JP2007508850A - 発酵コーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は清涼飲料または飲料、飲料ベースおよびそのような飲料または飲料ベースの製造方法に関する。特に本発明は発酵させたコーヒー成分を有する飲料に関する。
レディツードリンク(そのまま飲める飲料)コーヒーに基づく飲料群はますます一般的になっている。しばしば、これらの飲料群は乳固形分または粉末クリームを含有する。粉末コーヒー、乳固形分または粉末クリームと同じ外観および味を有している飲料を提供するのでなければ、当該乳固形分または粉末クリームはレディツードリンクコーヒー飲料に生じるであろう不快な匂いの幾らかをマスクする役割を果たしている。しかしながら、乳固形分または粉末クリームを含有するコーヒー飲料群はブラックコーヒー飲料よりさわやかな感じがしないと受け止められている。加えて、コーヒーの芳香は急速に失われる。これは芳香の化合物群のお互い同士だけではなく、科学文献に現象が記載されている抽出物中のコーヒー固形分との反応にもよる。
従って、1つの態様では本発明は実質的にノンアルコールで、コーヒーの芳香を含む発酵コーヒー成分を含んでいて、発酵コーヒー成分は当該コーヒーの芳香の発酵によるフルーティおよび/またはフローラルノートを持つ調整されたコーヒー芳香を有するコーヒー飲料ベースを提供する。この飲料ベースはある種ビール群の外観を有する炭酸飲料を調製するのに使用することができる。
コーヒーの芳香を含んでいるコーヒー成分を供し、
発酵の能力を備えた微生物を供し、
微生物を当該コーヒー成分に植菌し、
当該培養コーヒー成分を22℃未満の温度で発酵させて、当該コーヒー芳香の発酵によるフルーティおよび/またはフローラルノートを持つ発酵コーヒー成分を生成させる一方で、アルコールの生成を実質的に防止させ、実質的にノンアルコールコーヒー飲料ベースを提供するように発酵条件を調節する。
本発明の実施形態はこれから実施例のみでこれから説明する。
焙煎したコーヒー抽出物を従来の方法で調製した。当該焙煎コーヒー抽出物を6〜8時間生きている酵母細胞と培養する培養で心地よいコーヒーフルーティ芳香の生成を導く。エタノールも酢酸も形成しなかった。培養器は泡立ちおよびコーヒーや発酵の芳香が取除かれるのを避けるために通気はしなかった。
Claims (19)
- 実質的にノンアルコールで、コーヒーの芳香を含んでいる発酵させたコーヒー成分を含み、発酵させたコーヒー成分は当該コーヒーの芳香の発酵によりフルーティーノートおよび/またはフローラルノートを伴う調整されたコーヒーの芳香を有する、コーヒー飲料ベース。
- 当該コーヒー成分は、コーヒー抽出物、コーヒーの芳香、コーヒーの芳香の一部を取除いたコーヒー抽出物からなる群より選択する、請求項1記載の飲料ベース。
- 当該コーヒ−の芳香はコーヒーの粉末またはコーヒー抽出物から得られるコーヒーの芳香の留出物である、請求項2記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースの重量に基づいて少なくとも0.2%のコーヒー固形分を含む、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベース中にコーヒー固形分の重量に基づいて0.01%と2%の間のコーヒー芳香を含む、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースは発酵させたものである、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料は発酵から生じる増加したレベルの酢酸を有さない、請求項7記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースは人為的に発酵させたコーヒー芳香成分を含む、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースは2‐および3‐メチルブタノールの2‐および3‐メチルブタナールに対する比率が1より大きいことを特徴とするコーヒーの芳香を含んでいる、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースはチオアセタート類のチオール類に対する比率が0.5より多いことを特徴とするコーヒーの芳香を含んでいる、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 調製するときに当該飲料上の表面に泡を作り出せる泡特性を有する、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 当該飲料ベースが液体飲料濃縮物または溶解性飲料濃縮物である、先行請求項のいずれかに記載の飲料ベース。
- 請求項1から12の何れかに記載の飲料ベースを含んでいるレディツードリンク飲料。
- コーヒー飲料ベースを提供する方法であって、当該工程は、
コーヒーの芳香を含んでいるコーヒー成分を用意する、
発酵する能力を備えた微生物を準備する、
当該微生物を当該コーヒー成分に植菌する、
当該培養したコーヒー成分を22℃未満の温度で発酵させて当該コーヒー芳香の発酵によるフルーティおよび/またはフローラルノートを有する発酵コーヒー成分を発生させる一方で、アルコールの発生を実質的に防ぐように発酵条件を調節し、実質的なノンアルコールコーヒー飲料ベースを提供することを含んでいる、コーヒー飲料ベースを提供するための方法。 - 当該発酵工程を増進するために効果的な炭水化物をコーヒー成分に補うことを含む、請求項14記載の方法。
- 当該発酵温度が5℃と22℃、好ましくは8から22℃である、請求項14または15のいずれかに記載の方法。
- 当該発酵の時間が4から8時間、好ましくは4から6時間である、請求項14から16の何れかに記載の方法。
- コーヒーの芳香の発酵によるフルーティおよび/またはフローラルノートを有し、当該芳香はその2‐および3‐メチルブタノールの2‐および3‐メチルブタナールに対する比率が1より大きいことを特徴とする、発酵させたコーヒーの芳香。
- 当該コーヒーが0.5より大きいチオアセタート類のチオール類に対する比率を有する、請求項18記載の発酵させたコーヒーの芳香。
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