KR101785543B1 - 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계; III) 상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계; IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계; V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계; VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계; VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계; VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및 IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법을 제공한다.

Description

아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법{Preparing Methods of Bread Using Glutinous Rice-Nuruk Liquid Starter of Flaxseed}
본 발명은 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인체에 유익한 성분을 갖는 아마씨찹쌀, 누룩액종 등을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고, 미각에 대한 기호도가 높으며, 인체에 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 빵류는 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하게 되었다.
예전의 빵류는 기본재료인 밀가루, 달걀, 설탕만으로 만들어졌지만, 최근에는 사람들의 기호성이 다양해지고 자연 건강식에 대한 요구가 증가함에 따라 고품질, 고기능성 제빵의 개발이 활발히 이루어지고 있고, 이에 따라 녹차가루, 뽕잎, 마 등 천연 재료가 첨가된 빵이 유통되고 있다.
특히, 소득 수준이 높아지고 의식주 해결에 관한 어려움이 사라진 현대인은 항상 새로운 형태의 음식과 맛을 추구하고자 욕구가 강하며, 특히 건강에 유익하고 몸에 좋은 먹을거리를 선호하는 경향이 두드러지고 있다.
이에, 대한민국 특허공개 제10-2009-0046395호에는 찰보리와 꾸지뽕 등의 각종 한방재료를 이용한 찰보리빵의 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 본 발명에 따른 발명자들은 인체에 유익한 영향을 줄 수 있는 기능성 성분을 함유한 빵을 제조하는 방법을 연구한바, 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제인 누룩을 이용한 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵을 제조하는 방법을 개발하여 본 발명에 이르렀다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 식이섬유, 단백질, 미네랄, 비타민, 지방산이 풍부한 아마씨와, 독소를 배출할 뿐만 아니라 면역력을 강화시키는 누룩을 이용하여 위장보호 및 설사와 변비를 예방하는 찹쌀로 액종을 제조하여 빵을 만드는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은
I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;
II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계;
III) 상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계;
IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;
VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계;
VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;
VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및
IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법을 제공한다.
본 발명은 식이섬유, 단백질, 미네랄, 비타민, 지방산이 풍부한 아마씨와, 독소를 배출할 뿐만 아니라 면역력을 강화시키는 누룩을 이용하여 위장보호 및 설사와 변비를 예방하는 찹쌀로 액종을 제조하여 빵을 만드는 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계; III) 상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계; IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계; V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계; VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계; VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계; VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및 IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵은 아마씨와 누룩을 사용하여 발효시킨 아마씨찰밥누룩액종을 이용하여 제조한 빵이라면 특별히 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 아마씨(flexseed)는 약 7000년전 메소포타미아 시대 때부터 식용으로 이용되어 왔으며, 유럽과 아시아를 거쳐 1617년에 캐나다로 전파되어 북위 55도 이상의 한랭한 지방에서만 식용으로 재배되는 까다로운 특성이 있어, 많은 양이 생산되지 않는 귀한 씨앗이며, 히포크라테스는 위 및 장의 치료에 아마씨를 처방하였다고 전해지고, 동의보감에도 장의 치료에 아마씨를 처방한 것으로 전해지며, 전 세계적으로 영양 및 효능이 매우 높은 식품으로 평가되어 보급이 급증하고 있는 실정이다.
전술한 아마씨에는 단백질과 오메가-3 및 오메가-6와 같은 필수지방산과 리그난(lignan, 항암물질)과 같이 다른 씨앗에서 발견할 수 없는 항암물질 및 관상동맥, 심장질환과 같은 만성질환의 발병을 감소시켜주는 물질이 다량 함유되어 있으며, 그 효능으로는 각종 혈관 및 심장실(질)환예방, 뇌졸증의 예방 및 치료, 항암효과, 아토피성 피부염 등의 피부질환 및 두뇌의 성장 발육촉진 등이 있다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨는 어떠한 형태로 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 건조된 분말, 가루, 추출물을 건조시킨 분말 및/또는 액상의 추출물 형태로 사용될 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 찹쌀은 식물성 식이섬유가 풍부하며, 수분유지력이 커 위장보호에 도움을 줄 뿐만 아니라, 설사와 변비를 예방할 수 있으며, 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 뛰어나 동맥경화 및 고혈압과 같은 성인병개선에 효과가 있고, 비타민D가 매우 풍부하여 뼈를 튼튼히 해줄 수 있다.
이상과 같은 찹쌀은 당업계에서 통상적으로 사용하는 찹쌀이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 찹쌀은 찹쌀고두밥 형태로 제조되어 아마씨찰밥누룩액종으로 제조되어 사용된다.
이때, 상기 아마씨찰밥누룩액종은 당업계의 통상적인 찰밥누룩액종이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 추천하기로는 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로, 아마씨가루 1 내지 3중량부 및 누룩액 20 내지 40중량부를 혼합하여 갈아준 뒤 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로 올리고당 5 내지 15중량부를 혼합한 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 70 내지 75시간 동안 발효한 것을 포함한다.
본 발명에 따른 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로서, 이러한 발효제라면 어떠한 것을 사용하여도 특별히 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 다음의 제조방법에 의해 제조된다.
본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;
II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계;
III) 상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계;
IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;
VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계;
VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;
VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및
IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함한다.
본 발명에 따른 강력분, 설탕, 소금, 버터, 몰트, 그라프트, 호두 및/또는 건조이스트 등은 당업계에서 통상적으로 사용하는 강력분, 설탕, 소금, 버터, 몰트, 그라프트, 호두 및/또는 건조이스트라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.
본 발명에 따른 단계 I)의 용액은 당업계에서 통상적으로 사용되는 용액이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 물 및/또는 우유를 사용하는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 물을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에 따른 단계 II)의 아마씨찰밥누룩액종은 당업계에서 통상적으로 사용하는 아마씨찰밥누룩액종이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로, 아마씨가루 1 내지 3중량부 및 누룩액 20 내지 40중량부를 혼합하여 갈아준 뒤 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로 올리고당 5 내지 15중량부를 혼합한 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 70 내지 75시간 동안 발효한 것을 포함한다.
여기서, 본 발명에 따른 찹쌀고두밥은 찰밥을 지칭한다.
또한, 본 발명에 따른 찹쌀고두밥, 즉 찰밥은 당업계의 통상적인 찹쌀고두밥이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 추천하기로는 찹쌀을 물에 4시간 이상 불린 후 물빠지는 용기에 1시간 이상 방치하여 수분을 제거하는 찹쌀 불리기 단계; 찜통속에 물빠지는 용기를 놓고 물을 팔팔 끊인 후 물빠지는 용기에 면보를 깔고 상기 찹쌀 불리는 단계가 종료된 불린 찹쌀을 얹어 쎈불에서 35 내지 45시간 동안 찌는 찜 단계; 및 상기 찜 단계가 종료된 후 불을 끄고 15 내지 25분 동안 뜸을 들이는 뜸들이기 단계로 제조되는 것을 포함한다.
이때, 상기 물빠지는 용기로는 스텐레스 채반, 즉 삼발이를 이용하는 것이 좋다.
본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 제조함에 있어서, 상기 누룩액은 당업계의 통상적인 누룩액이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 물을 팔팔 끊인 뒤 약 25℃ 이하로 식히는 끊인 물 식히는 단계; 식힌 물 100중량부 기준으로 누룩 35 내지 45중량부를 식힌 물과 혼합한 뒤 6 내지 8시간 동안 담가놓는 혼합단계; 및 상기 혼합단계가 종료된 혼합물을 여과망으로 걸러 누룩지개미와 누룩액으로 분리하는 여과단계로 제조되는 것을 포함한다.
여기서, 상기 혼합단계는 가급적 단시간에 신속히 이루어지도록 믹서기 등의 혼합수단을 이용하여 갈아주는 것이 바람직하다.
또한, 상기 누룩은 40℃ 이상의 온도에서는 사멸하므로, 가급적 그 이하의 온도, 바람직하게는 약 25℃ 이하의 온도에서 혼합하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 따른 여과망은 당업계의 통상적인 여과망이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 거름망을 사용하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 사용자의 선택에 따라 다양한 추가 성분을 더 부가하여 제조할 수 있다.
여기서, 상기 추가 성분은 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 더 부가하여 사용된다.
이러한 일 양태로, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 항염증, 항암, 항산화, 항균, 동맥 경화 억제와 같은 다양한 생리활성을 갖는 강황을 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 3중량부를 더 부가할 수 있다.
이때, 상기 강황은 당업계에서 통상적으로 사용되는 강황이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 강황 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 강황주정추출물을 사용하는 것이 좋다.
다른 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 항염증, 혈당강하, 항산화, 항균성능을 갖는 상백피추출물을 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 상백피추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 상백피추출물이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 상백피 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 상백피주정추출물을 사용하는 것이 좋다.
또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 항산화, 항균, 항암, 항혈액응고, 돌연변이 억제 활성 같은 다양한 생리활성을 갖는 곰피추출물을 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 곰피추출물은 곰피 분말 중량대비 10배의 증류수를 가하고, 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 동맥경화를 예방하며, 말초 혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진하고, 호르몬의 분비를 증진시키는 소나무발효액을 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 10 내지 30중량부를 더 포함할 수 있다.
바람직한 소나무발효액은 소나무 100중량부를 기준으로, 꿀 10 내지 30중량부, 바람직하게는 약 20중량부 및 소주 80 내지 120중량부, 바람직하게는 100중량부를 혼합한 후 적어도 5개월 이상, 바람직하게는 6개월 이상, 보다 바람직하게는 6 내지 12개월 동안 숙성한 것을 포함한다.
이때, 상기 소나무는 소나무순, 솔잎, 솔마디 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 좋지만, 바람직하게는 소나무순을 사용하는 것이 좋고, 특히 바람직하게는 봄에 연한 소나무순 부분을 채취하여 사용하는 것이 좋다.
또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 균일한 발효를 촉진하고 식품의 산패, 부패, 변미를 방지하고 장기간 식품을 신선하게 유지시켜 주기 위하여 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부의 규조토, 백토, 벤토나이트, 산성백토 및/또는 탈크를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 규조토, 백토, 벤토나이트, 산성백토 및/또는 탈크는 300 내지 1000메쉬의 크기로 분쇄하고 고온살균 처리하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법은 유통 또는 보관 중 빵에 포함된 미생물, 특히 곰팡이에 의해 부패가 발생하는 것을 억제하기 위하여 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 1 내지 5중량부의 프로폴리스 추출물을 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 프로폴리스(propolis)는 꿀벌들이 꽃봉오리나 나무(특히, 포플러 및 살리네시아 나무로부터 채취한 수지물질에 꿀벌의 타액 및 분비물이 혼합되어 이루어진 수지상 물질로, 비중이 1.127이고 융접이 62.5℃인 물리적 특성을 갖고 있다.
특히, 상기 프로폴리스의 성분은 생산지역에 따라서다양한 차이를 보이며, 일반적으로 방향성 발삼(balsam)유 50∼55%, 밀납(wax) 30∼40%, 지방질 10% 및 기타 아미노산, 유기산, 화분, 미량원소(알루미늄, 칼슘, 규소, 철, 구리, 망간, 아연, 스트론튬), 비타민, 플라보노이드, 프로비타민, 항균물질 및 효소(아밀라제, 카텝시나제, 리파제, 트립시나제) 5∼10%를 포함한다. 특히, 프로폴리스의 항균활성에 대해서는, 프로폴리스가 테트라시클린(tetracycline) 보다 바실러스 서브틸리스(Bacillussubtilis)에 대하여 53배, 대장균(Escherichia coli)에 대하여는 400배 정도의 높은 항균효과가 있음이 알려져 있다.
또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵은 부가적으로 탈지분유, 베이킹파우더, 검, 정제염, 향료(예컨대, 바닐라 향) 등을 더 포함할 수 있다.
이들 성분들이 더 포함되는 경우, 강력분 100중량부에 대해 탈지분유 1 내지 5중량부, 베이킹파우더 0.1 내지 3중량부, 검 0.05 내지 2중량부, 정제염 0.05 내지 2중량부, 향료 0.05 내지 2중량부 등의 양으로 사용가능하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1]
누룩액의 제조
물을 팔팔 끊인 뒤 약 25℃ 이하의 온도에서 끊인 물을 식혔다.
그 다음, 식힌 물 100g에 누룩 40g을 넣고, 약 7시간 동안 혼합하여 담가놓았다.
그 다음, 담가놓은 혼합물을 거름망으로 누룩지개미를 건져내어 누룩액을 제조하였다.
[실시예 2]
찹쌀고두밥(찰밥)의 제조
찹쌀을 물에 약 4시간 이상 불린 후 소쿠리 담아 1시간 이상 방치하여 수분을 제거하여 찹쌀을 불렸다.
그 다음, 찜통속에 스테인레스 채반을 놓고 물을 팔팔 끊였다.
그 다음, 스테인레스 채반 위에 면보를 깔고 그 위에 상기 불린 찹쌀을 얹어 쎈불에서 약 40분 동안 쪘다.
그 다음, 불을 끄고, 약 20분 동안 뜸을 들여 찹쌀고두밥(찰밥)을 제조하였다.
[실시예 3]
아마씨찰밥누룩액종의 제조
실시예 2에 따라 제조된 찹쌀고두밥 100g, 아마씨가루 2g, 실시예 1에 따라 제조된 누룩액 30g을 혼합하여 믹서기로 단시간에 갈아 혼합하였다.
그 다음, 상기 혼합된 혼합물에 올리고당 10g을 부가하여 잘 혼합하였다.
그 다음, 소독된 발효용기에 담은 후 약 27℃의 온도에서 약 72시간 동안 발효하여 아마씨찰밥누룩액종을 제조하였다.
[실시예 4]
먼저, 강력분 100g, 아마씨가루 10g, 그라프트 10g, 소금 2g, 설탕 2g, 건조이스트 0.7g, 버터 3g, 몰트 0.8g 및 물 30g을 혼합하여 반죽하는 본반죽을 제조하였다.
그 다음, 상기 본반죽에 실시예 3에 따라 제조된 아마씨찰밥누룩액종 40g을 넣은 후 3분 동안 120rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 다시 280rpm의 고속으로 5분 동안 믹싱하였다.
그 다음, 믹싱이 종료된 혼합물에 호두 12g을 혼합한 뒤 반죽하였다.
그 다음, 반죽이 종료된 후 27℃에서 60분 동안 1차 발효시켰다.
그 다음, 상기 1차 발효된 반죽을 펀치한 후 27℃에서 약 20분 동안 2차 발효시켰다.
그 다음, 상기 2차 발효된 반죽을 일정 크기로 분할 한 뒤 약 20분 동안 벤취타임하였다.
그 다음, 상기 벤취타임이 종료된 반죽을 동그란 모양으로 성형한 뒤 바스켓에 넣고 약 35℃의 온도 및 약 80%의 습도에서 약 40분 동안 3차 발효시켰다.
그 다음, 3차 발효된 반죽을 쿠푸(칼질)하여 오븐에서 약 220℃의 온도로 약 10분 동안 구웠다.
그 다음, 상기 1차로 구워진 재료를 오븐에서 약 180℃의 온도로 약 15분 동안 구워 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵을 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 강황 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 6]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 상백피추출물 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 7]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 곰피아마씨가루 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 8]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 소나무발효액 20g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 9]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 고온살균 처리된 평균 500메쉬 크기의 규조토 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 10]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 프로폴리스 추출물 3g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 11]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 탈지분유 3g을 더 부가한 후 반죽하였다.
[실시예 12]
실시예 4와 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 향료 1g을 더 부가한 후 반죽하였다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 물, 우유 또는 이들의 혼합물인 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;
    II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후, 상기 I)의 본반죽 제조단계에서 제조된 본반죽에, 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계;
    III) 상기 믹싱단계가 종료된 후, 상기 II)의 믹싱단계가 종료된 혼합물에, 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계;
    IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
    V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;
    VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 반죽을 일정크기로 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계;
    VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 반죽을 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;
    VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및
    IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하되, 상기 아마씨찰밥누룩액종은 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로, 아마씨가루 1 내지 3중량부 및 누룩액 20 내지 40중량부를 혼합하여 갈아준 뒤 찹쌀고두밥 100중량부 기준으로 올리고당 5 내지 15중량부를 혼합한 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 70 내지 75시간 동안 발효한 것인 것을 더 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 찹쌀고두밥은
    찹쌀을 물에 4시간 이상 불린 후 물빠지는 용기에 1시간 이상 방치하여 수분을 제거하는 찹쌀 불리기 단계;
    찜통속에 물빠지는 용기를 놓고 물을 팔팔 끊인 후 물빠지는 용기에 면보를 깔고 상기 찹쌀 불리는 단계가 종료된 불린 찹쌀을 얹어 쎈불에서 35 내지 45시간 동안 찌는 찜 단계; 및
    상기 찜 단계가 종료된 후 불을 끄고 15 내지 25분 동안 뜸을 들이는 뜸들이기 단계로 제조되는 것을 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 누룩액은
    물을 팔팔 끊인 뒤 25℃ 이하로 식히는 끊인 물 식히는 단계;
    식힌 물 100중량부 기준으로 누룩 35 내지 45중량부를 식힌 물과 혼합한 뒤 6 내지 8시간 동안 담가놓는 혼합단계; 및
    상기 혼합단계가 종료된 혼합물을 여과망으로 걸러 누룩지개미와 누룩액으로 분리하는 여과단계로 제조되는 것을 포함하는 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법.
  5. 삭제
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KR101300547B1 (ko) * 2013-03-05 2013-09-02 정복식 바삭바삭 도넛의 제조방법

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