JPWO2005053410A1 - パン類改良剤及びこれを添加したパン類 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしさらにソフトな食感を求めるニーズは高く、また上記方法によってはパン本来の発酵風味を向上させることはできなかった。逆に入れすぎるとパンの発酵風味とそぐわないヨーグルト的風味が出ることがあった。したがって短時間発酵でかつ発酵風味の向上と食感の向上のいずれをも満足するパンは依然として得られていなかった。
(1)乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を含むパン類改良剤、
(2)乳酸発酵が実質的に酵母発酵と同時ないしそれ以前に行われたものである前記(1)記載のパン類改良剤、
(3)乳酸発酵に使用される乳酸菌がサワー種由来である前記(1)記載のパン類改良剤、
(4)発酵大豆蛋白が、酵母発酵の開始前において予めプロテアーゼを作用させて得たものである前記(1)記載のパン類改良剤。
(5)pHが4.0〜4.8である前記(1)記載のパン類改良剤、
(6)殺菌されている前記(1)記載のパン類改良剤、
(7)前記(1)記載のパン類改良剤を含むことを特徴とするパン類、
(8)パン類改良剤の添加量が製パン用穀粉100重量部に対して大豆固形分換算で0.35〜3.5重量部である前記(7)記載のパン類、
(9)乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を製パン用穀粉と共に混捏し、生地を調製することを特徴とするパン類の製造法、に関するものである。
プロテアーゼを作用させる場合、その種類はエンド型プロテアーゼ及びエキソ型プロテアーゼのいずれをも使用できるが、加水分解による旨味を増強するためには特にエキソ型プロテアーゼを使用することがより好ましい。
大豆蛋白の加水分解の程度はTCA(トリクロロ酢酸)可溶化率が10〜30%であるのが好ましく、15〜30%がさらに好ましい。かかる範囲となるように適宜プロテアーゼの量、力価、作用条件等を調製すればよい。なお、TCA可溶化率は、蛋白質の分解率の尺度であり、蛋白粉末を蛋白質分が1.0重量%になるように水に分散させ十分撹拌した溶液に対し、全蛋白質に対する15%TCA可溶性蛋白質の割合をケルダール法やローリー法等の蛋白質定量法により測定した値である。かかる範囲未満であるとプロテアーゼの添加効果に乏しい。また係る範囲を超えてもプロテアーゼの添加効果は増強されにくくなり、逆にアミノ酸やペプチドの生成量が多すぎてパン生地の物性・風味に影響を与えやすくなる。
また、発酵後のpHについては4.0〜4.8、より好ましくは4.3〜4.6まで発酵することが望ましい。pHがかかる範囲よりも低いと過発酵により異味が生じやすく、また多量の乳酸によって生地が軟化しやすくなり、作業性が低下する。またpHが高すぎると発酵風味およびソフトな食感の向上効果が不足し、保存性も低下する。
例えばパネトーネ種などを直接生地に添加した場合、約20℃で20時間程度の長時間発酵を行わなければパネトーネ種独特の発酵風味を十分に出すことができない。従来からもパネトーネ種を予め小麦粉を主成分とする培養液で長時間熟成させた液種をパンに練り込むことにより発酵風味を付与する試みはなされているが、液種自体を調製する際のコントロールが難しく高度な技術を要するものであった。また液種による発酵風味付与効果自体も十分ではなく、本発明が目的とするに十分な発酵風味を得るためには結局その液種をパン生地で長時間発酵させることが必須であった。
一方、本発明の発酵大豆蛋白によれば、パン生地の発酵を短時間で終え、あるいはパン生地を発酵させなくとも、長時間発酵させたのと同等の良好な発酵風味とソフトな食感を付与することが可能である。さらに殺菌して流通させることができるので、長期間の保存も可能である。
その理由は明確ではないが、おそらくかかる順番で作用することにより、大豆蛋白原料に第1発酵として乳酸菌が作用することにより乳酸、ペプチド、アミノ酸等の種々の発酵産物を生成し、これを酵母が栄養源とすることにより酵母の生育が促進され、従来にない良好な発酵風味を付与できるのではないかと考えられる。したがって乳酸菌による発酵が実質的に不十分となる条件で酵母を発酵させると良好な発酵風味が十分得られない。
加熱殺菌には、概ね70℃以上の低温殺菌や、100℃以上の高温殺菌法があり、装置としてはプレート熱交換機を利用した間接殺菌や直接蒸気を吹き込む直接殺菌装置又は容器包装詰め加圧加熱殺菌装置などが挙げられる。
本発明のパン類は製造時に前記パン類改良剤が添加されることが特徴である。パン生地に用いる製パン用穀粉は、小麦粉、全粒粉、米粉など通常使用されているものを使用できる。小麦粉は強力粉、中力粉等の種別を限定するものではない。
本発明のパン類改良剤のパン類への添加量は、通常製パン用穀粉100重量部に対して大豆固形分換算で0.35〜3.5重量部、より好ましくは0.7〜2.2重量部が適当である。大豆固形分換算で0.35重量部未満では発酵風味およびソフトな食感の向上効果に乏しく、また3.5重量部を超えると、改良剤に含まれる大豆蛋白によってパン生地のグルテンネットワークの形成が妨害されてパンのボリュームが出にくくなり、パン生地が軟化してしまう傾向にある。
パン類の生地には、本パン類改良剤と製パン用穀粉にパン用酵母、食塩、水等の主原料を加えて通常の方法により得ることが出来るが、他に食塩、水、イーストフード、その他必要に応じて油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等)、乳製品、糖類、調味料(グルタミン酸類、核酸等)、化学膨張剤、フレーバー等の副原料を添加・混捏して得ることが出来る。
この生地を、発酵工程を経て焼成等してパン類を得ることが出来る。また生地は予め冷凍して冷凍パン生地とし、後日パン類の製造に供することもできる。
市販豆乳(固形分9重量%)を142℃、5秒加熱殺菌後、30℃まで冷却し、この豆乳80部に対してパネトーネ種液((株)パネックス製)(ラクトバチルス・パネックス、ラクトバチルス・サンフランシスコ、サッカロミセス・イグジキュース含有、固形分30重量%)を2部、グルコース2部、小麦粉1部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」(不二製油(株)製)0.5部、脱脂粉乳0.5部、大豆ペプチド「ハイニュート」(不二製油(株)製)0.1部を添加し、水を添加して全量を100部とし、タンク内において30℃でpH4.4になるまで発酵を行った。発酵時間は約24時間であった。次いで、プレート式熱交換機で7℃まで冷却し、発酵大豆蛋白を調製した。これを100kgの圧力で均質化し、90℃で60秒間加熱殺菌したものをパン類改良剤〔A〕(乾燥固形分11.9重量%、大豆固形分7.2重量%)とした。
また市販豆乳の量を80部から6部、20部及び40部に変更して不足分を水で補充し、それぞれ同様にしてパン類改良剤〔B〕、〔C〕及び〔D〕とした。それぞれの乾燥固形分は5.2重量%、6.5重量%、及び8.3重量%であり、大豆固形分は0.54重量%、1.8重量%、及び3.6重量%であった。
実施例1の改良剤〔A〕と同様の方法で得た発酵大豆蛋白を殺菌しないでパン類改良剤〔E〕とした。
実施例1の改良剤〔A〕と同様の方法により、パネトーネ種液の代わりに乳酸菌としてサワー種のラクトバチルス・サンフランシスコ菌末1部、酵母としてイースト菌1部を同時に添加して発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔F〕とした。
実施例3において、乳酸菌を最初に作用させ、豆乳のpHが4.4に低下してから酵母を12時間作用させる以外は実施例3と同様の方法により発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔G〕とした。
実施例3において、酵母を最初に16時間作用させ、次いで乳酸菌を作用させる以外は実施例3と同様の方法により発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔H〕とした。
実施例3において、酵母を添加せずに乳酸菌のみ添加する以外は同様にして発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔I〕とした。
実施例3において、乳酸菌を添加せずに酵母のみ添加する以外は同様にして発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔J〕とした。
実施例3において、豆乳の代わりに牛乳を使用する以外は同様にして発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔K〕とした。
実施例1の改良剤〔A〕と同様の方法により、パネトーネ種液の代わりに乳酸菌としてラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの3種混合菌末1部、酵母としてイースト菌を1部添加して発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔L〕とした。
市販豆乳(固形分9重量%)を142℃、5秒加熱殺菌後、30℃まで冷却し、この豆乳80部に対して乳酸菌(ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの3種混合菌末)1部、グルコース2部、小麦粉1部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」(不二製油(株)製)0.5部、脱脂粉乳0.5部、大豆ペプチド「ハイニュート」(不二製油(株)製)0.1部を添加し、水を添加して全量を100部とし、タンク内において30℃でpH4.4になるまで発酵を行い、90℃で2分間殺菌し、30℃まで冷却して乳酸発酵豆乳を得た。
次いで、乳酸発酵豆乳100部に対し、酵母としてイースト菌0.1部およびエキソ型プロテアーゼ「ウマミザイム」(アマノエンザイム(株)製)0.02部を添加し、30℃で12時間発酵を行った。得られた発酵液をプレート式熱交換機で7℃まで冷却し、発酵大豆蛋白を調製した。これを100kgの圧力で均質化し、90℃で60秒間加熱殺菌したものをパン類改良剤〔M〕とした。また品質比較のため、同様の条件でプロテアーゼを作用させずに調製したパン類改良剤を〔N〕とした。
改良剤〔M〕プロテアーゼによる発酵大豆蛋白の加水分解の程度を把握するため、15%TCA可溶率を測定したところ、25%であった。ちなみにプロテアーゼを作用させていない改良剤〔N〕の15%TCA可溶率は6%であった。
表1の配合と表2の作業工程で約5kg規模により、上記パン類改良剤〔A〕〜〔N〕を添加して直捏法にて食パンを調製した。またパン類改良剤〔A〕については、表1の配合量(10部)(A1)を3部、7部、30部、40部及び55部に代えて同様に食パンを調製した(A2〜A6)。なお、コントロールとして上記パン類改良剤を添加しない食パンも調製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」(日本製粉株式会社製)を、イーストとしては生イースト「オリエンタルイースト」(オリエンタル酵母工業株式会社製)を、油脂としてはシヨートニング「パンパスピュアレ」(不二製油株式会社製)を用いた。焼成したパンは、室温(10〜20℃)で一晩静置後、なたね置換法により容積を測定した。
一方、酵母発酵後に乳酸発酵させた(H)や酵母発酵だけ行った(J)を添加しても、良い品質の食パンは得られなかった。また乳酸発酵のみ行った(I)はソフト感を付与・持続する効果や抗菌効果はかなり見られたが、本発明の求める良好な発酵風味を有するパンは得られなかった。また牛乳を発酵させた(K)はソフト感は多少付与されたものの、ヨーグルト的な風味となってしまった。さらにパンの生地の軟化傾向が強く、極めて作業性に劣っていた。
Claims (9)
- 乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を含むパン類改良剤。
- 乳酸発酵が実質的に酵母発酵と同時ないしそれ以前に行われたものである請求項1記載のパン類改良剤。
- 乳酸発酵に使用される乳酸菌がサワー種由来である請求項1記載のパン類改良剤。
- 発酵大豆蛋白がプロテアーゼをさらに作用させて得たものである請求項1記載のパン類改良剤。
- pHが4.0〜4.8である請求項1記載のパン類改良剤。
- 殺菌されている請求項1記載のパン類改良剤。
- 請求項1記載のパン類改良剤を含むことを特徴とするパン類。
- パン類改良剤の添加量が製パン用穀粉100重量部に対して大豆固形分換算で0.35〜3.5重量部である請求項7記載のパン類。
- 乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を製パン用穀粉と共に混捏し、生地を調製することを特徴とするパン類の製造法。
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