JPH03277246A - 薬用ニンジンを用いた新規な食用素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の利用分野 この発明は、薬用エンジンを酵母で発酵して風味を改善
するものであり、その有効成分を損なうことなく処理し
て風味を改善し、良好な風味を有する薬用エンジンから
なる新規な食用素材を供するとき利用される。

従来の技術 オタネエンジン、アメリカエンジン、工／ウコギなどの
薬用エンジンは、強壮、健胃などの効果が知られており
、薬用として昔から広く利用されている。また、その主
な有効成分が各種のジンセッサイドを含むサポニン類で
あることも知られている。

薬用エンジンは、中国や韓国などでは薬膳などの材料と
して調理食品に用いられているが、特有の苦味が強く、
しかも泥臭さなどの特異な臭いもあるため、食品に用い
る場合、使用量が著しく制限される。従って、通常の食
用素材としては、はとんど利用されていない。

薬用エンジンを用いた発酵食品としてヨーグルト（特開
昭６３−２１８４３２号）が知られている。これは、薬
用エンジンを水と共に破砕した後固形分を除いた薬用エ
ンジン／ユースを直接又は糖若しくは乳製品を加えてか
ら乳酸菌を接種し、発酵させたものであり、これを直接
摂取するものである。しかし、薬用エンジンを発酵させ
、他の食品の素材として利用することは、従来行われて
いなかった。

しかも、薬用エンジンを酵母にて発酵させて利用するこ
とは、今まで全く行われていない。

発明が解決しようとする課題 この発明の発明者らが得た知見によると、例えば比較試
験例にも見られるように、薬用エンジン成分を乳酸菌に
て発酵させた際ｐＨか　４０以下に低下すると、サポニ
ン類が減少し、ときにハ全く存在しなくなることが分か
った。

この発明は、薬用エンジンの有効成分を損なうことなく
酵母で発酵させ、風味を改良しようとするものである。

これにより薬用エンジンの有効成分を高いレベルで含み
、しかも風味の優れた食用素材を供することを目的とし
ており、薬用エンジンの有効成分を含んだ、風味の良好
な食品を供することも目的としている。

課題を解決するための手段 この発明の発明者は、薬用エンジンを乳酸菌で発酵させ
るとｐＨが下がり、ｐＨ４，０以下となると有効成分で
あるサポニン類が減少することを見いだし、乳酸菌に代
わり酵母で発酵させても風味の改良に効果が有ることを
も見いだし、この発明を完成させた。

この発明は、薬用エンジンを破砕、磨砕又は抽出し、こ
れらを含む基質に酵母を接種し、発酵して新規な食用素
材とするものである。

薬用エンジンとしてオタネエンジン、アメリカエンジン
、エゾウコギ、チクセツエンジン、三七エンジンなどウ
コギ科植物、特にＰａｎａｘ属、Ｅｌｅｕｔｈｅｒｏｃ
ｏｃｃｕｓ属、Ｇｙｎｕ　ｒａ属に属する植物、又はこ
れらの植物の組織培養物などが用いられる。　また、使
用する部位もエゾウコギで茎、オタネエンジンやアメリ
カエンジンなどのその他の薬用エンジンで根が通常用い
られるが、これに限定するものではなく、サポニン類を
含むそれ以外の部位をも用いることができる。

また、これらの薬用エンジンとして、生のまま、又は乾
燥したものなどが利用できる。

発酵処理する前に薬用エンジンは、先ず破砕、磨砕又は
抽出処理する。

破砕又は磨砕するには、薬用エンジンを直接処理しても
よいが、水を加えてから行うのがよい。

すなわち、薬用エンジンをフードカッターなどで細断し
、その重量の５０〜４００％の水を加え、ミキサーその
他公知の破砕機で破砕する、細かくした薬用エンジンを
円盤型磨砕機などの磨砕装置で磨砕する、などの方法で
処理する。

抽出は、細断、破砕又は磨砕した薬用エンジンに使用目
的に応じ、適量の水を加えて行う。また、アルコール水
溶液なとの溶媒で抽出した後、減圧濃縮などで溶媒を除
き、酵母が繁殖できる状態にしてもよい。

次に薬用エンジンの破砕物、磨砕物又は抽出物なとの薬
用エンジン処理物に酵母を接種して、発酵させる。この
際、使用する酵母は、所望により任意のものが利用でき
るが、例えば日本酒又は洋酒などの酒類の発酵、又はパ
ン、味噌などの食品類の発酵などに広く用いられている
酵母などが利用できる。また、薬用エンジン処理物に野
菜や果実の破砕物や汁液、乳製品、茶類、コーヒー　コ
コア、糖類などの食品原料を添加してもよい。

薬用エンジンの処理物は、雑菌を殺し、発酵を円滑に行
わせるため、酵母を接種する前に加熱殺菌などにより殺
菌処理するのが望ましい。

なお、必要により発酵前の薬用エンジンの処理物に糖、
アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの発酵栄養源を添加
してから発酵させてもよい。

発酵は、使用した酵母が繁殖しうる温度範囲で行えばよ
く、温度に関係なく酵母で発酵すると薬用エンジンの風
味の改善に効果がみられる。しかし、酵母の繁殖か最大
となる温度より低い１５〜２５°Ｃで行うと、風味の改
善に最も好ましい効果かみられる。

糖類等の発酵時の栄養源を加えずに発酵した場合、原料
由来の糖類が消費しつくされた時点て発酵を終了するの
が風味改善に効果があった。しかし、糖等の発酵時の栄
養源を加えて発酵を行った場合、発酵が進み過ぎると酵
母が増え、酵母臭を感じるものとなることがあるので、
酵母の菌数が１０７個／９程度となったら発酵を停止す
るのが好ましい。

発酵を停止するのに、酸を加え−５−行う方法は、ｐＨ
３，７以下となると薬用エンジンの有効成分であるジン
セッサイドの分解が起るので適さない。

従って、加熱して酵母の醗酵を停止するようにする。加
熱による酵母の殺菌は、密封した状態で行うと、発酵に
より生じた芳香成盆が保たれるので好ましい。

このようにして酵母により発酵した薬用エンジン処理物
は、苦味がなくなり、しかも泥臭さなどの不快臭も感じ
なくなり、好ましい香りとまろやかな味をした風味の良
好なものとなり、新規な食用素材として利用できるもの
となる。

発明の効果 この発明により処理した薬用エンジン発酵物は、例えば
実施例１〜１９にも示すように、発酵していない薬用エ
ンジンに比べ風味がよく、好まれるものとなった。

従って、例えば、ジュース、ドリンク類、ネクターなど
の飲料、シャーベット、アイスキャンデーなどの冷菓類
、キャンデー、ゼリー、焼き菓子などの菓子類、パン、
スープ、甘酒、味噌、調理食品など、食品を製造すると
きの素材として利用できる。しかも、発酵処理物をその
まま利用することにより、繊維質などが含まれたものと
なり、繊維質を除いて利用する場合に比べ、薬用エンジ
ンの効果と繊維の効果を有する一層健康保持に適した素
材となる。また、発酵した上澄液又は発酵物全体を乾燥
して粉末としても用いられ、水分を嫌うチョコレートや
粉末飲料などにも利用できる新規な食用素材とすること
も可能である。

しかも、比較試験にもみられるように、単に乳酸菌を加
えて発酵させた場合、薬用エンジンの有効成分であるサ
ポニン類が減少し、ときにはほとんど存在しないことも
あり得るが、この発明による場合、サポニン類の減少が
少なく、保険、健康上の効果が保持されたものとなる。

実施例１〜１１ ３年もののオタネエンジンの生の根をフード力、。

ターで細断し、これに３倍量（重量比、以下同じ）の水
を加え、家庭用のミキサーで破砕した。これを１００℃
、２０分間加熱して殺菌処理した。この殺菌処理したオ
タネエンジンの処理物３００峠に表１に示す酵母を１白
金匙ずつ接種し、３０℃にて４８時間静置発酵させ、新
規な食品素材を得た。

このオタネエンジンを発酵させた新規な食品素材は、全
てオタネエンジン特有の泥臭い不快臭かほとんど感じら
れず、しかも発酵物の好ましい香気か生成した。

ここに得たオタネエンジンの発酵物を密封して酵母を加
熱殺菌した後、その１０部にしょ糖ｌＯ部、クエン酸０
．３部、水８０部を加え、飲料を調製した。

この実施例の飲料と、発酵前の殺菌処理したオタネエン
ジンの処理物を用いて同様にして飲料とした比較例の飲
料との嗜好の比較を行う官能試験を２５名で行った結果
、表１のようになった。

（以下余白） 表１ 生オタネエンジンの酵母発酵効果 なお、Ｎｏｌと２及びＮｏ３と４は、各々同一菌種であ
るが、菌株が異なる。

また、官能検査結果のａは各々の実施例の酵母で発酵し
たオタ不エンジンを用いた飲料を好む゛とじた人の数、
ｂは実施例の飲料と比較例の飲料との間に好みの差がな
いとした人の数、Ｃ（ま酵母処理していない比較例のす
タネエンジンを用いた飲料を好むとした人の数をそれぞ
れ示す。

各発酵液に窒素ガスを吹き込み、テナックス濃縮管に送
気して揮発成分を捕集し、ガスクロマトグラムを求めた
結果、いずれも未発酵液を同様に処理して得られたガス
クロマトグラムに比べ薬用エンジンの臭気成分であるセ
スキテルペン類等の量が減少し、しかもイソブチルアル
コールやイソアミルアルコール及びエステル類などが生
成していた。

また、各発酵液の上澄み液より分離した粗サポニン量を
５ＥＰ−ＰＡＫ　　Ｃ−１８カラムを使用して測定した
結果、いずれの発酵液も２，０００〜２．４００μ９／
峠の範囲にあり、薬用エンジンの未発酵液の２，５７０
μ９７　Ｒ（ｌと比べ発酵によるサポニン類の減少がい
ずれもわずかであった。

更にまた、各発酵液及び未発酵液の上澄み液より粗サポ
ニンを分離し、分離した粗サポニンをンリカゲル薄層ク
ロマトグラフィー（展開ｓ　　ｎブタノール：酢酸エチ
ル：水＝４・１５）によす分離し、クロマトスキャナー
（島津製作所製Ｃ５−９２０）で各スポットの大きさを
測定した。

その結果、未発酵液のスポットを　１．０として各発酵
液の相当するスポットを相対値で求めると、いずれも０
．８〜１．１の範囲にあり、はぼ等しかった。

実施例１２〜１９ 組織培養したオタネエンジンのカルスに等量の水を加え
、家庭用のミキサーで破砕した。これを１００℃、２０
分間加熱殺菌し、その５０Ｃ１＋ｆ！に表２に示す酵母
を１白金匙ずつ接種し、３０°Ｃにて４８時間静置して
発酵させて、新規な食用素材とした。

このオタネエンジンを発酵させた新規な食用素材は、全
て苦味がなく、しかもオタネニンノン特有の泥臭い不快
臭も減少してほとんど感じなくなり、発酵物特有の好ま
しい香気が生成して風味か改善されていた。

このオタネエンジン発酵物の上澄み液を素材とし、その
１０部にしよ糖１０部、クエン酸Ｏ３部、水８０部を加
え飲料を調製した。

この実施例のオタネエンジンの飲料と、発酵前のオタネ
エンジンカルスを加熱殺菌した処理物を実施例と同様に
調製して得た比較例の飲料との嗜好を比較する官能検査
を２５名のパネラ−により行った結果、表２のようにな
った。

表２　オタネエンジンカルスの酵母発酵効果なお、官能
検査結果は、表１と同様に、ａは実施例の酵母で発酵し
たオタネエンジンを用いた飲料を好むとした人の数、ｂ
は実施例の飲料と比較例の飲料との間に好みの差がない
とした人の数、Ｃは酵母で発酵してない比較例のオタネ
ニンンンを用いた飲料を好むとした人の数をそれぞれ示
す。

実施例２０ エゾウコギの乾燥物１０部を破砕し、９０部の５０％エ
チルアルコール水溶液に加え、５５°Ｃにて３０日間浸
漬後抽出液を分離し、エバポレーターを用いて減圧濃縮
し、１０部の濃縮抽出液を得た。

この濃縮液を素材とし、その１０部に５％ぶどう糖溶液
１０部を加え、１００’Ｃにて１５分加熱殺菌した後、
キヤンディダ・ンウドトロビカリスを１白金匙接種し、
３０°Ｃにて２４時間静置発酵した。

この発酵液の上澄み液を素材として、その１０部にしょ
糖１０部、クエン酸　０．３部及び水８０部を混ぜ、エ
ゾウコギ飲料とした。このエゾウコギ飲料は、苦味がな
く、まろやかな好ましい風味のものとなった。

実施例２１ あらかじめサツカロマイセス・セレビシイを接種し、培
養して菌数が１０７個／ｇとなった野菜の食用エンジン
の搾汁３０部を、実施例１に記載の殺菌処理したオタネ
エンジン破砕物　１，０００部に加え、３０℃にて２４
時間静置発酵して新規な食用素材とした。

この食用素材は、苦味が感じられず、好ましい風味のも
のであった。

実施例２２ あらかじめサツカロマイセス・ルキシイを接種し、培養
して菌数がｌＯ６個／ｇとした食用エンジンの搾汁１０
０部を、実施例１２に記載の殺菌処理した組織培養した
オタネエンジンカルスの破砕物９００部に加え、３０℃
にて２４時間静置発酵し、新規な食用素材とした。

この新規な食用素材は、苦味が感じられず、好ましい風
味がした。

実施例２３ 実施例１に記載の殺菌処理したオタネエンジン破砕物９
００部に、マルツエキス１００部を加え混合し、これに
サツカロマイセス・カールスベルゲンシスを１０６個接
種し、３０”Ｃにて２４時間静置発酵して新規な食用素
材とした。

この新規な食用素材を、発酵による芳香を保つため缶に
詰め、９５℃にて１５分間加熱して酵母を殺菌処理した
。

この殺菌処理した新規な食用素材１０部とりんごピユー
レ３０部、りんご果汁５５部、果糖ぶどう糖液糖５部、
リンゴ酸　０．３部を混合した後、ホモゲナイザーで均
一化して食物繊維と薬用エンジン有効成分を豊富に含ん
だ飲料とした。

この飲料は、りんごの好ましい風味がして、しかも薬用
エンジンの不快な苦味や臭いは感じられなかった。

比較試験例 組織培養したオタネエンジンのカルスに等量の水を加え
、家庭用のミキサーで破砕した。次いで、これを１００
℃、２０分間加熱殺菌してから乳酸ｍ５クトバチルス・
ブランフルムを接種し、３７℃にて静置発酵させた。

発酵に従いｐＨが低下し、７２時間後にはｐ）（３，７
となった。この発酵途中の発酵液をｐＨの低下に従い順
次サンプリングし、ジンセッサイドの量を測定した。

ジンセッサイドの量の測定は、各サンプルの上澄み液よ
り分離した粗サポニンをシリカゲル薄層プレートにスポ
ットし、ｎ−ブタノール：酢酸エチル二本−４：１：５
の混合溶液を展開液として展開し、展開終了後硫酸を噴
霧して１０５℃、５分間加熱して発色させ、クロマトス
キャナーを用いて各スポットの量を求め、未発酵液を同
様に処理した比較試料のスポットの値を１として比較し
たときの相対値として求めた。測定の結果は、表３の通
りである。

なお、対照は、比較例の試料に乳酸を加え、ｐＨ３，０
としたものである。

（以下余白） 表３ ジンセラサイ ドの相対量 なお、表３のＡ及びＣは、Ｒｆ値が０．６７及び０．３
５のスポットを、またＢは０．５７と０．５２のスポッ
トの和をそれぞれ示す。また、Ａは、ジンセッサイドＲ
ｇ＋に相当するスポットである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 薬用エンジンを破砕、磨砕又は抽出し、これを含む基質
   に酵母を接種し、発酵させることを特徴とする薬用エン
   ジンを用いた食用素材の製造法。