TWI563923B - Ricebecue powder extract composition - Google Patents
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Description
本發明係關於一種米麴粉末萃取組合物、以及使用其之植物乳酸菌增殖促進劑、防腐劑及醱酵食品之製造方法。
乳酸菌係通常藉由醱酵而生產乳酸之微生物之總稱，於改善食品風味、組織、營養價值或賦予保存性等方面發揮重要作用。又，先前已經明確藉由攝取活乳酸菌而改善腸內菌群之效果或腸胃調理作用等各種乳酸菌之生理效果，並且開始研究開發利用該乳酸菌之生理作用之食品、健康食品、醫藥品等。
又，作為味噌或醃菜等傳統醱酵食品之主角的植物乳酸菌係指於營養平衡較差之環境中亦可生存之強乳酸菌，迅速地受到注目。然而，植物乳酸菌與動物乳酸菌相比，於乳中之增殖能力特別低，對乳製品之利用具有限定性。
因此，若於使用植物乳酸菌之乳酸醱酵中，可實現該乳酸菌之增殖促進、菌體濃度之增加、醱酵時間之短縮等，則產業上之利用價值極大。
迄今為止，報告有酒糟或酒糟萃取物或者酒糟之酵素分解物(參照專利文獻1~3)、大麥蒸餾酒之蒸餾殘液(參照專利文獻4)、麥芽汁醱酵物(參照專利文獻5)、大豆麴醱酵物(參照專利文獻6)等具有乳酸菌增殖促進。
然而，還未明確酒糟或蒸餾酒蒸餾殘液之何種成分具有乳酸菌增殖促進作用。又，酒糟亦存在具有獨特之氣味或顏色、有損作為最終品之醱酵食品的風味、外觀或色澤之問題。
另一方面，已知使麴菌於米中繁殖所得之米麴具有降壓作用(參照專利文獻7)，又已知米麴之水萃取物具有保濕作用(參照專利文獻8)。
然而，未知米麴之水萃取物具有植物乳酸菌增殖促進作用，或對乳酸菌以外之菌具有抗菌作用。
[專利文獻1]日本專利特開平3-172171號公報
[專利文獻2]日本專利特開平5-15366號公報
[專利文獻3]日本專利第2835548號公報
[專利文獻4]日本專利特開2000-342247號公報
[專利文獻5]日本專利特開平03-130071號公報
[專利文獻6]國際公開第99/10473號說明書
[專利文獻7]日本專利特開2008-247888號公報
[專利文獻8]日本專利特開2001-89354號公報
本發明提供一種操作容易且不會損害食品之風味之米麴粉末萃取組合物、以及使用其之植物乳酸菌增殖促進劑、防腐劑及使用其之醱酵食品之製造方法。
本發明者發現，藉由利用乳酸菌加以培養，可使難以粉末化之米麴之水萃取物粉末化，並且該米麴粉末萃取組合物對於植物乳酸菌具有優異之增殖促進作用，且對污染菌具有增殖抑制作用，可用作製造醱酵食品時之植物乳酸菌增殖促進劑，進而可用作化妝料或食品(以下，亦稱為「化妝料等」)之防腐劑。
即，本發明係以下之1)~10)之發明。
1) 一種米麴粉末萃取組合物，其係於以使米麴之水萃取物之布裏度(Brix)成為0.01~10度之方式所製備之液中植入乳酸菌並加以培養後，乾燥而獲得者。
2) 如上述1)之米麴粉末萃取組合物，其中米麴為黃麴菌培養物。
3) 一種植物乳酸菌增殖促進劑，其含有如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物。
4) 一種防腐劑，其含有如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物。
5) 如上述4)之防腐劑，其係調配於化妝料中使用。
6) 一種醱酵食品之製造方法，其特徵在於：於如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物之存在下，使用植物乳酸菌使乳、果汁或植物汁液醱酵。
7) 一種醱酵乳，其係藉由於如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物之存在下，使用植物乳酸菌使乳醱酵而製造。
8) 一種米麴粉末萃取組合物之製造方法，其特徵在於：於以使米麴之水萃取物之布裏度成為0.01~10度之方式所製備之液中植入乳酸菌並加以培養後，進行乾燥。
9) 一種植物乳酸菌之增殖促進方法，其特徵在於：使用如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物。
10) 一種化妝料或食品之防腐方法，其特徵在於：將如上述1)或2)之米麴粉末萃取組合物用於化妝料或食品中。
若使用本發明之米麴粉末萃取組合物或含有其之植物乳酸菌增殖促進劑，則可促進植物乳酸菌之增殖，可短時間且高效率地製造風味良好之醱酵食品、尤其是通常使用植物乳酸菌之醱酵難以製造之固體型醱酵乳。並且，該米麴粉末萃取組合物可長期保存，為粉末狀而易於操作，因此於醱酵食品製造中之作業效率或成本方面亦優異。又，由於米麴粉末萃取組合物對於金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌等有害菌具有抗菌作用，因此亦可作為防腐劑而發揮作用，藉由調配於化妝品等中，可防止細菌污染，提高其保存性、穩定性。
於本發明之米麴粉末萃取組合物之製造中，用作原料之米麴之水萃取物通常係含有高濃度之葡萄糖(例如，20%(m/v)以上)之水溶液，但並不限定於該濃度，較佳為該米麴之水萃取物之布裏(Brix)度為5~40度之水溶液，更佳為15~35度之水溶液。
此處，所謂布裏度，通常係指以蔗糖溶液之濃度之單位計、20℃下之蔗糖溶液100 g中之蔗糖g數，所謂本發明之布裏度，係指使用折射糖度計對經過濾之試樣(20℃)進行計測所得之數值之蔗糖換算值。
上述米麴之水萃取物係藉由於米麴中加入水進行萃取而獲得者，例如，包含使米麴懸浮於水中、及使米麴中含有大量之水等。該水萃取物中含有產生麴菌之液化及糖化酵素(澱粉水解酵素)、米之低分子化物等。進而，藉由於特定之溫度條件下進行規定時間之處理，作為基質之米會由於液化‧糖化酵素分解而低分子化，成為含有高濃度之葡萄糖、其他單糖類或少糖類等之水溶液、即液化‧糖化液。亦將過濾去除此時之殘渣(不溶解物)所得者稱為麴糖漿(例如，於麴菌為米麴菌之情形為黃麴糖漿，於麴菌為白麴菌之情形時為白麴糖漿等)。
米麴之水萃取例如可如下進行：相對於水溶液1 L，添加米麴(乾燥物換算)1~500 g(較佳為200~400 g)，於30~70℃(較佳為50~65℃)放置1分鐘~48小時(較佳為18~30小時)。於此步驟中，亦可添加米或米加熱處理物，又，亦可視需要進行攪拌或振動等。
又，可將水萃取物中所含之不溶解物(例如，未液化米、菌體或酵素等)藉由離心分離或過濾等而去除，又亦可藉由加熱等殺死麴菌或使酵素失活。
於本發明中，所謂「米麴」，係指於米或其加熱處理物或者含有其之懸浮液中添加麴菌、並加以培養而獲得之米之麴菌培養物，該米麴培養物一般稱為麴(Aspergillus)(根據菌之種類，亦稱為黃麴、白麴等)，通常以乾燥物之形式於市場上出售。
麴菌培養根據日本酒或蒸餾酒之製造中所實施之常規方法進行即可，例如，可藉由將米或米加熱處理物或者含有其之懸浮液作為培養基，於其中接種麴菌並加以培養而進行。
作為成為米麴(麴)之原料之米，通常可舉出糙米、精白米、米糠或對該等實施破碎、粉碎等物理處理所得者(例如米粉等)，較佳為澱粉含量較高之精白米或米粉。
又，作為米加熱處理物，由於若於水之存在下對米進行加熱處理，則其後之米之糖化‧液化變得容易，並且亦可殺菌，因此較佳為對米實施蒸煮處理或濕熱加熱處理者。作為該處理，例如可舉出：煮熟精白米或使其進而變為糊狀；又對含有米粉之水溶液進行加壓加熱處理或對米粉進行水蒸氣處理等。該經殺菌之米粉或蒸米作為用以製造麴之原料而更佳。
作為麴菌，若為具有使米糖化‧液化之能力的麴菌則無特別限定，較佳為清酒、蒸餾酒、味噌、醬油等中使用之米麴菌(Aspergillus oryzae)之黃麴菌；白麴菌(Aspergillus kawachii)之白麴菌；泡盛麴菌(Aspergillus awamori)之黑麴菌；醬油麴菌(Aspergillus sojae)之醬油麴菌，其中，特佳為作為黃麴菌之米麴菌。
再者，所使用之麴菌可適當地單獨使用或組合2種以上使用。
本發明之米麴粉末萃取組合物之製造可如下實施：於以使上述米麴之水萃取物之布裏度成為0.01~10度之方式所製備之液(以下，亦稱為「水萃取物液」)中植入乳酸菌並加以培養後，進行乾燥。
在植入乳酸菌時，以布裏度成為0.01~10度之方式製備米麴之水萃取物之糖度。布裏度之調整可利用水進行稀釋或藉由濃縮等進行，若原料之布裏度於此範圍內，則可無需進行特別調整。
於布裏度為0.01~10度之情形時，可大致良好地進行乳酸菌之培養，為使乳酸菌之培養更加良好，較佳為0.05~5度，更佳為0.1~4度，進而就作業效率之觀點而言，較佳為0.5~3度。
又，此時之水萃取物液之固形物成分較佳為0.5~4質量%，更佳為1~3質量%。再者，所謂固形物成分(蒸發殘分)，係指去除水等可揮發之成分者，係指以[(乾燥後之質量/乾燥前之質量)×100]算出，並以質量%表示者。
其次，於含有布裏度經調整之米麴之水萃取物的溶液中植入乳酸菌並進行培養。
乳酸菌培養根據一般之乳酸菌培養方法進行即可，例如，於上述水萃取物液中，以乳酸菌成為108~109個/mL(較佳為109個以上/mL)之方式進行接種，於30~45℃(較佳為30~40℃)進行1~72小時(較佳為16~32小時)即可。此時，添加檸檬酸鈉等pH值調整劑，將培養基pH值調整為5~8、進而5~6，可將最終製品中之乳酸菌數提高至所期望之濃度，故較佳。
再者，進行植菌時，亦可使用醱酵劑。
所使用之乳酸菌並無特別限定，例如可舉出乳酸桿菌屬細菌、鏈球菌屬細菌、白念珠球菌屬細菌、小球菌屬細菌、桿菌屬細菌、乳球菌屬細菌、腸球菌屬細菌、四體球菌屬細菌、雙叉桿菌屬細菌等。又動物、植物等分離源亦無特別限定，可為動物乳酸菌或植物乳酸菌之任一者。其中，較佳為植物乳酸菌，作為該植物乳酸菌之例示，可舉出後述者，其中，較佳為乳酸桿菌屬細菌，更佳為胚芽乳酸桿菌。
再者，所使用之乳酸菌可適當地單獨使用或組合2種以上使用。
培養結束後，藉由使培養液乾燥，可獲得本發明之米麴粉末萃取組合物。
作為乾燥方法，可使用一般之乾燥方法，例如可舉出冷凍乾燥、噴霧乾燥、及溫風或冷風乾燥等，於抑制成分之改質方面，較佳為冷凍乾燥或冷風乾燥，於作業效率方面，較佳為噴霧乾燥。
再者，於乾燥前，亦可視需要利用加熱等進行殺菌處理，或利用離心分離、過濾等進行不溶解物去除處理，殺死培養液中所含有之乳酸菌(視情形為乳酸菌及麴菌)，或者去除不溶解物，於使用保健功能性較高之株作為植物乳酸菌之情形時，對於米麴粉末萃取組合物，除可賦予乳酸菌增殖促進作用以外，亦可賦予源自該乳酸菌之有用之功能性分子所帶來之效果，因此不進行殺菌處理或不溶解物去除處理而直接乾燥亦有用。
殺菌可使用一般之食品製造中使用之殺菌方法、例如低溫殺菌法、高溫殺菌法、加壓加熱殺菌法等，就作業效率之觀點而言，較佳為使用加壓加熱殺菌法。
先前之米麴之水萃取物由於係糖含量較高之液狀，因此進行乾燥處理時會成為黏液狀而難以粉末化，因此體積大，保管或流通不便，或者因含有水分而各種細菌或酵素易變質，又成分由於溫度或光等而易變質，又製成黏液狀時對水之溶解性變差，因此於工業上、商業上難以操作。然而，藉由使用本發明之上述方法，可實現米麴之水萃取物之粉末化，藉此，可解決上述問題，可提高米麴之水萃取物之工業、商業上之利便性或價值。
並且，如後述實施例所示，若於本發明之米麴粉末萃取組合物之存在下，於乳中培養植物乳酸菌，則乳酸醱酵迅速地進行。因此，該米麴粉末萃取組合物可作為乳酸菌增殖促進劑而於進行乳酸醱酵時使用。
植物乳酸菌一般與自畜肉‧乳等動物源分離之動物乳酸菌相比增殖能力低，植物乳酸菌難以製造固體型酸乳酪，藉由使用本發明之米麴粉末萃取組合物，可製造固體型酸乳酪。
又，本發明之米麴粉末萃取組合物具有抑制金黃色葡萄球菌(Streptococcus aureus)、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、大腸桿菌(Escherichia coli)、枯草桿菌(Bacillus subtilis)、臘狀桿菌(Bacillus cereus)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、單核球增多性李氏菌(Listeria monocytogenes)等成為食物中毒或傳染病之原因的有害菌之增殖之作用。已知酒糟或酒糟萃取物亦具有乳酸菌增殖促進作用，但同時會使金黃色葡萄球菌或變種鏈球菌(Streptococcus mutans)之增殖活化。因此，若考慮應用於食品等中，則本發明之米麴粉末萃取組合物之有用性比酒糟高。
又，具有抑制金黃色葡萄球菌等有害菌之增殖之作用的本發明之米麴粉末萃取組合物作為源自天然食品之安全性較高之防腐劑而發揮作用，藉由調配於化妝料等中，而發揮提高該等之保存性、穩定性之效果。於化妝料中，由於例如係將裝入瓶等中之化妝水或洗劑等暫時倒入手中並塗佈於皮膚上，因此有可能通過瓶之入口而被附著於手上之雜菌污染，藉由添加安全性較高之天然防腐劑，可防止該製品之細菌污染。
本發明之植物乳酸菌增殖促進劑亦可應用植物乳酸菌，作為自穀物、蔬菜、水果、花、藥用植物等植物源分離之可應用之植物乳酸菌，例如可舉出胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、希氏乳酸桿菌(Lactobacillus hilgardii)、短毛乳酸桿菌(Lactobacillus brevis)、彎曲乳酸桿菌(Lactobacillus curvatus)、醱酵乳酸桿菌(Lactobacillus fermentum)等乳酸桿菌屬細菌；腸膜狀明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)等白念珠球菌屬細菌；蒙氏腸球菌、鳥腸球菌等腸球菌屬細菌；嗜鹽四體球菌(Tetragenococcus halophilus)等四體球菌屬細菌；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)等小球菌屬細菌；凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)等桿菌屬細菌等。
作為上述植物乳酸菌，更具體而言，可舉出胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)、胚芽乳酸桿菌SN26T株(NITE P-8)、胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)、胚芽乳酸桿菌SN35M株(NITE P-5)、乳酸乳球菌乳酸亞種SN26N株(NITE P-9)、腸球菌屬SN21I株(NITE P-11)、蒙氏腸球菌SN29N株(NITE P-10)及鳥腸球菌(NITE BP-142)、胚芽乳酸桿菌JCM 1149株、胚芽乳酸桿菌JCM 8348株、胚芽乳酸桿菌IFO3070株(JCM 1057株)、希氏乳酸桿菌NBRC15886等。
該植物乳酸菌中，就於本發明之米麴粉末萃取組合物之存在下良好地增殖之觀點而言，較佳為乳酸桿菌屬細菌，更佳為胚芽乳酸桿菌，特佳為胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)及胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)。
使用本發明之米麴粉末萃取組合物作為植物乳酸菌增殖促進劑的醱酵食品之製造如下進行即可：於米麴粉末萃取組合物之存在下，根據公知之方法於醱酵原料中接種上述植物乳酸菌。
例如，可藉由以下方式進行：於乳、蔬菜、水果等醱酵原料中以直接接觸之方式添加本發明之米麴粉末萃取組合物，或者以於培養基1 L中較佳為0.01~10%(m/v)、更佳為0.01~5%(m/v)、進而較佳為0.5~2%(m/v)之方式添加，接種乳酸菌，於25~45℃培養10~80小時。
以下，舉例說明製造醱酵乳之情形，於製造醱酵乳時，較佳為於培養基1 L中含有0.1~20%(m/v)之脫脂乳或乳(乾燥物換算)。
例如，於進行酸乳酪醱酵之情形時，對於調整為以乳為主原料之無脂乳固形物成分為8.0%(m/v)以上之濃度之水溶液，於65~130℃之溫度下進行1秒~30分鐘之加熱殺菌，冷卻至30~45℃之溫度，製備含有乳之液體培養基(以下，亦稱為「乳液體培養基」)。於該乳液體培養基中，以於培養基1 L中成為0.1~5%(m/v)之方式添加本發明之米麴粉末萃取組合物，製備含有該米麴粉末萃取組合物之乳液體培養基。接著，於該培養基中，接種0.1~6%(m/v)之作為醱酵劑而製備且成為高濃度之乳酸菌。接種後，於本發明之米麴粉末萃取組合物之存在下，於30~45℃之溫度下進行3~72小時醱酵，直至乳酸菌量成為1000萬個/mL以上為止，醱酵結束後，將冷卻至10℃以下者作為酸乳酪。
又，例如，醱酵乳飲料係將乳(於水溶液中，以乾燥物換算為1%(m/v)以上)或於其中調合其他原料而成之水溶液於65~130℃之溫度下進行1秒~30分鐘之加熱殺菌，冷卻至30~45℃。接著，於其中接種0.1~6%(m/v)之乳酸菌作為醱酵劑。接種後，於本發明之米麴粉末萃取組合物之存在下，於30~45℃之溫度下進行12~72小時醱酵，醱酵結束後，將冷卻者作為醱酵乳飲料。既可直接作為飲料，亦可進而進行稀釋或殺菌。此時，於調合有乳等原料之水溶液1 L中，本發明之粉末麴菌培養組合物之含量較佳為0.1~2%(m/v)。
於製造上述醱酵乳時，除原料乳以外，亦可添加明膠、瓊脂、糖類、香料、果肉、氮源、pH值調整劑、其他乳酸菌增殖促進劑成分等通常醱酵飲料之製造中所使用之原料。例如，可添加蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖、海藻糖等糖類，山梨醇、木糖醇、赤蘚醇、還原飴糖等糖醇類，阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等高甜度甜味劑，蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑，鹿角菜膠、三仙膠、古亞膠等增稠劑，檸檬酸、乳酸、蘋果酸等酸味劑，檸檬汁、橙汁、鳳梨汁、獼猴桃汁、梨汁等果汁類，及維生素類或鈣、鐵、錳、鋅等礦物類，進而甘草、桂枝、生薑之類的天然藥，或者香草、麩胺酸鈉、梔子色素、矽、磷酸鹽等食品添加劑等。
作為醱酵原料之乳，可舉出動物乳、例如牛乳、山羊乳、綿羊乳等，特佳為牛乳。該乳可為未殺菌乳及殺菌乳之任一者，又，亦可為由該等乳所製備之濃縮乳或煉乳、該等之脫脂乳、部分脫脂乳及將該等乾燥並製成粉末之奶粉等。
使用如此所得之本發明之乳酸菌增殖促進劑所製造之醱酵物(醱酵乳)如後述實施例所示，乳酸醱酵迅速地進行，即，即便於使用通常增殖能力極低、難以製造固體型醱酵乳之植物乳酸菌之情形時，亦可迅速地成為固體(固體醱酵乳)。
根據本發明之醱酵乳之製造方法，可適當地調整植物乳酸菌增殖能力，可製造原味型、軟質型、飲料型、固體(硬質)型、冷凍型等任一形態之醱酵乳。
於使用本發明之米麴粉末萃取組合物作為防腐劑之情形時，可利用原本之形狀使用米麴粉末萃取組合物，亦可進而與其他添加物混合，製備為片狀、顆粒狀等。
關於該防腐劑之使用方法，以適當之方法添加至食品、化妝料等中即可，添加之方法並無特別限制。
作為應用本發明之防腐劑之食品，可舉出果汁或蔬菜汁飲料、碳酸飲料、茶系飲料、醇飲料、清涼飲料等飲料，或果凍狀食品或各種休閒點心類、烘烤糕點、蛋糕類、巧克力、果醬、麵包、口香糖、飴糖、湯類、醃菜、甜烹海味等各種食品。
又，作為化妝料，可為乳霜、乳液、洗劑、洗面乳、面膜等基礎化妝料，口紅、粉底等彩妝化妝料，美體皂、肥皂等清潔劑，養髮劑、整髮液、髮型定型液、定型慕斯、髮乳、護髮膜等毛髮製品或洗髮精、潤絲精、焗油膏等頭髮用化妝品等毛髮護理製品之形態等之任一者。
食品或化妝料中之米麴粉末萃取組合物之添加量根據食品或化妝料之種類而不同，添加對應其目的之量即可，通常將食品或化妝料100質量份中之米麴萃取組合物設為固形物成分，設為0.5~10質量份、較佳為1~5質量份即可。
以下列舉實施例具體地說明本發明，但本發明並不受該等實施例任何限定。
使用胚芽乳酸桿菌之一種胚芽乳酸桿菌(Lb. plantarum)SN13T株或胚芽乳酸桿菌SN35N株。
該等係作為胚芽乳酸桿菌SN13T株(NITE P-7)及胚芽乳酸桿菌SN35N株(NITE P-6)寄存於獨立行政法人製品評價技術基盤機構專利微生物寄存中心(地址：千葉縣木更津市上總鐮足2丁目5番8號)者(寄存日：2004年7月6日)。
於乾燥麴(黃麴菌：Aspergillus oryzae)350 g中添加水1 L，於60℃進行24小時糖化‧液化，並進行水萃取，獲得粗米麴之水萃取物。對粗米麴之水萃取物進行粗過濾，其次進行高壓釜殺菌，進而進行精密過濾，獲得米麴之水萃取物(黃麴糖漿)。乾燥麴係自八重牆醱酵技研股份有限公司獲得，為粉末狀。
米麴之水萃取物(黃麴糖漿)之固形物成分為21.6質量%，布裏度為24.6度。
再者，固形物成分(蒸發殘分)係將麴糖漿於105℃加熱並乾燥後，稱量其質量，以(乾燥後之質量/黃麴糖漿之質量)×100(質量%)表示之值。
又，布裏(Brix)度係使用折射糖度計對經過濾之試樣(20℃)進行計測所得之數值之蔗糖換算值。
對將上述獲得之米麴之水萃取物以水稀釋10倍之製備液(布裏度2.5度、固形物成分2.2質量%)於121℃高壓釜殺菌20分鐘，製備經殺菌之米麴水萃取物液。
進而，使用未調整pH值(pH值3.5)之經殺菌之米麴水萃取物液作為培養基。
於該培養基中植入胚芽乳酸桿菌SN13T菌株，於37℃培養24小時(約109個/mL以上)，其後將培養液於121℃高壓釜殺菌20分鐘。其次，藉由將該經殺菌乳酸菌培養液冷凍乾燥，而獲得粉末化之米麴萃取組合物1(以下，亦稱為「米麴粉末萃取組合物1」或「13T(pH值3.5)」)。
再者，於上述未調整pH值之經殺菌之米麴水萃取物液中植入乳酸菌後，立即進行高壓釜殺菌，並冷凍乾燥，但未粉末化，仍保持黏液狀之狀態。
又，若除利用檸檬酸鈉將植菌前之上述培養基之pH值調整為pH值5.3以外，以與上述<米麴粉末萃取組合物1之製備>相同之方式進行乳酸菌之培養，則藉由冷凍乾燥而獲得粉末化之米醱酵物2(以下，亦稱為「米麴粉末萃取組合物2」或「13T(pH值5.3)」)。
又，若除將所植入之乳酸菌設為胚芽乳酸桿菌SN35N菌株以外，以與上述<米麴粉末萃取組合物2之製備>相同之方式培養乳酸菌，則藉由冷凍乾燥而獲得粉末化之米麴粉末萃取組合物3(以下，亦稱為「米麴粉末萃取組合物3」或「35N(pH值5.3)」)。
利用噴霧乾燥將市售品之酒糟製成酒糟粉末。
將上述胚芽乳酸桿菌SN35N株利用乳酸菌培養培養基(MRS培養基)於37℃培養24小時。培養後，利用磷酸緩衝液(pH值7.0)進行清洗，使其懸浮於殺菌水中，製備胚芽乳酸桿菌SN35N株之醱酵劑。
(1)於含有13%脫脂奶粉之水溶液(以下，亦稱為「乳培養基」)中，以分別成為1.0或1.5%(質量/容量)[以下，將「%(質量/容量)」記作「%(m/v)」]之方式添加上述實施例1中製造之米麴粉末萃取組合物1，製備含有各濃度之米麴粉末萃取組合物1之乳培養基。再者，將未添加米麴粉末萃取組合物之乳培養基作為對照(亦稱為「CT」)。
又，除將「米麴粉末萃取組合物1」替換為「酒糟粉末」以外，以與上述相同之方式製備含有各濃度之酒糟之乳培養基。
(2)又，除將「米麴粉末萃取組合物1」替換為「米麴粉末萃取組合物2」以外，以與上述相同之方式製備含有各濃度之米麴粉末萃取組合物2之乳培養基。
(3)又，除將「米麴粉末萃取組合物1」替換為「米麴粉末萃取組合物3」以外，以與上述相同之方式製備含有各濃度之米麴粉末萃取組合物3之乳培養基。
(4)以成為1%(v/v)之方式於上述各乳培養基中添加如上製備之醱酵劑(胚芽乳酸桿菌SN35N株)，於37℃進行36小時培養。
如圖1所示，發現含有米麴粉末萃取組合物1~3之各乳培養基之任一者均可使醱酵乳固化，因此本發明之米麴粉末萃取組合物具有乳酸菌增殖促進作用。此時於1.0%(m/v)及1.5%(m/v)之任一濃度下均可良好地進行植物乳酸菌之醱酵乳之固化，24小時醱酵乳基本上固化。
進而，若比較酒糟粉末與米麴粉末萃取組合物，則於添加1.0%(m/v)之酒糟粉末之情形時，具有酒獨特之氣味，有損固體醱酵乳之風味，相對於此，於添加1.5%(m/v)之米麴粉末萃取組合物之情形時，無令人不愉快之氣味，無損所獲得之固體醱酵乳之風味、食感、外觀等，因此本發明之米麴粉末萃取組合物可用於使用植物乳酸菌之固體醱酵乳之製造。
又，由於米麴粉末萃取組合物本身無令人不愉快之氣味，因此即便增加添加量，亦不會損及醱酵食品之風味，故而本發明之米麴粉末萃取組合物係可利用於廣大範圍之醱酵食品中的利用價值較高者。
又，獲得米麴粉末萃取組合物時，較之pH值經調整(pH值5.3)者，未調整(pH值3.5)者之固化快很多，但無論使用哪一種，均良好地進行醱酵乳之固化，因此製造本發明之米麴粉末萃取組合物時之乳酸菌培養液之pH值為3~6之範圍即可。但於pH值3之情形時，即便乳酸菌未增殖至所期望之濃度，亦可能由於與培養基中之酸度之相加效果而使乳固化。於醱酵乳之情形時，因每1 mL中最少存在1000萬個乳酸菌數為必須條件，故認為培養基之初始pH值理想的是5~6之範圍。
又，雖然較之以胚芽乳酸桿菌SN35N株進行培養所製造之米麴粉末萃取組合物3，以胚芽乳酸桿菌SN13T株進行培養所製造之米麴粉末萃取組合物2之固化較快，但無論使用哪一種米麴粉末萃取組合物，均良好地進行醱酵乳之固化，因此認為製造本發明之米麴粉末萃取組合物時使用之乳酸菌既可為動物乳酸菌，亦可為植物乳酸菌。
使用金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)(IFO 12732)株作為有害菌。
又，使用上述中使用之酒糟粉末、實施例1中製備之米麴粉末萃取組合物1(13T)或米麴粉末萃取組合物3(35N)作為試樣，以分別成為0.75%(m/v)之方式添加至Luria Broth(LB)培養基(Sigma-Aldrich Japan公司製造)中而製備各培養基後，於各培養基中接種金黃色葡萄球菌(IFO 12732)菌株，於37℃進行培養，每6小時進行一次菌體濁度測定(OD600 nm)。使用不含該等之培養基(CT)作為對照。
如圖2所示，於酒糟中有害菌增殖，相對於此，米麴粉末萃取組合物1及2均未發現有害菌之增殖。即，本發明之米麴粉末萃取組合物不會使有害菌增殖，可使乳酸菌、尤其是增殖能力較慢之植物乳酸菌增殖，因此認為於食品工業領域中之利用性較高。又，由於抑制金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)之有害菌之增殖，因此可充分地期待抑制以耐甲氧西林金黃色葡萄球菌(MRSA)為代表之對各種抗生素具有耐性的細菌(多劑耐性細菌)等嚴重傳染病之原因菌之增殖。
使用糞腸球菌IFO12964、大腸桿菌DH5α、枯草桿菌ATCC6633、臘狀桿菌ATCC11778、表皮葡萄球菌NBRC12993、單核球增多性李氏菌ATCC15313株作為有害菌。又，關於金黃色葡萄球菌，亦使用與實施例3相同之IFO 12732株，利用以下所示之條件與各菌同樣地進行試驗。
使用以與實施例1相同之方法於米麴水萃取物液中植入胚芽乳酸桿菌SN35N株並加以培養(pH值2.7)所製造之米麴粉末萃取組合物(SN35N(pH值2.7))作為試樣，關於大腸桿菌、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬，係以達到1.0%(m/v)之方式添加至Luria Broth(LB)培養基(Sigma-Aldrich Japan公司製造)中，關於腸球菌屬及乳酸桿菌屬，係以達到1.0%(m/v)之方式添加至MRS培養基中，關於李氏菌屬，係以達到1.0%(m/v)之方式添加至TY培養基(3(W/V)%胰酶大豆肉湯(triptic soya broth)，0.3(W/v)%酵母萃(yeast extract))中，製備各培養基後，於各培養基中接種上述各菌株，於37℃進行培養，每6小時進行一次菌體濁度測定(OD600 nm)。使用不含該等之培養基作為對照。
如圖3~9所示，本發明之米麴粉末萃取組合物確認抑制有害菌之增殖之作用。認為該米麴粉末萃取組合物可成為食品或化妝品之防腐劑。
使用上述胚芽乳酸桿菌SN13T株作為植物乳酸菌。
使用以與實施例1相同之方法分別植入胚芽乳酸桿菌SN13T株及胚芽乳酸桿菌SN35N株並加以培養(pH值2.7、pH值5.3)所製造之米麴粉末萃取組合物(SN13T(pH值2.7)、SN13T(pH值5.3)、SN35N(pH值2.7)、SN35N(pH值5.3))作為試樣，以分別成為0.75%(m/v)之方式添加至MRS培養基中，製備各培養基後，於各培養基中接種上述植物乳酸菌株，於37℃進行培養，每6小時進行一次菌體濁度測定(OD600 nm)。使用不含該等之培養基作為對照。
如圖10所示，本發明之米麴粉末萃取組合物確認促進植物乳酸菌之增殖之作用，顯示出該作用於以pH值5~6植入乳酸菌所製備之組合物中更加提昇。
圖1係表示利用含有米麴粉末萃取組合物或酒糟粉末之乳培養基加以培養後的醱酵乳之固化狀態之照片。
圖2係表示酒糟、米麴粉末萃取組合物(13T、35N)對於金黃色葡萄球菌之生長的影響之曲線圖。
圖3係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於糞腸球菌之生長的影響之曲線圖。
圖4係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於大腸桿菌之生長的影響之曲線圖。
圖5係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於枯草桿菌之生長的影響之曲線圖。
圖6係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於臘狀桿菌之生長的影響之曲線圖。
圖7係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於表皮葡萄球菌之生長的影響之曲線圖。
圖8係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於金黃色葡萄球菌之生長的影響之曲線圖。
圖9係表示米麴粉末萃取組合物(SN35N)對於單核球增多性李氏菌之生長的影響之曲線圖。
圖10係表示米麴粉末萃取組合物對於植物乳酸菌之增殖促進效果之曲線圖((A)：米麴粉末萃取組合物(pH值2.7)、(B)：米麴粉末萃取組合物(pH值5.3))。
(無元件符號說明)
Claims (12)
- 一種米麴粉末萃取組合物，其係於以使米麴之水萃取物之布裏度成為0.01~10度之方式所製備之液中植入乳酸菌並加以培養後，乾燥而獲得者。
- 如請求項1之米麴粉末萃取組合物，其中米麴為黃麴菌培養物。
- 如請求項1之米麴粉末萃取組合物，其中上述乳酸菌係選自由乳酸桿菌屬細菌、白念珠球菌屬細菌、小球菌屬細菌、桿菌屬細菌、腸球菌屬細菌、四體球菌屬細菌、乳球菌屬細菌及雙叉桿菌屬細菌所組成之群中之乳酸菌。
- 一種植物乳酸菌增殖促進劑，其含有如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物。
- 一種防腐劑，其含有如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物。
- 如請求項5之防腐劑，其係調配於化妝料中使用。
- 一種醯酵食品之製造方法，其特徵在於：於如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物之存在下，使用植物乳酸菌使乳、果汁或植物汁液醯酵。
- 一種醯酵乳，其係藉由於如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物之存在下，使用植物乳酸菌使乳醯酵而製造。
- 一種米麴粉末萃取組合物之製造方法，其特徵在於：於以使米麴之水萃取物之布裏度成為0.01~10度之方式所製備之液中植入乳酸菌並加以培養後，進行乾燥。
- 如請求項9之米麴粉末萃取組合物之製造方法，其中上述乳酸菌係選自由乳酸桿菌屬細菌、白念珠球菌屬細菌、小球菌屬細菌、桿菌屬細菌、腸球菌屬細菌、四體球菌屬細菌、乳球菌屬細菌及雙叉桿菌屬細菌所組成之群中之乳酸菌。
- 一種植物乳酸菌之增殖促進方法，其特徵在於：使用如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物。
- 一種化妝料或食品之防腐方法，其特徵在於：將如請求項1或2之米麴粉末萃取組合物用於化妝料或食品中。
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