JPH09220054A - 醗酵飲料の製造法 - Google Patents

醗酵飲料の製造法

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JPH09220054A
JPH09220054A JP9030759A JP3075997A JPH09220054A JP H09220054 A JPH09220054 A JP H09220054A JP 9030759 A JP9030759 A JP 9030759A JP 3075997 A JP3075997 A JP 3075997A JP H09220054 A JPH09220054 A JP H09220054A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明の課題は茶又はコーヒーから、簡単な製
造条件および比較的短い製造時間で大量の醗酵飲料を製
造する方法を供することである。 【解決手段】課題を解決するため、茶又はコーヒーの水
性抽出液を 0.5から 2％の茶又はコーヒーから調製し、
この抽出液に 4から13％の糖を加え、醗酵を１段又はそ
れ以上の段で少なくとも１種類の酵母菌株および少なく
とも１種類の細菌の菌株によって行い、不溶解物質を醗
酵した飲料から除去し、ついで85から 140℃で30秒から
15分間加熱殺菌をする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は醗酵飲料の製
造方法およびこの製造方法によって得た醗酵飲料であ
る。
【０００２】
【従来の技術】醗酵飲料、特に酵母菌株および／又は細
菌の菌株によって醗酵したお茶は、長い間既知のもので
あった。伝統的に、茶の醗酵は、約10日又はより長い期
間の後、茶の表面でおきる。母液は様々の組成を有し、
特に多糖類を含み、且つ急速に手におえなくなる迄増加
する。それ故に、伝統的な方法を使用して、大量に醗酵
茶を生産することは出来ない。
【０００３】「ドイツ食品展望」83号, 286-290ペー
ジ，1987年は醗酵飲料、特に醗酵紅茶の製造法につい
て、醗酵を単一工程で紅茶濾液から酵母菌株、特にシゾ
サッカロミセス ポンベ菌株および細菌菌株、特にアセ
トバクター キシリニウム菌株により６日間行って好ま
しい味を有する飲料を得る、上記醗酵飲料の製造法を記
述している。醗酵は表面でおきず、比較的長期間である
という欠点を有する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特に
簡単な条件下においておよび比較的短い製造時間で、大
量の醗酵飲料を製造する、醗酵飲料の製造方法を供する
ことである。
【０００5 】
【課題を解決するための手段】この目的のために、本発
明による醗酵飲料の製造方法は、水性抽出液を0.5 から
2％の紅茶又はコーヒーから調製し、4 から13％の糖を
この抽出液に加え、醗酵を１工程又はそれ以上の工程で
少なくとも１つの酵母菌株および少なくとも１つの細菌
菌株によって行い、醗酵した飲料から不溶解物質を分離
し、ついで、85から140 ℃で30秒から15分間加熱処理を
する。驚くべきことに、そのような方法は、効果的に好
ましい味を有する醗酵飲料を大量に短い製造時間で製造
できることが分った。
【０００６】
【発明の実施形態】それ故、本発明の方法を実施するた
めに、水性抽出液は 0.5から 2％の茶又はコーヒーから
調製する。水性抽出液を茶から調製する場合、0.5 から
2％の紅茶又は緑茶を沸騰水で例えば 3から30分間浸出
することができる。これを行うために、茶は例えば沸騰
水に浸漬したフイルターバック中で浸出することができ
る。しかし、茶を直接沸騰水中で浸出し、ついで例えば
遠心分離又は濾過を行って不溶解物を水性抽出液から分
離することもできる。水性抽出液をコーヒーから調製す
る場合、例えば0.5 から 2％の可溶性コーヒーを沸騰水
で希釈することができる。4 から13％の糖、特にスクロ
ースを水性抽出液に、少なくとも１つの酵母菌株による
醗酵の基質として加えるのが望ましい。
【０００７】1 工程又はそれ以上の工程の醗酵では、水
性抽出液の中に、酵母菌株、特にサッカロミセス セレ
ビシエ菌株の107 から1010の細胞を含有する 0.02 から
0.2％の培養基を接種してエタノールを生産し、且つ細
菌菌株、特にアセトバクター菌株又はグルコノバクター
菌株の107 から109 の細胞を含有する 0.2から 1.5％の
培養基を接種して水性抽出液を酸性化することができ
る。少なくとも１つの酵母菌株による醗酵のために、サ
ッカロミセス セレビシエ菌株として、例えば「ディス
ティラーズ社，コリングウッド ハウス，サットン，サ
リー SM3 , 英国」によって DCL スパディの名称で市
販されている菌株、又は「イタリヤ 発酵技術研究所，
via dei Setti Santi 28, IT-フローレンス」によって
Castelli の名称で市販されている菌株を使用すること
ができる。
【０００８】少なくとも１つの細菌菌株による醗酵のた
め、特に、ブダペスト条約によって1991年 1月16日に
「国立微生物寄託機関，パスツール研究所，25 Rue du
Docteur Roux, F-75724 パリ CEDEX 15, フランス」
に寄託して、寄託番号 CNCM I-1656 を受けたアセトバ
クター菌株を使用することができる。それは又、例えば
「ドイツ微生物収集寄託機関， DE-BRAUNSCHEIG 」に寄
託し、寄託番号 DSM 50049 を受けたグルコノバクター
スボキシダンスも使用することができる。
【０００９】醗酵は、例えば50から80 kPaの相対圧力下
の醗酵槽の中で行うことができる。醗酵槽として、特
に、ケマップ社， CH-8604 VOLKETSWIL より市販され
ているPAC 型 - APP醗酵槽 No. 9-273-300-68 を使用す
ることができる。醗酵は例えば簡単な開放形タンクでも
行うことができる。本発明方法の第１の望ましい実施態
様は、水性抽出液に酵母の菌株と細菌の菌株を同時に接
種し、醗酵を１工程で好気条件下において、27から32℃
において 2から10時間行う。水性抽出液のpHは醗酵前に
4から 5.5に調節して酵母菌株による醗酵を促進するの
が好ましい。
【００１０】本発明方法の第２の望ましい実施態様は、
醗酵を好気条件下で２工程で実施する。これを行うため
に、先ず第１に酵母菌株を水性抽出液に接種し、ついで
醗酵を27から32℃で15から27時間続ける。続いて細菌の
菌株を水性抽出液に接種し、醗酵を20から32℃で3 から
9時間続ける。培養液の温度を、細菌の菌株を接種する
前に17から25℃に調節して酵母菌株による醗酵に起因す
るエタノールの形成を遅らせるのが好ましい。
【００１１】１工程又はそれ以上の工程の醗酵の終わり
に、温度を 0から12℃に下げて酵母菌株による醗酵に起
因するエタノールの生産を減じ、且つ細菌の菌株による
醗酵に起因する酸性化を減ずることができる。ついで不
溶解物を醗酵した飲料から例えば遠心分離又は濾過によ
って分離することができる。好ましくは、ついで醗酵し
た飲料を85から 140℃で30秒から15分間加熱処理をして
酵母および細菌を不活性化し、且つ全ての病原性物質を
排除する。
【００１２】本発明の主題は、前記の方法を使用して得
た醗酵飲料でもある。本発明による醗酵飲料の製造方法
は、下記の限定しない例の中に、更に著しく詳細に記述
する。これらの例の中で、パーセントおよび部は、他の
方法の指示がなければ重量で示す。前記の醗酵飲料のエ
タノール含量および酢酸含量の測定はベーリンガーの酵
素測定法により得た。更にpHは電極で測定した。
【００１３】例１ 醗酵した紅茶を製造した。簡単な開放タンクの中で、 1
％の緑茶を沸騰水中で10分間浸出した。これを行うため
に、1.2 kgの緑茶を含有するフィルターバックを沸騰水
中に浸漬した。フィルターバックを除去し、ついで11％
のスクロースを水性抽出液に加え、抽出液の温度を30℃
に調節した。醗酵を２段で行った。この目的のため、サ
ッカロミセス セレビシェ カステェリィ菌株の108 の
細胞を含有する 0.1％の培養基を先ず第１に水性抽出液
に接種し、且つ醗酵を30℃で19時間続けた。水性抽出液
の中にアセトバクター菌株CNCM I-1656 の108 の細胞を
含有する 1％の培養基を接種する前に、水性抽出液の温
度を20℃に下げ、ついで醗酵を、酸素の補給を供するよ
うに攪拌および通気をしながら20℃で 7時間続けた。醗
酵の終わりに水性抽出液の温度を 5℃に下げた。つい
で、不溶解物を濾過により除去して、醗酵した茶を分離
した。最後に、醗酵した茶を包装して140 ℃で40秒間殺
菌した。このようにして、リンゴのような味を有する醗
酵した茶を得、それは 3.4のpHを有し、且つ0.32％のエ
タノール含量および0.36％の酢酸含量を有する。
【００１４】例２ 醗酵した茶を製造した。簡単な開放タンクの中で、1 ％
の緑茶を沸騰水中で20分間浸出した。これを行うため
に、1.2 kgの緑茶を含有するフィルターバックを沸騰水
中に浸漬した。フィルターバックを除去し、ついで 7％
のスクロースを、あらかじめ30℃に調節をした水性抽出
液に加えた。醗酵は一段で行った。これを行うために、
醗酵前に水性抽出液のpHを 5に調節し、ついで、サッカ
ロミセス セレビシェ カステェリィ菌株の108 の細胞
を含有する 0.05 ％の培養基およびグルコノバクター
スボキシダンス菌株 DSM 50049 の108 細胞を含有する
0.5％の培養基を、水性抽出液に同時に接種し、醗酵を
酸素の補給を供するように攪拌および通気をしながら30
℃で 7時間続ける。醗酵の終わりに、水性抽出液の温度
を 5℃に下げた。ついで、不溶解物を濾過によって除去
して、醗酵した茶を分離した。最後に、醗酵した茶を包
装して、95℃で 5分間殺菌した。リンゴのような味を有
する甘い醗酵した茶をこのようにして得、それは 4.47
のpHを有し、且つ0.05％のエタノール含量および 0.032
％の酢酸含量を有する。
【００１５】例３ 醗酵工程中にサッカロミセス セレビシエ スパディ菌
株の108 細胞を含有する0.05％の培養基およびグルコノ
バクター スボキシダンスの菌株 DSM 50049の108 の
細胞を含有する 0.5％の培養基を接種する事実以外は、
手順は例２に記載した方法で行う。リンゴのような味を
有する醗酵した紅茶をこのようにして得、それは 4.45
のpHを有し、且つ 0.O5％の酢酸含量を有する。前記の
醗酵した茶は微量のエタノールを含有する。
【００１６】例４ 1 ％の緑茶を沸騰水中で10分間浸出した。これを行うた
めに、1.2 kgの茶を含有するフィルターバックを沸騰水
に浸漬した。フィルターバックを除去し、ついで11％の
スクロースを加えた水性抽出液を、Chemap SA,CH-8604
VOLKETSWILによって市販されている PAC型の醗酵槽− A
PP醗酵槽 NO. 9-273-300-68 の中に回収した。醗酵は２
段で行った。この目的のために、醗酵槽の温度を30℃に
調節した。圧力を60 kPaに調節して醗酵培養液中に 10
mg／l の酸素濃度を有するようにした。醗酵培養液中へ
の空気の注入を1000 l／h に調節して、安定した酸素濃
度を保持するようにする。最後に、醗酵培養液の攪拌を
400 rpm に調節して、全ての水性抽出液に、醗酵の間中
適当な酸素を供給した。これらの条件下で、サッカロミ
セス セレビシエ カステリィの108 の細胞を含有する
0.1％の培養基を水性抽出液に接種し、且つ醗酵を30℃
で19時間続けた。ついで水性抽出液の温度を20℃に下
げ、そして圧力を70kPa に調整し、ついで水性抽出液に
アセトバクター菌株CNCM I-1656 の108 の細胞を含有す
る1 ％の培養基を７時間接種した。醗酵の終わりに、水
性抽出液の温度を 5℃に下げた。ついで、醗酵した茶
を、濾過により不溶解物を除去することにより分離し
た。最後に、醗酵した茶を包装して、140 ℃で40秒間殺
菌した。リンゴのような味を有する醗酵した茶をこのよ
うにして得、それは 3.4のpHを有し、且つ 0.32 ％のエ
タノール含量および0.36％の酢酸含量を有する。
【００１７】例５ 醗酵したコーヒーを製造した。これを行うため、1 ％の
可溶性コーヒーを沸騰水で希釈した。水性抽出液の温度
を、 5％のスクロースを抽出液に加える前に、30℃に調
節した。醗酵は１段で行った。これを行うために、醗酵
前に、水性抽出液のpHを 5に調節し、ついで、サッカロ
ミセス セレビシェ カステリィの108 の細胞を含有す
る0.05％の培養基およびアセトバクター菌株 CNCM I-16
56の 108の細胞を含有する 0.5％の培養基を水性抽出液
に同時に接種し、ついで醗酵を、酸素の補給を供するよ
うに攪拌および通気をしながら、30℃で 7時間継続し
た。醗酵の終わりに、水性抽出液の温度を 5℃に下げ
た。ついで、醗酵したコーヒーを、不溶解物を濾過によ
り除去することによって、分離した。最後に、醗酵した
コーヒーを包装して、95℃で 5分間殺菌した。果物の味
を有する醗酵したコーヒーをこのようにして得、それは
4.31のpHを有し、且つ0.03％の酸の含量を有する。前記
の醗酵したコーヒーは微量のエタノールを含有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ミシェル リップシュタイン スイス国エペンデス（ブイディー）（番地 なし)

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水性抽出液を 0.5から 2％の茶又はコー
    ヒーから調製し、4から13％の糖をこの抽出液に加え、
    醗酵を１工程又はそれ以上の工程で少なくとも１つの酵
    母の菌株および少なくとも１つの細菌の菌株により行
    い、醗酵した飲料から不溶解物質を分離し、ついで 85
    から140 ℃で30秒から15分間加熱処理をすることを特徴
    とする、醗酵飲料の製造法。
  2. 【請求項２】 水性抽出液は 0.5から 2％の紅茶又は緑
    茶を、沸騰水の中で3から30分間浸出して調製する、請
    求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 醗酵は１工程で、１つの酵母の菌株およ
    び１つの細菌の菌株を同時に水性抽出液に接種して、好
    気性条件下において27から32℃で 2から10時間行う、請
    求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 水性抽出液のpHを、醗酵前に 4から 5.5
    に調節する、請求項２記載の方法。
  5. 【請求項５】 醗酵は、好気条件下において２工程で、
    水性抽出液に先ず第１に１つの酵母菌株を接種して27か
    ら32℃で15から27時間、ついで水性抽出液に１つの細菌
    の菌株を接種して 20 から32℃で 3から 9時間間行う、
    請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 細菌の菌株を接種する前に、培養液の温
    度を17から25℃に調節する、請求項３記載の方法。
  7. 【請求項７】 酵母菌株の107 から1010の細胞を含有す
    る0.02から 0.2％の培養基を、水性抽出液中に１工程又
    はそれ以上の工程の醗酵のために接種する、請求項１記
    載の方法。
  8. 【請求項８】 細菌の菌株の107 から 109の細胞を含有
    する 0.2から 1.5％の培養基を水性抽出液中に１工程又
    はそれ以上の工程の醗酵のために接種する、請求項１記
    載の方法。
  9. 【請求項９】 醗酵の最後に温度を 0から12℃に下げ
    る、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１から９の何れか１項記載の方
    法により得た醗酵飲料。
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