JPH0583221B2 - - Google Patents
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- JPH0583221B2 JPH0583221B2 JP63320710A JP32071088A JPH0583221B2 JP H0583221 B2 JPH0583221 B2 JP H0583221B2 JP 63320710 A JP63320710 A JP 63320710A JP 32071088 A JP32071088 A JP 32071088A JP H0583221 B2 JPH0583221 B2 JP H0583221B2
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- lactic acid
- soybeans
- soymilk
- tofu
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は凝固剤の代わりに乳酸菌を利用した豆
腐の製造法に係るものである。 ＜従来の技術＞ 一般的に豆腐は豆乳に２価金属塩あるいはグル
コノデルタラクトン等の凝固剤を添加し、加熱凝
固させて得られるものであるが、これら凝固剤の
代わりに豆乳に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させて
ゲルを形成せしめ、これを加熱凝固させる方法も
提案されており、例えば特開昭56−26167号、特
開昭57−141264号あるいは特開昭62−48349号に
その例を見ることができる。 ＜発明が解決しようとする課題＞ 添加物のない食品が望まれている現在、乳酸菌
による豆腐の製造は、この目的に適うものである
が、発酵に於ける制御に困難さが伴い、未だ実用
化の域に達していないのが現状である。すなわち
凝固剤添加によつて得られた豆腐と同様の品質の
ものを、乳酸菌の接種によつて得る場合には、豆
乳のPHを5.0〜6.0になる様に乳酸発酵させる必要
があり、PHをこれより低くした場合、豆腐に酸味
がつき、またこれより高い時点で乳酸発酵を止め
た場合には、十分な硬さの豆腐とはならない。 乳酸発酵によつて豆乳のPHを上記した範囲に制
御するには、細心の注意を要し、少量生産である
ならば兎も角、大量に連続的に生産したい場合に
は、PHのバラツキが生じ、これがひいては品質の
バラツキをもたらすのである。 ＜課題を解決するための手段＞ 本発明者等は乳酸発酵による豆腐の製造の実用
化に向けて種々検討を重ねた結果、豆乳の原料と
なる大豆から一定量以上の可溶性糖分を除去した
大豆を用いて得られた豆乳は、乳酸発酵によるPH
低下が一定であり、それ故、乳酸発酵の制御が容
易となり、安定した品質の豆腐が得られるという
知見を得た。 本発明は、この知見に基づいて完成したもので
あつて、以下に本発明を詳細に説明する。 本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等
によつて溶出する水溶性糖分を指し、その総量は
以下の方法で求められるものである。 原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でPH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上
澄液の糖濃度をフエノール−硫酸法でグルコース
量として求める。 可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬するこ
とによつて行なうことができ、可溶性糖分の60〜
80％を除去するには、例えば丸大豆の場合50〜55
℃で６〜10時間、脱皮大豆の場合30〜55℃で２〜
10時間浸漬すればよい。 また丸大豆や脱皮大豆から可溶性糖分を溶出さ
せる際には大豆の胚乳等の部分に傷をつけること
なく、なるべくそのままの形で用いることが望ま
しい。なぜならば大豆や脱皮大豆を破砕または割
砕し、その細胞が壊れるとリポキシダーゼ等の酵
素がその基質と接触し、不快な臭いや味が出現
し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促され、
蛋白の損失の増加につながるからである。 こうして60〜80％の可溶性糖分が除去された大
豆は必要により水洗、水切りし、２〜４倍量の水
と共に磨砕機に投入し磨砕する。 磨砕は常温で行なつてもよいが磨砕時のリポキ
シダーゼあるいはパーオキシダーゼ等の作用によ
る品質劣化を防止する目的で10℃以下の低温条件
下での磨砕が好ましい。 磨砕して得た生呉は95〜110℃で0.5〜５分間加
熱したのち濾過しておからと豆乳に分離する。 次いで豆乳を必要により高圧ホモジナイザーで
均質化処理したのち脱気処理し、これを必要によ
り高温短時間の予備加熱、例えば120〜140℃、１
〜４分の加熱を行なつたのち冷却し、これに乳酸
菌を接種する。 用いる乳酸菌はストレプトコツカス・サーモフ
イラス、ストレプトコツカス・フエシウム、スト
レプトコツカス・ラクテイス、ストレプトコツカ
ス・クレモリス、ロイコノストツク・クレモテイ
ス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチ
ルス・アシドフイルス等であり、また乳酸菌の接
種量は豆乳に対して103ケ〜107ケ／mlである。 乳酸菌を接種した豆乳は適宜の容器に充填・密
封し、19〜45℃で２〜20時間以上保持し、乳酸発
酵させる。 本発明で使用される豆乳は予め可溶性糖分の60
〜80％を除去した大豆を原料としているため、後
述する実験例でも明らかな様に、一定のPH以下に
はならないので、乳酸発酵の制御が容易である。 乳酸発酵させた豆乳は、次いで加熱凝固させ
る。加熱凝固は例えば80〜95℃の温水中で20〜60
分間浸漬する方法、あるいは無菌豆腐とする場合
には105〜140℃で20〜120分間レトルト処理する
方法を用いることができる。 加熱凝固した後は例えば水で冷却して製品とす
る。 こうして得られた製品は味やテクスチヤーの良
好なものであり、またレトルト処理した製品も加
熱臭及び加熱褐変のない良好なものである。 以下に実験例を示し、本発明の効果を説明す
る。 ＜実験例＞ 脱皮大豆を温水浸漬し、可溶性糖分の30〜80％
を除去し、これらを原料大豆の５倍量の２℃の冷
水と共に磨砕したのち、100℃で30秒間加熱した
のち濾過、脱気し得られた豆乳を135℃で10秒間
加熱処理したのち25℃に冷却した。 次いでこれに乳酸菌ストレプトコツカス・サー
モフイルス（市販品、クリスチヤン・ハンセン
社、デンマーク）とラクトバチルス・ブルガリカ
ス（市販品、クリスチヤン・ハンセン社、デンマ
ーク）の（50：50）の混合菌を105ケ／ml接種し
たのち、容器に充填・密封し、42℃で16時間保持
し、乳酸発酵させた。この間、豆乳のPH及び乳酸
生成量を経時的に測定した。結果を第１表に示
す。
腐の製造法に係るものである。 ＜従来の技術＞ 一般的に豆腐は豆乳に２価金属塩あるいはグル
コノデルタラクトン等の凝固剤を添加し、加熱凝
固させて得られるものであるが、これら凝固剤の
代わりに豆乳に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させて
ゲルを形成せしめ、これを加熱凝固させる方法も
提案されており、例えば特開昭56−26167号、特
開昭57−141264号あるいは特開昭62−48349号に
その例を見ることができる。 ＜発明が解決しようとする課題＞ 添加物のない食品が望まれている現在、乳酸菌
による豆腐の製造は、この目的に適うものである
が、発酵に於ける制御に困難さが伴い、未だ実用
化の域に達していないのが現状である。すなわち
凝固剤添加によつて得られた豆腐と同様の品質の
ものを、乳酸菌の接種によつて得る場合には、豆
乳のPHを5.0〜6.0になる様に乳酸発酵させる必要
があり、PHをこれより低くした場合、豆腐に酸味
がつき、またこれより高い時点で乳酸発酵を止め
た場合には、十分な硬さの豆腐とはならない。 乳酸発酵によつて豆乳のPHを上記した範囲に制
御するには、細心の注意を要し、少量生産である
ならば兎も角、大量に連続的に生産したい場合に
は、PHのバラツキが生じ、これがひいては品質の
バラツキをもたらすのである。 ＜課題を解決するための手段＞ 本発明者等は乳酸発酵による豆腐の製造の実用
化に向けて種々検討を重ねた結果、豆乳の原料と
なる大豆から一定量以上の可溶性糖分を除去した
大豆を用いて得られた豆乳は、乳酸発酵によるPH
低下が一定であり、それ故、乳酸発酵の制御が容
易となり、安定した品質の豆腐が得られるという
知見を得た。 本発明は、この知見に基づいて完成したもので
あつて、以下に本発明を詳細に説明する。 本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等
によつて溶出する水溶性糖分を指し、その総量は
以下の方法で求められるものである。 原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でPH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上
澄液の糖濃度をフエノール−硫酸法でグルコース
量として求める。 可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬するこ
とによつて行なうことができ、可溶性糖分の60〜
80％を除去するには、例えば丸大豆の場合50〜55
℃で６〜10時間、脱皮大豆の場合30〜55℃で２〜
10時間浸漬すればよい。 また丸大豆や脱皮大豆から可溶性糖分を溶出さ
せる際には大豆の胚乳等の部分に傷をつけること
なく、なるべくそのままの形で用いることが望ま
しい。なぜならば大豆や脱皮大豆を破砕または割
砕し、その細胞が壊れるとリポキシダーゼ等の酵
素がその基質と接触し、不快な臭いや味が出現
し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促され、
蛋白の損失の増加につながるからである。 こうして60〜80％の可溶性糖分が除去された大
豆は必要により水洗、水切りし、２〜４倍量の水
と共に磨砕機に投入し磨砕する。 磨砕は常温で行なつてもよいが磨砕時のリポキ
シダーゼあるいはパーオキシダーゼ等の作用によ
る品質劣化を防止する目的で10℃以下の低温条件
下での磨砕が好ましい。 磨砕して得た生呉は95〜110℃で0.5〜５分間加
熱したのち濾過しておからと豆乳に分離する。 次いで豆乳を必要により高圧ホモジナイザーで
均質化処理したのち脱気処理し、これを必要によ
り高温短時間の予備加熱、例えば120〜140℃、１
〜４分の加熱を行なつたのち冷却し、これに乳酸
菌を接種する。 用いる乳酸菌はストレプトコツカス・サーモフ
イラス、ストレプトコツカス・フエシウム、スト
レプトコツカス・ラクテイス、ストレプトコツカ
ス・クレモリス、ロイコノストツク・クレモテイ
ス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチ
ルス・アシドフイルス等であり、また乳酸菌の接
種量は豆乳に対して103ケ〜107ケ／mlである。 乳酸菌を接種した豆乳は適宜の容器に充填・密
封し、19〜45℃で２〜20時間以上保持し、乳酸発
酵させる。 本発明で使用される豆乳は予め可溶性糖分の60
〜80％を除去した大豆を原料としているため、後
述する実験例でも明らかな様に、一定のPH以下に
はならないので、乳酸発酵の制御が容易である。 乳酸発酵させた豆乳は、次いで加熱凝固させ
る。加熱凝固は例えば80〜95℃の温水中で20〜60
分間浸漬する方法、あるいは無菌豆腐とする場合
には105〜140℃で20〜120分間レトルト処理する
方法を用いることができる。 加熱凝固した後は例えば水で冷却して製品とす
る。 こうして得られた製品は味やテクスチヤーの良
好なものであり、またレトルト処理した製品も加
熱臭及び加熱褐変のない良好なものである。 以下に実験例を示し、本発明の効果を説明す
る。 ＜実験例＞ 脱皮大豆を温水浸漬し、可溶性糖分の30〜80％
を除去し、これらを原料大豆の５倍量の２℃の冷
水と共に磨砕したのち、100℃で30秒間加熱した
のち濾過、脱気し得られた豆乳を135℃で10秒間
加熱処理したのち25℃に冷却した。 次いでこれに乳酸菌ストレプトコツカス・サー
モフイルス（市販品、クリスチヤン・ハンセン
社、デンマーク）とラクトバチルス・ブルガリカ
ス（市販品、クリスチヤン・ハンセン社、デンマ
ーク）の（50：50）の混合菌を105ケ／ml接種し
たのち、容器に充填・密封し、42℃で16時間保持
し、乳酸発酵させた。この間、豆乳のPH及び乳酸
生成量を経時的に測定した。結果を第１表に示
す。
【表】
【表】
次いで乳酸発酵を４時間行なつたものについて
95℃で40分間加熱して凝固させ、冷却して豆腐を
得た。 これらの豆腐を10名のパネルに試食させたとこ
ろ第２表に示す結果を得た。
95℃で40分間加熱して凝固させ、冷却して豆腐を
得た。 これらの豆腐を10名のパネルに試食させたとこ
ろ第２表に示す結果を得た。
【表】
＜実施例＞
実施例 １
丸大豆を加熱し、大豆の表面温度を80℃とした
のちゴムローラーを通とて半割りとし、これを剥
皮機にて脱皮した。この脱皮大豆を大豆に対して
10倍量の50℃の温水中に１時間浸漬したのち、水
を切り再び新しい温水に更に１時間浸漬した。こ
の方法により大豆中の可溶性糖分のうち70％が除
去された。 浸漬大豆を水洗後、乾燥脱皮大豆に対して４倍
量の冷水（２℃）を加え磨砕後、直ちに105℃、
30秒間の加熱をし約80℃迄冷却したのちスクリユ
ーデカンターにて固液分離した。得られた豆乳は
脱気槽に導き豆乳中に混入した空気を除くと共に
45℃迄冷却した。 この豆乳を300Kg／cm2の圧力下で均質化処理し
たのち、プレートヒーターで135℃、10秒加熱後
10℃迄冷却し、これに実験例で用いたと同じ乳酸
菌ストレプトコツカス・サーモフイルスとラクト
バチルス・ブルガリカスの混合菌を105ケ／mlと
なる様に添加混合し、H2O2で殺菌済みのプラス
チツク容器（150×80×40mm）に充填シールした。
これを42℃で６時間保持したのち、90℃で40分間
加熱後、冷水中で冷却して製品豆腐を得た。 実施例 ２ 実施例１の乳酸菌混合豆乳をアルミガセツト袋
に充填したのち型に入れ、42℃で６時間発酵させ
た後レトルト釜に入れ、120℃、40分間加熱して
レトルト豆腐を製造した。
のちゴムローラーを通とて半割りとし、これを剥
皮機にて脱皮した。この脱皮大豆を大豆に対して
10倍量の50℃の温水中に１時間浸漬したのち、水
を切り再び新しい温水に更に１時間浸漬した。こ
の方法により大豆中の可溶性糖分のうち70％が除
去された。 浸漬大豆を水洗後、乾燥脱皮大豆に対して４倍
量の冷水（２℃）を加え磨砕後、直ちに105℃、
30秒間の加熱をし約80℃迄冷却したのちスクリユ
ーデカンターにて固液分離した。得られた豆乳は
脱気槽に導き豆乳中に混入した空気を除くと共に
45℃迄冷却した。 この豆乳を300Kg／cm2の圧力下で均質化処理し
たのち、プレートヒーターで135℃、10秒加熱後
10℃迄冷却し、これに実験例で用いたと同じ乳酸
菌ストレプトコツカス・サーモフイルスとラクト
バチルス・ブルガリカスの混合菌を105ケ／mlと
なる様に添加混合し、H2O2で殺菌済みのプラス
チツク容器（150×80×40mm）に充填シールした。
これを42℃で６時間保持したのち、90℃で40分間
加熱後、冷水中で冷却して製品豆腐を得た。 実施例 ２ 実施例１の乳酸菌混合豆乳をアルミガセツト袋
に充填したのち型に入れ、42℃で６時間発酵させ
た後レトルト釜に入れ、120℃、40分間加熱して
レトルト豆腐を製造した。
Claims (1)
- １ 可溶性糖分の60〜80％を除去した大豆から得
た豆乳に乳酸菌を接種し、容器に充填・密封し、
乳酸発酵させたのち加熱凝固させることを特徴と
する豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63320710A JPH02167044A (ja) | 1988-12-21 | 1988-12-21 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63320710A JPH02167044A (ja) | 1988-12-21 | 1988-12-21 | 豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02167044A JPH02167044A (ja) | 1990-06-27 |
| JPH0583221B2 true JPH0583221B2 (ja) | 1993-11-25 |
Family
ID=18124468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63320710A Granted JPH02167044A (ja) | 1988-12-21 | 1988-12-21 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02167044A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100888623B1 (ko) * | 2007-05-29 | 2009-03-11 | 주식회사 엔유씨전자 | 프로바이오틱 유산균을 이용한 기능성 발효두부의 제조방법및 그 두부 |
| EP3777560A4 (en) | 2018-03-29 | 2021-12-01 | Fuji Oil Holdings Inc. | PROCESS FOR MANUFACTURING SOYBAN PASTE FOOD OR GEL FOOD |
| WO2023068367A1 (ja) * | 2021-10-22 | 2023-04-27 | 光淳 角田 | 大豆製肉様食材の製造方法 |
-
1988
- 1988-12-21 JP JP63320710A patent/JPH02167044A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02167044A (ja) | 1990-06-27 |
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