KR20190009934A - 커큐민 성분 증대 추출에 의한 울금즙 제조방법 - Google Patents
커큐민 성분 증대 추출에 의한 울금즙 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Abstract
본 발명의 울금즙의 제조 방법은 울금으로부터 다수의 유효성분을 고함량으로 추출할 수 있으며, 그 중 커큐민 함량을 극대화하여 추출할 수 있는 효과가 있으며, 상기 제조 방법으로 제조된 울금즙은 숙성 시 발효산물 중 산의 생성을 방지함으로써 신맛이 억제되며, 밤꿀에 의한 단맛이 부여됨에도 울금 본래 고유의 향과 맛을 유지할 수 있는 기호성이 우수한 효과가 있다.
Description
본 발명은 커큐민 성분 증대 추출에 의한 울금즙 제조방법에 관한 것이다.
생활수준 향상, 고령화로 인한 건강지향 욕구 증대, 대체의학과 자가치료에 대한 관심 증대, 건강과 식품에 관한 지식축적 등에 의해 국내와 더불어 전 세계적으로 기능성 식품의 시장은 지속적으로 성장하고 있다. 국내에서도 2000년 이후 웰빙(well-being)의 열풍으로 건강에 대한 관심이 증가하면서 이러한 기능성 식품을 찾는 인구가 급증하고 있는 추세이다.
한편, 울금(Curcuma long L.)은 생강과에 속하는 다년생 식물로 구근을 건조하여 분말화한 것을 심황이라고 부르며 향은 순한 단맛을 지니고 있고 뿌리는 노란색이며 커리와 머스터드의 주원료 중의 하나로서 착색료 및 향신료로 이용되고 있다.
울금에는 인체에 유용한 유효성분들이 다수 존재하며, 그 중 커큐민은 만성질환 예방과 치료에 사용되는 항산화, 항염, 항균 항암 등의 특성 및 치매 예방 특성에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 구체적으로, 최근의 울금에 대한 생리활성으로 간장 해독 촉진, 담즙분비 촉진, 담도 결석 제거, 강심, 이뇨, 항출혈, 항균, 항궤양, 혈중콜레스테롤 억제 등이 알려졌고, 담도염, 황달, 위염, 생리불순, 고혈압, 동맥경화 등에 대한 효능과 항암, 항당뇨에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 커큐민은 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증작용을 가지고 있다. 항염증작용은 이코사노이드(eicosanoid) 생합성의 억제에 의해서 기능을 수행한다. 그리고 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제하고, 항산화 작용과 자유래디컬의 청소부 역할을 한다. cytochrome P450의 잠재적인 억제와 글루타티온-S-전이효소(glutathione S-transferase)을 유도하는 것에 의해 역할을 수행한다. 뿐만 아니라 커큐민은 azoxymethane 유발 동물 대장암의 초기 발암과정을 차단하며, 벤조피렌(benzopyrene)에 의한 DNA adduct의 형성을 억제하여 항발암작용 및 항돌연변이 작용을 가진다. 아울러 커큐민은 벤조피렌, 7,12-dimethylbenz anthracen, phorbol ester로 유발시킨 피부암, 위암, 구강암의 형성 및 촉진을 억제시키고, N-methyl-N′-nitro-N-nitrosoguanidin으로 유발시킨 위암형성을 억제한다고 보고되었다.
이러한 커큐민을 울금으로부터 추출하기 위해서, 중탕, 끓는 점 이상의 온도로 가열하는 방법이 많이 사용되어 왔으나, 이러한 방법은 일정한 맛과 품질을 유지할 수 없으며, 유효성분들이 열에 의해 파괴되어 실제 유효성분에 의한 효과가 매우 저하되는 단점이 있다.
최근, 한국등록특허공보 제10-1620095호에는 “흑울금 제조방법 및 이로 제조된 흑울금의 추출물과 분말”이 공개되어 있다. 구체적으로, 상기 특허공보는 생울금을 반복적으로 찌고 식힌 후 설탕을 추가하여 흑울금을 호화시킨 후 미리 준비된 파파인효소를 접종하여 발효시켜 울금 특유의 쓴맛을 낮추어 단맛, 신맛, 단맛이 어우러진 맛을 내도록 하여 기호성을 높이고 체내흡수율을 높일 수 있는 흑울금 제조방법 및 이로 제조된 흑울금의 추출물과 분말에 관한 것이다.
그러나 상기 특허공보의 제조 방법을 이용하여 울금 추출물을 제조할 경우, 발효 과정에서 발효산물인 산이 생성되어 추출물이 산으로 변화됨에 따라 신맛이 강하게 나타나는 단점이 있다. 이러한 방법으로 제조된 울금 추출물은 중요 유효성분인 커큐민 성분의 추출 함량이 크게 증대되지도 않으면서, 발효의 제어가 어려워 과발효에 의해 오히려 신맛에 의한 기호성이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 울금으로부터 다수의 유효성분을 고함량으로 추출할 수 있으며, 그 중 커큐민 함량을 극대화하여 추출할 수 있는 울금즙의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 숙성 시 발효산물 중 산의 생성을 방지함으로써 신맛이 억제되며, 밤꿀에 의한 단맛이 부여됨에도 울금 본래 고유의 향과 맛을 유지할 수 있는 기호성이 향상된 울금즙의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 울금즙의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조되는 울금즙을 제공한다.
본 발명의 울금즙의 제조 방법은, a) 울금으로부터 신강을 분리하는 단계, b) 상기 신강을 세절하는 단계, c) 상기 세절된 신강을 숙성하는 단계 및 d) 상기 숙성된 신강, 물 및 밤꿀을 혼합하여 울금-밤꿀 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계에서 분리되는 신강은 길이가 70~150 mm일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 세절은 0.5~3 mm로 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 숙성은 35~45℃에서 24~48 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 d) 단계에서 숙성된 신강, 물 및 밤꿀의 혼합비는 100:50~150:1~20일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법은 e) 상기 d) 단계의 울금-밤꿀 혼합물을 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 e) 단계의 열처리는 100~120℃에서 10~15 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계는, c1) 상기 b) 단계의 세절된 신강을 1차 숙성하는 단계, c2) 상기 c1) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계의 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 2차 숙성하는 단계 및 c3) 상기 c2) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계에서 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 3차 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 숙성은 30~47℃에서 24~48 시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 c) 단계의 2차 숙성 온도는 상기 1차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높을 수 있으며, 상기 c) 단계의 3차 숙성 온도는 상기 2차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높을 수 있다.
본 발명의 울금즙의 제조 방법은 울금으로부터 다수의 유효성분을 고함량으로 추출할 수 있으며, 그 중 커큐민 함량을 극대화하여 추출할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 제조 방법으로 제조된 울금즙은 숙성 시 발효산물 중 산의 생성을 방지함으로써 신맛이 억제되며, 밤꿀에 의한 단맛이 부여됨에도 울금 본래 고유의 향과 맛을 유지할 수 있는 기호성이 우수한 효과가 있다.
본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.
도 1은 실시예 1의 무농약으로 재배하여 수확한 울금을 나타낸 이미지이다.
도 2는 실시예 1의 2차 분류된 신강을 나타낸 이미지이다.
도 3은 실시예 1의 울금의 절삭 공정을 나타낸 이미지이며, 도 4 및 도 5는 절삭된 신강을 나타낸 이미지이다.
도 6 및 도 7은 각각 실시예 1에서 울금의 숙성 공정 및 숙성된 울금을 나타낸 이미지이다.
도 8은 실시예 1에서 제조된 울금즙을 진공 포장한 이미지를 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1의 2차 분류된 신강을 나타낸 이미지이다.
도 3은 실시예 1의 울금의 절삭 공정을 나타낸 이미지이며, 도 4 및 도 5는 절삭된 신강을 나타낸 이미지이다.
도 6 및 도 7은 각각 실시예 1에서 울금의 숙성 공정 및 숙성된 울금을 나타낸 이미지이다.
도 8은 실시예 1에서 제조된 울금즙을 진공 포장한 이미지를 나타낸 것이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 커큐민 성분 증대 추출에 의한 울금즙 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
또한 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.
본 발명은 울금즙의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조되는 울금즙을 제공한다.
본 발명의 울금즙의 제조 방법은, a) 울금으로부터 신강을 분리하는 단계, b) 상기 신강을 세절하는 단계, c) 상기 세절된 신강을 숙성하는 단계 및 d) 상기 숙성된 신강, 물 및 밤꿀을 혼합하여 울금-밤꿀 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
울금은 크게 구강(=무강)과 신강으로 구분되며, 구강은 울금의 몸통을 의미하고 신강은 울금의 몸통에 붙어 있는 길쭉한 부분, 즉, 구강에서 뻗어 나온 뿌리순을 의미한다.
상기 a) 단계는 울금의 구강과 신강 중 신강을 분리하는 단계로, 본 발명에서 사용되는 울금은 신강이 사용된다. 울금 중 구강을 제외한 신강이 사용될 경우, 최종 제조된 울금즙에서, 숙성 및 발효 과정에서 다양한 변수에 의해 발생할 수 있는 신맛을 억제할 수 있는 효과가 있다. 또한 일반적으로 구강보다 신강의 커큐민 함량이 상대적으로 꽤 낮은 것으로 알려져 있으나, 본 발명의 각 공정들이 순차적으로 결합됨으로써, 구강을 사용한 경우에 견줄 정도의 추출되는 커큐민 함량의 증대 효과가 있다. 뿐만 아니라, 구강의 경우와 비교하여 신강의 경우가 최종 제조되는 울금즙에서 울금 고유의 맛과 향이 더 깊게 유지될 수 있다. 이때 보다 바람직하게는 상기 신강 중 짙은 황갈색을 띄는 것이 커큐민 함량 증대 및 발생할 수 있는 신맛을 더욱 억제할 수 있어서 좋다.
바람직한 일 예로, 상기 a) 단계에서 분리되는 신강은 길이가 70 mm 이상, 구체적으로 70~150 mm일 수 있다. 이를 만족할 경우, 제조되는 울금즙의 커큐민 함량을 더 증가시킬 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법은 상기 a) 단계 이전 또는 상기 a) 단계 이후에, 울금 또는 신강을 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다. 세척 용액으로는 물이 일반적이며, 세척 시간은 울금 표면에 부착된 불순물 등이 충분히 제거될 수 있을 정도면 무방하다.
상기 b) 단계는 분류된 신강을 절삭하는 단계로, 이후 단계에서 커큐민 등의 유효성분들의 추출을 극대화할 수 있도록 함과 동시에, 이후 c) 단계의 숙성 및 d) 단계의 물, 밤꿀 추가 단계를 거쳐 즙 형태로 전환될 수 있도록 하는 전처리 단계이다. 상기 세절 단계는 사방(四方)으로 방향에 관계없이 절삭하는 공정을 의미한다.
매우 바람직한 일 예로, 상기 b) 단계의 세절은 울금의 평균입경이 3 mm 이하, 구체적으로, 0.5~3 mm이 되도록 절삭하는 단계일 수 있다. 3 mm를 초과할 경우, 울금의 식물적 특성으로 인한 유효성분의 추출이 증대되지 않을 수 있으며, 물, 밤꿀 등이 혼합되고 이후 여과 과정을 거치더라도 즙 형태로의 사용에 제약을 받을 수 있다.
상기 c) 단계의 숙성은 자연 숙성, 즉, 자연발효를 의미할 수 있다.
매우 바람직한 일 예에 있어서, 숙성 온도는 35~45℃일 수 있고, 숙성 시간은 24~48 시간일 수 있다. 상기 숙성 온도 및 상기 숙성 시간을 만족하지 않을 경우, 제조되는 울금즙의 신맛이 강하게 나타나는 문제가 발생할 수 있다. 구체적으로, 상기 숙성 온도보다 더 높거나, 상기 숙성 시간, 즉, 48 시간을 초과하여 숙성을 진행할 경우, 커큐민의 증대는 거의 없으면서 과발효되어 미생물의 발효산물인 산이 생성된다. 따라서 이후 d) 단계에서 물 및 밤꿀이 더 혼합되더라도 울금 본래 고유의 향과 맛이 신맛에 묻혀 맛의 균형이 무너질 수 있다.
보다 구체적인 일 예로, 상기 c) 단계의 숙성 온도는 하계 시 34~38℃, 동계 시 40~44℃일 수 있다. 보다 바람직한 일 실시예로, 하계에는 36℃, 동계에는 42℃인 것이 좋으나, 이는 바람직한 일 실시예로서 설명한 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 d) 단계에서 숙성된 울금에 밤꿀과 물이 혼합된다. 이때 꿀은 다양한 종류가 있지만, 그중 밤꿀이 c) 단계의 숙성된 신강과 함께 혼합될 경우, 울금 고유의 향이 살아나면서, 밤꿀에 의한 단맛이 울금에 어우러져 적절하게 조화를 이룰 수 있다. 뿐만 아니라 상기 밤꿀이 숙성된 울금과 혼합될 경우, 다른 꿀과 비교하여 인체 흡수율을 향상시킬 수 있다.
상기 d) 단계에서 숙성된 울금, 물 및 밤꿀의 혼합비는 100:50~150:1~20일 수 있다. 상기 혼합비는 울금 고유의 향이 살아나면서, 밤꿀에 의한 단맛이 울금에 어우러져 적절하게 조화를 이룰 수 있도록 하고, 섭취 시 맛이 부드럽고 편안한 풍미가 입 안 전체에 확산되도록 하는 중요한 인자이다. 또한 이러한 혼합비를 만족할 경우, 제조되는 울금즙의 인체 흡수율을 크게 증대시킬 수 있다. 아무리 커큐민 등의 유효성분 함량이 높다 하더라도, 인체에 흡수가 효율적으로 진행되지 않는다면 의미가 퇴색된다. 따라서 상기 혼합비로 혼합됨으로써, 고함량의 커큐민 등의 유효성분이 인체에 효율적으로 흡수될 수 있도록 한다. 매우 바람직한 일 실시예로, 상기 숙성된 신강 45~54 중량%, 물 45~54 중량% 및 밤꿀 0.1~2 중량%가 좋으나, 이는 실시를 위한 바람직하며 구체적인 일 실시예일 뿐, 이에 본 발명이 제한되지 않는다.
본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법은 e) 상기 d) 단계의 울금-밤꿀 혼합물을 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 열처리가 더 진행됨에 따라 울금-밤꿀 혼합물의 맛, 풍미를 더 증대시킬 수 있으며, 이와 함께 멸균 효과도 나타난다. 바람직한 일 예로, 상기 열처리 온도는 100~120℃일 수 있으며, 열처리 시간은 10~15 분일 수 있다. 열처리 온도가 100℃ 이하일 경우, 울금-밤꿀 혼합물의 맛, 풍미의 증대 효과가 미미할 수 있고 멸균이 제대로 진행되지 않을 수 있으며, 120℃를 초과할 경우, 유효성분이 파괴될 확률이 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명에서 밤꿀을 c) 단계에서 단순 혼합하여 숙성 시킬 경우, 밤꿀의 당을 영양성분으로 하여 미생물의 발효가 극대화되게 되므로, 발효의 제어가 용이하지 않아, 과발효될 수 있고, 따라서 신맛이 강하게 나타날 수 있다.
그러나 상기 c) 단계의 숙성 시, 미량의 신강과 밤꿀을 조금씩 다단 추가하는 방법을 이용함으로써, 신맛을 유발하는 산의 생성을 억제함과 동시에, 밤꿀에 의한 당 발효를 진행시켜 커큐민 함량을 보다 증대시킬 수 있다.
즉, 본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법에서 상기 c) 단계는, c1) 상기 b) 단계의 세절된 신강을 1차 숙성하는 단계, c2) 상기 c1) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계의 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 2차 숙성하는 단계 및 c3) 상기 c2) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계에서 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 3차 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 과발효되어 신맛이 유발되지 않도록 숙성 공정의 제어가 매우 용이하며, 신맛을 유발하는 산의 생성을 억제함과 동시에, 밤꿀에 의한 당 발효를 진행시켜 커큐민 함량을 보다 증대시킬 수 있다.
상기 c) 단계의 숙성은 앞서 상술한 바와 같은 숙성 온도 및 숙성 시간일 수 있으며, 구체적으로 30~47℃에서 24~48 시간 동안 수행될 수 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 2차 숙성 온도는 상기 1차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높도록 제어될 수 있으며, 상기 c) 단계의 3차 숙성 온도는 상기 2차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높도록 제어될 수 있다. 이를 만족할 경우, 1차 숙성 온도를 3차 숙성 온도까지 유지하는 경우과 비교하여 커큐민 함량을 보다 증대시킬 수 있다. 일반적으로 자연 숙성 발효에서 숙성 온도가 증가할 경우, 미생물에 의한 발효 활성도 증가하게 된다. 따라서 발효산물인 산의 생성량도 증대되므로, 온도가 높을수록 이의 제어가 어려워질 수 있다. 하지만 전술한 다단 추가 방법에 이러한 다단 온도 향상 방법을 적용할 경우, 커큐민 함량을 보다 더 증대시킬 수 있으면서, 과발효에 의한 신맛을 유발하는 산의 생성이 자동적으로 억제될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법은 d) 단계 또는 e) 단계 이후에 울금-밤꿀 혼합물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. b) 단계에서 세절 시 크기가 큰 울금 입자로 포함될 수 있으므로, 이러한 울금 입자를 여과하여 울금즙 형태로 사용될 수 있도록 할 수 있다. 분리 및 제거될 울금 입자의 크기는 기호에 맞도록 적절히 조절될 수 있다. 예컨대 여과 입경 범위를 조절함으로써, 입자가 큰 고형물을 포함하는 형태로 울금즙을 제조할 수 있고, 액상의 형태로 울금즙을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 울금즙의 제조 방법은 d) 단계 또는 e) 단계 이후에 울금-밤꿀 혼합물을 포함하는 울금즙을 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 울금즙은 식품, 음료에 적용될 수 있으며, 적용 방법으로는 물 등에 타서 섭취하는 방법, 기타 음식 찌개, 울금 성분 한방오리 등의 식품군의 요리에 첨가하여 사용하는 방법 등이 있다. 이 외에도 환, 효소, 청 등으로 기호에 맞게 활용하여 적용할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
울금의
분류
무농약으로 재배하여 수확한 울금을 흐르는 정제수로 세척하였다. 세척된 울금을 구강과 신강으로 1차 분류하여 신강을 분리 및 수득하였다. 상기 신강 중 짙은 황갈색을 띄고 길이가 70 mm 미만인 신강으로 2차 분류하였다.
울금의
세절
상기 2차 분류된 신강을, 이후 식물적 특성으로 인한 커큐민 성분의 추출 특성이 향상되도록 하기 위해, 평균입경이 4 mm가 되도록 절삭하여 절삭물을 수득하였다.
울금의
숙성
상기 절삭물을 숙성기에 투입하고 70℃에서 48 시간 동안 자연 숙성 발효하여 발효물을 수득하였다.
울금즙의
제조
상기 발효물 49.5 중량%, 정제수 49.5 중량% 및 밤꿀(충남 공주산) 1 중량%를 혼합하여 밤꿀-울금 혼합물을 제조하였다.
그리고 상기 밤꿀-울금 혼합물을 오븐에 넣고 110℃에서 12 분 동안 열처리하여 울금즙을 제조하였다.
실시예 1의 울금의 분류에서, 길이가 70 mm 미만인 신강으로 2차 분류한 것 대신 길이가 70 mm 이상인 신강으로 2차 분류한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
실시예 2의 울금의 세절에서, 평균입경이 4 mm가 되도록 절삭한 것 대신 평균입경이 2 mm가 되도록 절삭한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
실시예 3의 울금의 숙성에서, 절삭물을 70℃에서 발효한 것 대신 10℃에서 발효한 것을 제외하고, 실시예 3와 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
실시예 3의 울금의 숙성에서, 절삭물을 70℃에서 발효한 것 대신 36℃에서 발효한 것을 제외하고, 실시예 3와 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
울금의
숙성
실시예 5의 절삭물을 숙성기에 투입하여 36℃에서 16 시간 동안 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하였다. 상기 1차 발효물에 상기 발효물 100 중량부에 대하여 상기 실시예 5의 세절된 신강 10 중량부 및 밤꿀(충남 공주산) 0.5 중량부를 더 혼합하고 36℃에서 16 시간 동안 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하였다. 상기 2차 발효물에 1차 발효물 100 중량부에 대하여 상기 실시예 5의 세절된 신강 10 중량부 및 밤꿀(충남 공주산) 0.5 중량부를 더 혼합하고 36℃에서 16 시간 동안 3차 발효하여 3차 발효물을 제조하였다.
울금즙의
제조
상기 3차 발효물과 정제수를 1:1로 혼합하고, 여기에 밤꿀이 전체 중량에 대하여 1 중량%가 되도록 더 혼합하여 밤꿀-울금 혼합물을 제조하였다.
그리고 상기 밤꿀-울금 혼합물을 오븐에 넣고 110℃에서 12 분 동안 열처리하여 울금즙을 제조하였다.
실시예 6의 울금의 숙성에서, 2차 발효 시 온도를 38℃로 하고, 3차 발효 시 온도를 40℃로 한 것을 제외하고, 실시예 6와 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
실시예 5의 울금의 숙성에서, 상기 절삭물 100 중량부에 대하여 밤꿀(충남 공주산) 1 중량부를 숙성기에 더 투입하여 발효한 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1의 울금의 분류에서, 분류된 신강 대신 구강을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 울금즙을 제조하였다.
울금즙의
커큐민
함량 분석
실시예 1 내지 실시예 7에서 제조된 각각의 울금즙을 시료로 하여, 울금즙 내에 함유된 커큐민 함량을 고속 액체 크로마토그래피(High Performance Liquid Chromatography] , HPLC)를 이용하여 측정하였으며, 이의 결과는 하기 표 1에 도시하였다.
구체적으로, 실시예 1 내지 실시예 7에서 제조된 각각의 울금즙 시료당 3 회 반복 실험하여 재현성을 높였으며, 이렇게 측정된 값의 평균을 소수점 일의 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 도시하였다. 컬럼은 루나 C18(Luna C18; 4.6×250 mm, 5 ㎛) 을 사용하였으며, 이동상은 아세토나이트릴과 2 중량%의 아세트산 수용액이 65:35 부피비로 혼합된 혼합액을 사용하였다. 이때 상온에서 1.0 ㎖/min의 유속으로 실험하였으며, 420 nm 파장에서 검출하였다.
신맛 특성 관능 평가
실시예 1 내지 실시예 8에서 제조된 각각의 울금즙의 신맛 특성을 평가하기 위해, 2점법으로 관능평가하였다. 관능검사에 참여한 실험자는 6~9 세의 유소년, 13~17 세의 청소년, 20 세 이상의 성인으로 구성된 총 50 명을 피실험자로 하여, 테스트를 총 3 회 반복 실시하였다. 이의 결과는 표 1에 도시되어 있으며, ×는 신맛이 없는 경우, ○는 신맛이 느껴지는 경우이다.
| 시료 1 g 당 커큐민 함량(mg/g) | 신맛 특성 | |
| 실시예 1 | 26 | ○ |
| 실시예 2 | 28 | ○ |
| 실시예 3 | 34 | ○ |
| 실시예 4 | 31 | × |
| 실시예 5 | 35 | × |
| 실시예 6 | 38 | × |
| 실시예 7 | 40 | × |
| 실시예 8 | 37 | ○ |
| 비교예 1 | 27 | ○ |
상기 표 1에서, 실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 실시예 3 내지 실시예 8 모두 커큐민 함량이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다. 이로부터 평균입경이 3 mm 이하로 울금을 절삭하는 것이 커큐민 함량을 현저히 향상시킬 수 있음을 알 수 있다. 이는 울금의 크기에 따라 커큐민 등을 포함하는 유효성분의 추출량이 달라지는 것에 기인하는 것으로 판단된다.
실시예 1 내지 실시예 3의 경우, 관능평가에서 신맛이 나는 것을 상기 표 1에서 확인할 수 있는데, 이는 숙성 온도가 70℃로 매우 높음에 따라 과발효된 것에 기인하는 것으로 판단된다. 실시예 4의 경우, 저온에서 숙성됨에 따라 신맛은 나지 않았으나, 발효가 제대로 되지 않아 커큐민 함량이 증대가 거의 없는 것으로 판단된다.
실시예 5의 경우, 신맛도 나지 않았으며, 커큐민 함량도 실시예 1 내지 실시예 4와 비교하여 더 증대되었다.
실시예 6의 경우, 숙성 시 다단 추가 숙성법으로 숙성 시 밤꿀이 첨가되어 미생물에 의한 당 발효를 유도하여 커큐민의 함량이 보다 증대된 것으로 판단된다. 그리고 실시예 6과 동일하되, 숙성 시, 전 차수의 숙성 온도보다 더 높여 숙성한 실시예 7의 경우는 커큐민 함량이 실시예 6보다 더 증대되었다.
그러나 다단 추가 숙성법이 아닌 밤꿀을 숙성 시에 그대로 혼합하여 당 발효시킨 실시예 8의 경우, 미생물의 의한 당 발효가 과도하게 진행되어 젖산 발효가 보다 우세한 것에 기인하여 신맛이 강하게 나타났다. 또한 미생물에 의한 발효에 의한 커큐민 함량 증대도 실시예 6과 비교하여 큰 차이가 없었다.
비교예 1은 울금의 구강을 사용한 경우로, 신강을 사용한 실시예 1의 경우와 비교하여 신맛 특성이 보다 강하게 나타났다. 또한 비교예 1과 비교하여 실시예 1의 경우는 섭취 시 울금 고유의 맛과 향이 더 깊게 배어났다.
Claims (10)
- a) 울금으로부터 신강을 분리하는 단계
b) 상기 신강을 세절하는 단계
c) 상기 세절된 신강을 숙성하는 단계 및
d) 상기 숙성된 신강, 물 및 밤꿀을 혼합하여 울금-밤꿀 혼합물을 제조하는 단계를 포함하는 울금즙의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 분리되는 신강은 길이가 70~150 mm인 울금즙의 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 b) 단계의 세절은 0.5~3 mm로 수행되는 것인 울금즙의 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 c) 단계의 숙성은 35~45℃에서 24~48 시간 동안 수행되는 울금즙의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 d) 단계에서 숙성된 신강, 물 및 밤꿀의 혼합비는 100:50~150:1~20인 울금즙의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 울금즙의 제조 방법,
e) 상기 d) 단계의 울금-밤꿀 혼합물을 열처리하는 단계를 더 포함하는 울금즙의 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 e) 단계의 열처리는 100~120℃에서 10~15 분 동안 수행되는 울금즙의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 c) 단계는,
c1) 상기 b) 단계의 세절된 신강을 1차 숙성하는 단계
c2) 상기 c1) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계의 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 2차 숙성하는 단계 및
c3) 상기 c2) 단계의 숙성되는 신강에 상기 신강 100 중량부에 대하여 상기 b) 단계에서 세절된 신강 3~15 중량부 및 밤꿀 0.1~1 중량부를 더 혼합하여 3차 숙성하는 단계를 포함하는 울금즙의 제조 방법. - 제8항에 있어서,
상기 c) 단계의 숙성은 30~47℃에서 24~48 시간 동안 수행되며,
상기 c) 단계의 2차 숙성 온도는 상기 1차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높으며,
상기 c) 단계의 3차 숙성 온도는 상기 2차 숙성 온도보다 1~3℃ 더 높은 울금즙의 제조 방법. - 제1항 내지 제9항에서 선택되는 어느 한 항의 울금즙의 제조 방법으로 제조되는 울금즙.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170091920A KR20190009934A (ko) | 2017-07-20 | 2017-07-20 | 커큐민 성분 증대 추출에 의한 울금즙 제조방법 |
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| KR20190009934A true KR20190009934A (ko) | 2019-01-30 |
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| KR (1) | KR20190009934A (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210155113A (ko) | 2020-06-15 | 2021-12-22 | 주식회사 바이오씨 | 정유성분 및 커큐민의 추출방법 및 이에 의해 추출된 추출물을 포함하는 식품 조성물 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101620095B1 (ko) | 2014-03-25 | 2016-05-12 | 노병철 | 흑울금 제조방법 및 이로 제조된 흑울금의 추출액과 분말 |
-
2017
- 2017-07-20 KR KR1020170091920A patent/KR20190009934A/ko active IP Right Grant
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