JP3084348B2 - 紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法 - Google Patents
紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法Info
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Description
菌、およびそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産法、並び
にその生産法により生産される紅茶キノコ飲料に関す
る。
本等で飲用されており、その特有な風味が愛される他、
老化やガンの予防に有効であると言われている。従来、
紅茶キノコ飲料の生産は、通常、家庭内で行われてお
り、飲用後に残された菌膜を、糖分を添加した紅茶中に
接種し、常温で、3〜5日間放置することにより発酵を
行わせ、新たな菌膜が生成する頃に飲用に供される。こ
の方法は、開放的空間で行われるため、枯草菌等の雑菌
が繁殖して、衛生的でないばかりか、良好な風味の飲料
の生産が妨げられ、かつ、発酵に要する期間が長いの
で、短期的な大量生産には不向きである。
従来の紅茶キノコ飲料の生産法の欠点を克服すべく、種
々研究の結果、紅茶キノコ飲料中の特定の菌株を単離
し、その一種または二種以上を適宜に組合せて培養する
ことにより、短期間で、良好な品種を有し、かつ、その
成分含量が任意にコントロールされた紅茶キノコ飲料を
生産することができることを見出した。
る菌株は、台湾の北、中、南部の各地から集められた紅
茶キノコ標品から単離された。即ち、それぞれの標品の
菌株と紅茶液約10gを90mlの水に加えて、オステ
ライザー・ブレンダーで均一にしたのち、適宜に水で希
釈した。希釈液0.1mlをそれぞれ、次の平板培地に
塗布した。 −トリプトファン大豆粉培地(TSA,Difco 0
369)、 −栄養培地(NA,Difco 0001)、 −MRS培地(Difco 0881,20mg/lの
シクロヘキシイミド添加)、 −YM培地(Difco 0712,PH3.5〜3.
8)、 −マニトール培地(マニトール2.5%、 酵母エキス
0.5%、 ペプトン0.3%、 寒天1.5%)、 培養は30℃で行い、約3日間で菌落の生成が見られ
た。形態が異なるコロニーを、それぞれYM培地とマニ
トール培地に塗布し、培養を行い、この操作を繰り返し
て単一菌落の分離株が得られた。この結果、酢酸菌と推
定される2株と、酵母3株とが単離された。酢酸菌と推
定された2株(以下、A1,A2と称する。)は、台湾
の食品工業発展研究所の保存菌株6種(Type st
rain 1ないし6。)を参照しつつ、Bergy’
s Mannualに従って、生理学的性状の検討を行
った。その結果は、表1のとおりである。
は、Barnett等が開発したシステムに従い、生
理、生化学的性状の検定結果を、酵母菌株同定プログラ
ムに入力して行なった。併せて、菌の形態学的特徴の検
討も行なった。その結果を、表2ないし表4に示す。
Y2及びY3の5菌株はいずれも新菌株であることが確
認された。これらは、工業技術院生命工学工業技術研究
所に寄託されており、その寄託番号は、次のとおりであ
る。 A1: FERM P−14952 A2: FERM P−14953 Y1: FERM P−14949 Y2: FERM P−14950 Y3: FERM P−14951
セリン中で−80℃に保つことにより、安定して貯蔵す
ることができる。かかる低温保存菌を活性化するには、
酢酸菌の場合は、マニトール培地に接種し、30℃で2
日間培養したのち、HS培地(グルコース2%、酵母エ
キス0.5%、ペプトン0.5%、リン酸ナトリウム
0.27%、クエン酸ナトリウム0.12%)で更に3
0℃、150rpmで18時間振動培養することにより
行われる。酵母の場合は、活性化はYM培地に接種し3
0℃で2日間培養したのち、YM液体培地で更に30
℃、100rpmで18時間振動培養することにより行
われる。
およびY3の各菌株に単独で、または任意に組合せて、
かつ培養条件を適宜選択することにより、所望の成分組
成を有する紅茶キノコ飲料を生産することができる。原
料である紅茶糖液は、例えば、ショ糖10%、紅茶エキ
ス0.33%相当分を有する組成でありうるが、ショ
糖、紅茶エキス分とも大幅にその含量、比率を変えうる
ことはいうまでもない。また、後述するように、各種の
成分を加えて、培養中の成分組成をコントロールするこ
とができる。
の品質に与える種々の影響を検討した。それらを実施例
で具体的に示す。
菌と酵母の産物 分離・同定した菌株のA1,A2,Y1,Y2およびY
3をそれぞれ滅菌した紅茶糖液に接種し、30℃、50
rpm、36時間振動培養した。表5に示したように、
A1とA2がクエン酸を産生、Y1とY3がクエン酸、
グリセリン、エタノールと酢酸を産生、Y3が果物様な
フレバー物質を産生、Y2がクエン酸、酢酸とエタノー
ルを産生することが分かった。
に及ぼす影響 Y1,Y2およびY3のそれぞれを用いて、紅茶糖液に
1000ppmの酢酸を添加して醗酵を行い、成分の消
長に及ぼす影響を調べた。結果は表6に示すが、酢酸の
添加によりエタノールの生産が促進された。カッコ内は
酢酸無添加の場合である。
株の発酵に及ぼす影響 A1およびA2のそれぞれを用いて、紅茶糖液に100
0ppmのエタノールを添加して醗酵を行い、成分の消
長に及ぼす影響を調べた。結果は、表7に示すが、エタ
ノールの添加により酢酸の生産が促進された。カッコ内
はエタノール無添加の場合である。
料のパネルテスト 30人のパネラーにより、種々の方法で製造された紅茶
キノコ飲料の酢酸、エタノール、および還元糖の含量の
最適量を検定したところ、酢酸含量が800〜1000
ppm、エタノールが5000〜8400ppm、還元
糖が8.8%である場合が最も良い風味であるとの評価
を得た。それ故、本願発明の菌株を適宜に組合せ、糖含
有量を調整し、そして培養条件を適宜に選択することに
よって、最適の風味を有する紅茶キノコ飲料を得ること
ができる。
ぼす影響 A1,Y1およびY2の混合菌株を用いて、紅茶キノコ
飲料中の成分の消長に及ぼす影響を調べた。その結果、
表8に示すとおり回転数が50rpm以下の場合は、エ
タノールと酢酸の含量が高くなり、そして回転数を上げ
るとクエン酸含量が高くなり、反面エタノールの含量が
低くなることがわかった。
響 A1,Y1およびY2の混合菌株を用いて、紅茶キノコ
飲料中の成分の消長に及ぼす影響を調べた。その結果は
表9に示すとおり、40℃の培養では、エタノールのみ
含量が顕著に高くなり、他方、クエン酸とグリセリンの
含量は培養温度の上昇につれて低下する傾向がみとめら
れた。
及ぼす影響 A1,Y1およびY2の混合菌株を用いて紅茶糖液を発
酵するにあたり、種々のビタミン類を200μg/lの
割合で添加し、紅茶キノコ飲料中の成分の消長に及ぼす
影響を調べた。その結果は、表10に示すとおりである
が、パントテン酸はエタノールの生産を促進し、またビ
タミンB2は酢酸の生産を促進した。一方、ビタミンB
1は酢酸の生産を抑制した。
に、菌株A1とY1とを接種し、30℃、 50rpm
で24時間密閉培養したのち、さらに1l/分の通気
量、200 rpmで2時間培養した。この発酵過程に
おける各成分の変化を図1に示す。従来方法にくらべ
て、発酵時間は半分以下に短縮されており、得られた紅
茶キノコ飲料は良好な風味を有し、かつ衛生的であっ
た。
に、菌株A2,Y1およびY2を接種し、30℃、50
rpmで24時間密閉培養したのち、さらに0.3l/
分の通気量、200rpmで6時間培養した。この発酵
過程における各成分の変化を図2に示す。得られた紅茶
キノコ飲料は良好な風味を有していた。
クに、菌株A1,A2,Y2およびY3を接種し、40
℃、50rpmで24時間密閉培養したのち、さらに
0.3l/分の通気量、30℃、200rpmで6時間
培養した。この発酵過程における各成分の変化を図3に
示す。得られた紅茶キノコ飲料の風味は良好であった。
用菌株を単独でまたは、適宜組合せて、紅茶糖液中で培
養し、かつ、培養条件、添加物を適宜変えることによ
り、所要の組成を有する紅茶キノコ飲料を短時間に衛生
的に生産することができる。
コ飲料中の各成分の消長を経時的に示したものである。
コ飲料中の各成分の消長を経時的に示したものである。
ノコ飲料中の各成分の消長を経時的に示したものであ
る。
Claims (4)
- 【請求項1】Acetobacter pasteur
ianus A1 FERM P−14952,Ace
tobacter aceti A2 FERMP−1
4953,Saccharomyces cerevi
siae Y1FERM P−14949,Brett
anomyces bruxellensis Y2
FERM P−14950およびZygosaccha
romyces bailii Y3 FERM P−
14951の菌株のうち、少なくとも酢酸菌1種と少な
くとも酵母1種とを紅茶糖液中で培養することを特徴と
する請求項1に記載の紅茶キノコの生産法。 - 【請求項2】20−40℃、30−200rpmの条件
で26−30時間培養することを特徴とする請求項1に
記載の生産法。 - 【請求項3】30−40℃、30−50rpmの条件で
約一昼夜密閉培養し、ついで同温度、100−200r
pm、1−3vvmの条件で2−6時間通気培養するこ
とを特徴とする請求項1ないし2のいずれかに記載の生
産法。 - 【請求項4】請求項1ないし3のいずれかに記載の生産
法で生産される紅茶キノコ飲料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP07170089A JP3084348B2 (ja) | 1995-06-02 | 1995-06-02 | 紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP07170089A JP3084348B2 (ja) | 1995-06-02 | 1995-06-02 | 紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08322555A JPH08322555A (ja) | 1996-12-10 |
JP3084348B2 true JP3084348B2 (ja) | 2000-09-04 |
Family
ID=15898448
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP07170089A Expired - Lifetime JP3084348B2 (ja) | 1995-06-02 | 1995-06-02 | 紅茶キノコ飲料生産菌及びそれを用いる紅茶キノコ飲料の生産方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3084348B2 (ja) |
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---|---|---|---|---|
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US7053025B2 (en) | 2003-03-27 | 2006-05-30 | Council Of Scientific And Industrial Research | Plant growth stimulator |
US9877494B2 (en) * | 2014-08-21 | 2018-01-30 | Shantung HSU | Active fermentation process and fermented liquid and drinks made by using the same |
JP6752434B2 (ja) * | 2016-06-08 | 2020-09-09 | 池田食研株式会社 | 茶発酵物の製造方法 |
-
1995
- 1995-06-02 JP JP07170089A patent/JP3084348B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Publication date |
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JPH08322555A (ja) | 1996-12-10 |
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