KR101803756B1 - 인삼추출물을 함유한 장류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 메주 제조시 사용되는 콩이 지장수에 의해 불리고, 삶는 과정에서도 지장수를 사용하여 주기 때문에 발효 및 숙성과정에서 생성되는 이취를 감소시키고 보존력이 우수하며, 콩, 인삼 및 함초에 다량 함유되어 있는 유용한 성분을 그대로 섭취할 수 있고 발효 및 숙성과정에서 생성되는 갈변 현상을 억제하여 기호도를 증가시키며 맛이 부드러워 먹기에 편함에 따라 소비층을 확대할 수 있는 효과가 있다.
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 10~13시간 불리는 단계;
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말을 1~5중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 3~5시간 100~120℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5~10중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2~0.4시간, 80~100℃로 가열하여 삶는 단계;
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2~3시간 30~50℃로 뜸을 들이는 단계;
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 100~120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18~20㎝*세로18~20㎝*높이10~12㎝의 메주로 성형하는 단계;
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓고 균주를 접종한 후 15~20 ℃에서 6~8일간 발효하는 단계;
f) 상기 단계를 거친 메주를 20~25℃, 3~4일간 1차 숙성하는 단계;
g) 상기 단계를 거친 메주를 25~35℃ 7~10일 동안 황토방에서 건조하는 건조단계;
h) 상기 단계를 거친 메주를 45~55℃, 1~5일 동안 황토방에서 2차 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼추출물을 함유한 장류를 제조한다.
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 10~13시간 불리는 단계;
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말을 1~5중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 3~5시간 100~120℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5~10중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2~0.4시간, 80~100℃로 가열하여 삶는 단계;
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2~3시간 30~50℃로 뜸을 들이는 단계;
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 100~120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18~20㎝*세로18~20㎝*높이10~12㎝의 메주로 성형하는 단계;
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓고 균주를 접종한 후 15~20 ℃에서 6~8일간 발효하는 단계;
f) 상기 단계를 거친 메주를 20~25℃, 3~4일간 1차 숙성하는 단계;
g) 상기 단계를 거친 메주를 25~35℃ 7~10일 동안 황토방에서 건조하는 건조단계;
h) 상기 단계를 거친 메주를 45~55℃, 1~5일 동안 황토방에서 2차 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼추출물을 함유한 장류를 제조한다.
Description
본 발명은 황토 지장수를 이용한 장류의 제조방법에 관한 것으로서, 지장수가 일반적인 장류의 제조과정에서 생성되는 이취를 감소시켜 된장, 청국장에 대한 기호도를 증가시키며 갈변물질의 생성을 억제하여 저장 및 유통기간 중에 일어나는 갈변현상을 막을 수 있고 콩, 인삼 및 함초에 함유되어 있는 인체에 유용한 성분은 물론 다양한 생리활성 물질을 그대로 섭취할 수 있는 고품질의 장류의 제조방법에 관한 것이다.
메주콩에는 단백질과 지질이 다량 들어 있어 동물성 식품 못지않게 영양이 풍부하다. 메주콩의 영양성분 중 지질이 약 20%에 달해 고지방인 편이지만, 메주콩 지질의 대부분은 인체에 유익한 불포화지방산으로 구성돼 있다. 이 불포화지방산은 동맥경화의 주범인 저밀도 지방단백질을 감소시키는 작용을 해 혈관질환을 예방하는데 효과적이다.
메주콩의 레시틴 성분 역시 혈관 내막에 콜레스테롤이 침착하는 것을 막아 혈액이 끈적해지지 않게 한다. 더불어 메주의 칼륨 성분은 체내에 쌓인 나트륨 배출을 도와주며, 혈압 수치를 안정화시켜주고, 혈액이 응고되는 것을 막아주는 효능이 있다.
된장은 발효시켜 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있는 장점이 있다. 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는데, 풍미가 특이하고 영양가도 높고 청국장을 발효시키는 고초균이 장내 부패균의 활동을 억제하고 간장의 해독작용을 촉진시켜 소화가 촉진될 뿐만 아니라 콩 단백질을 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.
미생물에 의해 발효되는 여러 가지 발효 산물들이 생리활성 기능이 있다는 각종 연구 결과가 알려지면서 우리 나라의 전통장류가 건강 식품으로서 부각되고 있다.
메주는 전통장류의 주, 부재료로서 사용되는 것으로 통상적으로 콩, 보리, 쌀 등을 익힌 후 발효시켜서 만드는 것으로, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 중요한 음식이다.
지장수는 성질이 냉하고 무독하며, 신경통, 관절염, 냉증 등에 효과가 있고, 독버섯에 중독된 경우에 지장수로 해독하고 각종 중금속에 노출된 현대인들에게 지장수로 만든 음식은 건강증진에 효과가 있다.
그러나 된장, 청국장에는 염분이 많아 너무 짜게 조리하면 저염식을 원하는 현대인들에게 해로울 수 있으므로 주의가 필요하다.
본 발명은 메주의 제조과정 중에 지장수를 첨가하여 발효과정 중에서 생성되는 이취를 감소시켜 된장, 청국장에 대한 기호도를 증가시키며 콩, 인삼 및 함초에 다량 함유되어 있는 인체에 유용한 성분과 생리활성 물질을 그대로 섭취할 수 있고 장류의 발효 및 숙성기간 중에 생성되는 갈변물질의 생성을 억제하여 저장 및 유통과정 중에 일어나는 갈변 현상을 막을 수 있는 고품질의 장류의 제조방법에 관한 것이다.
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 10~13시간 불리는 단계;
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말 1~5중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 3~5시간 100~120℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5~10중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2~0.4시간, 80~100℃로 가열하여 삶는 단계;
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2~3시간 30~50℃로 뜸을 들이는 단계;
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 100~120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18~20㎝*세로18~20㎝*높이10~12㎝의 메주로 성형하는 단계;
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓고 균주를 접종한 후 15~20 ℃에서 6~8일간 발효하는 단계;
f) 상기 단계를 거친 메주를 20~25℃, 3~4일간 1차 숙성하는 단계;
g) 상기 단계를 거친 메주를 25~35℃ 7~10일 동안 황토방에서 건조하는 건조단계;
h) 상기 단계를 거친 메주를 45~55℃, 1~5일 동안 황토방에서 2차 숙성하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼추출물을 함유한 장류를 제조해 과제를 해결한다.
본 발명은 메주 제조시 사용되는 콩이 지장수에 의해 불리고, 삶는 과정에서도 지장수를 사용하여 주기 때문에 발효 및 숙성과정에서 생성되는 이취를 감소시키고 보존력이 우수하며 발효 및 숙성과정에서 생성되는 갈변 현상을 억제하며, 함초 및 인삼추출물을 사용하여 강한 짠맛보다는 달콤한 맛이 나고 뒤맛은 깔끔한 된장맛이 나서 부드러워 먹기에 편함에 따라 장류의 소비층을 확대할 수 있고 콩, 인삼 및 함초에 다량 함유되어 있는 유용한 성분을 그대로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.
이하에서는 본 발명에 따른 인삼추출물을 함유한 장류의 제조방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 장류에는 된장, 청국장 등을 포함하는 것이다.
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 10~13시간 불린다.
본 발명에 따른 지장수는 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~10일 동안 황토를 침전시키고, 침전된 황토층 상부에 있는 지장수를 분리하여 사용한다.
본 발명에서 사용한 지장수는 인체에 해로운 독소, 또는 농약 및 불순물을 정화시키는 작용이 뛰어나므로 지장수를 이용하여 세척 및 삶은 과정에서 사용한다.
b)상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말을 1~5중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 3~5시간 100~120℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5~10중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2~0.4시간, 80~100℃로 가열하여 삶는다.
상기 1차 혼합물의 가열시간이 3시간 미만이면 메주의 형성이 원활하지 못하고, 5시간을 초과하여 삶으면 콩의 단백질의 변성이 일어나므로 상기 시간과 온도를 유지한다.
또한 1차 혼합물에 인삼추출물의 5~10중량부를 혼합하는데 5중량부 미만이면 인삼추출물의 효과가 없고 10중량부를 초과하면 비용상승과 메주 고유의 맛과 성질을 유지하지 못한다.
인삼추출물은 인삼 100 중량부에 설탕 100~150 중량부로 혼합한 인삼설탕 혼합물을 18~25℃, 30~45일 1차 숙성시킨 다음, 설탕인삼혼합물 100 중량부에 구기자1~5 중량부, 생강 1~5중량부를 혼합하여 18~25℃, 300~350일 동안 2차 숙성한 다음 추출한 추출물을 사용한다.
상기 단계에서 설탕인삼혼합물에 100중량부에 대해 구기자 및 생강이 1중량부 미만이면 구기자 및 생강의 효능이 미미하고 5중량부를 초과하면 비용상승과 된장고유의 깊은맛을 유지하지 못한다.
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2~3시간 30~50℃로 뜸을 들인다.
상기 단계를 거친 2차 혼합물을 식힌 상태에서 균주를 접종 및 발효시키면 숙성시간을 단축시킬 수 있다.
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 100~120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18㎝*세로18㎝*높이10㎝의 메주로 성형한다.
상기 단계를 거친 2차 혼합물에 일정한 압력을 넣어 메주형태로 만드는 것이고, 이 단계를 거친 2차 혼합물을 메주라 한다.
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓고 균주를 접종한 다음 15~20 ℃, 6~8일간 발효한다.
본 발명에서는 메주 100중량부에 대해 균주를 0.01~2 중량부를 접종하면 전통메주의 맛을 유지하면서 동시에 발효하여 메주의 깊은맛도 생기게 한다.
메주 100중량부에 대해 균주를 0.01중량부 미만으로 접종하면 균주의 접종효과가 미미하고 2중량부를 초과하면 메주의 깊은맛이 감소한다.
상기 단계에서는 메주에 접종된 발효 미생물 및 메주에서 발생한 미생물이 최적의 환경에서 배양할 수 있는 온도, 습도 및 환경을 제공한다.
상기 단계에서 사용되는 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae), 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae)로 부터 선택된 1종 이상의 균주를 접종하여 제조한다.
f) 상기 단계를 거친 메주를 20~30℃, 3~4일간 1차 숙성한다.
메주는 1차 숙성단계를 거치면서 미생물의 증식 및 활동이 활발해진다.
1차 숙성단계에서 20℃미만이면 발효미생물의 활동이 활발하지 못해 충분한 숙성이 이루어지지 못하고, 30℃를 초과하면 몸에 이롭지 못한 미생물이 번식한다.
g) 상기 단계를 거친 메주를 25~35℃ 7~10일 동안 황토방에서 건조한다.
상기 단계에서는 황토방에서 나오는 원적외선에 의해 품질의 손상 없이 건조가 가능하고 탈취, 정화, 해독의 효과가 있고 돔형태의 황토방은 내부는 황토압축벽돌을 사용하고, 바닥은 황토를 깔고 맥반석과 자갈로 덮어 복사열을 최대한 방출할 수 있는 구조로 되어 있어 건조 및 숙성의 효과가 크고 황토에서 나오는 원적외선에 의해 메주에 남아있는 노폐물 및 유해금속을 배출시킬 수 있다.
돔 형태의 황토방에서 볏짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고 서로 붙지 않게 놓는다.이때 하얀 곰팡이가 피면 아주 건조가 잘 이루어진 것이다.
h) 상기 단계를 거친 메주를 45~55℃, 1~5일 동안 황토방에서 2차 숙성하는 숙성단계;를 거쳐서 인삼추출물을 함유한 장류를 제조하였다.
돔 형태의 황토방에서 메주를 매달아 숙성한다.
상기 단계에서는 황토방에서 숙성하는데 황토방에서 나오는 원적외선에 의해 숙성과정 중 몸에 유익한 물질이 많이 생성되고, 유해곰팡이인 검은곰팡이, 노란곰팡이의 증식이 억제되고,표면은 잘 말라 곰팡이의 증식은 억제되고 표면은 바싹 말라 있지만 반을 갈라보면 가운데는 약간 말랑한 상태로 되어 있는 메주를 내부도 말려준다.
상기 단계에서는 남은 수분을 증발하는 동시에 장류의 고유한 성분 및 유효성분이 남아 있도록 숙성하는 단계이다.
[실시예 1]
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 13시간 불린다.
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말을 3중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 5시간 100℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2시간, 100℃로 가열하여 삶는다.
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2시간 50℃로 뜸을 들인다.
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18㎝*세로18㎝*높이10㎝의 메주로 성형한다.
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓은 후 24시간 동안 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균주를 접종한 후 20℃에서 6일간 발효한다.
f) 상기 단계를 거친 메주를 25℃, 3일간 1차 숙성한다.
g) 상기 단계를 거친 메주를 20℃, 10일 동안 황토방에서 건조한다.
h) 상기 단계를 거친 메주를 45℃, 5일 동안 황토방에서 2차 숙성하여 메주를 제조한다.
[실시예 2]
a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 13시간 불린다.
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말을 3중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 5시간 100℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2시간, 100℃로 가열하여 삶는다.
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2시간, 50℃로 뜸을 들인다.
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형틀에서 가로18㎝*세로18㎝*높이10㎝의 메주로 성형한다.
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓은 후 24시간 동안 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종한 후 20 ℃에서 6일간 발효한다.
f) 상기 단계를 거친 메주를 25℃, 3일간 1차 숙성한다.
g) 상기 단계를 거친 메주를 20℃, 10일 동안 황토방에서 건조한다.
h) 상기 단계를 거친 메주를 45℃, 5일 동안 황토방에서 2차 숙성하여 메주를 제조한다.
i) 상기에서 제조한 메주를 소금물에 담그고 소독효과를 높이기 위해 살균력이 좋은 숯, 붉은고추를 넣고 공기가 통하지 않게 밀봉한 후 직사광선을 피해 5~10℃의 냉암소에서 5~10일간 숙성 후 다시 햇빛이 잘 드는 장소에서 15~25℃, 3~7개월 숙성 발효한 후 메주를 건져서 된장을 만든다.
[실시예 3]
a) 지장수에 콩을 넣고 20℃, 10시간 동안 불린다.
b) 지장수에 불린 콩 100중량부에 함초분말을 3.5중량부, 천일염 1.5중량부를 혼합한 1차 혼합물을 용기에 넣고 100℃, 4시간 가열한다.
c) 상기 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물 5중량부로 혼합한 2차 혼합물을 90℃,2시간 뜸을 들인다.
d) 상기 2차 혼합물을 마른 볏짚 위에 놓고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균주를 접종하여 3차 혼합물을 만든다.
e) 상기 3차 혼합물을 20℃, 3일간 발효 숙성한다.
e) 상기 발효 숙성된 콩을 분쇄하여 청국장을 제조한다.
이상의 본 발명의 인삼추출물을 함유한 장류의 제조방법에 의해 제조된 장류는 일반적인 장류와는 달리 맛이 특이하며 단맛이 있어 청소년과 외국인들에게 기호도가 증가하며 소비자의 기호에 맞게 개발된 것으로서 맛, 색상 및 향이 일반된장보다 현저하게 개량된 것이다.
[비교예 1] 시중에서 구입한 A사의 된장
[비교예 2] 시중에서 구입한 B사의 청국장
[실험예 1]
상기 실시예 2, 실시예 3에서 제조된 된장, 청국장과 시중에서 구입한 된장(비교예 1), 청국장(비교예 2)을 10대 10명, 20대 10명 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명을 각각 관능검사 요원으로 무작위 추출하여 맛 불쾌치, 색상 및 전체적인 기호 등의 검사결과를 10점 만점으로 평균한 결과를 아래 표에 나타내었다.
10점:매우우수, 8~9:우수,6~7:보통, 4~5:불량, 3점이하: 매우불량
| 불쾌치 | 맛 | 전체적인향 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예1 | 6.5 | 6.4 | 6.1 | 6.3 |
| 실시예2 | 8.2 | 8.5 | 7.8 | 8.2 |
| 비교예2 | 4.5 | 4.3 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예3 | 8.6 | 8.1 | 7.5 | 8.1 |
상기 표 1에서 나타난 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 된장, 청국장은 불쾌치, 맛, 향 등 전반적인 기호도에서 기존의 된장, 청국장보다 우수하고 특히 이취가 적어 청소년 및 외국인들의 입맛에도 적합해 소비층이 증가할 것이다.
[실험예 2]
실시예 및 비교예에 의해서 제조된 된장의 색도 변화를 표 2에 나타내었다.
| 처리구 | 발효기간(일) | ||||
| 0 | 15 | 30 | 45 | 60 | |
| 실시예 2 |
L 43.7 | L 40.7 | L 38.8 | L 37.8 | L 37.7 |
| a 5.3 | a 5.5 | a 5.9 | a 6.2 | a 6.5 | |
| b 14.8 | b 13.8 | b 13.5 | b 13.1 | b 13.1 | |
| 비교예 |
L 44.7 | L 42.6 | L 40.9 | L 40.3 | L 39.0 |
| a 5.4 | a 5.8 | a 6.0 | a 6.5 | a 7.5 | |
| b 15.7 | b 14.7 | b 13.8 | b 14.0 | b 14.2 | |
상기 표 2에서 보는 바와 같이 색도의 변화는 밝기를 나타내는 L값과 황색도 b값은 일정하지 않으나 적색도를 나타내는 a값은 발효기간 중 높아지면서 갈변이 이루어지는 것을 알 수 있었다.
본 발명에 의한 인삼추출물을 함유한 장류는 일반 시중에서 판매하는 된장에 비해 적색도를 나타내는 a값의 증가율이 적어 갈변속도를 늦추어 주는 효과가 있는 것으로 판단되었다.
본 발명에 의한 된장은 된장의 갈변을 억제하여 소비자들의 거부감을 줄여 된장과 청국장에 대한 기호도를 증가시켜 소비층을 확대할 것으로 기대된다.
본 발명을 이용한 지장수를 이용한 장류를 제조함으로써 국내산 콩 소비를 촉진 활성화하여 FTA 체결로 인한 농민들의 고민도 덜어주고 우리 민족의 전통 발효 식품의 명맥도 이어주고 장류의 보존 및 유통상의 문제점도 해결해주고 소비층의 확산으로 콩 재배 면적이 확대되어 농가소득 향상에 크게 기여할 것이다.
Claims (3)
- a) 선별된 콩을 세척 후 지장수에 담가 10~13시간 불리는 단계;
b) 상기 단계를 거친 콩 100중량부에 함초분말 1~5중량부로 혼합한 1차 혼합물을 지장수에 넣고 3~5시간 100~120℃로 가열한 다음, 1차 혼합물 100중량부에 인삼추출물을 5~10중량부로 혼합한 2차 혼합물을 0.2~0.4시간, 80~100℃로 가열하여 삶는 단계;
c) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 2~3시간 30~50℃로 뜸을 들이는 단계;
d) 상기 단계를 거친 2차 혼합물을 100~120mesh로 분쇄한 후 직사각형 모양의 형에서 가로18~20㎝*세로18~20㎝*높이10~12㎝의 메주로 성형하는 단계;
e) 상기 단계를 거친 메주를 볏짚에 올려놓고 균주를 접종한 후 15~20 ℃에서 6~8일간 발효하는 단계;
f) 상기 단계를 거친 메주를 20~25℃, 3~4일간 1차 숙성하는 단계;
g) 상기 단계를 거친 메주를 25~35℃ 7~10일 동안 황토방에서 건조하는 건조단계;
h) 상기 단계를 거친 메주를 45~55℃, 1~5일 동안 황토방에서 2차 숙성하는 숙성단계;를 포함하며,
상기 인삼추출물은 인삼 100 중량부에 설탕 100~150 중량부로 혼합한 1차 혼합물을 18~25℃, 30~45일 1차 숙성시킨 다음, 1차 혼합물 100 중량부에 구기자 1~5 중량부, 생강 1~5 중량부를 혼합한 2차 혼합물을 18~25℃, 300~350일 동안 2차 숙성한 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼추출물을 함유한 장류의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 인삼추출물을 함유한 장류.
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