JP2000041610A - ポリポリ豆腐の製造方法 - Google Patents
ポリポリ豆腐の製造方法Info
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- JP2000041610A JP2000041610A JP10228483A JP22848398A JP2000041610A JP 2000041610 A JP2000041610 A JP 2000041610A JP 10228483 A JP10228483 A JP 10228483A JP 22848398 A JP22848398 A JP 22848398A JP 2000041610 A JP2000041610 A JP 2000041610A
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- Japan
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- tofu
- bean curd
- fermented
- acid
- liquid
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】大豆から天然有機食用酸による口あたりのよい
豆腐の製造方法を提供する。本豆腐を乾して、食用油で
油揚げによりふやしもどし、豆腐状のぽりぽり口あたり
のよい豆腐の製造すること。 【構成】にがりのかわりに発酵乳酸と酢酸を用いて豆腐
を製造する。豆腐を乾燥して得た乾き豆腐は油で膨らせ
たのち水で漬けて、通常の豆腐の風味と全く違う、ポリ
ポリとした口あたりよい豆腐製品を得る。
豆腐の製造方法を提供する。本豆腐を乾して、食用油で
油揚げによりふやしもどし、豆腐状のぽりぽり口あたり
のよい豆腐の製造すること。 【構成】にがりのかわりに発酵乳酸と酢酸を用いて豆腐
を製造する。豆腐を乾燥して得た乾き豆腐は油で膨らせ
たのち水で漬けて、通常の豆腐の風味と全く違う、ポリ
ポリとした口あたりよい豆腐製品を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乳酸や酢酸などの食用有
機酸で豆腐を製造方法ならびにこの種の豆腐を乾燥保存
する方法に関する。同法は油揚げにより乾き豆腐を膨ら
せてぽりぽりとした口あたりよい豆腐の製造方法に関す
る。
機酸で豆腐を製造方法ならびにこの種の豆腐を乾燥保存
する方法に関する。同法は油揚げにより乾き豆腐を膨ら
せてぽりぽりとした口あたりよい豆腐の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術と問題点】従来大豆から豆腐を造るときに
使用する凝固剤には塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム、グルコノデルタラクトンがある。これらの凝固剤は
単独で使用されるほか、併用して使われることも多い。
使用する凝固剤には塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム、グルコノデルタラクトンがある。これらの凝固剤は
単独で使用されるほか、併用して使われることも多い。
【０００３】古来から豆腐は植物性たんぱく食品である
豆腐は含有水分が多いことからその保存性が極めて悪
く、保存期間は三日から一ヶ月程度で問題がある。
豆腐は含有水分が多いことからその保存性が極めて悪
く、保存期間は三日から一ヶ月程度で問題がある。
【０００４】従来の方法で作った豆腐を乾燥して、湯戻
し口あたりのよい豆腐が得ることは不可能であったた
め、豆腐の保存では凍結乾燥して、湯戻しなどの手法が
一般に行われている。
し口あたりのよい豆腐が得ることは不可能であったた
め、豆腐の保存では凍結乾燥して、湯戻しなどの手法が
一般に行われている。
【０００５】
【問題解決するための手段】以下に本発明を具体的に説
明する。 （１）ぽりぽり豆腐の製造工程 本発明で原料として用いらる豆乳は、通常の豆腐の原料
となる豆乳とは何ら変わるところがないが。豆乳を凝固
させる凝固剤は有機酸を使用するのでぽりぽり豆腐をつ
くる前にまず凝固剤を製造する。凝固剤の製造過程とし
て、最初に吸水大豆を常温で粉砕器によって水加えなが
ら粉砕する。これにより得た「ご」は１１０℃前後で５
〜１０分間煮沸したのち濾過または遠心分離して豆乳と
おからに分ける。豆乳の温度が３０〜４０℃いかとなっ
た後少なくとも２種類の乳酸菌や酵母などの混合物をス
ターターとして接種し、常温で４〜２４時間おいて発酵
させる。その後発酵豆乳を濾過分離して得た液体が凝固
剤となる。
明する。 （１）ぽりぽり豆腐の製造工程 本発明で原料として用いらる豆乳は、通常の豆腐の原料
となる豆乳とは何ら変わるところがないが。豆乳を凝固
させる凝固剤は有機酸を使用するのでぽりぽり豆腐をつ
くる前にまず凝固剤を製造する。凝固剤の製造過程とし
て、最初に吸水大豆を常温で粉砕器によって水加えなが
ら粉砕する。これにより得た「ご」は１１０℃前後で５
〜１０分間煮沸したのち濾過または遠心分離して豆乳と
おからに分ける。豆乳の温度が３０〜４０℃いかとなっ
た後少なくとも２種類の乳酸菌や酵母などの混合物をス
ターターとして接種し、常温で４〜２４時間おいて発酵
させる。その後発酵豆乳を濾過分離して得た液体が凝固
剤となる。
【０００６】乳酸菌は牛乳乳酸発酵食品に使用される市
販の乳酸菌が使用可能である。例えばラクトバチルス・
ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、
ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチルス・ヘ
ルベチクスなどの単一菌或いは混合菌を乳酸菌スタータ
ーとして使用する。
販の乳酸菌が使用可能である。例えばラクトバチルス・
ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、
ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチルス・ヘ
ルベチクスなどの単一菌或いは混合菌を乳酸菌スタータ
ーとして使用する。
【０００７】イーストエキスは食品に使用される市販の
酵母エキスでよい。
酵母エキスでよい。
【０００８】最初に上記の豆腐を作ったら、二回目に使
用する凝固剤は一回目で豆乳を凝固させ、凝固物を布を
敷いた型箱で圧搾成型するときの搾り出し液とする。
用する凝固剤は一回目で豆乳を凝固させ、凝固物を布を
敷いた型箱で圧搾成型するときの搾り出し液とする。
【０００９】豆腐を作る工程は普通豆腐の作る工程と何
ら相違はないが、豆乳を凝固させるときに豆乳を撹拌さ
せながらゆっくり凝固剤を加える。撹拌が十分でないと
凝固剤が十分に行きわたらず、均質なゲル化ができな
い、逆に撹拌すぎるときは品質が劣る。
ら相違はないが、豆乳を凝固させるときに豆乳を撹拌さ
せながらゆっくり凝固剤を加える。撹拌が十分でないと
凝固剤が十分に行きわたらず、均質なゲル化ができな
い、逆に撹拌すぎるときは品質が劣る。
【００１０】上記の過程で製造された豆腐を薄く切り、
天日干しか乾燥装置で乾き豆腐を作る。乾き豆腐は固い
板状な物である。これを１１０〜１２０℃の植物油で戻
した後、水で８〜２４時間浸けて、３、４回の水の入れ
替えてポリポリ豆腐ができあがる。
天日干しか乾燥装置で乾き豆腐を作る。乾き豆腐は固い
板状な物である。これを１１０〜１２０℃の植物油で戻
した後、水で８〜２４時間浸けて、３、４回の水の入れ
替えてポリポリ豆腐ができあがる。
【００１１】
【実施例１】（１）豆乳の調製 大豆を洗浄し、大豆重量１に対し５〜８倍の水を加え、
５〜８時間浸漬した後、浸漬水を切り、原料大豆重量の
４〜６倍の水を加えて粉砕器により「ご」をえた。
「ご」の煮沸は沸騰後１０〜２０分行井、７０〜８０℃
まで冷却し、次いで布で濾過し固液分離して豆乳を得
た。
５〜８時間浸漬した後、浸漬水を切り、原料大豆重量の
４〜６倍の水を加えて粉砕器により「ご」をえた。
「ご」の煮沸は沸騰後１０〜２０分行井、７０〜８０℃
まで冷却し、次いで布で濾過し固液分離して豆乳を得
た。
【００１２】（２）凝固剤となる発酵有機酸液の調製 （１）で調製した豆乳はたんぱく濃度は４％に調製し、
温度は３０〜４０℃まで下げた後、スタータとして乳酸
菌ラクトバチルス・ブルガリクス２０ｍｌとイーストエ
キス１０ｇを入れ、ＰＨは４．５前後となるまで培養さ
せた。
温度は３０〜４０℃まで下げた後、スタータとして乳酸
菌ラクトバチルス・ブルガリクス２０ｍｌとイーストエ
キス１０ｇを入れ、ＰＨは４．５前後となるまで培養さ
せた。
【００１３】（３）豆腐をつくる （２）で培養させた培養物を濾過によって固液分離した
のち、得た酸液で（１）で調製した豆乳を凝固させ、使
用量は１Ｌ豆乳に対し１５％酸液を加え、凝固物を布を
敷いた型箱で圧搾成型し豆腐を製造した。
のち、得た酸液で（１）で調製した豆乳を凝固させ、使
用量は１Ｌ豆乳に対し１５％酸液を加え、凝固物を布を
敷いた型箱で圧搾成型し豆腐を製造した。
【００１４】（４）乾し豆腐を作る （３）で得た豆腐を長さ２０ｃｍ、幅１５ｃｍ、厚さ２
ｃｍに切り、太陽で二日間にかけて干し、１／４に縮小
された乾き豆腐を得る。
ｃｍに切り、太陽で二日間にかけて干し、１／４に縮小
された乾き豆腐を得る。
【００１５】（５）ポリポリ豆腐を作る （４）で得た板状の固い乾き豆腐を１１０〜１２０℃の
食用油で膨らせる。膨らせた豆腐を容器にいれて、豆腐
量の程度の水を加えて、８時間に漬けた。その後３時間
ごとに３〜４回水を入れ替えて、ポリポリとした食感が
ある、風味の良い豆腐が作りだした。
食用油で膨らせる。膨らせた豆腐を容器にいれて、豆腐
量の程度の水を加えて、８時間に漬けた。その後３時間
ごとに３〜４回水を入れ替えて、ポリポリとした食感が
ある、風味の良い豆腐が作りだした。
【００１６】
【実施例２】豆乳の調製は再度上記と同様にたんぱく濃
度は８．６％に調製した。凝固剤とする有機酸は食用酢
等を用いて行った。凝固温度は７０〜８０℃で、使用量
は１Ｌ豆乳に対し８％酢を加えて、凝固物を布を敷いた
型箱で圧搾成型し豆腐となった。得た豆腐を長さ２０ｃ
ｍ、幅１５ｃｍ、厚さ２ｃｍに切り、太陽で二日間にか
けて干し、得た板状の固い乾き豆腐（１／４程度に縮
小）を１１０〜１２０℃の植物油でもどす。戻した豆腐
を容器にいれて、豆腐量の程度の水を加えて、８時間に
漬け戻す。その後３時間ごとに３〜４回の水を入れ替え
て、２０ｃｍ×１５ｃｍ×２ｃｍサイズの口あたりの良
いポリポリの食感がある、風味の良い豆腐をできあが
た。
度は８．６％に調製した。凝固剤とする有機酸は食用酢
等を用いて行った。凝固温度は７０〜８０℃で、使用量
は１Ｌ豆乳に対し８％酢を加えて、凝固物を布を敷いた
型箱で圧搾成型し豆腐となった。得た豆腐を長さ２０ｃ
ｍ、幅１５ｃｍ、厚さ２ｃｍに切り、太陽で二日間にか
けて干し、得た板状の固い乾き豆腐（１／４程度に縮
小）を１１０〜１２０℃の植物油でもどす。戻した豆腐
を容器にいれて、豆腐量の程度の水を加えて、８時間に
漬け戻す。その後３時間ごとに３〜４回の水を入れ替え
て、２０ｃｍ×１５ｃｍ×２ｃｍサイズの口あたりの良
いポリポリの食感がある、風味の良い豆腐をできあが
た。
Claims (3)
- 【請求項１】乳酸菌と酵母を用いて豆乳を発酵させ、発
酵豆乳を凝固させたたんぱくと液体に分離する。この液
体は乳酸と酢酸を含む有機酸液で、豆腐の凝固剤とする
特徴の製造方法。 - 【請求項２】発酵乳酸と酢酸で豆乳を凝固させて豆腐を
作る製法及びこの種の豆腐を乾燥させる特徴とする乾し
豆腐の製造方法。 - 【請求項３】請求項１と２の方法により得られた乾き豆
腐は食用油で油揚げによってぽりぽりとした口あたりの
よい豆腐の作る特徴とする製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10228483A JP2000041610A (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | ポリポリ豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10228483A JP2000041610A (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | ポリポリ豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041610A true JP2000041610A (ja) | 2000-02-15 |
Family
ID=16877183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10228483A Pending JP2000041610A (ja) | 1998-07-09 | 1998-07-09 | ポリポリ豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000041610A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005053410A1 (ja) * | 2003-12-04 | 2005-06-16 | Fuji Oil Company, Limited | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 |
| CN109042904A (zh) * | 2018-09-28 | 2018-12-21 | 四川泡菜哥食品有限公司 | 一种红油豆腐乳的制备方法 |
| CN111820290A (zh) * | 2020-06-30 | 2020-10-27 | 兰坪县翰琴农业有限公司 | 一种风味腐乳及其制备方法 |
| CN115176969A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-14 | 杨家良 | 一种豆腐脆皮的制作工艺 |
-
1998
- 1998-07-09 JP JP10228483A patent/JP2000041610A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005053410A1 (ja) * | 2003-12-04 | 2005-06-16 | Fuji Oil Company, Limited | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 |
| CN100450368C (zh) * | 2003-12-04 | 2009-01-14 | 不二制油株式会社 | 面包改良剂及包含该试剂的面包 |
| CN109042904A (zh) * | 2018-09-28 | 2018-12-21 | 四川泡菜哥食品有限公司 | 一种红油豆腐乳的制备方法 |
| CN111820290A (zh) * | 2020-06-30 | 2020-10-27 | 兰坪县翰琴农业有限公司 | 一种风味腐乳及其制备方法 |
| CN115176969A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-14 | 杨家良 | 一种豆腐脆皮的制作工艺 |
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