JP2000189120A - 果実様香気が増強された酸性飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】高い芳香風味を有しながら糖濃度の低い酸性飲
料及びその製造方法を提供する。 【解決手段】発酵素材及び果糖２〜１５重量％を含み、
ｐＨ２．８〜４．５に調整した発酵原料を酵母発酵する
ことを特徴とする果実様香気が増強された酸性飲料の製
造方法、及び発酵素材及び果糖２〜１５重量％を含み、
ｐＨ２．８〜４．５に調整した発酵原料を酵母発酵して
なることを特徴とする果実様香気が増強された酸性飲
料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果汁成分を含まな
くても果実様の優れた香気を有する酸性飲料およびその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酸性飲料の製造において、発酵原料を低
ｐＨ下で、蔗糖を濃度１５〜５０重量％となるよう添加
して高浸透圧下にて酵母発酵させることにより酵母臭お
よび不快臭の発生を防止し芳香風味を有する製品を得る
方法（特公昭５０−２２１０２号公報）がこれまでに知
られている。更に、乳清に酸を添加しｐＨ２．８〜４．
５に調製した後に糖類を２０〜３５重量％添加して酵母
発酵することにより香気を生成させる方法（特開平７−
３０８４４７号公報）が知られている。しかし、これら
の方法は、何れも高濃度の糖類を添加することが必須で
ある。従って得られる製品の糖類含量も高くなり、糖類
含量が飲用に適度な量となるよう希釈しなければ、飲用
に供することができず、この希釈により、得られた芳香
風味も希釈されてしまう欠点を有する。近年、消費者の
低カロリー嗜好から、芳香風味を有しながら糖濃度の低
い飲料が求められているが、前記の方法では、このよう
な飲料を製造することはできない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、高い
芳香風味を有しながら糖濃度の低い酸性飲料を提供する
ことにある。

【０００４】本発明の別の目的は、高い芳香風味を有し
ながら糖濃度の低い酸性飲料を製造する方法を提供する
ことにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、発酵素
材及び果糖２〜１５重量％を含み、ｐＨ２．８〜４．５
に調整した発酵原料を酵母発酵することを特徴とする果
実様香気が増強された酸性飲料の製造方法が提供され
る。

【０００６】また、本発明によれば、発酵素材及び果糖
２〜１５重量％を含み、ｐＨ２．８〜４．５に調整した
発酵原料を酵母発酵してなることを特徴とする果実様香
気が増強された酸性飲料が提供される。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の果実様香気が増強された
酸性飲料の製造方法では、特定の発酵原料を酵母発酵す
る。

【０００８】前記発酵原料は、発酵素材を含む。前記発
酵素材としては、嗜好性良好な酵母発酵可能な各種の素
材を挙げることができ、具体的には、乳類、茶類、穀類
抽出物又はこれらの混合物が好ましい。

【０００９】前記乳類としては、牛乳、山羊乳、羊乳、
馬乳等の獣乳、若しくは豆乳等の植物乳、又はこれらの
乳類を加工した脱脂乳、乳清、還元乳、粉乳等を挙げる
ことができる。前記茶類としては、緑茶、紅茶、烏龍
茶、麦茶等を挙げることができる。前記穀類抽出物とし
ては、麦芽エキス、甘酒等を挙げることができる。

【００１０】酵母発酵のための前記発酵原料は、ｐＨ
２．８〜４．５に調整される。ｐＨ２．８未満では酵母
の増殖が抑制される。また、ｐＨ４．５を超えると不快
臭生成が問題となる。

【００１１】ｐＨの調整は、前記発酵素材等を含む混合
物に、乳酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、
フマル酸等の有機酸若しくはリン酸等の無機酸又はこれ
らの酸の混合物等の各種酸若しくは酸味料を加えること
等により行うことができる。また、前記発酵素材等を含
む混合物を、各種乳酸菌により発酵してｐＨを低下させ
ることにより行うこともできる。

【００１２】前記発酵原料は、前記発酵素材に加えて果
糖を含む。前記発酵原料中の前記果糖の含有割合は、２
〜１５重量％であり、好ましくは２〜１０重量％、さら
に好ましくは３〜１０重量％とすることができる。ま
た、前記特定の含有割合の果糖に加えて、蔗糖等の、１
種以上の他の糖類を組み合わせて含むこともできる。例
えば、蔗糖１０重量％と果糖５重量％とを組合せ配合す
ることができる。組合せ配合をする糖類は２種以上を用
いることもできる。果糖の添加濃度は２重量％から１５
重量％が好ましい。添加濃度２重量％以下では、香気生
成が弱く本発明の効果を得ることはできない。１５重量
％より多いと酵母の生育が抑制され香気生成が不十分に
なる。

【００１３】前記果糖の添加は、前記発酵原料の調製に
おいて、前記ｐＨの調整の前に行ってもよく、ｐＨの調
整の後に行っても良い。特に、前記ｐＨの調整を乳酸発
酵により行う場合は、その後に果糖を添加することが好
ましい。

【００１４】前記酵母発酵は、前記発酵原料を均一に攪
拌し、通常の加熱滅菌、例えばＵＨＴ殺菌処理を行った
後に、予め前培養しておいた酵母スターターを無菌的に
酵母数１０⁵〜１０⁸個／ｍｌの範囲で接種して発酵させ
ることにより行うことができる。発酵温度は１０〜３７
℃の範囲、特に好ましくは１５〜２５℃の範囲で行うこ
とにより風味が増強された発酵終了液を得ることができ
る。３７℃を超える高温発酵を行うと酵母の生育が不良
となり雑味および不快臭も強くなるため好ましくない。
また、１０℃未満では、発酵に長時間を必要とし経済的
ではないため好ましくない。

【００１５】前記酵母発酵に用いる酵母としては、サッ
カロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・パス
トリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｒ
ｉａｎｕｓ）、サッカロマイセス・パラドキサス（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｒａｄｏｘｕｓ）サッカ
ロマイセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｂａｙａｎｕｓ）、クリベロマイセス・ラクチス（Ｋｌ
ｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ）等を挙げるこ
とができる。酵母菌株を適宜選択することにより、アル
コール濃度１％以下であり、且つ果実様香気が増強され
た酸性飲料を得ることができる。

【００１６】本発明の製造方法では、前記酵母発酵終了
後に、保存安定性を高めるために前記発酵終了液をホモ
ゲナイザー等により均質化処理した後に、加熱滅菌等を
行うことが好ましい。前記加熱殺菌は、例えば７０〜９
０℃達温処理により行うことができる。

【００１７】また、本発明の製造方法では、必要に応
じ、副次的成分として、酵母エキス、ビタミン類、アミ
ノ酸、各種塩類、安定剤、色素、香料等を適量添加する
ことができる。これらの副次的成分の添加時期は、前記
酵母発酵前又は発酵終了後加熱殺菌前等において適宜添
加することができる。

【００１８】本発明の果実様香気が増強された酸性飲料
は、前記発酵原料を、前記の通り酵母発酵してなる。

【００１９】本発明の果実用香気が増強された酸性飲料
の酸濃度は、ストレート飲料の場合、酸度が０．１〜
１．０重量％（乳酸量換算）となる範囲が好ましく、濃
縮飲料の場合には、０．５〜５．０重量％（乳酸量換
算）となる範囲が好ましい。

【００２０】発明の果実様香気が増強された酸性飲料
は、果実様風味が増強され、且つ希釈することなく飲用
できるストレートタイプの酸性飲料とすることができ
る。また、希釈して飲用する濃縮飲料とすることもで
き、この場合には甘さ控え目の低糖濃度タイプとするこ
とができる。

【００２１】

【発明の効果】本発明の果実様香気が増強された酸性飲
料の製造方法では、特定の発酵原料を酵母発酵すること
により、果汁成分を添加しなくても果実様芳香風味が増
強された甘さひかえめ、且つ低カロリーの、本発明の果
実様香気が増強された酸性飲料を製造することができ、
工業的にも極めて有用である。

【００２２】

【実施例】以下に本発明を実施例により更に説明する
が、本発明はこれらの実施例により限定されるものでは
ない。

【００２３】

【実施例１】Bacto-yeast nitrogen base (DIFCO)0.67
重量％及びグルコース2重量％を脱イオン水に溶解した
培地に約３０種の糖類を各種濃度にて添加し、さらに２
０％乳酸−乳酸ナトリウム(pH3.3)を添加してｐＨ３．
３、乳酸濃度２重量％に調整し、全量１ｋｇの発酵原料
を得た。この発酵原料を、それぞれ95℃達温滅菌し、あ
らかじめ前培養した酵母スターター（ワイン製造用協会
３号酵母；Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ、社団法人日本醸造協会分譲株）を１０ ⁶個／
ｍｌになるように添加し、２５℃で４８時間培養し、酵
母発酵を行った。酵母発酵終了後、それぞれの発酵物の
風味について、１０名の官能評価パネラーにより、以下
の評価基準に従って５段階評価を行った： ０：香気を感じない １：香気をわずかに感じる ２：香気を感じる ３：香気を強く感じる ４：香気を非常に強く感じる。

【００２４】その結果、糖として果糖を用いたもので
は、低い糖濃度において高い評価が得られ、また風味の
種類として、良好な果実様香気を有すると評価された。

【００２５】それぞれの発酵物１０ｍｌをバイアルに密
封し、９５℃、１０分間殺菌した後、含まれる香気成分
をヘッドスペース法によるガスクロマトグラフイーによ
り分析した。発酵により生成した香気成分としてアセト
アルデヒド、エタノール、イソブチルアルコール、ｎ−
プロパノール、酢酸イソアミル、酢酸イソブチルなどを
含む多くの成分が確認された。果糖を２８重量％含む発
酵原料を酵母発酵させた発酵物について、各成分の発酵
物中濃度を図１に示す。

【００２６】また、様々な濃度の果糖を含む発酵原料を
酵母発酵させた発酵物について、吟醸酒の果実香に関与
すると言われる酢酸イソアミルの発酵物中濃度、及び前
記官能評価の結果を図２に示す。図２から明らかな通
り、果糖濃度２〜１５重量％、特に果糖濃度４重量％程
度を含む発酵原料を酵母発酵させた発酵物について、高
い官能評価が得られた。また、官能評価の結果と一致し
て、この濃度範囲の発酵原料を用いた発酵物は高い濃度
の酢酸イソアミルを含んでいた。

【００２７】

【比較例１】Bacto-yeast nitrogen base (DIFCO)0.67
重量％、グルコース2重量％及び蔗糖28重量％を脱イオ
ン水に溶解し、さらに２０％乳酸−乳酸ナトリウム(pH
3.3)を添加してｐＨ３．３、乳酸濃度２重量％に調整
し、全量１ｋｇの発酵原料を得た。この発酵原料につい
て、実施例１と同様に、酵母発酵を行い、官能評価及び
各香気成分の発酵物中濃度の分析を行った。香気成分の
分析結果を図１に示す。また、官能評価では、果実様香
気があるという評価はされなかった。

【００２８】図１に示されるとおり、実施例１及び比較
例１の結果を比較すると、実施例１で得られた発酵物で
は、比較例１の発酵物に比べて、アセトアルデヒド以外
の全ての香気成分濃度が高かった。特に、実施例１で得
られた発酵物は、果実臭の主成分といわれるエステル類
のうち、酢酸イソアミル、酢酸イソブチルを、比較例１
の発酵物の４倍程度含んでいた。また、実施例１で得ら
れた発酵物では、比較例１の発酵物では殆ど検出されな
かったカプロン酸エチルが1.5ppm程度検出された。

【００２９】

【実施例２−１〜２−６】乳ホエーパウダー１０ｇ、Ｈ
Ｆ−液糖５ｇ、様々な量の果糖（0g(実施例2-1)、30g
(実施例2−2)、60g(実施例2-3)、90g(実施例2-4)、120g
(実施例2-5)、又は150g(実施例2-6)）、並びに５０重量
％乳酸８ｇ及び５０重量％乳酸ナトリウム１０ｇを脱イ
オン水に溶解し、全量1kg、pH3.3の発酵原料を調製し
た。これらをそれぞれ９５℃達温滅菌し、あらかじめ前
培養した酵母スターター（ワィン製造用協会３号酵母）
を１０ｇ接種し、３５℃で２４時間の酵母発酵を行なっ
た。

【００３０】得られた発酵物について、１０人のパネラ
ーによる実施例１と同様の５段階評価による官能評価を
行った。結果を表１に示す。

【００３１】

【表1】

【００３２】実施例2-2〜2-5の発酵物について、良好な
風味を有するという評価が得られた。特に、実施例2-3
において最も高い官能評価が得られた。実施例2-3の発
酵物の風味は、リンゴ香、バナナ香、洋ナシ香など果実
香様の風味があると評価された。

【００３３】また、実施例１と同様に、得られた発酵物
について、ガスクロマトグラフィーにより香気成分を分
析したところ、実施例2-2〜2-6の発酵物において、アセ
トアルデヒド、エタノール、イソブチルアルコール、ｎ
−プロパノール、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル等の
成分が確認された。

【００３４】

【実施例３−１〜３−６】モルトエキス（三重化糧
（株））１０ｇ、ＨＦ−液糖５ｇ、様々な量の果糖（0g
(実施例3-1)、30g(実施例3−2)、60g(実施例3-3)、90g
(実施例3-4)、120g(実施例3-5)、又は150g(実施例3-
6)）、並びに５０重量％乳酸８ｇ及び５０重量％乳酸ナ
トリウム１０ｇを脱イオン水に溶解し、全量1kg、pH3.3
の発酵原料を調製した。これらをそれぞれ９５℃達温滅
菌し、あらかじめ前培養した酵母スターター（ワィン製
造用協会３号酵母）を１０ｇ接種し、３５℃で２４時間
の酵母発酵を行なった。

【００３５】得られた発酵物について、１０人のパネラ
ーによる実施例１と同様の５段階評価による官能評価を
行った。結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】実施例3-2〜3-5の発酵物について、良好な
風味を有するという評価が得られた。実施例3-3〜3-4の
発酵物の風味は、地ビール様の良好な香りであった。

【００３８】また、実施例１と同様に、得られた発酵物
について、ガスクロマトグラフィーにより香気成分を分
析したところ、実施例3-2〜3-6の発酵物において、実施
例１と同様８種類の香気成分が確認された。

【００３９】

【実施例４】セイロン紅茶エキス４倍濃縮液（紅茶エキ
ストラクトＧ６５９０、高砂香料（株））６９．５ｋ
ｇ、酵母エキス０．５ｋｇ、ＨＦ−液糖０．５ｋｇ、果
糖６ｋｇを脱イオン水に添加し、さらにクエン酸１ｋｇ
及びクエン酸ナトリウム０．５ｋｇを添加し、全量１０
０ｋｇ、ｐＨ３．５の発酵原料を調製した。これを９５
℃達温滅菌し、あらかじめ前培養した酵母スターター
（ワイン製造用協会３号酵母）を１ｋｇ接種後、８５℃
で２４時間の発酵を行ない、発酵物を得た。得られた発
酵物にアスパルテーム２０ｋｇを添加し、４倍希釈し、
発酵紅茶飲料を調製した。得られた発酵紅茶飲料は、さ
わやかな香りを有する低カロリーの清涼飲料であった。

【００４０】また、対照として、前記発酵を行わない他
は同一に操作して未発酵紅茶飲料を調製した。これらの
紅茶飲料について、１０人のパネラーによる実施例１と
同様の５段階評価による官能評価を行った。結果を表３
に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】また、実施例１と同様に、得られた発酵物
について、ガスクロマトグラフィーにより香気成分を分
析したところ、実施例１と同様８種類の香気成分が確認
された。

【００４３】

【実施例５−１〜５−３】脱イオン水９７０ｇに、３０
ｇの脱脂粉乳を添加し、９５℃達温殺菌後、あらかじめ
前培養しておいた乳酸菌株ラクトパチルス・ヘルベチカ
スＡＴＣＣ５５７９６を接種し、３７℃、２４時間の発
酵を行い、発酵乳を得た。この発酵乳１ｋｇにＨＦ液糖
５０ｇ及び果糖１５０ｇを添加後、あらかじめ前培養し
た酵母スターター（ワイン製造用協会３号酵母）を１０
ｇ接種し、表１に示す様々な発酵温度及び発酵時間で発
酵を行ない、発酵物を得た。得られた発酵物について、
エタノール濃度を測定し、また、１０人のパネラーによ
る実施例１と同様の５段階評価による官能評価を行っ
た。結果を表４に示す。

【００４４】

【表４】

【００４５】１５℃、２週間の長期低温発酵を行った実
施例5-3では約１０重量％のエタノールが生成した。一
方、それぞれ３５℃、２４時間又は２５℃、４８時間の
短期高温発酵を行った実施例5-1及び5-2では、約１重量
％のエタノールが生成した。実施例5-1〜5-3の全ての発
酵物について、甘さを抑えた乳酒様の風味、及びヨーグ
ルト臭と果実臭のマッチした独特の香りが得られ、高い
官能評価結果が得られた。

【００４６】また、実施例１と同様に、得られた発酵物
について、ガスクロマトグラフィーにより香気成分を分
析したところ、実施例5-1〜5-3の発酵物において、発酵
乳由来と考えられるダイアセチル等の香気成分に加え
て、実施例１に示した香気成分が確認された。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１及び比較例１における、発酵物中の香
気成分の分析結果を示すグラフである。

【図２】実施例１における、発酵物中の酢酸イソアミル
含量又は官能評価結果と、果糖含有量との関係を示すグ
ラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｊ (72)発明者 篠田 直 神奈川県相模原市淵野辺５−11−10 カル ピス株式会社基盤技術研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC06 AC08 AC20 AC32 BC14 EC01 EC08 4B017 LC02 LG08 LG10 LG14 LK12 LK18 LK21 LP01 LP05 4B027 FB01 FB08 FB10 FB30 FC01 FE06 FK04 FK11 FK18 FK19

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵素材及び果糖２〜１５重量％を含
   み、ｐＨ２．８〜４．５に調整した発酵原料を酵母発酵
   することを特徴とする果実様香気が増強された酸性飲料
   の製造方法。
2. 【請求項２】 前記発酵素材が、乳類、茶類、穀類抽出
   物又はこれらの混合物であることを特徴とする請求項１
   記載の果実様香気が増強された酸性飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 発酵素材及び果糖２〜１５重量％を含
   み、ｐＨ２．８〜４．５に調整した発酵原料を酵母発酵
   してなることを特徴とする果実様香気が増強された酸性
   飲料。
4. 【請求項４】 前記発酵素材が、乳類、茶類、穀類抽出
   物又はこれらの混合物であることを特徴とする請求項３
   記載の果実様香気が増強された酸性飲料。