WO2023068367A1 - 大豆製肉様食材の製造方法 - Google Patents

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WO2023068367A1
WO2023068367A1 PCT/JP2022/039375 JP2022039375W WO2023068367A1 WO 2023068367 A1 WO2023068367 A1 WO 2023068367A1 JP 2022039375 W JP2022039375 W JP 2022039375W WO 2023068367 A1 WO2023068367 A1 WO 2023068367A1
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soybean
meat
lactic acid
food material
solution
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光淳 角田
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光淳 角田
ヤマトマテリアル株式会社
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a soy meat-like food material.
  • Kori-dofu has been produced as a cheap alternative to natural meat made from animal protein.
  • This meat-like food material which is mainly composed of vegetable protein, is low in calories, and can be safely provided to people with lifestyle-related diseases and dietary restrictions regarding animal protein, and is in high demand.
  • highly refined soybeans are often used as a raw material for meat-like foodstuffs mainly composed of vegetable protein, and production methods using extruders (heating and pressure extruders) are often adopted. .
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a meat-like food material that enhances the flavor of the product, forms a dense and directional structure, and has an excellent texture using an extruder.
  • a large amount of water is added to a protein food material mainly composed of oil seed protein such as soybean and wheat gluten, and the water content is high.
  • the protein food raw material is kneaded under heat and pressure in an extruder having a twin screw, the temperature at which the water containing the protein food raw material is not flushed at the nozzle provided at the tip of the extruder. It is extruded from the mouthpiece in a state in which it is cooled to a temperature and is not substantially expanded (see the claims of Patent Document 1).
  • Patent Document 2 discloses a method for producing a meat-like food that has a good flavor, is white in color, is dense, has directionality, and is rich in chewability using an extruder. Specifically, in the method for producing a meat-like food disclosed in Patent Document 2, a soybean protein raw material, calcium, and water are heated in an extruder, reacted under pressure, and extruded through a die (claimed in Patent Document 2). (See Section 1). In the invention disclosed in Patent Document 2, by including calcium in the soybean protein raw material, the soybean protein raw material reacts with calcium and solidifies, suppressing swelling that occurs when the soybean protein raw material is extruded from a die. It is said that orientation is generated in the meat-like food obtained (see paragraph 0007 of Patent Document 2).
  • Step A An aqueous soybean flour solution containing 10 to 25 parts by mass of soybean flour and a coagulant with respect to 100 parts by mass of water is gelled in a container to form an aqueous soybean flour gel.
  • Step B The soybean flour aqueous solution gel accommodated in the container is cooled in one direction in the vertical direction to grow ice crystals in the soybean flour aqueous solution gel to dehydrate and concentrate the soybean flour aqueous solution gel.
  • a high-concentration soybean flour aqueous solution gel is obtained.
  • Step C The high-concentration soybean powder aqueous solution gel is freeze-fixed to produce a fibrous soybean protein material.
  • Step D The soybean flour aqueous solution gel is thawed to separate and obtain the fibrous soybean protein material.
  • a coagulant such as glucono- ⁇ -lactone or calcium sulfate, etc.
  • glucono- ⁇ -lactone is produced by making full use of chemical reactions (so-called chemosynthetic additives).
  • chemosynthetic additives As for calcium sulfate, most of the products currently on the market are those produced by making full use of chemical reactions (chemically synthesized additives).
  • chemically synthesized additives have the risk of harming the human body depending on the by-products of the synthesis process and the concentrations used.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and an object of the present invention is to provide a soybean meat-like food at a low cost that does not contain chemically synthesized additives and has a texture similar to that of natural meat. And to provide a method for producing a soybean meat-like food material that can be stably obtained.
  • the present inventor has achieved the above-mentioned problems by adopting the method for producing a soybean meat-like food material described below.
  • the gelled soybean flour-containing solution is cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue generated when frozen and fixed is separated and obtained, and the soybean is obtained.
  • a method for producing a meat-like food material wherein the gelled soy flour-containing solution is 8 to 25 parts by mass of soybeans per 100 parts by mass of water heated to a temperature at which sterilization and enzyme deactivation are possible.
  • the heat-treated solution is subjected to lactic acid fermentation until the pH reaches 4.5 to 5.5 after adding the inoculum.
  • the heat-treated solution after adding the inoculum, is subjected to lactic acid fermentation until the pH reaches 5.0 to 5.5 to reduce the sourness.
  • the lactic acid bacteria culture solution preferably contains Lactobacillus plantarum as the lactic acid bacteria.
  • Step 1 It is immersed in water at 20° C. to 30° C. for 1 to 3 hours to dissolve the sour component in the water, and then dehydrated.
  • Step 2 Immersed in an aqueous solution of sodium bicarbonate at 20°C to 30°C adjusted to a concentration of 0.1 to 0.5% by mass for 1 to 3 hours until the pH reaches 5.0 to 5.5. After neutralizing the sour component with sodium aqueous solution, it is dehydrated.
  • a soybean meat-like food material having a texture very close to that of natural meat can be obtained at a low cost without adding food additives such as the chemically synthesized additives described above. can be stably obtained. It is also possible to provide a soybean meat-like food material with improved storage stability. Therefore, the soybean meat-like food material produced by the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention has a high commercial value while achieving a reduction in price.
  • Fig. 2 is a flow chart showing the configuration of the method for producing a soybean meat-like food material according to this embodiment.
  • 1 is a schematic cross-sectional view of a container used in the method for producing a soybean meat-like food material in this embodiment.
  • FIG. 1 is a schematic cross-sectional view of a container used in the method for producing a soybean meat-like food material in this embodiment.
  • the gelled soybean flour-containing solution is cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue generated when frozen and fixed is separated and obtained, and the soybean is obtained. It manufactures meat-like foodstuffs.
  • the term "gel” as used in the present invention refers to a state in which a colloidal solution has lost fluidity and solidified into a jelly-like state. In the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention, it is necessary to go through the steps S10 and S20 shown in FIG. 1 in order to obtain the gelled soybean flour-containing solution.
  • “sterilization and enzyme deactivation are performed by adding 8 to 25 parts by mass of soybean flour in a dispersed and dissolved state to 100 parts by mass of water heated to a temperature at which sterilization and enzyme deactivation are possible.
  • a step of generating a heat-treated solution that has been heated (hereinafter also referred to as a “heat-treated solution generating step”)”; , a step of lactic acid fermentation by culturing (hereinafter also referred to as a “heat-treated solution lactic acid fermentation step”)” to obtain a gelled soy flour-containing solution (hereinafter also referred to as a “soy flour-containing solution gel”).
  • steps S10 and S20 for obtaining a gelled soybean powder-containing solution, which are important in the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention, will be described below.
  • ⁇ About heat treatment solution generation step (step S10)> 8 to 25 parts by mass of soybean flour is dispersed and dissolved in 100 parts by mass of water heated to a temperature at which sterilization and enzyme deactivation are possible, thereby generating a heat treatment solution.
  • the heat-treated solution produced is heat-treated to sterilize various bacteria, so that deterioration of the storage stability of the soybean meat-like food material due to the propagation of various bacteria can be suppressed.
  • the enzyme since the enzyme has been deactivated by heat treatment, the grassy smell and bitterness derived from soybeans can be reduced, and the soybean meat-like food material can be made closer to natural meat.
  • the heating temperature and holding time during the heat treatment for sterilizing the soybean flour-containing solution and deactivating the enzyme can be appropriately determined in consideration of the amount of the soybean flour-containing solution, the soybean flour concentration in the solution, and the like.
  • the temperature of the water can be set so that the temperature of the soy flour-containing solution is 60° C. to 100° C., and the holding time can be set to 1 minute to 60 minutes.
  • this step by setting the content of soybean flour to 8 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of water, it is possible to generate a dense and highly directional fibrous meat-like tissue in the subsequent step, which is natural. It is possible to obtain a soybean meat-like food material having a meat-like texture.
  • the content of soybean flour with respect to 100 parts by mass of water is less than 8 parts by mass, it becomes difficult to produce a sufficiently strong fibrous meat-like tissue in the post-process. As a result, it becomes impossible to obtain a soybean meat-like food material having a texture similar to that of natural meat.
  • soybean flour-containing solution when the content of soybean flour exceeds 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of water, it becomes difficult to obtain a homogeneously dispersed and dissolved soybean flour-containing solution.
  • soybean flour-containing solution gelled in the post-process when the soybean flour-containing solution gelled in the post-process is cooled in one direction, it becomes difficult to generate ice crystals with a certain directionality, and the soybean protein gel cannot be fixed by freezing. Since it becomes weak, it becomes impossible to obtain a soybean meat-like food material with a texture similar to that of natural meat.
  • the water used in this step is not particularly limited, and tap water, ground water, distilled water, or the like can be heated.
  • the soybean flour used in this step is not limited to the type of soybeans or processing conditions. , heated soybean flour obtained by grinding soybeans after heating, and the like can be used.
  • the means for sufficiently dispersing and dissolving the added soybean flour in water there are no particular limitations on the means for sufficiently dispersing and dissolving the added soybean flour in water.
  • a means for dispersing and dissolving the added soybean powder in water means such as pressurization, heating, and stirring can be appropriately employed.
  • the temperature of the soybean flour-containing solution is heated to 80 ° C. to 100 ° C., and this soy flour-containing solution is stirred for 1 minute to 5 minutes.
  • the powder can be homogeneously dispersed and dissolved in water.
  • step S20 ⁇ Regarding heat-treated solution lactic acid fermentation step (step S20)>
  • 1 to 20 parts by mass of a lactic acid bacteria culture solution is added as an inoculum to 100 parts by mass of the heat-treated solution obtained in the above-described heat-treated solution producing step, and this is cultured for lactic acid fermentation.
  • This lactic acid bacteria culture solution is involved in fermentation, and the used one is treated as a fermented food, so it does not correspond to the above-mentioned food additive.
  • lactic acid bacteria which are safe food microorganisms, are used for gelling the heat-treated solution, and chemically synthesized additives are not required.
  • the manufacturing process can be simplified, and it is possible to obtain a soybean meat-like food material at a low cost and stably. becomes.
  • the lactic acid bacteria culture solution one obtained by transferring an isolated cultured lactic acid bacteria strain to a liquid medium and cultured, or a drip removed from the fibrous meat-like tissue in a post-process can be used.
  • the pH of the heat-treated solution can be gradually lowered over 2 to 15 hours.
  • the amount of lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution is 1 to 20 parts by mass, so that the soy flour-containing solution gelled in the subsequent step is oriented in one direction.
  • ice crystals can be grown in a uniform layer, making it possible to obtain a soybean meat-like food material with a texture and appearance similar to natural meat (for example, meat lump-like texture). becomes.
  • the pH can be set to around 6.0, and the pH can be adjusted to about 6.0 by lactic acid fermentation.
  • the amount of the lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution is less than 1 part by mass, the pH of the heat-treated solution may not be sufficiently lowered by lactic acid fermentation. Gelation may be insufficient, and when the gelled soybean flour-containing solution is cooled in the post-process, there is a risk that the water retention capacity of the gel structure of soybean protein cannot be reduced. As a result, it becomes difficult to condense and fix the soy protein gel, and it is not possible to stably obtain a soy meat-like food material with texture and appearance similar to natural meat.
  • the reason will be described later, the growth of various bacteria cannot be sufficiently suppressed, and there is a risk of deterioration in the storage stability of the soybean meat-like food material.
  • the amount of lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution exceeds 20 parts by mass, the pH of the heat-treated solution cannot be gradually lowered by lactic acid fermentation, and the heat-treated solution is dense and Since it is difficult to gel uniformly, it is not possible to obtain a soybean meat-like food material with texture and appearance similar to natural meat.
  • the heat-treated solution to which the lactic acid bacteria culture solution is added is preferably gelled by lactic acid fermentation until the pH reaches 4.5 to 5.5.
  • the temperature for culturing the heat-treated solution to which the lactic acid bacteria culture medium is added is preferably around 25° C. to 43° C. in order to efficiently grow the lactic acid bacteria and to gently lower the pH.
  • the pH of the heat-treated solution to which the lactic acid bacteria culture solution is added is less than 4.5, the lactic acid fermentation becomes excessive, so that the soybean meat-like food material obtained has a pronounced sour taste, and the flavor is impaired. become unsuitable.
  • the pH of the heat treatment solution to which the lactic acid bacteria culture solution is added exceeds 5.5, the fibrous meat-like tissue produced in the subsequent process cannot be made dense and excellent in directionality, and natural meat cannot be obtained. It becomes difficult to obtain a soybean meat-like food material with a texture similar to that of soybean meat.
  • the solution is slowly frozen as the next step.
  • this step it is preferable to reduce the sourness of the heat-treated solution to which the lactic acid bacteria culture solution has been added by subjecting it to lactic acid fermentation until the pH reaches 5.0 to 5.5, thereby gelling it.
  • the lactic acid fermentation proceeds gradually in the next step as well, although the speed is extremely slow.
  • the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention uses lactic acid bacteria when gelling the soybean powder-containing solution.
  • the lactic acid bacteria referred to here is a general term for microorganisms (bacteria) that consume carbohydrates and sugars and produce a substance called "lactic acid". Therefore, lactic acid bacteria themselves do not harm the human body even if they are ingested in large amounts.
  • the obtained soybean meat-like food material contains live lactic acid bacteria.
  • the lactic acid produced by live lactic acid bacteria prevents the proliferation of indigenous bacteria, and has the effect of suppressing spoilage of obtained soybean meat-like ingredients.
  • the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention it is possible to improve the preservability compared to the conventional method, although the food does not contain chemically synthesized additives.
  • By improving the storage stability of soybean meat-like ingredients it is possible to suppress the occurrence of "food loss” due to disposal and reduce the selling price.
  • the soybean meat-like food material obtained by this production method maintains its storage stability due to the lactic acid produced from the lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria contained in the soybean meat-like food material has excellent effects such as intestinal regulation, cholesterol reduction, and immunity improvement, soybean meat-like ingredients obtained by this production method Foodstuffs have high commercial value.
  • the lactic acid bacteria used in this process may be those whose safety has been confirmed, and both plant-derived and animal-derived lactic acid bacteria can be used.
  • plant lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Leuconostoc mesenteroides, etc. can be used.
  • this plant-based lactic acid bacterium is employed in this process, it is possible to provide the soybean meat-like food material according to the present application as a vegan food or a halal-certified food, which is preferable.
  • an animal lactic acid bacterium Lactococcus lactis subsp.
  • lactis Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus gassri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and the like can be used.
  • the lactic acid bacteria used in the present invention have high proliferation and lactic acid production in order to obtain a soybean meat-like food material with a texture and appearance similar to natural meat, and the soybean meat according to the present application.
  • Lactobacillus plantarum which is a vegetable lactic acid bacterium, because it is possible to provide similar ingredients as vegan food or Halal certified food.
  • a soybean meat-like food material is obtained by producing a soy flour-containing solution gel and then performing steps S30, S40, and S50 shown in FIG. can be done.
  • the soybean flour-containing solution gel obtained by gelling the heat-treated solution described above is stored in a container and cooled in one vertical direction, and ice is added to the soybean flour-containing solution gel.
  • a step of growing crystals and dehydrating and concentrating the soybean flour-containing solution gel to produce a soybean flour-containing solution condensed gel with an increased component concentration (hereinafter also referred to as a “soybean flour-containing solution condensed gel producing step”).
  • a step of completely freezing and fixing the condensed gel of the soybean flour-containing solution to generate a fibrous meat-like tissue in the condensed gel of the soybean flour-containing solution (hereinafter also referred to as a "fibrous meat-like tissue generating step”).
  • a soybean meat-like food material can be obtained.
  • steps S30, S40, S50 after gelling the soy flour-containing solution are also described below.
  • step S30 the soybean flour-containing solution gel obtained in the above heat-treated solution lactic acid fermentation step is cooled in one vertical direction while being placed in a container to form ice crystals in the soybean flour-containing solution gel.
  • a soybean flour-containing solution condensed gel with an increased component concentration is produced by dehydrating and condensing the soybean flour-containing solution gel through growth.
  • this step when the soybean flour-containing solution gel housed in the container is cooled in one vertical direction, by gently cooling the soybean flour-containing solution gel, crystal nuclei are formed on the cooling surface in the container. is generated, and ice crystals grow linearly in one vertical direction from these crystal nuclei. Then, as the ice crystals grow in a columnar or planar layer, the soybean flour-containing solution gel is gradually dehydrated and condensed between the adjacent layered ice crystals to form a soybean flour-containing solution condensed gel. becomes.
  • ice Ice crystals grow unidirectionally and two-dimensionally from the acicular crystal nuclei.
  • the shape of the grown ice crystals remains as a trace, forming a fibrous gel. Therefore, in this step, the temperature of the soybean flour-containing solution gel is gradually lowered in the maximum ice crystal formation zone to promote the growth of ice crystals, and the components are gradually concentrated by dehydration to obtain a soybean flour-containing solution condensed gel.
  • This step is a step of organizing the soybean flour-containing solution gel and condensing it into a fibrous form in order to form the fibrous meat-like tissue obtained in the subsequent step.
  • the above-mentioned soy flour-containing solution gel it is preferable to cool the above-mentioned soy flour-containing solution gel at -1°C to -5°C over 60 to 240 minutes to grow ice crystals in layers.
  • the conditions for cooling the soybean flour-containing solution gel are ⁇ 1° C. to ⁇ 5° C. for less than 60 minutes, ice crystals formed on the cooling surface in the container move ice crystals vertically from the container. It is difficult to grow the soybean flour-containing solution condensed gel stably in a layer form in a post-process because the soybean flour-containing solution condensed gel cannot be sufficiently grown linearly.
  • the conditions for cooling the soybean flour-containing solution gel are -1° C. to -5° C. for more than 240 minutes, ice crystals tend to grow large, and a coarse soy flour-containing solution condensed gel is generated in the subsequent steps. At the same time, it is likely to cause a temporal decrease in manufacturing efficiency.
  • this step it is preferable to grow ice crystals in layers by setting the growth rate of ice crystals in the solution gel containing soybean flour to 0.2 cm/hr to 1.0 cm/hr.
  • the ice crystal growth rate of the soybean flour-containing solution gel is less than 0.2 cm/hr, the ice crystals tend to become excessively large, resulting in the formation of a coarse soybean flour-containing solution condensed gel and a decrease in production efficiency.
  • easy to invite although it depends on the concentration, if the growth rate of ice crystals in the soybean flour-containing solution gel exceeds 1.0 cm/hr, the ice crystals will not develop sufficiently, and the soybean flour-containing solution condensed gel will turn into a fine condensed structure. Prone. Furthermore, the ice crystals are small and the condensed gel containing soybean flour is insufficiently organized, so that it tends to become an immature fibrous meat-like tissue that freezes and solidifies in a thin, soft state.
  • step S40 the soybean flour-containing solution condensed gel obtained in the above-described soybean flour-containing solution condensed gel producing step is completely frozen and fixed to produce a fibrous meat-like tissue in the soybean flour-containing solution condensed gel.
  • the protein disulfide intramolecular bonds of the soybean flour-containing solution condensed gel re-associate into intermolecular crosslinks, forming columns or ice crystals along the ice crystals formed in layers.
  • the gel tissue is condensed and fixed in the form of flakes.
  • the fermentation-produced lactic acid described above irreversibly produces a fibrous meat-like tissue in the condensed gel of the soybean flour-containing solution.
  • the soy flour-containing solution condensed gel it is preferable to completely freeze and fix the soy flour-containing solution condensed gel at -10°C to -30°C.
  • the soybean flour-containing solution condensed gel is frozen at a temperature higher than ⁇ 10° C., it will be difficult to completely freeze the soybean flour-containing solution condensed gel. Cheap.
  • the soybean flour-containing solution condensed gel is frozen at a temperature lower than -30°C, the effect is saturated, which is not efficient. In order to obtain the above effects, it is more preferable that the freezing temperature of the soybean flour-containing solution condensed gel is -15°C to -30°C.
  • the soybean flour-containing solution condensed gel generation step and the fibrous meat-like tissue generation step of the present invention have been described above.
  • the container has a cylindrical shape with a circular, polygonal, or elliptical cross-section, and that the vertical surface inside the container is horizontal.
  • FIG. 2 is a schematic cross-sectional view of a container used in the method for producing a soybean meat-like food material in this embodiment, and cross-sectional views along AA are shown in FIGS. 2(a), 2(b), and 2(c). show.
  • the container 1 of the present invention is a cylindrical body, and the longitudinal direction is arranged in the vertical direction, so that the ice crystals of the soybean flour-containing solution gel 10 contained in the container 1 are oriented in a certain direction. can be generated with nature.
  • the container of the present invention has a circular cross section (see FIG. 2(a)), a polygonal shape (see FIG. 2(b)), or an oval shape (see FIG. 2(c)). can be done.
  • the container 1 is preferably made of a material that is resistant to freezing.
  • a resin material such as hard plastic or a metal material such as stainless steel or aluminum alloy can be suitably used.
  • the cooling means for cooling the soybean flour-containing solution gel is not particularly limited as long as the soybean flour-containing solution gel can be completely frozen.
  • step S50 ⁇ Regarding the step of removing fibrous meat-like tissue drip (step S50)>
  • the soybean powder-containing solution condensed gel completely frozen in the fibrous meat-like tissue producing step is thawed, and drips contained in the obtained fibrous meat-like tissue are removed.
  • the means for thawing the soybean powder-containing solution condensed gel completely frozen in this step is not particularly limited, and conventionally known methods can be appropriately used.
  • means for removing the drip contained in the fibrous meat-like tissue in this step is not particularly limited, and conventionally known methods such as centrifugal dehydration and pressurized dehydration can be appropriately used.
  • the fibrous meat-like tissue By sufficiently removing the drips contained in the fibrous meat-like tissue, the fibrous meat-like tissue can be made denser and firmer, making it possible to bring the texture closer to that of steak. When the drip contained in the fibrous meat-like tissue is removed, the fibrous meat-like tissue can be effectively split vertically by compressing and dehydrating the water from the side surface in the fiber direction.
  • the fibrous meat-like tissue taken out in this process can be handled as it is as a soybean meat-like food material.
  • the fibrous meat-like tissue obtained through all the steps prior to this step contains lactic acid bacteria and suppresses the progress of dehydration denaturation even when re-frozen, so that the storage stability is improved.
  • the quality is slightly deteriorated due to the destruction of the structure during freezing and thawing. It is also possible to significantly extend the shelf life by freezing.
  • step 1 the fibrous meat-like tissue (soybean meat-like food material) becomes excessively sour due to excessive lactic acid fermentation in the production process.
  • step 2 the tissue is immersed in water at room temperature of 20°C to 30°C for 1 to 3 hours to elute lactic acid, which is a sour component contained in the fibrous meat-like tissue, into the water.
  • the sour taste is moderated by appropriately dehydrating by conventionally known methods such as centrifugal dehydration and pressurized dehydration.
  • step 2 it is immersed for 1 to 3 hours in a sodium bicarbonate aqueous solution adjusted to a concentration of 0.1 to 0.5% by mass at a temperature of 20 to 30° C., which is around room temperature, to adjust the pH to 5.5.
  • a sodium bicarbonate aqueous solution adjusted to a concentration of 0.1 to 0.5% by mass at a temperature of 20 to 30° C., which is around room temperature, to adjust the pH to 5.5.
  • lactic acid which is a sour component contained in the fibrous meat-like tissue
  • a conventionally known method such as centrifugal dehydration or pressurized dehydration is used as appropriate. By dehydrating, the sourness is alleviated.
  • the fibrous meat-like tissue obtained in the subsequent steps is made elastic by performing the above-described "heat treatment solution generation step” and "heat treatment solution lactic acid fermentation step". It is possible to obtain a soybean-made meat-like food material having a densely organized structure with elasticity and enhanced texture to a level very close to that of natural meat. Furthermore, by going through these steps, food additives are not required, and a soybean meat-like food material that is safe to the human body and has improved preservability can be stably obtained at a low cost.
  • soybean meat-like food material according to the present invention can finely change the texture by appropriately changing the conditions of the method for producing the soybean meat-like food material described above. It can also be suitably used as a substitute for minced meat, which is a raw material for hamburgers, sausages, and the like.
  • Example 1 the soybean flour-containing solution gel gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue generated when frozen and fixed was separated and obtained to obtain a soybean meat-like tissue. Made food. Then, the texture, flavor, and appearance of the soybean meat-like food material thus produced were evaluated.
  • Example 1 a soybean meat-like food material was produced in the same order of steps (the order of steps shown in the flowchart of FIG. 1) as in one embodiment of the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention.
  • a heat-treated solution producing process step S10
  • a heat-treated solution lactic acid fermentation process step S20
  • step S10 12 parts by mass of soybean flour is dispersed and dissolved in 100 parts by mass of warm water heated to 80 ° C. or higher, and held at 80 ° C. for 5 minutes.
  • a heat-treated solution was generated by In addition, in the heat-treated solution lactic acid fermentation step (step S20), 10 parts by mass of lactic acid bacteria culture solution (including Lactobacillus plantarum) is added as an inoculum to 100 parts by mass of the heat-treated solution generated in step S10, and A solution gel containing soybean flour was produced by culturing for 7 hours and lactic acid fermentation to pH 5.3.
  • lactic acid bacteria culture solution including Lactobacillus plantarum
  • the soy flour-containing solution condensed gel generation step step S30
  • fibrous meat-like tissue generation step step S40
  • fibrous meat-like tissue drip removal step S50
  • the process (step S50) was performed in this order.
  • the soybean flour-containing solution condensed gel generation step step S30
  • the soybean flour-containing solution gel generated in step S20 is placed in a cylindrical container having a circular cross section and is vertically oriented in one direction.
  • the soy flour-containing solution condensed gel is cooled to -5 ° C. for 60 minutes to grow ice crystals in the soy flour-containing solution gel and dehydrate and concentrate the soy flour-containing solution gel to increase the component concentration. generated.
  • step S40 the soybean flour-containing solution condensed gel generated in step S30 is completely frozen at -30°C and fixed. generated a similar tissue. Then, in the fibrous meat-like tissue drip removal step (step S50), the condensed gel containing the soybean flour solution produced in step S40 is thawed, and the drip contained in the obtained fibrous meat-like tissue is removed by centrifugal dehydration.
  • a soybean meat-like food material was obtained by
  • Example 1 the soybean meat-like food material obtained through the above-described steps (steps S10 to S50) was evaluated for texture (crunchiness, texture, swallowing), flavor (taste, smell), and appearance (meat The texture of the mass) was confirmed.
  • sensory evaluation was performed by a panel of 5 dieticians with respect to "texture”, “flavor” and “appearance”. Specifically, regarding the texture and appearance, natural meat (lean part of beef) was used as the standard, and "3" was given when it was extremely close, “2” when it was slightly close, and “1” when it was not close. The sum of evaluation scores by five panelists is shown.
  • the total value of the evaluation points by a panel of five nutritionists was set as "3" when there was almost no grassy smell or bitterness derived from soybeans, "2" when there was a little, and "1" when there was. Indicated.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Table 1 also shows the results of Example 2 and Comparative Examples 1 to 5 in addition to Example 1.
  • Example 2 in the same manner as in Example 1, the soybean flour-containing solution gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue produced when frozen and fixed was separated and obtained. Then, a soybean meat-like food material was produced. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1.
  • Example 2 the steps shown in the flowchart of FIG. 1 were performed in the same manner as in Example 1 to obtain a soybean meat-like food material.
  • Example 2 differs from Example 1 in that the content of soybean flour with respect to 100 parts by mass of water was set to 25 parts by mass in the heat-treated solution generating step (step S10), and the heat-treated solution lactic acid fermentation step. The difference is that in (Step S20), the amount of the lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution was set to "20 parts by mass.” Since the details of each step shown in the flowchart of FIG. 1 have already been described in the first embodiment, they are omitted here.
  • Table 1 shows the results of checking the texture, texture, flavor, and appearance under the conditions described above.
  • Example 1 shows the same method and conditions as in Example 1 for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • Comparative Example 1 In Comparative Example 1, in the same manner as in Example 1, the soybean flour-containing solution gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue produced when frozen and fixed was separated and obtained. Then, a soybean meat-like food material was produced. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 1 the steps shown in the flowchart of FIG. 1 were performed in the same manner as in Example 1 to obtain a soybean meat-like food material.
  • the conditions in Comparative Example 1 that differ from Example 1 are that the content of soybean flour with respect to 100 parts by mass of water was set to "7 parts by mass" in the heat-treated solution generating step (step S10), and the heat-treated solution lactic acid fermentation step.
  • step S10 the amount of the lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution was set to "1 part by mass.” Since the details of each step shown in the flowchart of FIG. 1 have already been described in the first embodiment, they are omitted here.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Here, the same method and conditions as in Example 1 were employed for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • Comparative Example 2 In Comparative Example 2, in the same manner as in Example 1, the soybean flour-containing solution gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue produced when frozen and fixed was separated and obtained. Then, a soybean meat-like food material was produced. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 2 the steps shown in the flowchart of Fig. 1 were performed in the same manner as in Example 1 to obtain a soybean meat-like food material.
  • the conditions in Comparative Example 2 differ from those in Example 1 in that the content of soybean flour with respect to 100 parts by mass of water was set to "26 parts by mass" in the heat-treated solution generating step (step S10), and the heat-treated solution lactic acid fermentation step.
  • step S20 the amount of the lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution was set to "1 part by mass.” Since the details of each step shown in the flowchart of FIG. 1 have already been described in the first embodiment, they are omitted here.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Here, the same method and conditions as in Example 1 were employed for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • Comparative Example 3 In Comparative Example 3, in the same manner as in Example 1, the soybean flour-containing solution gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue produced when frozen and fixed was separated and obtained. Then, a soybean meat-like food material was produced. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 3 the steps shown in the flowchart of FIG. 1 were performed in the same manner as in Example 1 to obtain a soybean meat-like food material.
  • the difference in Comparative Example 3 from Example 1 is that in the heat-treated solution lactic acid fermentation step (step S20), the amount of the lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution was set to "0.5 parts by mass.” . Since the details of each step shown in the flowchart of FIG. 1 have already been described in the first embodiment, they are omitted here.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Here, the same method and conditions as in Example 1 were employed for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • Comparative Example 4 In Comparative Example 4, in the same manner as in Example 1, the soybean flour-containing solution gelled by lactic acid fermentation was cooled in one direction, and the fibrous meat-like tissue produced when frozen and fixed was separated and obtained. Then, a soybean meat-like food material was produced. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 4 the steps shown in the flowchart of FIG. 1 were performed in the same manner as in Example 1 to obtain a soybean meat-like food material.
  • the difference in Comparative Example 4 from Example 1 is that the amount of lactic acid bacteria culture solution added to 100 parts by mass of the heat-treated solution was set to "21 parts by mass" in the heat-treated solution lactic acid fermentation step (step S20). Since the details of each step shown in the flowchart of FIG. 1 have already been described in the first embodiment, they are omitted here.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Here, the same method and conditions as in Example 1 were employed for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • Comparative Example 5 a fibrous meat-like tissue produced when a soy flour-containing solution gelled with glucono- ⁇ -lactone, which is a chemically synthesized additive, was cooled in one direction and freeze-fixed. It was isolated and obtained to produce a soybean meat-like food material. Then, the produced soybean meat-like food material was evaluated in terms of texture, flavor, and appearance in the same manner as in Example 1. Note that this Comparative Example 5 corresponds to an example of the prior application (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2017-38534) of the present inventor.
  • Table 1 below shows the results of checking the texture, flavor, and appearance under the conditions described above. Here, the same method and conditions as in Example 1 were employed for these confirmations. Therefore, descriptions of these methods are omitted.
  • the soybean meat-like food material according to the present invention is extremely close to natural meat in terms of texture and appearance, and does not have a grassy odor or bitterness derived from soybeans.
  • the soybean meat-like food material according to the present invention is suitable as a substitute for various livestock meats, not limited to beef, pork, and chicken, even if it does not contain chemically synthesized additives.
  • the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention it is possible to stably obtain a soybean meat-like food material with no chemically synthesized additives and having a texture similar to that of natural meat at a low cost.
  • the soybean meat-like food material obtained by the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention has a meat lump-like texture
  • the soy flour-containing solution is added with beef extract, ground meat, ground meat, seasonings, and the like. By adding it, a steak-like soybean meat-like food material can be obtained.
  • the soybean meat-like food material produced by the method for producing a soybean meat-like food material according to the present invention is excellent in nutritional value, and the taste, flavor, texture, texture, etc. can be adjusted. Therefore, the value of the product is high, and it can be provided to many people, not just people with dietary restrictions.

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Abstract

本件出願に係る発明は、化学合成添加物無添加であると共に天然肉に似た食感を備える大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることができる大豆製肉様食材の製造方法を提供することを目的とする。この目的を達成するために、本件出願に係る発明は、ゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造する方法であって、当該ゲル化させた大豆粉含有溶液は、殺菌及び酵素失活が可能な温度まで加熱した水１００質量部に対して、８～２５質量部の大豆粉を分散した状態で含有させて殺菌及び酵素失活が施された加熱処理溶液を生成する工程と、当該加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加し、培養して乳酸発酵させる工程とを経て得られることを特徴とする大豆製肉様食材の製造方法を採用する。

Description

大豆製肉様食材の製造方法
　本発明は、大豆製肉様食材の製造方法に関する。
　従来より、動物性蛋白質からなる天然肉の安価な代替物として凍り豆腐が製造されている。近年では、主に植物性蛋白質からなる肉様食材の開発が行われている。この主として植物性蛋白質からなる肉様食材は、カロリーが低いことに加え、生活習慣病や動物性蛋白質に関して食事制限がある人に安心して提供することができ、需要が高い。なお、主に植物性蛋白質からなる肉様食材には、原料として精製度が高い大豆が多く用いられ、また、エクストルーダー（加熱加圧押出成形機）を用いた製造方法が多く採用されている。
　例えば、特許文献１には、製品の風味を高めると共に、緻密で且つ方向性のある組織を形成し、食感に優れた肉様食品素材を、エクストルーダーを用いて製造する方法が開示されている。具体的には、特許文献１に開示の肉様食品素材の製造方法は、大豆等の油糧種子蛋白と小麦グルテンとを主成分とする蛋白食品原料に多量の水を加え、含水率が高くなった蛋白食品原料を、２軸のスクリューを有する押出機内において加熱・加圧下で混練した後、押出機の先端に設けられた口金部分において、この蛋白食品原料が内蔵された水をフラッシュしない温度まで冷却して実質的に膨化しない状態で口金から押し出すようにしたものである（特許文献１の特許請求の範囲を参照）。
　また、特許文献２には、風味がよくて色が白く、緻密で方向性があり、咀嚼性に富む肉様食品を、エクストルーダーを用いて製造する方法が開示されている。具体的には、特許文献２に開示の肉様食品の製造方法は、大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下で反応させダイより押し出すものである（特許文献２の請求項１を参照）。そして、この特許文献２に開示の発明では、大豆蛋白原料にカルシウムを含めることで、当該大豆蛋白原料がカルシウムと反応して凝固し、当該大豆蛋白原料がダイより押し出される際におこる膨化が抑えられると共に、得られる肉様食品に配向性が生じるとされている（特許文献２の段落０００７を参照）。
　しかしながら、特許文献１、特許文献２に開示されているようなエクストルーダーを用いた肉様食品の製造方法では、口金（又はダイ）と称される部分より押し出された大豆蛋白素材を完全に膨化させないようにすることはできないため、緻密で方向性に優れた繊維状組織を有する肉様食品を安定して得ることは困難であった。そのため、特許文献１、特許文献２に開示の方法で製造された大豆製肉様食品により天然肉と同様の食感（歯ごたえ、舌触り、喉ごし等）を得ることは難しく、一般消費者に広く受け入れられるまでには至らなかった。さらに、エクストルーダーを用いた肉様食品の製造方法は、大がかりな設備投資が必要となり、経済的にも好ましくない。
　これらの問題に対し、本発明者は、特許文献３に示すように、以下の工程Ａ～工程Ｄを含む大豆製肉様食品の製造方法を採用することで、天然肉に似た食感を備えた大豆製肉様食品を安価に且つ安定して得られることを知見した。
　工程Ａ：水１００質量部に対して、１０～２５質量部の大豆粉と、凝固剤とを含有した大豆粉水溶液を容器内においてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する。
　工程Ｂ：当該容器内に収容した当該大豆粉水溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却して、当該大豆粉水溶液ゲル中に氷結晶を成長させて、当該大豆粉水溶液ゲルを脱水濃縮して高濃度大豆粉水溶液ゲルとする。
　工程Ｃ：当該高濃度大豆粉水溶液ゲルを凍結固定させて、繊維状大豆蛋白素材を生成させる。
　工程Ｄ：当該大豆粉水溶液ゲルを解凍し、当該繊維状大豆蛋白素材を分離して取得する。
特開平１－２３８５５号公報 特開平６－１６５６４４号公報 特開２０１７－３８５３４号公報
　しかし、特許文献３に開示の大豆製肉様食品の製造方法は、大豆粉を含有した水溶液（大豆粉水溶液）をゲル化させるために、当該大豆粉水溶液に凝固剤（グルコノ－δ－ラクトンや硫酸カルシウム等）を含有させる必要がある。ここで、グルコノ－δ－ラクトンは、化学反応を駆使して作り出したもの（所謂、化学合成添加物）である。また、硫酸カルシウムに関しても、現在市場に流通しているものの大半は化学反応を駆使して作り出したもの（化学合成添加物）である。そして、このような化学合成添加物は、合成過程の副産物や用いる濃度等によっては人体に害を及ぼす危険性がある。
　本発明は、上述した従来技術の問題点を鑑みてなされたものであり、その目的は、化学合成添加物無添加であると共に天然肉に似た食感を備える大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることができる大豆製肉様食材の製造方法を提供することである。
　本発明者は、以下に述べる大豆製肉様食材の製造方法を採用することで、上述した課題を達成するに到った。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、ゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造する方法であって、当該ゲル化させた大豆粉含有溶液は、殺菌及び酵素失活が可能な温度まで加熱した水１００質量部に対して、８～２５質量部の大豆粉を分散溶解した状態で含有させて殺菌及び酵素失活が施された加熱処理溶液を生成する工程と、当該加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加し、培養して乳酸発酵させる工程とを経て得られることを特徴とする。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法において、前記加熱処理溶液は、前記種菌を添加した後に、ｐＨ４．５～５．５となるまで乳酸発酵させることが好ましい。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法において、前記加熱処理溶液は、前記種菌を添加した後に、ｐＨ５．０～５．５となるまで乳酸発酵させることにより酸味を削減することが好ましい。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法において、前記乳酸菌培養液は、乳酸菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを含むことが好ましい。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法において、酸味が強くなった場合、以下の工程１又は工程２の何れかを行うことにより酸味を削減することが好ましい。
工程１：２０℃～３０℃の水の中に１時間～３時間浸漬して酸味成分を水中に溶出させた後、脱水する。
工程２：濃度０．１～０．５質量％に調整した２０℃～３０℃の炭酸水素ナトリウム水溶液の中に１時間～３時間浸漬して、ｐＨ５．０～５．５となるまで炭酸水素ナトリウム水溶液で酸味成分を中和した後、脱水する。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法によれば、上述した化学合成添加物のような食品添加物を添加しなくとも、天然肉に極めて近い食感を備える大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることができる。また、保存性を従来よりも向上させた大豆製肉様食材を提供することも可能となる。そのため、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法により製造された大豆製肉様食材は、低価格化を実現しながらも商品価値が高いものとなる。
本実施形態における大豆製肉様食材の製造方法の構成を示すフロー図である。 本実施形態における大豆製肉様食材の製造方法に用いる容器の概略断面図である。
　以下、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法について、一実施形態を図１を参照して説明する。なお、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、以下に示す実施形態に限定されるものではない。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、ゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造するものである。本発明でいう「ゲル」は、コロイド溶液が流動性を失い、ゼリー状に固化した状態のものをいう。本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法では、当該ゲル化させた大豆粉含有溶液を得るために、図１に示すＳ１０及びＳ２０の工程を経る必要がある。具体的には、「殺菌及び酵素失活が可能な温度まで加熱した水１００質量部に対して、８～２５質量部の大豆粉を分散溶解した状態で含有させて殺菌及び酵素失活が施された加熱処理溶液を生成する工程（以下「加熱処理溶液生成工程」とも称する。）」と、「当該加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加し、培養して乳酸発酵させる工程（以下「加熱処理溶液乳酸発酵工程」とも称する。）」とを経ることで、ゲル化させた大豆粉含有溶液（以下「大豆粉含有溶液ゲル」とも称する。）を得る。以下に、まずは本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法において重要となる、ゲル化させた大豆粉含有溶液を得るためのこれら工程（ステップＳ１０，Ｓ２０）について説明する。
＜加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）について＞
　本工程では、殺菌及び酵素失活が可能な温度まで加熱した水１００質量部に対して、８～２５質量部の大豆粉を分散溶解した状態で含有させて加熱処理溶液を生成する。本工程において、生成される加熱処理溶液は、加熱処理が施されて雑菌が殺菌されたものであるため、雑菌の繁殖に起因した大豆製肉様食材の保存性の低下を抑制することができる。また、加熱処理が施されて酵素が失活されたものであるため、大豆由来の青臭みや苦味を低減させることができ、大豆製肉様食材をより天然肉に近づけることが可能となる。ここで、大豆粉含有溶液を殺菌及び酵素失活させる加熱処理時の加熱温度と保持時間は、大豆粉含有溶液の量や溶液中の大豆粉濃度等を考慮して適宜決定することができる。例えば、食品衛生法等に基づき、大豆粉含有溶液の温度が６０℃～１００℃となるように上述した水の温度を設定し、保持時間を１分間～６０分間に設定することができる。
　また、本工程において、水１００質量部に対する大豆粉の含有量を８～２５質量部とすることで、後工程において緻密で方向性に優れた繊維状肉様組織を生成することができ、天然肉に似た食感の大豆製肉様食材を取得することが可能となる。ここで、水１００質量部に対する大豆粉の含有量が８質量部未満である場合は、後工程で十分な強度の繊維状肉様組織を生成することが困難となる。その結果、天然肉に似た食感の大豆製肉様食材を取得することができなくなる。また、水１００質量部に対する大豆粉の含有量が２５質量部を超えた場合には、均質に分散及び溶解した大豆粉含有溶液を得ることが困難となる。その結果、後工程でゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却させたときに氷結晶を一定の方向性をもって生成することが困難となると共に、凍結による大豆蛋白質ゲルの固定も弱くなるため、天然肉に似た食感の大豆製肉様食材を取得することができなくなる。
　なお、本工程で用いる水は特に限定されるものではなく、水道水、地下水、蒸留水等を加熱したものを用いることができる。また、この工程で用いる大豆粉は、大豆の種類や加工条件に限定されず、例えば生大豆を粉砕した生大豆粉、大豆から大豆油を抽出することにより得られる脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、大豆を加熱した後に挽くことで得られる加熱大豆粉等を用いることができる。
　また、添加した大豆粉を十分に水に分散及び溶解させる手段については、特に限定されない。例えば、添加した大豆粉を水に分散及び溶解させる手段として、加圧、加熱、攪拌等の手段を適宜採用することができる。具体的に、本工程で生成する加熱処理溶液において、大豆粉含有溶液の温度を８０℃～１００℃に加熱し、この大豆粉含有溶液を攪拌しつつ１分間～５分間保持することで、大豆粉を均質に水中に分散及び溶解させたものとすることが可能となる。
＜加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）について＞
　本工程では、上述の加熱処理溶液生成工程で得られた加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加し、これを培養して乳酸発酵させる。この乳酸菌培養液は、発酵に関わるものであり、使用したものは発酵食品として扱われることとなるため、上述の食品添加物には該当しない。本発明では、加熱処理溶液をゲル化させるに際して安全な食品微生物である乳酸菌を用い、化学合成添加物を必要としないため、取得する大豆製肉様食材が人体に安全なものとなる。また、本発明では、加熱処理溶液をゲル化させるに際して食品添加物を添加しなくともよいため、製造工程の簡略化が図られ、大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることが可能となる。ここで、乳酸菌培養液としては、分離培養した乳酸菌株を液体培地に植継いで培養したものや、後工程で繊維状肉様組織から取り除かれたドリップを用いることができる。そして、加熱処理溶液に乳酸菌培養液を添加し、培養して乳酸発酵させることで、当該加熱処理溶液のｐＨを２時間～１５時間かけて緩やかに低下させることができる。このように、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液のｐＨを緩やかに低下させることで、蛋白質の変性を生じさせると共に、当該加熱処理溶液を均一にゲル化させることが可能となり、均一な組織を有する高品質部位の肉質を実現することが可能となる。このように、天然肉に極めて近い食感を備える大豆製肉様食材を安定して得るためには、乳酸菌を用いて加熱処理溶液のｐＨを緩やかにその等電点付近まで低下させることが好ましい。なお、乳酸菌を加熱処理溶液中で培養するに際しては、加熱処理溶液の温度を予め乳細菌が死滅しない程度の温度（５０℃程度以下）に調整する必要がある。参考までに、乳酸菌が最も効率よく増殖する温度は、２５℃～４５℃程度である。
　また、本工程において、加熱処理溶液１００質量部に対して添加する乳酸菌培養液の量を１～２０質量部とすることで、後工程でゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却させたときに、氷結晶を均一に層状に成長させることができ、天然肉に似た食感及び外観（例えば、肉塊様の素材感）の大豆製肉様食材を取得することが可能となる。そして、本工程において、加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加すると、そのｐＨを６．０付近とすることができ、乳酸発酵によりそのｐＨを等電点付近まで低下させたときに、風味のよい大豆製肉様食材を取得することが可能となる。ここで、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量が１質量部未満の場合には、加熱処理溶液のｐＨを乳酸発酵により十分に低下させることができない場合があり、加熱処理溶液のゲル化が不十分となったり、後工程でゲル化させた大豆粉含有溶液を冷却したときに、大豆蛋白質のゲル組織の保水力を低下させることができなくなるおそれがある。その結果、大豆蛋白質ゲルを凝縮して固定させることが困難となり、天然肉に似た食感及び外観の大豆製肉様食材を安定して取得することができない。さらに、理由は後述するが、雑菌の増殖を十分に抑制させることができず、大豆製肉様食材の保存性の低下を招くおそれがある。また、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量が２０質量部を超える場合には、当該加熱処理溶液のｐＨを乳酸発酵により緩やかに低下させることができず、加熱処理溶液を緻密且つ均一にゲル化させることが困難となるため、天然肉に似た食感及び外観の大豆製肉様食材を取得することができない。
　ところで、本工程において、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液は、ｐＨ４．５～５．５となるまで乳酸発酵させてゲル化させることが好ましい。そして、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液を培養する温度は、乳酸菌を効率よく増殖させると共に、そのｐＨを緩やかに低下させるために、２５℃～４３℃付近とすることが好ましい。乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液をｐＨ４．５～５．５となるまで乳酸発酵させると、そのｐＨが等電点に近づき、加熱処理溶液が徐々にゲル化する。ここで、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液のｐＨが４．５未満になると、乳酸発酵が過剰となるため、取得した大豆製肉様食材の酸味が顕著となり、風味が損なわれて食品として適さなくなる。また、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液のｐＨが５．５を超えると、後工程で生成される繊維状肉様組織を緻密で方向性に優れたものとすることができず、天然肉に似た食感の大豆製肉様食材を取得することが困難となる。なお、本工程で加熱処理溶液の乳酸発酵を行った後は、次工程として、これを緩慢凍結させる。
　そして、本工程において、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液は、ｐＨ５．０～５．５となるまで乳酸発酵させてゲル化させることにより、酸味を削減することが好ましい。この次工程においても、その速度は著しく遅いものの、乳酸発酵は徐々に進行するためである。更に、より酸味の削減された大豆製肉様食材を得るためには、乳酸菌培養液を添加した加熱処理溶液は、ｐＨ５．３～５．５となるように乳酸発酵させることがより好ましい。
　上述したように、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、大豆粉含有溶液をゲル化させるに際して乳酸菌を用いる。ここで言う乳酸菌とは、炭水化物や糖を消費して「乳酸」という物質を作る微生物（菌）の総称である。ゆえに、乳酸菌そのものは、多く摂取したとしても人体に害を及ぼすことがない。本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法によれば、取得される大豆製肉様食材は、生きた乳酸菌を含んだものとなる。生きた乳酸菌は、自身が生み出す乳酸が常在菌の増殖を防ぎ、取得した大豆製肉様食材が腐るのを抑制する効果がある。そのため、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法によれば、化学合成添加物を含んでいないにもかかわらず、保存性を従来よりも向上させることが可能となる。大豆製肉様食材の保存性を向上させることで、廃棄による「食品ロス」が生じるのを抑制し、販売価格を低下させることが可能となる。なお、大豆製肉様食材に含まれる乳酸菌が、その後加熱殺菌された場合であっても、本製造方法により取得した大豆製肉様食材は、乳酸菌から産生した乳酸により保存性が維持される。その他、当該大豆製肉様食材に含まれる乳酸菌は、整腸作用、コレステロールの低減、及び免疫力の向上等の優れた効果を有するものであることから、本製造方法により取得した大豆製肉様食材は、商品価値の高いものとなる。
　本工程で用いる乳酸菌は、安全性が確認されたものであればよく、植物由来及び動物由来の両方共に用いることができる。例えば、植物系乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ等を用いることができる。ここで、この植物系乳酸菌を本工程で採用すると、本願に係る大豆製肉様食材をビーガン食やハラル認証食として提供することが可能となるため好ましい。また、動物系乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ等を用いることができる。ただし、本発明で用いる乳酸菌は、天然肉に似た食感及び外観の大豆製肉様食材を取得する上で、乳酸菌の増殖性や乳酸産生が高いことが望ましく、且つ本願に係る大豆製肉様食材をビーガン食やハラル認証食として提供することも可能となることから、植物性乳酸菌であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを用いることがより好ましい。
　以上に、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法におけるゲル化した大豆粉含有溶液を得る工程（ステップＳ１０，Ｓ２０）について説明したが、上述した「加熱処理溶液乳酸発酵工程」で大豆粉含有溶液ゲルを生成した後の工程の一実施形態についても簡単に述べておく。本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法では、大豆粉含有溶液ゲルを生成した後に、図１に示すＳ３０、Ｓ４０、及びＳ５０の工程を経ることで、大豆製肉様食材を取得することができる。具体的には、「上述した加熱処理溶液をゲル化させて得られる大豆粉含有溶液ゲルを容器に収容した状態で上下方向の一方向に向けて冷却し、当該大豆粉含有溶液ゲル中に氷結晶を成長させて当該大豆粉含有溶液ゲルを脱水濃縮させることにより成分濃度を高めた大豆粉含有溶液凝縮ゲルを生成する工程（以下「大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程」とも称する。）」と、「当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルを完全凍結させて固定し、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲル中に繊維状肉様組織を生成する工程（以下「繊維状肉様組織生成工程」とも称する。）」と、「繊維状肉様組織が生成された当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルを解凍し、取得した当該繊維状肉様組織に含まれるドリップを取り除く工程（以下「繊維状肉様組織ドリップ除去工程」とも称する。）」とを行うことで大豆製肉様食材を取得することができる。以下に、大豆粉含有溶液をゲル化させた後のこれら工程（ステップＳ３０，Ｓ４０，Ｓ５０）についても説明しておく。
＜大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程（ステップＳ３０）について＞
　本工程では、上述の加熱処理溶液乳酸発酵工程で得られた大豆粉含有溶液ゲルを容器に収容した状態で上下方向の一方向に向けて冷却し、当該大豆粉含有溶液ゲル中に氷結晶を成長させて当該大豆粉含有溶液ゲルを脱水濃縮させることにより成分濃度を高めた大豆粉含有溶液凝縮ゲルを生成する。本工程では、容器に収容した大豆粉含有溶液ゲルを上下方向の一方向に向けて冷却するときに、当該大豆粉含有溶液ゲルを緩やかに冷却することで、当該容器内の冷却面に結晶核が発生し、この結晶核から氷結晶が上下方向の一方向に直線的に成長する。そして、この氷結晶が柱状又は面状に層を成して成長することで、隣り合う層状の氷結晶間で当該大豆粉含有溶液ゲルが漸次脱水濃縮されて凝縮し、大豆粉含有溶液凝縮ゲルとなる。
　一般的に、寒天などのような不可逆的ゲルを凍結する場合、最大氷結晶生成帯（０℃～－５℃）において、結晶核が成長する表面や界面での水分子の取り込み過程で、氷の針状結晶核から一方向且つ二次元的に氷結晶が成長する。凍結した不可逆的ゲルを解凍したときに、この成長した氷結晶の形状が痕跡として残り、繊維状のゲルが生成する。従って、この工程では、大豆粉含有溶液ゲルを当該最大氷結晶生成帯で緩やかに降温させることによって氷結晶の成長を促し、漸次脱水して成分濃縮し、大豆粉含有溶液凝縮ゲルを得る。本工程は、後の工程で得られる繊維状肉様組織を生成するため、大豆粉含有溶液ゲルを組織化し繊維状に凝縮させる工程となる。
　本工程では、上述した大豆粉含有溶液ゲルを、－１℃～－５℃で６０分～２４０分かけて冷却して、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。ここで、当該大豆粉含有溶液ゲルを冷却させる条件が－１℃～－５℃で６０分未満の場合には、容器内の冷却面に発生した結晶核から氷結晶を当該容器の上下方向に直線的に十分に成長させられず、後工程において、大豆粉含有溶液凝縮ゲルを安定して層状に凝縮生成させることが困難となる。また、当該大豆粉含有溶液ゲルを冷却させる条件が－１℃～－５℃で２４０分を超える場合には、氷結晶が大きくなりやすく、後工程において粗な大豆粉含有溶液凝縮ゲルが生成すると共に、時間的な製造効率の低下を招きやすい。
　また、本工程では、上述した大豆粉含有溶液ゲル中の氷結晶の成長速度を０．２ｃｍ／ｈｒ～１．０ｃｍ／ｈｒとして、層状に氷結晶を成長させることが好ましい。ここで、当該大豆粉含有溶液ゲルの氷結晶の成長速度が０．２ｃｍ／ｈｒ未満となれば、氷結晶が過剰に大きくなりやすく、粗な大豆粉含有溶液凝縮ゲルの生成と共に製造効率の低下を招きやすい。また、濃度にもよるが大豆粉含有溶液ゲル中の氷結晶の成長速度が１．０ｃｍ／ｈｒを超えると、氷結晶が十分に発達せず、大豆粉含有溶液凝縮ゲルが微細な凝縮組織になりやすい。さらに、氷結晶が小さく大豆粉含有溶液凝縮ゲルの組織化が不十分になることで、細く柔らかい状態で凍結固化した未熟な繊維状肉様組織となりやすい。
＜繊維状肉様組織生成工程（ステップＳ４０）について＞
　本工程では、上述した大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程で得られた大豆粉含有溶液凝縮ゲルを完全凍結させて固定し、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲル中に繊維状肉様組織を生成する。本工程は、大豆粉含有溶液凝縮ゲルを完全凍結させることで、大豆粉含有溶液凝縮ゲルの蛋白質ジスルフィド分子内結合が分子間架橋へと再会合し、層状に形成した氷結晶に沿って柱状又は薄片状にゲル組織が凝縮し固定化する。同時に上述した発酵生成した乳酸により、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲル中に不可逆的に繊維状肉様組織を生成する。
　また、本工程では、大豆粉含有溶液凝縮ゲルを－１０℃～－３０℃で完全凍結させ固定することが好ましい。大豆粉含有溶液凝縮ゲルを－１０℃～－３０℃で完全凍結させ固定することで、緻密で方向性に優れた繊維状肉様組織を安定して得ることが可能となる。ここで、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルを－１０℃より高い温度条件で凍結させると、完全凍結させることが困難となるため、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルの固定が不十分となり組織が脆くなりやすい。また、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルを－３０℃より低い温度条件で凍結させる場合、効果が飽和するため効率的ではない。上述した効果を得る上で、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲルの凍結温度は－１５℃～－３０℃とすることがより好ましい。
　以上に、本発明の大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程及び繊維状肉様組織生成工程について説明したが、これら工程で用いる容器は、その形状や構造に関して、当該容器の上下方向の一方の端部側から他方の端部側に向けて氷結晶が層状に生成するように冷却させることができるものである限り、特に限定されない。ただし、当該容器は、その断面が円形状、多角形状、又は楕円形状の筒状体で、且つ、当該容器内の上下方向の面が水平をなすことが好ましい。そして、当該容器は、上述した大豆粉含有溶液ゲル生成工程で大豆粉含有溶液の乳酸菌培養による乳酸発酵させる容器を引き続き使用することで、作業工数の削減を図ることができる。
　図２は、本実施形態における大豆製肉様食材の製造方法で用いる容器の概略断面図であり、Ａ－Ａ断面図を図２（ａ）、図２（ｂ）、図２（ｃ）に示す。図２に示す如く、本発明の容器１は、筒状体であって、長手方向が上下方向に配置されることで、容器１に収容した大豆粉含有溶液ゲル１０の氷結晶を一定の方向性をもって生成することができる。ここで、本発明の容器は、断面を円形状（図２（ａ）を参照）、多角形状（図２（ｂ）を参照）、又は楕円形状（図２（ｃ）を参照）とすることができる。また、図２に示すように、容器１は、冷却する面を底面３とした場合に、底面３以外の面を断熱部材４で覆うことで、より安定的に氷結晶を底面３から上面２へ向けた一定方向（図２中の矢印を参照）に生成することができ、後の工程で高品質の繊維状肉様組織を安定して取得することが可能となる。このように、断熱部材４を用いた場合には、容器１をそのまま冷凍庫内に入れて、大豆粉含有溶液ゲル１０を一方向に向けて冷却することができる。
　なお、容器１は、凍結耐性を有する材質で作成されたものを用いることが好ましく、例えば、硬質プラスティック等の樹脂材質、ステンレス鋼やアルミニウム合金等の金属材質等を好適に用いることができる。また、大豆粉含有溶液ゲルを冷却させるための冷却手段に関しては、当該大豆粉含有溶液ゲルを完全に凍結可能なものである限り、特に限定されない。
＜繊維状肉様組織ドリップ除去工程（ステップＳ５０）について＞
　本工程では、上述した繊維状肉様組織生成工程で完全凍結した大豆粉含有溶液凝縮ゲルを解凍し、取得した当該繊維状肉様組織に含まれるドリップを取り除く。本工程で完全凍結した大豆粉含有溶液凝縮ゲルを解凍する手段としては、特に限定されず、従来公知の方法を適宜用いることができる。また、本工程で繊維状肉様組織に含まれるドリップを取り除く手段としても、特に限定されず、従来公知の遠心脱水や加圧脱水等の方法を適宜用いることができる。繊維状肉様組織に含まれるドリップを十分に取り除くことで、当該繊維状肉様組織をより緻密で堅固なものとすることができ、ステーキ等の食感に近づけることが可能となる。なお、繊維状肉様組織に含まれるドリップを取り除く際に、水分を繊維方向の側面より圧搾脱水することで、効果的に上下方向に沿って裂ける繊維状肉様組織を得ることができる。
　ところで、本工程で取り出した繊維状肉様組織は、そのまま大豆製肉様食材として取り扱うことができる。また、本工程以前の全ての工程を経て取得される繊維状肉様組織は、乳酸菌を含むと共に再凍結しても脱水変性の進行が抑制されるものとなるため、保存性の向上が図られる。さらなる保存性の向上を図る上においては、真空減圧乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の方法で繊維状肉様組織を完全脱水することが好ましい。なお、本発明に係る大豆製肉様食材は、冷凍時と解凍時の組織の破壊に伴う品質（風味や食感等）の低下が僅かであるため、本工程で取り出した繊維状肉様組織を冷凍することによって賞味期限を大幅に延長させることも可能である。
　そして、本製造過程において乳酸発酵が過剰に進行する等して繊維状肉様組織（大豆製肉様食材）の酸味が過剰となった場合は、以下の工程１又は工程２の何れかを行うことにより酸味を削減することが好ましい。工程１としては、室温付近である２０℃～３０℃の水の中に１時間～３時間これを浸漬して繊維状肉様組織内に含まれる酸味成分である乳酸を水中に溶出させた後、従来公知の遠心脱水や加圧脱水等の方法を適宜用いて脱水することにより、その酸味を緩和するものである。若しくは、工程２としては、濃度０．１～０．５質量％に調整した室温付近である２０℃～３０℃の炭酸水素ナトリウム水溶液の中に１時間～３時間これを浸漬して、ｐＨ５．０～５．５程度となるまで繊維状肉様組織内に含まれる酸味成分である乳酸を炭酸水素ナトリウム水溶液で中和した後、従来公知の遠心脱水や加圧脱水等の方法を適宜用いて脱水することにより、その酸味を緩和するものである。
　以上に、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法の一実施形態について各工程毎に説明した。本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、特に上述した「加熱処理溶液生成工程」及び「加熱処理溶液乳酸発酵工程」を行うことで、後工程で得られる繊維状肉様組織が弾力性のある緻密に組織化された構造を備えたものとなり、その食感を天然肉に極めて近い程度にまで高めた大豆製肉様食材を得ることができる。さらに、これら工程を経ることで、食品添加物が不要となり、人体に安全なものであると共に保存性を従来よりも向上させた大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることができる。また、本発明に係る大豆製肉様食材は、上述した大豆製肉様食材の製造方法の条件を適宜変更することで、食感を細かく変化させることができ、例えば、チキンナゲットやステーキ等の他、ハンバーグやソーセージ等の原料である挽肉の代替としても好適に用いることができる。
　次に、実施例及び比較例を示して、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法についてより詳細に説明する。なお、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法は、これらの例により何ら限定されるものではない。
　実施例１では、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液ゲルを一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
＜大豆製肉様食材の製造＞
　実施例１では、上述した本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法の一実施形態と同じ工程順（図１のフローチャートに示す工程順）で大豆製肉様食材を製造した。具体的には、大豆粉含有溶液をゲル化させるための工程として、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）及び加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）をこの順で行った。ここで、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）では、８０℃以上に加熱した温水１００質量部に対して１２質量部の大豆粉を分散溶解した状態で含有させて８０℃で５分間保持することによって加熱処理溶液を生成した。また、加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）では、ステップＳ１０で生成した加熱処理溶液１００質量部に対して１０質量部の乳酸菌培養液（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを含む）を種菌として添加し、２５℃で７時間培養してｐＨ５．３となるまで乳酸発酵することによって大豆粉含有溶液ゲルを生成した。
　次に、大豆粉含有溶液をゲル化させた後の工程として、大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程（ステップＳ３０）、繊維状肉様組織生成工程（ステップＳ４０）、及び繊維状肉様組織ドリップ除去工程（ステップＳ５０）をこの順で行った。ここで、大豆粉含有溶液凝縮ゲル生成工程（ステップＳ３０）では、ステップＳ２０で生成した大豆粉含有溶液ゲルを、断面が円形状で筒状体の容器に収容した状態で上下方向の一方向に向けて－５℃で６０分間かけて冷却し、当該大豆粉含有溶液ゲル中に氷結晶を成長させて当該大豆粉含有溶液ゲルを脱水濃縮させることにより成分濃度を高めた大豆粉含有溶液凝縮ゲルを生成した。また、繊維状肉様組織生成工程（ステップＳ４０）では、ステップＳ３０で生成した大豆粉含有溶液凝縮ゲルを－３０℃で完全凍結させて固定し、当該大豆粉含有溶液凝縮ゲル中に繊維状肉様組織を生成した。そして、繊維状肉様組織ドリップ除去工程（ステップＳ５０）では、ステップＳ４０で生成された大豆粉含有溶液凝縮ゲルを解凍し、取得した当該繊維状肉様組織に含まれるドリップを遠心脱水により取り除くことによって大豆製肉様食材を取得した。
＜評価方法＞
　実施例１では、上述した工程（ステップＳ１０～ステップＳ５０）を経て得られた大豆製肉様食材について、食感（歯ごたえ、舌触り、喉ごし）、風味（味、臭い）、及び外観（肉塊の素材感）を確認した。ここで、「食感」、「風味」、「外観」に関して、栄養士５名の評価者（パネル）にて官能評価を行った。具体的には、食感及び外観に関しては、天然肉（牛肉の赤身部位）を基準として、極めて近い場合を「３」、やや近い場合を「２」、近くない場合を「１」として、栄養士５名のパネルによる評価点の合計値を示した。また、風味に関しては、大豆由来の青臭みや苦味が、ほとんど無い場合を「３」、若干ある場合を「２」、ある場合を「１」として、栄養士５名のパネルによる評価点の合計値を示した。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。表１には、実施例１以外にも、実施例２、比較例１～５の結果を併せて示す。
　実施例２では、実施例１と同様に、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
　実施例２では、実施例１と同様に図１のフローチャートに示す工程を行い、大豆製肉様食材を取得した。実施例２において実施例１と異なる条件は、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）において、水１００質量部に対する大豆粉の含有量を「２５質量部」とした点、及び加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）において、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量を「２０質量部」とした点である。図１のフローチャートに示す各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
比較例
［比較例１］
　比較例１では、実施例１と同様に、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
　比較例１では、実施例１と同様に図１のフローチャートに示す工程を行い、大豆製肉様食材を取得した。比較例１において実施例１と異なる条件は、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）において、水１００質量部に対する大豆粉の含有量を「７質量部」とした点、及び加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）において、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量を「１質量部」とした点である。図１のフローチャートに示す各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
［比較例２］
　比較例２では、実施例１と同様に、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
　比較例２では、実施例１と同様に図１のフローチャートに示す工程を行い、大豆製肉様食材を取得した。比較例２において実施例１と異なる条件は、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）において、水１００質量部に対する大豆粉の含有量を「２６質量部」とした点、及び加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）において、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量を「１質量部」とした点である。図１のフローチャートに示す各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
［比較例３］
　比較例３では、実施例１と同様に、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
　比較例３では、実施例１と同様に図１のフローチャートに示す工程を行い、大豆製肉様食材を取得した。比較例３において実施例１と異なる条件は、加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）において、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量を「０．５質量部」とした点である。図１のフローチャートに示す各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
［比較例４］
　比較例４では、実施例１と同様に、乳酸発酵を用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。
　比較例４では、実施例１と同様に図１のフローチャートに示す工程を行い、大豆製肉様食材を取得した。比較例４において実施例１と異なる条件は、加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）において、加熱処理溶液１００質量部に対する乳酸菌培養液の添加量を「２１質量部」とした点である。図１のフローチャートに示す各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
［比較例５］
　比較例５では、化学合成添加物であるグルコノ－δ－ラクトンを用いてゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造した。そして、この製造した大豆製肉様食材について、実施例１と同様に、食感、風味、及び外観に関する評価を行った。なお、この比較例５は、本発明者の先願（特開２０１７－３８５３４号公報）の実施例に相当するものである。
　比較例５では、図１のフローチャートに示す工程において、大豆粉含有溶液をゲル化させるための工程として加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）及び加熱処理溶液乳酸発酵工程（ステップＳ２０）を採用せず、水１００質量部に対して、１０質量部の大豆粉と、０．４質量部の凝固剤（グルコノ－δ－ラクトン）とを含有した大豆粉水溶液を容器内に入れてゲル化させ、大豆粉水溶液ゲルを生成する工程を行った。図１のフローチャートに示すその他各工程に関する詳細は、既に実施例１で説明しているため、ここでは省略する。
　以下に示す表１には、上述した条件で食感、風味、及び外観について確認を行った結果を示す。ここで、これらの確認を行うに際して、実施例１と同じ方法及び条件を採用した。そのため、これら方法に関する説明は省略する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例と比較例との対比）
　表１より、実施例１，２の大豆製肉様食材は、比較例１～４の大豆製肉様食材と比べて、風味に関して差がつかないものの、食感及び外観に関してより天然肉に近いことが確認された。これは、実施例１，２においては、大豆粉を所定量用いると共にゲル化剤として乳酸菌を所定量用いることで、加熱処理溶液のｐＨを緩やかに低下させて均一にゲル化させることが可能となるため、取得された大豆製肉様食材をしっかりとした噛みごたえと繊維感のあるものとし、実現が困難とされる牛肉の赤身部位に似た食感及び外観にすることができたためと考えられる。
　また、表１より、実施例１，２の大豆製肉様食材は、比較例５の大豆製肉様食材と比べて、風味に関して優れていることが確認された。これは、実施例１，２においては、大豆粉含有溶液を酵素失活させる加熱処理が、加熱処理溶液生成工程（ステップＳ１０）において施されたため、大豆由来の青臭みや苦味を低減及びマスキングさせることができたと考えられる。
　以上の結果より、本発明に係る大豆製肉様食材は、食感及び外観について天然肉に極めて近いものとなり、大豆由来の青臭みや苦味の無いことが理解できる。また、本発明に係る大豆製肉様食材によれば、化学合成添加物を含まなくとも、牛肉、豚肉、鶏肉に限定されず様々な畜肉の代替品として好適であることが理解できる。
　本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法によれば、化学合成添加物無添加であると共に天然肉に似た食感を備える大豆製肉様食材を安価に且つ安定して得ることができる。また、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法により得られる大豆製肉様食材が肉塊様の素材感となるため、大豆粉含有溶液に、ビーフエキス、挽肉、すじ肉、調味料等を加えることで、ステーキ風の大豆製肉様食材を得ることもできる。従って、本発明に係る大豆製肉様食材の製造方法により製造された大豆製肉様食材は、栄養価にも優れたものでありながら、味覚、風味、食感、素材感等を調整することもできるため、製品価値が高く、食事制限者のみならず多くの人々に提供することが可能となる。
　　１　　　容器
　　２　　　上面
　　３　　　底面
　　４　　　断熱部材
　　１０　　大豆粉含有溶液ゲル

Claims (5)

  1. 　ゲル化させた大豆粉含有溶液を一方向に向けて冷却し、凍結固定させたときに生成する繊維状肉様組織を分離取得して大豆製肉様食材を製造する方法であって、
    　当該ゲル化させた大豆粉含有溶液は、
    　殺菌及び酵素失活が可能な温度まで加熱した水１００質量部に対して、８～２５質量部の大豆粉を分散溶解した状態で含有させて殺菌及び酵素失活が施された加熱処理溶液を生成する工程と、
    　当該加熱処理溶液１００質量部に対して１～２０質量部の乳酸菌培養液を種菌として添加し、培養して乳酸発酵させる工程とを経て得られることを特徴とする大豆製肉様食材の製造方法。
  2. 　前記加熱処理溶液は、前記種菌を添加した後に、ｐＨ４．５～５．５となるまで乳酸発酵させる請求項１に記載の大豆製肉様食材の製造方法。
  3. 　前記加熱処理溶液は、前記種菌を添加した後に、ｐＨ５．０～５．５となるまで乳酸発酵させることにより酸味を削減する請求項１に記載の大豆製肉様食材の製造方法。
  4. 　前記乳酸菌培養液は、乳酸菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを含む請求項１～請求項３の何れか一項に記載の大豆製肉様食材の製造方法。
  5. 　酸味が強くなった場合、以下の工程１又は工程２の何れかを行うことにより酸味を削減する請求項１に記載の大豆製肉様食材の製造方法。
    工程１：２０℃～３０℃の水の中に１時間～３時間浸漬して酸味成分を水中に溶出させた後、脱水する。
    工程２：濃度０．１～０．５質量％に調整した２０℃～３０℃の炭酸水素ナトリウム水溶液の中に１時間～３時間浸漬して、ｐＨ５．０～５．５となるまで炭酸水素ナトリウム水溶液で酸味成分を中和した後、脱水する。
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