JP7150556B2 - 発酵コーヒーエキスの製造方法 - Google Patents
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Description
[1]発酵コーヒーエキスの製造方法であって、コーヒーエキスのpHを5.5~8.0に調整するpH調整工程と、pHを調整した前記コーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵する発酵工程と、を含むことを特徴とする、発酵コーヒーエキスの製造方法。
[2]前記乳酸菌が、ラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、及びペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)から選択される少なくとも1種である、前記[1]に記載の製造方法。
[3]前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、前記コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼを添加して処理する酵素処理工程を含む、前記[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含む、前記[1]~[3]のいずれかに記載の製造方法。
[5]前記酵母エキスが、アサヒグループホールディングス株式会社製の商品名MEAST S ASAHIBEERである、前記[4]に記載の製造方法。
[6]前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスを、Bx1.0~20.0°に調整する糖度調整工程を含む、前記[1]~[5]のいずれかに記載の製造方法。
[7]前記pH調整工程において、前記コーヒーエキスに重曹又は苛性ソーダを加えることによりpHを調整する、前記[1]~[6]のいずれかに記載の製造方法。
[8]前記[1]~[7]のいずれかに記載の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスを含むことを特徴とする飲食品。
pH調整工程においては、乳酸発酵の対象となる、原料のコーヒーエキスのpHを5.5~8.0、好ましくは5.5~7.5、より好ましくは6.0~7.0となるように調整する。通常の方法で得られたコーヒーエキスのpHは元々4.7~5.0程度の範囲にあるが、この範囲のままでは乳酸発酵が行われない。乳酸菌をよく生育させるにはpHが重要であり、乳酸発酵を効率よく行うためには、pHを上記範囲に調整する必要がある。pHの値が5.5より小さく、又は8.0より大きいと、乳酸菌がほとんど又は全く生育できず、乳酸発酵が実質的に行われない。
発酵工程は、前記pH調整工程でpHを調整したコーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵させる。乳酸発酵が進むにつれて、乳酸の生産によりpHは徐々に低下していくが、発酵コーヒーエキスのpHが4.5~5.5、特に4.8~5.0となるまで乳酸発酵を実施すると(その時点で乳酸発酵を終了すると)、程よい酸味の発酵コーヒーエキスが得られるため好ましい。
本発明の製造方法は、前記発酵工程の前に、コーヒーエキスを、Bx1.0~20.0°、好ましくはBx10.0~20.0°、より好ましくはBx15.0~20.0°に調整する糖度調整工程を含むことが好ましい。これにより、飲料への添加量を少量に抑えることが出来る。糖度調整する方法は、調製したコーヒーエキスのBrix値(Bx°)が上記範囲の上限値を超える場合は水で希釈すればよく、下限値よりも低い場合は、コーヒーエキスに糖類を添加して調整すればよい。該糖類としては、グルコース、果糖、乳糖、麦芽糖、ショ糖など、食品に用いられるものを適宜選択することができる。なお、Brix値は、糖用屈折計を利用して測定した値であり、20℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。
本発明の製造方法は、コーヒーエキス中に含まれるセルロースやガラクトマンナン等の糖質を分解して、乳酸菌が代謝するグルコースを中心とした糖質を供給するための酵素処理工程を含めることが好ましい。酵素処理工程は、前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、又はマンナナーゼを添加して処理する工程である。酵素処理工程を実施することで、乳酸菌がよく生育して、乳酸発酵の進行が良好となる。
本発明の製造方法は、コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含めることが好ましい。グルコース・酵母エキス添加工程を前記発酵工程の前に実施することで、乳酸菌がよく生育して、乳酸発酵の進行が良好となる。
本発明の製造方法は、前記工程に加えて、他の工程を適宜追加することができる。例えば、前記pH調整工程の終了後(前記発酵工程前)に殺菌工程、あるいは前記発酵工程・前記酵素処理工程の終了後に加熱失活、清澄化、殺菌、冷却、濃縮化、希釈化、噴霧乾燥等の各工程を含めることができる。
本発明の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスは、飲食品に添加して使用することができる。前記発酵コーヒーエキスは、飲食品に対して程よい酸味を付与する観点からは、その乳酸酸度は0.8~2.2%の範囲が好ましく、さらには1.0~1.5%の範囲が好ましい。なお、乳酸酸度の測定は、自動滴定装置COM―1600(平沼産業社製)を使用して行うことができ、その際、発酵コーヒーエキスサンプル1~2gを秤量してイオン交換水40mlで希釈し、0.1N NaOHでpH8.0を終点に滴定して行う。
前記飲食品としては、缶コーヒー、チルドコーヒー、コーヒーリキュール、コーヒー牛乳、清涼飲料水、ドリンク、コーヒーケーキ、コーヒーパン、コーヒーアイス、コーヒーキャンディ、コーヒーキャラメル、コーヒーガム、コーヒーゼリー、コーヒー大福、コーヒーデザート、チョコレート、ビスケット、クッキー、ウエハース、グミ、クリーム、ソース、ドレッシング、レトルトカレー、機能性食品等が例示される。前記発酵コーヒーエキスの飲食品への添加量については、飲食品の種類や所望する風味等に応じて適宜決定すればよいが、一般には、飲食品全量に対してエキス質量換算で、0.1~1.0質量%の範囲で添加して用いられる。
コーヒー焙煎豆1kgをコーヒーミルにて粉砕し、1Lガラスカラム5本に充填した。該ガラスカラムに90~95℃の熱水を全体として2.5kg送り込み、抽出を行った。Bx20°以上の液を順次抜き取り、Bx20°を下回った液は次のカラムへと送り、全体でBx20°となった時点で抽出を終了した。抽出したエキスは90℃達温殺菌後、30℃に冷却、メッシュろ過してコーヒーエキス1.14kgを得た(比較品1、Bx20.0°、pH4.70)。
比較例1のコーヒーエキス1kgにスミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(比較品2、Bx18.0°、pH4.71)。比較品2の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、0.6%であった。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置発酵した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品1、Bx18.0°、pH4.81)。本発明品1の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、1.4%であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH7.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置発酵した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品2、Bx18.0°、pH4.98)。本発明品2の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、1.3%であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置発酵した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品3、Bx18.0°、pH4.83)。本発明品3の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、1.5%であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品4、Bx18.0°、pH4.93)。本発明品4の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、1.4%であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)及びペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)をそれぞれ5x106cfu/ml、5x106cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品5、Bx18.0°、pH4.90)。本発明品5の乳酸酸度を自動滴定装置COM-1600(平沼産業社製)にて測定したところ、1.3%であった。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較品1、2及び本発明品1~5をBx1°に希釈し、熟練したパネル7名で官能評価した。官能評価は比較品1を比較対象として、「甘味」、「酸味」、「苦味」、「コク味と濃厚感」、「香りの広がり強度」の各項目に対して以下の指標で表した(-:明確に感じられない、+/-:明確な差が感じられない、+:明確に感じられる、++:強く感じられる)。表1に官能評価の結果を示す。表1から分かるように、本発明品1~5は、甘味、酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度の付与が認められた。特に本発明品1、2及び5は乳酸発酵により、程良い酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度が付与されることが示された。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.1質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(比較品3、Bx18.0°、pH5.81)。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.1質量%、グルコース0.5質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(比較品4、Bx18.0°、pH5.30)。上記乳酸菌の増殖はほとんど認められなかった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これにグルコース0.7質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(比較品5、Bx18.0°、pH5.86)。上記乳酸菌の増殖は認められなかった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.05質量%、グルコース0.7質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(比較品6、Bx18.0°、pH5.58)。上記乳酸菌の増殖はほとんど認められなかった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.1質量%、グルコース0.7質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品6、Bx18.0°、pH5.10)。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.1質量%、グルコース1.0質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品7、Bx18.0°、pH5.00)。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較例1のコーヒーエキス1kgに重曹を加えpH6.0とした。これに酵母エキス(MEAST S ASAHIBEER、アサヒグループホールディングス社製、商品名)0.2質量%、グルコース0.7質量%を添加し、85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品8、Bx18.0°、pH5.10)。上記乳酸菌の生育は良好であった。
比較品3~6及び本発明品6~8をBx1°に希釈し、熟練したパネル7名で官能評価した。官能評価は実施例1のエキス(本発明品1)を比較対象として、
「甘味」、「酸味」、「苦味」、「コク味と濃厚感」、「香りの広がり強度」の各項目に対して以下の指標で表した(-:明確に感じられない、+/-:明確な差が感じられない、+:明確に感じられる、++:強く感じられる)。表2に官能評価の結果を示す。表2から分かるように、本発明品6~8は、甘味、酸味、コク味と濃厚感、及び香りの広がり強度の付与が認められた。このことから、酵母エキスは0.1質量%以上、グルコース量は0.7質量%以上の添加で、本発明品1以上の風味が付与されることが示された。
比較例1のコーヒーエキス1kgに苛性ソーダを加えpH6.0とした。85℃達温後、10分保持し原料を殺菌した。30℃に冷却後、スミチームACH(新日本化学工業社製)10gと植物性乳酸菌としてラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)を1x107cfu/mlとなるように添加し、42時間静置発酵した。85℃加温、15分保持した後、40℃に冷却、メッシュろ過し、発酵コーヒーエキスを得た(本発明品9、Bx18.0°、pH4.90)。
Claims (6)
- コーヒーエキスのpHを5.5~8.0に調整するpH調整工程と、
pHを調整した前記コーヒーエキスを植物性乳酸菌で乳酸発酵する発酵工程と、
を含むことを特徴とする、発酵コーヒーエキスの製造方法であって、
前記発酵工程の前又は前記発酵工程と同時に、前記コーヒーエキスにヘミセルラーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ又はマンナナーゼを添加して処理する酵素処理工程を含む、発酵コーヒーエキスの製造方法。 - 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、及びペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)から選択される少なくとも1種である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスにグルコース及び酵母エキスを添加するグルコース・酵母エキス添加工程を含む、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記発酵工程の前に、前記コーヒーエキスを、Bx1.0~20.0°に調整する糖度調整工程を含む、請求項1~3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記pH調整工程において、前記コーヒーエキスに重曹又は苛性ソーダを加えることによりpHを調整する、請求項1~4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1~5のいずれか1項に記載の製造方法により得られた発酵コーヒーエキスを含むことを特徴とする飲食品。
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