JPH03262472A - 乳清含有アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、新規な乳清含有アルコール飲料及びその製造
法に関する。

〈従来の技術〉 乳清は栄養分が豊富であり、ラクトース製造の原料又は
濃縮、乾燥粉末として製菓原料、その他の食用及び飼料
用等に利用されている。

しかしながら、乳清は窒素源が多く、しかも酵母による
発酵に対して優れた香り及び味を呈しないので、従来ア
ルコール飲料としてはほとんど利用されていないのが実
状である。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明の目的は、芳醇な香り及び優れた嗜好性等を有す
る新規な乳清含有アルコール飲料及びその製造法を提供
することにある。

〈課題を解決するための手段〉 本発明によれば、（Ａ）乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵
素処理した乳清と、（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及び
これらの混合物から成る群より選択される成分及び／又
は（Ｃ）糖類とを含む原料成分を。

アルコール発酵処理して成る乳清含有アルコール飲料が
提供される。

また本発明によれば、前記（Ｂ）成分と、（Ｄ）乳清と
の乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵素処理物を含む原料成
分を、アルコール発酵処理して成る乳清含有アルコール
飲料が提供される。

更に本発明によれば、前記（Ｂ）成分と、前記（Ｄ）成
分とを含む原料成分を、アルコール発酵処理して成る乳
清含有アルコール飲料が提供される。

更にまた本発明によれば、前記（Ａ）成分と、前記ＣＢ
）成分及び／又は前記ＣＣ）ｆ！Ａ分とを含む原料成分
を、アルコール発酵処理することを特徴とする乳清含有
アルコール飲料の製造法が提供される。

更に本発明によれば、前記（Ｂ）成分と、（Ｄ）成分と
の乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵素処理物を含む原料成
分を、アルコール発酵処理することを特徴とする乳清含
有アルコール飲料の製造法が提供される。

更にまた本発明によれば、前記（Ｂ）成分と、前記（Ｄ
）成分とを含む原料成分を、アルコール発酵処理するこ
とを特徴とする乳清含有アルコール飲料の製造法が提供
される。

以下１本発明を更に詳細に説明する。

本発明の第１の乳清含有アルコール飲料（以下、第１の
アルコール飲料と称す）は、（Ａ）特定処理を施した乳
清（以下、（Ａ）成分と略す）と、（Ｂ）ホップ、果汁
、はちみつ及びこれらの混合物から成る群より選択され
る成分（以下、（Ｂ）成分と略す）及び／又は（Ｃ）糖
類（以下、（Ｃ）成分と略す）とを含む成分を原料成分
とし、該原料成分をアルコール発酵処理して成ることを
特徴とする。即ち第工のアルコール飲料において、原料
成分に含有される必須成分の組合せは１次のとおりであ
る。

１）（Ａ（Ａ）成分と（Ｂ）成分との組合せ、２．（Ａ
）成分と（Ｃ）Ｄｉ分との組合せ又は３．（Ａ）成分と
（Ｂ）成分と（Ｃ）成分との組合せ。

また本発明の第２の乳清含有アルコール飲料（以下、第
２のアルコール飲料と称す）は、（Ｂ）成分と、（Ｄ）
乳清（以下（Ｄ）成分と略す）との乳酸発酵及び／又は
蛋白分解酵素処理物を含む成分を原料成分とし、該原料
成分をアルコール発酵処理して成ることを特徴とし、必
要に応じて（Ｃ）成分を含有させることもできる。

更に本発明の第３の乳清含有アルコール飲料（以下、第
３のアルコール飲料と称す）は、（Ｂ）成分と、（Ｄ）
成分とを含む成分を原料成分とし。

該原料成分をアルコール発酵処理して成ることを特徴と
し、必要に応じて（Ｃ）成分を含有させることもできる
。

本発明において、（Ａ）成分は、（Ｄ）成分を乳酸発酵
及び／又は蛋白分解酵素処理した成分である。

該（Ｄ）　ｄ分である乳清としては、例えば市販のホエ
ーパウダー、チーズホエー、酸ホエー又はこれらを濃縮
処理して得られるホエー蛋白濃縮物等を好ましく挙げる
ことができ、特に取り扱い上、市販のホエーパウダーが
望ましい。

前記（Ｄ）成分を乳酸発酵するには、例えば乳清を水に
溶解し、加熱殺菌した後冷却し、次いで得られる乳清溶
液１００重量部に対し、通常乳酸発酵に使用される乳酸
菌をスターターとして、好ましくは０．１〜１０ｆｉ（
を部接種し、所望の酸度に達するまで所望の条件におい
て発酵させる方法等を挙げることができる。前記乳酸菌
としては、例えばラクトバチルスブルガリカス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　、ラク
トバチルスヘルベチヵス（Ｌ、　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ
）　、ラクトバチルスアンドフィラス（Ｌ、　ａｃｉｄ
ｏｐｈｉｌｕｓ）　、ラクトバチルスケファイアー（Ｌ
、　ｋｅｆｉｒ）　、ストレプトコッカスサーモフィラ
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）　、ストレプトコッカスラクチス（Ｓ、　１ａ
ｃｔｉｓ）　、ストレプトコッカスクレモリス（Ｓ、　
ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　、レウコノストッククレモリス（
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、レウコ
ノストックデキストラニカム（Ｌｅｕｃ。

ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）に属する乳酸菌等を挙げるこ
とができ、使用に際しては単独若しくは混合物として用
いることができる。また前記所望の酸度とするための発
酵は５通常、温度２５〜４５℃で１〜１０時間行うのが
好ましい。

前記（Ｄ）成分を蛋白分解酵素処理するには、例えば乳
清を水に溶解し、加熱殺菌した後冷却し、次いで得られ
る乳清溶液中の蛋白質１ｇに対して、蛋白分解酵素を好
ましくは０．０１〜３ｍｇ、特に好しくは１〜２ｍｇ添
加し、使用する酵素の至適温度で少なくとも１時間、好
ましくは２〜６時間加水分解する方法等を挙げることが
できる。前記使用する蛋白分解酵素としては、例えば乳
清溶液のＰＨが中性である場合には、アスペルギルス（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、バチルス（Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ）属等に属する微生物が産生ずるプロテアーゼ、カ
リカパパヤ（Ｃａｒｉｃａ　ｐａｐａｙａ）由来のプロ
テアーゼ等の中性プロテアーゼを用いることができ、ま
た商品名プロテアーゼＮ「アマノ」（大野製薬味製）、
商品名「スミチームＬＰ５０Ｊ　　（新日本化学課型）
等の市販品を用いることもできる。一方、乳酸発酵した
乳清溶液のようなＰＨが酸性の場合には、リゾプス（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ　）属等に属する微生物が産生ずるプロテアー
ゼ等の酸性プロテアーゼを用いることができ、また商品
名プロテアーゼＭ「アマノ」（大野製薬味製）等の市販
品を用いることもできる。前記乳酸発酵処理及び蛋白分
解処理は、アルコール発酵後の所望する風味に合わせて
、乳酸発酵処理単独又は蛋白分解処理単独で行うか、若
しくは乳酸発酵処理と蛋白分解処理とを両方行うかを任
意に選択することができる。この際、前記各処理を両方
とも行う場合の順序は、乳酸発酵処理した後、蛋白分解
処理するか又は同時に処理するのが好ましく、同時に処
理する場合の温度及び時間条件は、乳酸発酵の条件に従
って行うのが望ましい。

本発明において、（Ｂ）成分であるホップとしては、例
えば毬花自身、毬花を固めたペレット又はホップの抽出
物等を挙げることができ、また（Ｂ）成分である果汁と
しては、例えばりんご、ぶどう、ピーチ、いちご、オレ
ンジ、洋なし等の通常の果汁を挙げることができる。

本発明において、（Ｃ）成分である糖類は、酒母である
サツカロマイセスセレビシェ （Ｓａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
が発酵できる糖であり、且つ異味異臭を呈しなければ良
く、例えばぶどう糖、果糖ぶどう糖液糖、ハイマルトー
スシロップ等を好ましく挙げることができる。

また本発明の第２のアルコール飲料に用いる（Ｂ）成分
と（Ｄ）成分との乳酸発酵及び／又は蛋白分解処理物は
、前記（Ａ）成分を調製する際の原料を（Ｂ）成分と（
Ｄ）成分との混合物とする以外は、同様に調製すること
ができる。

本発明の第１のアルコール飲料、第２のアルコール飲料
及び第３のアルコール飲料において、各原料成分の仕込
み量は、原料成分を水で希釈し、乳清濃度１〜１０重量
％、糖固形分２〜３０重量％となるように夫々調整し添
加するのが好ましい。

この際、（Ｂ）成分であるホップを添加しない場合には
、加熱殺菌して原料成分とするのが好ましく、またホッ
プを添加する場合には、ホップ特有の風味を付与するた
めに、好ましくは０．１〜３時間煮沸処理して原料成分
とするのが望ましい。

本発明において、第１のアルコール飲料、第２のアルコ
ール飲料及び第３のアルコール飲料を製造するには、前
記各原料成分をアルコール発酵処理することにより得る
ことができる。具体的には例えば、原料成分を好ましく
は５〜３０℃に冷却後、通常の酒母を好ましくは、原料
成分１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加し、
７〜３０℃で、アルコール度が目的の値となるまで発酵
させ、次いで常法に従い熟成、おりびきを行って発酵を
停止する方法等により得ることができる。

また得られた各々のアルコール飲料は、必要に応して水
を加えカーボネーションすることもできる。

〈発明の効果〉 本発明の乳清含有アルコール飲料は、特定の乳清を含有
するか又は乳清と特定成分とを組合せているので、乳清
の芳醇な香り、されやかな口当りを呈し、またホップを
添加する場合には、きれのよい苦みを有する味わい豊か
な、極めて優れた嗜好性を有する。従って、今後新規な
アルコール飲料としての需要が期待できる。更に本発明
の製造法では、前記新規なアルコール飲料を容易に製造
することができるので、工業的にも極めて有用である。

〈実施例〉 以下１本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ ホエーパウダー（よつ葉乳業株式会社製）１５姥を水１
０５ｋｇに溶解し、９０℃達温殺菌してホエー溶液を得
た。次いで３７℃に冷却した後、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを前培養した乳酸菌スタ
ーター１．２ｋｇを添加し、３７℃で５時間乳酸発酵を
行なった。このようにして得られた液に、ぶどう糖５０
ｋｇと水３３０ｋｇとを溶解し、液温を１５℃に調整し
てから、ワイン酵母（協会３号）を前培養し５た酒母１
５ｋｇを接種し、１５℃で５日間発酵した。得られたア
ルコール飲料について表１に示す各測定を行った。その
結果を表１に示す。

なお、アルコール度は公定法、酢酸イソアミル量はヘッ
ドスペース法を用いたガスクロマトグラフィー法により
定量した。

大凰盟ｌ 実施例１と同様に調製したホエー溶液を５０℃に冷却し
た後、商品名プロテアーゼＮ「アマノ」（天寿製薬味製
）２．５ｇを添加し、５０℃で４時間蛋白質の分解を行
なった。このようにして得られた液に、ぶどう糖５０ｋ
ｇと水３３０ｋｇとを溶解した。以降は１発酵日数を４
日とした以外、実施例１と同様に行ってアルコール飲料
を得、各測定を行った。その結果を表１に示す。

夫笈鼻１ 実施例１と同様に調製したホエー溶液を３７℃に冷却し
た後、実施例１と同様なスターター１．２ｋｇと、商品
名プロテアーゼＮ「アマノｊ（大野製薬ｆｍｌｉり２．
５ｇとを添加し、３７°Ｃｔ’５時間乳酸発酵と蛋白質
の分解とを同時に行なった。

このようにして得られた液に、ぶどう糖５０ｋｇと水３
３０ｋｇを溶解した。以降は、発酵日数を４日とした以
外、実施例１と同様に行ってアルコール飲料を得、各測
定を行った。その結果を表１に示す。

炭笠旌よ 実施例１と同様に調製したホエー溶液に、ぶどう糖５０
ｋｇと水３３０ｋｇとを溶解し、以降は発酵日数を６日
とした以外、実施例１と同様に行ってアルコール飲料を
得、各測定を行った。その結果を表１に示す。

（以下余白） 表１の結果より、乳酸発酵及び／又は蛋白分解処理した
実施例では、比較例１に比して発酵が促進され１発酵日
数が短くなるとともに１代表的な香気成分の一つである
酢酸イソアミルの生成が著しく増大することが判った。

失意型土 ホエーパウダー（よつ葉乳業課製）３ｋｇを水８６．８
ｋｇに溶解し、それにペレット状に成型したホップ２０
０ｇとぶどう糖１０ｋｇとを混合し、２時間煮沸した。

次いで液温を工５℃に調整してからワイン酵母（協会３
号）を前培養した酒母３ｋｇを接種し、１５℃で５日間
発酵した。得られたアルコール飲料について、実施例１
と同様な測定を行った。その結果を表２に示す。

失意豊旦 ホエーパウダー３ｋｇを水６９ｋｇに溶解し、それにり
んご果汁（１１５に濃縮したものをストレートになるよ
うに水で希釈したもの）２０ｋｇとぶどう糖８ｋｇとを
混合し、９０℃達温殺菌した。次いで液温を１５℃に調
整してから以降は、実施例４と同様に行った。結果を表
２に示す。

失鼻ヱ且 ホエーパウダー３ｋｇを水６９．２ｋｇに溶解し、それ
にぶどう果汁（工／４に濃縮したものをストレートにな
るように水で希釈したもの）２０ｋｇとぶどう糖７．８
ｋｇとを混合し、以降は実施例５と同様に行った。結果
を表２に示す。

去」１阿３− ホエーパウダー３ｋｇを水６８．６ｋｇに溶解し、それ
にピーチ果汁（ｌ／４に濃縮したものをストレートにな
るように水で希釈したもの）２０ｋｇとぶどう糖８．４
ｋｇとを混合し、以降は実施例５と同様に行った。結果
を表２に示す。

失１鮭１ ホエーパウダー３ｋｇを水６８．６ｋｇに溶解し、それ
にいちご果汁（１１５に濃縮したものをストレートにな
るように水で希釈したもの）２０ｋｇとぶどう糖８．６
ｋｇとを混合し、以降、発酵日数を６日とした以外、実
施例５と同様に行った。結果を表２に示す。

去４奥４」 ホエーパウダー３ｋｇを水６９．２ｋｇに溶解し、それ
にオレンジ果汁（１１５に濃縮したものをストレートに
なるように水で希釈したもの）２０ｋｇとぶどう糖７．
８ｋｇとを混合し、以降は実施例８と同様に行った。結
果を表２に示す。

失髪鮭よ立 ホエーパウダー３ｋｇを水６９．２ｋｇに溶解し、それ
に洋なし果汁（１１５に濃縮したものをストレートにな
るように水で希釈したもの）２０−とぶどう糖７．８ｋ
ｇとを混合し、以降は実施例８と同様に行った。結果を
表２に示す。

去１１避１づ− ホエーパウダー３ｋｇを水８４．２ｋｇに溶解し、それ
にはちみつ（Ｒ，Ｂｒ１ｘ７８）１２．８ｋｇを混合し
、以降は実施例８と同様に行った。結果を表２に示す。

夫旌班上ｌ ホエーパウダー３ｋｇを水６６．５ｋｇに溶解し、それ
にペレット状に成型したホップ２００ｇと、りんご果汁
（１１５に濃縮したものをストレートになるように水で
希釈したもの）２０ｋｇと、はちみつ（Ｒ，Ｂｒ１ｘ７
８）１０．３ｋｇとを混合し、２時間煮沸した。以降は
発酵日数を４日とした以外、実施例５と同様に行った。

結果を表２に示す。

比較例２ ホエーパウダー３ｋｇを水８７ｋｇに溶解し、それにぶ
どう糖１０聴を混合し、以降、発酵日数を７日とした以
外は実施例５と同様に行った。結果を表２に示す。

（以下余白） 表２の結果より、ホップ、果汁、はちみつを添加するこ
とによっても発酵が促進され、代表的な香気成分の一つ
である酢酸イソアミルの生成も大幅に増大することが判
った。ここでの実施例は、乳清に添加する原料の違いを
除いて、糖固形分は１０重量％とじており、仕込液組成
、発酵条件は同じである。

失凰負よ△ ホエーパウダー（よつ葉乳業株式会社製）１５−を水１
０５ｋｇに溶解し、９０℃達温殺菌した。

次いでＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃ
ｕｓを前培養した乳酸菌スターター１．２ｋｇと商品名
プロテアーゼＮ「アマノ」（天寿製薬ｍ製）２．５ｇと
を添加し、３７℃で４時間乳酸発酵と蛋白質の分解とを
同時に行なった。

このようにして得られたホエー酸乳１２０ｋｇに、ぶど
う糖５０ｋｇと水３３０ｋｇを溶解し、１５℃に冷却し
た後、ワイン酵母（協会３号）を前培養した酒母２５ｋ
ｇを接種し原料液とした。次いで１５℃で約４日間発酵
した後、品温を約５℃に下げ。

３週間熟成した。その後、上澄液を珪藻土をプレコート
した加圧濾過器に導き、清澄な濾液を得た。

この液をカーボネーションし、壜に充填して密栓した。

その後場内の液温を６０℃とし、約１０分間加熱殺菌し
て目的のアルコール飲料を得た。

得られたアルコール飲料は、芳醇な香りで心地よい酸味
を有し、されやかな口当りであった。各段階のアルコー
ル度及び乳酸酸度分析値を表３に示す。尚、測定法は公
定法に従った。

表　　３ ホエーパウダー（よつ葉乳業（ｌ＄ｌ製）ｌ１ｋｇを水
２０９ｋｇに溶解し、９０℃達温殺菌したホエー溶液に
、りんご果汁（１１５濃縮をストレートに希釈したもの
で、Ｒ，ＢｒｉｘｌＯ）２５０ｋｇ、はちみつ（Ｒ，Ｂ
ｒｉｘ７８）３８ｋｇ及びペレット状に成型したホップ
５００ｇを混合し、２時間煮沸してから１５℃に冷却し
た。以降は、発酵日数を約６日とした以外、実施例１３
と同様に行ってアルコール飲料を得、各段階のアルコー
ル度を測定した。その結果を表４に示す。

得られたアルコール飲料は、芳醇な香りときれのよい苦
み及び心地よい酸味を有する味わい豊かなものであった
。

表４ 去妻建り辷ｉ 実施例１３と同様に調製したホエー酸乳１２０眩に、は
ちみつ（Ｒ，Ｂｒｉｘ７８）４４ｋｇ、ペレット状に成
型したホップ６２５ｇ及び水３３６−を混合し、２時間
煮沸して、１５℃に冷却した。

以降は、実施例１３と同様に行った。結果を表５に示す
。

得られたアルコール飲料は、芳醇な香り、されやかな口
当り、きれのよい苦みを有するものであった。

表　　５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（Ａ）乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵素処理した乳
   清と、（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合
   物から成る群より選択される成分及び／又は（Ｃ）糖類
   とを含む原料成分を、アルコール発酵処理して成る乳清
   含有アルコール飲料。 ２）（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合物
   から成る群より選択される成分と、（Ｄ）乳清との乳酸
   発酵及び／又は蛋白分解酵素処理物を含む原料成分を、
   アルコール発酵処理して成る乳清含有アルコール飲料。 ３）（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合物
   から成る群より選択される成分と、（Ｄ）乳清とを含む
   原料成分を、アルコール発酵処理して成る乳清含有アル
   コール飲料。 ４）（Ａ）乳酸発酵及び／又は蛋白分解酵素処理した乳
   清と、（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合
   物から成る群より選択される成分及び／又は（Ｃ）糖類
   とを含む原料成分を、アルコール発酵処理することを特
   徴とする乳清含有アルコール飲料の製造法。 ５）（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合物
   から成る群より選択される成分と、（Ｄ）乳清との乳酸
   発酵及び／又は蛋白分解酵素処理物を含む原料成分を、
   アルコール発酵処理することを特徴とする乳清含有アル
   コール飲料の製造法。 ６）（Ｂ）ホップ、果汁、はちみつ及びこれらの混合物
   から成る群より選択される成分と、（Ｄ）乳清とを含む
   原料成分を、アルコール発酵処理することを特徴とする
   乳清含有アルコール飲料の製造法。