KR20210028388A - 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 - Google Patents
유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20210028388A KR20210028388A KR1020190109393A KR20190109393A KR20210028388A KR 20210028388 A KR20210028388 A KR 20210028388A KR 1020190109393 A KR1020190109393 A KR 1020190109393A KR 20190109393 A KR20190109393 A KR 20190109393A KR 20210028388 A KR20210028388 A KR 20210028388A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- lactic acid
- acid bacteria
- banana
- composition
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명의 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법은, 바나나를 분쇄하여 바나나 반죽물을 만드는 단계(S1); 상기 바나나 반죽물을 증숙 살균시키는 단계(S2); 증숙 살균된 바나나 반죽물에 유산균과 당을 혼합하여 이를 혼합하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S3); 생마늘을 세척 후 분쇄하는 생마늘 분쇄 단계(S4); 분쇄된 생마늘을 발효조성 반죽물에 넣고 발효시키는 발효 단계(S5); 상기 발효 단계에 수득된 혼합물을 건조시키는 단계(S6);를 포함하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법을 특징으로 한다. 이로 인하여 마늘을 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 동시에 영향학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통하여 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시킬 수 있다. 또한 본 발명의 유산균 발효마늘은 먹기 좋은 맛과 바나나의 유효성분을 동시에 섭취할 수 있는 장점을 가진다.
Description
본 발명은 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생마늘을 발효 숙성하여 기능성 유효성분들을 다량 함유하면서도, 자극적인 냄새가 없고, 장기간 보관가능한 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 마늘을 바나나를 포함하는 발효조성 반죽물에 투입하여, 발효시킴으로서 복잡한 제조과정을 거치지 않고, 단시간 내에 유산균 발효 마늘 조성물을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다. 마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
중국 고대 의서(醫書)인 『본초강목』에는 마늘이 여러 가지 질환에 효능이 있다고 기술되어 있으며, 『산농본초』에는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류했다. 중국에서는 살균, 정장(整腸), 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다.
마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다. 알리신은 강력한 살균 · 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한, 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다.
마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
현재까지 알려진 40여 종의 항암(抗癌) 식품들을 피라미드형으로 배열한 결과 최정상을 차지한 것이 마늘이다. 이처럼 효과적인 항암 식품으로 꼽히는 마늘을 하루에 통마늘 또는 익힌 마늘 한 쪽(또는 반쪽) 정도를 꾸준히 섭취하면 암을 예방하는 데 도움이 된다. 통마늘을 먹기가 힘들면 마늘을 구워 먹도록 한다. 마늘은 구워도 영양가의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아진다. 그러나, 몸에 좋은 마늘이지만 자극이 강해 너무 많이 먹으면 위가 쓰리므로 과도하게 먹는 것은 좋지 않다.
또한, 미국 국립암연구소(NCI)는 헤리코박타 파이로리(Helicobacter pylori), 살모레라균, 대장균, 포도상균등 인체에 유해한 균에 대한 살균효과가 있으며, 마늘을 많이 먹는 지역의 주민들은 위암발생률이 낮다고 보고한 바 있다. 또한, 미국 뉴저지주 라토거즈대학의 C.Yusng 박사는 마늘 중의 수용성 화합물이 대장암, 간암, 폐암, 위암, 식도암 등에서 세포의 암화를 억제하는 것을 보고한 바 있다.
마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.
마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.
또한, 마늘은 인체에 매우 유용한 필수 아미노산 등 매우 다양한 성분을 포함하고 유익한 효과가 있지만, 통마늘을 지나치게 먹으면 간에 자극과 위에 자극을 줄 수 있어 문제가 된다. 따라서, 통마늘 복용에 따르는 부작용을 줄이고 먹기 좋게 하기 위해서 통마늘을 건조하여 분말로 가공, 처리하거나 구워먹거나 많은 방법이 다양하게 제안되어 왔다. 그러나, 상기와 같이 많은 효능을 가지는 마늘은 음식의 향신료로 소량 사용되거나 자극성과 냄새가 심하여 그대로 섭취하기 어려운 단점이 있다.
이러한 마늘을 분말화하기 위해 열을 가하는 경우에는 마늘 고유의 성분이 휘발되어 향신료로서의 맛을 내기 어려운 가공 상의 문제가 있었다. 마늘을 건강식품으로서 만들어 마늘을 많이 섭취할 수 있는 방법들도 많이 제안되어 왔는데, 예를 들면, 마늘엑기스, 마늘 환, 마늘 짱아찌, 등이 있다.
그러나, 대부분 마늘 자극성과 특유의 냄새를 가공처리에도 불구하고 상당부분 남아 있어 마늘을 싫어하는 사람들로부터 여전히 기피 대상이 되는 문제, 또 가공과정에서 원래의 마늘 효능이 충분히 유지하지 못하고 일부성분이 손실 되는데 비록 마늘 고유의 성분이 손실되는 것을 최대한 방지한다고 해도 효능 자체가 원래의 통마늘이 갖는 효능에 국한된다는 기본적인 한계가 있었다.
한편, 프로바이오틱스(probiotics)는 항생물질(antibiotics)에 대비되는 용어로 숙주의 장내 균총의 능력을 개선시킴으로써 숙주의 건강에 유익한 효과를 주는 살아 있는 미생물(젖산균과 다른 박테리아, 또는 건조된 상태 또는 발효제품 내의 효모)이다(Havenaar R 등 1992). 현재 프로바이오틱스로 사용되고 있는 미생물은 Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus와 같은 젖산균이 많이 사용되고 있으며, Leuconostoc, Pediococcus, Bacillus, Propionibacterium, 효모 등은 주로 동물에 사용되고 있다(Isolauri E 등 2004).
특히, 프로바이오틱스 젖산균은 정상적인 장관 및 비뇨생식기의 미생물 균총 유지, 유당불내증의 완화, 혈중 콜레스테롤의 감소, 항암작용, 면역 증강작용, 식품의 영양학적 가치의 증진 등의 유익한 효과와 비뇨생식기의 미생물 오염방지, 변비의 완화, 여행자 설사의 예방, 유아 설사의 방지, 항생제 사용에서 유래된 설사의 완화, 혈중 콜레스테롤 상승방지, 장암·방광암의 방지, 간경변의 부작용 방지, 위산과다에의 효과, 골다공증 방지 등의 치료적인 효과를 가진다고 알려져 있다.
이에 마늘에 특유의 불쾌한 냄새를 사라지게 하고 맛을 좋게 하면서 유효성분은 더욱 증가시킨 새로운 마늘 가공법의 하나로 일본에서 흑마늘의 제조방법이 처음 소개되었다.
통마늘을 발효 숙성과정을 거치면서 마늘에 들어 있는 아미노산의 성분이 증가하고 마늘이 갖고 있는 미량의 조사포닌이 늘어나고 항산화물질인 폴리페놀이 크게 증가하는 등 처음의 통마늘 보다 활성성분의 함량은 상승되면 서 마늘 특유의 맵고 아린 맛 대신 새콤달콤한 먹기 좋은 맛으로 변하게 된다.
이렇게 마늘을 이용한 흑마늘 제조에 대한 연구도 많이 이루어지고 있으며, 선행기술로서 특허 제0530386호 및 특허 제0663168호, 제0663168호 등으로 다수 개시되고 있으나, 마늘의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있도록 하면서 마늘의 형태를 유지하도록 하여 제품의 신뢰성 및 상품성을 높이고, 섭취가 용이한 식감과 소화흡수력을 높일 수 있는 방안이 강구되고 있는 실정이다.
그러나, 이러한 종래의 마늘 제조방법들은 고온에서 장시간 발효숙성이 여러 단계에 걸쳐 이루어지고 수분공급 등 부가적인 절차가 필요하여 제조과정이 복잡할 뿐만 아니라, 장시간 발효 숙성과정에서 기능성 화합물의 함유량이 낮아진다는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명은 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생마늘을 발효 숙성하여 기능성 유효성분들을 다량 함유하면서도, 자극적인 냄새가 없고, 장기간 보관가능한 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 마늘을 바나나를 포함하는 발효조성 반죽물에 투입하여, 발효시킴으로서 복잡한 제조과정을 거치지 않고, 단시간 내에 유산균 발효 마늘 조성물을 제조할 수 있는 방법에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법은,
바나나를 분쇄하여 바나나 반죽물을 만드는 단계(S1); 상기 바나나 반죽물을 증숙 살균시키는 단계(S2); 증숙 살균된 바나나 반죽물에 유산균과 당을 혼합하여 이를 혼합하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S3); 생마늘을 세척 후 분쇄하는 생마늘 분쇄 단계(S4); 분쇄된 생마늘을 발효조성 반죽물에 넣고 발효시키는 발효 단계(S5); 상기 발효 단계에 수득된 혼합물을 건조시키는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 (S1) 단계는 숙성된 바나나를 세척한 후, 분쇄기에 투입하여, 1000 내지 3000 rpm의 속도로 10 내지 60분동안 분쇄하여 바나나 반죽물을 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 (S2) 단계는 바나나 반죽물을 80 내지 110℃의 온도에서 5 내지 20분동안 증숙 살균시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (S3) 단계는 상기 유산균은 Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum 중 적어도 하나이며, 상기 당은 포도당, 과당, 엿당, 설탕 중 1종 이상을 선택하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 (S5) 단계는 25℃ 내지 37℃, 습도 80 내지 95%에서 3일 내지 5일동안 발효하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (S6) 단계는 50 내지 70℃ 온도범위에서 24 내지 48시간동안 열풍건조를 통하여 수분함량이 10 내지 20%가 되게 반건조시키는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 유산균 발효 마늘 조성물 100중량부에 대하여 바나나의 함량은 10 내지 40중량부, 당의 함량은 2 내지 4중량부이며, 분쇄된 생마늘 50 내지 85중량부, 유산균 2 내지 6중량부인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 마늘을 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 동시에 영향학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통하여 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시킬 수 있다. 또한 본 발명의 유산균 발효마늘은 먹기 좋은 맛과 바나나의 유효성분을 동시에 섭취할 수 있는 등의 효과를 갖는다.
본 발명은 마늘을 바나나를 포함하는 발효조성 반죽물에 투입하여, 발효시킴으로서 복잡한 제조과정을 거치지 않고, 단시간 내에 유산균 발효 마늘 조성물을 제조할 수 있는 방법에 관한 것으로, 그 제조방법은, 바나나를 분쇄하여 바나나 반죽물을 만드는 단계(S1); 상기 바나나 반죽물을 증숙 살균시키는 단계(S2); 증숙 살균된 바나나 반죽물에 유산균과 당을 혼합하여 이를 혼합하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S3); 생마늘을 세척 후 분쇄하는 생마늘 분쇄 단계(S4); 분쇄된 생마늘을 발효조성 반죽물에 넣고 발효시키는 발효 단계(S5); 상기 발효 단계에 수득된 혼합물을 건조시키는 단계(S6);를 포함하여 구성된다.
본 발명의 유산균 발효 마늘 조성물 100중량부에 대하여 바나나의 함량은 10 내지 40중량부, 당의 함량은 2 내지 4중량부이며, 분쇄된 생마늘 50 내지 85중량부, 유산균 2 내지 6중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 (S1) 단계의 바나나는 숙성된 바나나를 사용하며, 바나나 반죽물을 제조하기 위하여 숙성된 바나나를 세척한 후, 분쇄기에 투입하여, 1000 내지 3000 rpm의 속도로 10 내지 60분동안 분쇄하여 바나나 반죽물을 제조할 수 있다.
한편, 숙성된 바나나는 약 70중량%가 수분이고 나머지 주성분은 탄수화물 27.1중량%, 단백질 1.2중량%, 지방 0.3중량%, 섬유소 0.5중량%, 회분 0.9중량%를 포함하며, 숙성된 바나나의 칼로리는 과육 100g당 87kcal 정도이다. 탄수화물은 전분형태로 저장되어 익는 과정에서 프락토즈, 글루코스, 당 등으로 전환되는데 장거리 수송이나 수출을 위한 덜익은 녹색 바나나는 가용성 고형물이 0.1~2.0중량%, 총 전분량이 19.5~21.5중량%이나 잘 익은 바나나는 총 당이 18.5~19.0중량%, 전분은 1.0~1.5중량%이다. 바나나는 비타민 A가 풍부하며 비타민 C도 상당량 함유되어 있으나 비타민 B는 적은 편이다. 또한, 바나나는 세로토닌을 생성하는 아미노산인 드림토판이 포함되어 있어서, 행복함 향상과 우울증 예방에 효과적이다. 또한 바나나는 칼륨 및 섬유소가 품부한 것으로 알려져 있으며, 바나나에 품부한 칼륨은 정상 혈압과 삼장기능을 유지시키는 등 심혈관에 효과가 있는 것을 알려져 있다.
상기 (S1) 단계에서 제조된 바나나 반죽물을 80 내지 110℃의 온도에서 5 내지 20분동안 증숙 살균시키는 과정으로 바나나 반죽물에 유해균들의 생성을 차단하도록 하면서 살균이 이루어지도록 하여 다음 공정을 수행하는 과정으로 제조되는 유산균 발효 마늘 및 이들의 조성물의 품질안정성을 갖도록 한다.
상기 (S3) 단계는 발효조성 반죽물을 제조하는 공정으로 상기 (S2)단계에서 수득된 증숙살균된 바나나 반죽물에 유산균과 당을 혼합하여 발효조성 반죽물을 제조할 수 있다. 또한, 상기 유산균은 Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum 중 적어도 하나인 것이 바람직하다. 또한 상기 당은 포도당, 과당, 엿당, 설탕 중 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
발효조성 반죽물에 있어서, 유산균의 생육에는 질소원과 탄소원이 필요한데, 발효조성 반죽물에 함유된 바나나 및 당은 이러한 질소원과 탄소원의 역할을 하며, 유산균을 생육시키는 영양분이 된다. 일반적으로 균의 생육주기는 주변의 환경에 적응하는 유도기, 영양성분을 먹고 자라는 대수기, 균체가 최대로 성장하면서 세대별로 사멸 및 세포분열 등을 유지하고 주변 영양분들과 평형을 이루는 정상기, 영양분이 고갈되어 사멸되는 사멸기로 분류된다.
한편, 탄소원과 질소원을 적정량 함유하여야 유도기가 지나치게 길어지는 것을 방지할 수 있다. 일반적인 균주의 배양에 사용되는 한계용량은 탄소원과 질소원이 10중량% 이상일 시 삼투압 및 적응단계인 도기가 길어지게 되어 발효에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 따라서, 마늘의 매운맛을 제거할 수 있는 기간 동안 유산균의 생육이 유지되게 하기 위하여 바나나와 당의 함량은 유산균 발효 마늘 조성물 100중량부에 대하여 바나나의 함량은 10 내지 40중량부, 당의 함량은 2 내지 4중량부인 것이 바람직하다.
하지만, 이러한 바나나와 당의 함량은 유산균의 생육에 따라 조절이 가능하다. 한편, 발효조성 반죽물에 바나나를 사용하면, 유산균의 영양원을 제공할 수도 있으며 바나나에 함유된 유효성분을 적극 활용할 수 있는 이점 또한 있다. 따라서, 바나나가 함유된 발효조성 반죽물을 사용함으로써 보다 기능성이 강화된 식품소재를 제조할 수 있다.
한편, 마늘은 껍질을 제거한 생마늘을 세척한 후, 이를 건조시킨 후, 분쇄하는 생마늘 분쇄단계를 가진다. 상기 생마늘 분쇄 단계를 통하여, 미분쇄 마늘 또는 조분쇄된 마늘을 수득할 수 있다. 분쇄된 생마늘을 발효조성반죽물에 투입하며, 투입된 마늘의 양은 유산균 발효 마늘 조성물 100중량부에 대하여 50 내지 85중량부인 것이 바람직하다. 분쇄하지 않은 생마늘에 비하여 분쇄된 마늘은 비표면적이 증가하여, 유산균에 의한 마늘의 발효성능을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 분쇄된 생마늘을 발효조성 반죽물에 넣고 발효시키는 발효 단계(S5)에서는 발효용기에 상기 분쇄된 생마늘이 투입된 발효조성 반죽물을 담은 다음 25℃ 내지 37℃, 습도 80 내지 95%에서 3일 내지 5일동안 발효하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 25℃ 내지 37℃, 습도 80 내지 95%에서 4일동안 발효할 수 있다.
상기 발효 단계(S5)에 수득된 혼합물을 건조시키는 단계(S6)에서는 50 내지 70℃ 온도범위에서 24 내지 48시간동안 열풍건조를 통하여 수분함량이 10 내지 20%가 되게 반건조시켜 유산균 발효 마늘에 대한 제품을 완성한다.
상기와 같이 만들어진 유산균 발효 마늘은 장기간 보관이 용이하고, 손쉽게 포장할 수 있어서, 시각적으로 보여주는 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있다.
이와 같이 본 발명의 유산균 발효 마늘은 바나나, 유산균, 당을 이용하여 마늘을 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 동시에 영향학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통하여 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시킬 수 있다. 또한 본 발명의 유산균 발효마늘은 먹기 좋은 맛과 바나나의 유효성분을 동시에 섭취할 수 있는 장점을 가진다.
이하, 본 발명의 실험예 및 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 이러한 실시예나 실험예에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
이하에서는 본 발명의 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법에 관한 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 하기의 실시예에서 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이들에 의해 한정되지는 않는다.
[실시예 1]
생 바나나를 2Kg을 분쇄기에서 1000rpm에서 10분동안 분쇄하여 바나나 반죽물을 제조한 후, 상기 반죽물을 100℃의 온도에서 10분 동안 증숙 살균시킨다. 이후 유산균인 Lactobacillus acidophilus 300g, 설탕 200g을 증숙 살균된 바나나 반죽물에 투입하여 이를 혼합시켜 발효조성반죽물을 제조한다. 이후 껍질을 벗긴 생마늘을 이용하여 이를 분쇄시킨 후, 분쇄된 생마늘 7.5Kg을 상기 제조된 발효조성 반죽물에 투입하여 발효시킨다. 이때 발효조건은 온도는 35℃이며, 상대습도는 80%이며, 발효시간은 4일이다. 발효 이후에 수득된 혼합물을 70℃에서48시간동안 열풍건조시켜서, 유산균 발효 마늘 조성물을 수득하였다.
[실시예 2]
생바나나 3Kg, 유산균인 Lactobacillus acidophilus 600g, 설탕 400g, 분쇄된 생마늘 6Kg을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하다.
[실시예 3]
생바나나 4Kg, 유산균인 Lactobacillus acidophilus 600g, 설탕 400g, 분쇄된 생마늘 5Kg을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하다.
[비교예 1]
생바나나 OKg 유산균인 Lactobacillus acidophilus 600g, 설탕 400g, 분쇄된 생마늘 5Kg을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하다.
실험예 1. 본 발명의 유산균 발효 마늘 조성물의 생리활성 검정
실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 방법에 따라 제조된 유산균 발효 마늘 조성물의 생리활성 검정의 Total flavonoid 함량 측정은 Davis법을 변형한 방법(Chae et al., 2002)에 따라 측정하였다. 시료 400uL에 90% diethylene glycol 4mL을 첨가하고 다시 1N NaOH 40uL를 넣고 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 rutin을 사용하였으며, 아래 표 1에 표시하였다.
또한, Total polyphenol 함량 측정은 Folin-Denis법(Swain et al., 1959)을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 원심분리한 상등액의 농도별 시료 50uL에 2% Na2CO3 용액 1mL을 가하고, Folin & Ciocalteu's phenol reagents 50uL를 혼합한 다음 실온에서 30분간 반응시킨 후 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 tannic acid (Sigma co., USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 작성한 검량선으로부터 총 폴리페놀 함량을 계산하여, 아래 표 1에 제시하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 폴라보노이드 함량 | 411.6ppm | 401.3ppm | 398.8ppm | 160ppm |
| 폴리페놀 함량 | 720.4 ppm | 705.3ppm | 701.7ppm | 270ppm |
이와 같이 실시예1 내지 3은 비교예에 비하여 폴라보노이드의 함량 및 폴리페놀의 함량이 높음을 알 수 있으며, 이는 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 동시에 영향학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통하여 생리활성 물질 등을 증진시킬 수 있다.
이처럼 상기와 같이 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Claims (7)
- 바나나를 분쇄하여 바나나 반죽물을 만드는 단계(S1); 상기 바나나 반죽물을 증숙 살균시키는 단계(S2); 증숙 살균된 바나나 반죽물에 유산균과 당을 혼합하여 이를 혼합하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계(S3); 생마늘을 세척 후 분쇄하는 생마늘 분쇄 단계(S4); 분쇄된 생마늘을 발효조성 반죽물에 넣고 발효시키는 발효 단계(S5); 상기 발효 단계에 수득된 혼합물을 건조시키는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 (S1) 단계는 숙성된 바나나를 세척한 후, 분쇄기에 투입하여, 1000 내지 3000 rpm의 속도로 10 내지 60분동안 분쇄하여 바나나 반죽물을 제조하는 단계를 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 (S2) 단계는 바나나 반죽물을 80 내지 110℃의 온도에서 5 내지 20분동안 증숙 살균시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 (S3) 단계는 상기 유산균은 Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum 중 적어도 하나이며, 상기 당은 포도당, 과당, 엿당, 설탕 중 1종 이상을 선택하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 (S5) 단계는 25℃ 내지 37℃, 습도 80 내지 95%에서 3일 내지 5일동안 발효하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 (S6) 단계는 50 내지 70℃ 온도범위에서 24 내지 48시간동안 열풍건조를 통하여 수분함량이 10 내지 20%가 되게 반건조시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
- 청구항 제1항에 있어서,
상기 유산균 발효 마늘 조성물 100중량부에 대하여 바나나의 함량은 10 내지 40중량부, 당의 함량은 2 내지 4중량부이며, 분쇄된 생마늘 50 내지 85중량부, 유산균 2 내지 6중량부인 것을 특징으로 하는 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190109393A KR102307191B1 (ko) | 2019-09-04 | 2019-09-04 | 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190109393A KR102307191B1 (ko) | 2019-09-04 | 2019-09-04 | 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210028388A true KR20210028388A (ko) | 2021-03-12 |
| KR102307191B1 KR102307191B1 (ko) | 2021-09-30 |
Family
ID=75177431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190109393A KR102307191B1 (ko) | 2019-09-04 | 2019-09-04 | 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102307191B1 (ko) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100904307B1 (ko) | 2007-05-03 | 2009-06-25 | 주식회사 명세당 | 발효 흑마늘 제조 방법 |
| KR100923246B1 (ko) | 2007-10-19 | 2009-10-23 | 한국한방식품공사주식회사 | 흑마늘 제조방법 |
| KR101228552B1 (ko) * | 2012-03-06 | 2013-02-01 | (재)남해마늘연구소 | 마늘 함유 발효 식품소재 및 이의 제조방법 |
| KR101343993B1 (ko) | 2011-03-25 | 2013-12-31 | 이선하 | 티아민이 강화된 흑마늘 및 그 제조 방법 |
| KR101548569B1 (ko) | 2015-01-20 | 2015-09-01 | 주식회사 다림바이오텍 | 흑마늘 제조방법 |
| KR101728243B1 (ko) | 2015-12-04 | 2017-04-19 | 박호근 | 유산균 발효 통마늘 제조방법 |
| KR20170083706A (ko) * | 2016-01-08 | 2017-07-19 | (주)내츄럴씨앤에프 | 유산균 발효 마늘을 유효성분으로 하는 식품 조성물 |
-
2019
- 2019-09-04 KR KR1020190109393A patent/KR102307191B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100904307B1 (ko) | 2007-05-03 | 2009-06-25 | 주식회사 명세당 | 발효 흑마늘 제조 방법 |
| KR100923246B1 (ko) | 2007-10-19 | 2009-10-23 | 한국한방식품공사주식회사 | 흑마늘 제조방법 |
| KR101343993B1 (ko) | 2011-03-25 | 2013-12-31 | 이선하 | 티아민이 강화된 흑마늘 및 그 제조 방법 |
| KR101228552B1 (ko) * | 2012-03-06 | 2013-02-01 | (재)남해마늘연구소 | 마늘 함유 발효 식품소재 및 이의 제조방법 |
| KR101548569B1 (ko) | 2015-01-20 | 2015-09-01 | 주식회사 다림바이오텍 | 흑마늘 제조방법 |
| KR101728243B1 (ko) | 2015-12-04 | 2017-04-19 | 박호근 | 유산균 발효 통마늘 제조방법 |
| KR20170083706A (ko) * | 2016-01-08 | 2017-07-19 | (주)내츄럴씨앤에프 | 유산균 발효 마늘을 유효성분으로 하는 식품 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102307191B1 (ko) | 2021-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chaves‐López et al. | Traditional fermented foods and beverages from a microbiological and nutritional perspective: the Colombian heritage | |
| Egwim Evans et al. | Nigerian indigenous fermented foods: processes and prospects | |
| TWI563923B (zh) | Ricebecue powder extract composition | |
| JP2003259835A (ja) | 発酵製品の製造とその利用 | |
| JP4616413B1 (ja) | 発酵食材の製造方法および発酵食品 | |
| KR102004293B1 (ko) | 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장 | |
| KR20130143410A (ko) | 동물성 단백질의 발효기술을 이용한 건강발효마늘의 제조방법 | |
| Chaudhary et al. | Prospects of Indian traditional fermented food as functional foods | |
| JP2010130945A (ja) | 野菜発酵物の製造方法 | |
| KR101919476B1 (ko) | 돼지감자 추출물을 유효성분으로 함유하는 천연 조미료 제조방법 | |
| KR101163564B1 (ko) | 한방 보리 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 | |
| KR101921327B1 (ko) | 어묵의 제조방법 | |
| KR100787756B1 (ko) | 대두-쌀겨혼합물에 황국균과 청국장균 혼합 배양물 제조방법 및 그 배양물 가공 방법 | |
| KR20200111839A (ko) | 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케 | |
| KR102307191B1 (ko) | 유산균 발효 마늘 조성물의 제조방법 | |
| KR100668056B1 (ko) | 콩메주 및 그 제조방법 | |
| KR101558134B1 (ko) | 된장 및 그 제조방법 | |
| KR102107424B1 (ko) | 발효 호박차 및 그 제조방법 | |
| KR100505723B1 (ko) | 마늘청국장 및 그 제조방법 | |
| KR20210057395A (ko) | 식용곤충 분말의 제조방법 | |
| KR101755119B1 (ko) | 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡 | |
| KR100863816B1 (ko) | 색소성분이 포함된 식물체의 발효분말을 이용한 기능성 유색생청국장 및 그 제조방법 | |
| KR101711334B1 (ko) | 발효 양파의 제조방법 | |
| KR102549244B1 (ko) | 한라봉 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한라봉 빵 | |
| KR102518361B1 (ko) | 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |