KR100904307B1 - 발효 흑마늘 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 흑마늘 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 구체적으로는 다수의 생마늘에 별도의 첨가물을 사용하지 않음과 더불어 직접적인 수분을 제공하지 않으면서도 원하는 정도의 수분함량이 유지되면서 자기 발효가 진행되도록 한 새로운 방법의 발효 흑마늘 제조 방법에 관한 것이다.

이를 위해, 본 발명은 생마늘을 고주파 처리하여 수분함량을 균일하게 맞추는 고주파 처리단계; 상기 고주파 처리된 생마늘들을 용기에 담은 상태로 상기 생마늘의 수분 함유량이 40∼50%가 되도록 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 마늘을 60∼80℃ 사이의 온도로 90∼120시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 그리고, 상기 2차 숙성단계를 거친 마늘을 40∼60℃ 사이의 온도로 230~260시간 동안 숙성하는 3차 숙성단계:가 순차적으로 진행됨을 특징으로 하는 발효 흑마늘 제조 방법이 제공된다.

발효 흑마늘, 고주파 처리, 수분함량, 숙성

Description

발효 흑마늘 제조 방법{method for manufacturing of fermented garlic}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효 흑마늘 제조를 위한 구성을 개략적으로 나타낸 구성도

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효 흑마늘 제조 과정을 설명하기 위한 순서도

도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

100. 고주파 처리기 200. 숙성실

210. 용기 220. 수납통

230. 온도 조절장치

본 발명은 발효 흑마늘 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 구체적으로는 다수의 생마늘에 별도의 첨가물을 사용하지 않음과 더불어 직접적인 수분을 제공하지 않으면서도 원하는 정도의 수분함량이 유지되면서 자기 발효가 진행되도록 한 새로운 방법의 발효 흑마늘 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 항균작용과, 항혈전작용과, 항암작용과, 콜레스테롤의 저 하 및 노화방지, 항산화 작용이 있음이 알려져 왔다.

상기한 생마늘은 통상적으로 매운맛이나 냄새로 인해 그대로 섭취하기는 어려웠다. 이로 인해 상기한 생마늘은 찧거나 분말로 가공한 후 음식물에 일부 함유하는 조미료로써 주로 사용된다.

하지만, 상기한 생마늘을 분말로 가공하게 될 경우 청변이나 갈변을 방지할 수 있도록 통상적으로 가열 처리 과정을 거침으로 인해 마늘 고유의 성분을 유지하기가 어려웠던 문제점이 있다.

이에 따라, 종래에는 생마늘을 자기 발효시켜 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항산화력이 생마늘에 비해 대폭 상승되면서 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 숙성 마늘의 제조 방법에 대한 연구가 이루어지고 있으며, 국내 등록특허공보 제10-0530386호가 그 일예이다.

그러나, 전술한 종래 기술은 통상적인 생마늘의 건조 상태가 지역별로 혹은, 수확날에 따라 서로 상이함에도 불구하고 일괄적인 건조 및 숙성을 진행함에 따라 균일한 숙성이 이루어지지 않았던 문제점이 있다.

특히, 마늘의 수분 함유량을 최적으로 유지시키지 않은 상태에서 숙성을 진행하게 되면 마늘 표피의 갈변 현상을 최소화할 수 없다는 문제점이 있다.

본 발명은 전술한 종래 기술에 따른 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로써, 본 발명의 목적은 생마늘의 수분 함유량을 최적으로 유지시킨 상태에서 숙성이 진행되도록 하여 전체적인 균일한 숙성을 이룰 수 있도록 하고, 마늘 고유의 성분을 유지하면서도 항산화력 및 폴레페놀의 함량이 증가됨과 더불어 S-아릴 시스테인 물질이 생성될 수 있도록 한 새로운 형태의 발효 흑마늘 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효 흑마늘 제조 방법에 따르면 생마늘을 고주파 처리하여 수분함량을 균일하게 맞추는 고주파 처리단계; 상기 고주파 처리된 생마늘들을 용기에 담은 상태로 상기 생마늘의 수분 함유량이 40∼50%가 되도록 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 마늘을 60∼80℃ 사이의 온도로 90∼120시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 그리고, 상기 2차 숙성단계를 거친 마늘을 40∼60℃ 사이의 온도로 230~260시간 동안 숙성하는 3차 숙성단계:가 순차적으로 진행됨을 특징으로 한다.

여기서, 상기 1차 숙성단계는 20∼39℃의 온도로 40∼50시간 동안 진행됨을 특징으로 한다.

또한, 상기 3차 숙성단계를 진행하기 전에 상기 2차 숙성된 마늘을 자연 상태로 유지하면서 미생물의 번식을 유도하는 자연 유지단계가 더 포함되어 진행됨을 특징으로 한다.

또한, 상기 용기는 옹기(甕器)를 이용함을 특징으로 한다. 이때, 상기 용기 내에는 맥반석, 숯, 볏짚 및 황토 중 적어도 어느 하나가 제공됨을 특징으로 한다.

이하, 전술한 본 발명의 발효 흑마늘 제조 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 구성도 및 도 2의 순서도를 참조하여 설명하도록 한다.

먼저, 첨부된 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발효 흑마늘 제조를 위한 일련의 구성이다.

즉, 본 발명의 실시예에서는 발효 흑마늘 제조를 위한 구성으로 고주파 처리기(100)와, 숙성실(200)과, 마늘이 저장되는 용기(210)와, 상기 용기(210)의 일부를 물에 잠긴 상태로 보관하는 수납통(220)을 포함하여 구성된다.

이때, 상기 고주파 처리기(100)는 상기 생마늘들에 고주파를 제공함으로써 상기 생마늘들의 수분 함유량을 조절하는 기기이다.

또한, 상기 숙성실(200)은 상기 용기(210)가 각각 보관된 다수의 수납통(220)이 제공되는 공간을 형성하는 구성으로써, 마늘의 숙성을 위한 실외와 구획되는 챔버를 의미하며, 상기한 숙성실(200)에는 그 내부 온도의 조절을 위한 온도 조절장치(예컨대, 히터 및 팬모터 어셈블리 등)(230)가 구비된다.

또한, 상기 용기(210)는 옹기(甕器)로 형성함을 제시하는데, 이는 상기 용기(210) 내에 물을 담지 않더라도 상기 용기(210)가 수납되는 수납통(220) 내의 물로 인해 상기 용기(210) 내부가 항상 적정한 습도를 유지할 수 있도록 하기 위함이다. 즉, 용기(210) 내에 저장되는 마늘은 간접적으로 수분 공급을 받도록 함으로써 상기 마늘의 수분함량이 과도해 짐은 방지된다.

또한, 상기 수납통(220)은 동(銅)으로 형성함으로써 그 내에 저장된 물의 원치않는 배출이 이루어지지 않도록 함이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 실시예에 따른 발효 흑마늘 제조 방법은 크게 고주파 처리단계(S110)와, 1차 숙성단계(S120)와, 2차 숙성단계(S130)와, 자연 건조단계(S140) 및 3차 숙성단계(S150)를 포함하여 진행됨을 제시하며, 이를 각 단계별로 첨부된 도 2의 순서도를 참조하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

우선, 상기 고주파 처리단계(S110)에 대하여 설명한다.

상기 고주파 처리단계(S110)는 다수의 생마늘들이 전체적으로 일정한 수분함량을 이루도록 하는 일련의 과정이다.

이는, 각 생마늘들이 그 재배 지역이나 수확시기 등이 서로 다름에 따라 수분함량의 차이가 존재하기 때문이다. 즉, 통상의 생마늘의 수분함량은 수확 직후가 90% 이상이고, 저장마늘의 경우 한지형이 70% 이상이며, 난지형이 80% 이상임을 고려할 때 여러 생마늘을 혼합하게 되면 상기한 수분함량의 차이가 발생될 수밖에 없었던 것이다.

만일, 이러한 수분함량의 차이를 무시하고 이후 공정을 진행한다면 전체적인 수분함량의 차이로 인한 숙성의 편차가 발생되고, 이로 인해 균일한 맛을 얻기는 어렵다.

따라서, 고주파 처리기를 이용하여 상기한 각 생마늘에 고주파를 제공함으로써 상기 각 생마늘의 수분함량을 전체적으로 대략 60~70% 정도의 균일한 상태로 맞추도록 함에 따라 각 마늘의 숙성을 위한 준비가 완료된다.

다음으로, 상기 1차 숙성단계(S120)에 대하여 설명한다.

상기 1차 숙성단계(S120)는 전술된 고주파 처리단계(S110)를 통해 전체적인 수분함량이 균일하게 맞춰진 생마늘들을 숙성실 내에서 1차적으로 숙성시켜 상기 생마늘들의 수분 함유량이 전체적으로 40∼50%가 되도록 하는 일련의 과정으로써, 상기 고주파 처리된 생마늘들을 용기(210)에 담은 상태로 일정한 시간 동안 일정한 온도 범위로 유지시킴으로써 진행된다.

이때, 상기 생마늘들의 수분 함유량이 40∼50%를 이루도록 하는 이유는 상기 생마늘들의 수분함량이 40% 미만이 될 경우에는 숙성된 마늘의 단맛이 원하는 정도에까지 얻을 수 없고, 상기 생마늘들의 수분함량이 50%를 초과하게 되면 숙성된 마늘의 표피 색깔이 검어지는 갈변현상이 심각히 이루어지기 때문이다.

또한, 상기 1차 숙성단계(S120)의 진행을 위한 숙성 온도는 대략 20∼39℃의 온도이고, 숙성 시간은 대략 40∼50시간임을 제시한다.

상기한 숙성 온도는 상기 생마늘이 부패되거나 수분 함유량의 급격한 저감이 이루어지지 않도록 하는 온도의 범위이고, 상기한 숙성 시간은 상기한 숙성 온도 범위대에서 원하는 수분 함유량(즉, 40∼50%)을 얻을 수 있을 정도의 시간이다.

특히, 전술한 1차 숙성단계는 상기 생마늘들이 담긴 용기(210)를 물이 저장된 수납통(220) 내에 일부 잠긴 상태로 진행되며, 상기한 온도의 유지는 숙성실 내에 구비되는 온도 조절장치(230)로 제어한다.

결국, 생마늘들은 일정 시간 동안 균일한 복사열을 제공받으면서 그 수분 함유량이 조절된다.

다음으로, 상기 2차 숙성단계(S130)에 대하여 설명한다.

상기 2차 숙성단계(S130)는 상기 1차 숙성단계를 통해 수분함량이 40∼50%가 되도록 한 마늘들의 활성선분 중 냄새 성분을 제거하면서 숙성시키는 일련의 과정 이다.

특히, 본 발명의 실시예에서는 상기한 2차 숙성단계(S130)가 60∼80℃ 사이의 온도로 90∼120시간 동안 숙성시킴으로써 진행됨을 제시한다.

이때, 상기한 2차 숙성단계(S130)의 온도 및 시간 범위는 숙성시간을 최대한 줄일 수 있도록 하되, 숙성된 마늘에 탄 맛이 나게 됨을 방지할 수 있도록 하는 범위이다.

즉, 상기 2차 숙성단계(S130)가 60℃보다 낮은 온도로 진행하게 되면 숙성시간이 상대적으로 오래 걸릴 수밖에 없고, 이에 따라 마늘의 수분으로 인해 표피가 검게 변하는 현상이 발생된다. 또한, 2차 숙성단계가 80℃보다 높은 온도로 진행하였을 경우 숙성된 마늘에 탄 맛이 난다.

물론, 상기 60∼80℃ 사이의 온도로 2차 숙성단계(S130)를 진행하더라도 숙성 시간이 120시간을 초과하게 되면 상기 숙성마늘에 탄 맛이 나는 문제점이 야기되고, 숙성 시간이 90시간에 미달한다면 올바른 숙성이 이루어지지 않는다.

따라서, 상기 2차 숙성단계(S130)는 60∼80℃ 사이의 온도로 90∼120시간 동안 숙성시킴이 가장 바람직하다.

다음으로, 상기 자연 건조단계(S140)에 대하여 설명한다.

상기 자연 건조단계(S140)는 상기 2차 숙성단계를 거친 숙성된 마늘을 자연 상태로 유지하면서 미생물이 증착되도록 하는 일련의 과정이다.

이러한 자연 건조단계(S140)는 용기(210) 내부에 마늘이 보관된 공간을 상기 용기(210)의 외부 환경에 개방되도록 하고, 용기(210) 내에 맥반석, 숯, 볏짚 및 황토 중 적어도 어느 하나를 제공하여 진행된다.

이는, 상기한 각종 제공물로 유효 미생물의 증착이 원활히 이루어질 수 있도록 하기 위함이다.

특히, 상기 자연 건조단계(S140)는 인위적인 환경의 변화를 주지 않는 자연 상태로써 대략 48시간 동안 진행한다.

이로 인해, 상기 용기 내의 숙성 마늘들에는 미생물이 존재하게 된다.

다음으로, 상기 3차 숙성단계(S150)에 대하여 설명한다.

상기 3차 숙성단계(S150)는 상기 자연 건조단계(S140)를 거치면서 미생물이 증착된 숙성 마늘의 미생물을 증식시키는 일련의 과정이다.

이때, 상기한 3차 숙성단계(S150)를 진행할 때에는 용기(210)의 입구를 봉(封)한 상태로써 40∼60℃ 사이의 온도로 230~260시간 동안 숙성시켜 진행된다.

이때, 상기한 온도 범위는 미생물의 번식이 가장 원활히 이루어지는 온도 범위이다. 물론, 상기한 온도 범위에 비해 낮거나 높은 온도로 진행할 수도 있지만 이의 경우 미생물 번식의 저하로 인해 S-아릴 시스테인 물질의 생성이 상대적으로 저감됨과 더불어 폴리페놀 함량이 상대적으로 낮아질 수 있기 때문에 바람직하지는 않다.

또한, 상기한 시간 범위는 발효된 마늘의 맛을 조절하기 위한 시간 범위로써, 만일 230시간 이하로 숙성한다면 단맛에 비해 신맛이 적다는 문제점이 야기될 수 있고, 260시간 이상으로 숙성한다면 단맛에 비해 신맛이 너무 강해질 수 있다는 문제점이 야기될 수 있다.

결국, 전술한 바와 같은 고주파 처리단계(S110)와, 1차 숙성단계(S120)와, 2차 숙성단계(S130)와, 자연 건조단계(S140) 및 3차 숙성단계(S150)의 순차적인 수행으로 인해 발효 흑마늘의 제조가 이루어진다.

이상에서 설명된 바와 같이 본 발명에 따른 발효 흑마늘 제조 방법은 후술하는 바와 같은 각종 효과를 가진다.

삭제

첫째, 본 발명에 따른 발효 흑마늘의 제조 방법은 생마늘의 수확시기나 건조상태에 상관없이 균일한 수분함량을 이루도록 한 후 그 숙성이 진행되도록 함으로써 전체적으로 균일한 숙성이 이루어질 수 있다는 효과를 가진다.

둘째, 본 발명에 따른 발효 흑마늘의 제조 방법은 마늘을 물에 직접적으로 담근 상태로 진행하는 것이 아니라 수분이 간접적으로 공급되도록 함으로써 과도한 수분 함유를 미연에 방지할 수 있다는 효과를 가진다.

Claims (4)

1. 생마늘을 고주파 처리하여 수분함량을 균일하게 맞추는 고주파 처리단계;

   상기 고주파 처리된 생마늘들을 용기에 담은 상태로 상기 생마늘의 수분 함유량이 40∼50%가 되도록 숙성시키는 1차 숙성단계;

   상기 1차 숙성단계를 거친 마늘을 60∼80℃ 사이의 온도로 90∼120시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계;

   상기 2차 숙성단계를 거친 숙성된 마늘을 자연 상태로 유지하면서 미생물이 증착되도록 하는 자연 건조단계; 그리고,

   상기 자연 건조단계를 거친 마늘을 40∼60℃ 사이의 온도로 230~260시간 동안 숙성하여 미생물을 증식시키는 3차 숙성단계:가 순차적으로 진행됨을 특징으로 하는 발효 흑마늘 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차 숙성단계는 20∼39℃의 온도로 40∼50시간 동안 진행됨을 특징으로 하는 발효 흑마늘 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 용기는 옹기(甕器)를 이용함을 특징으로 하는 발효 흑마늘 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 자연 건조단계는

   용기 내부에 마늘이 보관된 공간을 상기 용기의 외부 환경에 개방되도록 하고,

   용기 내에 맥반석, 숯, 볏짚 및 황토 중 적어도 어느 하나를 제공하여 진행됨을 특징으로 하는 발효 흑마늘 제조 방법.

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