JPH0549385A - パン類の風味改善剤およびパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 乳脂肪、乳蛋白質含有基質中で乳酸菌、リパ
ーゼ、プロテアーゼをインキュベートし、そして得られ
る発酵及び酵素処理物からなるパン類の風味改善剤。 【効果】 従来のパン類の改良剤に比して強く風味が改
善された美味なパン類が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳脂肪及び乳蛋白質を
含有する基質に乳酸菌、リパーゼ及びプロテアーゼを作
用させて得られる発酵及び酵素処理物からなる風味改善
剤、並びに、該風味改善剤を用いるパン類特に香気の高
いパン類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類の風味改良技術としては大きく分
けて二つの技術が知られており、その内の一つは風味改
良剤添加によるフレーバー生成と他の一つは微生物の利
用によるフレーバーの強化がある。パン類の風味改良剤
としては、酵母分解物・卵白加水分解物によるパン類の
風味改良剤（特開昭５２−８２７４２）、酵母の培養液
を加熱殺菌した風味改良剤（特公平２−２９２９９）、
酵母の培養液による風味改良剤（特開昭６１−２３９８
３３）、乳酸菌の発酵物による風味改良剤（特開平２−
９２２３１）等あるいはリパーゼ処理および乳酸発酵処
理による風味改良剤（特開昭６４−３９９２７）、乳酸
菌と酵母の発酵およびリパーゼを作用させて出来た乳脂
肪分解物による風味改良剤（特開平２−２１５３３４）
等々がある。また、微生物の利用としては乳酸菌のアル
コール耐性株を用いたパン類の製造法（特開平１−１７
４３２１）、酵母のロイシン耐性株によるフレーバーの
増強（特開平１−２５７４２３）等いくつかの開発例が
知られている。

【０００３】これまでのパン類の風味改良剤の製造に際
しては乳酸菌、酵母の培養物、リパーゼ処理、プロテア
ーゼ処理による効果が報告されており、これらの作用お
よび発酵・酵素処理物がパン類の風味改良に有効である
ことは明らかである。これらの効果は乳酸菌の代謝産
物、蛋白質の加水分解物、脂肪の加水分解物が要因であ
ると考えられる。ただし、今までの風味改良剤の製造に
ついては、これらのうち一つあるいは二つの作用の個々
の利用に留まり、それ以上の作用を総合的に利用する点
についての報告はなされていない。その理由のひとつと
して、当業界での技術レベルが挙げられる。つまり、微
生物は各種の酵素のほかに生理活性物質等を分泌するも
のであり、これに更に起源の異なる酵素を、しかも２種
以上も併用すれば、これらはいずれも生物学的にもデリ
ケートなものであるところから、当業者にあってみれ
ば、これらは相互に影響を及ぼし合って互に相手の作用
を弱めたり場合によっては作用自体が消失することを直
ちに想到するものである。

【０００４】これに対して本発明は、このような技術常
識に敢えて対向したものであって、微生物として乳酸
菌、酵素としてリパーゼとプロテアーゼの２種類を併用
し、そして卓越した効果を得ることにはじめて成功した
ものであるが、このようなことは従来報告例はなく新規
であるし、更にまた上記したような当業界の技術レベル
も大幅に超えるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】現在、製パン業界は人
手不足・合理化による製造時間の短縮化等により酵母の
熟成不足によるパン類の粉臭・香気不足の問題が生じて
いる。そこで、これらの問題を解決するためのパン類の
風味改良効果の高い改善剤の開発が強く求められてい
る。

【０００６】このような業界の要望に応えて前記したよ
うにいくつかの風味改善剤が開発されたが、目的とする
ものは得られていない。本発明は、このような技術の現
状に鑑みてなされたものであって、従来のものよりも作
用が強調され、パン類の風味を更に改良することのでき
る強力なパン類の風味改善剤を新たに開発する目的でな
されたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、パン類に直接関係
する技術分野のみでなく他の技術分野における香味発生
プロセスについても広範囲な研究を行った結果、先ずは
じめに、パン酵母がパン生地発酵中は通常の糖代謝によ
りアセトアルデヒド、エタノール、イソアミルアルコー
ル（ｉｓｏ−ＡｍＯＨ）、イソブチルアルコール（ｉｓ
ｏ−ＢｕＯＨ）等の香気物質を生成する点に着目した。
これらの成分の中のｉｓｏ−ＡｍＯＨ、ｉｓｏ−ＢｕＯ
Ｈはパンの特徴的香気として知られている。ところが、
酵母の発酵中にロイシン等のアミノ酸を多量に供給した
場合はｉｓｏ−ＡｍＯＨ、ｉｓｏ−ＢｕＯＨがロイシ
ン、バリンの脱アミノ、脱炭酸によるＥｈｒｌｉｃｈ経
路により生成し、増加することが知られており（Ｔ．Ｆ
ＵＫＵＤＡ ｅｔ．ａｌ．，Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊ
ａｐａｎ Ｖｏｌ ８３，Ｎｏ．１０，ｐ．７０３−７
０８（１９８６））、この様な作用に注目することとし
た。

【０００８】また、酵母はエステラーゼを有しており、
この作用により脂肪酸からカプロン酸エチル等の脂肪酸
エチルを合成することが知られており（Ｋ．ＫＵＲＩＹ
ＡＭＡ ｅｔ．ａｌ．，Ｊ．Ｆｅｒｍｅｎｔ．Ｔｅｃｈ
ｎｏｌ．Ｊａｐａｎ Ｖｏｌ．６４，Ｎｏ．４，ｐ．２
５３−２５９（１９８６））、これらのエステルが持つ
果実様の香りに着目し、パンの香気を高めることにこの
作用を利用することとした。

【０００９】また、乳酸菌あるいはその発酵物はパンの
風味改善に効果のあることは周知である。そこで、これ
らのフレーバーの生成メカニズムをもとに基質、乳酸菌
の種類、酵素の種類および反応温度・時間等に付き詳細
な検討を行った結果、乳脂肪、乳蛋白質よりなる基質に
乳酸菌、低級脂肪酸生成能の高いリパーゼ、ロイシン生
成能の高いプロテアーゼを作用させた乳酸発酵および酵
素処理物は、異種の生理活性物質が混在しているにもか
かわらずインキュベート工程中においても相互に悪影響
を及ぼすことがなく、そしてこれをパン製造時に添加し
たところ、パン中のｉｓｏ−ＡｍＯＨ、ｉｓｏ−ＢｕＯ
Ｈ、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル等の香気成分
が増大し、粉臭を解消することができる風味改善効果が
著しい調製物ができることが確認された。

【００１０】本発明は、これらの新知見を基礎として更
に研究した結果完成されたものであって、乳脂肪及び乳
蛋白質含有物に乳酸菌、リパーゼ、プロテアーゼを加え
てインキュベートして得られる発酵及び酵素処理物をパ
ン類の風味改善剤として利用する点を重要な骨子とする
ものである。

【００１１】本発明において乳酸菌とは該乳酸菌全般を
広く指すものであるが例えば次のようなものが例示され
る：ラクトコッカス属菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌ
ａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ＦＥＲＭ Ｐ
−１１００８；同ＦＥＲＭＰ−１１００９）、ロイコノ
ストック属菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔ
ｅｒｏｉｄｅｓ ＩＦＯ ３４２６）、ラクトバチルス
属菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕ
ｍ ＡＴＣＣ ９３３８；Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ＩＦＯ ３５３４；Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＡＴ
ＣＣ１１８４２）、ペディオコッカス属菌（Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＡＴＣＣ ８４
５９；Ｐ．ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ＩＦＯ １２３１
８）、その他。

【００１２】本発明において使用するプロテアーゼ、リ
パーゼは、その起源に格別の限定はなく、動物、植物、
微生物起源のいずれもが自由に単用ないし併用できる。
これら酵素は、必らずしも精製されたものである必要は
なく粗製のものでも充分に利用可能であり、また、市販
品も使用することができる。この場合、本発明において
は、リパーゼとしては低級脂肪酸生成能が高いもの、プ
ロテアーゼとしてはロイシン生成能が高いものを用いる
と、更にすぐれた効果が奏される。これらの酵素と同じ
く、上記した乳酸菌も、純粋の菌体のみでなく、それを
含む培養物も使用可能であり、また、必要あればこれら
を濃縮、凍結乾燥してなる処理物も使用することが可能
であるし、上記した各種乳酸菌の２種以上の併用も可能
である。

【００１３】本発明に係るパン類の風味改善剤を調製す
るには、先ず乳脂肪及び乳蛋白質を含有する基質を用意
する。基質としては、乳脂肪と乳蛋白質を含有するもの
であればすべてのものが使用でき、例えば、生乳、脱脂
乳にクリームやバター等の脂肪分を添加したもの、れん
乳、還元濃縮乳、その他各種の加工乳等が使用でき、必
要あれば他の基質や微量成分等を添加してもよい。

【００１４】このようにして調製した基質を殺菌し、必
要あれば均質化した後、乳酸菌及び酵素を加えて所定時
間作用させ、そして得られる発酵及び酵素処理物をパン
類の風味改善剤として使用する。この場合、乳酸菌は、
予め、馴致培養しておいたものを使用し、これを上記基
質中でインキュベートしてもよい。

【００１５】このようにして調製した風味改善剤を用い
てパンを製造するには、従来から用いられている改善剤
と同様に使用すればよく、例えば生地混捏時に添加して
充分混捏すればよい。

【００１６】製パン法としては、ノータイム法、ストレ
ート法、中種法、オーバーナイト法、低温長時間法、冷
凍生地法等いずれの製パン法にも使用することができ
る。特に中種法にあっては中種時と本捏時に分割して添
加しても、これら物質をいずれか一方に分離して添加し
てもよいが、この風味改善剤のパンへの添加効果は中種
発酵法においては中種時に添加するよりも本捏時に添加
する方が効果があった。このことは中種時に添加した場
合生成した香気成分が本捏時のミキシングによって散逸
すること、また本捏時よりも中種時の方が酵母のロイシ
ン取り込みが少なく香気生成能が低いことに起因するも
のと思料される。この様にして出来た食パンは中種発酵
法でありながら香気が高く粉臭が解消されており、現在
の製パン業界が抱えている酵母の熟成不足による香気不
足等を解消できることがわかった。

【００１７】更にまた、本発明に係る風味改善剤は、フ
リータイプの改良剤であって、長時間製パン法及び短時
間製パン法のいずれにおいても自由に使用することがで
き、汎用性の高い家庭用はもとより工業的用途にも特に
適した改善剤である。

【００１８】

【実施例】以下に、詳細な実施例を示すが本発明はこれ
らに限定されるものではない。

【００１９】〔風味改善剤の調製例１〕脂肪率５４％の
生クリーム５９ｋｇに脱脂粉乳２ｋｇ、水１９ｋｇを加
え溶解する。この基質を８０℃、１０分間の殺菌後、４
ｇの子山羊・子羊の咽頭部由来のリパーゼ製剤（ＣＡＰ
ＡＬＡＳＥ−ＫＬ，ＤＡＩＲＹＬＡＮＤ ＦＯＯＤ Ｌ
ＡＢＯＲＡＴＯＲＹ社）、２０ｇのＡｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ由来のプロテアーゼ製剤（プロテアーゼＭ〔アマ
ノ〕、天野製薬社）および１０％脱脂粉乳培地で３０
℃、１６時間前培養した（Ｃｉｔ＋）Ｌａｃｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ＯＬ
Ｓ ３０２２（微工研菌寄第１１００８号、ＦＥＲＭ
Ｐ−１１００８）スターター１．６ｋｇとＬａｃｔｏｃ
ｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ＯＬＳ ３０２４（微工研菌
寄第１１００９号、ＦＥＲＭ Ｐ−１１００９）スター
ター０．４ｋｇを接種し３５℃、４８時間反応させる。
これを９０℃で殺菌・酵素失活後均質化処理し、パン類
の風味改善剤を得た。

【００２０】〔風味改善剤の調製例２〕脂肪率４０％の
生クリーム５０ｋｇに脱脂粉乳１ｋｇ、水７ｋｇ、酵母
エキス（ビール酵母エキス「エビオス」、アサヒビール
社）７０ｇを加え、溶解する。これを９０℃で殺菌均質
化処理し２００ｇの子山羊・子羊の咽頭部由来のリパー
ゼ製剤（ＣＡＰＡＬＡＳＥ−ＫＬ，ＤＡＩＲＹＬＡＮＤ
ＦＯＯＤ ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＹ社）、１０％脱脂粉
乳培地で３０℃、１６時間前培養した（Ｃｉｔ＋）Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃ
ｔｉｓ ＯＬＳ３０２２スターター６ｋｇおよびＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ由来のプロテアーゼ製剤（プロテアー
ゼＭ〔アマノ〕、天野製薬社）２０ｇを添加し、４８時
間反応させて風味改善剤を得た。

【００２１】〔風味改善剤の調製例３〕バター２０ｋ
ｇ、脱脂粉乳８ｋｇ、水４９ｋｇおよび食塩０．５ｋｇ
を混合溶解し、７０℃で３０分間殺菌する。これに１０
０ｇの子山羊・子羊の咽頭部由来のリパーゼ製剤（ＣＡ
ＰＡＬＡＳＥ−ＫＬ，ＤＡＩＲＹＬＡＮＤ ＦＯＯＤ
ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＹ社）、１０ｇのＡｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＭ〔アマ
ノ〕、天野製薬社）および１０％脱脂粉乳培地で３０
℃、１６時間前培養した（Ｃｉｔ＋）Ｌａｃｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ Ｏ
ＬＳ ３０２２スターター２ｋｇとＬａｃｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｌａｃｔｉｓ ＯＬＳ ３０２４スターター０．
５ｋｇとを接種し、３０℃で６０時間反応させて風味改
善剤を得た。

【００２２】〔風味改善剤の調製例４〕乳酸菌として、
（Ｃｉｔ＋）Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ
ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ＯＬＳ ３０２２とＬａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ＯＬＳ ３０２４の
代わりにＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ ＡＴＣＣ １１８４２を使用したほかは、風味
改善剤の調製例１と同様の方法により、風味改善剤を得
た。

【００２３】〔食パンの製造例〕上記調製例１によって
調製した風味改善剤を用い、下記の表１で示される原料
配合及び、表２で示される製造工程によって、食パンを
製造した。なお対照区としては、風味改善剤の使用を省
略したほかは試験区と同様に処理した。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】試験区（風味改善剤添加食パン）及び対照
区（無添加食パン）のクラム中の香気成分を、ヘッドス
ペースガスクロマトグラフ法あるいは香気成分の溶媒抽
出物をガスクロマトグラフを用いて分析、定量し、下記
の表３の結果を得た。

【００２７】

【表３】

【００２８】上記結果から明らかなように、いずれの香
気成分も風味改善剤を添加した食パンでは増大した。こ
れらの香気成分の内、パンの特徴的香気成分といわれる
ｉｓｏ−ＡｍＯＨの濃度（μｇ／ｇ）とＥｈｒｌｉｃｈ
経路においてｉｓｏ−ＡｍＯＨの前駆物質となるロイシ
ンの濃度について、時間的変化を測定し、図１の結果を
得た。図１の結果から明らかなように、中種発酵時にお
いてはドウ中のロイシンは発酵開始と同時に取り込まれ
始め１２０分後にはほぼ無くなった。しかし、ｉｓｏ−
ＡｍＯＨ濃度は時間の経過と共に増大した。本捏時に風
味改善剤を添加した場合、酵母は速やかにロイシンを取
り込みｉｓｏ−ＡｍＯＨの濃度は急激に増大しホイロ終
了時において風味改善剤添加ドウのｉｓｏ−ＡｍＯＨ濃
度は無添加ドウの１．３倍であった。このように、風味
改善剤を添加すると無添加に比べ短時間で多量にｉｓｏ
−ＡｍＯＨが生成されることがわかった。さらに風味改
善剤の添加時期についても検討を行った。中種時あるい
は本捏時に風味改善剤を５％添加し、ドウ中のｉｓｏ−
ＡｍＯＨ濃度を調べた（図２）。中種時に添加した場
合、時間の経過と共にｉｓｏ−ＡｍＯＨ濃度が増大する
が、ミキシングによって散逸し、パン中のｉｓｏ−Ａｍ
ＯＨ濃度は本捏時添加の５３．８％と低減していた。

【００２９】風味改善剤添加食パンは無添加食パンに比
べ香気が増強され、粉臭が解消され官能的に明らかな違
いがあった。これらの違いがどの様な評価を受けるか市
販の食パンとの官能検査をパネラー１６人を用いて行
い、下記の表４の結果を得た。この結果が示すように本
発明品の風味改善剤を添加した食パンの方が好まれ、顕
著な風味改善効果が奏されることが明らかとなった。ま
た、調製例２、３、４で得た風味改善剤も同様にすぐれ
た効果を示した。

【００３０】

【表４】

【００３１】

【発明の効果】本発明によって、従来のパン類の改良剤
に比して非常に強力な風味改善効果を付与することが可
能となったので、従来にない風味良好なパン類の製造が
可能になっただけでなく、人手不足や合理化等による製
造時間の短縮等現在の製パン業界の窮状にも充分対処す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】風味改善剤添加によるドウ中のｉｓｏ−ＡｍＯ
Ｈ及びロイシンの濃度変化を示したグラフである。

【図２】風味改善剤の添加時期とｉｓｏ−ＡｍＯＨ濃度
との関係を図示したグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴 木 英 毅 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪及び乳蛋白質を含有する基質に乳
   酸菌、リパーゼ及びプロテアーゼを作用させて得られる
   発酵及び酵素処理物からなることを特徴とするパン類の
   風味改善剤。
2. 【請求項２】 該乳酸菌がラクトコッカス（Ｌａｃｔｏ
   ｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏ
   ｓｔｏｃ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
   ｌｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
   ｓ）属に属する微生物の１種又は２種以上であることを
   特徴とする請求項１のパン類の風味改善剤。
3. 【請求項３】 該リパーゼは低級脂肪酸生成能の高い酵
   素であることを特徴とする請求項１のパン類の風味改善
   剤。
4. 【請求項４】 該プロテアーゼはロイシン生成能の高い
   酵素であることを特徴とする請求項１のパン類の風味改
   善剤。
5. 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
   載の風味改善剤をパン類の製造時に添加使用し、香気の
   高いパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方
   法。