JP2007043907A

JP2007043907A - 茶葉および茶抽出物中のカテキン類の含有量比を変化させる方法

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Publication number: JP2007043907A
Application number: JP2005228631A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Hayakawa; 潔早川; Yuko Watanabe; 祐子渡辺; Maiko Nakada; 麻衣子中田
Original assignee: FUKUJUEN KK; Fukujuen Co Ltd
Current assignee: FUKUJUEN KK; Fukujuen Co Ltd
Priority date: 2005-08-05
Filing date: 2005-08-05
Publication date: 2007-02-22
Anticipated expiration: 2025-08-05
Also published as: JP4801948B2

Abstract

【課題】茶において薬理効果が期待される特定の微量のカテキン成分の含有量を増大させ、茶葉または茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法を提供すること。
【解決手段】原料の茶葉を、２５〜８０重量％の水分を含むように調整し、真菌類の作用により発酵させ、次いで加熱乾燥させる工程を含む、茶葉中のカテキン類の含有量比を変化させる方法、並びに原料の茶抽出物を、５０重量％以上の水分が存在する条件下で真菌類の作用により発酵させる工程を含む、茶抽出物中のカテキン類の含有量比を変化させる方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、真菌類の発酵作用により、茶葉および茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法に関する。

緑茶の効用成分として、緑茶に含まれるカテキン類（緑茶カテキン）の抗肥満効果が注目されている。主な「緑茶カテキン」には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、カテキン（Ｃ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）があるが、それぞれ機能性と滋味、特に渋味が異なる（以下、本明細書において各カテキン類を表す場合、括弧内の略語も用いる）。

最近明らかになっていることとして次の文献を示す。血中コレステロールに関しては、特許文献１は、(−)エピカテキン(ＥＣ)に血中コレステロール量低下作用がある旨を開示し、特許文献２は、茶カテキンの中でも特に(−)エピガロカテキンガレート(ＥＧＣｇ)を有効成分とするコレステロール低下剤を開示し、特許文献３は、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）を有効成分とするコレステロール排泄促進剤を開示している。

また、摂食後のインスリン分泌量が増大しているモデルでは、ガレートエステルを持つカテキン（ＥＧＣｇ、ＥＣｇ、Ｃｇ、ＧＣｇ）がグルコース輸送活性を抑制し、定常状態のモデルではインスリン非存在下において、ガレートエステルを持たないカテキン（ＥＧＣ、ＥＣ、Ｃ、ＧＣ）がグルコース輸送活性を上昇させることが分かっている（非特許文献１）。

他に、ＥＧＣｇに比較してＥＧＣやＣｇは、マウスの3T3-L1由来前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積を抑制することやＰＰＡＲγ（peroxisome proliferator-activated receptor γ）やＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用が知られている。ＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαは糖尿病に深く関連があることが知られており、これらの発現抑制はII型の糖尿病の誘発抑制に効果があると期待されている（非特許文献２、３）。しかし、ＧＣにはこのような効果は認められない。

一方、「緑茶カテキン」の種類をコントロールし、「緑茶カテキン」のうち特定のものを増大または減少させる方法は、特定のカテキン成分をクロマトグラフ法により分取するという実験室レベルの方法しかなく、これは、製造される茶の安全性および工業的製造の観点から、製造方法としては不適である。

特開昭５２−１１６４７３号特開昭６０−１５６６１４号特開平１−２９９２２４号芦田均第５回バイオサイエンス研究会発表資料 Furuyasiki T. et Biosci Biotechnol Biochem 68, (11), 2353-2359 (2004) 50 勝川史憲他、慶応義塾大学スポーツ医学研究センター紀要 (1996)

上記事情に鑑み、本発明は、茶において薬理効果が期待される特定の微量のカテキン成分の含有量を増大させ、茶葉または茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法を提供することを目的とする。本発明の目的の一つは、茶においてＥＧＣの含有量を増大させ、茶葉または茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法を提供することである。今日の健康ブームの下では、茶に少量しか含まれないが、その効能が注目されている特定のカテキン成分を茶葉または茶抽出物において増大させ、高い機能性を有する食品を提供することが望まれる。

上記課題を解決するために本発明者らは検討を重ねた。すなわち、カテキン類のガレート基の加水分解による特定のカテキン成分の工業的な製造法として、水溶液中での熱加水分解が考えられるが、かかる熱加水分解による方法は、ＥＧＣｇのガレート基が加水分解されると同時に副反応としてエピメリゼーションが起こり、ＥＧＣとＧＣの比率が約１：１になるため、特定のカテキン成分を特異的に増大させるのには不向きである。また特定のカテキン成分の工業的な製造法として酵素を用いて加水分解を行えば、立体構造を維持したままの加水分解は可能であるが、コストが高い上に、酵素がカテキンにより失活されやすいため、この方法は、特定のカテキン成分を安定して増大させるのには不向きである。

上記検討の結果、本発明の課題を解決するためには、たとえばＥＧＣｇを特異的に加水分解しＥＧＣの含有量を増大させるためには、ＥＧＣｇの特異的かつ安定な加水分解が必要であるという考えに至った。
カテキン類のガレート基の特異的かつ安定な加水分解を求めて検討を重ねた結果、本発明者らは以下のことを見出した。

（１）茶葉（Tea sinensisの葉）はその含有成分であるカテキンにより抗菌性を有しており、そのため、他の穀物（大豆や米）を製麹するときに頻繁に現れ腐敗の原因となる納豆菌やミクロコッカス属等の汚染菌類は、茶葉を製麹するときにはカテキン類による生育阻害を受け、茶葉でまったく繁殖しないのに対し、真菌類は茶葉で繁殖可能であることを見出した。
（２）真菌類の培養に用いる茶葉は、Tea sinensisの葉を所定の水分を含有するように調整したもので、Tea sinensisの生葉からの調整法については殺青の有無、揉捻の有無については問わないが、所定の水分を含有するように調整した茶葉を用いることにより、真菌類の良好かつ優先的な繁殖が可能になることを見出した。すなわち、これらの茶葉は、重量に対する容積比が大きいため、茶葉の水分が適度に分散し、その結果、荒茶において真菌類の良好な繁殖が可能になることを見出した。また、水分量を制限することにより、乾燥に比較的強い真菌類のみが優先的に繁殖可能であることを見出した。
（３）茶葉において真菌類を繁殖させると、真菌類は、茶葉中に豊富に含まれるＥＧＣｇをＥＧＣに加水分解するが、ＥＧＣの更なる分解を引き起こしにくいため、茶葉中に本来微量しか含まれないが薬理効果が期待されるＥＧＣの含有量を特異的に増大させることができることを見出した。

このように、特定の条件下において茶葉中で真菌類が生育可能であること、並びに茶葉中のカテキン類の成分変化が起こることを見出したことにより、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、以下の手段を提供する。

［１］原料の茶葉を、２５〜８０重量％の水分を含むように調整し、真菌類の作用により発酵させ、次いで加熱乾燥させる工程を含む、茶葉中のカテキン類の含有量比を変化させる方法。
［２］原料の茶抽出物を、５０重量％以上の水分が存在する条件下で真菌類の作用により発酵させる工程を含む、茶抽出物中のカテキン類の含有量比を変化させる方法。
［３］前記原料の茶葉を、２０重量％以下の糖質を含む条件下で真菌類により発酵させることを特徴とする、［１］に記載の方法。
［４］前記原料の茶抽出物を、２０重量％以下の糖質を含む条件下で真菌類により発酵させることを特徴とする、［２］に記載の方法。
［５］前記真菌類が、Saccharomyces cerevisiaeまたはAspergillus oryzaeであることを特徴とする、［１］または［３］に記載の方法。
［６］前記真菌類が、Saccharomyces cerevisiaeまたはAspergillus oryzaeであることを特徴とする、［２］または［４］に記載の方法。

本発明の方法によれば、茶において薬理効果が期待される特定の微量のカテキン成分、たとえばＥＧＣの含有量を増大させ、茶葉または茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させることができる。

本発明の方法の一態様によれば、真菌類の一つであるパン酵母（Saccharomyces cerevisiae）は、茶葉におけるＥＧＣｇおよびＥＣｇのガレート基部分を加水分解し、それぞれＥＧＣおよびＥＣに変換し、ＥＧＣおよびＥＣの更なる分解が顕著でないため、茶葉におけるＥＧＣおよびＥＣの含有量を増大させることができる。これにより、茶葉におけるＥＧＣおよびＥＣの機能（前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用）を増強することができる。

また、本発明の方法の別の態様によれば、真菌類の一つである麹菌（Aspergillus oryzae）は、茶葉におけるＥＧＣｇおよびＥＣｇのガレート基部分を加水分解し、それぞれＥＧＣおよびＥＣに変換し、更にＥＣの方を選択的に分解するため、茶葉におけるＥＧＣの含有量を増大させることができる。ＥＧＣはＥＣに比べて、前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用が高いだけではなく、抗酸化能力も約３倍高い。このため、麹菌を使用した場合には、発酵時間によってはＥＣ含有量の減少を伴う場合があるが、ＥＧＣ含有量の増大により、前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用が増強され、抗酸化効果についても大きな減少を伴わない。さらに、ＥＧＣやＥＣ等の加水分解体は、ＥＧＣｇやＥＣｇ等のガレート体に比べて渋味が少なく、また、ＥＧＣとＥＣの渋味はほぼ同等であることより、麹菌を使用した場合には、ＥＣの減少により抗酸化効果の大きな減少を伴わずに渋味を軽減させることができるという利点も有する。

本発明の方法に従って、茶葉に代えて茶抽出物を発酵させた場合も、同様の効果が得られる。

（１）茶葉におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法
以下、茶葉におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法について詳細に説明する。
本発明の方法において使用される原料の茶葉は、不発酵茶、発酵茶、半発酵茶の何れも使用可能である。不発酵茶は、茶の葉を殺青後、揉みながら乾燥させるため、荒茶を２５〜８０重量％の水分を含むように調整してもよいし、あるいは、荒茶を製造する途中の茶葉（すなわち、青殺後の茶葉、粗揉後の茶葉、揉捻後の茶葉、中揉後の茶葉、精揉後の茶葉）を、２５〜８０重量％の水分を含むように調整してもよい。ここで原料の茶葉が、「青殺後の茶葉、粗揉後の茶葉、揉捻後の茶葉、中揉後の茶葉」など、総重量に対して２５〜８０重量％の水分を既に含んでいる場合、それを水分調整することなくそのまま使用してもよい。また、原料の茶葉が「精揉後の茶葉または荒茶」である場合一般に、水分を加えることにより所定の水分を含むように調整する。本発明では、好ましくは荒茶を原料として使用することができる。また、殺青工程がない発酵茶や殺青工程が遅い半発酵茶も、その水分含量を調整することにより、その製品や製造工程中のものを原料として使用可することができる。

茶葉の水分調整について、「荒茶」を使用した場合を例に以下説明する。「荒茶」は、約３〜５重量％の水分を既に含んでいる。よって、加える水分量は、茶葉が含んでいる水分を考慮して調整する必要がある。例えば、５重量％の水分を含む「原料の荒茶」１kgに、357mLの水を加えることにより、「約３０重量％の水分を含むように調整された荒茶」が得られる。あるいは、「２５〜８０重量％の水分を含むように調整された茶葉」は、乾燥時間を短縮し、所望の水分含量まで乾燥させることにより調製することも可能である。

ここで水分含量は、発酵に用いる真菌類が繁殖、発酵可能な量であり、低水分含量から高水分含量まで広い範囲で可能であるが、好ましくは後の乾燥工程を簡便にするため低い水分含量に設定される。低い水分含量は、後の乾燥工程を簡便にすることができるとともに、乾燥に比較的強い真菌類を優先的に繁殖させるので、雑菌汚染を防止することができる。本発明では、比較的低い水分含量で真菌類が繁殖、発酵可能であることが判ったため、「２５〜８０重量％の水分を含むように調整された茶葉」が使用され、好ましくは「２５〜５０重量％の水分を含むように調整された茶葉」、より好ましくは「３０〜３５重量％の水分を含むように調整された茶葉」が使用される。

本発明において摘栽後の中間品の茶葉以外に、「荒茶」を使用する理由は、(1)原料として長時間貯蔵できること、(2)褐変酵素など不要な酵素類を含まないこと、(3)茶葉の重量に対する容積比が大きいため、水分を茶葉に適度に分散させることができ、このことが真菌類の繁殖に適していることを本発明者らが見出したためである。

本発明において使用可能な真菌類は、茶に含まれるカテキン類の含有量比を変化させ、所望のカテキン成分を特異的に増大させることが可能な菌株であれば特に限定されず、たとえば、ＥＧＣｇおよびＥＣｇのガレート基を加水分解し、ＥＧＣ含有量を増大させることが可能な菌株であれば特に限定されない。

本発明で使用可能な真菌類としては、主としてSaccharomyces属、Aspergillus属の菌株が挙げられるが、Schizosaccharomyces属、Candida属、Torulopsis属、Mycotorula属、Oidium属、Debariomyces属、Phaffia属、Aureobasidium属、Eurotium属、Mucor属、Monascus属、Pleurotus属、Armillaria属、Lentinus属、Ganoderma属、Pholiota属、Flammulina属、Agaricus属、Grifola属、Schizophyllum属の菌株も使用可能である。より具体的には、Saccharomyces cerevisiae、S. carlsbergensis、S. rouxii、Baker’’ｓ yeast、Wine yeast、Aspergillus oryzae、A. usamii、A. sirousamii、A. niger、A. kawachi、A. awamori、A. sojae、Schizosaccharomyces pombe、Candida utilis、C. tropicalis、Torulopsis utilis、T. pulcherima、Mycotorula japonica、Oidium lactis、Debariomyces hansenii、Phaffia rhodozyma、Aureobasidium pullulans、Eurotium repens、Mucor rouxii、Monascus anka、M. purpureus、Pleurotus ostreatus、Armillaria mellea、Lentinus edodes、Ganoderma lucidum、Pholiota nameko、Flammulina velutipes、Agaricus blazei Murill、A. bisporus、Grifola frondosa、Schizophyllum communeが挙げられる。これら菌株は、ＩＦＯ、ＩＡＭ、ＡＴＣＣ、ＮＲＲＣ等の菌株分譲機関、日本醸造協会（清酒酵母等）や市販の種菌株販売会社、例えば、株式会社菱六（種麹販売）、森産業株式会社（きのこの種菌販売）等から入手可能である。

上記列記した真菌は、茶葉のカテキン類を立体特異的に分解するという性質、およびカテキン類の種類により分解スピードが異なるという性質を有する。そのため、その分解スピードの違いを利用して、茶葉の特定のカテキン成分の含有量を増大させることができる。

具体的には、カテキン類のガレート基の加水分解は、すべての真菌においてカテキン類の立体構造を維持したまま行われる。すなわち、茶に含まれるＥＧＣｇはＥＧＣに加水分解され、ＥＣｇはＥＣに加水分解される。しかし、ＥＣよりも抗酸化活性が高いＥＧＣは、真菌によるその後の分解を受けにくい。そのため、上記真菌を使用して茶葉の発酵を行うことにより、抗酸化活性が高いＥＧＣの含有量を特異的に増大させることができる。

ＥＧＣは、上述のとおりＥＧＣｇとは異なり、前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用を有することが報告されている。したがって、ＥＧＣの含有量を特異的に増大させることにより、本来茶葉に少量しか含まれないＥＧＣの機能を特異的に増強することができる。

ただし、真菌の種類によって、ＥＧＣｇのガレート基を加水分解してＥＧＣに変換し、更にＥＧＣを分解する能力に差がある。したがって、特定の真菌を用いてＥＧＣの含量を増大させる場合、「ＥＧＣｇをＥＧＣに加水分解するが、更にＥＧＣを分解しないか、またはＥＧＣの分解能力が低い真菌」を選択するか、あるいは「ＥＧＣｇがＥＧＣに変換されているが、更なるＥＧＣの分解に至っていない発酵期間」を予め設定することが望ましい。「ＥＧＣｇをＥＧＣに加水分解するが、更にＥＧＣを分解しないか、またはＥＧＣの分解能力が低い真菌」としては、Saccharomyces cerevisiaeを挙げることができる。また、真菌としてAspergillus oryzaeを使用した場合、「ＥＧＣｇがＥＧＣに変換されているが、更なるＥＧＣの分解に至っていない発酵期間」として、発酵条件にもよるが、１日〜14日の発酵期間を設定することができる。上述のとおり本発明では、ＥＧＣｇをＥＧＣに変換する能力を有するが、ＥＧＣの分解能力を有していないかまたは低い特定の真菌を用いてＥＧＣの含量を増大させることが可能であり、このような真菌は、本発明において好ましいものとして使用することができる。

本発明において発酵は、上述のとおり水分含量を調製した茶葉に上記真菌類を接種し、一般に２０〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃で１〜１０日間、真菌類を繁殖させることにより行うことができる。

本発明の好ましい態様において、茶葉を発酵する際、発酵の条件下に任意の糖質、好ましくは単糖類または二糖類、例えば砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖または蜂蜜を添加することができる。すなわち、真菌類は生育に糖質が必要なものもあれば必要ないものもあるため、発酵の際に菌類によっては０〜２０重量％（最終濃度）の範囲で糖質を添加しておくことが望ましいものもある。たとえば、真菌類としてSaccharomyces cerevisiaeを用いた場合、発酵の際に糖質を添加しておくことが望ましい。なお、糖質の含量が、総重量に対して５０重量％以上になると、どのような菌種でもその生育が抑制されるため好ましくない。

糖質を添加して、真菌類による茶葉の発酵を行うと、真菌類の生育が良好になると同時に発酵が促進され、エタノール生成が顕著になる場合が多く、官能評価で更に良好な結果が得られる。これは、エタノールのエステル類が生成したためと思われる。

真菌類による発酵工程を経た茶葉は、８０〜１２０℃で加熱乾燥し、真菌類を殺菌するとともに、水分含量を５重量％以下（一般に３〜５重量％）に減らす。これにより、常温での保管が可能であり、かつ特定のカテキン類の増大した機能性の高い発酵茶が製造される。このように本発明により得られる発酵茶は、特定のカテキン類が増大し、その機能性において優れているだけでなく、後述の実施例で示されるとおり官能評価においてもよい結果を示すものである。

（２）茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法
茶抽出物におけるカテキン類の含有量比を変化させる方法は、上述の茶葉における方法と同様にして行うことができる。よって、上述の茶葉における方法と異なる点のみ以下で説明する。

原料の茶抽出物としては、茶葉を温水等の溶剤で抽出することにより得られた茶抽出液、あるいは茶葉を温水等の溶剤で抽出し、その抽出液を賦形剤等と共にスプレードライ乾燥させた茶抽出乾燥物など、任意の茶抽出物を使用することができる。例えば市販のインスタントティーの抽出液、市販の茶抽出乾燥物、サンフェノン（太陽化学製）などを使用することができる。

本方法では、原料の茶抽出物を、真菌類が生育可能な水分が存在する条件下で真菌類の作用により発酵させるが、この条件は、茶抽出物として茶抽出液を使用した場合には、水を添加しなくてもよいが、５０重量％以上、好ましくは５０〜９５重量％、より好ましくは７０〜９５重量％の水分を最終濃度で含むように水を添加してもよい。あるいは、茶抽出物として茶抽出乾燥物を使用した場合には、５０重量％以上、好ましくは５０〜９５重量％、より好ましくは７０〜９５重量％の水分を最終濃度で含むように水を添加する。

本方法でも、糖質を添加して真菌類による発酵を行うと、真菌類の生育が良好になると同時に発酵が促進されるため、上記条件に糖質を添加することが好ましい。糖質を添加する濃度としては、最終濃度で０〜２０重量％とすることができる。後述の実施例３のように、糖質として、糖を主成分とする麦芽エキスを添加してもよい。

発酵工程を終えた茶抽出物は、殺菌後、乾燥し、常温での保管が可能な形態とすることができるが、このとき、シクロデキストリン等の乾燥補助剤を添加してもよい。

また本発明は、別の側面によれば、
（１）原料の茶葉を、２５〜８０重量％の水分を含むように調整し、真菌類の作用により発酵させ、次いで加熱乾燥させる工程を含む、カテキン類の含有量比を変化させた茶葉の製造方法、並びに
（２）原料の茶抽出物を、５０重量％以上の水分が存在する条件下で真菌類の作用により発酵させる工程を含む、カテキン類の含有量比を変化させた茶抽出物の製造方法
に関する。
上記（１）および（２）の方法に従って、カテキン類の含有量比が変化した発酵茶および発酵茶抽出物が提供される。

また、本発明の方法に従って、茶に含まれるカテキン類の含有量比をコントロールし、特定のカテキン成分、たとえばＥＧＣを増大させることにより、ＥＧＣの有する機能（すなわち、糖尿病誘発抑制および前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用）を増強することができる。したがって、本発明によれば、
上記（１）の方法により製造された発酵茶または上記（２）の方法により製造された発酵茶抽出物を活性成分として含有する血糖上昇抑制剤、並びに
上記（１）の方法により製造された発酵茶または上記（２）の方法により製造された発酵茶抽出物を活性成分として含有する体脂肪蓄積抑制剤
が提供される。

［実施例１］
緑茶（Tea sinensisの葉を殺青し揉みながら乾燥したもの）3 kgと、水1 Lに砂糖（大日本製糖）150 gを溶かした溶液（1.15 kg）とを混合し、28重量％の水分と3.6重量％の砂糖を含む「発酵茶原料」を調製した。これに、ドライイースト（日清製粉、商品名カメリア）1 gを接種し、10 Lのステンレス容器に入れ、静置培養において30℃で6日間発酵させた。その後、乾燥機温度が120℃で茶温が90℃に到達した後10分加熱乾燥し、「発酵茶」を調製した。カテキン類については液体クロマトグラフ法（広瀬真一他茶業研究報告 50 51 (1979)）で分析し、香味については5人のパネラーが茶葉2 gの熱湯100 mL抽出液を官能審査することにより評価した。

カテキン類の含量の変化を表１に示し、官能検査結果を表２に示す。

酵母で発酵処理した茶葉において、ＥＧＣｇとＥＧＣの総和（ＥＧＣｇ＋ＥＧＣ）がほとんど変化していないにもかかわらず、ＥＧＣｇが減少し、ＥＧＣが増加している。また、ＥＣｇとＥＣの総和（ＥＣｇ＋ＥＣ）がほとんど変化していないにもかかわらず、ＥＣｇが減少し、ＥＣが増加している。以上より、ＥＧＣｇおよびＥＣｇは、これらのガレート基が加水分解され、それぞれＥＧＣおよびＥＣに定量的に変換されたことがわかる。また表２の結果より、「発酵茶」の香味が、発酵処理していない茶葉の抽出液と比べてまろやかになっていることがわかる。

［実施例２］
緑茶（Tea sinensisの葉を殺青し揉みながら乾燥したもの）3 kgと水1 Lを混合し、実施例１と同様にして、28重量％の水分と3.6重量％の砂糖を含む「発酵茶原料」を調製した。これに、焼酎用の種麹A.kawachi HS-185、白味噌用の種麹A.oryzae HW-08、赤味噌用の種麹A.oryzea HF-101（いずれも株式会社菱六より入手）のいずれか1 gを接種し、10 Lのステンレス容器に入れ、静置培養において30〜40℃で6日間発酵させた。その後、乾燥機温度が120℃で茶温が90℃に到達した後10分加熱乾燥し、「発酵茶」を調製した。加えて、赤味噌用の麹菌A.oryzea HF101については発酵が早いため、2日間発酵した後、加熱乾燥したものも調製した。カテキン類については液体クロマトグラフ法で分析し、香味については5人のパネラーが茶葉2 gの熱湯100 mL抽出液を官能審査することにより評価した。

カテキン類の含量の変化を表３に示し、官能検査結果を表４に示す。

焼酎用麹および白味噌用麹で発酵処理した茶葉においては、ＥＧＣｇとＥＧＣの総和（ＥＧＣｇ＋ＥＧＣ）がほとんど変化していないにもかかわらず、ＥＧＣｇが減少し、ＥＧＣが増加している。一方、これら「発酵茶」のＥＣｇとＥＣの総和（ＥＣｇ＋ＥＣ）には減少が認められる。以上より、焼酎用麹および白味噌用麹で発酵処理した茶葉では、ＥＧＣｇはそのガレート基が加水分解されＥＧＣに定量的に変換されるが、ＥＣｇはそのガレート基が加水分解された後、更にＥＣ自体が分解されていることが示唆された。その結果として、これら「発酵茶」の香味がまろやかになっている（渋味が軽減している）ことが表４の結果からも示される。つまり、焼酎用麹および白味噌用麹で茶葉を発酵処理すると、ＥＣが選択的に分解され、抗酸化活性の高いＥＧＣだけが残ることにより、渋味が軽減され、かつ抗酸化活性の高い茶ができると考えられる。また、ＥＧＣは他のカテキン類よりも、糖尿病誘発抑制および前駆脂肪細胞の脂肪滴の蓄積抑制作用やＰＰＡＲγやＣ/ＥＢＰαの発現抑制作用が強いと報告されているため、得られた「発酵茶」は、肥満、糖尿病等に有効であることが期待される。

一方、赤味噌用麹で発酵処理した茶葉においては、ＥＧＣｇとＥＧＣの総和（ＥＧＣｇ＋ＥＧＣ）、ＥＣｇとＥＣの総和（ＥＣｇ＋ＥＣ）ともに減少が認められる。つまり、ＥＧＣｇやＥＣｇのガレート基が分解されるとともに、ＥＧＣおよびＥＣの両方が分解されていることが示唆された。ただし、ＥＣｇとＥＣの総和が０．１と低いという結果に着目すると、赤味噌用麹も、ＥＣの分解がＥＧＣの分解に比べて優先的であることがわかる。したがって、赤味噌用麹による発酵時間を短くする（本実施例では６日間から２日間に短縮する）ことにより、ＥＧＣの含量を増大させる（本実施例では1.1重量％から2.0重量％へと増大させる）ことができる。このように、赤味噌用麹による発酵においてもＥＣを減少させ、ＥＧＣを増大させる発酵時間を選択することにより、渋味が軽減され、かつ抗酸化活性の高い茶ができると考えられる。また、ＥＧＣは他のカテキン類よりも脂肪細胞の分化抑制作用やＰＰＡＲγの発現抑制が強いと報告されているため、得られた「発酵茶」は、肥満、糖尿病等に有効であることが期待される。

赤味噌用麹のようにカテキン類の分解能力が高いものは、ＥＧＣ含量の高い発酵茶を調製する際に、発酵時間を短く設定することができる。このように使用する麹菌の種類や発酵時間を変えることにより、カテキン類の含量をコントロールすることが可能である。

［実施例３］
水1 Lに麦芽エキス（BACT製）20 gを溶かした溶液（1.02 kg）を混合、加圧殺菌した後、緑茶抽出物（太陽化学製）300 gを添加し、76重量％の水分と2重量％の麦芽エキスを含む「発酵茶抽出物の原料」を調製した。これに、ドライイースト（日清製粉、商品名カメリア）1 gを接種し、2 Lのステンレス容器に入れ、静置培養において30℃で6日間発酵させた。その後、乾燥機温度が120℃で茶温が90℃に到達した後10分加熱乾燥し、「発酵茶抽出物」を調製した。カテキン類については液体クロマトグラフ法で分析した。

カテキン類の含量の変化を表５に示す。

酵母により発酵処理された茶抽出物においては、ＥＧＣｇとＥＧＣの総和（ＥＧＣｇ＋ＥＧＣ）が、発酵処理していない茶抽出物と比較してほとんど変化することなく、ＥＧＣｇが減少し、ＥＧＣが増加している。また、ＥＣｇとＥＣの総和（ＥＣｇ＋ＥＣ）もほとんど変化することなく、ＥＣｇが減少し、ＥＣが増加している。以上より、ＥＧＣｇおよびＥＣｇは、これらのガレート基が加水分解され、それぞれＥＧＣおよびＥＣに定量的に変換されたことがわかる。ＥＧＣは、ＥＧＣｇと異なり、脂肪細胞の分化抑制作用やＰＰＡＲγの発現抑制が強いと報告されているため、発酵処理された緑茶抽出物は、肥満、糖尿病等に有効であることが期待される。

Claims

原料の茶葉を、２５〜８０重量％の水分を含むように調整し、真菌類の作用により発酵させ、次いで加熱乾燥させる工程を含む、茶葉中のカテキン類の含有量比を変化させる方法。
原料の茶抽出物を、５０重量％以上の水分が存在する条件下で真菌類の作用により発酵させる工程を含む、茶抽出物中のカテキン類の含有量比を変化させる方法。
前記原料の茶葉を、２０重量％以下の糖質を含む条件下で真菌類により発酵させることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記原料の茶抽出物を、２０重量％以下の糖質を含む条件下で真菌類により発酵させることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
前記真菌類が、Saccharomyces cerevisiaeまたはAspergillus oryzaeであることを特徴とする、請求項１または３に記載の方法。
前記真菌類が、Saccharomyces cerevisiaeまたはAspergillus oryzaeであることを特徴とする、請求項２または４に記載の方法。