용에 의한 공명·공진, 흡수작용 등으로 식품의 선도유지, 맛의 증가의 탁월한 효능을 가지게 되는 것이 장점이다.

흑마늘, 맥박석, 숙성실, 발효, 폴리페놀

Description

맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법{Method for manufacture of black aged garlic using elvan}

본 발명은 맥반석에 열을 가하여 일정온도와 습도를 유지하면서 마늘을 자연발효시킴으로써, 항산화물질인 폴리페놀의 함량이 높아지며, 맥반석으로부터 방사되는 원적외선 작용에 의한 공명·공진, 흡수작용 등으로 식품의 선도유지, 맛의 증가의 탁월한 효능을 가지게 되는 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 음식의 비린내를 없애고 음식의 맛을 더해주는 양념으로, 기운을 북돋우고 암을 예방하는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 특히 마늘은 스태미나 증진 효과와 함께 피로회복 효과가 높아 매일 마늘을 두, 세 쪽씩 먹으면 피로를 훨씬 덜 느낀다고 한다. 또한 마늘은 비타민이 풍부하고 식욕 증진, 수족냉증 예방 등에 효과가 있으며 곰팡이와 대장균, 기타 식중독 균을 죽이는 살균소독 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 마늘은 매운맛을 내는 알리신이라는 성분은 나쁜 유해균을 없애고 독성을 해독하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 마늘의 살균소독력은 이것 때문이다. 또한 알리신은 단백질의 소화를 돕고 비타민 B1의 흡수를 돕는 작용을 하며, 그 외에도 마늘은 항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용이 있음이 알려져 있지만 생마늘의 경우에는 마늘의 자극 때문에 위가 약한 사람이 공복에 마늘을 먹으면 자칫 설사나 속 쓰림, 위경련 등을 일으킬 수 있다. 때문에 어느 정도 위를 채워 자극이 덜 하도록 구운 마늘을 섭취하는 것이 바람직하다.

또한 생마늘은 구워도 영양의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운 맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아진다. 또 맛이 달고 고소해져 아이들에게 먹이기도 쉽다.

따라서 생마늘을 먹기 쉽도록 가공하는 방법이 다양하게 개발되고 있으며, 이러한 생마늘을 일정한 습도와 온도에서 발효 숙성시키면 폴리페놀 함량의 증가에 따라 항산화력이 생마늘에 비해 월등히 증가하며, 생마늘에는 존재하지 않는 물질인 함황 아미노산유도체인 S-아릴 시스테인이 생성되는 것으로 알려져 있다.

한편, 생마늘을 숙성하는 다양한 방법들이 연구 개발되고 있으며, 특허출원 된 내용을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-0689248호(2007. 2. 23 등록)에 당귀, 천궁, 작약, 육계, 감초를 포함하는 한약재를 설탕에 재어 둔 채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 한약재추출액과, 배를 여러 조각으로 나누어 설탕에 재어 둔 채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 배 추출액 및 간장을 선별된 생마늘에 부어 30일 내지 40일 동안 상온에서 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성마늘의 제조방법이 알려져 있지만 상기와 같은 특허들의 경우에는 숙성마늘의 제조기간이 너무 길어 생산성이 낮은 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점들을 해결하기 위한 본 발명은 생마늘을 맥반석에 열을 가하는 방법만을 이용하여 아무런 첨가제를 사용하지 않고, 숙성실에서 발효 숙성시킴으로써, 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않고, 항산화물질인 폴리페놀의 함량을 높일 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

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그리고 본 발명은 맥반석에 열을 가하면 원적외선을 방출하는 특성이 있어 원적외선 방사 작용에 의한 공명·공진, 흡수작용 등으로 식품의 선도유지, 맛의 증가의 탁월한 효능을 가지게 되는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기의 과제를 해결하기 위한 수단으로 본 발명은 전처리한 생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 가열한 다음 맥반석 숙성실에서 일정한 습도와 온도를 유지하면서 1차 내지 3차 맥반석 숙성시킨 다음 18℃~22℃의 온도에서 24~48시간 건조시켜 흑마늘을 제조하는 방법을 수단으로 한다.

본 발명의 특징은 생마늘을 발효 숙성시킬 때 맥반석을 사용하는 것이 특징이며, 이러한 맥반석의 경우에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등과 같은 다양한 40여종의 미네랄 성분이 함유되어 있어 생체의 발육과 생리기능을 조절하여 세포의 활력을 유지해주는 광석으로 이미 널리 알려져 있다.

상기의 수단을 갖는 본 발명은 생마늘을 맥반석에 열을 가하는 방법만을 이용하여 아무런 첨가제를 사용하지 않고, 숙성실에서 발효 숙성시킴으로써, 숙성기간을 단축하면서도 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않고, 항산화물질인 폴리페놀의 함량이 높아지고, 또한 맥반석에 열을 가하면 원적외선을 방출하는 특성이 있어 원적외선 방사 작용에 의한 공명·공진, 흡수작용 등으로 식품의 선도유지, 맛의 증가의 탁월한 효능을 가지게 되는 것이 장점이다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 생마늘을 맥반석에 열을 가하여 아무런 첨가제를 사용하지 않고, 일정한 온도와 습도에서 자연발효시켜 흑마늘을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용하는 맥반석은 일반적으로 1㎤당 3~15만개의 다층 다공질로 구성되어 있고 비 표면적이 넓어 오염물질, 중금속 등을 흡착, 분해하는 작용을 하며, 또한 독성중화, 항균, 방충 및 강한 탈취작용을 하는 것으로 널리 알려져 있으므로 생마늘에 함유되어 있는 각종 자극물질을 제거할 수 있으며, 맥반석에 열을 가할 경우 원적외선 방사에 의한 공명·공진, 흡수작용 등으로 식품의 선도유지, 맛의 증가에 탁월한 효과가 있다.

이하 본 발명의 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

흑마늘의 제조방법에 있어서,

전처리한 생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 스팀 증자시킨 다음 맥반석 숙성실에서 일정한 습도와 온도를 유지하면서 1차 내지 3차 맥반석 숙성시킨 다음 18~22℃의 온도에서 24~48시간 건조 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용하는 생마늘은 저장품 또는 현지 생산품인 국내산 마늘을 이용하며, 마늘의 흙, 잔뿌리, 마늘 대 제거 및 외피 일정부위 제거 등과 같은 이물질을 제거하여 전처리한 생마늘을 사용한다.

본 발명에서 상기와 같이 전처리한 생마늘은 먼저 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 95~100℃의 온도를 유지하며 7~10분간 스팀 증자시키는 것이 바람직하다. 증자 스팀온도가 95℃미만이되거나 또는 스팀 증자시간이 7분 미만이 될 경우에는 마늘이 부패할 우려가 있고, 증자 스팀온도가 100℃를 초과하거나 또는 스팀 증자시간이 10분을 초과할 경우에는 마늘이 탄화할 우려가 있다.

그리고 스팀 증자시킨 마늘은 5~10㎏ 정도씩 트레이에 담은 다음 맥반석 숙 성실에서 일정한 습도와 온도를 유지하면서 1차 내지 3차 숙성시킨다.

본 발명에서 '맥반석 숙성실'이라 함은 숙성실 내부의 전면 벽체에 맥반석을 붙여 시공함으로써, 맥반석으로부터 발산되는 원적외선에 의해 마늘의 숙성 발효 효과를 최대한 높일 수 있도록 하였다.

따라서 본 발명에서 사용하는 맥반석은 원적외선을 발산하여 마늘 조직의 내부 깊숙이까지 열을 전달하여 발효 숙성시킴에 따라 폴리페놀의 함량을 높이게 된다.

본 발명에서 맥반석 숙성실에서의 발효 숙성은 본 발명의 특징으로, 상대습도와 온도의 조건에 따라 1차 내지 3차 맥반석 숙성으로 구분된다.

1차 맥반석 숙성은 85~95%의 상대습도와 70~90℃의 온도를 유지하며, 8~10시간 숙성시키고, 2차 맥반석 숙성은 70~90%의 상대습도와 80~95℃의 온도를 유지하면서 200~300시간 숙성시키며, 3차 맥반석 숙성은 50~70%의 상대습도와 50~65℃의 온도를 유지하면서 45~70시간 숙성시키는 것이 바람직하다.

맥반석 숙성 조건의 상대습도와 온도 및 가열시간이 각각 상기에서 한정한 범위의 미만이 될 경우에는 낮은 상대습도와 온도 및 짧은 숙성기간에 의해 충분한 숙성이 되지 않을 우려가 있고, 맥반석 숙성 조건의 상대습도와 온도 및 가열시간이 각각 상기에서 한정한 범위를 초과할 경우에는 높은 상대습도와 온도 및 긴 숙성기간에 의해 과숙성되어 마늘의 조직이 심하게 변형되거나 또는 유효성분이 감소할 우려가 있다.

그리고 맥반석 숙성을 시킨 마늘은 변질되지 않도록 건조로에서 18~22℃의 온도를 유지하면서 24~48시간 건조 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기에서 건조온도가 18℃ 미만이 되거나 또는 건조시간이 24시간 미만이 될 경우에는 흑마늘의 숙성이 제대로 완료되지 아니하여 변질할 우려가 있고, 건조온도가 22℃를 초과하거나 또는 건조시간이 48시간을 초과할 경우에는 과숙성에 의해 도리어 흑마늘의 조직이 파괴될 우려가 있다.

그리고 숙성이 완료된 흑마늘은 출하시까지 냉.암소에 보관하여 완성품을 출하하면 된다.

따라서 상기의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘은 생마늘에 비해 항산화물질인 폴리페놀의 함량이 높아지게 된다.

이하 본 발명에 따른 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법을 아래의 실시 예 를 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 하기의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.

1. 흑마늘의 제조

(실시예 1)

전처리한 생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 95℃의 온도를 유지하며 7분간 유지하며 스팀 증자시킨 다음 맥반석 숙성실에서 1차 맥반석 숙성은 85%의 상대습도와 70℃의 온도를 유지하며, 8시간 숙성시키고, 2차 맥반석 숙성은 70%의 상대습도와 80℃의 온도를 유지하면서 200시간 숙성시키며, 3차 맥반석 숙성은 50%의 상대습도와 50℃의 온도를 유지하면서 45시간 숙성시킨 다음 18℃의 온도에서 24시간 건조 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다.

(실시예 2)

전처리한 생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 100℃의 온도를 유지하며 10분간 유지하며 스팀 증자시킨 다음 맥반석 숙성실에서 1차 맥반석 숙성은 95%의 상대습도와 90℃의 온도를 유지하며, 10시간 숙성시키고, 2차 맥반석 숙성은 90%의 상대습도와 95℃의 온도를 유지하면서 300시간 숙성시키며, 3차 맥반석 숙성은 70%의 상대습도와 65℃의 온도를 유지하면서 70시간 숙성시킨 다음 22℃의 온도에서 48시간 건조 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일한 조건의 방법으로 숙성마늘을 제조하되, 일반 숙성실을 이용하여 흑마늘을 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 2와 동일한 조건의 방법으로 숙성마늘을 제조하되, 일반 숙성실을 이용하여 흑마늘을 제조하였다.

(대조구)

통상적인 생마늘을 상기 실시에 1, 2 및 비교예 1, 2와 대비하기 위한 대조구로 사용하였다.

2. 흑마늘 평가방법

가. 총 폴리페놀 함량 분석

상기의 방법에 의해 제조한 흑마늘 및 대조구인 생마늘의 추출물을 100mg/ml의 농도로 만든 후 100 μl에 2% Na₂CO₃ 용액 2ml을 가한 후 3분간 방치하고, 여기에 50% Folin-Cioclteu 시약 100μl을 가하여 3분 후에 반응액의 흡광도를 720 nm 에서 측정하였다. 그리고 각 추출물의 흡광도를 표준물질로 사용한 검량곡선과 비교하여 총 폴리페놀의 함량을 g당 mg 갈릭산으로 산출하였다.

나. 흑마늘의 선도유지 및 맛과 냄새에 대한 관능평가

상기 1의 흑마늘 제조방법에 따라 제조한 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 흑마늘과 대조구인 생마늘을 18℃의 온도를 유지하며, 10일간 암소에 보관한 다음 선도유지 및 맛과 냄새에 대한 관능평가를 실시하였다.

평가방법은 건장한 성인남녀 각 10명을 선정하여 상기 각 항목에 대한 평가를 하여 선도유지 및 맛과 냄새가 아주 좋은 경우 5, 약간 좋은 경우 4, 보통인 경우 3, 약간 나쁜 경우 2, 아주 나쁜 경우 1로 평가하여 그 결과를 합산한 값을 20으로 나눈 정수 값으로 하였다.

상기 1의 흑마늘 제조방법에 따라 제조한 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 흑마늘과 대조구인 생마늘에 대한 항산화물질인 총 폴리페놀의 함량을 측정한 결과는 아래 [표 1]의 내용과 같으며, 흑마늘에 대한 선도유지 및 맛과 냄새에 대한 관능평가의결과는 아래 [표 2]의 내용과 같다.

성분	실시예		비교예		대조구
	1	2	1	2
총 폴리페놀(%)	2.57	2.72	1.74	1.93	0.19

성분	실시예		비교예		대조구
	1	2	1	2
선도유지	5	5	3	4	2
맛과 냄새	5	5	3	4	2

상기 [표 1]의 내용에 의하면 본 발명에 속하는 실시예 1 및 2는 비교예 1, 2 및 대조구인 생마늘에 비해 항산화물질인 총 폴리페놀의 함량이 높음을 알 수 있다.

특히 비교예 1의 경우에는 실시예 1과 동일한 조건의 방법으로 제조하였지만 일반 숙성실에서 숙성시켜 흑마늘을 제조함에 따라 실시예 1에 비해 총 폴리페놀의 함량이 낮지만 대조구인 생마늘에 비해서는 항산화물질인 총 폴리페놀의 함량이 높음을 알 수 있다.

또한 비교예 2의 경우에도 실시예 2와 동일한 조건의 방법으로 제조하였지만 일반 숙성실에서 숙성시켜 흑마늘을 제조함에 따라 실시예 2에 비해 총 폴리페놀의 함량이 낮지만 대조구인 생마늘에 비해서는 총 폴리페놀의 함량이 높음을 알 수 있다.

그리고 시료에 대한 선도유지 및 맛과 냄새에 대한 관능평가를 실시한 결과 맥반석 숙성실을 이용하여 제조한 흑마늘인 실시예 1, 2는 일반 숙성실을 이용하여 제조한 흑마늘인 비교예 1, 2에 비해 선도유지 및 맛과 냄새가 좋은 것으로 평가되었으며, 비교예 1, 2의 경우에도 대조구인 생마늘에 비해서는 선도유지 및 맛과 냄새가 좋은 것으로 평가되었다.

따라서 상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명의 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (5)

1. 흑마늘의 제조방법에 있어서,

   생마늘을 스팀 증자기(蒸煮機)를 이용하여 스팀 증자시킨 다음 맥반석 숙성실에서 일정한 습도와 온도를 유지하면서 1차 내지 3차 맥반석 숙성시킨 다음 18~22℃의 온도에서 24~48시간 건조 숙성시키는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서

   상기 스팀 증자는 95~100℃의 온도를 유지하며 7~10분간 스팀 증자시키는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서

   상기 1차 맥반석 숙성은 85~95%의 상대습도와 70~90℃의 온도를 유지하며, 8~10시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서

   상기 2차 맥반석 숙성은 70~90%의 상대습도와 80~95℃의 온도를 유지하면서 200~300시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 3차 맥반석 숙성은 50~70%의 상대습도와 50~65℃의 온도를 유지하면서 45~70시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 흑마늘의 제조방법.