JPS60251857A - 食品の香味改良剤 - Google Patents
食品の香味改良剤Info
- Publication number
- JPS60251857A JPS60251857A JP59109284A JP10928484A JPS60251857A JP S60251857 A JPS60251857 A JP S60251857A JP 59109284 A JP59109284 A JP 59109284A JP 10928484 A JP10928484 A JP 10928484A JP S60251857 A JPS60251857 A JP S60251857A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactobacillus
- flavor
- lactic acid
- flavor improver
- wheat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食品に添加してその香味を改善・向上させる、
食品の香味改良剤に関し、好ましくは小麦粉およびライ
麦粉のような麦類粉末を原料とし、これを特定の酵母お
よび特定の乳酸菌で処理したものであって、種々の食品
分野において広く使用しうる。
食品の香味改良剤に関し、好ましくは小麦粉およびライ
麦粉のような麦類粉末を原料とし、これを特定の酵母お
よび特定の乳酸菌で処理したものであって、種々の食品
分野において広く使用しうる。
食品の香味は食欲の増減等に大きい影響をもち、生活上
非電に重要なものであり、例えば、製パン分野において
は、使用される酵母を選択することによっても香味を改
良させることもなされてきた。
非電に重要なものであり、例えば、製パン分野において
は、使用される酵母を選択することによっても香味を改
良させることもなされてきた。
従来、既に本発明に使用される酵母トルジスボ２．デル
ブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ （ｌｅｌｂｒ
ｕ −ｅｃｋｉｉ 、旧名サツカロマイセス・ロゼ（Ｂ
ａｃｃｂ−Ｑ−ａｒｏｍｙＣｅｓ ｒｏｓｅｉ ）は糖
濃度の高い菓子パン製造（特公昭５４−１３４９１号）
又は耐冷凍性のあるパン生地の製造（％開昭５６−１４
４０３６号）に優れた酵母として知られているが、その
際製品に好ましいフレーバーを与えるものとして現在業
界に広く使用されている。
ブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ （ｌｅｌｂｒ
ｕ −ｅｃｋｉｉ 、旧名サツカロマイセス・ロゼ（Ｂ
ａｃｃｂ−Ｑ−ａｒｏｍｙＣｅｓ ｒｏｓｅｉ ）は糖
濃度の高い菓子パン製造（特公昭５４−１３４９１号）
又は耐冷凍性のあるパン生地の製造（％開昭５６−１４
４０３６号）に優れた酵母として知られているが、その
際製品に好ましいフレーバーを与えるものとして現在業
界に広く使用されている。
また、パン酵母とラクトバチルス・サンフランシスコ（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃ
ｏ）とを小麦粉に接種して培養し、パンのフレーバーに
マイルドな酸味、酸臭を与える香味改良剤を製造する方
法が知られている（特開昭５２−１４３２４１号）。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃ
ｏ）とを小麦粉に接種して培養し、パンのフレーバーに
マイルドな酸味、酸臭を与える香味改良剤を製造する方
法が知られている（特開昭５２−１４３２４１号）。
本発明者等は、前記トルラスポラ・デルブリュツキイの
持つ特性を生かし、更に一段と食品の香味を増すような
改良をすることを目的として研究を行なった。
持つ特性を生かし、更に一段と食品の香味を増すような
改良をすることを目的として研究を行なった。
本発明に係る食品の香味改良剤は、麦類粉末とくに好ま
しくは小麦粉またはライ麦粉或いはそれらの混合粉を主
体とした穀粉を培養基質とし、これに糖化酵素とくにア
ミラーゼ或いはこれを主体とした酵素類、ブドウ糖、蔗
糖などの糖類、酵母トルラスポ２・デルプリュツキイ（
Ｔｏｌｕｒａｓｐｏｒａ （ｌｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）
、およびヘテロ型とホモ型の乳酸菌の少くとも各々１
種を組合せて添加し、糖化、醗酵および熟成を行なって
製造される。
しくは小麦粉またはライ麦粉或いはそれらの混合粉を主
体とした穀粉を培養基質とし、これに糖化酵素とくにア
ミラーゼ或いはこれを主体とした酵素類、ブドウ糖、蔗
糖などの糖類、酵母トルラスポ２・デルプリュツキイ（
Ｔｏｌｕｒａｓｐｏｒａ （ｌｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）
、およびヘテロ型とホモ型の乳酸菌の少くとも各々１
種を組合せて添加し、糖化、醗酵および熟成を行なって
製造される。
本発明に係る香味改良剤の好ましい製造方法を更に具体
的に説明すると次の通りである。
的に説明すると次の通りである。
麦類の粉末に水を加えて混合し、これに糖化酵素を添加
して予消化を行ない、穀粉の酵母による利用の高度化を
援ける。この際、別途に糖類を補強することが、製品中
の香味に関与した代謝生産物の生成をより効率的なもの
としている。次に発酵の第一段階として、麦芽糖発酵能
を持たない酵母トルラスポラ・デルブリュツキイと麦芽
糖発酵能を持りヘテロ型乳酸菌とを同時に基質の酵素消
化液に接踵し、消化液内に生成している糖類および添加
した糖類な各選択的に利用させる。またこの際所在する
他の栄養素の発酵・代謝生成も削られる。第一段階の発
酵を行なった後発酵液のｐＨを微酸性（約６〜６．５）
調整し、ホモ型乳酸菌を接種して第二段階の発酵を行な
う。これにより主として乳酸生成が行なわれる。第二段
階の発酵後熟成段階を経ることによって発酵混合物中に
香味成分が蓄積される。上記各段階の発酵内容を説明す
ると、酵母およびヘテロ型乳酸菌によって、基質の酵素
消化により生じた糖類の基質特異性にしたがった発酵が
行なわれて、アルコール、乳酸その他の代謝生産物が生
じ、更にホモ型乳酸菌によってヘテロ型よりも更に低い
ｐＨに至るまでの乳酸生成が行なわれることになる。こ
のようにして総体的に非常に複雑な香味代謝生産物の混
合物が生じることになるのである。
して予消化を行ない、穀粉の酵母による利用の高度化を
援ける。この際、別途に糖類を補強することが、製品中
の香味に関与した代謝生産物の生成をより効率的なもの
としている。次に発酵の第一段階として、麦芽糖発酵能
を持たない酵母トルラスポラ・デルブリュツキイと麦芽
糖発酵能を持りヘテロ型乳酸菌とを同時に基質の酵素消
化液に接踵し、消化液内に生成している糖類および添加
した糖類な各選択的に利用させる。またこの際所在する
他の栄養素の発酵・代謝生成も削られる。第一段階の発
酵を行なった後発酵液のｐＨを微酸性（約６〜６．５）
調整し、ホモ型乳酸菌を接種して第二段階の発酵を行な
う。これにより主として乳酸生成が行なわれる。第二段
階の発酵後熟成段階を経ることによって発酵混合物中に
香味成分が蓄積される。上記各段階の発酵内容を説明す
ると、酵母およびヘテロ型乳酸菌によって、基質の酵素
消化により生じた糖類の基質特異性にしたがった発酵が
行なわれて、アルコール、乳酸その他の代謝生産物が生
じ、更にホモ型乳酸菌によってヘテロ型よりも更に低い
ｐＨに至るまでの乳酸生成が行なわれることになる。こ
のようにして総体的に非常に複雑な香味代謝生産物の混
合物が生じることになるのである。
上記本発明において使用される酵母トルラスポラ・デル
ブリュツキイとして特に好ましい菌株の例としては、ト
ル２スポラ・デルブリュツキイ Ｙ −１３４−５（微
工研菌寄第９０５号）およびその倍数体であるトルラス
ポラ・デルブリュツキイ ５ＡＮＫ ５０１８４株（′
ｇｌ工研菌寄第７５９０号、特願昭５９−１９０６６号
）などがあげられる。また本発明において使用される糖
化酵素を主体とする酵素類としては、アミラーゼを主体
とし、少量のプロテアーゼ、リパーゼ等を含む酵素製品
で既に市販され入手しやすいものとして例えばコクラー
ゼ〔三共（株）製〕、ビオザイム〔大野製薬（株）製〕
、スピターゼ〔長潮生化学工業（株）製〕などがあげら
れる。
ブリュツキイとして特に好ましい菌株の例としては、ト
ル２スポラ・デルブリュツキイ Ｙ −１３４−５（微
工研菌寄第９０５号）およびその倍数体であるトルラス
ポラ・デルブリュツキイ ５ＡＮＫ ５０１８４株（′
ｇｌ工研菌寄第７５９０号、特願昭５９−１９０６６号
）などがあげられる。また本発明において使用される糖
化酵素を主体とする酵素類としては、アミラーゼを主体
とし、少量のプロテアーゼ、リパーゼ等を含む酵素製品
で既に市販され入手しやすいものとして例えばコクラー
ゼ〔三共（株）製〕、ビオザイム〔大野製薬（株）製〕
、スピターゼ〔長潮生化学工業（株）製〕などがあげら
れる。
本発明においては、ヘテロ型とホモ型の乳酸菌を少くと
も各々１種を使用するが、ヘテロ型の好ましい菌の例と
しては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｒｓｖｉｓ）、ラクトバチルス・ファー
メンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ］、ｕｓ ｆｅｒｍａ
ｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・セロビオサス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃ ｉ １ｌｕｓｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）な
どがあげられ、ホモ型の好ましい菌の例としては、ラク
トバチルス・プランタルム（ＬａＣｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ） 、ラクトバチルス−ライヒ
マニ（ＬａｃｔｏｂａＣｌｌｌｕｓ ｌｅｉＣｈｍａｎ
ｉｉ ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｆｌｌｕＢｃａ８ｅｉ）などがあげられる。
も各々１種を使用するが、ヘテロ型の好ましい菌の例と
しては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｒｓｖｉｓ）、ラクトバチルス・ファー
メンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ］、ｕｓ ｆｅｒｍａ
ｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・セロビオサス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃ ｉ １ｌｕｓｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）な
どがあげられ、ホモ型の好ましい菌の例としては、ラク
トバチルス・プランタルム（ＬａＣｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ） 、ラクトバチルス−ライヒ
マニ（ＬａｃｔｏｂａＣｌｌｌｕｓ ｌｅｉＣｈｍａｎ
ｉｉ ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｆｌｌｕＢｃａ８ｅｉ）などがあげられる。
また本発明において、第二段階の発酵の終点近くにおい
て、所望によって特異な芳香成分を含んでいるホップ、
バニラ等の抽出１ｆｌｉｌ液、抽出精油または燻液など
を、単独に成いは組合せて添加することにより、それら
の素材のもつ竹有の香味を微生物の関与において調和熟
成させ、対象食品の特質を考７．Ｍした香味改良剤とす
ることもできる。
て、所望によって特異な芳香成分を含んでいるホップ、
バニラ等の抽出１ｆｌｉｌ液、抽出精油または燻液など
を、単独に成いは組合せて添加することにより、それら
の素材のもつ竹有の香味を微生物の関与において調和熟
成させ、対象食品の特質を考７．Ｍした香味改良剤とす
ることもできる。
次に実施例をあげて、本発明に係る食品の香味改良剤の
製造方法につき更に具体的に説明するが、本発明はこれ
によって限定されるものではない。
製造方法につき更に具体的に説明するが、本発明はこれ
によって限定されるものではない。
（製造例Ａ）
原料配合：
小麦粉 １５部
ライ麦粉 １部
コクラーゼ ０．１部
ブドウ糖 ５部
酵母＊１ ｏ、 １部
乳酸菌いｙ ＊２ ｏ、 ２部
乳酸菌（Ｂ） ＄３ｏ、 ２部
水 ６０部
＊１トルラスポラ・デルブリュッキイ
Ｙ−１３４−５
＊２ラクトバチルス・プレビス
＊３ラクトバチルス・プランタルム
仕込タンクに所定の麦類粉末および水を入れ攪拌しなが
ら加温して５３℃に昇温させる。これにコクラーゼを加
え、５３〜５５℃を保ちながら約１時間作用させる。次
に６４〜６７℃で約３時間４１へ拌を続けて消化液をつ
くる。この消化液にブドウ糖を添加した後、７５℃で約
３分加熱処理して酵素反応を停止させる。消化液の温度
を３０℃まで冷却して、酵母および乳酸菌（Ａ）を接種
し、２８〜３２℃に保ちながら４８時間発酵（第一段階
の発酵）を続ける。発酵液のｐＨを約６に調整し、乳酸
菌（Ｂ）を接種し、２８〜３２℃で４８時間発ｉ！ （
第二段階の発酵）を行なう。この発酵液の温度を更に下
げて２４〜２５℃で２４時間攪拌し熟成させる。内容物
を１００メツシユフイルターでｆ過して液形の製品を採
取する。
ら加温して５３℃に昇温させる。これにコクラーゼを加
え、５３〜５５℃を保ちながら約１時間作用させる。次
に６４〜６７℃で約３時間４１へ拌を続けて消化液をつ
くる。この消化液にブドウ糖を添加した後、７５℃で約
３分加熱処理して酵素反応を停止させる。消化液の温度
を３０℃まで冷却して、酵母および乳酸菌（Ａ）を接種
し、２８〜３２℃に保ちながら４８時間発酵（第一段階
の発酵）を続ける。発酵液のｐＨを約６に調整し、乳酸
菌（Ｂ）を接種し、２８〜３２℃で４８時間発ｉ！ （
第二段階の発酵）を行なう。この発酵液の温度を更に下
げて２４〜２５℃で２４時間攪拌し熟成させる。内容物
を１００メツシユフイルターでｆ過して液形の製品を採
取する。
（製造例Ｂ）
製造例Ａと同じ仕込隈を使用し、製造例Ａと同様に酵素
消化、第一段階の発酵を行ない、第二段階の発酵の４５
時間を経過後発酵液にホップ抽出濃ｍ液（Ｃｒｏｍｐｔ
ｏｎ ＆ Ｋｎｏｖｒｌｅｓ Ｃｏｒｐ、ｊＪｌｊ ）
を３％濃度になるように添加し、以後製造例Ａと同様に
熟成し処理すると銭形の製品が得られる。
消化、第一段階の発酵を行ない、第二段階の発酵の４５
時間を経過後発酵液にホップ抽出濃ｍ液（Ｃｒｏｍｐｔ
ｏｎ ＆ Ｋｎｏｖｒｌｅｓ Ｃｏｒｐ、ｊＪｌｊ ）
を３％濃度になるように添加し、以後製造例Ａと同様に
熟成し処理すると銭形の製品が得られる。
（実使用における評価）
製造例Ａによって製造された香味改良剤製品を使用した
例として、プルマン型食パンについて説明する。
例として、プルマン型食パンについて説明する。
０配合
Ｏ工程
中種
ミキシング ５１分、Ｍ３分
捏上生地温度 ２４℃
発酵時間 ４時間
本捏
ミキシング Ｌ５分、Ｍ５分、Ｈ５分
捏上生地温度 ２８℃
フロアルベンチ時間 ４０分
ホイロ ＲＨ８５％、４５分（対照４７分）焼成 ２３
０℃、３５分 ミキシングから焼成に至る迄の作業性について香味改良
剤の添加区と対照区とを比較すると生地物性では添加区
の方が伸展性が若干良く、ホイロ時間も 短縮された。
０℃、３５分 ミキシングから焼成に至る迄の作業性について香味改良
剤の添加区と対照区とを比較すると生地物性では添加区
の方が伸展性が若干良く、ホイロ時間も 短縮された。
また焼成したパンの外観では皮包で添加区の方が優れて
いた。
いた。
０パンの評価
焼成したパンの香り、味、食感等の官能的要素に力点を
おき、３０名のパネラ−を使用して行なった。結果は次
表の通りで、いずれの場合も添加区の方が有意に優れて
いた。
おき、３０名のパネラ−を使用して行なった。結果は次
表の通りで、いずれの場合も添加区の方が有意に優れて
いた。
本発明は、麦類の粉末の酵素消化液を、） ＋Ｖシラス
ラ・デルプルツキイを使用して発酵させることにより、
嗜好性の高い香味代謝物を得、さらに香味生産性のよい
乳酸菌を資化特異性を利用した組合せで併用することに
よって非常に香味の優れた、複合的香味成分を生成して
いる。
ラ・デルプルツキイを使用して発酵させることにより、
嗜好性の高い香味代謝物を得、さらに香味生産性のよい
乳酸菌を資化特異性を利用した組合せで併用することに
よって非常に香味の優れた、複合的香味成分を生成して
いる。
例えばパンを対象食品にした場合には、生地特性を改良
し、ホイロ時間を短縮し、製品パンの表皮色を改善し、
小麦粉臭を除いて香味をよくした。またクラッカーでも
、生地物性を改善し、製品の食感と風味をよくした。
し、ホイロ時間を短縮し、製品パンの表皮色を改善し、
小麦粉臭を除いて香味をよくした。またクラッカーでも
、生地物性を改善し、製品の食感と風味をよくした。
参考例
本発明に使用されるトルラスポラ・デルプルツキイ ５
ＡＮｘ ５０１８４株は特願昭５９−７９０６６号に記
載されており、次のようにして製造される。
ＡＮｘ ５０１８４株は特願昭５９−７９０６６号に記
載されており、次のようにして製造される。
トルラスポラ・デルプルツキＹ−１３４−５（微工研菌
寄第９０５号）をＹＰＤ（１％酵母エキス、１％ポリペ
プトン、２％グルコース）培地に３０℃で好気的に培養
した。対数生育期菌体を遠心にて集め、高張液Ａ （０
，６Ｍｇｃｔ 。
寄第９０５号）をＹＰＤ（１％酵母エキス、１％ポリペ
プトン、２％グルコース）培地に３０℃で好気的に培養
した。対数生育期菌体を遠心にて集め、高張液Ａ （０
，６Ｍｇｃｔ 。
２ Ｑ ｍＭ Ｔｒｉｓ ＨＣｌにてｐ）１７．５ ）
にて洗浄後、５ｍｌの高張液ＡＶｃ＠濁した。この際、
菌数は約４Ｘ １０ ｃｅｌｌｓ／ｍとなるよう調節し
た。２−メルカプトエタノールを菌懸濁液ＩＷＬｌあた
り１５μを加え、３０℃にて３０分間インキュベートし
た。処理菌体を遠心にて集め、高張液Ａにて２回洗浄し
、２−メルカプトエタノールを完全に除去した。菌体を
５ ｍｌの高張液に懸濁し、ｚｙｍｏｌｙａｓ ｅ ６
００００ （！Ｋ ＄麦酒（株）社製）を３ｍｇ加え、
１時間インキュベートすると９ｅチ以上プロトプラスト
化した。プロトプラスト形成率は憲濁液を１滴ずつスラ
イドグラス上に２個所のせ、片方に１０％Ｎ−ラウロイ
ルザルコシン・ナトリウム溶液を１μを添加し、双方を
検鏡比較することにより目算した。生成したプロトプラ
ストは５００８Ｇ、１０分間の遠心により集めた。高張
液Ａにて２回同様な遠心条件にて洗浄後、プロトプラス
トを高張液Ａ５ｄＫ＠濁し、同人液にて１０倍ずつ何段
階かに希釈した。その０，２鮮を採取し、４５℃の溶１
靜寒天（Ｙｅａ ｓ ｔＮｉｔｒｏｇｅｎ Ｂａ５ｅ
Ｗｉｔｈｏｕｔ Ａｍ１ｎｏ Ａｃ１ｄｓ（Ｄｉｆｃｏ
社製品）に１％グルコース、ｏ、ｓＭ＋Ｍ化カリウム、
２％寒天を添加したもの）８ｍｌに混入し、あらかじめ
固めである同様の組成の寒天平板培地（１５ｍＡ）上に
重層した。この重層寒天平板上にサイトカラシンＢ Ｓ
００μｆ／ｍｌ’ｔＪＷｃジメチルスルホキシドと高張
液Ａのｓ ｏ ％ （ｖ／ｖ）混Ｍに溶解）をしみこま
せた抗生物質用ペーパーディスクを置き、３０℃で３日
間培養した。培養後、ペーパーディスクの周辺に再生出
現したコロニーを採取・検鏡し、大型細胞化したものを
、常法により２回単一コロニー分離をくり返し精製した
。同様にして、サイトカラシンＡを用いた場合は４０μ
ｆ ７ｍｌ溶液（ジメチルスルホキシドと高張液の５０
％混液）をしみこませたベーパーディスク存在下でプロ
トプラストを再生させると大型細胞株が得られた。
にて洗浄後、５ｍｌの高張液ＡＶｃ＠濁した。この際、
菌数は約４Ｘ １０ ｃｅｌｌｓ／ｍとなるよう調節し
た。２−メルカプトエタノールを菌懸濁液ＩＷＬｌあた
り１５μを加え、３０℃にて３０分間インキュベートし
た。処理菌体を遠心にて集め、高張液Ａにて２回洗浄し
、２−メルカプトエタノールを完全に除去した。菌体を
５ ｍｌの高張液に懸濁し、ｚｙｍｏｌｙａｓ ｅ ６
００００ （！Ｋ ＄麦酒（株）社製）を３ｍｇ加え、
１時間インキュベートすると９ｅチ以上プロトプラスト
化した。プロトプラスト形成率は憲濁液を１滴ずつスラ
イドグラス上に２個所のせ、片方に１０％Ｎ−ラウロイ
ルザルコシン・ナトリウム溶液を１μを添加し、双方を
検鏡比較することにより目算した。生成したプロトプラ
ストは５００８Ｇ、１０分間の遠心により集めた。高張
液Ａにて２回同様な遠心条件にて洗浄後、プロトプラス
トを高張液Ａ５ｄＫ＠濁し、同人液にて１０倍ずつ何段
階かに希釈した。その０，２鮮を採取し、４５℃の溶１
靜寒天（Ｙｅａ ｓ ｔＮｉｔｒｏｇｅｎ Ｂａ５ｅ
Ｗｉｔｈｏｕｔ Ａｍ１ｎｏ Ａｃ１ｄｓ（Ｄｉｆｃｏ
社製品）に１％グルコース、ｏ、ｓＭ＋Ｍ化カリウム、
２％寒天を添加したもの）８ｍｌに混入し、あらかじめ
固めである同様の組成の寒天平板培地（１５ｍＡ）上に
重層した。この重層寒天平板上にサイトカラシンＢ Ｓ
００μｆ／ｍｌ’ｔＪＷｃジメチルスルホキシドと高張
液Ａのｓ ｏ ％ （ｖ／ｖ）混Ｍに溶解）をしみこま
せた抗生物質用ペーパーディスクを置き、３０℃で３日
間培養した。培養後、ペーパーディスクの周辺に再生出
現したコロニーを採取・検鏡し、大型細胞化したものを
、常法により２回単一コロニー分離をくり返し精製した
。同様にして、サイトカラシンＡを用いた場合は４０μ
ｆ ７ｍｌ溶液（ジメチルスルホキシドと高張液の５０
％混液）をしみこませたベーパーディスク存在下でプロ
トプラストを再生させると大型細胞株が得られた。
特許出願人 三共フーヅ株式会社
代理人 弁理士樫出庄治
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、麦類の粉末を培養基質とし、これに糖化酵素を主体
とした酵素類および糖類を添加し、微生物として酵母ト
ルラスポラ・デルプリュツキイおよびヘテロ型とホモ型
の乳酸菌の少くとも各１種を組合せて添加して糖化、発
酵、および熟成を行なった食品の香味改良剤。 ２、麦類の粉末が小麦粉、ライ麦粉、またはそれらの混
合物である特許請求の範囲第１項記載の香味改良剤。 ３、 乳酸菌が、ヘテロ型としてラクトバチルス・プレ
ビス、ラクトバチルス・ファーメンタム、およびラクト
バチルス・セロビオサス、ホモ型としてラクトバチルス
・フランフルム、ラクトバチルス・ライヒマニ、および
ラクトバチルス・カゼイから夫々選ばれた１種またはそ
れ以上である特許請求の範囲第１項記載の香味改良剤。 ４ 乳酸菌が２クトバチルス・プレビスと２クトバチル
ス・ブランフルムである特許請求の範囲第１項記載の香
味改良剤。 ５、麦類の粉末を培養基質とし、これに糖化酵素を主体
とした酵素類および糖類を添加し、微生物として酵母ト
ルラスポラ・デルブリュツキイおよびヘテロ型とホモ型
の乳酸菌の少くとも各１種を組合せて添加し、糖化、発
酵および熟成を行なうとき、発酵液に芳香素材を添加し
て行なった食品の香味改良剤。 ６、芳香素材が、ホップ、バニラ、それらの抽出濃縮物
、抽出精油および燻液から選ばれた１種またはそれ以上
である特許請求の範囲第５項記載の香味改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59109284A JPS60251857A (ja) | 1984-05-29 | 1984-05-29 | 食品の香味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59109284A JPS60251857A (ja) | 1984-05-29 | 1984-05-29 | 食品の香味改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60251857A true JPS60251857A (ja) | 1985-12-12 |
| JPH0515420B2 JPH0515420B2 (ja) | 1993-03-01 |
Family
ID=14506265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59109284A Granted JPS60251857A (ja) | 1984-05-29 | 1984-05-29 | 食品の香味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60251857A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0451867A (ja) * | 1990-06-14 | 1992-02-20 | Asahi Chem Ind Co Ltd | サワー香味剤およびその用途 |
| US7413740B2 (en) | 1999-07-21 | 2008-08-19 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Cholesterol-lowering agents, secondary bile acid production inhibitors and foods and drinks |
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1984
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