KR20230096273A - 저온 발효 아로니아 콤부차 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곰팡이의 발생으로 인해 저온 발효가 불가능하였던 콤부차의 제조방법에 있어서, 산도가 높은 아로니아 추출액을 첨가하여 산도를 낮춘 상태에서 저온 발효를 더 수행하므로 맛과 풍미가 향상된 아로니아 콤부차를 제조할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 저온 발효 아로니아 콤부차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
콤부차(Kombucha)는 설탕을 넣은 녹차나 홍차에 유익균인 스코비(SCOBY, Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)를 넣어 발효시킨 음료로서 시큼하면서도 달콤한 식초 맛과 향이 나며, 발효 과정에서 탄산이 생성돼 마실 때 청량감이 드는 특징이 있다. 상기 콤부차는 발효 과정에서 프로바이오틱스를 생성해 면역력 증강과 위장 건강에 도움이 되며 유기산, 초산, 유산균 등이 들어 있어 소화 증진에도 효과가 있다. 또한 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산은 체내 독소를 해독하고 배출하는 효과가 있으며, 간 독소를 감소시켜 간 건강을 증진시키는 효과가 있다. 콤부차 제조과정에서 발효 환경이나 사용한 SCOBY에 문제가 있는 경우 곰팡이가 발생할 수 있다. 특히 콤부차 제조과정에서 발효 및 보관상의 문제로 산성화가 지연되는 경우 곰팡이가 발생하게 되므로 적정온도 이상을 유지하여 발효가 잘 이루어지게 하여야 한다. 저온 발효방법은 발효온도를 낮게 유지하여 발효를 억제시켜 재료가 발효와 동시에 숙성되도록 하는 방법이다. 일반적으로 저온 발효된 재료는 맛과 풍미가 향상되는 장점이 있으나 느린 발효 속도로 인해 곰팡이등으로 인한 변질의 우려가 있었다. 아로니아(Aronia)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 베리류의 열매 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종이다. 그러나 상기 아로니아는 산도가 매우 높고 떫은 맛, 쓴 맛, 시큼한 맛이 강하여 날것으로 섭취하기 보디는 음식의 재료로 사용되는 실정이다. 상기에서 설명한 바와 같이 콤부차의 발효과정에서 온도가 낮아지면 발효로 인한 산도증가나 늦어져 곰팡이가 발생할 우려가 있으므로 저온 발효를 통해 콤부차를 제조하는 방법은 아직 알려진 바 없다. 콤부차의 발효과정에서 발생하는 곰팡이로 인한 변질 문제를 해결한 저온 발효법에 개발된다면 맛과 풍미가 향상된 콤부차를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에서 언급된 특허문헌 및 참고문헌은 각각의 문헌이 참조에 의해 개별적이고 명확하게 특정된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 삽입된다.
Food Eng. Prog. Vol. 24, No. 1. pp. 1~14 (2020.2)
본 발명은 아로니아 착즙액을 첨가하여 콤부차 배양액의 산도를 조절하므로 긴 시간 저온 발효하여도 유해 미생물 및 곰팡이가 발생하지 않아 맛과 풍미가 향상된 아로니아 콤부차를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
본 발명은 홍차 침출액, 스코비 배양액, 설탕, 및 물을 포함하는 제 1 콤부차 배양액을 제조하는 제 1 단계; 상기 제 1 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 19 내지 23일 동안 배양하여 1 차 콤부차 발효액을 제조하는 제 2 단계; 상기 1 차 콤부차 발효액에 아로니아액을 첨가하여 제 2 콤부차 배양액을 제조하는 제 3 단계; 및 상기 제 2 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 3 내지 4일 동안 발효시켜 아로니아 콤부차를 제조하는 제 4 단계;를 포함하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법을 제공한다.
상기 1 차 콤부차 배양액은 홍차 침출액 0.3 내지 0.5 중량%, 콤부차 원액 0.7 내지 1.3 중량%, 설탕 6 내지 10.5 중량% 및 물 88 내지 93 중량%를 포함하며 상기 제 2 콤부차 배양액은 상기 1 차 콤부차 발효액 100 중량부에 대하여 아로니아액을 2 내지 6 중량부로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제조방법으로 제조된 아로니아 콤부차는 당도가 8 내지 10 brix이며 pH가 0.7 내지 1.5인 특징을 가져 맛과 풍미가 향상된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 곰팡이의 발생으로 인해 저온 발효가 불가능하였던 콤부차의 제조방법에 있어서, 산도가 높은 아로니아 추출액을 첨가하여 산도를 낮춘 상태에서 저온 발효를 더 수행하므로 맛과 풍미가 향상된 아로니아 콤부차를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 아로니아 콤부차 제조방법을 보여준다.
본 발명은 홍차 침출액, 스코비 배양액, 설탕, 및 물을 포함하는 제 1 콤부차 배양액을 제조하는 제 1 단계; 상기 제 1 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 19 내지 23일 동안 배양하여 1 차 콤부차 발효액을 제조하는 제 2 단계; 상기 1 차 콤부차 발효액에 아로니아액을 첨가하여 제 2 콤부차 배양액을 제조하는 제 3 단계; 및 상기 제 2 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 3 내지 4일 동안 발효시켜 아로니아 콤부차를 제조하는 제 4 단계;를 포함하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법을 제공한다.
상기 1 차 콤부차 배양액은 홍차 침출액 0.3 내지 0.5 중량%, 콤부차 원액 0.7 내지 1.3 중량%, 설탕 6 내지 10.5 중량% 및 물 88 내지 93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하며 바람직하게는 상기 1 차 콤부차 배양액은 홍차 침출액 0.4 중량%, 콤부차 원액 1 중량%, 설탕 8 중량% 및 물 90.6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 홍차 침출액은 끊는 물 1ℓ에 홍차잎 2 내지 10 g을 넣어 제조할 수 있으며 상기 콤부차 원액은 스코비와 배양액이 혼합된 혼합물로서 콤부차 제조 후 분리하여 재사용이 가능하다.
본 발명의 제조방법은 2 단계의 저온 발효를 수행하는 것을 특징으로 한다. 1차 발효는 제 1 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 19 내지 23일 동안 배양하여 1 차 콤부차 발효액을 제조하는 것을 의미하며; 2차 발효는 상기 1 차 콤부차 발효액에 아로니아액을 첨가하여 제 2 콤부차 배양액을 제조한 후 6 내지 18℃에서 3 내지 4일 동안 더 발효하여 아로니아 콤부차를 제조하는 것을 의미한다.
저온 발효를 수행하면 발효가 속도가 늦어져 산도 증가가 늦어지게 된다. 상기 콤부차의 산도 증가가 늦어지게 되면 곰팡이등의 발생할 가능성을 증가되므로 발효장소 및 용기등을 잘 소독하는 것이 중요하다. 본 발명에서는 발효장소 및 용기에 대한 철저한 소독을 통해 제 1 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 19 내지 23일 동안 배양하여도 곰팡이등이 발생하지 않는 것을 확인 할 수 있었다.
상기 1차 발효가 끝난 1 차 콤부차 발효액은 아로니아액을 첨가하여 산도를 증가시킨다. 상기 아로니아액은 상기 1 차 콤부차 발효액 100 중량부에 대하여 2 내지 6 중량부로 첨가한다. 상기 아로니아액은 아로니아 100% 착즙액을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 아로니아 착즙액은 pH가 3내외로 높아 1차 콤부차 발효액의 산도를 증가시키므로 2차 발효시 콤부차에 곰팡이등이 발생하는 것을 예방하는 효과가 있다.
상기 아로니아 액이 첨가된 제 2 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 3 내지 4일 동안 발효시켜 아로니아 콤부차를 제조한다. 상기 제조방법으로 제조된 아로니아 콤부차는 당도가 8 내지 10 brix이며 pH가 0.7 내지 1.5인 것을 특징으로 하며 발효와 동시에 숙성이 진행되어 맛과 풍미가 향상된 특징이 있다.
하기에서 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
실시예
실시예: 저온 발효 아로니아 콤부차의 제조
본 발명에서는 저온에서 발효하여 풍미가 더 깊고 톡 쏘는 맛이 줄어든 아로니아 콤부차를 제조하였다. 먼저 홍차 침출액을 제조하였다. 홍차잎을 90 내지 100℃ 끓는 물에서 10 내지 15분가 우려내어 홍차 침출액을 제조하고 상온에서 냉각시켰다. 상기 홍차 침출액은 끓는 물 1ℓ에 홍차잎 4g을 넣어 제조하였다. 상기 제조한 홍차 침출액에 콤부차 원액을 접종하였다. 상기 콤부차 원액은 스코비(SCOBY, Symbiotic Culture Of Bactria and Yeast)와 배양액이 혼합된 혼합물의 형태이다. 상기 홍차침출액 1ℓ에 상기 콤부차 원액 10g을 접종하고 설탕 80g을 첨가하여 1차 콤부차 배양액을 제조하였다. 상기 스코비는 사카로미세스(Saccharomyces) 및 브레타노미세스(Brettanomyces)종의 효모와 초산균(Acetobactor)등을 포함하며 상기 효모종과 미생물은 홍차와 설탕(당)을 기질로 성장하게 된다. 상기 효모종은 당을 흡수하여 알코올을 생성하고 상기 초산균은 상기 알코올을 아세트산을 비롯한 다양한 유기산으로 변환시킨다. 상기 스코비가 배양되면 상기 효모와 균에 의해 셀룰로오스가 생성되어 겔(gel) 상태의 막이 형성 되는데 배양액에 가라앉아 형성되는 것을 마더 스코비라하며 배양액의 표면에 형성되는 것을 베이비 스코비라한다. 상기 마더 스코비 또는 베이비 스코비는 다시 배양액에서 배양하는 방법으로 콤부차의 제조에 사용 가능하다. 상기 제조한 1차 콤부차 배양액을 16 내지 18℃의 저온에서 19일~23일 동안 발효하여 1차 콤부차 발효액을 제조하였다. 상기 1차 콤부차 발효액에 아로니아액을 첨가하여 제 2 콤부차 배양액을 제조하였다. 상기 아로니아액은 잘 씻은 아로니아(Aronia melancocarpa)를 착즙하여 제조한 착즙액을 사용하였으며 40㎖을 첨가하였다. 상기 아로니아는 껍질의 탄닌성분으로 인해 떫은맛을 보이는 특징이 있으며 pH가 3 내외로 산도가 높은 특징이 있다. 따라서 상기 1차 콤부차 발효액에 첨가된 아로니아액은 제 2 차 콤부차 배양액의 pH를 낮추어 스코비 이외의 미생물이나 곰팡이가 번식하여 콤부차가 변질되는 것을 예방하는 효과가 있다. 상기 제 2 콤부차 배양액은 16 내지 18℃의 저온에서 3일~4일 동안 더 발효하여 2차 콤부차 발효액을 제조하였다. 표 1은 본 발명의 저온 발효 아로니아 콤부차의 조성 및 제조방법을 보여준다.
| 실시예 | 함량 | 발효단계 | 발효온도 | 발효시간 | 비고 | |
| 1차 콤부차 발효액 | 홍차 침출액 | 1000㎖ | 1차 | 16~18℃ | 19~ 23일 |
끓는 물 1ℓ에서 홍차잎 4g을 10-20분간 침출하여 제조 |
| 콤부차 원액 | 10㎖ | 스코비 + 스코비 배양액 혼합물 | ||||
| 설탕 | 80g | |||||
| 2차 콤부차 발효액 | 1차 콤부차 발효액 | 1010㎖ | 2차 | 16~18℃ | 3~4일 | - |
| 아로니아액 | 40㎖ | 아로니아 100% 착즙액, pH 3.32 | ||||
비교예: 상온 발효 아로니아 콤부차의 제조
상기 제조한 저온 발효 아로니아 콤부차와 맛, 풍미, 및 품질을 비교하기 위하여 비교예로서 상온 발효 아로니아 콤부차를 제조하였다. 상기 상온 발효 아로니아 콤부차는 상기 실시예의 저온 발효 아로니아 콤부차와 동일한 조성으로 제조하되 발효온도를 상온인 21~26℃로 변경하고 총 발효 시간을 17일로 변경하였다. 표 2는 본 발명의 상온 발효 아로니아 콤부차의 조성 및 제조방법을 보여준다.
| 비교예 | 함량 | 발효단계 | 발효온도 | 발효시간 | 비고 | |
| 1차 콤부차 발효액 | 홍차 침출액 | 1000㎖ | 1차 | 21~26℃ | 7일~14일 | 끓는 물 1ℓ에서 홍차잎 4g을 10-20분간 침출하여 제조 |
| 콤부차 원액 | 10㎖ | 스코비 + 스코비 배양액 혼합물 | ||||
| 설탕 | 80g | |||||
| 2차 콤부차 발효액 | 1차 콤부차 발효액 | 1010㎖ | 2차 | 21~26℃ | 2~3일 | - |
| 아로니아액 | 40㎖ | 아로니아 100% 착즙액, pH 3.32 | ||||
실험예: 저온 발효 아로니아 콤부차와 상온 발효 아로니아 콤부차의 품질 비교
실시예의 저온 발효 아로니아 콤부차와 비교예의 상온 발효 아로니아 콤부차의 맛, 충미 및 품질을 비교하기 위하여 당도(Brix) 측정, pH 측정, 및 관능평가를 수행하였다. 당도측정은 립앤툴스 굴절식 측정기를 이용하였다. 상기 pH 측정은 pH 측정용 페이퍼(advantec)를 사용하였다. 관능평가는 훈련된 검사자 10인에게 실시예 및 비교예의 콤부차에 대한 색, 향, 맛(신맛, 단맛, 떫은맛)을 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)에 따라 점수로 매기도록 하였다.
본 발명의 아로니아 콤부차에 포함된 아로니아는 당도가 19 내지 21 브릭스(Brix)로서 매우 높으나 껍질에 존재하는 탄닌 성분으로 인해 떫은맛과 신맛이 상대적으로 매우 강하여 단맛이 느껴지지 않는 특징이 있다. 본 발명에서는 발효를 통해 제조된 콤부차의 신맛, 단맛, 떫은맛을 평가하여 발효조건에 따른 차이점을 확인하였으며 콤부차의 색과 향을 측정하여 발효과정에서 발생할 수 있는 품질변화를 평가하였다.
표 3은 본 발명의 저온 발효 아로니아 콤부차(실시예)와 상온 발효 아로니아 콤부차(비교예)에 대한 평가결과를 보여준다.
| 평가항목 | 실시예: 저온 발효 콤부차 | 비교예: 상온 발효 콤부차 | |
| 당도(Brix) | 9 | 6.8 | |
| pH | 1 | 2 | |
| 관능평가결과 | 색 | 5 | 4 |
| 향 | 4 | 3 | |
| 신맛 | 4 | 3 | |
| 단맛 | 5 | 3 | |
| 떫은맛 | 4 | 3 | |
| 종합기호도 | 4.4 | 3.2 | |
평가결과, 저온 발효 아로니아 콤부차와 상온 발효 아로니아 콤부차 모두 색이 맑고 아로니아의 상큼한 향이 살아있으며 발효 중 다른 미생물의 번식으로 인한 변질이 없는 상태인 것으로 확인 되었다. 특히 저온 발효 아로니아 콤부차의 경우 발효시간이 더 길었음에도 불구하고 색이 더 맑고 투명하였으며 아로니아의 상큼한 향이 더 강한 것으로 확인되었다. 또한 저온 발효를 통해 아로니아가 숙성되어 신맛의 풍미가 증가하였고 당도 또한 보다 높은 것으로 확인되었다.
pH 측정 결과에 따르면 저온 발효 아로니아 콤부차의 pH가 상온 발효 아로니아 콤부차의 pH보다 약간 더 낮은 것으로 확인된다. 콤부차의 스코비에 포함된 효모균과 초산균은 당을 흡수하여 알코올을 만들고 상기 알코올을 이용하여 다양한 유기산을 만든다. 콤부차의 pH가 낮다는 것은 발효가 원활히 진행되었다는 것을 의미하며 이로 인해 다른 미생물 및 곰팡이들의 번식이 억제되어 콤부차가 변질 없이 잘 발효되고 숙성되었다는 것을 의미한다. 특히 본 발명의 저온 발효 아로니아 콤부차는 상온 발효 아로니아 콤부차에 대비하여 10일 정도 더 긴 발효를 수행하였음에도 콤부차가 변질되지 않았는데 이는 아로니아액을 첨가하여 발효를 더 실시하였기 때문으로 판단된다. 아로니아액은 pH가 3.2 수준이어서 아로니아액이 첨가된 2차 콤부차 발효액은 pH가 낮은 상태로 조절된다. 따라서 더 긴 시간 동안 추가적인 발효를 수행하여도 콤부차가 변질되지 아니하고 오히려 숙성이 더 진행되어 맛과 풍미가 더 향상된 것으로 판단된다. 상기 관능평가 결과에 따르면 본 발명의 저온 발효 아로니아 콤부차는 상온 발효 아로니아 콤부차에 대비하여 신맛과 단맛이 좀 더 강하며 떫은맛은 좀 덜한 것으로 확인된다. 상기 결과는 저온 발효 콤부차의 발효가 더 진행되어 다양하고 풍부한 유기산이 생성되었으므로 신맛이 증가하고 단맛이 증가하였으며 이로 인해 떫은맛이 가려졌기 때문으로 판단된다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.
Claims (4)
- 홍차 침출액, 스코비 배양액, 설탕, 및 물을 포함하는 제 1 콤부차 배양액을 제조하는 제 1 단계;
상기 제 1 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 19 내지 23일 동안 배양하여 1 차 콤부차 발효액을 제조하는 제 2 단계;
상기 1 차 콤부차 발효액에 아로니아액을 첨가하여 제 2 콤부차 배양액을 제조하는 제 3 단계; 및
상기 제 2 콤부차 배양액을 16 내지 18℃에서 3 내지 4일 동안 발효시켜 아로니아 콤부차를 제조하는 제 4 단계;
를 포함하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 1 차 콤부차 배양액은 홍차 침출액 0.3 내지 0.5 중량%, 콤부차 원액 0.7 내지 1.3 중량%, 설탕 6 내지 10.5 중량% 및 물 88 내지 93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제 2 콤부차 배양액은 상기 1 차 콤부차 발효액 100 중량부에 대하여 아로니아액을 2 내지 6 중량부로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제조방법으로 제조된 아로니아 콤부차는 당도가 8 내지 10 brix이며 pH가 0.7 내지 1.5인 것을 특징으로 하는 아로니아 콤부차의 저온 발효 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210185603A KR20230096273A (ko) | 2021-12-23 | 2021-12-23 | 저온 발효 아로니아 콤부차 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210185603A KR20230096273A (ko) | 2021-12-23 | 2021-12-23 | 저온 발효 아로니아 콤부차 및 이의 제조방법 |
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| KR20230096273A true KR20230096273A (ko) | 2023-06-30 |
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ID=86959809
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Country Status (1)
| Country | Link |
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| KR (1) | KR20230096273A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210002277A (ko) | 2019-06-28 | 2021-01-08 | 주식회사 코아바이오 | 신규한 초산발효균주 및 이를 이용한 콤부차 음료의 제조방법 |
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-
2021
- 2021-12-23 KR KR1020210185603A patent/KR20230096273A/ko unknown
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Food Eng. Prog. Vol. 24, No. 1. pp. 1~14 (2020.2) |
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