JP5933322B2 - 乳酸菌含有紅茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、新しい風味を有する乳入り紅茶飲料、およびその製造方法に関する。具体的には、まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）を有する新規な乳酸菌含有乳入り紅茶飲料、およびその製造方法に関する。

紅茶は、独特の香味・風味を有しており、その飲み方は様々である。中でも、牛乳などの乳入り紅茶飲料、いわゆるミルクティーは、栄養および嗜好性の高い紅茶飲料として消費者に広く好まれている。しかしながら、近年では、消費者の嗜好の多様化に伴い、新しい風味を有する乳入り紅茶飲料の開発が望まれている。

独特の風味を有する健康の増進や維持が期待される飲食品として、乳酸菌を含む乳発酵物、例えば、ヨーグルト、発酵乳および乳酸菌飲料が注目されている。しかしながら、これら乳発酵物は、乳酸菌が産生した乳酸の酸味によって独特の風味を醸しだしているため、酸味が強い。そのため、乳発酵物は、コーヒーや紅茶など中性付近で最も良好な風味を有する風味素材とは相性が悪く、このような風味素材への乳発酵物の添加も不向きであると考えられてきた。コーヒーや紅茶などの風味素材を添加する際には、酸味の少ない中性に近い乳発酵物を用いているのが一般的である（特開平１１−５６２３１号公報（特許文献１）参照）。

特開２００８−３０７０２７号公報（特許文献２）には、ｐＨが３．５〜４．４である、茶入り発酵飲食品が開示されている。この茶入り発酵飲食品は、乳製品と、茶葉及び／又は茶抽出物とを含有する発酵原料を、乳酸菌で乳酸発酵する、すなわち、乳などの乳製品と茶葉及び／又は茶抽出物との混合物を、直接、生きた乳酸菌によって発酵することにより得られる。この発明は、茶に含まれるカテキン類の渋味等をマスキングして、多様な生理活性を有するカテキン類を容易に摂取することを目的としている。

このように、これらの文献には、乳と、紅茶など茶とを含む乳発酵物が開示されているが、これらの対象は、乳発酵物またはそれらを主体とする飲食品であり、新しい風味の紅茶飲料を提供するものではない。また、これらの文献には、紅茶飲料、特に、乳入り紅茶飲料に着目した検討は何ら記載されていない。

一方、乳入り紅茶飲料、特に容器詰めの乳入り紅茶飲料は、製造および流通工程における加熱殺菌、保存、加熱販売などの条件下で、紅茶中のポリフェノール（例えば、タンニン）と、空気中の酸素とが反応して香味が劣化したり、乳タンパクとが反応して沈殿物が生じたりすることが知られている。このような劣化を防止するため、例えば特開平１−１９９５４２号公報（特許文献３）には、少量のＬ−アスコルビン酸を添加する方法が開示されている。しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸など酸性物質は、乳中のカゼインタンパクの等電点沈殿を引き起こすため、この乳を含む紅茶のｐＨを６．５〜８．０に調製する必要があると考えられている。このように、ｐＨの低い、酸性の、乳入り紅茶飲料は、本発明者らの知る限り、存在しなかった。

特開平１１−５６２３１号公報 特開２００８−３０７０２７号公報 特開平１−１９９５４２号公報

本発明は、新しい風味を有する乳入り紅茶飲料、特に、まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）を有する乳酸菌含有乳入り紅茶飲料、およびその製造方法に関する。

本発明者らは、今般、予想外にも、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物、例えば殺菌乳酸菌飲料とを含む、紅茶飲料であって、酸性であるものが、紅茶の香味と乳酸菌特有の香味（ヨーグルト感）との調和が優れ、まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）を有する紅茶飲料であることを見出し、これまでにない新しい風味を有する乳入り紅茶飲料を製造することに成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。

本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） 紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加してなる、容器詰め酸性紅茶飲料。
（２） ｐＨが２．８〜４．７である、（１）に記載の酸性紅茶飲料。
（３） 果汁をさらに添加してなる、（１）または（２）に記載の酸性紅茶飲料。
（４） クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、およびギ酸からなる群から選択される少なくとも一種をさらに添加してなる、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の酸性紅茶飲料。
（５） 総ポリフェノール量が１０〜２００ｍｇ／１００ｇである、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の酸性紅茶飲料。
（６） カフェイン量が２〜４０ｍｇ／１００ｇである、（１）〜（５）のいずれか一つに記載の酸性紅茶飲料。
（７） 乳酸量が０．００２〜０．４ｇ／Ｌである、（１）〜（６）のいずれか一つに記載の酸性紅茶飲料。
（８） 紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加することを含んでなる、酸性紅茶飲料の製造方法。

本発明によれば、新しい風味を有する乳入り紅茶飲料、具体的には、紅茶の香味と乳酸菌特有の香味（ヨーグルトテイスト）との調和が優れ、まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）を有する乳酸菌含有乳入り紅茶飲料、およびその製造方法を提供することができる。

発明の具体的説明

乳酸菌含有乳入り紅茶飲料
本発明の乳酸菌含有乳入り紅茶飲料は、紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加した、容器詰め酸性紅茶飲料である。

本明細書において「紅茶抽出物」とは、紅茶葉を、抽出処理することにより得られる、抽出物を意味する。本発明に用いられる紅茶抽出物は、紅茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、濃縮液体エキス、粉末エキスなど）などが挙げられ、従来、紅茶飲料の製造に用いられている紅茶抽出原料であれば、特に限定されない。紅茶抽出物は、紅茶飲料全体の香味設計に合せて自由に選択することができる。

ここで、「紅茶葉」とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．）の芽、葉または茎を発酵させたものを意味する。芽、葉または茎は、生であっても、あるいは前処理を施したものであってもよい。

本発明で用いられる紅茶葉は、茶期や、茶葉の形状、産地、品種や種類および等級などは特に限定されず、一般に飲用で市販されている乾燥茶葉を使用することができる。茶葉の種類は、好ましくは、乳との相性が良い点から、スリランカ産茶葉（例えば、ウバ、ディンブラ、キャンディ、ラトナプラ、ギャル、ルフナ）、インド産茶葉（例えば、アッサム、ダージリン、ニルギリ）、ケニア、キーマン、ジャワであり、より好ましくは、ウバ、アッサム、ケニアである。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

紅茶葉の抽出処理は、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の抽出方法を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、沈殿もしくは濾過などの固液分離、濃縮、遠心分離、乾燥（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥）または粉末化などの処理をさらに施してもよい。

ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水、および天然水）が望ましい。抽出溶媒の量は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その量は、茶葉の１〜１００倍量（質量）である。

抽出温度および時間は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その温度および時間は、１０〜１００℃にて１分〜１２時間である。

抽出処理の一例としては、紅茶葉を、水中に、０〜５０℃で、１分〜２４時間浸漬および撹拌し、その後、茶葉を濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されず、茶葉の種類や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。

本明細書において「乳」とは、牛や山羊由来の乳および乳製品を意味する。例えば、乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊牛乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳が挙げられ、乳製品としては、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、調製粉乳が挙げられる。ここで、乳製品には、発酵乳および乳酸菌飲料は含まれない。本発明に用いられる乳は、好ましくは牛乳、全粉乳（全脂粉乳）、脱脂粉乳である。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本明細書において「乳酸菌の死菌を含む発酵物」とは、糖を分解して乳酸を生産することによってエネルギーをつくる細菌の死菌体を含む発酵物を意味する。

本発明に用いられる乳酸菌は、特に限定されず、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｃｃｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、テトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）が挙げられる。これらの中でも、好ましくは、既に食経験のある動物性乳酸菌または植物性乳酸菌である。より好ましくは、動物由来の乳の発酵食品に好んで生育する乳酸菌である点で、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属、ロイコノストック属、ストレプトカッカス属である。これらの乳酸菌は、１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明に用いられる乳酸菌の死菌を含む発酵物は、乳酸菌が生育、増殖している発酵物中の乳酸菌を死滅させることによって提供される。ここで、死滅処理方法としては、例えば、加熱処理、紫外線の照射処理が挙げられる。本発明の紅茶飲料は、乳酸菌の死菌を含む発酵物を用いることにより、生菌を含む紅茶飲料よりも、安定性や保存性を高めることができる。また、乳酸菌の死菌を扱うため、生菌を使用できない通常の紅茶飲料の製造工場においても製造可能である。さらに、乳酸菌の死菌を含む発酵物は、生菌を含む発酵物と比較して、原料としての安定性やハンドリング性に優れている。

本発明の一つの態様によれば、乳酸菌の死菌を含む発酵物は、好ましくは乳酸菌の死菌を含む乳発酵物として提供される。ここで、乳酸菌を含む乳発酵物とは、乳酸菌により発酵された乳発酵物を主体とする飲食品を意味し、例えば、無脂乳固形分８％以上の発酵乳、無脂乳固形分３％以上８％未満の乳製品乳酸菌飲料、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料があげられ、具体的には、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、チーズ、乳酸菌飲料が挙げられる。本発明で用いられる乳酸菌の死菌を含む発酵物は、好ましくは、乳酸菌特有の香味が良好な点で、殺菌乳酸菌飲料、殺菌ヨーグルトドリンクである。乳酸菌の死菌を含む発酵物は、所望の乳酸量を有するように添加することができれば、その形態は特に限定されず、液状であっても、粉末状であってもよく、あるいは原液であっても、希釈したものであってもよい。また、乳酸菌の死菌を含む発酵物は、糖や安定剤等の添加物を含有していてもよい。

本明細書において「容器詰め紅茶飲料」とは、缶、ビン、紙容器、チルドカップ、ペットボトルなどの容器に詰められた紅茶飲料を意味する。容器は、流通形態により適宜選択することができる。本発明の紅茶飲料は、安定性や保存性に優れるため、流通形態は、常温流通（ドライタイプ）であっても、チルド流通（チルドタイプ）であってもよい。

本明細書において「酸性紅茶飲料」とは、ｐＨが低い、酸性（ｐＨ＜５）を示す紅茶飲料を意味する。本発明の紅茶飲料は、まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）の点から、ｐＨが２．８〜４．７であるものが望ましい。ｐＨは、好ましくは３．０〜４．６、より好ましくは３．５〜４．２である。ｐＨが低い、すなわち酸性であることにより、本発明の紅茶飲料の安定性や保存性は良好に維持される。

本発明の一つの態様によれば、本発明の紅茶飲料は、所望の酸味にしたり、所望のｐＨに調整するために、酸味料やｐＨ調整剤を添加していてもよい。本発明に用いられる酸味料やｐＨ調整剤としては、食品分野で用いられるものであれば、特に限定されず、当業者が適宜選択することができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、ギ酸が挙げられ、好ましくはクエン酸、リン酸である。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の一つの態様によれば、本発明の紅茶飲料は、果汁をさらに添加していてもよい。果汁を含むことにより、紅茶飲料のすっきり感を、添加しないものに比べて、より高めることができる。ここで、果汁添加量は、特に限定されず、好ましくは、紅茶の香味と乳酸菌特有の香味との調和が優れている点で、本発明の紅茶飲料に対して、搾汁時の濃度換算で０．１〜１０．０重量％、より好ましくは０．３〜５．０重量％、さらに好ましくは０．５〜３．０重量％である。

本発明に用いられる果汁の種類は、紅茶葉の種類との相性により当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。果汁は、例えば、ピーチ、リンゴ、グレープ、イチゴ、マンゴー、ナシ、柑橘類（例えば、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ベルガモット）、カシス、キウイ、アセロラ、バナナ、ブルーベリー、メロン、アプリコット、ミカン、グアバ、プラム、パイナップル、パパイヤ、ライチ由来の果汁が挙げられる。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの果汁の中でも、好ましくは、適度な酸味を有し果物のジューシー感（質感）を付与できる点で、ピーチ、リンゴ、マンゴー由来の果汁である。

本発明の一つの態様によれば、本発明の紅茶飲料は、安定剤をさらに添加していてもよい。安定剤を含むことにより、本発明の紅茶飲料は、乳または乳酸菌の死菌を含む発酵物の紅茶飲料中での沈殿をさらに防いだり、分離を生じなくさせたりすることができる。また、適度なとろみや飲み応えを付与することができる。

本発明に用いられる安定剤としては、食品分野で用いられるものであれば、特に限定されず、当業者が適宜選択することができる。例えば、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類が挙げられる。これらは、１種類で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の一つの態様によれば、本発明の紅茶飲料は、香料をさらに添加してもよい。本発明に用いられる香料は、任意のものを適宜使用することができる。

本発明の一つの態様によれば、本発明の紅茶飲料は、甘味料をさらに添加していてもよい。本発明に用いられる甘味料は、特に限定されず、当業者が適宜選択することができる。甘味料としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、還元麦芽糖、グラニュー糖、異性化糖、高果糖液糖、高甘味度甘味料（例えば、キシリトール、ステビア抽出物、パラチノース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース）、糖アルコール（例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、イソマルチトール）が挙げられる。

乳酸菌含有乳入り紅茶飲料の製造方法
本発明の乳酸菌含有乳入り紅茶飲料は、紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加し、酸性紅茶飲料として製造することができる。すなわち、本発明の一つの態様によれば、紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加することを含んでなる、酸性紅茶飲料の製造方法が提供される。ここで本発明の製造方法では、乳酸菌の死菌を含む発酵物を添加するため、紅茶抽出物、乳に、発酵物を加えた後、乳酸発酵が基本的に起こることはない。

本発明の製造方法において、紅茶抽出物と、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とは同時に添加し混合してもよく、あるいは随時添加し混合してもよい。

本発明の紅茶飲料の製造方法は、当業者に公知の製造技術を用いることができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

本発明の紅茶抽出物の添加量は、所望の紅茶の香味を感じることができれば、特に限定されない。例えば、紅茶抽出物の添加量は、総ポリフェノール量に換算して、本発明の紅茶飲料に対して、フォーリン・チオカルト法（例えば、ＩＳＯ１４５０２−１：２００５を参照）で紅茶飲料を分析した値では１０〜２００ｍｇ／１００ｇとなる量が望ましく、好ましくは１３〜１６５ｍｇ／１００ｇ、より好ましくは５０〜１０６ｍｇ／１００ｇとなる量である。ここで、フォーリン・チオカルト法は、乳入り紅茶飲料中の総ポリフェノール量をそのまま測定することができる点で、総ポリフェノール量の分析方法として望ましい。なお、この方法では、ビタミンなどの夾雑物により数値に影響を受ける可能性があるため、総ポリフェノール量は、これらの影響を排除した理論値、すなわち乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量からの換算値を測定してもよい。本発明の総ポリフェノール量の測定は、フォーリン・チオカルト法での紅茶飲料の分析と、理論値としての紅茶抽出物の総ポリフェノール量の測定との両方を行ってもよい。

紅茶抽出物の添加量は、乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量に換算して、本発明の紅茶飲料に対して、１０〜１３０ｍｇ／１００ｍｌが望ましく、好ましくは１０〜１１２ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは４０〜７５ｍｇ／１００ｍｌである。ここで、乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量は、酒石酸鉄吸光光度法（例えば、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄法）を参照）、またはフォーリン・デニス（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ）法、フォーリン・チオカルト法によって測定することができ、好ましくは、高精度な点で、酒石酸鉄吸光光度法である。

または、紅茶抽出物の添加量は、例えば、無水カフェイン量に換算して、本発明の紅茶飲料に対して、２〜４０ｍｇ／１００ｇとなる量が望ましく、好ましくは２．５〜３５ｍｇ／１００ｇ、より好ましくは１０〜２２ｍｇ／１００ｇとなる量である。ここで、無水カフェイン量は、ＨＰＬＣ法（測定条件：前処理：メタノール溶液にて希釈、カラム：ＣＡＰ ＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＭＧ５ｕｍ（直径３ｍｍ×１５ｃｍ）（株式会社資生堂）、移動相：０．０１ｍｏｌ酢酸アンモニウム・メタノール混液、使用機器：ＨＰＬＣ ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所）、検出機器：紫外可視分光計 ＳＰＤ−２０Ａ（株式会社島津製作所）、検出波長：２７０ｎｍ）によって測定することができる。

さらに、紅茶抽出物の添加量は、本発明の紅茶飲料に対して、フォーリン・チオカルト法で紅茶飲料を測定した場合の総ポリフェノール量に換算して、１０〜２００ｍｇ／１００ｇとなる量であり、かつ、カフェイン値に換算して２〜４０ｍｇ／１００ｇとなる量であるものが望ましい。

本発明の乳の添加量は、特に限定されず、当業者が適宜選択することができる。例えば、乳の添加量は、本発明の紅茶飲料に対して、脱脂粉乳の場合牛乳に換算して、３〜３０重量％が望ましく、好ましくは５〜２０重量％、より好ましくは１０〜１５重量％である。乳を添加することにより、本発明の紅茶飲料に、コクを付与し、乳酸菌特有の香味と紅茶の香味の親和性を高めることができる。

本発明の乳酸菌の死菌を含む発酵物の添加量は、所望の乳酸菌特有の香味を感じることができれば特に限定されない。ここで、乳酸菌特有の香味とは、「ヨーグルトテイスト」と表現することもできる。

乳酸菌の死菌を含む発酵物の添加量は、例えば、乳酸量に換算して、本発明の酸性紅茶飲料に対して、０．００２〜０．４ｇ／Ｌとなる量が望ましく、好ましくは０．００５〜０．３ｇ／Ｌ、より好ましくは０．０１ｇ／Ｌとなる量である。乳酸量が０．４ｇ／Ｌよりも高い紅茶飲料は、乳酸菌特有の香味が強すぎて紅茶の香味を感じることがなくなり、後切れが悪くなり、すっきり感がなくなる（下記実施例の例３参照）。ここで、乳酸量の測定は、例えば、２３００グルコース／ラクテートアナトライザー（ＹＳＩ Ｉｎｃ．製）により測定することができる。なお、本明細書において「乳酸量」とは、紅茶飲料中のＬ−乳酸の総量（ｇ／Ｌ）を意味する。

または、乳酸菌の死菌を含む発酵物の添加量は、乳酸菌の死菌を含む発酵物が殺菌乳酸菌飲料の場合、本発明の酸性紅茶飲料に対して、殺菌乳酸菌飲料として０．０１〜７重量％が望ましく、好ましくは０．０５〜６重量％、より好ましくは０．０７〜４重量％、さらに好ましくは０．０８〜１重量％である。

本発明の紅茶に添加する紅茶抽出物の量と、乳酸菌の死菌を含む発酵物の量とは、それぞれフォーリン・チオカルト法で紅茶飲料を測定した場合の総ポリフェノール量と乳酸量とに換算して、本発明の紅茶飲料に対して、１０〜２００ｍｇ／１００ｇと０．００２〜０．４ｇ／Ｌとになる量の組み合わせが望ましく、好ましくは１３〜１６５ｍｇ／１００ｇと０．００５〜０．３ｇ／Ｌ、より好ましくは５０〜１０６ｍｇ／１００ｇと０．０１ｇ／Ｌとになる量の組み合わせである。

もしくは、紅茶抽出物の量と、乳酸菌の死菌を含む発酵物の量とは、それぞれ酒石酸鉄吸光光度法で測定した乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量と乳酸量とに換算して、本発明の紅茶飲料に対して、１０〜１３０ｍｇ／１００ｍｌと０．００２〜０．４ｇ／Ｌとになる量の組み合わせが望ましく、好ましくは１０〜１１２ｍｇ／１００ｍｌと０．００５〜０．３ｇ／Ｌ、より好ましくは４０〜７５ｍｇ／１００ｍｌと０．０１ｇ／Ｌになる量の組み合わせである。

本発明の紅茶飲料に添加する、紅茶抽出物と、乳酸菌の死菌を含む発酵物との構成比率（添加量比率）は、それぞれフォーリン・チオカルト法で紅茶飲料を測定した場合の総ポリフェノール量と乳酸量とに換算して、紅茶の香味と乳酸菌特有の香味の調和の観点から、０．２５〜１０００：１が望ましく、好ましくは１０〜２００：１、より好ましくは１３〜１６５：１、さらに好ましくは５０〜１０６：１である。乳酸菌の死菌を含む発酵物が多いと、乳酸菌特有の香味、すなわちヨーグルト感が強くなり過ぎて紅茶の香味を感じられず、まろやかさが強く、後切れの良さがない。一方、紅茶抽出物が多いと、紅茶の香味が強くなり過ぎてヨーグルトらしい酸味が感じられず、まろやかさがない。

もしくは、本発明の紅茶飲料に添加する、紅茶抽出物と、乳酸菌の死菌を含む発酵物との構成比率（添加量比率）は、それぞれ酒石酸鉄吸光光度法で測定した乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量と乳酸量とに換算して、紅茶の香味と乳酸菌特有の香味の調和の観点から、０．２５〜６５０：１が望ましく、好ましくは１０〜１３０：１、より好ましくは１０〜１１２：１、さらに好ましくは４０〜７５：１である。

本発明の一つの態様によれば、本発明の製造方法は、ｐＨを調整することを含んでいてもよい。ｐＨは、紅茶抽出物、乳、乳酸菌の死菌を含む発酵物の添加量により調整してもよいし、酸味料やｐＨ調整剤をさらに用いて調整してもよい。またｐＨは、果汁の添加量により調整できる場合もある。

本発明の一つの態様によれば、本発明の製造方法は、紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物と、必要に応じて酸味料やｐＨ調整剤、果汁、安定剤、香料、甘味料、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水、天然水）、および他の成分とを添加することを含んでなる。ここで、他の成分としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、乳化剤などが挙げられる。

また、本発明の一つの態様によれば、本発明の製造方法は、乳酸菌の死菌を含む発酵物を添加後、８０〜１５０℃で加熱することを含んでなる。ここで、加熱処理は、殺菌をすることができれば、特に限定されず、紅茶飲料を詰める容器に応じて食品分野で一般的に用いられている種々の加熱殺菌方法を用いることができる。例えば、加熱転倒殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌などが挙げられる。好ましくは、加熱処理は、９０℃達温での加熱殺菌である。

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

例１：乳酸菌含有乳入り紅茶飲料の適性ｐＨの検討
１．紅茶抽出物の調製
スリランカ産紅茶葉１００ｇを、９８℃のイオン交換水３０００ｇに入れ、１４分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離（濾過）処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液（紅茶抽出物）として得た。

得られた紅茶抽出液は、液量が３０００ｇとなるようにイオン交換水を加えて調整した後、酒石酸鉄吸光光度法を用いて総ポリフェノール量を測定した。その結果、紅茶抽出液の総ポリフェノール量は、２９０ｍｇ／１００ｍｌであった。

２．乳酸菌含有乳入り紅茶飲料の調製
下記表１および表２に示す配合で、定法に従って、原料を混合し、得られた混合液を９０℃に達するまで加熱（９０℃達温）した後、レトルト缶に熱時充填し、乳酸菌含有乳入り紅茶飲料（試験例１〜５）を得た。具体的には、上記１と同様の方法で紅茶葉から抽出した紅茶抽出物に、乳（牛乳）、乳酸菌の死菌を含む発酵物（殺菌乳酸菌飲料）、甘味料（グラニュー糖）、酸味料（８５％リン酸水溶液）、安定剤、香料、および水を添加して、混合液を調製した。８５％リン酸水溶液の添加量は、表２に記載のｐＨとなるように、それぞれ配合した際の量である。ここで、ｐＨの測定は本体：ＨＭ−３０Ｇ（東亜ディーケーケー株式会社）、電極：ＧＳＴ−５７２１Ｃ（東亜ディーケーケー株式会社）を用いて行った。

得られた試験液１〜５について、官能評価試験を行った。

３．官能評価
官能評価は訓練を受けたパネリスト５人で行い、乳酸菌含有乳入り紅茶飲料の「紅茶の香味と乳酸菌特有の香味（ヨーグルトテイスト）との調和」、「まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）」について下記のとおりに評価し、その平均値を示した。

（官能試験の評価基準）
「紅茶の香味と乳酸菌特有の香味（ヨーグルト感）との調和」、「まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
５：紅茶の香味と乳酸菌特有の香味との調和が極めて優れている。まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）が最適である。
４：紅茶の香味と乳酸菌特有の香味との調和が優れている。まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）が調和している。
３：紅茶の香味と乳酸菌特有の香味とを両方感じることができる。まろやかさとすっきり感（特に、後切れの良さ）が担保されている。
２：紅茶の香味と乳酸菌特有の香味のどちらか一方が際だっており、調和がとれていない。まろやかさが不足している、または、すっきり感（特に、後切れの良さ）がほとんどない。
１：紅茶の香味と乳酸菌特有の香味のどちらか一方が際だっており、全く調和がとれていない。まろやかさがない、または、すっきり感がなく、特に、後切れが悪い。

官能評価試験の結果(平均値)の結果を表３に示す。

例２：紅茶抽出物の添加量の検討
上記例１と同様の調製方法に従い、下記表４および表５に示す配合で、乳酸菌含有乳入り紅茶飲料（試験例６〜１１）を得た。ここで、８５％リン酸は、ｐＨ３．８となるように、それぞれ添加した。また、紅茶葉の添加量は、表５に示す総ポリフェノール量と、カフェイン量になるように、配合したものである。

ここで、総ポリフェノール量は、フォーリン・チオカルト法で紅茶飲料を測定することにより求めた（財団法人日本食品分析センターにて測定）。また、酒石酸鉄吸光光度法であらかじめ測定した、乳などの原料と混合する前の紅茶抽出物添加量中の総ポリフェノール量から換算した、総ポリフェノール量の理論値も求めた。

また、カフェイン量は、無水カフェイン量を、ＨＰＬＣ法により測定した（財団法人日本食品分析センターにて測定。測定条件：前処理：メタノール溶液にて希釈。使用機器：ＨＰＬＣ ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所）、カラム：ＣＡＰ ＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＭＧ５ｕｍ（直径３ｍｍ×１５ｃｍ）（株式会社資生堂）、移動相：０．０１ｍｏｌ酢酸アンモニウム・メタノール混液、検出機器：紫外可視分光計ＳＰＤ−２０Ａ（株式会社島津製作所）、検出波長：２７０ｎｍ）

得られた試験液６〜１１について、上記例１と同様に官能評価試験を行った。結果を表６に示す。

例３：乳酸菌の死菌を含む発酵物添加量の検討
上記例１と同様の調製方法に従い、下記表７および表８に示す配合で、乳酸菌含有乳入り紅茶飲料（試験例１２〜１６）を得た。ここで、８５％リン酸は、ｐＨ３．８となるように、それぞれ添加した。また、乳酸菌の死菌を含む発酵物の添加量は、表８に示す乳酸量となるように、配合したものである。

ここで、乳酸量は、２３００グルコース／ラクテートアナライザー（ＹＳＩ Ｉｎｃ．製）を用いて測定した。具体的には、試験液を、ポリテトラフルオロエチレン製の０．４５μｍフィルターで濾過し、得られた上清液を、２３００グルコース／ラクテートアナライザーにかけて、Ｌ−乳酸量を測定した。

得られた試験液１２〜１６について、上記例１と同様に官能評価試験を行った。結果を表９に示す。

例４：果汁を含む乳酸菌含有乳入り紅茶飲料の検討
上記例１と同様の調製方法に従い、下記表１０に示す配合で、乳酸菌含有乳入り紅茶飲料（試験例１７〜１８）を得た。得られた試験例１７および１８のｐＨは、ともに３．８であった。

得られた試験液１７および１８について、上記例１と同様に官能評価試験を行った。結果を表１１に示す。

Claims (7)

1. 紅茶抽出物、乳、及び乳酸菌の死菌を含む発酵物を含む容器詰め酸性紅茶飲料であって、カフェイン量が２〜４０ｍｇ／１００ｇである容器詰め酸性紅茶飲料。
2. ｐＨが２．８〜４．７である、請求項１に記載の酸性紅茶飲料。
3. 果汁をさらに添加してなる、請求項１または２に記載の酸性紅茶飲料。
4. クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、およびギ酸からなる群から選択される少なくとも一種をさらに添加してなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性紅茶飲料。
5. フォーリン・チオカルト法で分析した総ポリフェノール量が１０〜２００ｍｇ／１００ｇである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸性紅茶飲料。
6. 乳酸量が０．００２〜０．４ｇ／Ｌである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性紅茶飲料。
7. 紅茶抽出物に、乳と、乳酸菌の死菌を含む発酵物とを添加することを含んでなる、カフェイン量が２〜４０ｍｇ／１００ｇである酸性紅茶飲料の製造方法。