JP5328576B2 - パン生地改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、パン生地改良剤およびその製造方法、ならびに当該パン生地改良剤を用いるパンの風味改良方法に関する。

最近のパン業界においては、独特の製法によって酵母の働きを有効かつ最大限に引き出して生地を熟成させ、パンの風味、食感を改良することが試みられている。例えば、低温長時間発酵法は、夜間作業を避けることができる方法であり、また該方法を用いて得られるパンは、酸臭、アルコール臭等が抑えられ、かつ自然な甘い風味を有することから好まれている。しかし、該方法を行なうには、大量のパン生地を低温に制御し、かつ保存するための大規模な冷蔵設備が必要である、長時間発酵するため生産性が低下する等の問題がある。

一方、製法ではなく、改良剤によって風味、食感等を改善することも試みられており、小麦由来原料を酵素処理してなる風味材などが知られているが（特許文献１参照）、低温長時間発酵の特徴を再現するには至っていない。

特開２００８−２６３８３３号公報

本発明の目的は、低温長時間発酵法を用いて得られるパンの風味および食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供することにある。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその処理物を含有することを特徴とする、パン生地改良剤。
（２）クエン酸資化性を有するラクトコッカス属に属する乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する乳酸菌である、（１）に記載のパン生地改良剤。
（３）穀粉がアミラーゼで処理されたものである、（１）または（２）に記載のパン生地改良剤。

（４）エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養することを特徴とする、パン生地改良剤の製造方法。
（５）クエン酸資化性を有するラクトコッカス属に属する乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する乳酸菌である、（４）に記載の製造方法。
（６）穀粉をアミラーゼで処理する工程をさらに含む、（４）または（５）に記載の製造方法。

（７）（１）〜（３）のいずれかに記載のパン生地改良剤を添加してなるパン生地。
（８）（７）に記載のパン生地を用いて得られるパン。
（９）（１）〜（３）のいずれかに記載のパン生地改良剤を、生地素材に添加することを特徴とする、パンの風味改良方法。

本発明のパン生地改良剤を用いて得られるパンは、風味および食感において低温長時間発酵法で得られるパンと同等以上に優れ、かつ、アルコール臭および酸臭は弱い

本発明のパン生地改良剤は、エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその処理物を含有することを特徴とする。本発明のパン生地改良剤は、パンの風味改良剤または食感改良剤、特に風味改良剤として好適に用いられる。

本発明のパン生地改良剤の調製に用いられる穀粉としては、小麦、米、大麦、ライ麦等の穀類から得られる穀粉があげられ、好ましくは小麦粉が用いられる。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉および薄力粉のいずれの種類ならびに等級のものを用いてもよい。

上記穀粉を処理に用いる酵素は、ポリペプチドの末端から加水分解するペプチダーゼ活性を有するエキソ型ペプチダーゼであればいずれのものであってもよい。

穀粉のエキソ型ペプチダーゼによる酵素処理は、穀粉に必要に応じて水を添加し、エキソ型ペプチダーゼを添加し、必要に応じて撹拌し、通常、４０〜５５℃で３０分間〜６時間反応させて行なう。

穀粉のエキソ型ペプチダーゼによる酵素処理を行なう際、該酵素処理の前、または酵素処理中にアミラーゼによる処理を行なうと、エキソ型ペプチダーゼ処理が効率よく進行するため好ましい。アミラーゼは、澱粉のα−1,4−グリコシド結合を加水分解する活性を有するものであればよく、α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼのいずれも用いることができる。

上記酵素処理によって得られた穀粉の酵素処理物にクエン酸を添加して穀粉の酵素処理物およびクエン酸を含有する組成物を調製する。クエン酸は、遊離のクエン酸であっても、ナトリウム塩、カリウム塩等の塩であってもよい。クエン酸の添加は、次の乳酸菌培養中に培地に追加添加してもよい。

穀粉の酵素処理物およびクエン酸を含有する組成物は、必要に応じて水を添加し、そのまま乳酸菌を培養する培地として用いることができるが、乳酸菌の生育を阻害しない限り、スクロース、グルコース等の炭素源、アンモニウム塩、硝酸塩、カゼイン分解物等の窒素源、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、リン酸カリウム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅等の無機物、パントテン酸、ビオチン、サイアミン、ニコチン酸等のビタミン類、アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸、クエン酸以外の有機酸等を添加して用いてもよい。

乳酸菌を植菌する培地中のクエン酸含有量は特に限定されないが、クエン酸として0.1〜6重量%であることが好ましい。

乳酸菌は、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌であって、クエン酸資化性を有するものであれば、いずれであってもよく、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)またはラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris)に属する乳酸菌が好ましく用いられる。具体的には、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactisがあげられる。

乳酸菌のクエン酸資化性は、例えば、クエン酸資化性検定培地（クエン酸鉄とフエロシアン化カリを含み、クエン酸資化性菌は青い集落を、クエン酸非資化性菌は白い集落をつくる、Kempler and McKay、Appl.Environ.Microbiol.39、926（1980））を用いて調べることができる。

乳酸菌の培養は、穀粉の酵素処理物およびクエン酸を含有する培地に、菌体が、通常10⁴〜10¹⁰個/ml、好ましくは10⁶〜10⁸個/mlとなるように植菌し、該乳酸菌が生育する条件および方法で、たとえば、ジアセチルおよびアセトイン濃度を指標とし、ジアセチルおよびアセトイン濃度が1000ppm以上となるまで行なう。上限は特にないが、ジアセチルおよびアセトイン濃度が4000ppm程度あれば十分である。通常、28〜30℃で12〜72時間、静置培養する。

培地中のジアセチルおよびアセトイン濃度は、培地からメタノール抽出して得られた抽出液とジニトロフェニルヒドラジン(DNPH)試薬をメタノールおよび塩酸に溶解させた反応液とを27℃で60分間反応させ、液体クロマトグラフィー等で分離後、UV365nmで検出して定量することができる。

上記培養にて得られる乳酸菌の培養物を本発明のパン生地改良剤に用いる。培養物としては、培養液のほか、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法によって分離して得られる培養上清も培養物として用いることができる。該培養液または培養上清は、そのまま本発明のパン生地改良剤として用いてもよいが、加熱処理して酵素の失活および殺菌を行なって用いてもよい。

培養物の処理物としては、例えば、培養液または培養上清の濃縮物、乾燥物、酵素処理物、または溶媒処理物等があげられる。乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の乾燥方法が用いられる。酵素処理に用いられる酵素としては、リゾチーム等があげられ、培養液に添加して用いられる。溶媒処理に用いられる溶媒としては、好ましくは、エタノール、メタノール等があげられる。

本発明のパン生地改良剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム等の無機塩、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、酢酸、乳酸、プロピオン酸等の有機酸、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン、エタノール、グリセロール等のアルコール、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖等の糖類、アラビアガム、アルギン酸、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ペクチン等の増粘多糖類、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等を含有してもよい。

本発明のパン生地改良剤の形態は特に限定されず、液状、顆粒状、ペースト状、乳液状のいずれの形状であってもよい。

本発明のパン生地改良剤は、その他の原料と混捏してパン生地を調製し、パンを製造するのに用いることができる。本発明のパン生地の調製とパンの製造は、製パン用の穀粉生地素材に、本発明のパン生地改良剤を添加する以外は通常の方法で行なうことができる。本発明のパン生地改良剤の穀粉生地に対する添加量は、穀粉１００重量部に対して通常５〜３０重量部、好ましくは５〜２５重量部である。

本発明において製造されるパンの種類は、限定されず、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン、調理パン、むしパン等のパンのほか、まんじゅう、ドーナツ、クッキー、クラッカー、パイ、ピザ、ホットケーキ、スポンジケーキ等の菓子類も含む。

パン生地の原料には、主原料として穀粉（小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等）、副材料として水、酵母（イースト）、食塩、糖類、油脂（ショートニング、ラード、マーガリン、バターなど）、乳製品（牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、練乳等）、卵、イーストフードなどが含まれる。

代表的なパンの製造方法としては、ストレート法、中種法などが挙げられるが、本発明のパン生地改良剤は、ストレート法、中種法などのいずれの製パン法にも適用可能である。

ストレート法は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、中種法は、穀粉の一部に酵母および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の原料を合わせる方法である。いずれの方法を用いた場合にも、本発明においては、生地混捏（ミキシング）後に、特に低温長時間のパン生地の熟成を行なう必要はない。

ストレート法では、パン生地の全原料を混捏（ミキシング）した後、２５〜３０℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（２５〜４２℃）を経た後、焼成（１７０〜２４０℃）する。

中種法では、使用する穀粉の全量の３０〜１００重量％の穀粉、酵母、イーストフード等に水を加え混捏（ミキシング）して中種を得た後、該中種を２５〜３５℃で１〜５時間発酵させ、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（２５〜４２℃）を経た後、焼成（１７０〜２４０℃）する。

本発明のパン生地改良剤の添加は、製パン工程のいずれの時期であってもよい。例えば、ストレート法の場合はパン生地の原料中に添加してパン生地を作製してもよいし、原料を混合してパン生地を混捏（ミキシング）する際に添加してもよい。中種法の場合は中種を作製する原料中に添加してもよいし、中種の混捏（ミキシング）時に添加してもよいし、中種作製後、本捏時にパン生地に添加してもよい。

本発明のパン生地改良剤を用いて調製されたパン生地を焼成して得られるパンは、甘いい香りおよび呈味が強く、アルコール臭および酸臭が弱く、やわらかく、優れた嗜好性を有する。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
（実施例１）
（１）生地改良剤の調製
１２Ｌの水に７．２ｋｇの小麦粉、４０ｇのペプチダーゼ（コクラーゼ・p、三菱化学フーズ社製）、および８ｇのα−アミラーゼ（クライスターゼP8、大和化成社製）を分散、溶解させ、５５℃で攪拌しながら９０分間酵素反応させた。反応後、反応液を８０℃で３０分間加熱処理し、冷却後、２０gのクエン酸ナトリウム、および１００gのクエン酸を添加し、撹拌して溶解させた。該反応液に、クエン酸資化性を有する乳酸菌としてLactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactisを含有する市販の乳酸菌スターターを２．０ｇ投入し、３０℃で２４時間、静置培養した。培養後、８５℃で３０分加熱殺菌して、生地改良剤１を得た。生地改良剤１は黄色の液状で、アセトイン含有量は１１１１ｐｐｍであって、甘い風味を呈していた。

また、乳酸菌スターターを投入後、３０℃で１５時間培養した後、１００ｇのクエン酸を添加して１５時間培養し、さらに１００ｇのクエン酸を添加して２０時間培養する以外は、生地改良剤１の調製と同様の操作を行なって生地改良剤２を得た。生地改良剤２は、黄色の液状でアセトイン含有量は３５７２ｐｐｍであって、甘い香りとさわやかな酸臭を呈していた。

また、乳酸菌として、Lactobacillus plantarumを含有する乳酸菌スターターを用いる以外は生地改良剤１の調製と同様な操作を行なって比較組成物１を得た。比較組成物１は、灰色−クリーム色の液状で、アセトインは検出されず、さわやかな酸臭を呈していた。

また、ペプチダーゼとして４０ｇのプロチンSD-PC-10（大和化成社製；エンド型プロテアーゼ）を用いる以外は、生地改良剤１の調製と同様な操作を行なって比較組成物２を得た。比較組成物２は、灰色−クリーム色の液状で、アセトインは検出されず、わずかに粉臭を呈していた。

（２）パン生地の調製およびパンの製造
表１記載の配合量の小麦粉（強力粉）、イースト、イーストフードおよび水を用いて中種生地を調製した。該中種生地に、表１記載の配合量の小麦粉（強力粉）、食塩、グラニュー糖、および脱脂粉乳を添加して混捏後、さらにショートニングを添加し、捏ね上げ温度が２７℃となるように混捏して本捏生地を得た。

２７℃で２０分間フロアータイムをとった後、本捏生地を２２０ｇづつ分割し、２０分間ベンチタイムをとり、それぞれをプルマン型に入れた。３８℃、湿度８５％の条件下で、５０分間、最終発酵を行った後、リールオーブンで、２２０℃で３０分間焼成し、生地改良剤無添加の食パンとした。

また、本捏生地の調製において、水を２３重量部とし、生地改良剤１もしくは生地改良剤２、または比較組成物１もしくは比較組成物２を５重量部添加する以外は、生地改良剤無添加の食パンの製造と同様の操作を行なって生地改良剤または比較組成物を添加した食パンを製造した。

一方、表１記載の配合量の原料（強力粉、イースト、イーストフードおよび水）を低速で３分間、中速で３分間混捏し、４℃で１８時間冷蔵発酵させて中種生地を調製した。該中種生地に、表１に示す配合量の原料（小麦粉（強力粉）、食塩、グラニュー糖、脱脂粉乳およびショートニング）を加えて混捏して本捏生地を作成し、上記と同様の操作を行なって、低温長時間発酵のパンを製造した。

（３）官能評価
これらのパンの「甘い香り」、「アルコール臭」、「酸臭」、「呈味」、「やわらかさ」、「歯切れ」、「しっとり感」、および「嗜好性」の項目について１０人に専門パネルで官能評価を行った。官能評価は焼成後２４時間後に行った。

「甘い香り」、「アルコール臭」、「酸臭」、「呈味」については、非常に強いものを「＋＋＋」とし、強いものを「＋＋」とし、やや強い〜やや弱いものを「＋」とし、弱いものを「±」で表した。

また、「やわらかさ」、「歯切れ」、「しっとり感」、および「嗜好性」については、非常に好ましいものを「＋＋＋」とし、好ましいものを「＋＋」とし、やや好ましい〜やや好ましくないものを「＋」とし、好ましくないものを「±」で表した。
結果を表２に示す。

表２に示すとおり、エキソ型ペプチダーゼであるコクラーゼ．Ｐで処理した小麦粉およびクエン酸を含有する培地でクエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌であるLactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactisを培養して得られた生地改良剤１および生地改良剤２を生地に添加して焼成した食パンは、該生地添加剤を添加しない食パン、乳酸菌としてクエン酸資化性を有しないラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌であるLactococcus plantarumを用いて得られた比較組成物１、ペプチダーゼとしてエキソ型ではないペプチダーゼであるプロチンを用いた比較組成物２をそれぞれ生地に添加して焼成した食パンと比較して、甘い香りおよび呈味が強く、アルコール臭および酸臭が弱く、やわらかく、嗜好性が高いものであった。また、低温長時間発酵のパンと比較して、生地改良剤１および生地改良剤２を用いた食パンは、風味（甘い香りおよび呈味）や食感（やわらかさや歯切れ）は同等またはそれ以上のものであった。

（実施例２）
表３記載の原料および配合量となるように、小麦粉（強力粉）、イースト、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳を混合し、低速で３分間、中速で２分間、高速で１分間ミキシングした。ショートニングを添加後、さらに低速で２分間、中速で３分間、高速で８分間ミキシングした。なおミキシングは最終の生地温度が２７℃となるように調製した。２８℃で６０分間フロアータイムをとった後、本捏生地を２２０ｇづつ４分割し、２０分間ベンチタイムをとり、それぞれをプルマン型に入れた。３８℃、湿度８５％の条件下で、６０分間、最終発酵を行った後、リールオーブンで、２２０℃で３０分間焼成し食パンを製造した。また、前記の生地改良剤２を５重量部添加する以外は、同様な操作を行なって食パンを製造した。

これらのパンの「酸臭」、「甘い香り」、および「酸味」について１０人に専門パネルで官能評価を行った。官能評価は焼成後２４時間後に行い、「酸臭」、「甘い香り」、「酸味」の各項目について、非常に強いものを「＋＋＋」、強いものを「＋＋」、やや強い〜やや弱いものを「＋」、および「弱い」ものを「±」とした。結果を表４に示す。

表４に示すとおり、生地改良剤２を用いて得られた食パンは、甘い香りが強く、酸臭および酸味が抑えられており、好ましいパンであった。

（実施例３）
表５記載の原料および配合量となるように、小麦粉（強力粉）、グリセリン酸脂肪酸エステル、イースト、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳を混合し、低速で３分間、中速で２分間、高速で１分間ミキシングした。バターおよびマーガリンを添加後、さらに低速で２分間、中速で３分間、高速で８分間ミキシングした。なおミキシングは最終の生地温度が２７℃となるように調製した。２8℃で６０分間フロアータイムをとった後、本捏生地を２２０ｇづつ４分割し、２０分間ベンチタイムをとり、成型した。３８℃、湿度８５％の条件下で、６０分間、最終発酵を行った後、リールオーブンで、２２０℃で３０分間焼成しロールパンを製造した。また、生地改良剤２を５重量部添加する、あるいは生地改良剤２を５重量部添加してバターを半量とする以外は同様の操作を行なってロールパンを製造した。

これらのパンの「甘い香り（バター様）」、「甘い香り（その他）」、「甘味」、「しっとり感」、「歯切れ」、および「口溶け」の項目について１０人に専門パネルで官能評価を行った。官能評価は焼成後２４時間後に行った。

「甘い香り(バター様)」、「甘い香り（その他）」、および「甘味」については、非常に強いものを「＋＋＋」、強いものを「＋＋」、やや強い〜やや弱いものを「＋」、「弱い」ものを「±」とし、「歯切れ」、「しっとり性」、および「口溶け」については非常に好ましいものを「＋＋＋」、好ましいものを「＋＋」、やや好ましい〜やや好ましくないものを「＋」、好ましくないものを「±」とした。結果を表６に示す。

表６に示すとおり、生地改良剤２を添加して得られたロールパンは、バター様の甘い香香りが強く、バターを半減しても効果は変わらなかった。

Claims (11)

1. エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその濃縮物、乾燥物、酵素処理物、および溶媒処理物からなる群より選ばれる培養物の処理物を含有することを特徴とする、パン生地改良剤。
2. 乳酸菌の培養を、該培養物のアセトイン濃度が1000ppm以上となるまで行う、請求項１に記載のパン生地改良剤。
3. クエン酸資化性を有するラクトコッカス属に属する乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する乳酸菌である、請求項１または２に記載のパン生地改良剤。
4. 穀粉がアミラーゼで処理されたものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地改良剤。
5. エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養し、該乳酸菌の培養物を取得する工程を含むことを特徴とする、パン生地改良剤の製造方法。
6. 乳酸菌の培養を、該培養物のアセトイン濃度が1000ppm以上となるまで行う、請求項５に記載の製造方法。
7. クエン酸資化性を有するラクトコッカス属に属する乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する乳酸菌である、請求項５または６に記載の製造方法。
8. 穀粉をアミラーゼで処理する工程をさらに含む、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地改良剤を添加してなるパン生地。
10. 請求項９に記載のパン生地を用いて得られるパン。
11. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地改良剤を、生地素材に添加することを特徴とする、パンの風味改良方法。