JPH0653050B2 - サワー香味剤およびその用途 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味の
サワー食品を製造することに利用されるサワー香味剤と
その製造法、および該サワー食品とその製造法に関す
る。

【従来の技術】

従来より、乳酸菌や酢酸菌を醗酵した醗酵物を用い、種
々の酸味のある食品が製造されており、例えばパンにお
いては、ドイツ、オーストリア、スイス等のヨーロッパ
において主に好まれているライ麦パンの例が挙げられ
る。ライ麦パンは、ロッゲンブロート、黒パン、ライブ
レット、セーグルパンとも呼ばれ、特に明確な定義があ
るわけではないが、ライ麦粉を原料とし、ライ麦表皮に
付着している天然の菌を発酵して酸味を有するパンとす
るか、またはこのようなライ麦表皮に付着していた菌種
を保存し、これらの菌種につき種おこしを繰り返して伝
えられてきた良いライ麦パンの元種を利用して発酵せし
めることにより酸味を有するパンとする方法により作ら
れているもので、黒っぽい色を強い酸味を有し通常固い
食感のくせのあるパンとして知られている。

【発明が解決しようとする課題】

良いライ麦パンに必要な菌種の生育や菌量のコントロー
ルは極めて難しく、さらに上述の通り、原料や製造法に
由来するライ麦パン独特のくせのため、ライ麦パンは、
食べ馴れていない日本人には通常敬遠される傾向が強
い。従って、強い酸味を調節するために、ライ麦パンの
元種の添加量を減少せしめたり、あるいは強い酸味を調
節し且つ固い食感を軟らかにするために、ライ麦粉と小
麦粉とを原料として、これに前述のライ麦パンの元種を
添加してライ麦パンを製造することも行われている。し
かしながら、ライ麦パンの元種の酸味は強く、日本人の
口に合うような旨みや爽やかな発酵香等がないため、こ
れらの調節を行っても、良好なライ麦パンはできなかっ
た。 また、従来のライ麦パンの元種の製造法即ち種おこし
は、ライ麦粉のみを原料として、これに元種を加えて数
日発酵せしめて一部を元種として残す方法であるが、こ
の種おこしにおいては、ライ麦粉以外に市販の小麦粉等
をそのまま添加せしめた場合にはさらに強い酸味と好ま
しくない発酵臭がすることが知られていた。 本発明は、従来のライ麦パンに関する欠点を解決し、爽
やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味のライ麦パンを
提供し、さらにその他の酸味のある食品（以下、サワー
食品という）をも提供し得る方法を提供することを課題
とする。

【課題を解決するための手段】

本発明者らは、上記問題点を解決するために鋭意研究し
た結果、醗酵原料として用いるライ麦粉に、さらにロー
スト小麦粒粉を添加して醗酵せしめることにより、従来
法においては製造し得なかった爽やかな醗酵香と旨みを
有する適度な酸味のパンを調製することができることを
確認し、種々のサワー食品に応用することを可能として
本発明を完成した。 即ち、本発明は、少なくとも、乳酸菌を含有する元種、
ライ麦粉およびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在
下で醗酵したサワー香味剤およびその製造法である。 また、本発明は、該サワー香味剤と、小麦粉を主成分と
する組成物とを含有した生地の焼成物であるサワー食品
およびその製造法である。 本発明において用いられる元種とは、乳酸菌を供与する
ものであり、その乳酸菌の醗酵により乳酸を初めとする
酸味およびその他の発酵香や旨みを付けるものである。
この乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタラム(Lac
tobacillus planntarum)、ラクトバチルス・ブレビス(L
actobacillus brevis)およびラクトバチルス・フェルメ
ンティ(Lactobacillus fermenti)の各菌は、代表的な菌
であり、少なくともこれら菌の１種または２種以上の乳
酸菌が存在することが好ましく、さらに、その他の乳酸
菌、例えば、クラトバチルス・デルブルエケ(Lactobaci
llus delbrueke)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacil
lus casei)、ラクトバチルス・パストリアヌス(Lactoba
cillus pastorianus、ラクトバチルス・ブンチネリ(Lac
tobacillus bunchneri)等と適宜併用すると、より爽や
かな発酵香や旨みが増すことから好ましく、例えば、チ
ロル地方の元種や、エーデルサワー（商品名、鳥越製粉
社製）が有利に利用される。特に好ましい乳酸菌は、ラ
イ麦粉のみを原料として種起こしをした元種の乳酸菌で
ある。 さらに、上記乳酸菌の他に、酵母を併存せしめて発酵さ
せると、爽やかな発酵香や旨みが増すので、極めて好ま
しい態様として挙げられる。この酵母としては、通常の
パン酵母が利用できるが、例えば、生酵母（東洋醸造社
製）や乾燥活性酵母（商品名；フェルミパン、東洋醸造
社販売）の例が挙げられる。酵母は、乳酸菌とともに元
種に入っていてもよいが、乳酸菌を含有する元種とは別
に添加してもよく、ロースト小麦粒粉との発酵において
か、又はそれ以前において添加すればよい。 本発明において用いられるロースト小麦粒粉とは、小麦
の胚乳部、胚芽部、ふすま部等の各部分の粒粉、又は小
麦全粒を細かくした小麦全粒粉を、加熱によりロースト
したものであり、胚芽部の粒粉は、臭いが強く、ロース
ト条件が難しいことから必ずしも好ましくないが、特に
小麦全粒粉を用いると好ましく、またサワー香味剤を用
いて製造したサワーパン等において食感をより向上せし
めるためには、ロースト小麦粒粉として荒引小麦全粒粉
をローストした粒粉を用いるとさらに好ましい。 上記のロースト条件は、ローストが不充分であると本発
明の爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味を与える
醗酵物とはなり得ず、逆にローストが過剰であるとロー
スト臭が強く残ってしまうので、本発明の目的物である
醗酵物や該醗酵物を添加したサワー食品が好ましい限
り、特に限定されないが、ロースト温度は、通常１１０
〜１６０℃程度であり、より好ましくは１３０〜１４０
℃である。また、ロースト時間は、ロースト温度に従っ
て適宜選択できるが、通常、１３０℃にて１時間から１
５０℃にて２０分間程度である。 また、本発明において用いられるライ麦粉は、通常のラ
イ麦の粉または粒粉を用いればよく、例えば、市販品の
ライ麦粉（ナチュラル；商品名、鳥越製粉社製）が例示
される。 以下に本発明のサワー香味剤の製造のフローを略示する
が、この製造法に限定されるものではない。 保存菌種−→ライ麦粉を原料とする種おこし（元種）−
→ライ麦粉を原料とする第１次発酵（好ましくは酵母添
加）−→ロースト小麦粒粉を原料とする第２次発酵−→
サワー香味剤 上記フローに従って簡単に説明する。先ず、本発明のサ
ワー香味剤を製造するには、上述の元種とライ麦粉およ
びロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で発酵すれば
よく、この場合に、元種とライ麦粉の第１次発酵と、そ
の第１次発酵の発酵物とロースト小麦粒粉との第２次発
酵に分けて行ってもよい。発酵条件としては、適宜の条
件が選択でき、例えば、ロースト小麦粒粉１００重量部
に対し、ライ麦粉を７〜２０重量部、水６０〜７０重量
部、元種３〜５重量部が例示される。さらに、この組成
に脱脂粉乳を添加すると、本発明の発酵物の酸味がマイ
ルドになることから、より好ましく、通常、ロースト小
麦粒粉１００重量部に対し、脱脂粉乳約４〜８重量部を
添加するとよい。 また、酵母を添加する場合には、ロースト小麦粒粉１０
０重量部に対して約０．０１〜０．１重量部を添加すれ
ばよい。 これらの発酵温度は、通常は１５〜３５℃程度であり、
好ましくは、１８〜２０℃程度であり、発酵時間は、適
宜選択し得るが、第１次発酵と第２次発酵と別に行う場
合には、第１次発酵の発酵時間としては通常１０〜１８
時間程度、好ましくは１５時間程度であり、第２次発酵
の発酵時間しては通常５〜２４時間程度、好ましくは１
６時間程度が例示される。また、同時に行う場合には、
通常１０〜３５時間程度発酵せしめればよい。 以上のようにして発酵して製造された発酵物は本発明の
サワー香味剤であり、後記の第１表に記載された通り、
微かな酸臭とエステル臭のある甘い醗酵臭を有し、旨み
と微かな酸味の感じられるpH４．８±０．２程度の黄褐
色のやや湿った粒子で強固な塊とならないものである。
これらの物性は、ライ麦のみを醗酵原料として調製され
る醗酵物や、ライ麦とロースト非処理の小麦粒粉を醗酵
原料として調製される醗酵物の物性と区別される。 本発明のサワー香味剤としては、醗酵物の水分の調節を
行ってもよいが、好ましくは醗酵物のまま後記のサワー
食品の製造に用いればよく、あるいは０〜５℃程度の冷
蔵下または凍結下にて保存流通せしめてもよい。 本発明のサワー食品とは、本発明のサワー香味剤と小麦
粉を主成分とする組成物とを含有した生地の焼成物であ
る酸味のある食品を意味する。特に、本発明のワサー香
味剤と小麦粉を主成分とする組成物とを使用して調製し
て得た生地を醗酵工程または膨化工程による処理を行っ
た後、焼成する食品の好ましく、本発明のサワー食品の
好ましい具体例としては、適度な酸味のあるサワーパン
およびサワークラッカー、サワービスケット、サワーパ
イ等が挙げられる。サワーパンとは、フランスパン、食
パン、クロワッサン、ピザクラスト等の各種のパンの通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。また、サワークラ
ッカーとは、クラッカー、乾パン、プレッツェル等の通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。 本発明のサワー食品に用いられる小麦粉を主成分とする
組成物とは、小麦粉や、小麦粉とその他成分からなるも
のを指し、その他成分としては、例えば、小麦以外の穀
物粉、澱粉質、繊維質、調味料、ショートニング、パン
酵母、食塩、脱脂粉乳、砂糖、重曹、水飴、水等の適宜
の混合物を意味し、小麦粉としては、適宜の強力小麦
粉、中力小麦粉、薄力小麦粉またはこれらの混合物を選
択し得る。 本発明のサワー食品は、本発明のサワー香味剤と小麦粉
を主成分とする組成物とを含有する生地を調製し、次い
で焼成することにより製造しえるが、その食品の通常の
製造法に準じて実施すればよい。例えば、本発明のサワ
ー香味剤によるサワーパンは、中種法、ストレート法の
いずれによっても製造し得るが、中種法においては、例
えば強力小麦粉、酵母、イーストフード、水等による通
常の中種を製造後、本捏工程において、先に調製した中
種に対し、適当量の強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉
乳、ショートニング、水等および、本発明のサワー香味
剤を添加して混捏し、適当なフロアタイム後に、分割、
丸めを行い、次いでベンチタイムをとり、成形、型詰、
ホイロ（最終醗酵）、焼成によりサワーパンとすること
ができる。また、ストレート法においては、例えば強力
小麦粉、酵母、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉
乳、ショートニング、水等および、本発明のサワー香味
剤を添加して混捏し、以下中種法と同様に行うことがで
きる。本発明サワー香味剤の添加量は、パンの種類や好
みにより適宜選択することができるが、通常は小麦粉１
００重量部に対して１０〜７０重量部程度を添加すれば
よい。 また、サワークラッカーを製造する場合には、例えば中
力小麦粉、酵母、水等による通常の中種を製造後、、本
捏工程において、先に調製した中種に対し、適当量の薄
力小麦粉、食塩、ショートニング、水飴、重曹等と、本
発明のサワー香味剤を添加して混捏し、醗酵、延ばし、
穴開け、カット、焼成して製造することができる。本発
明のサワー香味剤の添加量は、種類や好みにより適宜選
択することができるが、通常は小麦粉１００重量部に対
して１０〜７０重量部程度を添加すればよい。 かくして得られた本発明のサワー食品は、微かな酸臭と
エステル臭のある甘い醗酵香を有し、旨みと適度な酸味
の感じられ、特に荒引きロースト小麦粒粉を用いて調製
したサワー香味剤によるサワー食品は、軽い食感の好ま
しい食品である。

【実施例】

次いで本発明の参考例、実施例、比較例及び試験例を挙
げて本発明を具体的に説明するが、本発明は何らこれに
より限定されるものではない。 参考例１ 元種（チロル地方の乳酸菌保存株）１．６ｇに、ライ麦
粉（鳥越製粉社製）４５ｇ、および水１４８ｇを加え、
２５℃で８時間静置培養して種起こしをし、元種を増量
した。 実施例１ 参考例１の種起こしで得た元種の全量を、ライ麦粉４２
９０ｇ、乾燥活性酵母（商品名；フェルミパン、東洋醸
造社製）４４ｇおよび水３４．５kgに加え、２０℃で１
８時間静置培養し、第１次醗酵をせしめた。 この第１次醗酵物全量に、予め荒挽小麦全粒粉（日本製
粉社製、８メッシュパス）を１３０℃で１時間ロースト
して得たロースト荒挽小麦全粒粉５８kg、および脱脂粉
乳３kgを入れ、２０℃で１６時間静置培養し、本発明の
サワー香味剤を得た。本発明のサワー香味剤の物性は、
以下の通りであった。なお、比較として、ライ麦のみを
醗酵原料とした参考例１のライ麦醗酵物の物性、および
ライ麦とロースト非処理の小麦全粒粉を醗酵原料とした
比較例１の醗酵物の物性を挙げた。 本発明のサワー香味剤は、参考例１および比較例１のい
ずれとも明らかに区別することが可能であった。 比較例１ 実施例１において用いたロースト荒挽小麦全粒粉５８kg
の代わりに、ロースト非処理の荒挽小麦全粒粉５８kgを
用い、以下実施例１と同様にして醗酵物を得た。 実施例２ 参考例１において調製された元種全量に、ライ麦粉４２
９０ｇ、乾燥活性酵母４４ｇおよび水３４．５kgを添加
する代わりに、ライ麦粉４２９０ｇおよび水３４．５kg
を添加する他は、実施例１と全く同様に行い、本発明の
サワー香味剤を得た。 実施例３ エーデルサワー（商品名、鳥越製粉社製）４０ｇと、予
め荒挽小麦全粒粉（日本製粉社製、８メッシュパス）を
１３０℃で１時間ローストして得たロースト荒挽小麦全
粒粉１０００ｇ、ライ麦粉８０ｇ、および脱脂粉乳（雪
印乳業社製）５０ｇを入れ、２０℃で１６時間静置培養
し、本発明のサワー香味剤を得た。 実施例４、５ 各々実施例１および実施例２において製造したサワー香
味剤を添加したパンの中種法による製造を行った。即
ち、強力小麦粉１４００ｇ、生酵母（東洋醸造社製）４
０ｇ、イーストフード（東洋醸造社製）２ｇ、および水
８００ｇを、２０コート縦型ミキサー（関東混合機工業
社製）にて低速３分間、さらに高速１分間混捏し（捏上
温度は、２４℃であった）、次いで、これを４時間２７
℃の発酵室にて醗酵せしめ中種を得た（終点温度は２９
℃であった）。 強力小麦粉６００ｇ、砂糖１２５ｇ、食塩５０ｇ、脱脂
粉乳５０ｇ、ショートニング１２０ｇおよび水５００ｇ
に、各々実施例１および実施例２において製造したサワ
ー香味剤５００ｇを添加し、さらにこれに、上記で得た
中種全量を添加し、低速４分間、さらに中速５分間、高
速１分間混捏した（捏上温度は、２８℃であった）。 これを２０分間放置し、２２０ｇずつに分割して丸め、
ベンチタイム１５分間後に成形し、ホイロ（最終醗酵）
として３８℃、ＲＨ８５％の条件にて６０分間後、２０
０℃のオーブンで３５分間焼成し、各々本発明のサワー
パンを得た。 比較例２ 実施例４において、本発明のワサー香味剤５００ｇを中
種に添加する代わりに、参考例１に準じて得たライ麦の
みを原料とするライ麦醗酵物５００ｇを添加し、以下実
施例４と同様に行って従来のライ麦パンを得た。 比較例３ 実施例４において、本発明のサワー香味剤５００ｇの中
種に添加する代わりに、比較例１に準じて得たライ麦と
ロースト非処理小麦全粒粉の発酵物５００ｇを添加し、
以下実施例４と同様に行ってライ麦パンを得た。 比較例４ 実施例４において、本発明の醗酵物である実施例１の醗
酵物を添加せずに、パンを製造した。 試験例１ 実施例４、５および比較例２〜４を、パネラー１０名に
より、嗜好試験を行った。 評価項目は、香り、酸味、食感および総合評価について
である。 結果は、以下の第２表に示す通り、本発明の実施例４、
５は、比較例２、３のライ麦パンに認められる強い酸臭
や酢酸臭、ふすま臭および強い酸味に比して、適度の酸
味と、さわやかな醗酵香および旨みを感じ、食べやす
く、またサワー香味剤の添加されていない比較例４に比
して嗜好性が増加した。 また、乳酸菌と酵母とから調製されたサワー香味剤を用
いたサワーパン（実施例４）は、乳酸菌のみから調製さ
れたサワー香味剤によるサワーパン（実施例５）に比
べ、よりさわやかな醗酵香を有し、さらに好ましいかっ
た。 実施例６、７ 各々実施例１および実施例２において製造したサワー香
味剤を添加したパンのストレート法による製造を行っ
た。即ち、強力小麦粉２０００ｇ、乾燥酵母（商品名；
フェルミパン、東洋醸造社販売）３４ｇ、イーストフー
ド（東洋醸造社製）２ｇ、砂糖１２５ｇ、食塩６０ｇ、
脱脂粉乳１６０ｇ、ショートニング１００ｇ、各々実施
例１および実施例２において製造した本発明のサワー香
味剤５００ｇおよび水１３６０ｇを、２０コート縦型ミ
キサーにて低速３分間、中速度３分間、さらに高速２分
間混捏し（捏上温度は、２８℃であった）、次いで、こ
れを４５分間２７℃の発酵室にて醗酵せしめ、３００ｇ
ずつに分割して丸め、ベンチタイム２０分間後にサブマ
リン型に成形し、３０℃のドライホイロで４５分間最終
醗酵させ、生地表面をナイフでカットし、蒸気を注入し
た２１０℃のオーブン中で２５分間焼成し、各々本発明
のサワーパンを得た。 実施例８、９ 各々実施例１および実施例２において製造した本発明の
サワー香味剤を添加したクラッカーを製造した。即ち、
中力小麦粉１４００ｇ、生酵母（東洋醸造社製）５ｇ、
水６００ｇを、２０コート縦型ミキサーにて低速４分間
混捏し（捏上温度は、２４℃であった）、次いで、これ
を１８時間２７℃の発酵室にて醗酵せしめ、中種を作っ
た。 次いで、薄力小麦粉２００ｇ、食塩３０ｇ、ショートニ
ング２００ｇ、水飴３０ｇ、重曹１３ｇ、各々実施例１
および実施例２のサワー香味剤４００ｇおよび水２０ｇ
を、中種に加えて低速５分間混捏し（捏上温度は、２５
℃であった）、さらに４時間醗酵せしめ、リバースシー
ター（鎌田機械製作所製）で２．５mmの厚さに延ばし
た。ピンローラーで穴（径１mm）をあけ、所定の大きさ
にカットし、２６０℃で４分間焼成し、各々サワークラ
ッカーを得た。 試験例１と同様に嗜好性試験を行った結果、クラッカー
においてもパンにおける結果と同様に、本発明のサワー
食品が好ましい結果を得た。 実施例１０、１１ 強力小麦粉２０００ｇ、生酵母（商品名；フェルミパ
ン、東洋醸造社販売）４０ｇ、砂糖６０ｇ、食塩３０
ｇ、ショートニング１００ｇ、各々実施例１および実施
例２において製造した本発明のサワー香味剤４００ｇお
よび水１０８０ｇを、２０コート縦型ミキサーにて低速
３分間、中速度５分間、さらに高速３分間混捏し（捏上
温度は、３１℃であった）、次いで、これを２０分間醗
酵せしめ、クラストの大きさにより適宜分割して丸め、
サラダオイルを掛けて、ベンチタイム２０分間後にプレ
ス機で１回目のプレスをし、さらに１５分間発酵させ
て、２回目のプレスをし、２２０℃のオーブンで６分間
焼成し、各々サワーピザクラストを得た。

【発明の効果】

本発明によれば、爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な
酸味のサワー食品を製造することができる有用なサワー
香味剤を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 飯田 清 静岡県田方郡修善寺町牧之郷700番地の１ (72)発明者 長沢 淳 静岡県田方郡大仁町三福883番地 天城寮 (72)発明者 大地 修造 東京都杉並区和田３丁目39番地３号

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ
   麦粉およびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で
   醗酵したサワー香味剤。
2. 【請求項２】乳酸菌が、少なくとも、ラクトバチルス・
   プランタラム、ラクトバチルス・ブレビスおよびラクト
   バチルス・フェルメンティからなる群より選択された１
   種または２種以上の乳酸菌である請求項(1)記載のサワ
   ー香味剤。
3. 【請求項３】乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉およびロ
   ースト小麦粒粉に、さらに、酵母を併存せしめる請求項
   (1)記載のサワー香味剤。
4. 【請求項４】ロースト小麦粒粉が、荒挽小麦全粒粉をロ
   ーストした粒粉である請求項(1)記載のサワー香味剤。
5. 【請求項５】少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ
   麦粉およびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で
   醗酵することを特徴とするサワー香味剤の製造法。
6. 【請求項６】少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ
   麦粉およびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗
   酵したサワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物と
   を含有した生地の焼成物であるサワー食品。
7. 【請求項７】サワー食品が、パンである請求項(6)記載
   のサワー食品。
8. 【請求項８】サワー食品が、クラッカーである請求項
   (6)記載のサワー食品。
9. 【請求項９】少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ
   麦粉およびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗
   酵したサワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物と
   を含有する生地を調製し、次いで焼成することを特徴と
   するサワー食品の製造法。