WO2012002714A3 - 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법 - Google Patents

폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법 Download PDF

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문선호
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic

Abstract

본 발명은 폴리페놀(polyphenol)과 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine)이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 숙성과정에서 균일한 열전달을 위해 배가 볼록하게 제작된 옹기에 소나무 잿물 및 진흙을 혼합하여 발효시킨 천연유약을 사용하고, 습도유지를 위한 외부의 수분 공급없이 흑마늘 숙성을 할 수 있도록 밀폐수조로 구성된 발효용 전통옹기를 이용하여 흑마늘을 제조함으로써 첨가제를 사용하지 않고도 항산화 기능과 생리활성이 우수한 에스-알릴시스테인과 폴리페놀 성분을 강화할 수 있는 폴리페놀과 에스-알릴시스테인이 강화된 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 발효용 전통옹기를 마늘의 숙성 용기로 사용할 경우, 첨가제를 사용하지 않고 열을 가하는 방법만 이용하여 마늘 본래의 유효성분을 손상시키지 않으면서 항산화 기능과 생리활성이 우수한 폴리페놀과 에스-알릴시스테인을 강화시킬 수 있을 뿐 아니라, 옹기가 방출하는 원적외선의 작용으로 식품의 선도 유지 및 맛의 증가 등의 효과가 있고 발효용 전통옹기의 구조적인 특성으로 인해 별도의 관리 없이 제조 과정 동안 일정한 습도를 유지할 수 있는 효과가 있다.
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